Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH
VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN:
PHA CHẾ THỨC UỐNG
KHƠNG CỒN
TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021


LỜI NÓI ĐẦU
Thức uống là một nhu cầu thiết yếu của con người và trong ngành Nhà hàng –
Khách sạn. Các loại thức uống từ nước khoáng cho đến rượu vang là một phần không
thể thiếu trong danh mục sản phẩm.
Ngoài các loại rượu bia thường được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn,
quán bar chuyên nghiệp, các hàng quán cũng thường phục vụ các loại thức uống không
cồn như các loại sinh tố, nước ép từ rau củ quả, hay các loại thức uống mang vị ngọt
như trà sữa, nước ngọt v.v… Việc nắm bắt các xu hướng nước giải khát không cồn
mới cũng như cập nhật và nâng cao kỹ năng pha chế và phục vụ chúng cũng là một
nhiệm vụ quan trọng cho các nhân viên phục vụ trong nhà hàng và nhân viên pha chế
nói chung, nhằm bổ trợ những kiến thức cơ bản và kỹ năng cũng như phát triển nghề
nghiệp.
Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ các nước
uống không cồn gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục
vụ và nhân viên pha chế. Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học
viên, bộ giáo trình “Pha chế thức uống khơng cồn” ra đời với mục đích nhằm cung
cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ

các loại thức uống không cồn.
Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được
giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu
nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.
Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập
những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà
trường tự điều chỉnh cho thích hợp và khơng trái với quy định của chương trình khung đào
tạo nghề.
Nhóm Biên soạn
BỘ MƠN FOOD & BEVERAGE

WWW.STHC.EDU.VN | 2


MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu ...............................................................................................

01

BÀI 1: THỨC UỐNG KHƠNG CỒN
1.1. Khái niệm .........................................................................................

05

1.2. Thức uống giải khát ..........................................................................

05

1.2.1. Nước khoáng thiên nhiên ...............................................................

05

1.2.2. Nước tinh khiết ..............................................................................

06

1.2.3. Nước ngọt ......................................................................................

07

1.2.4. Nước đường (siro) .........................................................................

08

1.3. Thức uống bổ dưỡng ........................................................................

09

1.3.1. Khái niệm ......................................................................................

09

1.3.2. Nước trái cây, rau củ ......................................................................

09

1.3.3. Sữa ................................................................................................

09

1.3.4. Thức uống có chất kích thích .........................................................

10

1.3.4.1.

Trà ............................................................................................

10

1.3.4.2.

Cà phê ......................................................................................

14

1.3.4.3.

Cacao .......................................................................................

14

BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM
2.1. Giới thiệu .........................................................................................

15

2.1.1. Lịch sử cà phê Việt Nam................................................................

15

2.1.2. Phin cà phê ....................................................................................

16

2.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê ...............................

17

2.1.4. Bảo quản cà phê .............................................................................

17

2.2. Thực hành pha chế (Quy trình) .........................................................

17

BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY
3.1. Giới thiệu .........................................................................................

19

3.1.1. Cách sử dụng các dụng cụ ..............................................................

19

3.1.2. Máy pha cà phê và cách vận hành ..................................................

23

WWW.STHC.EDU.VN | 3


3.1.3. Máy xay cà phê và cách vận hành ..................................................

26

3.1.4. Vệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ ....................................

26

3.2. Thực hành pha cà phê máy ...............................................................

29

3.2.1. Pha chế cà phê Espresso.................................................................

29

3.2.2. Pha chế cà phê Cappuccino ............................................................

30

3.2.3. Pha chế cà phê Latté ......................................................................

31

BÀI 4: PHA CHẾ SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ
4.1. Giới thiệu .........................................................................................

34

4.2. Các khái niệm: juice / smoothie / milk-shake ....................................

35

4.3. Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay ...................................

36

4.3.1. Cách sử dụng máy ép .....................................................................

36

4.3.2. Cách sử dụng máy vắt cam ............................................................

40

4.3.3. Cách sử dụng máy xay ...................................................................

43

4.4. Cách pha chế một thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh.........

46

4.4.1. Quy trình pha chế sinh tố ...............................................................

46

4.4.2. Quy trình pha chế ước ép ...............................................................

46

4.4.3. Quy trình pha chế trà các loại.........................................................

47

4.4.4. Quy trình pha chế milkshake ..........................................................

47

BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN
5.1. Hướng dẫn quy trình phục vụ một thức uống ....................................

48

5.2. Thực hành phục vụ thức uống...........................................................

50

5.2.1. Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên .........................

50

5.2.2. Phục vụ nước ngọt ..........................................................................

51

5.2.3. Phục vụ các loại nước đường (xirô) ................................................

53

5.2.4. Phục vụ nước trái cây, rau củ ..........................................................

54

5.2.5. Phục vụ trà, cà phê, ca cao .............................................................

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………...

WWW.STHC.EDU.VN | 4

60


GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN
Tên mơ-đun: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN
Mã mơ-đun: RB218
Vị trí, tính chất của mơ-đun:
- Vị trí: Pha chế thức uống không cồn là mô-đun chuyên môn nghề trong
chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun
này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế các
loại thức uống không cồn. Những kiến thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ
bổ trợ cho nghiệp vụ nhà hàng và là cơ sở để học viên dụng trong làm việc thực tế
cũng như phát triển nghề nghiệp sau này.
- Tính chất: Pha chế và phục vụ thức uống không cồn là mô đun lý thuyết kết

hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên,
kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành.
Mục tiêu mô-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có về các loại thức uống không cồn để phát triển kỹ năng pha chế
và phục vụ các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar.
- Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ
các loại thức uống như trà, cà phê, sinh tố, nước ép, đúng tiêu chuẩn và
nghiệp vụ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức
uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ
các loại thức uống không cồn đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ;
thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế.
Nội dung mô-đun

WWW.STHC.EDU.VN | 5


BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận biết các loại thức uống không cồn phục vụ tại nhà hàng, hay được
phục vụ trong các quầy pha chế khác nhau
- Phân loại thức uống không cồn
- Phục vụ các loại thức uống không cồn
NỘI DUNG
1.1.

Khái niệm

- “Alcohol-free drink/ beverage” hay “non-alcoholic drink/ beverage”
- -Temperance drink” = “non- alcoholic drink”:
- Được làm khơng có cồn,
- Loại bỏ cồn hoặc giảm cồn xuống mức độ “O”
- Có thể được phục vụ theo các cách sau:
- Thức uống riêng
- “Mixer”(cho Cocktail)
- “Non-alcoholic mixed drink” (“Virgin drink”) (cho “Mocktail”)

1.2.

Thức uống giải khát

1.2.1. Nước khoáng thiên nhiên
❖ Khái niệm
- Được khai thác từ nguồn nước thiên nhiên và đóng chai tại nguồn
- Chứa muối khống: canxi, magiê, kẽm, fluor... ;
- Xử lý trước bằng cách sục khí và tiệt trùng bằng tia cực tím.
❖ Phân loại:
WWW.STHC.EDU.VN | 6


- Theo hàm lượng muối khoáng
Nước giải khát
+ Hàm lượng muối thấp, dưới 500 mg/L
+ Hàm lượng trung bình, từ 500 – 1000 mg/L
Nước khoáng chữa bệnh
+ Hàm lượng muối cao, trên 1000 mg/L
- Theo gas:

+ Loại khơng có gas (Still mineral water)
+ Loại có gas (Sparking mineral water)
❖ Cơng dụng
- Giải khát: uống trực tiếp
- Có lợi cho sức khoẻ: uống trực tiếp hoặc ngâm mình
- Có gas: hỗ trợ tiêu hoá, giảm đau dạ dày
- Tuy nhiên cần lưu ý:
• Khơng được sử dụng thay nước
• Hàm lượng khoáng cao, phải theo chỉ định bác sĩ
❖ Cách phục vụ
- Ướp lạnh
- Ly Hi-ball
- Phục vụ thêm với lát chanh với loại có gas
1.2.2. Nước tinh khiết (Purified water)
❖ Khái niệm
- Khai thác từ nhiều nguồn khác nhau;
WWW.STHC.EDU.VN | 7


- Sau đó dùng phương pháp thẩm thấu ngược và ozon để xử lý, thanh trùng
bằng tia UV/ cực tím;
- Khơng có chứa muối khống.
❖ Cơng dụng
- Giải khát
- “Chaser”, tráng miệng,…
❖ Cách phục vụ
- Ướp lạnh
- Ly Hi-ball

1.2.3. Nước ngọt

❖ Khái niệm
- Rất phổ biến vì sự tiện lợi và yếu tố giải khát
- Nước, CO2, acid citric, màu và mùi (tự nhiên hoặc nhân tạo), chất bảo
quản, có đường hoặc đường dành cho người ăn kiêng
❖ Phân loại
- Nhóm Cola: Coca Cola, Pepsi, Chương Dương Cola
- Thành phần: nước, gas, màu Caramel, hương Cola hoặc hương tổng hợp,
Cafeine, chất bảo quản, đường
- Nhóm cam/chanh: thêm hương cam hoặc chanh.
- Nhãn hiệu thông hiệu thông dụng: 7up, Sprite, Fanta, Crush, Twister,…
- gồm các hương vị khác như gừng, trái cây hoặc có vị đắng của kiý ninh
(quinin), vỏ chanh,…
- Nước ngọt trong nhóm này có thể có gas hoặc ít gas. Nhãn hiệu thông
dụng: Tonic, Ginger Ale, Bitter lemon
WWW.STHC.EDU.VN | 8


❖ Phục vụ
- Uống riêng, ướp lạnh, ly Hi-ball kèm lát chanh gắn miệng ly.
- Non-alcoholic mixed drink: mocktail
- Mixer: Cocktail (Long Island),…

1.2.4. Nước đường (xirô)
❖ Khái niệm
- Loại thực phẩm/ nguyên liệu pha chế thức uống
- Có độ đường cao, nhiều mùi và màu khác nhau
- Thường được tinh chế ở dạng cô đặc.
Gồm:
- Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, trái vải, kiwi, táo...
- Mùi hoa, lá: hoa hồng, bạc hà...

- Mùi hạt: cà phê, hạnh nhân, cacao ...
- Mùi tổng hợp
- Nhãn hiệu thông dụng: Monin, Hershey’s, Bols,
- Teisseire,…
❖ Công dụng
- Làm tăng vị ngọt và sự hấp dẫn về vị và màu sắc
- Pha chế thức uống giải khát
- Làm bánh
❖ Cách phục vụ:
- Pha với nước dùng uống giải khát, dùng ly hi-ball, nước đá, phục vụ với
cây khuấy và ống hút, trang trí với lát chanh, hoặc trái cây.
- Mixer: Cocktail (Tequila Sunrise,…)
- Non-alcoholic mixer drink: Mocktail, café Ý (Mocha, Macchiato,…)
WWW.STHC.EDU.VN | 9


- Italian soda

1.3.

Thức uống bổ dưỡng (Nourishing drink)

1.3.1. Khái niệm
- Gồm các thức uống có chứa muối khống, vitamin, đường, đạm và chất béo có
lợi cho sứa khoẻ.
1.3.2. Nước trái cây, rau củ (Fruit and vegetable juice)
❖ Khái niệm:
Thành phần gồm nước, đường, khoáng chất, nhiều sinh tố tự nhiên (A, C, E) có
lợi cho sức khỏe.
❖ Phân loại:

- Nước trái cây, rau củ tươi
- Nước trái cây, rau củ đóng hộp
- Nước trái cây, rau củ tinh chế ở dạng cô đặc (squash), tán nghiền (crush).

1.3.3. Sữa (Milk)
❖ Khái niệm
Thành phần: nước, sữa tươi nguyên chất, đường hoặc không đường, chất đạm,
chất béo, muối khoáng và vitamin...
❖ Phân loại: theo nguồn sữa
- Sữa bò
- Sữa dê
- Sữa cừu

WWW.STHC.EDU.VN | 10


- Dạng đặc và dạng cô đặc (condensed milk/ evaporated milk): thành phần gồm
sữa tươi nguyên chất, béo, vitamin, khoáng chất, có hoặc khơng đường
đường,…
- Sau đó, được làm đặc hoặc làm cơ đặc lại bằng cách tách nước
Mục đích:
- Bảo quản lâu hơn
- Dễ đem theo
- Mang đến hương vị mới cho đồ uống hoặc món ăn
Lưu ý: bảo quản đúng cách
- Dạng bột (powdered milk): thành phần gồm sữa tươi ngun chất, béo,
vitamin, khống chất, có hoặc khơng đường đường,…
- Được cô đặc dạng bột khô rời hoặc thành viên
Mục đích:
- Dễ bảo quản và sử dụng lâu hơn

- Ít sử dụng trong nhà hàng, quán bar quốc tế do thiếu độ tươi mới
Lưu ý: pha chế đúng cách
- Phân loại: theo lượng béo trong sữa
- Sữa ít béo hoặc tách béo/sữa gầy (skimmed milk): hàm lượng béo không qúa
1%.
- Sữa nguyên kem (full cream): hàm luyowjng béo tối thiểu 3.5- 3.7%
- Sữa béo (cream: whipped cream và whipping cream): loại sữa có hàm lượng
béo cao (15%-béo ít, 16- 30%- béo vừa, 36-40%- béo nhiều).
1.3.4. Thức uống có chất kích thích
1.3.4.1.

Trà / Chè (Tea)

❖ Khái niệm:
- Trà hay chè
WWW.STHC.EDU.VN | 11


- Thức uống không cồn phổ biến nhất sau nước lọc,
- có chứa tanin tạo vị chát và caffein gây kích thích hệ thần kinh, tim mạch và
hệ hơ hấp,
- Tên khoa học là Camellia Sinesis.
- có nguồn gốc từ vùng giáp ranh Ấn - Trung - Đông Nam Á.
- 2017,Việt Nam sản xuất trà đứng hàng thứ 7 thế giới trồng nhiều ở Bảo Lộc
(Lâm Đồng), Tân Cương (Thái Nguyên), Mộc Châu (Sơn La), Phú Thọ, Hà
Giang,…
❖ Phân loại: Dựa vào cách chế biến, trà có thể phân loại như sau:
- Trà trắng (White tea): không phổ biến ở Việt Nam
• Hái
• Phơi tự nhiên dưới ánh mặt trời vài/ sấy nhẹ ở nhiệt độ thấp- q trình

oxy hố chỉ diễn ra rất chậm, khi pha thường có nước màu xanh hoặc vàng
rất nhạt, hương và vị “tinh tế”, nhẹ nhất trong các loại trà.
• Trà xanh (Green tea):
• Hái búp
• Làm héo ngay: 1- 2 ngày;
• hạn chế oxy hóa bằng cách tác động nhiệt
• Vị và sấy: Lá trà giữ được màu xanh và hương vị tươi nguyên; khi pha
nước và bã trà có màu xanh nhạt hoặc vàng xanh vị chát đậm.
- Trà Phổ Nhĩ (Pu erth)
• Hái – xào – phơi dưới nắng
• Lên men (một q trình hơi khác với Oxy hố). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ
(chín hay sống) mà q trình “lão hố” này được diễn ra trong vài tháng
hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm): sống- chín

WWW.STHC.EDU.VN | 12


• Đóng bánh – lưu trữ: người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau
để lưu trữ trước khi sử dụng: càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình
lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây.
• Nước trà ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng.
- Trà tươi (Chè tươi)
• Cổ xưa nhất
• Khơng qua chế biến, đơn giản hái lá tươi hãm và uống
• Tươi ít mùi vị, chát, khơ, thường chỉ để giải khát
• Bột trà xanh matcha
• Dạng bột- nhật bản,
• Dùng trong các nghi thức trà đạo, nhưng trên thế giới lại được biết đến
như nguyên liệu làm bánh và pha chế.
• Làm từ các búp trà được che râm trước khi hái, sấy chân không và nghiền

nhỏ ở dạng bột mịn.
- Trà ướp hương (Flavored tea):
• Trà được ướp các loại hương từ hoa lá như: hoa lài, hoa cúc,…
Ngoài các loại trên, còn có các trà thảo dược hoặc hoa trái được chế biến và
phục vụ giống trà, như: trà thảo mộc, trà khổ qua, trà atisô, trà tim sen...
❖ Cơng dụng:
- Chữa bệnh
- Trà có các chất chống oxy hố, tốt cho sức khoẻ, ngăn ngừa lão hóa, các bịnh
về tim mạch và phòng chống ung thư.
- Giải khát
- Thưởng thức, nhâm
WWW.STHC.EDU.VN | 13


❖ Phục vụ
- Trà đen: Thường được phục vụ sau buổi ăn của người Tây phương:
- tách trà, kèm theo đường, lát chanh hoặc sữa.
- Trà xanh, trà oolong, trà Phổ Nhĩ: 3 yếu tố: nước- chất lượng và nhiệt độ nước,
lượng trà và thời gian hãm
- Ấm, tách: sạch và giữ nóng

❖ Các bước pha trà (gợi ý)
- Đun nước: Nước tinh khiết, dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ
loại.
- Làm nóng ấm tách: rót nước nóng vào ấm, đậy nắp lại. Khi ấm trà nóng lên, bạn
rót hết nước ra chuyên trà và tách
- Đong trà: Cho trà vào ấm, lượng trà ít nhiều tuỳ từng loại. Thông thường là 1/25
đến 1/30 lượng nứớc.
- Đánh thức trà: rót nước nóng ngập trà và đổ đi càng nhanh càng tốt- có tác dụng
“đánh thức” để các lá trà bắt đầu nở ra.

- Hãm trà: Đổ nước nóng vào đầy ấm, đậy nắp ấm và hãm trà trong khoảng 10-40
giây tuỳ loại trà. Đây là công đoạn quan trọng nhất. Hãy đảm bảo nhiệt độ nước
và thời gian hãm phù hợp với loại trà.
- Rót trà: sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên. Rồi từ chuyên mới rót
ra các tách uống trà. Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay q
trình hãm trà trong ấm. Bạn nên rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên.
- Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, khơng để nước dư trong ấm.
- Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chun, để trà khơng bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong
ấm.
- Hãm trà lần tiếp theo: Lặp lại bước hãm và rót trà cho các lần pha tiếp theo. Lần
hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước.

WWW.STHC.EDU.VN | 14


- Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm
tiếp theo, có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt.

1.3.4.2.

Cà phê
❖ Thành phần:

Thành phần chính trong cà phê là nước, chất béo, protein, chất thơm và cafein.
❖ Phân loại: theo cách pha:
- Cà phê Phin:
- Cà phê được ngâm và lắng lược trong nước nóng bằng phin. Có thể uống với
đường hoặc sữa đặc có đường.
- Cà phê pha bằng máy Espresso- Ý: phổ biến nhất

1.3.4.3. Cacao
❖ Thành phần:
Được lên men từ trái cacao, giàu protein, axit béo, khống chất, vitamin và một
ít cafein.

❖ Xuất xứ:
Cacao xuất xứ từ vùng Trung và Nam Mỹ, là một phần trong đời sống của người
da đỏ Maya. Sau khi người Tây Ban Nha đến Châu Mỹ, cacao được giới thiệu ở Châu
Âu và sau này trở thành thức ăn, uống nổi tiếng: Sôcôla.

❖ Phục vụ:
- Pha với nước nóng, có thể thêm sữa hoặc đường.
- Thường được phục vụ nóng trong tách sứ lớn.
WWW.STHC.EDU.VN | 15


BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Góp phần xây dựng văn hóa cà phê Việt Nam
- Biết được những kiến thức cơ bản về cà phê Việt
- Thực hiện pha chế một số loại cà phê truyền thống Việt Nam.
NỘI DUNG
2.1. Giới thiệu
2.1.1. Lịch sử cà phê Việt Nam
Cây cà phê đến Việt Nam theo dấu chân của những người Pháp vào giữa thế kỷ
19.
Giống cà phê chè (arabica) là giống cà phê đầu tiên được du nhập vào nước ta
từ năm 1857, thông qua một số linh mục thừa sai người Pháp. Đầu tiên là được trồng
thử nghiệm tại các Nhà thờ Thiên chúa giáo ở một số tỉnh ở khu vực phía Bắc như

Hà Nam, Phủ Lý. Sau đó, cây cà phê được trồng mở rộng vào các tỉnh Thanh Hóa,
Nghệ An, Hà Tĩnh. Sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình.
Sau chiến tranh các khu vườn cà phê chè ở đây vẫn tiếp tục được duy trì. Vì thế, khu
vực này có sự phân bố cây cà phê chè rất cao. Sau cùng cây cà phê mới phát triển dần
vào Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và người ta bắt đầu nhận ra rằng Tây Nguyên
chính là nơi thích hợp nhất để trồng cây cà phê.
Sau khi giống cà phê arabica được du nhập vào Việt Nam năm 1857 thì sau đó
vào năm 1908, Pháp du nhập thêm 2 giống cà phê vào Việt Nam. Đó chính là cà phê
vối (robusta) và cà phê mít (liberica). Sau một thời gian, thực dân phương Tây thấy
giống cà phê chè khơng mang lại hiệu quả kinh tế cao vì vậy đã đưa giống cà phê vối
từ Congo vào trồng ở Tây Nguyên. Tại đây, cây cà phê phát triển rất mạnh mẽ, diện
tích cây cà phê ngày càng tăng. Và Tây Ngun trở thành khu vực có diện tích trồng
WWW.STHC.EDU.VN | 16


cà phê vối lớn nhất nước ta cả về quy mơ và danh tiếng, khơng nơi nào ở Việt Nam
có cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước, đồng thời gắn với một vùng địa danh mang
nhiều huyền thoại như cà phê Bn Ma Thuột.
Trải dài qua một q trình lịch sử trên đất nước Việt Nam, cuối cùng vùng đất
Tây Nguyên chính là nơi hội tụ được tất cả những thuận lợi cả về sinh thái và đất đai
thích hợp để cây cà phê sinh trưởng và phát triển, sản phẩm cà phê vối robusta đã trở
thành biểu tượng và là niềm tự hào của Tây Nguyên nói chung, vùng địa danh Bn
Ma Thuột nói riêng trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế.

2.1.2. Phin cà phê
Phin tay nén, phin ốc vặn, phin giấy…

WWW.STHC.EDU.VN | 17

2.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê
- Cà phê nguyên liệu
- Nước
- Nnhiệt độ nước
- Nhân viên pha chế
- Dụng cụ
- Không gian
- Thời gian
- Trang trí
- Vệ sinh…

2.1.4. Bảo quản cà phê
Tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí, ánh sánh, nhiệt độ cao và độ ẩm.

2.2. Thực hành pha chế cà phê phin
❖ Quy trình pha chế cà phê phin
Bước 1: Chuẩn bị

Bước 3: Vổ nhẹ vào phin

- Café bột

Bước 4: Ấn nhẹ tay nén cà phê

- Ấm nước sơi

Bước 5: Rót 20ml nước sôi vào

- Phin café
- Bộ tách hay ly café

phin & chờ 30 giây

- Muỗng café

Bước 6: Rót 50ml nước sơi vào

- Đường, sữa, đá viên…

phin, đậy nắp phin.

Bước 2: Cho cà phê vào phin

Bước 7: Phục vụ đường kèm
theo

WWW.STHC.EDU.VN | 18


❖ Công thức pha các loại cà phê phin phổ biến
CAFE ĐEN NĨNG
➢ Thành phần:
• 25 gr Cà phê
• 70ml nước sơi
(đổ 2 lần: ngâm và chiết suất)
• 7 gr đường
➢ Bộ tách café, muỗng.

CAFE SỮA NĨNG
➢ Thành phần:

• 25 gr Cà phê
• 70ml nước sơi
(đổ 2 lần: ngâm và chiết suất)
• 30ml sữa đặc có đường
➢ Bộ tách café, muỗng.

CAFE ĐÁ
➢ Thành phần:
• 25 gr Cà phê
• 70ml nước sơi
(đổ 2 lần: ngâm và chiết suất)
• 7gr đường
• Đấ viên
➢ Ly Hi-ball, lót ly, muỗng.
WWW.STHC.EDU.VN | 18


BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nắm bắt được cách sử dụng, vận hành, và bảo quản các loại máy xay,
máy pha cà phê Espresso, cùng các dụng cụ khác.
- Thực hiện pha chế các loại cà phê thông dụng như Espresso,
Cappuccino, Latté đúng quy trình và đúng tiêu chuẩn.
NỘI DUNG
3.1.

Giới thiệu
Espresso là tên gọi một loại thức uống, một phương pháp pha bắt nguồn từ Ý

được pha bằng máy pha Espresso.
Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng (88-92 độ) nén dưới
áp suất cao (9-10 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trơi những hợp
chất và dầu có trong bột cà phê đi vào cốc.
Phương pháp pha này giúp cho cà phê đậm hơn dù được pha nhanh hơn so với
những phương pháp pha khác và tạo được lớp bọt màu vàng nâu bên trên (Crema).
3.1.1. Cách sử dụng các dụng cụ

Ca đánh
sữa

Bút
vẽ

Cân điện
tử

OC
WWW.STHC.EDU.VN
| 19
D

Nhiệt
kế

Tamp
er
Khuôn

cappuccino

Coffee Tamp – Đứng đầu danh sách dụng cụ pha chế cà phê cần thiết
Nếu bạn là tín đồ của cà phê pha máy, chắc chắn bạn đã từng thấy coffee tamp.
Đó là một vật trơng giống như một thứ mà nhân viên bưu điện sử dụng để đóng dấu
trên lá thư. Coffee tamp có một tay cầm cong độc đáo, và một đĩa kim loại phẳng tròn
được gắn với nhau. Hầu hết dụng cụ này được làm bằng thép không gỉ hoặc kết hợp
với gỗ.
Đây là một vật dụng cực kỳ quan trọng để pha cà phê espresso. Nếu bạn cố gắng
pha một tách espresso mà không sử dụng coffee tamp, bạn chắc chắn sẽ thất bại. Tại
sao? Vì nếu khơng nén, nước sẽ nhanh chóng đi qua bột cà phê. Lúc này chiết xuất
thất bại, bạn có một ly cà phê hỏng và cực kỳ nhạt nhẽo.
Hầu hết các máy pha espresso đều đi kèm với một bộ tamper có kích thước phù
hợp với portafilter. Kích thước tamper thường nằm trong khoảng 48-58 mm.
Portafilter – Dụng cụ pha chế gắn liền với máy pha espresso
Bất kỳ một máy pha espresso nào cũng phải có portafilter, hay cịn gọi là “tay
cầm”. Đó là bộ lọc chứa bột cà phê trong q trình chiết xuất espresso. Dụng cụ này
nhìn trơng giống như một chiếc thìa. Nó có một bộ phận gọi là basket (chén lọc) là
nơi để chứa bột cà phê.
Portafilter gồm có:
- Handle (tay cầm): Là phần sử dụng cầm, giữ để gắn portafilter vào đầu group.
- Basket (chén lọc): Là phần quan trọng của portafilter để chưa bột cà phê. Basket
có các lỗ trịn nhỏ li ti được đặt bên dưới hơi nước đi qua đầu group. Có nhiều
kích cỡ basket khác nhau (12gram, 18gram …)
- Spout (vòi): Portafilter đơn thì có 1 vòi, nếu là đơi thì có 2 vòi. Các vòi này giúp
cà phê espresso chảy ra khỏi portafilter xuống tách đều hơn.
Có nhiều loại portafilter khác nhau: pressurized portafilter và non-pressurized
portafilter. Đối với những người mới học về cà phê và barista mới vào nghề, nên sử
dụng pressurized portafilter. Bởi vì loại này có cơ chế tạo thêm áp suất trong quá trình
chiết xuất, sẽ hỗ trợ tốt hơn cho người chưa có nhiều kinh nghiệm. Các barista chuyên

WWW.STHC.EDU.VN | 20


nghiệp lại thích sử dụng non-pressurized portafilter hơn. Bởi vì nó cho phép họ có
thể “điều khiển” chiết xuất espresso bằng cách thay đổi các yếu tố như kích cỡ xay,
liều lượng, độ mịn đồng đều của cà phê.
Tamp Mat
Tamp mat được sử dụng khi nén cà phê vào portafiter khi pha chế cà phê
espresso. Đó là một tấm thảm cao su dày đặt trên mặt bàn pha chế. Vật dụng này có
cơng dụng bảo vệ bề mặt làm việc và giúp giữ sạch sẽ khu vực pha chế của barista.
Tamp mat thường được làm bởi chất lượng silicon với nhiều kiểu dáng và kích cỡ
khác nhau. Bạn có rất nhiều sự lựa chọn cho khu vực làm việc của mình.
Barista Cloths/ towel (khăn)
Sạch sẽ là một yếu tố bắt buộc phải giữ cho tất cả các dụng cụ pha chế cà phê.
Vậy nên hệ thống khăn vệ sinh chuyên dụng là không thể thiếu trong quầy pha chế
cà phê của barista. Một barista sử dụng ít nhất 3 loại khăn khác nhau để vệ sinh khu
vực và dụng cụ làm việc của mình. Cái thứ nhất dùng để lau về mặt máy pha. Chiếc
khăn thứ hai dùng cho các bộ phận tiếp xúc với cà phê. Cái thứ ba dùng để lau sữa
cịn sót lại trên vòi hơi đánh sữa. Đó là chưa kể khăn lau mặt bàn quầy bar …
Milk Jugs (ca đánh sữa) – Dụng cụ pha chế cà phê quen thuộc của barista
Cho dù bạn chuyên pha chế cà phê máy hay cà phê thủ công. Trong số những
thứ quan trọng nhất mà bạn phải có trong bộ dụng cụ pha chế cà phê của mình là ca
đánh sữa. Ca đánh sữa có nhiều màu sắc khác nhau, lựa chọn phụ thuộc vào sở thích
hoặc tương đồng với trang trí của quầy cà phê. Chất liệu là điều mà các barista cần
quan tâm nhất vì nó ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống cũng như sức khoẻ người tiêu
dùng. Đa số barista đều trang bị cho mình một chiếc ca “xịn” và ln xem nó là vật
bất ly thân của mình. Ca đánh sữa có nhiều kích cỡ khác nhau, hãy lựa chọn tuỳ theo
nhu cầu sử dụng của mình.

WWW.STHC.EDU.VN | 21

Thơng thường có 5 kích cỡ: 350ml, 600ml, 900ml, 1.500ml, 2.00ml
Knock Bin/ Waste Tube
Khi pha cà phê xong, bạn bỏ bã cà phê ở đâu? Tất nhiên là vào waste tube rồi.
Cho dù bạn pha cà phê tại nhà hay điều hành một quán cà phê. Đây là một trong
những dụng cụ cần có trong bộ dụng cụ pha chế cà phê.
Đơn giản, đây là một hộp đựng, mục đích chính là chứa bã cà phê sau khi pha
chế. Waste tube là một chiếc thùng trịn hoặc vng có thanh ngang ở giữa phía trên.
Thường được bao phủ bởi cao su để giảm va đập, một phần để bảo vệ portafilter.
Milk Thermometer (máy đo nhiệt độ sữa)
Một chiếc nhiệt kế thực sự quan trọng, nhất là đối với các barista mới vào nghề
và chưa có nhiều kinh nghiệm. Thường được sử dụng trong công đoạn tạo bọt sữa.
Sữa nên được đánh ở nhiệt độ từ 60-65 độ C. Ở nhiệt độ này, đường và protein trong
sữa được caramel hố hồn hảo. Từ 70 độ C trở lên, sữa sẽ sinh ra các yếu tố không
tốt cho sức khoẻ. Thêm vào đó, kết cấu của sữa cũng sẽ bị sủi bọt khi quá nóng. Vậy
nên, nhiệt kế rất quan trọng.
Grouphed Brush (chổi vệ sinh)
Một bộ cọ vệ sinh máy pha espresso chắc chắn khơng q xa lạ với các barista.
Mục đích là để làm sạch đầu máy pha espresso, đặc biệt là ở những vị trí khó tiếp
cận. Đây cũng là quy trình bắt buộc trong cơng việc của các barista để giữ vệ sinh,
bảo vệ máy cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dosing Scales (cân định lượng)
Cân định lượng là dụng cụ pha chế cà phê bắt buộc có ở các tiệm specialty
coffee. Điều này hỗ trợ barista rất nhiều khi pha chế để có chất lượng và hương vị
tuyệt vời nhất.

WWW.STHC.EDU.VN | 22

Espresso shot glass
Nên nhớ rằng, mỗi món thức uống là một công thức khác nhau. Nếu bạn muốn
pha cà phê ngon một cách đồng nhất, thì bạn phải pha theo cơng thức được đo lường
chính xác. Vì vậy, chiếc ly đong rất quan trọng. Espresso shot glass là chiếc cốc chịu
nhiệt, có vạch thể tích cụ thể. Có nhiều loại với chất lượng khác nhau đi cùng giá tiền
tương ứng. Tuy nhiên, một lời khuyên là không nên mua hàng rẻ tiền vì chúng sẽ
nhanh hỏng, bạn nhanh tốn tiền mua cái mới. Hơn nữa, cốc càng rẻ thì độ chính xác
càng thấp. Vậy nên, cách tiết kiệm nhất là mua hàng xịn để thời gian sử dụng được
lâu dài hơn.
3.1.2. Máy pha cà phê và cách vận hành
a) Cấu tạo máy pha cà phê

b) Dịng chun nghiệp
Hệ thớng nước:
Áp lực nước đổ vào:
WWW.STHC.EDU.VN | 23

1-3 Bar


10-15

Nhiệt độ nước:

độ

Mạch nước nóng
Thể tích nước trong

70%

boiler:
Thể

tích

hơi

trong

30%

boiler:
Áp suất trong thiết kế

Khoảng

làm nóng:

1 Bar

Nhiệt độ trong thiết bị

120 độ

làm nóng:
Nhiệt độ nước tại đầu

115 độ

ra:
Nhiệt độ hơi nước tại

95 độ

đầu ra:
Mạch nước cho chiết xuất
Áp lực của bơm:

8.5-9.5
Bar

Nhiệt độ nước tiếp xúc
cà phê:

WWW.STHC.EDU.VN | 24

88 – 92
độ