(TIỂU LUẬN) NGHIÊN cứu CHIẾT rút TINH dầu và PECTIN từ vỏ bưởi để ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH DẦU VÀ PECTIN TỪ VỎ BƯỞI
ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Đặng Ngọc Lãnh

Tp.HCM, tháng 8/2011


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khi Việt Nam gia nhập WTO, nền kinh tế nước ta bước sang một giai đoạn mới.
Bên cạnh những thuận lợi thì vẫn cịn nhiều khó khăn, thách thức lớn nhất là các doanh
nghiệp Việt Nam phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài. Trong lĩnh vực thực
phẩm cũng thế, để sản phẩm của mình có thể cạnh tranh với sản phẩm nước ngồi thì
địi hỏi các doanh nghiệp trong nước phải ln cải tiến công nghệ để nâng cao chất
lượng cũng như mẫu mã của sản phẩm. Và một yêu cầu luôn đi đôi với cải tiến công
nghệ mà cũng không kém phần quan trọng đó là tìm kiếm nguồn ngun liệu rẻ tiền, để
giảm chi phí sản xuất, tăng lợi ích kinh tế nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng và an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Bưởi là một loại trái cây được trồng từ lâu đời ở nhiều nước châu Á, mỗi bộ phận
đều có nhiều cơng dụng như: nước bưởi có thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường
huyết, có tác dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp; vỏ chứa tinh dầu
giúp kháng viêm, làm giãn mạch; lá bưởi vị đắng, the ,mùi thơm ,tính ấm ,có tác dụng

tán hàn, tán khí, thơng kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu
viêm. Nhờ có ưu thế dễ trồng, sản lượng lớn, có nhiều công dụng, bưởi được trồng nhiều
ở Việt Nam và được nhân dân ta rất chuộng. Đặc biệt, ngoài tác dụng nói trên, vỏ bưởi
cịn được tận dụng để thu hồi các tinh chất và ứng dụng vào công nghệ chế biến thực
phẩm. Việc tận dụng được phế liệu từ quả bưởi, góp phần quan trọng giảm ơ nhiễm mơi
trường, đem lại giá trị kinh tế cao.
Do vậy được sự phân cơng của Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học, dưới sự hướng dẫn
của Th.S Nguyễn Anh Trinh - giảng viên trường ĐH Nông Lâm tôi thực hiện đề tài “
Nghiên cứu chiết rút tinh dầu và pectin từ vỏ bưởi để ứng dụng trong thực phẩm” .

1


1.2 Mục đích đề tài
Nghiên cứu phương pháp chiết xuất tinh dầu trong vỏ bưởi.
Nghiên cứu phương pháp chiết tách pectin trong vỏ bưởi sau khi đã tách tinh dầu.
Ứng dụng sản phẩm thu được vào công nghệ chế biến thực phẩm.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quá trình chiết tinh dầu từ vỏ bưởi.
1.4 Yêu cầu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách hàm lượng pectin.

D

Tìm ra quy trình chiết tách tinh dầu phù hợp nhất.
Tìm ra quy trình chiết tách pectin phù hợp nhất.

Ạ

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về bưởi

D

2.1.1 Tên gọi
Bưởi

Ạ

Tên khoa học Citrus Maxima Burm.
Thuộc họ Cam - Rutaceae.
2.1.2 Đặc điểm thực vật


Cây gỗ to, cao 10-13 m.



Cành có gai nhỏ mọc đứng ở kẽ lá.



Lá có hình trái xoan, nguyên, cuống lá có cành dài.

3





Hoa đếu, trắng to, thơm mọc thành chùm 8 đến 10 hoa.



Quả hình cầu, cùi dày, màu sắc tùy theo giống.

Cây ra hoa, kết quả hầu như quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến tháng 5

và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11.

D

daykemquynhonbu

Y
Ạ

2.1.3 Phân loại
Có nhiều giống trồng có quả chua, ngọt khác nhau.


Bưởi Đoan Hùng (Vĩnh Phú) quả tròn, ngọt, nhiều nước.


Bưởi Vinh, quả to có núm, ngọt, ít nước, trồng nhiều ở Hương Sơn (Hà

Tĩnh).

Bưởi Phúc Trạch quả to, ngọt, nhiều nước, trồng nhiều ở Hương Khê (Hà
Tĩnh).


Bưởi Thanh Trà (Huế) quả nhỏ nhiều nước, ngọt và thơm.

KÈM


4



Nai.

Bưởi Biên Hoà (Đồng Nai) quả to, ngọt; nhiều nước, trồng ven sông Đồng



Bưởi đào, ruột và múi màu đỏ nhạt, thường rất chua.



Bưởi gấc, quả đỏ, chua, trồng ở ngoại thành Nam Định (Nam Hà).



Bưởi Năm Roi quả to, nhiều nước, trồng nhiều ở vùng tây Nam Bộ.

2.1.4 Thành phần hóa học

D

daykemquynhon

Quả chứa 0,5% tinh dầ ; trong lá cũng có tinh dầu.

Y

Dịch quả chín có nhiều chất bổ dưỡng: nước 89%; glucid 9%; protid 0,6%; lipid
0,1% và cácẠkhoáng Ca 20mg%; P 20mg%; K 190mg%; Mg 12mg%; S 7mg% và Na,
Cl, Fe, Cu, Mn... Có các vitamin (tính theo mg%) C 40; B 0,07; B2 0,05; P 0,3 và tiền
sinh tố A 0,1. 100 mg dịch quả cung cấp cho cơ thể 43 calo.
Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ
0,80-0,84%.
Tinh dầu vỏ bưởi chứa d-limonen, a- pinen, linalol, geraniol, citral; cịn có các
alcol, pectin, acid citric.
2.1.5 Thành phần hóa học trong vỏ bưởi

5


Thành phần chính bao gồm: tinh dầu, pectin, naringin, các men peroxydaza,
amylaza, đường ramnoza, vitamin A và C, hesperidin.
Trong quả bưởi tươi, hàm lượng pectin trong cùi bưởi chiếm cao nhất 10 - 40%, vỏ
ngoài chiếm 10%. Chất pectin trong vỏ bưởi tồn tại dưới dạng protopectin, thường ở
dạng tập hợp với hemicellulose và cellulose. Hợp chất protopectin khơng hịa tan trong
nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme hay acid và bị chuyển thành pectin. Sự chuyển

hóa protopectin thành pectin cịn có thể thực hiện bằng cách đun nóng ở nhiệt
o

độ 80 C trong môi trường acid nhẹ.
2.1.6 Công dụng của bưởi
 Theo Đông y
Cơm bưởi vị ngọt, chua, tính mát, khơng độc, có tác dụng kiện tỳ, trị ho, giải
rượu.
Vỏ ngoài chứa tinh dầu (vỏ trongNthường dùng làm mứt), vị cay, đắng, ngọt, tính

ấm, có tác dụng trị ho, giảm đau.
Hạt bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thốt vị bẹn, sa đì.

Lá bưởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tán hàn, tán khí, thơng kinh
lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm.

Y
 Theo y học hiện đại

Ạ

D
Nước bưởi có thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường huyết, có tác dụng hỗ trợ
đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp.
Vỏ chứa tinh dầu giúp kháng viêm, làm giãn mạch. Kiểm chứng thực tế cho thấy
ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phịng chống được tiểu đường.
Vỏ ngồi của bưởi chứa nhiều tinh dầu, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm,
thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xơng giải cảm. Ngồi ra, vỏ bưởi cịn chứa
nhiều flavonoid như naringosid, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin... có tác dụng
bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền

6


vững hơn, từ đó ngăn ngừa tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một
số người cịn dùng vỏ ngồi quả bưởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lơng phịng
trị bệnh hói hay rụng tóc.
2.2 Khái quát về tinh dầu
2.2.1 Khái niệm tinh dầu
Tinh dầu còn gọi là hợp chất thơm hay hỗn hợp chất bay hơi có mùi đặc biệt (thơm
hoặc khó chịu). Chúng có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, một ít ở động vật và cả ở vi
sinh vật. Có nhiều phương pháp chiết tách như chưng cất, trích ly, ép...
2.2.2 Phân loại

2.2.2.1 Phân loại theo nguyên liệu.
Nguyên liệu quả hạt (hồ tiêu, đại hồi), cỏ lá (sả, tràm), hoa (hồng, nhài), củ rễ
(gừng, nghệ), vỏ quả, vỏ cây (cam, chanh),OFFICIALnhựa (nhựa cánh kiến).
2.2.2.2 Phân loại theo thành phƠần tinh dầu.
Tinh dầu có chứa cacbur như pinen (thơng), limonen (chanh), chứa rượu,
geraniol, xitronellol (hoa hồng, sả...).
2.2.3 Tính chất lý – hóa của tinh dầu.

Y
2.2.3 .1 Tính chất vật lý của tinh dầu.

Ạ
D

Trạng thái: nhiệt độ thường, đa số tinh dầu có dạng lỏng, trừ một số trường hợp

đặc biệt chúng ở thể rắn: menthol, borneol, camphor, vanilin. Tinh dầu bay hơi ở nhiệt
độ thường.
Màu sắc: không màu hoặc màu vàng nhạt. Một số tinh dầu có màu như tinh dầu
quế màu nâu sẫm...
Mùi: mỗi tinh dầu có một mùi đặc trưng. Thơng thường chúng có mùi thơm, dễ
chịu, một số có mùi hắc, khó chịu.
Vị: cay, nhưng một số có vị ngọt như tinh dầu quế, hồi...


7


Tỷ trọng: thường nhỏ hơn 1. Tỷ lệ thành phần chính quyết định tỷ trọng tinh
dầu.
Độ tan: khơng tan hoặc ít tan trong nước, tan trong alcol và các dung môi hưữ
cơ.
Độ sôi: phụ thuộc vào thành phần cấu
tạo.
Năng suất quay cực: cao.
Chỉ số khúc xạ: 1,45 - 1,56.
2.2.3.2
Tính
học
dầu của nhiệt độ, ánh sáng, khơng khí, nước, tinh
Rất dễ bị
oxychất
hóa:hóa
dưới
ảnhtinh
hưởng

nhựa).

dầu có thể bị oxy hóa và nhựa hóa một phần (sự trùng hợp chuyển tinh dầu thành chất

D
Một số thành phần chính trong tinh dầu cho các phản ứng đặc hiệu của nhóm
chức, tạo thành các sản phẩm kết tinh hay cho màu, người ta dựa vào đặc tính này để
định tính và định lượng thành phần chính trong tinh dầu.

Một số hợp chất chính thường gặp:
─ Hydrocacbon gồm cacbur terpen (chiếm nhiều nhất): limonen, pinen,
camphen; cacbur no: heptan,QUYparafin.

Y KÈM
─ Rượu: rượu methylic, etylic, xinamic...
─ PhenolẠ
─ Aldehyde: benzoic, xitral...
─ Xeton: mentol, camfo...
─ Acid (dưới dạng ester): axetic, butyric,...
2.2.4 Công dụng của tinh dầu.
Tinh dầu và nguyên liệu chứa tinh dầu có vai trị rất quan trọng trong đời sống.
Chúng phục vụ rất nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm như làm gia vị, tạo màu,


8


tạo mùi. Chỉ cần một lượng nhỏ nhưng gia vị có thể kích thích sự tiêu hóa, làm tăng sự
ngon miệng.
Sau ngành thực phẩm, tinh dầu còn được sử dụng trong ngành mỹ phẩm và hương

liệu, công nghệ sơn.
Trong ngành dược, tinh dầu được dùng để sát trùng nhất là sát trùng đường hô hấp
(bạch đàn, khuynh diệp), giúp tiêu hóa, chống viêm khớp...
2.2.5 Bảo quản
Trong thời gian bảo quản và vận chuyển sản phẩm tinh dầu cần chú ý ba yếu tố
sau: khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ.

Oxy trong khơng khí tạo phản ứng oxy hóa dầu. Vì vậy, chai lọ chứa tinh dầu cần
đậy kín hoặc hàn kín.
Ánh sáng thúc đẩy tác dụng tụ hợp tácOFFICIALhại đến màu sắc, mùi thơm tinh dầu. Cần
để trong chai sậm, tránh tiếp xúc trực tiếp vớ á h sáng.

Nhiệt độ cao làm tăng tốcNHđộ oxy hóa, làm hao hụt tinh dầu do bốc hơi. Vì vậy,
cần bảo quản ở nhiệt độ thấp.
2.3 Khái quát các quá trình chiết xuất tinh dầu

Việc lựa chọn phương pháp tách hợp chất thơm thiên nhiên phụ thuộc vào từng

Ạ
loại tinh dầu, nhự thơm, giá trị thương mại, khả năng tách, độ bền nhiệt và dạng

D

nguyên liệu ban đầu.
Các phương pháp được dùng để tách hợp chất thơm cần phải thỏa mãn những yêu
cầu cơ bản sau:
Giữ cho hợp chất thơm (sản phẩm) mùi tự nhiên ban đầu.
Đơn giản, thích hợp, thuận tiện và nhanh chóng.
Tách tương đối triệt để, khai thác được hết tinh dầu có trong ngun liệu với
chi phí thấp.

Y


9


Do vậy, khi khai thác hợp chất thơm từ động vật, thực vật, người ta thường dùng
một trong các phương pháp sau:
Phương pháp cơ học.
Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Phương pháp trích ly.
Phương pháp sinh học.
Phương pháp vi sóng.
Phương pháp trích ly bằng CO2.

daykemquynhonbusiness@gmail

2.3.1 Phương pháp cơ học.

Đây là phương pháp tương đối đơn giản dùng để tách tinh dầu ở

biến với các loại quả họ Citrus như cam, cha h, quýt, bưởi...vì những loại nguyên liệu

này tinh dầu thường phân bố chủ yếu ở lớp tế bào mỏng trong biểu bì. Khi có lực tác
QUY

dụng lên vỏ quả, các tế bào có chứa tinh dầu bị vỡ ra giải phóng tinh dầu. Sau khi ép,
trong phần bã bao giờ c ũng cịn khoảng 30 ÷ 40% tinh dầu, người ta tiếp tục sử dụng
phương pháp chưng cất lơi cuốn hơi nước hoặc trích ly để tách hết phần tinh dầu cịn

lại.

Ạ

Y

PhươDng pháp này có nhiều ưu điểm như: tinh dầu giữ nguyên được m
nhiên ban đầu, các thành phần trong tinh dầu ít bị biến đổi.
Nhược điểm của phương pháp này là sản phẩm bị lẫn nhiều tạp chất, chủ yếu là
các hợp chất hữu cơ hòa tan từ vật liệu đang ép.
2.3.2 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Tinh dầu là hỗn hợp gồm nhiều cấu tử tan lẫn vào nhau. Trong quá trình chưng cất,
cùng với sự thay đổi thành phần của hỗn hợp lỏng có thể kéo theo sự thay đổi thành
phần của hỗn hợp hơi. Trong điều kiện áp suất không đổi, dung dịch lỏng mà ta


10


thu được bằng cách ngưng tụ hỗn hợp hơi bay ra sẽ có thành phần cấu tử dễ bay hơi cao
hơn so với chất lỏng ban đầu, nếu tiếp tục chưng cất thì càng ngày thành phần dễ bay
hơi trong chất lỏng ban đầu càng ít và trong chất lỏng ngưng tụ càng nhiều.
Các dạng chưng cất tinh dầu: có 3 dạng chưng cất tinh dầu.
 Chưng cất với nước: nguyên liệu và nước cùng cho vào một thiết bị. Khi đun sôi, hơi
nước bay ra sẽ cuốn theo tinh dầu, ngưng tụ hơi bay ra sẽ thu được hỗn hợp gồm nước
và tinh dầu, hai thành phần này không tan vào nhau nên dễ dàng tách ra
khỏi nhau.
Phương pháp này đơn giản, thiết bị rẻ tiền và dễ chế tạo, phù hợp với cơ sở sản

xuất nhỏ. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm hi ệu

. suất nhỏ, chất lượng tinh

dầu không cao do nguyên liệu tiếp xúc trự OFFICIALctiếpvớithiết bị nên dễ bị cháy
khét, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.
 Chưng cất bằng hơi nước khơngNcó nồi hơi riêng: ngun liệu và nước cùng cho
vào một thiết bị nhưng cách nhauƠbở một vỉ nồi. Khi đun sôi, hơi nước bốc lên
qua khối nguyên daykemquynhonbusiness@gmail liệu kéo theo tinh NH dầu và đi ra thiết bị ngưng tụ.
Để nguyên liệu khỏi

rơi vào phần nước ta có
nguyên

QUY thể lót trên vỉ một hay nhiều bao tải tùy theo từng loại

liệu. Phương pháp này phù hợp với những cơ sở sản xuất có quy mơ trung bình.
So với phươ KÈM ng pháp trên, phương pháp này có ưu điểm hơn, ngun liệu ít
bị
cháy khét vì ẠY ngun liệu không tiếp xúc trực tiếp với đáy thiê ts bị, các nhược điểm
khác vẫn D chưa khắc phục được. Phương pháp này chỉ thích hợp cho những ngun liệu
khơng chịu nhiệt độ cao.




Chưng cất bằng hơi nước có nồi hơi riêng: phương pháp này phù hợp với những

cơ sở sản xuất lớn, hơi nước được tạo ra từ một nồi hơi riêng và được dẫn vào các thiết
bị chưng cất.
Phương pháp này cùng lúc có thể phục vụ được cho nhiều thiết bị chưng cất, dễ cơ

khí hóa và tự động hóa các công đoạn sản xuất, khống chế tốt các thông số kỹ thuật, rút
ngắn thời gian sản xuất. Ngoài ra, phương pháp này đã khắc phục được tình trạng
nguyên liệu bị khê, khét và nếu theo yêu cầu công nghệ thì có thể dùng hơi q nhiệt,

11


hơi có áp suất cao để chưng cất. Tuy nhiên, đối với một số tinh dầu trong điều kiện
chưng cất ở nhiệt độ và áp suất cao sẽ bị phân hủy làm giảm chất lượng. Hơn nữa các
thiết bị dùng trong phương pháp này khá phức tạp và đắt tiền.
Những ưu, nhược điểm chung của phương pháp chưng cất:
 Ưu điểm:
─ Thiết bị khá gọn gàng, dễ chế tạo, quy trình sản xuất đơn giản.
─ Trong quá trình chưng cất, có thể phân chia các cấu tử trong hỗn hợp bằng
cách ngưng tụ từng phần theo thời gian.
─ Thời gian chưng cất tương đối nhanh.
─ Có thể tiến hành chưng cất với các cấu tử tinh dầu chịu được nhiệt độ cao.
 Nhược điểm:

N
─ Không áp dụng phương pháp chưng cất vào những nguyên liệu có hàm lượng

Ơ

tinh dầu thấp vì thời gian chưng cất sẽ kéo dài, tốn rất nhiều hơi và nước ngưng tụ.

NH

─ Tinh dầu thu được có thể bị giảm chất lượng nếu có chứa các cấu tử dễ bị phân
hủy.

─

Khơng có khả năng tách các thành phần khó bay hơ

t hành phần của ngu ê nliệ u ban đầu mà những t hành phần này rất cần thiế t vì chúng có

tính chấtDđịnh hương rất cao như sáp, nhựa thơm...

Ạ

Y

2.3.3 Phương pháp trích ly.
Trích ly là quá trình tách các cấu tử ra khỏi hỗn hợp bằng dung mơi mà dung mơi
này chỉ hịa tan chọn lọc một số chất trong hỗn hợp. Trích ly chất hịa tan trong chất lỏng
gọi là trích ly lỏng, trích ly chất hịa tan trong chất rắn gọi là trích ly rắn.
Cơ sở lý thuyết của q trình trích ly là dựa vào sự khác nhau về hằng số điện mơi
của dung mơi và chất cần trích ly. Những chất có hằng số điện mơi gần nhau sẽ dễ

12


hịa tan vào nhau. Tinh dầu có hằng số điện môi dao động từ 2 - 5 và các dung mơi hữu
cơ có hằng số điện mơi dao động từ 1,5 - 2.
Trích ly là q trình khuếch tán. Chất tan chuyển dời về pha có nồng độ nhỏ hơn
(pha rắn sang pha lỏng hoặc pha lỏng này sang pha lỏng khác).
 Diễn biến của q trình trích ly có thể hệ thống hóa như sau:
 Nguyên liệu hấp thu dung mơi, dung mơi sẽ xâm nhập vào đó và tạo thành các
mixell. Sau khi đẩy các bọt khí ra khỏi tế bào, mixell hòa tan chấ t tan của bề mặt
ngun liệu. Sau đó dung mơi xâm nhập sâu vào trong tế ST>bàovàtiếp tục hòa

tan chất tan ở sâu trong mao quản.

com

 Một tỷ lệ lớn các chất hòa tan chứ OFFICIAL a trong tế bào bị
. phá vỡ do q
trình cắt,
nghiền được trích daykemquynhonbusiness@gmail ly trực tiếp bởi q trình rửa trơi.

 Khi hỗn hợp được lắc, chất tan rời khỏi bề mặt bên ngoài của tế bào bởi sự đối
lưu. Nguyên liệu được trích ly tới trạng N thái cân bằng hay gần cân bằng giữa lượng
chất tan của nguyên liệu rắn và dung NHƠ môi.
 Sản phẩm của q QUY trình trích ly là hỗn hợp các cấu tử đã tách rời cộng với
dung
môi. Thường tách dung môi bằ g phương pháp chưng cất.
 Các phươ KÈM ng pháp trích ly.

Ạ

Nhìn chungY
nhiều bậc.D
Trích ly một bậc:
Dung mơi
Dung mơi

Ngun liệu

Hỗn hợp ngun vật liệu

Tách pha

Sản phẩm

Hình 2.5: Sơ đồ trích ly một bậc


13


Q trình này có thể thực hiện gián đoạn hay liên tục, nguyên liệu và lượng dung
môi vừa đủ được cho và thiết bị trích ly. Sau một thời gian do có sự tiếp xúc giữa dung
mơi và ngun liệu, chất tan sẽ hịa tan và dung mơi. Hỗn hợp được chuyển sang bộ
phận chưng cất để tách ra. Hơi dung môi bay qua bộ phận làm lạnh, được ngưng tụ lại
và thu hồi cho lần sử dụng sau.
Trích ly liên tục:

Ngun liệu 1
Dung mơi

trong số các thiết bị trích ly (thường là thiếOFFICIALt bị đầu tiên). Sau đó, dung dịch (gồm chất

D
Nguyên liệu cho vào đồng thời các thiết bị trích ly, cịn dung mơi cho vào một

tan và dung môi) ở thiết bị đầu sẽ đi sang thiết bị thứ hai, cứ như thế đến khi qua thiết

bị cuối cùng và chảy sang thiết bị chưng tách dung môi. Dung môi thu được cho quay
trở lại thiết bị đầu để tiếp tục trích ly. Q trình trích ly cứ tiếp tục cho đến khi thiết bị
trích ly đầu tiên có mứ c độ trích ly đạt u cầu thì tháo ra và đem chưng cất thu hồi
dung mơi và nguyên KÈM liệu mới được nạp vào. Lúc này, thiết bị đầu tiên trở thành
thiết bị

cuối và thiết bị thứ hai trở thành thiết bị đầu.

ẠY
Trích ly nhiều bậc liên tục có nhiều ưu điểm hơn so với trích ly gián đoạn như như
thiết bị cồng kềnh, năng suất thiết bị lớn, cần ít dung mơi hơn với cùng số bậc trích ly.




Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly.

Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha: khi chênh lệch nồng độ lớn lượng chất trích

ly sẽ tăng lên, thời gian trích ly giảm, thực hiện bằng cách tăng tỷ lệ dung môi so
với nguyên liệu.


14


 Diện tích tiếp xúc: đối với q trình trích ly rắn lỏng, diện tích tiếp xúc càng tăng
q trình trích ly càng nhanh, do đó cần tăng diện tích tiếp xúc bằng cách thái, nghiền ,
băm nhỏ vật liệu.
 Tính chất của vật liệu (độ ẩm) cũng ảnh hưởng đến q trình trích ly.
 Nhiệt độ: nhiệt độ tăng làm tăng quá trình khuếch tán, làm giảm độ nhớt, phần tử
chất hòa tan chuyển động dễ dàng giữa các phân tử và dung môi. Tuy nhiên, nhiệt độ
quá cao có thể xảy ra các q trình khơng mong muốn khác gây khó khăn cho q
trình trích ly. Do đó, việc tìm ra nhiệt độ tối ưu thích hợp cho q trình trích ly là rất
quan trọng.
2.4 Khái qt về Pectin

 Thời gian trích ly: thời gian dài lượng chất khuếch tán tăng, nhưng thời gian

D

phải có hạn, khi đạt độ trích ly cao nhất nếu tiếp tục kéo dài thời gian sẽ khơng có hiệu
quả kinh tế.

2.4.1. Nguồn gốc

Pectin là polysaccarit có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin
tồn tại dưới hai dạng: dạ ng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ
dưới dạng kết hợKÈMpvớipolysaccarit araban, dạng hịa tan của pectin tồn tại chủ yếu
ở dịch tế bào.

YDưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi

protopectin Ạ chuyển sang pectin hòa tan.
Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi
chúng là chất ciment trong cấu trúc tế bào thực vật.
Khi quả còn xanh, ciment là protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin khơng
hịa tan trong nước nên quả có độ cứng.
Khi quả chín dần , dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ
chuyển sang pectin hòa tan (pectin) và araban, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả