giao an cong nghe 10 bai 46

VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NI, THỦY SẢN
I. Mục tiêu
1. Kiến thức:
- HS biết được một số phương pháp chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản ở quy mơ gia đình
cũng như quy mơ cơng nghiệp
- Biết được một số lưu ý trong quá trình chế biến món ăn để có một món ăn ngon, đảm bảo
dinh dưỡng và an toàn.
2. Kĩ năng
- Phát triển kĩ năng quan sát, phân tích, tổng hợp.
- Phát triển kĩ năng làm việc nhóm.
- Chế biến được một số món ăn từ các sản phẩm chăn ni, thủy sản.
3. Thái độ
- Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến món ăn.
- Có ý thức chế biến và sử dụng các thực phẩm đảm bảo an tồn có lợi cho sức khỏe.
II. Chuẩn bị
1. Của học sinh: sgk, kiến thức thực tế
2. Của GV: Máy chiếu, clip, xúc xích
III. Phương pháp: thảo luận nhóm, vấn đáp, thuyết trình
IV. Tiến trình dạy và học
1. Ổn định lớp
2. Kiểm tra bài cũ: Khơng
3. Tiến trình bài mới
a. Giới thiệu bài mới: Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng đã nghe câu: “ Có thực mới vực được
đạo”. Câu nói bao hàm nhiều ý nghĩa, tuy nhiên nghĩa đầu tiên người ta muốn nhấn mạnh là
khẳng định tầm quan trọng của việc “thực - ăn”. Đây là nhu cầu tối quan trọng của con người,
con người cần phải ăn để tồn tại và hoạt động. Ở phạm vi một gia đình thì bữa ăn trở thành nến
tảng của hạnh phúc và sức khỏe. Muốn có một bữa ăn ngon trước hết phải biết cách chế biến
sao cho vừa đảm bảo chất dd, vừa an tồn và vừa đẹp mắt. Đó là nội dung bài học hôm nay.
b. Hoạt động

VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
Hoạt động của GV và HS

Nội dung

Hoạt động 1. Chế biến thịt

I. Chế biến thịt

Gv: Thịt được chế biến theo những pp nào?

1. Một số pp chế biến thịt

HS: Hun khói, sấy khơ, đóng hộp…

- Theo phương pháp: hun khói, đóng

GV: Ngồi thị trường em thấy những món ăn hộp, sấy khô…
nào được chế biến từ thịt?

- Theo sản phẩm: Xúc xích, chả, nem,

HS: Xúc xích, lạp xưởng, pate, chả , nem…

giị…

GV: Ở gia đình em thịt thường được chế biến - PP khác: Luộc, rán, hầm…
thành món ăn gì?
HS: Luộc, rán, hầm…

GV nói sơ qua lịch sử phát triển đồ hộp
GV: Thử đề nghị quy trình chế biến thịt hộp?

2. Quy trình cơng nghệ chế biến thịt

-

Chọn lựa sản phẩm như thế nào?

-

Chế biến nhiệt gồm những công đoạn Chuẩn bị nguyên liệu ->Lựa chọn và
nào?

HS: - Phải chọn con vật béo tốt, khỏe mạnh.

hộp

phân loại
-> rửa-> chế biến cơ học(thái, nghiền)->

Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ chế biến nhiệt -> vào hộp-> bài khí->
càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử ghép mí-> thanh trùng -> dán nhãn ->
lý sạch, khử acid sau đó chế biến. Xử lý bảo quản -> sử dụng
nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt – cắt khúc
– khử tạp chất
-

Chần, hấp. Sau khi chần và hấp xong

cần làm nguội nhanh.
GV: Mục đích của việc chọn và xử lí nguyên
liệu?
HS: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp
quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ
dàng hơn.
GV: Mục đích của q trình chế biến nhiệt?


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
HS: q trình chần, hấp làm cho q trình
phân giải bị đình chỉ. Nước chần ngun liệu
có thể được sử dụng làm nước rót hộp. Khi
gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột
hút nước sẽ trương nở nên khi thanh trùng sẽ
chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút
nhiều.
-

Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng

khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các
loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua...
GV giải thích thêm: Trong sản xuất đồ hộp
thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành
phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là
những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng
carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm,

cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản
phẩm hàng hóa hồn chỉnh và thống nhất,
thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong
nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia
làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy
tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy
nhiều lớp v.v....
GV: yêu cầu đối với bao bì đồ hộp?
HS: u cầu bao bì đồ hộp
- Khơng gây độc cho thực phẩm, không làm
cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây
mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Những yêu cầu khi cho sản phẩm vào bao
bì
Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các
sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ khí hóa.
Nhưng đa số các loại rau, quả, cá, thịt cịn
phải cho vào hộp bằng thủ cơng.
- Cơng nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực
hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các
yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.

- Cơng nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có
trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày
dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh
tạp chất.
- Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước
có chứa Chlorin và phải khơng có bệnh truyền
nhiễm.
- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm
bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản
xuất hay mỗi ca 1 lần.
- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước,
màu sắc, hình dáng.
Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải
đạt các yêu cầu sau :


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
* Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của
hộp theo tỉ lệ quy định.
* Có hình thức trình bày đẹp.
* Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
* Khơng lẫn các tạp chất.
BÀI KHÍ
Khái qt
Trong các q trình chế biến cơ học như
nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các
bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa
này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm
vào trong bao bì, đều làm cho một số khơng
khí xâm nhập, hịa lẫn vào các sản phẩm đó.

Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng
hộp cũng cịn tồn tại các chất khí như khơng
khí, hơi nước, khí carbonic v.v...Sản phẩm
cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy cả
dung tích của hộp mà cịn lại một khoảng
khơng gian trong hộp kín, chứa khơng khí và
hơi nước.
Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các
chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Q trình
này gọi là bài khí. Dùng máy hút chân
khơng
Mục đích
Mục đích bài khí
-

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi

thanh trùng.
-

Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
dưỡng của thực phẩm.
-

Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn

hiếu khí.

Hạn chế hiện tượng ăn mịn bao bì sắt

tây.
-

Tạo độ chân khơng trong hộp khi đã làm

nguội.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều
phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ
yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt
và dùng thiết bị chân khơng.
GHÉP KÍN
Trong q trình chế biến đồ hộp, q trình
ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản
phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí và
vi sinh vật ở bên ngồi, là một q trình quan
trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu
dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được
ghép thật kín, chắc chắn.
THANH TRÙNG
Mục đích:
Thực phẩm sau khi sơ chế cho vào hộp ghép
mí kín tuy đã giết đi một số lương lớn vi sinh
vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1
lượng khá nhiều con sống sót hoặc từ bên
ngồi xâm nhập vào trong khi . vì vậy phải
thanh trùng loại bỏ vi sinh vật cịn sống sót để
đảm bảo cho đồ hộp đạt độ thanh trùng
thương phẩm. Đặc biết đối với các nha bào vi

VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được
lâu.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng
bằng nhiệt(105- 1210 C trong 80-90 phút) cịn
có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp,
làm mềm kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng
cường tỷ lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị
của sản phẩm
DÁN NHÃN:
Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi
sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn.
Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành
bằng máy dán nhãn.
Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ
được đưa vào phòng bảo quản .
* cho xem clip sản xuất xúc xích nếu có thời
gian
Hoạt động 2: Chế biến cá

II. Chế biến cá

GV: Cá được chế biến theo những phương 1. Một số pp chế biến cá
pháp nào?

- Hun khói, đóng hộp, sấy khơ, làm

Gv nói thêm: Cá thường có mùi tanh, để cá ruốc…

bớt tanh có thể áp dụng một số cách sau:
Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa
- Bớt tanh nhờ nhiệt độ
- Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt,
gừng, rau răm, rau cần...
- Dùng những chất chua như khế, chanh, mẻ,
giấm, me...
- Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên,

- Luộc, rán, hấp…


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
nướng.
Giới thiệu sơ qua các pp luộc, rán, hấp…
-

Luộc: Luộc là phương pháp làm chín

bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối
lượng, nguyên cả con vào nước (nước sôi hay
nước lã) rồi đun trong thời gian tương đối
ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm
thực phẩm chín tới hay chín mềm. đun sơi
nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia
vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc
cho chín là được.
-

Rán: là phương pháp dùng chất béo

(mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền
nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giịn
thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít
tuỳ thuộc vào cách rán.
Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã

-

được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một 2. Quy trình cơng nghệ làm ruốc cá
dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi Chuẩn bị nguyên liệu-> hấp chín->tách
dùng sức nóng của hơi nước với thời gian bỏ xương, làm tơi ->bổ sung gia vị->làm
tương đối lâu để làm chín mềm.
2. Quy trình
GV: sắp xếp các hình của quytrình làm ruốc
cá đúng thứ tự.
Hỏi: - Chuẩn bị ngun liệu cần chú ý những
gì?
-

Làm khơ như thê nào?

HS: - Lựa cá ít xương, lớn, nhiều thịt. Cá đc
lạng thịt khỏi xương gọi là cá phi lê.

khô-> để nguội->bao gói-> sử dụng


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
Làm khơ bằng cách cho cá vào chảo đã

-

nóng, lửa liu riu đảo đều tay. Đến khi cá hơi
khơ thì cho thêm nước mắm, đảo đều tay đến
khi ruốc vàng đều.sp có thể bảo quản 3 tháng.
Hoạt động 3: Chế biến sữa

III. Chế biến sữa

GV: ngoài thị trường em thấy có những sản 1. Một số pp chế biến sữa
phẩm nào đc làm từ sữa?

- CB sữa tươi

HS: Sữa chua, sữa bột, bánh sữa…

- Làm sữa chua
- Chế biến sữa bột
- Làm bánh sữa,…

GV: Sữa tươi đc chọn phải đạt tiêu chuẩn gì?

2. Quy trình sản xuất sữa bột

HS: Có thể là sữa nguyên kem hoặc sữa gầy. Sữa tươi đạt chất lương tốt-> Tách bớt
Sữa nguyên kem là sữa khơng qua q trình kem-> Thanh trùng->cơ đặc->làm khôhiệu chỉnh chất béo, sữa gầy là sữa đã đc tách >làm nguội-> bao gói->bảo quản-> sử
bớt 1 phần chất béo. Phải đc bảo quản đúng dụng
cách trước khi sd.
GV: Quá trình tách bớt chất béo gọi là quá

trình chuẩn hóa. Đc thực hiện bằng máy li
tâm.
-

Thanh trùng nhằm mục đích gì?

HS: Nhằm làm giảm số lượng VSV đến mức
thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzim làm
thay đổi protein trong sữa, được thực hiện ở
80-850C trong v giây. Có thể dùng pp li tâm
để lọc vi khuẩn (99%). Ngoài ra thanh trùng
còn giúp sữa đạt nhiệt độ nhất định khi đưa
vào cô đặc sữa sẽ bốc hơi nhanh, tránh sự
chênh lệch nhiệt độ.
GV: Mục đích của việc cơ đặc?


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
HS: Tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để
tiết kiệm chi phí năng luộng cho q trình sấy
sữa tiếp theo.Nhiệt độ trong q trình này
khơng q 76oC
GV: làm khơ cịn gọi là q trình sấy sữa: làm
bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt (6070oC). Sữa sau khi sấy sẽ được đưa sang
buồng làm nguội (15-20oC). Sữa sau khi làm
nguội sẽ đc đóng gói, thường sd bao bì kim
loại hoặc bao giấy thường đóng gói trong điều
kiện chân không nhằm kéo dài thời gian bảo
quản.
Hoạt động bổ sung: Chọn thực phẩm tự

chế biến hay thực phẩm chế biến sẵn
GV: Em có thường xuyên sử dụng các loại
thực phẩm chế biến sẵn không? Tại sao?
GV mở rộng thêm:
-

Quan niệm nấu càng chín càng tốt, vì

như vậy sẽ giết được hết vi khuẩn và tất
nhiên chúng ta không tin tưởng ai ngồi
chính bản thân mình về mặt vệ sinh.
-

Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp,

mọi người vẫn cho đó là lựa chọn thứ hai sau
thực phẩm tươi vì một lí do và quan niệm: sợ
vệ sinh trong q trình chế biến khơng đảm
bảo, ăn đồ hộp chẳng bổ béo gì, khơng biết
họ cho những thứ gì vào trong đó, hàm
lượng chất đường và chất béo quá cao, sợ bị
ung thư do chất bảo quản…


VnDoc.com - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
Hỏi: Nếu phải lựa chọn thức ăn chế biến
sẵn thì em lựa chon theo tiêu chí nào?
HS: Yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm, khẩu
vị, tính tiện dung, hạn sử dụng, nhà sản xuất,
hình thức…