Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả hồng (Diospyros kaki T.) bằng các hợp chất hữu cơ không độc và bằng bao gói túi HDPE doc

Nghiên cứu phơng pháp bảo quản quả hồng (Diospyros kaki T.)
bằng hợp chất hữu cơ không độc và bằng bao gói túi HDPE.
Vũ Thy Th - Nguyễn Ngọc Khanh - Nguyễn Đức Tuân
Nguyễn Thị Thu Châu - Nguyễn Thị Phúc.
Summary:
Study on the storage method of the persimmon fruit (Diospyros kaki T.) by non toxic
organic compound and HDPE packaged.
Vu Thy Thu Nguyen Ngoc Khanh Nguyen Duc Tuan Nguyen Thi Thu Chau Nguyen
Thi Phuc
Persimmon fruits were harvested and stored immediately when they reached harvesting mature
(stable size, skin color of fruits change from green to yellow, thin wax appeared around fruits).
Persimmon fruits were sprayed by 0,05% solution of N organic coumpound then dried in the air. Each
fruit was packed by HDPE with 0.06mm of thickness and placed in plastic basket. All were placed in the
room condition with the room temperature of 20-25
o
C.
Sensory and nutrient quaility of persimmon fruits were maintained through storage time of 3 - 4
months.
The rate of decay was only 3 - 4%.
(Keywords: Persimmon fruits, storage, N organic coumpound, HDPE films)

1. Đặt vấn đề.
Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển về nhiều mặt của nền kinh tế, ngành nông
nghiệp nói chung và nghề trồng cây ăn quả nói riêng của nớc ta không ngừng đợc tăng lên về diện
tích và sản lợng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nớc và xuất khẩu. Song để cho các loại quả
tơi nh hồng, cam,vải thiều, xoài thực sự trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao thì cần phải có
công nghệ bảo quản thích hợp. Bởi vì trong quả tơi, ngoài các thành phần dinh dỡng chính nh
đờng, vitamin, chất khoángthì 80-85% khối lợng quả là nớc. Vì thế quả tơi rất dễ bị dập nát
khi bị va chạm mạnh đồng thời cũng dễ bị thối hỏng khi tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi
Nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản quả tơi sau thu hoạch ở trong và ngoài nớc đã và đang đợc
tiến hành với nhiều phơng pháp khác nhau, có những công trình đã sử dụng gibberellin để kéo dài thời gian

chín của quả hồng [1] hoặc bảo quản quả hồng ở nhiệt độ thấp [3][4]. Song có lẽ hiệu quả hơn cả là phơng
pháp bảo quản quả tơi bằng các loại hóa chất. Trên thị trờng tự do đã xuất hiện rất nhiều chế phẩm dùng
bảo quản quả không rõ nguồn gốc đã đợc t thơng và ngời sản xuất sử dụng, có thể giữ đợc quả tơi sau
thu hoạch trong thời gian 4-5 tháng. Nguồn gốc là gì, d lợng bao nhiêu thật khó mà kiểm soát.
Ngời tiêu dùng không khỏi băn khoăn khi mua những quả tơi trái vụ hoặc đợc nhập từ thị
trờng xa và hơn thế nữa một lợng quả tơi khá lớn đợc sản xuất hàng năm ở nớc ta còn xuất
khẩu đợc rất ít.
Để góp phần khắc phục trở ngại trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài bảo quản quả
hồng sau thu hoạch bằng hợp chất hữu cơ không độc kết hợp bao gói bằng túi HDPE có độ dày khác
nhau, giữ ở điều kiện nhiệt độ th
ờng với mục đích kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lợng
dinh dỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy trình bảo quản thích hợp cho quả hồng.

Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu chất lợng quả hồng trớc bảo quản.

1
- ảnh hởng của phơng pháp bảo quản (Xử lí hợp chất hữu cơ, bao gói bằng túi HDPE có độ
dày khác nhau) đến sự biến đổi màu sắc, hao hụt khối lợng tự nhiên, tỉ lệ thối hỏng, độ chín, chất
lợng cảm quan, chất lợng dinh dỡng (đờng tổng số, caroten, tanin ) của quả hồng trong quá
trình bảo quản và thời gian bảo quản.
- Tìm ra công thức tối u để xây dựng qui trình bảo quản cho quả hồng ở qui mô hộ gia đình.

2. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
- Quả hồng dùng nghiên cứu thuộc giống hồng Thạch Thất, đợc trồng tại xã Quang Lang,
huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn.
- Hợp chất N dùng bảo quản là hợp chất hữu cơ có nhân thơm, ở dạng kết tinh có màu trắng
đục, tan dễ dàng trong cồn 96

o
, không độc hại cho ngời và gia súc. Do trờng Đại học Dợc Hà
Nội cung cấp, đợc Bộ y tế Pháp và Việt Nam sử dụng để bảo quản các loại thuốc dạng sirô và
thuốc kháng sinh.
- Sọt nhựa để đựng quả với kích thớc 60x30x20 cm
- Túi HDPE (High density polyethylen) độ dày 0,01mm; 0.03mm; 0.06 mm dùng để bọc quả
hồng trớc khi bảo quản.
2.2. Phơng pháp nghiên cứu:
2.2.1. Phơng pháp chọn mẫu thí nghiệm
- Quả hồng Thạch Thất đợc thu hái trên cùng một vờn, trong cùng một giống với cùng thời
điểm và các điều kiện chăm sóc nh nhau.
- Chọn quả đạt độ chín thu hái: Vỏ quả có màu vàng nhạt, quả căng tròn đều, có lớp phấn trắng
trên bề mặt quả.
- Loại bỏ các quả dập nát, có vết nứt, vết thâm đen hoặc nấm bệnh.
- Sau thu hái hồng đợc xếp vào thùng xốp có giấy mềm hoặc rơm đệm để tránh va đập khi vận
chuyển.
2.2.2. Phơng pháp xử lý mẫu và bố trí thí nghiệm:
- Quả hồng đợc cắt cuống, để lại độ dài cuống khoảng 0,5 cm, rửa sạch bằng nớc máy để khô
không khí trớc khi xử lý hợp chất hữu cơ hoặc bao gói.
- Thí nghiệm đợc bố trí theo sơ đồ sau:

CTTN Phơng pháp xử lý
Đ/c Không xử lý-không bao gói
CT I Không xử lý-Bao gói túi HDPE dày 0,01mm
CT II Không xử lý-Bao gói túi HDPE dày 0,03mm
CT III Không xử lý-Bao gói túi HDPE dày 0,06mm
CT IV Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-không bao gói
CT V Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,01 mm
CT VI Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,03 mm
CT VII Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,06 mm

Ghi chú: mỗi công thức lặp lại 4 lần, mỗi lần 25-30 quả.

2
- Phơng pháp bao gói: Dùng túi HDPE nhỏ, bao gói riêng rẽ từng quả, buộc chặt đầu túi bằng
dây cao su, xếp sọt nhựa (25-30 quả/sọt). Để ở điều kiện phòng, nơi thoáng, mát.
2.2.3. Phơng pháp lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu hoá sinh.
- Định kỳ khoảng 7-10 ngày lấy mẫu 1 lần. Lấy ngẫu nhiên ở mỗi công thức thí nghiệm 3- 4 quả, mỗi
quả đợc lấy 4 phần ở 4 góc, gọt bỏ vỏ tách hạt. Thái nhỏ trộn đều dàn thành mặt phẳng, lấy mẫu phân tích
theo phơng pháp đờng chéo 5 điểm.
2.2.4. Phân tích các chỉ tiêu hóa sinh bằng các phơng pháp thông dụng trong phòng thí nghiệm
2.2.5. Theo dõi sự biến đổi màu sắc, tỷ lệ thối hỏng và sự hao hụt khối lợng tự nhiên của quả.
- Sự thay đổi màu sắc của quả đợc đo bằng máy đo màu Handy Colorimetter NR-3000
(Nippon Denshoku).
- Tỷ lệ thối hỏng (%) đợc xác định bằng cách cân khối lợng quả thí nghiệm ban đầu, khối
lợng quả thối hỏng sau mỗi lần theo dõi, tính theo công thức:


Khối lợng quả thối hỏng
Tỷ lệ thối hỏng (%) = x 100
Khối lợng quả ban đầu





- Tỷ lệ hao hụt khối lợng tự nhiên (%) của quả đợc xác định bằng cách cân khối lợng mẫu
trong mỗi lần theo dõi, đợc tính theo công thức sau:


Khối lợng quả tại thời điểm theo dõi

X (%) = x100
Khối lợng quả ban đầu






2.2.6. Phơng pháp đánh giá cảm quan.
Quan sát bằng mắt thờng màu sắc vỏ quả, thịt quả, độ cứng, hơng vị của quả. Nếm thử để
kiểm tra độ ngọt và phát hiện mùi vị lạ. Cho điểm theo thang điểm từ 0-5 dựa vào TCVN 4782-89
(Quy định chỉ tiêu chất lợng về rau, quả ăn tơi)
2.2.7. Xử lý số liệu bằng phần mền IRRISTAT hoặc EXCEL.

3. Kết quả và thảo luận:
3.1. ảnh hởng của phơng pháp bảo quản khác nhau đến sự hao hụt khối lợng tự nhiên của quả
trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, quả hồng sẽ bị giảm trọng lợng do sự thoát hơi nớc và do quá trình
hô hấp của quả. Đó là sự hao hụt khối lợng tự nhiên của quả.






Kết quả đợc trình bày trên đồ thị 3.1


3

5

10

15

20

25

30

t Tỷ lệ HHKLTN (%)












Đồ thị 3.1: Diễn biến về tỷ lệ HHKLTN của quả hồng ở các công thức thí nghiệm khác nhau trong
quá trình bảo quản

Kết quả cho thấy: Nếu quả hồng đợc bao gói bằng túi HDPE thì ở công thức có xử lý hợp chất N sẽ có
tỷ lệ hao hụt khối lợng tự nhiên của quả thấp hơn so với công thức không xử lý.

Với 3 độ dày của túi HDPE, thì quả bao bằng túi HDPE 0.06mm có tỷ lệ hao hụt khối lợng tự
nhiên thấp nhất, còn quả bao bằng túi HDPE 0.01mm có tỷ lệ này cao nhất.
3.2. ảnh hởng của phơng pháp bảo quản khác nhau đến sự biến đổi chất lợng dinh dỡng
của quả hồng.
3.2.1. Sự biến đổi chất rắn hòa tan tổng số (
0
Bx) của quả hồng trong quá trình bảo quản.
Kết quả thể hiện trên đồ thị 3.2










Đồ thị 3.2. Sự biến đổi hàm lợng CRHT tổng số của quả hồng trong quá trình bảo quản
Hàm lợng CRH
T

(%CT)
0
5
10
15
20
25
30

Đ/C CT I CT II CT III CT IV CT V CT VI CT VII
Công thức thí nghiệm
0 ngày
20 ngày
40 ngày
60 ngày
80 ngày

Kết quả cho thấy chất rắn hòa tan (CRHT) của quả hồng tăng dần và đạt đỉnh cao ở 40 ngày
sau bảo quản.
Sau đó ở nhiều công thức thí nghiệm chỉ tiêu này lại giảm ở giai đoạn 60, 80 ngày sau bảo
quản. Có thể ở 40 ngày sau bảo quản quả đã ở trạng thái ổn định và cờng độ hô hấp giảm thấp hơn,
các công thức đối chứng (không xử lý, không bao gói) có CRHT cao hơn các công thức thí nghiệm
do mất nớc nhiều và chín nhanh hơn.
Các công thức bao gói đợc xử lý hợp chất N có CRHT thấp hơn so với các công thức không xử
lý.
Trong các độ dày túi khác nhau ở cùng điều kiện không xử lý N thì những quả bao bằng túi
HDPE 0.06 có tổng lợng chất rắn hòa tan cao hơn.
3.2.2. Sự biến đổi hàm lợng đờng tổng số (% chất tơi) của quả hồng trong quá trình bảo quản.
Kết quả đợc trình bày ở đồ thị 3.3





4
Hàm lợng đờng tổng
số (%CT)
0
5

10
15
20
25
Đ/C CT I CT II CT III CT IV CT V CT VI CT VII
Công thức thí nghiệm
0 ngày
20 ngày 40 ngày 60 ngày 80 ngày







Đồ thị 3.3. Sự biến đổi hàm lợng đờng tổng số của quả hồng trong quá trình bảo quản
Kết quả cho thấy hàm lợng đờng tổng số của quả hồng sau thu hoạch là 11,52%, sau đó tăng
dần đạt đỉnh cao ở 40 ngày sau bảo quản.
Công thức đối chứng luôn có hàm lợng đờng tổng số cao hơn các công thức thí nghiệm ở mọi
giai đoạn bảo quản do quá trình mất nớc và tốc độ chín nhanh hơn.
Các công thức đợc xử lý hợp chất N luôn có chỉ tiêu này thấp hơn ở các công thức không xử
lý. Sự sai khác này là rõ rệt với LSD 5%
Cũng ở trong các công thức không xử lý thì khi bao gói bằng túi HDPE 0.06mm, quả hồng có
hàm lợng đờng tổng số cao hơn so với hai loại túi còn lại.
Theo dõi các chỉ tiêu hoá sinh khác nh hàm lợng vitamin C của quả hồng, chúng tôi nhận
thấy lúc thu hái là 22,50 mg% chất tơi, theo Carlos.H.Crisoslo 2003 là 23 mg % chất tơi [2], sau
đó hàm lợng vitamin C giảm dần trong suốt quá trình bảo quản, đến 80 ngày sau bảo quản chỉ còn
6-10 mg% chất tơi.
Công thức đối chứng có hàm lợng vitamin C giảm mạnh hơn so với công thức thí nghiệm ở
mỗi giai đoạn bảo quản. Đặc biệt quả hồng đợc bao gói bằng túi HDPE so với quả không đợc bao

gói bằng túi HDPE luôn có hàm lợng vitamin C cao hơn.
Các công thức có xử lý hợp chất N vẫn có tác dụng giảm sự hao hụt vitamin C ít hơn so với
công thức không xử lý, có ý nghĩa ở mức 1%.
3.2.3. Sự biến đổi hàm lợng tanin (% chất tơi) của quả hồng trong quá trình bảo quản.
Kết quả trình bày ở đồ thị 3.5












Đồ thị 3.5. Sự biến đổi hàm lợng tanin của quả hồng trong quá trình bảo quản
Hàm lợng tanin (%CT)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
Đ/C CT I CT II CT III CT IV CT V CT VI CT VII
Công thức thí nghiệm
0 ngày
Sau 20 ngày

Sau 40 ngày
Sau 60 ngày
Sau 80 ngày
Kết quả cho thấy quả hồng lúc mới thu hoạch có hàm lợng tanin rất cao, tạo vị chát mạnh sau
đó cùng với độ chín của quả, hàm lợng tanin giảm dần.
Không có sự sai khác rõ nét giữa các công thức xử lý hợp chất N và không xử lý N. Công thức
không bao gói hàm lợng tanin giảm nhanh hơn.
3.3. ảnh hởng của phơng pháp bảo quản khác nhau đến sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và
tỷ lệ thối hỏng của quả hồng.
Kết quả cho thấy ở 40 ngày sau bảo quản, các công thức không bao gói, màu vỏ chuyển từ vàng
sang vàng đỏ trong khi ở các công thức có bao gói có xử lý N vẫn có màu vàng da cam.
* Tỷ lệ thối hỏng của quả hồng trong quá trình bảo quản đợc trình bày ở bảng 3.6.
Bảng 3.6: Diễn biến tỷ lệ thối hỏng của quả hồng (% KL) trong quá trình bảo quản.

5

Tỷ lệ thối hỏng (%)
TGBQ(ngày)
CTTN
0 20 40 60 80

ĐC 0,00 4,67 10,72 23,24 58,34
CTI 0,00 3,98 5,43 8,35 8,35
CTII 0,00 0,00 4,28 6,45 10,26
CTIII 0,00 0,00 3,54 4,89 4,89
CTIV 0,00 5,96 14,39 26,68 53,17
CTV 0,00 0,00 3,78 6,02 6,02
CTVI 0,00 0,00 6,33 6,33 8,39
CTVII 0,00 0,00 1,32 1,32 2,56

Các công thức đối chứng xuất hiện quả thối hỏng ngay từ 20 ngày sau bảo quản và cao hơn các
công thức thí nghiệm ở 80 ngày sau bảo quản. Ngợc lại ở các công thức đợc bao gói và xử lý hợp
chất N, tỷ lệ thối hỏng giảm đáng kể nhất là công thức đợc bao gói bằng túi HDPE 0.06 mm. Kết
quả trong thí nghiệm này cũng phù hợp với kết quả bảo quản quả cam của Nguyễn Thị Hoà (2003),
kết quả bảo quản quả cà chua và quả thanh long của Hoàng Công Quý, Nguyễn Thu Châu (2002 -
2003) [5]. Các kết quả này đều khẳng định hợp chất hữu cơ N có tác dụng chủ yếu hạn chế sự phát
triển của nấm bệnh trên bề mặt quả, duy trì độ tơi của quả nhng không mang tính độc hại đối với
con ngời.

Quy trình bảo quản quả hồng









Thu hoạch Phân loại (bỏ quả dập, vỡ, sâu) Rửa sạch bằng nớc máy Để
khô không khí Chuẩn bị hợp chất N 0,05% Xử lí hợp chất N (phun 3 lần lên quả,
sau mỗi lần phun phải để khô rồi mới phun tiếp) Để khô không khí Chuẩn bị túi
HDPE 0,06 mm Bao gói từng quả bằng túi HDPE 0,06mm. Dùng dây cao su buộc chặt
hoặc xoắn đầu túi Xếp vào sọt nhựa (20-25 quả/sọt) Bảo quản ở nhiệt độ thờng 20-
25
0
C trong 80-90 ngày Giấm chín bằng ethren 0,2% Kiểm tra Tiêu thụ.


4. Kết luận

4.1. Cần bảo quản quả hồng ngay sau khi thu hái
4.2. Xử lý quả hồng bằng hợp chất hữu cơ N nồng độ 0.05% kết hợp bao gói từng quả bằng túi
HDPE có độ dày 0.06 mm, bảo quản ở nhiệt độ 20-25
o
C trong 3-4 tháng, quả hồng vẫn giữ đợc độ
tơi, tốc độ chín chậm có thể vận chuyển đi xa.
4.3. Phơng pháp bảo quản trên không ảnh hởng đến chất lợng quả hồng. Tỷ lệ hao hụt khối
lợng tự nhiên của quả thấp. Tỷ lệ thối hỏng ở mức cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình.

Tài liệu tham khảo

1. R.Ben Arie, H.Bazac, A. Blumenfeld, 2003. Gibberellin delays harvest and prolongs
storage life of Persimmon fruits. http: //www. actahort. org/books/179/179-136.htm.

6
2. Carlos H. Crisosto, Elisabeth J. Mitchan and Adel A. Kader, 12/2003. Persimmon.
Departement of Pomonogy. University of California, Davis, CA 95616. http//www. ethylenne
contron. com/technical/uc 409. htm
3. Collins,R.J and J.S.Tisdell 1995. Influence of storage time and temperature on chilling
injury in Fuyu and Suruga persimmon grown in sub-tropical Australia. Postharvest Biology and
Technology 6: 149-157
4. Nguyễn Ngọc Khanh, 2003. Nghiên cứu một số phơng pháp bảo quản quả hồng tơi sau
thu hoạch. Luận văn tốt nghiệp, 58 trang. ĐHNN1.
5. Thu Vu Thy and al. Method of storage some fruits for domestic comsumption and export.
Proceedings of the 8
th
Asean Food Conference 8-11 October 2003, Ha noi Viet nam. Page
373-377-Volume 1.

Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
*
* *
Đơn đề nghị
Kính gửi: Ban Giám Hiệu, đồng kính gửi Phòng Quản trị - Bảo vệ trờng ĐHKHTN - Đại
học Quốc gia Hà Nội.
Tôi là PGS - TS. Nguyễn Văn Thịnh khoa văn học trờng ĐHKHXH&NV (Đại học Quốc
gia Hà Nội).
Năm 1988, tôi đợc trờng đại học Tổng hợp (cũ) phân cho 28 m
2

đất tại ký túc xá Lò Đúc
(nay là khu tập thể 51 Cảm Hội) phờng Đống Mác quận Hai Bà Trng Hà Nội và nhà trờng cũng
có công văn đề nghị UBND quận Hai Bà Trng xin cho tôi đợc làm nhà. Từ đó đến nay gia đình tôi

7
vẫn ở, nhng do điều kiện giấy phân nhà bị thất lạc. Nay tôi làm đơn này đề nghị nhà trờng
ĐHKHTN xác nhận lại cho tôi.
Tôi xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 25/ 08/ 2004
Ngời làm đơn



Nguyễn Văn Thịnh


8