Lên men rượu và phương pháp kiểm tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

MƠN: CƠNG NGHỆ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA, RƯỢU, NƯỚC GIẢI KHÁT


LÊN MEN RƯỢU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG


NỘI DUNG

LÊN MEN RƯỢU VÀ CƠ CHẾ

CÁC SẢN PHẨM PHỤ VÀ SẢN PHẨM TRUNG GIAN

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG HĨA

CÁC CHỈ TIÊU CỦA GIẤM CHÍN

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG


Là q trình chuyển hóa đường thành
rượu và khí carbonic dưới tác dụng của

LÊN MEN RƯỢU

nấm men.

Khái niệm

Loại nấm men sử dụng phổ biến cho
quá trình lên men rượu là
Sacharomyces Cerevisiae.


Sacharomyces Cerevisiae

Là 1 lồi nấm men, nó xuất hiện nhiều trong
các q trình lên men rượu, làm bánh. Nó có
nhiều trong trái nho chín và vỏ cây sồi.


Cơ chế của q trình lên men rượu

•

Đường và các chất dinh dưỡng khác của mơi trường lên men.

•

Hấp thụ bề mặt khuếch tán qua màn bán thấm vào bên trong tế bào nấm men.

•

Sự phân hủy đường thành rượu trong tế bào nấm men xảy ra bằng hàng loạt các phản ứng với sự
tham gia rất phức tạp của nhiều loại enzyme khác nhau.

•
.

Cuối cùng của q trình lên men là sự chuyển hóa axit pyruvic thành rượu etylic và khí CO2.


Sơ đồ cơ chế lên men rượu


Các sản phẩm phụ được tạo ra trong quá trình lên men

Tạo thành Acid : acid acetic, lactic, citric, pyruvic, succinic

Tạo thành Ancohol cao phân tử : acohol propylic, izobutylic, amylic, ....
R- CH(NH2)-COOH + H2O ---> RCH2OH + NH3 + CO2

Tạo thành Ester
R1CH2OH + R2COOH ---> R2COO-CH2R1 + H2O


Vi khuẩn lactic : Là loại vi khuẩn yếm khí
+Lactic điển hình
+ Lactic khơng điển hình

Các loại vi khuẩn có
Vi khuẩn Acetic: Là vi khuẩn hiếu

hại cho nấm men

khí
Phát triển tốt trong mơi trường có
ancohol thấp

Vi khuẩn butyric và các vi sinh vật
khác.


CÁCH XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

01

02

03

Đo lượng đường đã được lên

Đo lượng rượu tạo thành và

Đo nồng độ biểu kiến của dịch

men

lượng CO2 thoát ra

lên men


Q TRÌNH LÊN MEN

1

Lên men sơ bộ

2

Lên men chính

3

Lên men phụ


Lên men gián đoạn

Các phương pháp
lên men dịch
đường hóa
Lên men liên tục


Vệ sinh

Thanh trùng thiết bị

Lên men gián đoạn

Làm lạnh

Tháo nước
Các giai đoạn

Bơm men

Ủ men

Thành phẩm


Thiết bị lên men gián đoạn


LÊN MEN LIÊN TỤC

Cho toàn bộ
dịch gây men
cấp II vào
Tháo giống đạt
yêu cầu xuống
Chuẩn bị men

thùng lên men

Dịch bắt
Cho tiếp

đầu lên

dịch đường

men

chính

thùng chứa

5

giống

4
3
2
1


Các chỉ tiêu của giấm chín
Độ lên men
Là nồng độ chất hịa tan trong dịch lọc giấm chín
được biểu diễn theo độ Saccharometre.

+ Độ lên men biểu kiến
+ Độ lên men thực.


Đường sót sau lên men

Là lượng đường có khả năng biến thánh rượu nhưng cịn xót lại
trong giấm chín sau quá trình lên men.

Các nhà máy thường chuẩn trực tiếp dịch lọc giấm chín để từ đó
suy ra lượng đường sót.

Độ chua của giấm chín
Chỉ tiêu độ chua của giấm chín thường được dùng để kiểm
tra đánh giá tình hình lên men của sản phẩm

Nồng độ rượu trong giấm chín
Phụ thuộc vào độ đặc loãng của dịch cháo và kết quả của các
giai đoạn cơng nghệ nấu, đường hóa, lên men.


Các phương pháp kiểm tra chất
lượng

Đối với rượu ethylic

Đối với rượu vang


Tên chỉ tiêu 

Phương pháp thử 

Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20°C, không nhỏ hơn 

TCVN 8008:2009;AOAC 982.10 

Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg acid acetic/l cồn 100°, khơng lớn hơn 

TCVN 8012:2009;AOAC 945.08 

Hàm lượng ester,tính theo mg ethyl acetat/l cồn 100°, khơng lớn hơn 

TCVN 8012:2009;AOAC 968.09;AOAC 972.10 

Hàm lượng aldehyd,tính theo mg acetaldehyd/l cồn 100°, không lớn hơn 

TCVN 8009:2009;AOAC 972.08;AOAC 972.09 

Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo mg methyl 2-propanol/l cồn 100°, không lớn hơn 

 

Hàm lượng methanol,mg/l cồn 100°, không lớn hơn 

TCVN 8010:2009;AOAC 972.11 

Hàm lượng chất khô,mg/l cồn 100°,không lớn hơn 

AOAC 920.47;EC No. 2870/2000 

Hàm lượng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ,tính theo mg nitơ/l cồn 100°, khơng lớn hơn 

 



Thank you !