(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế cải tiến và chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách thảo năng suất 2000 trứng giờ

LỜI CAM ĐOAN
Tên đề tài: Nghiên cứu thiết kế cải tiến và chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách
thảo năng suất 2000 trứng/ giờ
- GVHD: TS. VĂN HỮU THỊNH
- Tác giả: NGUYỄN NGỌC HUY
Tôi cam đoan luận văn tốt nghiệp này là cơng trình do chính tơi nghiên cứu và thực
hiện. Tôi không sao chép từ bất kỳ một bài viết nào đã được cơng bố mà khơng
trích dẫn nguồn gốc.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 5 năm 2018
(Ký tên và ghi rõ họ tên)

NGUYỄN NGỌC HUY

iii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện luận văn thạc sĩ, tôi đã nhận được sự hướng
dẫn, giúp đỡ rất nhiều từ nhà trường, q thầy cơ, gia đình và bạn bè. Trước tiên tôi
xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy hướng dẫn khoa học TS. VĂN
HỮU THỊNH. Thầy đã dành nhiều thời gian, tâm huyết, nhiệt tình hướng dẫn, góp
ý và động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ
Thuật TP. HCM đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức nền tảng và
chuyên môn cho tôi trong thời gian qua. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý
thầy cô khoa Cơ Khí Chế Tạo Máy đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình
làm bài đến khi hồn thành luận văn.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn gia đình, bạn bè đã ln động viên, giúp đỡ và
khích lệ tinh thần tơi trong q trình học tập và thực hiện luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 5 năm 2018
Tác giả

NGUYỄN NGỌC HUY

iv


TĨM TẮT
Hiện nay việc bóc vỏ trứng cút bách thảo chủ yếu bằng phương pháp thủ công
nên năng suất thấp, tốn nhiều nhân cơng. Đã có đơn vị chế tạo thành cơng máy bóc
vỏ trứng cút bách thảo. Nhờ đó mà cơng việc bóc vỏ trứng cút bách thảo được cải
thiện, tăng năng suất. Tuy nhiên, máy bóc vỏ trứng cút đã được chế tạo trước đây
tính tự động và năng suất chưa cao. Để giải quyết vấn đề này tác giả tiến hành
“nghiên cứu thiết kế cải tiến và chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách thảo năng
suất 2000 trứng/giờ”.
Mơ hình máy bóc vỏ trứng cút bách thảo theo nguyên lý ma sát đã được chế
tạo. Qua mô hình này tác giả đã tiến hành tính tốn thiết kế chi tiết máy, tiến hành
thực nghiệm các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ bóc vỏ trứng cút bách thảo.
Kết quả thực nghiệm đã chỉ ra các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất máy bóc vỏ
trứng cút bách thảo:
- Tốc độ của động cơ 280 vòng/phút và 1 sợi dây gân xoay trứng cho kết quả
bóc trứng đạt 95%
- Tốc độ của động cơ rung 2500 vòng/phút, thời gian rung 5s và thời gian
dừng 2s sẽ đạt kết quả cấp trứng từ phễu xuống máy bóc vỏ đạt 96%

v

ABSTRACT
Nowadays, century quail eggs peeling are mostly hand-made and therefore
labor intensive. There were successful to make century quail eggs peeling machine.
Whereby, the job of peeling eggs were improved, increased productivity. However,
century quail eggs peeling machine have made by other in the past time, the
automation and productivity are not high. In order to resolve this case problem, the
author carry out a model

“Research on developing design, manufacture a

century quail egg peeling machine 2000 eggs per hour”
The model of peeling machine with friction menthod was made. Through this
model, the author has carried out design iterms and determined experimentally on
the factors that affect the rate of century quail egg peeling machine.
Experimental results have shown the factors that influence the productivity of
century quail egg peeling machine:
- The speed of the engine is 280 rpm and a rope rotates the eggs to result in
peeling eggs on reach 95%.
- The speed of the vibration motor 2500 rpm, the vibration time 5s and the
stop time 2s will supply eggs from the hopper to the peeling machine on reach 96%

vi


MỤC LỤC
LÝ LỊCH KHOA HỌC............................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv
TĨM TẮT ............................................................................................................... v

ABSTRACT ........................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................... xii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ xiv
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................... xvi
Chương 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 1
1.2 Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................... 1
1.3 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 2
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................ 2
1.4.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài ............................................................................ 2
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................................. 2
1.5 Giới hạn đề tài ................................................................................................... 2
1.6 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN........................................................................................ 4
2.1 Nguồn gốc chim cút........................................................................................... 4
2.2 Nguồn gốc trứng bách thảo ................................................................................ 4
2.3 Đặc điểm hình thành trứng cút bách thảo theo phương pháp truyền thống ......... 5
2.3.1 Quy trình chế biến trứng cút bách thảo theo truyền thống ............................... 5
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của trứng cút bách thảo ..................................................... 6
2.4 Đặc điểm hình thành trứng cút bách thảo bằng phương pháp ngâm hóa chất...... 7
2.4.1 Quy trình chế biến trứng cút bách thảo bằng ngâm dung dịch kiềm ................ 7
2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của trứng cút bách thảo ngâm dung dịch kiềm ................... 9

vii


2.5 Một số công dụng của trứng bách thảo............................................................. 10
2.6 Nhu cầu thị trường trứng cút bách thảo tại Việt Nam ...................................... 11
2.7 Thực trạng bóc vỏ trứng cút bách thảo ............................................................. 12
2.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước....................................................... 13

2.8.1 Các nghiên cứu trong nước ........................................................................... 13
2.8.1.1 Máy bóc vỏ trứng cút bách thảo của nhóm sinh viên ĐH sư phạm kỹ thuật
TPHCM................................................................................................................. 13
2.8.1.2 Máy bóc vỏ trứng cút của cơng ty Gia Long .............................................. 15
2.8.1.3 Máy bóc vỏ trứng cút của sinh viên trường CĐKT Cao Thắng.................. 15
2.8.2 Các nghiên cứu ngồi nước........................................................................... 17
2.8.2.1 Máy bóc vỏ trứng vịt của cơng ty TANFA ................................................. 17
2.8.2.2 Máy bóc vỏ trứng cút Henan toop .............................................................. 19
2.9 Các vấn để tồn tại và định hướng giải quyết..................................................... 21
CHƯƠNG 3: Ý TƯỞNG VÀ PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ ...................................... 22
3.1 Đặc điểm của trứng cút bách thảo ................................................................... 22
3.1.1 Khảo sát đặc tính của trứng cút bách thảo ..................................................... 22
3.1.2 Khảo sát kích thước cơ bản của trứng ........................................................... 23
3.1.3 Xử lý số liệu khảo sát ................................................................................... 23
3.1.4 Xử lý số liệu đo chiều dài L của trứng cút bách thảo .................................... 23
3.1.5 Xử lý số liệu đo đường kính B của trứng cút bách thảo ................................. 25
3.2 Yêu cầu mục tiêu và phương án thiết kế .......................................................... 26
3.2.1 Yêu cầu thiết kế ............................................................................................ 26
3.2.2 Mục tiêu thiết kế ........................................................................................... 26
3.2.3 Phương án thiết kế ........................................................................................ 26
3.2.4 Thiết kế đề xuất ............................................................................................ 28
3.2.4.1 Trục vít tải trứng ........................................................................................ 28
3.2.4.2 Trục bóc vỏ trứng ...................................................................................... 28
3.2.4.3 Nguyên lý hoạt động ................................................................................. 29
viii


3.3 Lực lúc trứng vào vị trí bóc.............................................................................. 31
3.4 Lực lúc trứng bị bóc vỏ .................................................................................... 33
3.5 Khảo sát dao động của motor đối với phễu rung cấp trứng cút ......................... 34

3.5.1 Dao động ...................................................................................................... 34
3.5.2 Mô tả rung động của máy ............................................................................. 35
3.5.3 Lực kết hợp với chuyển động........................................................................ 35
3.5.4 Tần số ........................................................................................................... 36
3.5.5 Thông số motor rung .................................................................................... 37
3.5.6 Mục đích thí nghiệm ..................................................................................... 38
3.5.7 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 38
3.5.8 Xử lý số liệu biên độ rung của motor rung TO-01 ......................................... 38
Chương 4 : TÍNH TỐN THIẾT KẾ MÁY BÓC ................................................. 40
VỎ TRỨNG CÚT BÁCH THẢO .......................................................................... 40
4.1 Tính tốn và chọn động cơ điện ....................................................................... 40
4.2 Tính tốn xích [12] .......................................................................................... 42
4.3 Tính tốn đai [12] ........................................................................................... 45
4.3.1 Tính bộ truyền đai tỷ số u1 = 1 [12] .............................................................. 45
4.3.2 Tính bộ truyền đai tỷ số u2 = 3,2 [12] ........................................................... 47
4.4 Tính tốn trục [12] ........................................................................................... 49
4.4.1 Tính tốn trục chính [12] .............................................................................. 49
4.4.2 Tính tốn trục bóc vỏ trứng [12] ................................................................... 54
4.4.3 Tính tốn trục vít dẫn trứng [12] ................................................................... 56
4.4.4 Chọn ổ bi [12]............................................................................................... 58
4.5 Thiết kế sơ đồ điện điều khiển cho máy .......................................................... 59
4.6 Bản vẽ thiết kế ................................................................................................. 60
4.7 Cải tiến so với một số máy trên thị trường ....................................................... 60
Chương 5: CHẾ TẠO, THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ ....................................... 63
5.1 Q trình chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách thảo............................................ 63
ix


5.2 Thí nghiệm tốc độ quay của động cơ và dây gân xoay trứng ảnh hưởng đến tỷ lệ
bóc vỏ trứng cút bách thảo ..................................................................................... 64

5.2.1 Mục đích thí nghiệm ..................................................................................... 64
5.2.2 Phương pháp đánh giá .................................................................................. 65
5.2.3 Nguyên liệu thí nghiệm................................................................................. 65
5.2.4 Tiến hành thí nghiệm .................................................................................... 65
5.2.5 Số lần thí nghiệm .......................................................................................... 65
5.2.6 Tiêu chuẩn đánh giá tỷ lệ bóc vỏ trứng ......................................................... 65
5.2.7 Kết quả thí nghiệm........................................................................................ 66
5.2.8 Tiến hành lập ma trận thí nghiệm .................................................................. 68
5.2.9 Xác định các tham số trong phương trình hồi qui bằng quy hoạch trực giao .. 69
5.2.10 Kiểm tra sự phù hợp của phương trình hồi qui với số liệu thực nghiệm ....... 71
5.2.11 Tính hệ số xác định R² để đánh giá độ chính xác của phương trình hồi qui. 72
5.3 Thí nghiệm thời gian rung, thời gian dừng và tốc độ vòng quay động cơ sẽ ảnh
hưởng đến tình trạng cấp trứng cho máy bóc vỏ trứng cút bách thảo...................... 73
5.3.1 Mục đích thực nghiệm .................................................................................. 73
5.3.2 Phương pháp đánh giá .................................................................................. 73
5.3.3 Dụng cụ và nguyên liệu ................................................................................ 73
5.3.4 Kết quả thực nghiệm phễu rung .................................................................... 75
5.3.5 Xử lý kết quả thực nghiệm phễu rung với thời gian rung, thời gian dừng và tốc
độ quay của động cơ rung ...................................................................................... 76
5.3.6 Tiến hành lập ma trận thí nghiệm .................................................................. 77
5.3.7 Xác định các tham số trong phương trình hồi qui bằng quy hoạch trực giao .. 78
5.3.8 Kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi qui ....................................................... 79
5.3.9 Kiểm tra sự phù hợp của phương trình hồi qui với số liệu thực nghiệm......... 80
5.4 Hoàn chỉnh thiết kế .......................................................................................... 81
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 84
TÀI lIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 85

x

PHỤ LỤC 1........................................................................................................... 87
PHỤ LỤC 2........................................................................................................... 90

xi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Trứng cút bách thảo thành phẩm [3]........................................................ 6
Hình 2.2: Trứng cút bách thảo khai vị [3] ............................................................. 10
Hình 2.3: Sơ đồ máy bóc vỏ trứng cút bách thảo của sinh viên ĐH Sư Phạm Kỹ
Thuật TP.HCM [7] ................................................................................................ 14
Hình 2.4: Máy bóc vỏ trứng cút bách thảo của sinh viên ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật
TP.HCM.[7] .......................................................................................................... 14
Hình 2.5: Máy bóc vỏ trứng cút của cơng ty Gia Long [8] .................................... 15
Hình 2.6: Sơ đồ máy bóc vỏ trứng cút của sinh viên trường CĐKT Cao Thắng [9]
.............................................................................................................................. 16
Hình 2.7: Máy bóc vỏ trứng cút của sinh viên trường CĐKT Cao Thắng [9] ........ 17
Hình 2.8: Sơ đồ máy bóc vỏ trứng vịt của cơng ty TanFa [10] .............................. 18
Hình 2.9: Máy bóc vỏ trứng vịt của cơng ty TanFa [10]........................................ 19
Hình 2.10: Sơ đồ máy bóc vỏ trứng cút của cơng ty Henan Toop machinery [11] . 20
Hình 2.11: Máy bóc vỏ trứng cút dạng lồng của cơng ty Henan Toop
machinery.[11] ...................................................................................................... 21
Hình 3.1: Cấu tạo trứng cút................................................................................... 22
Hình 3.2: Kích thước trứng cút ............................................................................. 23
Hình 3.3: Đo chiều dài của quả trứng.................................................................... 23
Hình 3.4: Bản vẽ mơ hình máy bằng inventer ....................................................... 28
Hình 3.5: Trục vít tải trứng ................................................................................... 28
Hình 3.6: Trục bóc vỏ trứng.................................................................................. 29
Hình 3.7: Sơ đồ động máy bóc vỏ trứng ............................................................... 30
Hình 3.8: Sơ đồ phễu rung và cụm bóc vỏ trứng ................................................... 31

Hình 3.9: Lực tác dụng lúc trứng vào vị trí bóc ..................................................... 31
Hình 3.10: Lực tác dụng lúc trứng bị bóc vỏ ......................................................... 33
Hình 3.11: Lực gây rung động cho máy ................................................................ 34

xii


Hình 3.12: Motor rung [13] .................................................................................. 35
Hình 3.13: Biên độ [13] ........................................................................................ 36
Hình 3.14: Tần số rung [13].................................................................................. 37
Hình 3.15: Motor rung 1 phase ATA .................................................................... 37
Hình 3.16: Thiết bị đo biên độ rung ...................................................................... 38
Hình 4.1: Thí nghiệm lực bóc vỏ trứng cút bách thảo ........................................... 40
Hình 4.2: Động cơ M9GA .................................................................................... 42
Hình 4.3: Xác định lực tác dụng ........................................................................... 50
Hình 4.4: Bản vẽ trục chính .................................................................................. 54
Hình 4.5: Gối đỡ UCP 202.................................................................................... 59
Hình 4.6: Sơ đồ điện tồn bộ máy bóc vỏ trứng cút bách thảo............................... 60
Hình 4.7: Trước khi cải tiến .................................................................................. 61
Hình 4.8: Sau trước khi cải tiến ............................................................................ 61
Hình 4.9: Bộ phận điều khiểu của máy bóc vỏ trứng bách thảo ............................. 61
Hình 5.1: Gối đỡ ................................................................................................... 63
Hình 5.2: Gia cơng phễu cấp trứng ....................................................................... 63
Hình 5.3: Pully truyền động .................................................................................. 64
Hình 5.4: Chế tạo thân máy .................................................................................. 64
Hình 5.5: Dây gân xoay trứng ............................................................................... 64
Hình 5.6: Điều chỉnh tốc độ vịng quay động cơ ................................................... 67
Hình 5.7: Tủ điện điều khiển ................................................................................ 74
Hình 5.8: Kết quả cấp trứng từ phễu rung xuống máy bóc vỏ trứng cút ................ 74
Hình 5.9: Đo thơng số phễu rung .......................................................................... 75

Hình 5.10: Hồn chỉnh thiết kế máy bóc vỏ trứng cút bách thảo trong khơng gian
3D ......................................................................................................................... 82
Hình 5.11: Chế tạo hồn chỉnh máy bóc vỏ trứng cút bách thảo ............................ 82

xiii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trứng cút bách thảo trên 100 g .................... 6
Bảng 2.2: Công thức ngâm trứng ............................................................................ 7
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của trứng cút ngâm dung dịch kiềm .................. 9
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng và giá trị PH của trứng cút ngâm dung dịch kiềm
trên thị trường........................................................................................................ 10
Bảng 3.1: Xử lý số liệu với chiều dài trung bình của trứng cút bách thảo .............. 24
Bảng 3.2: Xử lý số liệu với đường kính trung bình của trứng cút bách thảo .......... 25
Bảng 3.3: Yêu cầu thiết kế .................................................................................... 26
Bảng 3.4: Lựa chọn phương án thiết kế ................................................................. 27
Bảng 3.5: Kết quả đo thực tế biên độ rung đối với phễu rung ............................... 39
Bảng 4.1: Thí nghiệm xác định momen của cụm chi tiết ....................................... 40
Bảng 4.2: Thông số động cơ ................................................................................. 41
Bảng 4.3: Thơng số đĩa xích ................................................................................. 45
Bảng 4.4: Thông số ổ bi ........................................................................................ 59
Bảng 4.5: Cải tiến của máy ................................................................................... 62
Bảng 5.1: Đánh giá chỉ tiêu bóc vỏ trứng .............................................................. 65
Bảng 5.2: Bảng thực nghiệm bóc vỏ trứng cút bách thảo....................................... 66
Bảng 5.3: Kết quả thí nghiệm tỷ lệ bóc vỏ trứng cút bách thảo.............................. 67
Bảng 5.4: Các mức thực nghiệm ........................................................................... 68
Bảng 5.5: Bảng ma trận thí nghiệm ....................................................................... 69
Bảng 5.6: Bảng tính giá trị phương sai .................................................................. 71
Bảng 5.7: Các số liệu để tính hệ số xác định ......................................................... 72

Bảng 5.8: Bảng so sánh kết quả giữa tốc độ quay và sử dụng dây gân xoay trứng . 72
Bảng 5.9: Kết quả thí nghiệm phễu rung cấp trứng cho máy bóc vỏ trứng cút bách
thảo ....................................................................................................................... 75
Bảng 5.10: Các mức thực nghiệm đối với phễu rung ............................................. 76

xiv


Bảng 5.11: Bảng ma trận thí nghiệm đối với phễu rung ........................................ 78
Bảng 5.12: Bảng so sánh hiệu quả của thời gian rung, thời gian dừng và tốc độ quay
của động cơ ........................................................................................................... 81
Bảng 5.13: Thông số cơ bản máy bóc vỏ trứng cút bách thảo ................................ 83

xv


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1: Nhu cầu tiêu thụ trứng cút bách thảo ....................................... 12
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ phân phối xác suất theo chiều dài ................................ 24
Biểu đồ 3.2: Biểu đồ phân phối xác suất theo đường kính............................. 25
Biểu đồ 3.3: Kết quả đo biên độ dao động bằng máy TYPE 3116 ................. 39
Biểu đồ 4.1: Biểu đồ lực trục chính .............................................................. 51
Biểu đồ 4.2: Biểu đồ nội lực trục chính ........................................................ 52
Biểu đồ 4.3: Biểu đồ lực trục bóc vỏ trứng ................................................... 54
Biểu đồ 4.4: Biểu đồ nội lực trục bóc vỏ trứng ............................................. 55
Biểu đồ 4.5: Biểu đồ lực trục vít dẫn trứng ................................................... 56
Biểu đồ 4.6: Biểu đồ nội lực trục vít dẫn trứng ............................................. 57

xvi

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Giới thiệu
Trứng gia cầm là một trong những thực phẩm được phổ biến trên thế giới
trong đó có Việt Nam. Sử dụng trứng gia cầm giữ cho cơ bắp mạnh mẽ, giúp não bộ
và tăng trí nhớ, giúp cơ thể sản xuất ra năng lượng cần, giúp cho hệ thống miễn dịch
hoạt động đúng, giúp giảm nguy cơ bệnh tim, bảo vệ gan, giúp phát triển đứa con
khỏe mạnh khi mang thai, giúp bảo vệ mắt, giảm cân, …
Tiềm năng tiêu thụ trứng còn rất lớn do Việt Nam mức tiêu thụ trứng còn
thấp, chưa tương xứng với tiềm năng và lợi thế của nước ta. Rất cần các giải pháp
để khuyến khích đẩy nhanh sản xuất trứng gia cầm. Cần tuyên truyền liên tục để
khuyến khích sử dụng trứng gia cầm, coi đây là một trong các giải pháp tối ưu để
nâng cao dinh dưỡng cho người Việt Nam.
Trong những năm gần đây, giá các loại trứng gia cầm tăng lên đáng kể đặc
biệt là loại trứng cút bách thảo nên đã thu hút đông đảo nông dân đầu tư phát triển
loại trứng này. Hầu hết các nhà cung cấp trứng mới chỉ bán ra thị trường dưới dạng
thô chưa chế biến nên giá cả vẫn chưa tương xứng. Nếu trứng cút bách thảo được
chế biến thì có thể tăng thêm lợi nhuận. Chính vì vậy cần phải có sự liên kết giữa
doanh nghiệp, nhà khoa học, nhà nông trong việc sản xuất và chế biến trứng cút
bách thảo. Nhằm đưa sản phẩm có tiềm năng này đạt được kết quả xứng đáng trong
nền nông nghiệp của nước ta.
1.2 Tính cấp thiết của đề tài
Trứng cút bách thảo đang được đánh giá là loại hàng hóa có tiềm năng kinh tế
ở Việt Nam và một số nước trong khu vực. Hiện nay trứng cút bách thảo đang được
phát triển ở khu vực đồng bằng Sông Hồng, Nam Trung Bộ, Đông Nam Bộ.
Sau khi thu hoạch, trứng cút cần phải được tiến hành ủ với một số hợp chất
sau đó tiến hành bóc tách thủ cơng. Công việc này tốn rất nhiều lao động, thời gian,
giảm chất lượng.

1

Do đó việc thiết kế chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách thảo phục vụ cho quá
trình chế biến sẽ giảm được lao động, tăng năng suất, tiết kiệm được thời gian. Hơn
nữa, việc chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách thảo đưa vào sản xuất là hướng đi thích
hợp trong việc cơ khí hóa nơng nghiệp, nơng thôn trong giai đoạn hiện nay.
Để đáp ứng những yêu cầu trên, tác giả thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thiết kế
cải tiến và chế tạo máy bóc vỏ trứng cút bách thảo năng suất 2000 trứng/giờ”
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ bóc vỏ trứng cút bách thảo.
- Cải tiến thiết bị nhằm đạt năng suất 2000 trứng/giờ và giảm chi phí đầu tư để tạo
ra sản phẩm có chất lượng và giá thành thấp.
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ bóc bỏ trứng cút bách thảo
- Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến việc cấp trứng từ phễu rung
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Xác định được tốc độ vòng quay nhằm đạt hiệu quả bóc trứng cao
- Xác định được tốc độ rung của động cơ rung, thời gian rung và thời gian dừng của
phễu rung nhằm đạt kết quả cao
1.5 Giới hạn đề tài
- Đề tài thực hiện trong thời gian ngắn nên chỉ nghiên cứu thiết kế và chế tạo máy
bóc vỏ trứng đối với trứng cút bách thảo.
- Chế tạo mơ hình máy bóc vỏ trứng cút bách thảo với năng suất của máy 2000
trứng/giờ.
1.6 Phương pháp nghiên cứu
- Thu thập tài liệu từ các bài báo khoa học, tạp chí, video, sách giáo trình và nguồn
internet trong và ngồi nước có liên quan đến nội dung nghiên cứu.

2

- Nghiên cứu ưu nhược điểm của các phương pháp bóc vỏ trứng cút từ các cơng
trình trong và ngồi nước. Từ đó đề xuất giải pháp thiết kế máy bóc vỏ trứng cút.
- Nghiên cứu các tài liệu và số liệu đã được sử dụng trước đó.

3


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguồn gốc chim cút
Có 2 giống chính:
- Chim cút thường (Coturnix- Coturnix) rất khó thuần hóa vì có tập tính di cư từ
vùng này sang vùng khác.[1]
- Chim cút Nhật (Coturnix- Japonica) được thuần hóa và ni ở nhiều nước . Trong
đó Nhật Bản đã chăn nuôi công nghiệp chim cút từ những năm cuối thập kỷ 50. Các
nước khác như Mỹ, Liên Xô, Pháp, nuôi rất nhiều. Pháp hàng năm sản xuất gần 35
triệu con.[1]
Cuối thập niên 50 và 60 nuôi chim cút là nghề bí mật độc quyền của một số
hoa kiều chợ lớn.[1]
Trứng chim cút được xem là món ăn quý lúc bấy giờ “Bao ngư - Vây Cá-Yến
Sào -Trứng cút”.[1]
Miền Bắc từ năm 1970 cũng đưa nuôi thực nghiệm chim cút Nhật nhưng chưa
sản xuất đại trà.[1]
2.2 Nguồn gốc trứng bách thảo
Cách đây hàng trăm năm ở vùng quê Trung Quốc một món ăn ngon, gọi là
trứng bách thảo.
Mặc dù việc phát hiện ra trứng bách thảo không được ghi chép chi tiết, các
nhà khoa học ước tính nó khoảng hơn 500 năm về trước, thời nhà Minh. Ngoài kỹ
thuật dùng để sản xuất với quy mơ lớn như ngày nay thì q trình bảo quản trứng

gần như khơng thay đổi.[2]
Để làm trứng, người ta đổ vào hũ một hỗn hợp gồm nước vôi đặc, muối và tro
gỗ vừa cháy xong, rồi để nguội qua đêm. Ngày hôm sau, người ta cho trứng vịt,
trứng cút hoặc trứng gà vào hũ rồi ngâm vào bất cứ đâu từ 7 tuần đến 5 tháng.[2]
Trứng bách thảo có nhiều tên gọi như trứng thế kỷ, trứng thiên niên kỷ, trứng bắc
thảo. Nhưng cho dù gọi thế nào thì món ăn thơng dụng này (sẵn có bán ở cửa hàng
thực phẩm, hàng ăn Trung Quốc và các nước Châu Á) được coi là vị lạ cần biết, đặc
4


biệt với du khách. Họ gộp nó cùng nhóm với các món ăn Châu Á khác như chân gà
và cháo rắn.[2]
Sau một thời gian dài phát triển, công thức chế biến trứng cút bách thảo có một
số thay đổi tùy vào từng vùng miền, nhưng nhìn chung có hai phương pháp chế biến
trứng cút bách thảo chính trên thị trường:
- Chế biến trứng cút bách thảo theo phương pháp truyền thống
- Chế biến trứng cút bách thảo theo phương pháp ngâm hóa chất
2.3 Đặc điểm hình thành trứng cút bách thảo theo phương pháp truyền thống
2.3.1 Quy trình chế biến trứng cút bách thảo theo truyền thống
- Nguyên liệu
+ Trứng cút: 30 quả
+ Bồ kết: 4 trái
+ Diêm sinh: ½ muỗng cà phê
+ Bột quế: 3 muỗng
+ Đinh hương: 1 muỗng cà phê
+ Trà mạn: 50g
+ Rau dền gai: 1 bó
+ Lá trắc bạch diệp: 40 lá
+ Phèn chua: 3 muỗng cà phê
+ Vỏ trấu: 200g

Kiểm tra chất lượng trứng đầu vào bằng cách dân gian là thả vào nước muối,
nếu trứng chìm là tốt, cịn trứng khơng chìm thì khơng thích hợp để làm trứng bách
thảo.[3]
- Cách làm

5


Bước 1: Trứng mua về rửa sạch, lau khô sau đó đem ngâm với 1 lít nước đã
hịa phèn chua trong 3 ngày. Trong 3 ngày này, là thời gian lòng trắng trứng sẽ biến
đổi trong suốt như thạch rau câu.[3]
Bước 2: Đinh hương sao vàng, tán nhỏ. Bồ kết đem nướng cháy thành than rồi
giã hoặc xay nhuyễn như bột. Pha trà mạn với khoảng 700 ml nước sôi, vắt lấy nước
còn bã bỏ đi. Rau dền gai phơi khơ, đốt lấy tro (nếu khơng có rau dền có thể thay
bằng vỏ trấu). Lá trắc bạch diệp dã nhỏ rồi trộn với bột quế và bột diếm sinh. Đem
tất cả những thứ trên trộn đều ta sẽ được “hỗn hợp bùn”.[3]
Bước 3: Qt bùn phủ kín tồn bộ từng quả trứng sau đó lăn qua lớp vỏ trấu
mỏng sao cho thật đều. Xếp đầu nhọn của trứng xuống dưới, đặt trong một cái hũ
hoặc bình kín, chơn xuống đất khoảng 3 tháng (hoặc lâu hơn).[3]

Hình 2.1: Trứng cút bách thảo thành phẩm [3]
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của trứng cút bách thảo
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trứng cút bách thảo trên 100 g [4]
Vitamin
Fe
Trứng Protein FAT CHO ASH Ca P
A
cút
g
g

g
mg mg mg IU
bách G
thảo
13,1
10,7 2,2
2,3
88 200 0,9 940

6

Vitamin Vitamin
Nicotinic
B1
B2
mg

mg

acid

0,02

0,21

0,1


2.4 Đặc điểm hình thành trứng cút bách thảo bằng phương pháp ngâm hóa
chất

2.4.1 Quy trình chế biến trứng cút bách thảo bằng ngâm dung dịch kiềm
Chế biến trứng kiềm gồm các công đoạn cơ bản sau: trứng thu mua về được
phân loại, rửa sạch - ngâm trong dung dich kiềm – xử lý nhiệt – bảo quản.
Bảng 2.2: Công thức ngâm trứng [5]
Thành phần

Cơng thức

Nước (lít)

5

NaCl (gam)

695

NaOH (gam)

695

% NaOH
Trứng cút (quả)

5%
200

Ghi chú

Thời gian ngâm trứng 8 ngày

Sau khi ngâm trứng được đem ra rửa sạch bằng nước sạch sau đó đem vào lị ủ với
nhiệt độ 800C với thời gian 20 phút.

7


Qui trình chế biến trứng kiềm:[5]

Chuẩn bị trứng nguyên liệu
( Rửa sạch, phân loại)

Chuẩn bị dung dịch kiềm
( NaOH 5%, NaCl 5%)

Ngâm trứng trong dung dịch kiềm
( 5 lít/200 quả trứng, trong 8 ngày)

Xử lý trứng kiềm
( Ngâm trong nước nhiệt độ 80°C, thời gian 20 phút)

Bảo quản trứng
( Bọc bỏ bằng đất sét, tro trấu, thảo dược)

8


2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của trứng cút bách thảo ngâm dung dịch kiềm
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của trứng cút ngâm dung dịch kiềm [5]
Chỉ tiêu theo dõi

Độ ẩm (%)

Protein (%)

Lipid(%)

Tro (%)

Ca (%)

NaCl (%)

Thời gian bảo quản (tuần)
Sau xử lý nhiệt

8 tuần

Lòng đỏ

49,81±1,21

59,33±1,35

Lòng trắng

83,86±2,13

81,76±1,57

Lòng đỏ

13,37±0,32

13,75±0,46

Lòng trắng

12,12±0,2

11,63±0,49

Lòng đỏ

22,74±0,62

22,82±0,52

Lòng trắng

0,03±0,01

0,05±0,11

Lòng đỏ

1,91±0,22

2,24±0,14

Lòng trắng

1,72±0,33

1,72±0,26

Lòng đỏ

0,11±0,02

0,08±0,02

Lòng trắng

0,01±0,001

0,03±0,002

Lòng đỏ

0,31±0,02

0,31±0,12

Lòng trắng

0,41±0,08

0,32±0,08

Thành phần dinh dưỡng, giá trị PH của lòng đỏ và lòng trắng trứng ngâm dung

dịch kiềm trên thị trường. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng cho thấy trứng
kiềm ở cả miền Bắc và miền Nam có hàm lượng dinh dưỡng ( độ ẩm, protein, lipid,
Ca, NaCl, Tro) tương đương nhau, tuy nhiên PH trứng kiềm miền Bắc cao hơn so
với miền Nam ở cả lòng trắng và lòng đỏ. Tuy nhiên so với trứng kiềm Trung Quốc
thì PH của trứng kiềm Việt Nam thấp hơn.[5]

9


Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng và giá trị PH của trứng cút ngâm dung dịch kiềm
trên thị trường.[5]
Chỉ
tiêu

Miền Bắc
Lòng
trắng

Lòng đỏ

Độ ẩm
83,60±1,3 61,80±1,50
(%)
Protein
11,84±0,44
(%)
Lipid
18,98±1,22
(%)
Ca (%)

0,16±0,02
NaCl
1,12±0,12
(%)
Tro
1,94±0,19
(%)
PH
9,70±0,25 9,63±0,29

Miền Nam
Lòng
trắng

Lòng đỏ

83,20±1,42 61,1±1,24

Trung Quốc
Lòng trắng Lịng đỏ
83,0±1,5

61,05±0,01

-

12,12±0,16

-

-

-

19,51±0,59

-

-

-

0,13±0,03

-

-

-

0,96±0,09

-

-

2,12±0,17

-

9,17±0,05

8,95±0,04

0,34±0,01
-

10,51±0,12 9,42±0,11

2.5 Một số cơng dụng của trứng bách thảo
Trứng có thể chế biến nhiều món như trộn với tôm khô, củ kiệu, xào với rau
mồng tơi và tỏi, hấp 3 màu hoặc nấu cháo trứng bách thảo nhiều dinh dưỡng thích
hợp cho mọi lứa tuổi.[3]

Hình 2.2: Trứng cút bách thảo khai vị [3]

10


- Ngừa bệnh sỏi mật: trứng cút bách thảo dồi dào lecithin, có tác dụng giảm lượng
cholesterol trong máu, hạn chế nguy cơ tắc nghẽn động mạch. Lecithin cũng giúp
hòa tan cholesterol, thúc đẩy quá trình tách cholesterol ra khỏi cơ thể, ngăn ngừa
bệnh sỏi mật.[6]
- Kháng viêm: với thành phần kháng viêm mạnh mẽ, thực phẩm tốt cho người mắc
bệnh viêm khớp, ho mãn tính, viêm cuống phổi. Ngồi ra, lòng đỏ trứng cút bách
thảo cũng được sử dụng để chữa trị bệnh vảy nến và chàm.[6]
- Tốt cho người bị thiếu máu: trứng cút bách thảo dồi dào chất sắt, kích thích sản
xuất hemoglobin, tốt cho những người thiếu máu. Chất sắt cũng là khống chất thiết
yếu khơng chỉ giúp tăng cường hệ miễn dịch mà còn cung cấp oxy cho các mô và
cơ quan khác trong cơ thể.[6]

Ngoài ra, trứng cút bách thảo cũng giàu các dưỡng chất thiết yếu như phosphoruc,
protein, vitamin…, có tác dụng hỗ trợ nâng cao chất lượng sinh lý.[6]
- Giảm nguy cơ mắc bệnh: nếu hàm lượng kali trong cơ thể thấp, nguy cơ mắc các
bệnh như đau tim, cao huyết áo, đột quỵ, bệnh về đường tiêu hóa. Với lượng
khống chất dồi dào, trứng cút bách thảo sẽ giúp bổ sung kali cho cơ thể, ngăn ngừa
nhiều bệnh.[6]
- Chăm sóc mái tóc: các dưỡng chất có trong loại thực phẩm này giúp tóc phát triển
khỏe mạnh.[6]
2.6 Nhu cầu thị trường trứng cút bách thảo tại Việt Nam
Trứng cút bách thảo là loại trứng được du nhập vào Việt Nam, chủ yếu là sản
xuất đơn lẻ nên chưa có sự thống kê đầy đủ. Do vậy tác giả chỉ khảo sát trên khu
vực nhất định.
Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng, tác giả có khảo sát khu một số
khu vực Đơng Nam Bộ về tình hình cung cấp trứng cút bách thảo. Hiện nay nhu cầu
về chăm sóc sức khỏe ngày càng cao. Người dân có xu hướng tìm đến những món
ăn có nguồn gốc thiên nhiên, bổ dưỡng, giá thành không quá cao.
Thông qua các kênh bán buôn tác giả đã khảo sát tiêu thụ trứng cút bách thảo
trong ngày khu vực: Đồng Nai và Thành Phố Hồ Chí Minh.

11