Giáo trình Pha chế cà phê nghệ thuật (Nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN

TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

MÔ ĐUN

: PHA CHẾ CÀ PHÊ NGHỆ THUẬT (BARISTA)

NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRÌNH ĐỘ
: TRUNG CẤP

TP.HCM, Năm 2020


GIÁO TRÌNH MƠ- ĐUN
Tên mơ-đun: Pha chế cà phê nghệ thuật (Barista)
Mã mơ-đun: RB222
Vị trí và tính chất mơ-đun:
Vị trí: môn học nhằm trang bị cho học viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ
năng pha chế và phục vụ các loại thức uống có nền tảng là cà phê. Những kiến
thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ bổ trợ cho công việc pha chế của học
viên trong các mơ hình pha chế riêng biệt hoặc trong nhà hàng trong tương lai.
Đồng thời, đây sẽ là nền tảng vững chắc để học viên có thể có thêm nhiều sự tự tin
trong việc lựa chọn nghề nghiệp của mình.
Tính chất: Mơn học pha chế cà phê nghệ thuật (Barista) cần phải có sự kết
hợp lý thuyết với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng các bài kiểm
tra: Kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng
như thực hành.
Mục tiêu mô-đun:

Sau khi học xong môn học này, học viên sẽ có khả năng:
Về kiến thức: hiểu biết về cà phê, các thức uống làm từ cà phê và sự khác
biệt của các cách pha chế cà phê khác nhau.
Về kỹ năng: Pha chế được cà phê Espresso và các loại cà phê cơ bản có nền
tảng là Espresso bằng máy pha cà phê kiểu Ý.
Về thái độ: Học viên thực hiện chuyên nghiệp, nghiêm chỉnh, và chính xác
các bước trong quy trình chuẩn bị, sử dụng máy, pha chế, phục vụ và vệ sinh sạch
sẽ khu vực làm việc.
Nội dung mô-đun

WWW.STHC.EDU.VN / 1


MỤC LỤC
BÀI 1: KIẾN THỨC CÀ PHÊ CƠ BẢN .................................................................. 4
1.1 Cà phê là gì? ..................................................................................................... 4
1.2 Lịch sử cà phê thế giới: .................................................................................... 5
1.3 Lịch sử cà phê Việt Nam.................................................................................. 6
1.4 Các giống cà phê .............................................................................................. 6
1.5 Hạt cà phê Peaberry (cà phê Culi) ................................................................... 7
1.6 Phân biệt hạt cà phê Arabica và Robusta ......................................................... 8
1.7 Fram to cup ( Hành trình từ nơng trại đến tách cà phê) ................................... 8
1.7.1 Trồng cây ................................................................................................... 8
1.7.2 Thu hoạch................................................................................................... 9
1.7.3 Cấu tạo trái cà phê: .................................................................................. 10
1.7.4 Chế biến nhân sống .................................................................................. 11
1.7.5 Lưu trữ ..................................................................................................... 12
1.7.6 Rang cà phê .............................................................................................. 12
1.7.7 Đóng gói................................................................................................... 13
1.7.8 Xay cà phê................................................................................................ 14

1.7.9 Pha chế ..................................................................................................... 15
BÀI 2: MÁY PHA CÀ PHÊ ESPRESSO ............................................................... 17
2.1 Lịch sử máy pha Espresso .............................................................................. 17
2.2 Cấu tạo máy pha ............................................................................................. 19
2.3 Nguyên lý vận hành máy pha......................................................................... 20
2.4 Cấu tạo máy xay: ............................................................................................ 21
BÀI 3: ESPRESSO.................................................................................................. 23
3.1 Định nghĩa ...................................................................................................... 23
3.2 Tiêu chuẩn về Espresso theo hiệp hội cà phê của Ý ...................................... 23
3.3 Cấu tạo Espresso ............................................................................................ 24
3.4 Định lượng pha Espresso ............................................................................... 24
3.5 Quy trình pha cà phê Espresso ....................................................................... 24

WWW.STHC.EDU.VN / 2


BÀI 4: CÁC LỖI GẶP KHI CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ............................................ 28
4.1 Định nghĩa: ..................................................................................................... 28
4.2 Các trường hợp khi chiết xuất:....................................................................... 28
4.2.1 Chiết xuất kém (Under extracted)............................................................ 28
4.2.2 Chiết xuất quá mức (Over extracted) ....................................................... 28
4.2.3 Chiết xuất cân bằng (Perfect extracted) ................................................... 29
BÀI 5: STEAMED MILK ....................................................................................... 30
5.1 Định nghĩa: ..................................................................................................... 30
5.2 Mục đích: ....................................................................................................... 30
5.3 Các loại sữa dùng trong pha chế: ................................................................... 30
5.4 Quá trình đánh sữa: ........................................................................................ 31
5.5 Các bước thực hiện: ....................................................................................... 32
BÀI 6: MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ ESPRESSO .................................................. 35
6.1 Macchiato: ...................................................................................................... 35

6.2 Espresso Con Panna: ...................................................................................... 36
6.3 Caffe Americano: ........................................................................................... 36
6.4 Cappuccino:.................................................................................................... 37
6.5 Café Latte: ...................................................................................................... 39
6.6 Latte Macchiato: ............................................................................................ 39
6.7 Caramel Macchiato: ....................................................................................... 40
6.8 Café Mocha: ................................................................................................... 41
BÀI 7: LATTE ART ............................................................................................... 43
7.1 Lịch sử Latte art: ............................................................................................ 43
7.2 Kỹ thuật Latte art ........................................................................................... 44
7.2.1 Tạo nền:.................................................................................................... 44
7.2.2 Tạo hình: .................................................................................................. 44
7.2.3 Hoàn thiện: ............................................................................................... 45

WWW.STHC.EDU.VN / 3


BÀI 1: KIẾN THỨC CÀ PHÊ CƠ BẢN
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:
 Có kiến thức tổng quát về cà phê.
 Hiểu được nguồn gốc cà phê và phân biệt được các loại cà phê hạt.
1.1 Cà phê là gì?
Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café là một loại thức uống có chưa caffeine
được chiết xuất từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê.
Tác dụng của caffeine:
Giúp cơ thể tỉnh táo tập trung.
Giúp cơ thể đẩy nhanh quá trình đốt cháy chất béo.
Hàm lượng cafein trong cơ thể con người khoảng 150 – 200mg trên kg có
thể gây tử vong.

Caffeine có tác dụng trong khoảng 30 – 45 phút đầu và đào thải ra cơ thể
con người sau 3-7 tiếng đồng hồ.

WWW.STHC.EDU.VN / 4


1.2 Lịch sử cà phê thế giới:
 Nguồn gốc cà phê:
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người
chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn
sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi
cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện
gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác
nhận cơng hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy
dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ
uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trị cho đến tận đêm
khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây
cà phê.

 Lịch sử cà phê thế giới:
 Loài cây này đầu tiên chỉ được trồng ở Châu Phi và Ả Rập, nhưng sau đó
được đem phân bổ đến nhiều nơi trên thế giới với điều kiện hợp phong thủy.
 Thế kỉ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả
Rập. Nhưng đến tận giữa thế kỉ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và
sử dụng nó làm đồ uống.
 Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà
phê là thành phố cảng Mocha.
 Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở Châu Âu đã được mở.
 Năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở tại Venezia.
 Năm 1652 ở Luân Đôn.

 Năm 1659 ở Pháp.
 Năm 1673 cà phê tử Pháp du nhập vào Đức.
 Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà lan.
WWW.STHC.EDU.VN / 5


1.3 Lịch sử cà phê Việt Nam
 Cà phê được du nhập vào Việt Nam bởi các cha sứ người Pháp vào 1857.
 Năm 1888, đồn điền cà phê đầu tiên được người Pháp lập ở gần Kẻ Sở, Bắc
Kỳ.
 Năm 1908, du nhập thêm 2 giống cà phê đó là Robusta và Liberia.
 Năm 1925, cà phê bắt đầu được trồng ở Tây Nguyên.
 Hiện nay cà phê được trồng nhiều ở các tỉnh: Gia Lai, Komtum, Quãng Trị,
Điện Biên, Sơn la……….
1.4 Các giống cà phê
Hạt cà phê được lấy từ giống của các loài cây thuộc họ (Rubiaceae) gồm 3 dịng
cây cà phê chính:
1. Coffea Arabica (Cà phê Arabica) ở Việt Nam chúng ta vẫn thường gọi là cà phê
chè.
2. Coffea Canephora ( Cà phê Robusta) hay còn gọi là cà phê Vối.
3. Coffea Excelsa (Cà phê Liberica) thường gọi cà phê Mít.

WWW.STHC.EDU.VN / 6


1.5 Hạt cà phê Peaberry (cà phê Culi)
Một quả cà phê thường có hai nhân, nhưng trong một số trường hợp quả chỉ có một
hạt duy nhất – những hạt này to và trịn hơn các hạt nhân thơng thường và được gọi
là Peaberry (hay cà phê Culi ở Việt Nam).
Các hạt Peaberry thường chỉ chiếm tỷ lệ 1 – 9% trong hầu hết các giống cà phê,

với đặc tính hương vị nổi trội, mạnh mẽ và hương thơm phong phú so với các hạt
bình thường cùng loại nên các hạt Peaberry thường được tách riêng và bán với giá
cao hơn.

WWW.STHC.EDU.VN / 7


1.6 Phân biệt hạt cà phê Arabica và Robusta
ARABICA

ROBUSTA

 Miền Bắc: cà phê chè

 Miền Bắc: cà phê vối

 Miền Nam: cà phê moka

 Miền Nam: cà phê sẻ

 Hình dạng: ovan,rãnh cong, lớn hơn
Robusta

 Hình dạng: trịn dầy, rãnh thẳng, nhỏ
hơn Arabica

 Màu xanh ngọc, hơi trong

 Màu trắng ngà, hơi đục

 Hàm lượng cafein: 1 – 1.5% trọng
lượng khơ

 Hàm lượng cafein: 2 – 3% trọng
lượng khơ.

 Ít đắng, vị chua thanh, hậu vị ngọt

 Vị đậm đắng.

 Trồng ở độ cao từ 1000 – 1500m

 Trồng ở độ cao dưới 800m

 Thích hợp trồng ở nhiệt độ 18-24 độ

 Thích hợp trồng ở nhiệt độ từ 24-29
độ

1.7 Fram to cup ( Hành trình từ nơng trại đến tách cà phê)
1.7.1 Trồng cây
 Người ta sẽ chọn những trái cà phê chín mọng, bóc lớp vỏ thịt ngồi bằng
thủ cơng sau đó cho hạt vào nước để vớt hạt lép ra. Sau đó người ta cho hạt
chất lượng tốt vào bầu hoặc xuống nền đất để ươm.
 Khoảng 30-40 ngày sau hạt sẽ nảy mầm và khoảng 6 tháng sau sẽ mang ra
rẫy để trồng. Sau khi trồng cố định xuống đất thì 3 năm sau cây cafe sẽ cho
ra đợt hoa đầu tiên.
 Cho thu hoạch quả sau khi trồng 3-4 năm, tuổi thọ có thể lên đến 30 năm,
tuy nhiên năng suất giảm dần từ năm thứ 20-25 trở đi.

WWW.STHC.EDU.VN / 8


1.7.2 Thu hoạch
Hiện nay, có 2 cách thu hoạch cà phê là hái tay và hái máy.
Hái máy thường hay sử dụng ở các nơng trại cà phê có quy mơ lớn. Khi hái máy
thì quan sát mức độ chín trên cây tới tỷ lệ chín cần thu hoạch thì tiến hành hái tất
cả nhánh, cây cùng 1 lần. Cách hái này thường lẫn với những hạt chưa chín.
Phương pháp hái tay là phương pháp được áp dụng chủ yếu ở Việt Nam. Khi cà
phê trên cây đã chín, người thu hoạch mang gùi, thúng ra và chỉ hái những hạt đã
chín đỏ trên cây chứ khơng hái hạt xanh. Cách thu hoạch này tốn rất nhiều nhân
công nhưng ngược lại cho chất lượng cà phê rất tuyệt vời.

WWW.STHC.EDU.VN / 9


1.7.3 Cấu tạo trái cà phê:
Xét về mặt cấu tạo, trái cà phê gồm 5 lớp:
Vỏ quả: đây là lớp vỏ quả ngoài cùng của mỗi trái cà phê, lớp vỏ trái sẽ thay đổi
màu sắc rõ rang trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê. Từ màu xanh của
trái còn non đến màu đỏ của trái đã chín.
Thịt quả: Thịt quả của trái cà phê được coi như lớp thịt của trái cây. Có thể ăn
được và được coi là thức ăn ưa thích của một số lồi động vật như sóc, voi. Lớp
thịt trái có vị ngọt, chưa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng trái cà phê.
Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua q trình sơ chế thường cịn lại lớp vỏ trấu
cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi các tác nhân gây hại. Lớp vỏ trấu này sẽ được
loại bỏ trước khi rang cà phê để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm
khoảng 6-8% trọng lượng của trái cà phê.
Vỏ lua: Để bảo bọc hạt nhân của trái cà phê ln có 1 lớp vỏ mỏng màu trắng bạc.
Lớp vỏ lụa mỏng này thường cịn sót lại sau khi rang cà phê và là một trong những

thành phần tạo hương thơm cho cà phê rang.
Nhân cà phê: Đây là nơi chưa nhiều chất dinh dưỡng nhất của hạt cà phê, đồng thời
cũng là nơi có hàm lượng caffien cao nhất.

WWW.STHC.EDU.VN / 10


1.7.4 Chế biến nhân sống
Về chế biến cà phê chỉ có 1 nguyên tắc duy nhất là: Tách hạt ra khỏi trái chin rồi
phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống cịn 12-12.5%.
Có 3 phương pháp chính chế biến cà phê:
1. Chế biến khô (Natural Processed) : Là một trong những phương pháp chế biến
đơn giản và lâu đời nhất trong ngành cà phê và thường được áp dụng đối với
hạt Robusta. Trái cà phê được làm khơ trước khi tách vỏ và xay.
Ưu điểm: Chi phí thấp, đơn giản không cần thiết bị, nhân lực nhiều.
Nhược điểm: Chất lượng khó kiểm sốt và khơng đồng nhất do phơi dưới ánh
nắng mặt trời.
2. Chế biến ướt (Wet Processed): là một quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch
nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi nó được làm khơ. Trái cà phê được
xát bỏ vỏ quả trước để mang đi lên men rồi sau đó phơi khơ.
Ưu điểm: Chất lượng cà phê tốt và đồng đều hơn do kiểm sốt được hồn tồn
q trình lên men.
Nhược điểm: Chi phí cao do tốn nhiều nước trong quá trình thực hiện.
3. Chế biến bán ướt (Honey Processed): Kỹ thuật chế biến mật ong là sự kết hợp
giữa phương pháp chế biến khô và phương pháp chế biến ướt. Trái cà phê được
xát bỏ vỏ quả trước sau đó đem đi phơi khơ ( khơng ngâm ủ lên men như chế
biến ướt).
Ưu điểm: Ít tốn chi phí hơn so với chế biến ướt do không dùng nhiều nước.
Nhược điểm: Cần nhiều nhân công để giám sát quá trình lên men tự nhiên.

WWW.STHC.EDU.VN / 11


1.7.5 Lưu trữ
Hạt cà phê thóc thu được sau các công đoạn chế biến nhân sẽ được lưu trữ trong
bồn nghỉ trước khi được đưa đến các nhà rang xay cà phê.

1.7.6 Rang cà phê
Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Rang là quá trình gia nhiệt cà phê nhân thô để chúng trở thành cà phê mà ta có thể
xay nhuyễn, pha chế.
Trước khi rang cà phê nhân có màu xanh lá với mùi gần giống như đậu hoặc cỏ,
chỉ khi được rang, các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt. Do đó
hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê khơng hồn tồn đến từ cây, nơng
trại, hay trạm chế biến, nó đến từ hành trình ngắn trong mấy mươi phút đẻ chuyển
đổi từ nguyên tố sang hương vị, với vô số các biến đổi về chất.
Dựa theo màu sắc phân thành 3 cấp độ rang chính:
Light Roast: là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay từ tiếng Crack đầu tiên xuất hiện
(195-205 độ C). Độ rang này thường dành cho Cupping vì giữ được hương vị vốn
có của hạt (Bean flavour) và chưa bị quá trình rang can thiệp vào (Roast Flavor).
Hạt rang ở cấp độ này cho hương vị chua hoa quả nhiều, ngọt ít, đắng ít.
Medium Roast: Là giai đoạn rộng giữa 2 lần nổ của cà phê (210-219 độ C). Lúc
này hạt đã giải phóng 1 lượng dầu (lipit) trên bề mặt nhưng đặc tính nguyên thủy

WWW.STHC.EDU.VN / 12


vẫn được giữ ngun. Thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự cân bằng vừa
phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình.
Dark Roast: Là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu

vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ở ngay những giây đầu tiên
xuất hiện tiếng nổ thứ 2, tức 205-232 độ C hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành
than. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã
khơng cịn tính chất hương vị đặc thù riêng. Mùi khói, than hay thuốc lá là hương
vị đặc trưng của cà phê ở cấp độ này.

1.7.7 Đóng gói
Cà phê sau khi rang cần được giải phóng khí (degas) khoảng từ 2-10 ngày trước
khi đóng vào bao bì.
Khoảng thời gian từ 2-10 ngày sau khi rang được coi là khoảng thời gian tối ưu để
pha cà phê.
Nếu bảo quản cà phê trong túi kín thơng thường khí Co2 sẽ khơng thốt ra được.
chúng ở trong bao bì với lượng khí ngày càng nhiều lên khiến bao bì phồng lên
WWW.STHC.EDU.VN / 13


như quả bong bóng và đơi khi có thể nổ. Khí Co2 ở lại trong bao khiến hương và
vị cà phê giảm.
Thay vào đó, nên sử dụng bao bì với van 1 chiều để bảo quản cà phê.Van 1 chiều
là loại van được thiết kế cho phép xả khi Co2 ra ngồi đồng thời ngăn chặn khí bên
ngồi xâm nhập vào trong, làm ngăn chặn q trình Oxy hóa cà phê.

1.7.8 Xay cà phê
Cà phê trước khi pha cần được xay nhằm gia tăng diện tích tiếp xúc của bề mặt cà
phê, giúp cho quá trình chiết xuất hương vị cà phê được diễn ra nhanh và dễ dàng
hơn.
Tùy theo phương pháp pha cà phê khác nhau, cà phê sẽ được xay khác nhau từ thô
đến mịn.

WWW.STHC.EDU.VN / 14

1.7.9 Pha chế
Các phương pháp pha chế cà phê phổ biến trên thế giới

 Phin Việt Nam

 V60

 Kalita wave

 Chemex

 Aero press

WWW.STHC.EDU.VN / 15


 Syphon

 Espresso machine

 Moka Pot

WWW.STHC.EDU.VN / 16


BÀI 2: MÁY PHA CÀ PHÊ ESPRESSO
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng:

 Hiểu được nguồn gốc lịch sử, cấu tạo máy pha cà phê Espresso và máy xay
cà phê.
 Biết cách vận hành máy pha cà phê và máy xay cà phê.
2.1 Lịch sử máy pha Espresso
 Năm 1884, Angelo Moriondo là người đã đăng kí bằng sang chế với thiết kế
“ Máy hơi nước thương mại pha cà phê tức thời” được cho là tiền thân của
máy pha cà phê Espresso.

 Tuy nhiên Luigi Bezzera ở Milan, vào năm 1901 đã đăng kí bằng sáng chế
cho một chiết máy được trang bị nhiều “Group heads” để kẹp các bộ lọc
“Portafilter” có chứa cà phê nén cho phép người phục vụ pha một tách cà
phê mới “rõ rang” và “ nhanh chóng”.

WWW.STHC.EDU.VN / 17


 Năm 1903, Desiderio Pavoni đã đề xuất trả 10000 lira Ý cho Bezzera để đổi
lấy quyền thương mại bằng sáng chế kia. Và đồng thời đề xuất một vài điều
chỉnh trên thiết kế Bezzera. Khi chiếc máy hoàn thành và xuất hiện trước
công chúng tại hội chợ Milan vào năm 1906 nó có tên là “Ideale”.
 Sau hội chợ Milan, các máy pha cà phê tương tự bắt đầu xuất hiện khắp
Italy và trong 40 năm sau đó thiết kế của Pavoni và Bezzera vẫn không thay

WWW.STHC.EDU.VN / 18


đổi và rất ít người đưa máy pha cà phê ra khỏi biên giới Ý. Phải cần tới sự
xuất hiện của chuyên gia cà phê Pier Teresio Arduino để thực hiện điều đó.
2.2 Cấu tạo máy pha

1. Cup heater grid (khây hâm nóng tách): Làm nóng tách trước khi pha để giữ
nhiệt độ cho cà phê tốt hơn.
2. Site glass ( Đồng hồ đo nước): Hiển thị mực nước trong nồi hơi.
3. Pressure Gauge ( Đồng hồ đo áp suất): hiển thị 2 thơng số đó là: áp suất nồi
hơi và áp suất pha cà phê.
4. Group heads (Đầu pha): là nơi gắn tay pha và là cung cấp nước pha.
5. Operating switches (hệ thống các phím điều khiển): cài đặt và thực hiện
lệnh chiết xuất.
6. Filter holder (Tay pha): Nơi chứa cà phê bột để gắn vào đầu pha.
7. Water Faucet (Vịi nước nóng): lấy nước nóng trực tiếp từ nồi hơi.
8. Steam wand (vòi đánh sữa): lấy hơi nóng từ nồi hơi để đánh sữa.
9. Drip tray & Cup holder (khay để tách): để thoát nước và đặt tách khi chiết
xuất cà phê.
10.On/off switch ( công tắc): Bật tắt nguồn.
WWW.STHC.EDU.VN / 19


11.Operating switch for hot water: Cơng tắc vịi nước nóng.
12.Operating lever for steam: Cơng tắc vịi hơi.
2.3 Ngun lý vận hành máy pha
Tuy kết cấu tinh vi quá mức trên các máy Espresso hiện tại làm ta ngao ngán,
nhưng đối với hầu hết các máy pha Espresso từ trước đến nay nguyên lý hoạt động
đều dựa trên 4 pha chính: Nguồn nước/ Bơm/ Nồi hơi/ Cụm chiết xuất.
1. Nguồn nước (The water source)
Mỗi máy pha cần nguồn nước để hoạt động. tùy theo nhu cầu sử dụng máy mà sử
dụng nguồn nước phù hợp.
Dịng máy sử dụng bình chứa:
Ưu điểm: Dễ lắp ráp và kiểm soát chất lượng nguồn nước.
Nhược điểm: Pha được số lượng ít và phải vệ sinh thường xuyên.
Dòng máy sử dụng nguồn nước trực tiếp:

Ưu điểm: Không cần châm nước, pha được với số lượng lớn.
Nhược điểm: Yêu cầu đường ống riêng, bộ lọc.
2. Bơm ( The pump)
Được xem là trái tim của máy pha cà phê Espresso.
Máy bơm giúp tạo ra áp suất – là chìa khóa của mỗi cốc Espresso, để đưa nước qua
lớp cà phê nghiền mịn, máy cần có áp lực tương đương 9 Bar.
3. Nồi hơi (Boiler)
Chức năng cơ bản của nồi hơi là trữ nước và đun nóng nước cho việc chiết xuất cà
phê Espresso, pha chế và cả lấy hơi nước.
4. Cụm chiết xuất (Group heads):
Là trạm cuối của dịng nước khi nó di chuyển qua máy Espresso và tiếp xúc với cà
phê.
Cụm chiết xuất gồm 4 phần: Tay pha, Chốt khóa tay pha, van bơm, và ống dẫn.

WWW.STHC.EDU.VN / 20


2.4 Cấu tạo máy xay:

1. Bean hopper lid: Nắp hộp chứa cà phê hạt.
2. Bean hopper: Thân hộp chứa cà phê hạt.
WWW.STHC.EDU.VN / 21


3. Bean hopper door: khóa học chứa cà phê hạt.
4. Grinder dial: Bánh răng điều chỉnh độ mịn cà phê xay.
5. Dial indicator: vạch chỉ số đo trên bánh răng.
6. Doser lid: Nắp học chứa cà phê bột.
7. Dosing adjusting screw: Học chứa và định lượng cà phê bột.
8. Grinder body: Thân máy xay.

9. Coffee tamper: Dụng cụ nén cà phê.
10.Main switch: Công tắc máy xay.
11.Portafilter handle support: Giá đỡ tay pha.
12.Indication lamp: Đèn báo
13.Residue tray: khây hứng cà phê.

WWW.STHC.EDU.VN / 22


BÀI 3: ESPRESSO
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng:
 Hiểu được thế nào là Espresso và tiêu chuẩn về cà phê Espresso theo hiệp
hội cà phê Ý.
 Thực hiện được thao tác pha cà phê Espresso đúng.

3.1 Định nghĩa:
 Espresso là tên gọi một loại thức uống, một phương pháp pha bắt nguồn từ
Ý được pha bằng máy pha Espresso. Espresso trong tiếng Ý có nghĩa là “sự
phô diễn”.
 Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng (88-92 độ) nén
dưới áp suất cao (9-10 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa
trơi những hợp chất và dầu có trong bột cà phê đi vào cốc.
 Phương pháp pha này giúp cho cà phê đậm hơn dù được pha nhanh hơn so
với những phương pháp pha khác và tạo được lớp bọt màu vàng nâu bên trên
(Crema).
3.2 Tiêu chuẩn về Espresso theo hiệp hội cà phê của Ý


Năm 1998, Viện Espresso Quốc gia Ý (INEI) được thành lập để đánh giá

cảm quan một cốc “cà phê Espresso Ý” (Espresso Italiano)

Lượng cà phê bột cho vào tay pha
Nhiệt độ nước tiếp xúc cà phê
Nhiệt độ cà phê trong tách
Áp suất pha cà phê
Thời gian chiết xuất

Lượng cà phê thành phẩm
7 g ± 0,5
88°C ± 2°C
67°C ± 3°C
9 bar ± 1
25 seconds ± 5

WWW.STHC.EDU.VN / 23


25 ml ± 2,5
3.3 Cấu tạo Espresso
 Crema: là sự hình thành từ khí Co2 và dầu cà phê chúng khơng hịa tan vào
nhau tạo thành lớp Crema. Crema có màu váng óng.
 Liquid: Nước, các hợp chất tan và khơng tan có trong cà phê. Lớp này tạo
nên mùi vị tách Espresso.

3.4 Định lượng pha Espresso
 Tùy theo loại cà phê, kích cỡ tay pha máy pha, quốc gia mà định lượng và
tiểu chuẩn sẽ khác nhau.
 Công thức
Lượng cà phê bột phin đơn/ phin đôi

Lực nén
Lượng cà phê chiết xuất (cả Crema)
Thời gian chiết xuất

3.5 Quy trình pha cà phê Espresso
Gồm 4 bước:
 Bước 1: Tháo và vệ sinh tay pha

WWW.STHC.EDU.VN / 24

8-10gr/ 16-20gr
9-14kg
~30ml/~60ml
20-30 giây