PP ký sinh trùng trong thực phẩm

Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực
Phẩm TP.Hồ Chí Minh
Mơn: Vệ Sinh An Tồn
Thực Phẩm

Nhóm: 06
GVHD: Ngơ Duy Anh Triết


CHỦ ĐỀ
Ký Sinh Trùng Trong Thực Phẩm


1
3

Khái niệm và phân loại ký
sinh trùng

5

Hoạt động của ký sinh
trùng

Biện pháp xử lí

2
Nguyên nhân và dấu hiệu
xuất hiện ký sinh trong
thực phẩm

4
Nguyên tắc kiểm soát


1.Khái niệm và phân loại:
- Kí sinh trùng là những sinh vật sống bám tạm
thời hay trọn đời trên bề mặt da hay bên trong
cơ thể của một sinh vật khác.
- Các loại ký sinh trùng phổ biến thường gặp trong
thực phẩm.


-Là vi khuẩn sinh ra độc
tố Shiga gây nguy hiểm
cho con người
-Có nhiều trong thịt bị
chưa nấu chín
-Triệu chứng thường gặp
là tiêu chảy

Escherichia coli


-Nhiễm chủ yếu qua
đường nước và thực
phẩm nhiều trong thực
phẩm sống chế biến từ
động vật
-Triệu chứng thường gặp
là buồn nôn

 Trùng roi Giardia


-Lây nhiễm chính qua
đường ăn uống
-Triệu chứng thường gặp
rát hậu môn

 

Sán dây


-Dạng thường gặp là
trứng giun
-Lây nhiễm chính qua trái
cây và rau
-Triệu chứng chính là
buồn nơn, khó thở

Giun đũa


-Lây nhiễm từ việc không
thực hiện vệ sinh tốt
khả năng lây lan cao
-Xuất hiện nhiều trong
các chất thải
-Triệu chứng: ngứa rát

hậu môn

Giun kim


-Xâm nhập qua đường
tiêu hóa
-Triệu chứng: đau bụng
vùng gan

Sán lá gan


2. Nguyên nhân và dấu hiệu xuất
hiện ký sinh trong thực phẩm:
- Do ăn các thức ăn: nhiễm bệnh, chưa nấu chín
hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng
phân chưa được rửa sạch.
- Do quá trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh
VD: Giun móc đi vào cơ thể thông qua nguồn
nước, hoa quả và rau xanh bị ô nhiễm.


- 8 dấu hiệu nhiễm ký sinh trùng phổ biến nhất:
 Bệnh về da

 Ln có cảm giác thèm ăn

 Tiêu hóa kém

 Nghiến răng

 Ngứa hậu mơn

 Thiếu máu

 Mệt mỏi

 Thay đổi tâm tính


3. Hoạt động của ký sinh trùng:
- Ký sinh trùng tác động lên vật chủ:
Ký sinh trùng lợi dụng vật chủ để lấy nguồn dinh dưỡng và là nơi
cư trú tạm thời hoặc vĩnh viễn.
- Ký sinh trùng chiếm đoạt chất dinh dưỡng của vật chủ:
Chất dinh dưỡng của vật chủ mà ký sinh trùng chiếm đoạt có thể
là chất đã được tiêu hoá.
- Ký sinh trùng gây độc cho vật chủ:
Hầu hết ký sinh trùng đều gây độc cho vật chủ bằng những chất
đã chuyển hoá do chúng tiết ra hoặc những chất thải của chúng.


4. Nguyên tắc để kiểm soát ký
sinh trùng:
- Ký sinh trùng rất nhạy cảm với điều kiện
môi trường như nhiệt độ, ánh sáng.
- 10 nguyên tắc vàng dể kiểm soát ký sinh
trùng trong thực phẩm:

Chọn thực phẩm an toàn

Bảo quản thực phẩm cẩn thận đã nấu
chín

Nấu kỹ thức ăn

Ăn ngay thức ăn vừa được nấu chín

Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

Khơng để lẫn thực phẩm sống và
chín


Luôn giữ tay sạch khi chế biến thực
phẩm

Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của các lồi cơn
trùng

Giữ bề mặt chế biến bếp luôn khô ráo,
sạch sẽ

Sử dụng nguồn nước sạch


10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn (Ảnh: Bộ Y Tế)

5. Các biện pháp kiểm sốt:
- Xử lý thơng thường:
+Xử lý nhiệt

VD: Anisakis là loại kí sinh trùng đường tiêu hóa. Khi được làm nóng ở
nhiệt độ lõi lớn hơn 60°C trong ít nhất 1 phút thì có thể tiêu diệt ấu trùng
của chúng. (Bier,1976;EFSA,2010)


VD: Metacercaria được tìm thấy nhiều trong các lồi cá nước ngọt. Có
kích thước khá lớn gây ra bệnh viêm thanh quản và viêm kết mạc ở
người. Bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao tới trong 15 phút(Hamed &
Elias,1970)


+ Đóng băng

+Bảo quản emzyne và
hóa chất :

VD: Clonorchis sinensis : bị bất
hoạt ở -10°C đến -20°C trong 5-20
ngày. (EFSA,2010)

VD: Ướp cá bằng muối

Clonorchis sinensis

- Xử lý bằng áp suất cao và chiếu xạ:
+ Xử lý bằng áp suất cao
VD: Nang mô Toxoplasma gondii trong thịt lợn xay đã được bất hoạt
thành công bằng cách sử dụng 300-400 MPa trong 30 giây.
+ Xử lý bằng chiếu xạ chùm tia điện tử
+ Xử lý bằng chiếu xạ gamma


Thank You!