(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM bài 5 PHÉP THỬ mô tả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ
CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------

BÁO CÁO

THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN THỰC PHẨM

SVTH: Nhóm 4
Bùi Phi Hùng
Diệp Mỹ Lan
Nguyễn Thị Hồng Nhung
Nguyễn Thị Hoàng Thư
Phạm Hữu Minh Trí

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
NỘI DUNG
ĐIỂM

.................................................................................................................................
Ký tên


MỤC LỤC
BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ........................................................................................... 1
I. Tổng quan.................................................................................................................. 1
1. Mục tiêu............................................................................................................... 1

2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79.................................................................. 1
II. Quy trình tiến hành................................................................................................... 1
1. Nguyên tắc phép thử............................................................................................ 1
2. Đối tượng người thử............................................................................................ 3
3. Kỹ thuật viên........................................................................................................ 3
4. Điều kiện phòng thử............................................................................................. 3
5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu..................................................................................... 3
5.1. Mã hóa mẫu..................................................................................................... 3
5.2. Chuẩn bị mẫu................................................................................................... 3
5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá......................................................... 4
6. Chuẩn bị phiếu..................................................................................................... 4
7. Tiến hành thí nghiệm........................................................................................... 4
III. Kết quả và bàn luận................................................................................................. 4
1. Kết quả................................................................................................................. 4
2. Nhận xét:.............................................................................................................. 5
3. Bàn luận............................................................................................................... 6
4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:............................................. 6
IV. Tài liệu tham khảo................................................................................................... 6
PHỤ LỤC 1................................................................................................................... 8
PHỤ LỤC 2................................................................................................................... 9
PHỤ LỤC 3................................................................................................................. 11
PHỤ LỤC 4................................................................................................................. 12


BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ
I. Tổng quan
1. Mục tiêu
Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiết
kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn
và phiếu trả lời

Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN3215-79). Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất
lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị
trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng
cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ
tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh
hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79 sử
dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm. Thông thường hội đồng gồm
5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và
cường độ của cảm thụ đó.
AI. Quy trình tiến hành

1. Nguyên tắc phép thử
Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với
tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu
sắc, mùi vị và trạng thái. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản
phẩm và quốc gia mà thang thang điểm sử dụng là khác nhau. Do các chỉ tiêu có vai
trị đối với chất lượng chung của sản phẩm ở các mức độ khác nhau nên các giá trị
điểm cho được đối với một chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số
trọng lượng hay hệ số quan trọng.
1


Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm

phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)
trong đó:
-

5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng
đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.

-

1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và
không sử dụng được nữa.
Bảng 5.1. Bảng cơ sở sáu bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Bậc
đánh
giá

1

2

3

4

5

6


2

Nguyên tắc: Người thử được phục vụ 2 mẫu đã mã hoá. Kỹ thuật viên tiến hành phát
phiếu hướng hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử rõ ràng, cơ đọng, xúc
tích bằng lời nói. Người thử nếm lần lượt 2 mẫu theo thứ tự được chỉ dẫn và chấm
điểm trên phiếu trả lời. Phép thử này dùng khi người thử đã biết giữa các mẫu có sự
khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này.
2. Đối tượng người thử
Người thử là thành viên của hội đồng 1 gồm nhóm 1, 2 của lớp 19116CL2B có tham
gia buổi học Thí nghiệm Đánh giá cảm quan. Người thử đã được huấn luyện cơ bản và
nắm rõ nguyên tắc của phép thử.
Số lượng: 9 người.
3. Kỹ thuật viên
Số lượng bao gồm 5 sinh viên của nhóm 4 . Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn
nhiệt tình và chi tiết cho người thử trong quá trình thử mẫu khơng dài dịng làm lộ
thơng tin khơng cần thiết của thí nghiệm. Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử vào
khu vực đánh giá và bằng văn bản trên phiếu thử. Có thái độ nhiệt tình, nghiêm túc
trong quá trình thực hiện đánh giá cảm quan. Nếu người thử có thắc mắc thì người kỹ
thuật viên cần giải đáp khúc mắc và hướng dẫn ngay
4. Điều kiện phòng thử
Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, n tĩnh, sạch sẽ, xa các
phịng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và
trong phịng khơng được có mùi lạ.
Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 o C và độ ẩm tương đối của khơng khí trong phịng
khoảng 75 – 90 %.
5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu
5.1. Mã hóa mẫu
Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1,
sữa bột 20%, đường 7,5%.
Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3,

sữa bột 10%, đường 24%.
5.2. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị khoảng 100ml nước sôi
3


Cân tỷ lệ cà phê đúng với yêu cầu sau đó pha cà phê bằng phin pha cà phê.
5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá
Bảng 5.2. Dụng cụ thí nghiệm
STT
1
2
3
4
5
6
6. Chuẩn bị phiếu
Phiếu hướng dẫn (xem ở phần phụ lục)
Phiếu đánh giá (xem ở phần phụ lục)
Phiếu chuẩn bị (xem ở phần phụ lục)
7. Tiến hành thí nghiệm
Kỹ thuật viên phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử cơ
đọng, xúc tích. Phục vụ mẫu và yêu cầu người thử nếm mẫu theo thứ tự, sử
dụng nước thanh vị giữa các lần thử.
Người thử nếm mẫu và chấm điểm mà mình mong muốn trong phiếu hướng
dẫn tương ứng với các mức điểm.
Thu phiếu trả lời và cám ơn người thử.
Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu.
III. Kết quả và bàn luận
1. Kết quả

Sau khi tiến hành thí nghiệm và thu thập kết quả, kết quả được trình bày dưới bảng
sau:
Bảng 5.3. Kết quả phép thử mô tả theo TCVN 3215_79 của hội đồng 2
Mẫ
u

4

Trạng


thái
Màu
375

sắc
Mùi
Vị

Trạng
thái
829

Màu
sắc
Mùi
Vị

*Những ô được đánh dấu màu cam là những nhận xét có điểm chênh lệch quá 1,5
điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

2. Nhận xét:
Căn cứ vào điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng yếu tố, ta
thấy được điểm chung của mẫu cà phê 375 là 12,2 và mẫu 829 là 14,1 đều đạt loại
trung bình về các chỉ tiêu cảm quan. Nhưng ở mẫu 375 điểm trung bình về chỉ tiêu vị
là 2,4 bé hơn 2,8 nên mẫu 375 bị hạ danh hiệu chất lượng xuống một bậc là loại kém
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên trong hội đồng bị bác bỏ
khi chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lương. Tuy nhiên trong
thí nghiệm này điểm của người thử được giữ lại do lệch âm, trong trường hợp này,
nhận xét của người thử đóng vai trị đóng góp khắc phục lỗi sai của sản phẩm.
Đánh giá các chỉ tiêu giữa hai mẫu thử:
Nhìn chung số điểm Các chỉ tiêu đánh giá của mẫu 829 có chất lượng về mặt cảm
quan tốt hơn so với mẫu 375, thể hiện qua việc điểm cho các chỉ tiêu cảm quan từ
người thử của mẫu 829 cao hơn mẫu 375.


5


Trạng thái: Có sự chênh lệch về việc đánh giá tiêu chí giữa 2 mẫu. Điểm trung bình
chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375. Đối với mẫu 375 khơng có
người thử nào cho điểm tuyệt đối, mẫu 829 nhận 2 điểm tuyệt đối (điểm 5) từ người
thử số 3 và số 7.
Màu sắc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 375 cao hơn mẫu 829.
Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375.
Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375.
So sánh kết quả hội đồng 1
Tổng kết thí nghiệm của hội đồng 1 cho kết quả mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta và
arabica là 9:1 có điểm trung bình là 14,0 (tất cả các chỉ tiêu đều có điểm trung bình
chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8) xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung bình. Mẫu cà phê
có tỷ lệ Robusta và arabica là 7:3 có điểm trung bình là 15,5 xếp hạng mẫu sản phẩm

loại trung khá tuy nhiên do chỉ tiêu về vị thấp hơn 3,8 nên hạ một bậc xuống hạng
trung bình .
3. Bàn luận
Nhìn chung, mẫu 829 được người thử đánh giá cáo hơn so với mẫu 375. Kết quả đánh
giá của các người thử chưa có tính độc lập cao. Kết quả đánh giá chất lượng của hội
đồng 2 lệch một bậc so với hội đồng 1.
4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:
Hội đồng người thử chưa được huấn luyện ky lưỡng, người thử chưa nhớ bảng
điểm tiêu chuẩn nên có thể đánh giá theo cảm tính của mình.
Thanh vị khơng ky cũng dẫn đến q trình đánh giá.
Có thể người thử bị xao nhãng bởi tiếng bàn luận, không tập trung đánh
giá Thói quen sử dụng cá phê của mỗi cá nhân
Biện pháp khắc phục
Cần huấn luyện người thử ky lưỡng, cho người thử làm quen với bảng điểm.
Kỹ thuật cần giám sát người thử, nhắc nhở người thử tập trung đánh giá, khơng
trao đổi trước trong và sau q trình đánh giá.
IV. Tài liệu tham khảo

6


Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, 2017.
TS. Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn thực hành đánh giá cảm quan, 2020.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79.
Nguyễn Hoàng Dũng. Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan. 2005. Đại học Bách
khoa, Tp. HCM.

7

PHỤ LỤC 1
Phiếu hướng dẫn
PHÒNG THI NGHIÊM ĐANH GIA CAM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Ngay thử: 28/05/2022
Ban se nhân đươc lần lươt 2 mẫu sản phâm cà phê. Ban hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và
đánh giá mức độ sai lêch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho
điểm theo thang điểm từ 0 đến 5 theo thang điểm dưới đây:


8


PHỤ LỤC 2
Phiếu chuẩn bị
PHIẾU CHUÂN BI
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Ngay thư: 28/05/2022
Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1,
sữa bột 20%, đường 7,5%.
Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3,
sữa bột 10%, đường 24%.
Bảng kết quả

Mẫu

Chỉ tiêu

Trạng
thái
Màu
375

sắc
Mùi
Vị
Trạng
thái
Màu

829

sắc
Mùi
Vị

Tên chỉ tiêu
1. Trang thái Dịch thể đơng nhât, có sự cân bằng giữa các nguyên liệu phối trộn.


9


2. Màu sắc
3. Mùi
4. Vị
Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của cà phê dựa trên TCVN 12807:2019
Tên chỉ tiêu

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị


10


PHỤ LỤC 3
Phiếu trả lời
PHÒNG THI NGHIÊM ĐANH GIA CAM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Ma ngươi thử: Ngay thử: 28/05/2022 Ban se nhân đươc lần lươt 2 mẫu sản phâm cà
phê. Ban hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và đánh giá mức độ sai lêch và các thuộc tính
cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5, nếu cho
điểm dưới 3, bạn cần ghi lý do vào cột ghi chú. Hãy ghi câu trả lơi của ban vào phiếu
đánh giá.

Mâu số

375

829

Chu ý:
Bạn vui lòng sư dung nươc thanh vị trươc khi thư, giưa cac lần thư va bât cứ khi nao
thây cần thiêt.
Cảm ơn bạạ̣n đã tham gia thí nghiệm này


11


PHỤ LỤC 4
Kết quả thí nghiệm

12


13