Tai liu hng dn sn xut sch hn

Tài li u h ng d n
Sản xu t sạch hơn
Ngành: S n xu t bia

Cơ quan biên soạn
Hợp ph n Sản xu t sạch hơn
trong công nghi p
Ch ng trình h p tác phát triển
Vi t nam – Đan m ch về Mơi tr ng
B

CƠNG TH

NG

Trung tâm Sản xu t sạch Vi t nam
Vi n Khoa học vƠ Công ngh Môi tr ng
Tr ng Đ i học Bách khoa HƠ n i
B

GIÁO D C VẨ ĐẨO T O


Mục lục
M c l c .............................................................................................................. 1
M đ u .............................................................................................................. 3
1 Giới thi u chung ......................................................................................... 4
1.1
S n xu t s ch h n .............................................................................. 4
1.2
Mô t ngƠnh s n xu t bia Vi t nam ................................................. 5

1.3
Các quá trình c b n trong s n xu t bia ............................................ 7
1.3.1
Các cơng đo n s n xu t chính .................................................... 7
1.3.2
Các b phận ph tr .................................................................. 11
2 Sử d ng tƠi nguyên vƠ ô nhi m môi tr ng ............................................ 13
2.1
Tiêu th nguyên, nhiên li u ............................................................... 13
2.1.1
Malt vƠ nguyên li u thay thế ...................................................... 14
2.1.2
Tiêu th nhi t ............................................................................. 16
2.1.3
Tiêu th n ớc ............................................................................ 16
2.1.4
Tiêu th đi n .............................................................................. 17
2.1.5
Các nguyên li u ph .................................................................. 17
2.2
Các v n đề mơi tr ng ..................................................................... 18
2.2.1
N ớc th i ................................................................................... 19
2.2.2
Khí th i ...................................................................................... 21
2.2.3
Ch t th i rắn .............................................................................. 22
2.3
Tiềm năng c a s n xu t s ch h n ................................................... 22
3 C h i s n xu t s ch h n ........................................................................ 23

3.1
Các c h i SXSH liên quan đến khu vực nhƠ n u ........................... 23
3.1.1
Sử d ng công ngh vƠ thiết b nghiền ....................................... 23
3.1.2
Sử d ng công ngh vƠ thiết b lọc ............................................. 24
3.1.3
Thu h i d ch nha loƣng .............................................................. 24
3.1.4
Tách d ch nha khỏi cặn lắng nóng ............................................. 24
3.1.5
Thu h i h i từ n i n u hoa ........................................................ 25
3.2
C h i SXSH liên quan đến khu vực lên men .................................. 26
3.2.1
Thu h i n m men ....................................................................... 26
3.2.2
Thu h i bia t n th t theo n m men ............................................ 26
3.2.3
Gi m tiêu hao b t tr lọc ........................................................... 27
3.2.4
Gi m thiểu l ng bia d ........................................................... 28
3.2.5
Áp d ng h thống lƠm l nh t ng ................................................ 28
3.2.6
Áp d ng công ngh lên men n ng đ cao ................................. 28
3.2.7
ng d ng enzym ....................................................................... 28
3.3
Các c h i SXSH liên quan đến khu vực chiết chai ......................... 29

3.3.1
Tiết ki m n ớc trong rửa chai, két ............................................ 29
3.3.2
Thu h i xút trong rửa chai ......................................................... 29
3.3.3
Thiết b thanh trùng kiểu tuy nen ............................................... 30
3.3.4
M t số c h i SXSH đ n gi n khác .......................................... 30
3.4
Các c h i SXSH liên quan đến b phận ph tr ............................. 30
3.4.1
Thu h i n ớc lƠm mát từ quá trình l nh nhanh ......................... 30
3.4.2
Thu h i n ớc ng ng .................................................................. 31
3.4.3
Kiểm soát hi u su t đốt c a lị h i ............................................ 31
3.4.4
B o ơn ....................................................................................... 31
3.4.5
Tiết ki m n ớc vƠ hóa ch t v sinh .......................................... 31
3.4.6
Tiết ki m đi n ............................................................................ 32
3.4.7
Duy trì b o trì ............................................................................. 32
3.4.8
Tránh rị r khí nén ..................................................................... 33
3.4.9
Kiểm soát nhi t đ bốc h i c a h thống máy l nh................... 33
3.4.10 Gi m áp máy nén khí ................................................................ 33
3.4.11 Thu h i nhi t từ h máy nén: ..................................................... 33

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 1/74


3.4.12 Thu h i d u FO r i vãi ............................................................... 33
3.4.13 Lắp đặt thiết b lƠm nóng n ớc c p cho n i h i ........................ 33
3.4.14 Sử d ng các hóa ch t di t khu n thơn thi n môi tr ng .......... 34
3.4.15 Kết h p cung c p nhi t vƠ phát đi n (CHP): ............................. 34
3.4.16 C i thi n hi u su t h thống thu h i CO2 : ................................ 34
3.5
Tóm tắt các c h i thực hi n s n xuơt s ch h n.............................. 34
4 Thực hi n s n xu t s ch h n .................................................................. 35
4.1
B ớc 1: Kh i đ ng ........................................................................... 36
4.1.1
Nhi m v 1: ThƠnh lập nhóm đánh giá SXSH ........................... 36
4.1.2
Nhi m v 2: Phơn tích các cơng đo n vƠ xác đ nh lƣng phí ...... 40
4.2
B ớc 2: Phơn tích các công đo n s n xu t ...................................... 44
4.2.1
Nhi m v 3: Chu n b s đ dơy chuyền s n xu t .................... 44
4.2.2
Nhi m v 4: Cơn bằng vật li u .................................................. 46
4.2.3
Nhi m v 5: Xác đ nh chi phí c a dịng th i .............................. 48
4.2.4
Nhi m v 6: Xác đ nh các nguyên nhơn c a dòng th i ............. 52

4.3
B ớc 3: Đề ra các gi i pháp SXSH .................................................. 54
4.3.1
Nhi m v 7: Đề xu t các c h i SXSH ...................................... 54
4.3.2
Nhi m v 8: Lựa chọn các c h i có thể thực hi n đ c ......... 55
4.4
B ớc 4: Chọn lựa các gi i pháp SXSH ............................................ 56
4.4.1
Nhi m v 9: Phơn tích tính kh thi về kỹ thuật .......................... 56
4.4.2
Nhi m v 10: Phơn tích tính kh thi về mặt kinh tế ................... 57
4.4.3
Nhi m v 11: Đánh giá nh h ng đến môi tr ng.................. 58
4.4.4
Nhi m v 12: Lựa chọn các gi i pháp thực hi n ....................... 59
4.5
B ớc 5: Thực hi n các gi i pháp SXSH ........................................... 60
4.5.1
Nhi m v 13: Chu n b thực hi n .............................................. 60
4.5.2
Nhi m v 14: Thực hi n các gi i pháp ...................................... 60
4.5.3
Nhi m v 15: Quan trắc vƠ đánh giá các kết qu ...................... 61
4.6
B ớc 6: Duy trì SXSH ...................................................................... 62
4.6.1
Nhi m v 16: Duy trì SXSH ....................................................... 62
4.6.2
S n xu t s ch h n bền vững .................................................... 62

4.6.3
Các yếu tố đóng góp cho thƠnh cơng c a ch ng trình SXSH. 63
5 Xử lý môi tr ng ...................................................................................... 64
5.1
Xử lý n ớc th i ................................................................................. 64
5.1.1
Đặc tính c a n ớc th i .............................................................. 64
5.1.2
Thu gom n ớc th i .................................................................... 65
5.1.3
Xử lý n ớc th i .......................................................................... 65
5.2
Qu n lý các ch t th i rắn .................................................................. 70
5.3
Qu n lý khí th i ................................................................................. 70

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 2/74


Mở đ u
S n xu t s ch h n đ c biết đến nh m t tiếp cận gi m thiểu ô nhi m t i
ngu n thông qua vi c sử d ng nguyên nhiên li u có hi u qu h n. Vi c áp
d ng s n xu t s ch h n không ch giúp các doanh nghi p cắt gi m chi phí s n
xu t, mà cịn đóng góp vào vi c c i thi n hi n tr ng môi tr ng, qua đó gi m
bớt chi phí xử lý mơi tr ng.
TƠi li u h ớng dẫn s n xu t s ch h n trong ngƠnh s n xu t bia đ c biên
so n trong khuôn kh h p tác giữa H p ph n s n xu t s ch h n trong Công
nghi p (CPI), thu c ch ng trình H p tác Vi t nam Đan m ch về Môi tr ng

(DCE), B Công th ng vƠ Trung tơm S n xu t s ch Vi t nam, thu c Vi n
Khoa học vƠ Công ngh Môi tr ng, tr ng Đ i học Bách khoa HƠ n i. TƠi
li u nƠy đ c các chuyên gia chuyên ngƠnh trong n ớc biên so n nhằm cung
c p các kiến th c c b n cũng nh các thơng tin cơng ngh nên tham kh vƠ
trình tự triển khai áp d ng s n xu t s ch h n.
Các chuyên gia chuyên ngƠnh đƣ dƠnh n lực cao nh t để t ng h p thông tin
liên quan đến hi n tr ng s n xu t c a Vi t nam, các v n đề liên quan đến s n
xu t vƠ môi tr ng cũng nh các thực hành tốt nh t có thể áp d ng đ c
trong điều ki n n ớc ta. Mặc dù S n xu t s ch h n đ c giới h n trong vi c
thực hi n gi m thiểu ô nhi m t i ngu n, tài li u h ớng dẫn s n xu t s ch h n
này cũng bao g m thêm m t ch ng về xử lý môi tr ng để các doanh
nghi p có thể tham kh o khi tích h p s n xu t s ch h n trong vi c đáp ng
các tiêu chu n môi tr ng.
H p ph n S n xu t s ch h n trong Công nghi p vƠ Trung tơm S n xu t s ch
Vi t nam xin chơn thƠnh c m n sự đóng góp c a TS. Nguy n Th Thu Vinh,
các cán b c a Công ty C ph n T v n EPRO vƠ đặc bi t lƠ chính ph Đan
m ch, thơng qua t ch c DANIDA, vƠ Chính ph Th y sĩ, thông qua T ch c
Phát triển Công nghi p Liên h p quốc UNIDO đƣ h tr thực hi n tƠi li u này.
Phiên b n đ u tiên c a tƠi li u nƠy đƣ đ c áp d ng sử d ng t i Công ty CP
Bia Sài gòn-Daklak (sadabeco) và Nhà máy Bia Phú BƠi thu c Công ty Bia
Huế (huda). Kết qu đ t đ c t i hai công ty trong 3 tháng triển khai áp d ng
lƠ r t kh quan. Sadabeco gi m đ c 7-12% nhiên li u sử d ng (DO, FO,
đi n), 4% chai vỡ, 15-26% t i l ng ô nhi m c n xử lý (COD, BOD, SS),
Huda gi m đ c 7% đi n tiêu th , 17% n ớc tiêu th , 17% t i l ng ô nhi m
c n xử lý (COD)ầ Hy vọng đơy sẽ lƠ m t tƠi li u hữu ích.
Mọi ý kiến đóng góp, xây dựng tài li u xin gửi về: Văn Phòng H p ph n S n
xu t s ch h n trong công nghi p, email: hoặc Trung tơm S n
xu t s ch Vi t nam, email:
Hà nội tháng 4 năm 2009

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 3/74


1 Gi i thi u chung
Ch ng này giới thi u về tiếp cận s n xu t s ch h n, cung c p thơng tin về tình hình s n xu t
bia Vi t nam, xu h ớng phát triển c a th tr ng, cũng nh cũng nh thơng tin c b n về quy
trình s n xu t.

1.1 Sản xu t sạch hơn
B t c quá trình s n xu t cơng nghi p nƠo cũng đều sử d ng môt l ng
nguyên nhiên li u ban đ u để s n xu t ra s n ph m mong muốn. Quá trình
s n xu t nƠy đ ng th i sẽ phát sinh ra ch t th i ra môi tr ng. Khác với suy
nghĩ truyền thống về môi tr ng lƠ xử lý các ch t th i vƠ phát th i đƣ phát
sinh, s n xu t s ch h n h ớng tới vi c tăng hi u su t sử d ng nguyên li u
đ a vƠo s n ph m cƠng g n tới h n 100% cƠng tốt trong ph m vi kh thi kinh
tế, qua đó gi m thiểu đ c các phát th i ra môi tr ng từ ngay quá trình s n
xu t.
S n xu t s ch h n không những giúp doanh nghi p sử d ng nguyên nhiên
li u hi u qu h n, mƠ cịn đóng góp vƠo vi c cắt gi m chi phí th i vƠ xử lý các
ch t th i. Bên c nh đó, vi c thực hi n s n xu t s ch h n th ng mang l i
thêm các hi u qu tích cực về năng su t, ch t l ng, môi tr ng vƠ an toƠn
nghề nghi p.
Ch ơng trình Mơi tr

ng c a Liên hợp qu c UNEP định nghĩa sản xu t sạch hơn là:

ầ. Vi c áp d ng liên t c chiến l c phòng ngừa t ng h p về môi tr ng vƠo các quá trình s n
xu t, s n ph m vƠ d ch v nhằm nơng cao hi u su t sinh thái vƠ gi m thiểu r i ro cho con

ng i vƠ mơi tr ng.
Đơi với q trình s n xu t: s n xu t s ch h n bao g m b o toƠn nguyên li u vƠ năng l ng,
lo i trừ các nguyên li u đ c h i, gi m l ng vƠ tính đ c h i c a t t c các ch t th i ngay t i
ngu n th i.
Đối với s n ph m: s n xu t s ch h n bao g m vi c gi m các nh h
chu kỳ sống c a s n ph m, từ khơu thiết kế đến th i bỏ.
Đối với d ch v : s n xu t s ch h n đ a các yếu tố về môi tr
triển các d ch v

ng tiêu cực trong suốt

ng vƠo trong thiết kế vƠ phát

S n xu t s ch h n tập trung vƠo vi c phòng ngừa ch t th i ngay t i ngu n
bằng cách tác đ ng vƠo quá trình s n xu t. Để thực hi n s n xu t s ch h n
không nh t thiết ph i thay đ i thiết b hay cơng ngh ngay, mƠ có thể bắt đ u
bằng cách cách tăng c ng qu n lý s n xu t, kiểm sốt q trình s n xu t
theo u c u công ngh , thay đ i nguyên li u, c i tiến thiết b . Ngoài ra, các
gi i pháp liên quan đến tu n hoƠn, tận thu, tái sử d ng ch t th i, hay c i tiến
s n ph m cũng lƠ các gi i pháp s n xu t s ch h n. Nh vậy, không ph i gi i
pháp s n xu t s ch h n nƠo cũng c n chi phí. Khi có đ u t , ph n lớn các
gi i pháp s n xu t s ch h n có th i gian hoƠn vốn d ới 1 năm.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 4/74


Vi c áp d ng s n xu t s ch h n yêu c u xem xét, đánh giá l i hi n tr ng s n
xu t hi n có m t cách có h thống để đ nh l ng hóa các t n th t, đề xu t

các c h i c i thi n vƠ theo dõi kết qu c i thi n đ c. Áp d ng s n xu t s ch
h n lƠ tiếp cận liên t c vƠ mang tính phịng ngừa. Chi tiết cách th c áp d ng
s n xu t s ch h n xin đ c xem thêm trong ch ng 4.

1.2 Mô tả ngành sản xu t bia ở Vi t nam
Ngành công nghi p s n xu t bia Vi t Nam có l ch sử h n 100 năm. X ng
s n xu t bia đ u tiên đ c đặt tên lƠ x ng s n xu t bia Ch Lớn do ng i
Pháp tên lƠ Victor Larue m vƠo năm 1875, lƠ tiền thơn c a nhƠ máy bia SƠi
Gòn, nay lƠ T ng công ty Bia R u N ớc gi i khát SƠi Gòn.
miền Bắc vƠo
năm 1889, ng i Pháp tên lƠ Hommel đƣ m x ng bia
LƠng Đ i Yên,
Ngọc HƠ, sau tr thƠnh nhƠ máy bia HƠ N i, nay lƠ T ng công ty Bia R u
N ớc gi i khát HƠ N i. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành s n
xu t bia đƣ đ t m c tăng tr ng cao vào những năm c a th i kỳ m cửa.
Cùng với quá trình h i nhập, ngành s n xu t bia phát triển về quy mơ và trình
đ cơng ngh , tr thành m t ngành cơng nghi p có thế m nh khi Vi t Nam gia
nhập t ch c WTO.
Vi c đ u t xây dựng các nhà máy bia đ c phát triển m nh mẽ từ những
năm 1990 với các quy mô khác nhau, từ 100 nghìn lít/năm đến 100 tri u
lít/năm. Từ những năm 2000 tr l i đơy, quy mô đ u t vƠ mơ hình ho t đ ng
c a các doanh nghi p đƣ có nhiều thay đ i theo ch tr ng đ i mới doanh
nghi p nhƠ n ớc c a Chính ph . Nhiều doanh nghi p nhƠ n ớc đƣ đ c c
ph n hóa mang l i tính tự ch h n cho doanh nghi p trong vi c quyết đ nh
đ u t , s n xu t, kinh doanh. Kết qu n i bật nh t lƠ đến năm 2008, 2 t ng
công ty Bia r u n ớc gi i khát c a Vi t Nam lƠ Sabeco vƠ Habeco đƣ đ c
c ph n hóa. Cùng với tiến trình c ph n hóa, vi c sáp nhập, gi i thể, liên kết
để tr thƠnh các doanh nghi p lớn h n, thống nh t h n về mơ hình qu n lý
kinh doanh cũng đ c di n ra, t o sự c nh tranh m nh mẽ h n cho các
th ng hi u m nh. Nhiều doanh nghi p bia đ a ph ng đƣ tr thƠnh các công

ty con, công ty liên kết c a Sabeco vƠ Habeco; M t số doanh nghi p trong
n ớc đƣ đ c các công ty bia n ớc ngoƠi nh Heineken, SAB Miller,
Carlsberg đ u t , góp vốn hoặc mua l i. Quy mô đ u t các nhƠ máy mới
cũng lớn h n, phù h p với quy mô qu n lý, tiêu th trong tình hình h i nhập.
Nhiều nhƠ máy bia quy mơ 100-200 tri u lít/năm đƣ đ c đ u t vƠ đi vƠo
ho t đ ng mang l i hi u qu vƠ ch t l ng tốt nh nhƠ máy bia SƠi Gòn C
Chi, HƠ N i Vĩnh Phúc, nhƠ máy bia Phú BƠi (Huế)ầ vƠ có kh năng m r ng
quy mơ lớn h n trong th i gian tới.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 5/74


i
lít/ng

23
21
19
17
15
13
11
9
7
5
19
97
19

98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08

Cùng với vi c nơng
s n l ng s n xu t,
m c tiêu th bình quơn
đ u ng i tăng lên
nhanh chóng trong
vịng 10 năm qua, từ
m c d ới 10 lít/ng i
năm vƠo năm 1997 đƣ

đ t m c trên 21
lít/ng i/năm vƠo năm
2008 (hình 1).
Hình 2 thể hi n t ng
s n l ng bia c a Vi t
nam trong những năm
g n đơy theo số li u
thống kê c a B Công
nghi p (nay lƠ B Cơng
th ng).

Hình 1. Mức tiêu thụ bình qn
đầu ngƣời qua các năm
2.5

tỷ lít

2.0
1.5

Về số l ng doanh
1.0
nghi p, năm 1998 có
0.5
469 nhà máy. Đến năm
2005 số doanh nghi p
0.0
s n xu t ch còn 329.
2003 2004 2005 2006 2007 2008
Do quá trình đ i mới

Hình 2. Sản lƣợng bia cả nƣớc
doanh nghi p, mơ hình
c a các doanh nghi p đƣ thay đ i, số l ng doanh nghi p s n xu t bia năm
2007 lƠ 151 doanh nghi p trực thu c 52 t nh, thƠnh phố trong c n ớc.
Về quy mô c a các doanh nghi p, ngành s n xu t bia có 3 doanh nghi p lớn
lƠ Sabeco, NhƠ máy bia Vi t Nam (nay đƣ đ i tên thƠnh Công ty TNHH bia
Chơu Á Thái Bình D ng) vƠ Habeco, chiếm h n 51% năng lực s n xu t bia
c a toƠn ngƠnh. Năm 2007 Sabeco đ t s n l ng 774 tri u lít bia, Habeco
s n xu t 415 tri u lít vƠ NhƠ máy bia Vi t nam s n xu t đ c 335 tri u lít. Bên
c nh các doanh nghi p lớn, còn r t nhiều doanh nghi p nhỏ quy mô d ới 1
tri u lít/năm. Các doanh nghi p nƠy sẽ tiếp t c đ i mới, đ u t vƠ phát huy
hi u qu trong th i gian tới.
Theo quyết đ nh số 18/2007/QĐ-BCN ngƠy 8/5/2007 c a B Công nghi p phê
duy t điều ch nh, b sung quy ho ch t ng thể phát triển ngƠnh Bia R u
N ớc gi i khát Vi t Nam, đến năm 2010 t ng s n l ng bia c n ớc sẽ đ t
3,5 tỷ lít bia vƠ m c tiêu th bình quơn đ u ng i kho ng 28-30 lít/ng i/năm.
Với tốc đ phát triển nhanh nh hi n nay, nhiều nhƠ máy bia quy mô lớn đang
đ c tiếp t c đ u t . Vi c áp d ng s n xu t s ch h n đối với các doanh
nghi p hi n có, cũng nh đối với các nhƠ máy đ u t mới sẽ mang l i hi u
qu kinh tế cao h n, đ ng th i phòng ngừa đ c r i ro tác đ ng môi tr ng.
TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 6/74


1.3 Các quá trình cơ bản trong sản xu t bia
Bia đ c s n xu t từ các nguyên li u chính lƠ malt đ i m ch, n ớc, hublon vƠ
n m men. Nhiều lo i nguyên li u thay thế malt trong quá trình n u lƠ g o,
đ ng vƠ các lo i dẫn xu t từ ngũ cốc; các nguyên li u ph khác đ c sử
d ng trong quá trình lọc vƠ hoƠn thi n s n ph m nh b t tr lọc, các ch t n

đ nh; Nhiều lo i hóa ch t đ c sử d ng trong quá trình s n xu t nh các ch t
t y rửa, các lo i d u nh n, ch t bôi tr n, ch t ho t đ ng bề mặtầ Tỷ l các
thƠnh ph n nguyên li u ph thu c vƠ ch ng lo i bia sẽ đ c s n xu t.
Các công ngh s n xu t bia c a các nhƠ s n xu t khác bi t b i quy mô và
các kỹ thuật s n xu t: quy mơ nhỏ (6.000-10.000 lít/năm) với thiết b đ n gi n
ph biến nhiều n ớc chơu Mỹ (gọi lƠ bia th công); các quy mô công nghi p
ph biến th ng nằm trong kho ng 20 – 100 tri u lít/năm; trong những năm
g n đơy xu h ớng đ u t các nhƠ máy công su t lớn đ c các hƣng lớn trên
thế giới nh Anheuser Busch, Inbev, Carlsberg, Heineken, Asahi, Kirinầ tiến
hƠnh. Các nhƠ máy mới có thể có cơng su t 200-500 tri u lít/năm. Các kỹ
thuật s n xu t trong m i nhƠ máy m i công đo n s n xu t c a các hƣng r t
khác nhau do các quan điểm về công ngh , t o s n ph m khác bi t vƠ cũng
có nhiều gi i pháp cơng ngh đ c lựa chọn có xu t phát điểm lƠ lý do môi
tr ng vƠ phát triển bền vững.

1.3.1 Các cơng đoạn sản xu t chính
Hình 3 thể hi n các cơng đo n chính, ngun li u vƠ phát th i đi kèm trong
quá trình s n xu t bia. Có thể chia q trình s n xu t bia thƠnh 5 cơng đo n
chính sau: chu n b , n u, lên men, hoƠn thi n vƠ bao gói.
1.2.1.1. Chuẩn bị
Malt vƠ g o (gọi tắt lƠ nguyên li u) đ c đ a đến b phận nghiền nguyên li u
thƠnh các m nh nhỏ, sau đó đ c chuyển sang n i n u để t o điều ki n cho
quá trình chuyển hóa ngun li u vƠ trích ly tối đa các ch t hoƠ tan trong
nguyên li u. Các nhƠ s n xu t bia th ng sử d ng các thiết b nghiền khô
hoặc nghiền ớt.
Đối với g o: do g o ch a qua n y m m nên c u trúc tinh b t còn nguyên
vẹn, nên g o c n ph i đ c nghiền cƠng m n cƠng tốt.
Đối với malt: Vi c nghiền malt c n đáp ng 2 yêu c u lƠ đ m b o đ c
hi u su t chuyển hóa cao trong quá trình n u vƠ d dƠng lọc đ c d ch
đ ng sau khi đ ng hóa. Đ m n c a malt sau khi nghiền ph thu c vƠo

cơng ngh lọc hèm sau khi đ ng hóa vƠ lo i máy nghiền đ c lựa chọn
trong h thống thiết b

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 7/74


Malt
G o

CHU N B
Đi n

Đ ng
N ớc
Hoa Houplon
Đi n
H i

-

Nghiền

B i
Tiếng n

N U
-

-

H hoá, đ ng hoá
Lọc d ch đ ng
N u hoa
Lắng nóng

N ớc th i
Bã hèm
Nhi t
Mùi

LÊN MEN
Men
N ớc
Đi n

-

Làm l nh

Lên men chính
Lên men ph

Men
Khí CO2
N ớc th i

HOÀN THI N
B t tr lọc

CO2
N ớc
Đi n

Vỏ chai,lon, keg
Nhãn mác
N ớc
Hóa ch t
H i
Đi n

-

Lọc bia
n đ nh, bão hồ CO2
Pha bia
Lọc vơ trùng

ĐịNG CHAI, LON,
KEG VÀ
THANH TRÙNG

N ớc th i
B t tr lọc
Men

N ớc th i
Chai vỡ
Nhãn mác hỏng

Hình 3. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia
1.2.1.2. Nấu
Q trình n u g m 4 cơng đo n:
H hóa và đ ng hóa: nguyên li u sau khi xay nghiền đ c hòa tr n với
n ớc theo tỷ l nh t đ nh vƠ đ c chuyển tới thiết b h hóa và đ ng
hóa. Bằng cách điều ch nh h n h p nguyên li u các chế đ thích h p
(nhi t đ , th i gian, pH), h enzyme có sẵn trong nguyên li u hoặc các
enzyme đ c b sung từ ngu n bên ngoƠi chuyển hóa các ch t dự trữ có
trong nguyên li u thành d ng hòa tan. Các enzyme th y phân tinh b t t o
thành các lo i đ ng d lên men và các dẫn xu t có phơn tử l ng th p
h n c a tinh b t. Các enzyme th y phơn các ch t protein thành axít amin
và các dẫn xu t c a protein. Các ch t gôm, xenlulo cũng đ c th y phơn
m t ph n thƠnh các ch t hồ tan. D ch sau khi đ ng hóa đ c tách khỏi
bã qua máy lọc.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 8/74


Lọc d ch đ ng: hèm đ
nha. Thiết b lọc d ch đ
khung b n.

c đ a qua máy lọc nhằm tách bã hèm ra khỏi n ớc
ng ph biến có 2 lo i là n i lọc lắng hoặc máy ép lọc

Đun sôi với hoa houblon: d ch đ ng sau khi lọc đ c n u với hoa houblon
bằng cách đun sơi trong 60-90 phút. M c đích c a quá trình nhằm n đ nh
thành ph n c a d ch đ ng, t o cho s n ph m có mùi th m đặc tr ng c a

hoa hublon, di t khu n d ch đ ng tr ớc khi vƠo lên men.
Lắng nóng d ch đ ng: d ch sau khi n u đ c đ a qua b n lắng xoáy nhằm
tách bã hoa houblon và cặn t o thƠnh trong quá trình lắng nóng tr ớc khi
chuyển vƠo lên men.
Q trình n u sử d ng nhiều năng l ng d ới d ng nhi t năng vƠ đi n năng cho
vi c vận hƠnh các thiết b ; h i n ớc ph c v m c đích gia nhi t vƠ đun sôi.
1.2.1.3. Lên men
LƠm l nh vƠ b sung ôxy: d ch đ ng sau lắng có nhi t đ kho ng 9095oC đ c h nhi t đ nhanh đến 8 - 10oC vƠ b sung ôxy với n ng đ 68 mg O2/lít. Q trình l nh nhanh đ c thực hi n trong các thiết b trao
đ i nhi t với môi ch t l nh lƠ n ớc l nh 1-2 oC.
Chu n b men giống: N m men đ c ni c y trong phịng thí nghi m,
sau đó đ c nhân trong các điều ki n thích h p để đ t đ c mật đ n m
men c n thiết cho lên men
Lên men chính: d ch đ ng đ c c p b sung ơxy, lƠm l nh đến nhi t đ
thích h p để tiến hƠnh q trình lên men chính với th i gian vƠ điều ki n
phù h p. Vi c lên men có thể đ c thực hi n trong các tank khơng có b o
ơn vƠ đặt trong nhƠ l nh đ c kiểm soát nhi t đ theo chế đ nhi t đ
chung c a phòng lên men. Cơng ngh lên men trong phịng l nh hi n nay
khơng cịn ph biến do tiêu tốn nhiều năng l ng cho vi c ch y l nh cho
phịng lên men vƠ khó khăn trong vi c thao tác vận hƠnh. NgƠy nay vi c
lên men ph biến đ c tiến hƠnh trong các tank liên hoƠn đ c thiết kế
phù h p cho công ngh lên men c a các nhƠ s n xu t khác nhau với h
thống kiểm soát nhi t đ vƠ d dƠng tự đ ng hóa. Khí CO2 sinh ra trong
q trình lên men đ c thu h i. Th i gian lên men chính th ng là 5-7
ngày. Trong tr ng h p lên men chìm, sau khi kết thúc lên men chính
n m men kết lắng xuống đáy các tank lên men vƠ đ c l y ra ngoƠi gọi lƠ
men sữa. N m men sẽ đ c l y m t ph n để tái sử d ng cho lên men
các tank tiếp theo hoặc đ c th i bỏ. Trong tr ng h p lên men n i, n m
men tập trung lên bề mặt và cũng đ c tách m t ph n khỏi d ch lên men.
Lên men ph : d ch sau khi kết thúc giai đo n lên men chính đ c chuyển
sang giai đo n lên men ph để hoàn thi n ch t l ng bia (t o h ng và v

đặc tr ng). Quá trình lên men này di n ra chậm, tiêu hao m t l ng

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 9/74


đ ng không đáng kể, bia đ c lắng trong và bão hoà CO2. Th i gian lên
men từ 14-21 ngày hoặc h n tuỳ thu c vào yêu c u c a từng lo i bia.
1.2.1.4. Lọc bia và hoàn thiện sản phẩm
Lọc bia: Sau lên men, bia đ c đem lọc để đ t đ c đ trong theo yêu
c u. Lọc bia đ c tiến hƠnh bằng nhiều lo i thiết b khác nhau. Các lo i
máy lọc bia th ng dùng lƠ máy ép lọc khung b n có sử d ng gi y hoặc
v i lọc. Trong những năm tr ớc đơy nhiều nhƠ máy sử d ng các máy lọc
đĩa nằm ngang với các thiết kế khác nhau. G n đơy các nhƠ s n xu t bia
trong các nhƠ máy quy mô lớn sử d ng máy lọc nến với các c t lọc lƠ các
c t l ới inox có bề mặt lọc r ng, kích th ớc máy gọn, vận hƠnh hoƠn toƠn
tự đ ng, d kiểm soát đ trong c a bia vƠ ch t l ng bia n đ nh h n.
Vi c lọc trong bia luôn thực hi n với sự duy trì nhi t đ l nh cho bia tr ớc
vƠ sau khi lọc kho ng -1 oC đến 1 oC. Tác nhơn quan trọng để lọc bia lƠ
các lo i b t tr lọc khác nhau. Sau khi lọc chúng tr thƠnh ch t th i vƠ lƠ
v n đề gơy ô nhi m lớn trong quá trình s n xu t.
HoƠn thi n s n ph m, bia có thể đ c lọc hoặc xử lý qua m t số công
đo n nh qua h thống lọc trao đ i ch a PVPP hoặc silicagel để lo i bớt
polyphenol vƠ protein trong bia, tăng tính n đ nh c a bia trong quá trình
b o qu n. Nhằm m c đích tăng tính n đ nh c a bia ng i ta có thể sử
d ng thêm các enzyme hoặc ch t b o qu n đ c phép sử d ng trong s n
xu t bia.
Pha bia: Trong công ngh s n xu t bia g n đơy các nhƠ s n xu t tiến
hƠnh lên men bia n ng đ cao (ph biến trong kho ng 12,5 – 16 đ plato)

để tăng hi u su t thiết b vƠ tiết ki m năng l ng. Trong quá trình lọc vƠ
hoƠn thi n s n ph m họ sẽ pha loƣng bia về n ng đ mong muốn theo
tiêu chu n s n ph m trên những thiết b chuyên dùng. Quá trình pha
loƣng bia luôn yêu c u n ớc tiêu chu n cao trong đó hƠm l ng ơ xy hịa
tan d ới 0,05 ppm.
Bão hoã CO2: Bia trong vƠ sau khi lọc đ c bƣo hòa thêm CO2 để đ m
b o tiêu chu n bia thƠnh ph m tr ớc khi đóng chai, lon.
Lọc bia vơ trùng: có nhiều nhƠ máy bia trang b h thống lọc mƠng để s n
xu t bia t i đóng chai/lon khơng thanh trùng.
Nh vậy h thống lọc bia trong nhƠ máy s n xu t bia có nhiều c p đ khác
nhau. Tùy theo m c đích mƠ nhƠ s n xu t trang b thiết b vƠ ch t l ng thiết
b đến m c đ c n thiết.
1.2.1.5. Đóng chai, lon, keg và thanh trùng sản phẩm
Để đáp ng nhu c u khác nhau c a ng i tiêu dùng vƠ đ m b o vi c vận
chuyển bia đến n i tiêu th , các nhƠ s n xu t bia ph i tiến hƠnh khơu bao gói.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 10/74


Các bao bì ph i đ c rửa s ch sẽ ti t trùng tr ớc khi chiết rót. Khơu rửa bao
bì tốn nhiều hóa ch t vƠ năng l ng kèm theo n ớc th i với t i l ng BOD
cao.
Bia đ c chiết vƠo chai, lon keg bằng các thiết b chiết rót. Tùy theo yêu c u
c a th tr ng, th i gian l u hƠnh s n ph m trên th tr ng có thể từ 1 tháng
đến hƠng năm. Do vậy yêu c u ch t l ng c a bia sau khi đóng vƠo bao bì
cũng r t khác nhau. Vi c kiểm sốt tốt các thơng số trong q trình chiết nh
hƠm l ng ơ xy/khơng khí trong chai/lon địi hỏi nghiêm ngặt vƠ nh vậy c n
ph i lựa chọn tốt thiết b chiết rót ngay từ khi đ u t . Q trình đóng chai/lon

c n đ chính xác cao về hƠm l ng ơ xy/khơng khí, m c bia trong chai. Nếu
thiết b lƠm vi c khơng chính xác sẽ dẫn đến nhiều s n ph m hỏng, m c hao
h t bia cao, gơy t i l ng hữu c cao trong n ớc th i.
Sau khi chiết, s n ph m đ c thanh trùng. Quá trình thanh trùng đ c thực
hi n nh n ớc nóng
các thang nhi t đ yêu c u. Yêu c u kỹ thuật cho
khơu thanh trùng đ c tính bằng đ n v thanh trùng.
Đ n v thanh trùng (PE) = t x 1,393 (T - 60)
trong đó: t lƠ th i gian thanh trùng (phút); T lƠ nhi t đ thanh trùng (ºC)

1.3.2 Các bộ ph n phụ trợ
1.2.2.1. Các quá trình vệ sinh
Trong s n xu t bia q trình v sinh đóng vai trị quan trọng để đ m b o các
yêu c u công ngh vƠ an toƠn v sinh thực ph m cho s n ph m. NgoƠi ra,
vi c v sinh còn ch a đựng nhiều v n đề gơy ô nhi m môi tr ng nếu khơng
đ c thiết lập quy trình vƠ qu n lý đúng m c. V sinh bao g m các công vi c
liên quan đến lƠm s ch khu vực s n xu t vƠ v sinh thiết b . Các thiết b đ c
chế t o g n đơy ln trang b các b phận có thể cho phép v sinh có thể tiến
hƠnh hoƠn toƠn tự đ ng trong thiết b (gọi lƠ CIP).
V sinh nhƠ x ng, khu vực s n xu t ph i đ c lƠm th ng xuyên để tránh ô
nhi m chéo từ môi tr ng vƠo s n ph m. Công vi c ch yếu thực hi n bằng
tay vƠ nh sự tr giúp c a các b m, vòi phun cao áp.
V sinh thiết b nh h thống v sinh trong thiết b (CIP) có thể tự đ ng hoá
các m c đ khác nhau. Các giai đo n trong quy trình CIP bao g m:
tráng rửa ban đ u: Các b n ch a vƠ đ ng ống đ c rửa bằng
th ng để lo i các ch t b n bám trên bề mặt. N ớc rửa không
tái sử d ng mƠ th i ra h thống xử lý n ớc th i. M c đ ô nhi m
ớc th i ph thu c vào đ b n c a các b n và đ ng ống.

-

Khâu
n ớc
đ c
c an

-

Khơu rửa bằng hoá ch t: Sau khi kết thúc quá trình rửa ban đ u, các b n

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 11/74


ch a vƠ đ ng ống đ c súc rửa bằng dung d ch xút nóng nhi t đ 7085oC để t y s ch các ch t b n còn bám bề mặt. Th i gian tu n hoƠn xút
nóng 15-30 phút tuỳ thu c vƠo m c đ b n c a thiết b . Xút nóng đ c
thu h i về thiết b ch a để tái sử d ng. Sau khi tu n hoƠn xút nóng thiết b
đ c tráng rửa bằng n ớc.
M t số thiết b sau khi rửa bằng xút vƠ tráng rửa có thể ph i rửa tiếp bằng
dung d ch axit. Sau đó đ c tráng rửa bằng n ớc nhiều l n đến khi s ch.
-

Khơu súc rửa cuối cùng: Các b n vƠ đ ng ống đ c súc rửa l n cuối với
dung d ch n ớc nhi t đ môi tr ng để lƠm s ch các ch t t y rửa còn
l i. Ph n n ớc nƠy đ c thu h i vƠ tái sử d ng cho khơu súc rửa s b .
Do vậy, ngoài kh năng đ m b o m c đ v sinh thực ph m, quy trình súc
rửa, tái sử d ng cho phép tiết ki m tài nguyên n ớc và hóa ch t sử d ng.

1.2.2.2 Q trình cung cấp hơi

H thống n i h i đốt than hoặc d u với áp su t tối đa lƠ 10 bar, áp su t lƠm
vi c trong kho ng 4-6 bar. Thiết b cung c p h i lƠ n i h i ch y bằng nhiên
li u hóa th ch (than đá, ga), khí sinh học, hoặc bằng đi n. Từ n i h i, h i
n ớc đ c dẫn trong các ống ch u áp cung c p cho các thiết b c n gia nhi t.
Hi u su t c a n i h i, các chế đ vận hƠnh, vi c b o ôn cách nhi t, vi c tận
thu vƠ sử d ng n ớc ng ng có ý nghĩa lớn trong vi c xem xét hi u qu c a
h thống cung c p nhi t trong nhƠ máy bia.
Khói th i n i h i có ch a CO, CO2, NOx, SOx vƠ b i th i. Khói th i gơy ra hi u
ng nhƠ kính, ơ nhi m khơng khí các khu vực lơn cận.
1.2.2.3 Quá trình cung cấp lạnh cho sản xuất
Trong nhà máy bia các q trình có sử d ng l nh là quá trình làm l nh d ch
đ ng từ khâu n u, quá trình lên men, quá trình nhân và b o qu n giống
men, quá trình làm l nh bia thành ph m trong các b n ch a bia thành ph m,
quá trình lƠm l nh n ớc ph c v lên men vƠ v sinh... H thống máy l nh với
môi ch t hi n nay th ng sử d ng lƠ ammoniac sẽ lƠm l nh glycol hoặc n ớc
lƠ các môi ch t th c p cho các thiết b lên men vƠ trao đ i nhi t. Vi c tính
tốn cơng su t máy l nh, thiết kế h thống cung c p l nh h p lý sẽ đ m b o
chi phí vận hƠnh th p, hi u qu s n xu t cao.
1.2.2.4. Quá trình cung cấp khí nén
Khí nén đ c dùng trong nhiều quá trình trong nhƠ máy s n xu t bia. Khí nén
đ c cung c p b i máy nén khí , ch a sẵn trong các bình ch a. Máy nén khí
tiêu tốn nhiều đi n năng, khí nén đ c dự trữ áp su t cao trong các balơng
ch a khí, r t d b rị r , hao phí do thốt ra ngoƠi trên đ ng ống .
1.2.2.5. Quá trình thu hồi và sử dụng CO2

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 12/74

Bao g m balông ch a, thiết b rửa, máy nén CO2 , thiết b lo i n ớc, lọc than
ho t tính, thiết b l nh, thiết b ng ng t CO2, 1 tank ch a CO2 , 1 thiết b bay
h i CO2, h thống đ ng ống, ph ki n. ToƠn b CO2 trong quá trình lên
men sẽ đ c thu l i vƠ sử d ng cho vi c bƣo hòa CO2 c a bia thƠnh ph m
trong quá trình lọc.

2 Sử dụng tài nguyên và ô nhi m môi tr

ng

Ch ng nƠy cung c p thông tin đặc thù về tiêu th nguyên nhiên li u vƠ tác đ ng c a quá trình
s n xu t đến môi tr ng, cũng nh tiềm năng dự đoán c a vi c áp d ng s n xu t s ch h n
trong ngƠnh s n xu t bia

Trong ph n nƠy mô t các ho t đ ng mƠ
đó có tiêu th vƠ tiêu tốn tƠi
nguyên vƠ phát th i. Hình 4 miêu t các ngu n tƠi nguyên đ c sử d ng vƠ
các ngu n th i phát sinh trong nhƠ máy s n xu t bia
Khói H i

G o, malt
N ớc
Đi n
Than/d u
B t tr lọc
Xút
Ch t t y rửa
Bao bì
CO2

B i

Mùi Tiếng n

NHÀ MÁY S N XU T BIA

Bia
Bã hèm
Men thừa
B t tr lọc
Vỏ chai, nhãn

N ớc th i

Hình 4. . Nguồn nguyên liệu đầu vào và phát thải trong nhà máy bia

2.1 Tiêu thụ nguyên, nhiên li u
Các nhƠ máy bia đ nh m c vi c tiêu hao tƠi nguyên vƠ phát th i dựa trên s n
l ng bia (th ng tính trên 1 hecto lít bia). Trong b ng 1 lƠ các m c tiêu hao
cho 3 lo i cơng ngh (truyền thống, trung bình vƠ cơng ngh tốt nh t) vƠ m c
tiêu hao trong các nhƠ máy bia Vi t Nam.
NhƠ máy bia truyền thống th ng sử d ng công ngh cũ, quy mô nhỏ, đ c
đ u t vƠo th i kỳ mƠ các cơng ngh mới ch a phát triển vƠ có thể tìm th y
nhiều n i trên thế giới. Các cơng ngh nƠy vẫn đ c duy trì các n ớc có
giá năng l ng t ng đối rẻ, quy đ nh về b o v môi tr ng không q
nghiêm ngặt.
Nhà máy bia cơng ngh trung bình là nhà máy bia có thiết b t

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

ng đối hi n

Trang 13/74


đ i vƠ đƣ tập trung vƠo v n đề tiêu hao tƠi nguyên vƠ môi tr

ng.

Nhà máy bia công ngh tốt nh t lƠ nhƠ máy đ c đ u t trong th i gian g n
đơy, có áp d ng các cơng ngh tiên tiến, th ng có quy mơ lớn, có m c tiêu
hao năng l ng vƠ ô nhi m m c th p nh t.
Bảng 1. Tiêu hao tài nguyên trong một số nhà máy bia
(sản phẩm đóng chai sử dụng nhiều lần, tính cho 1 hecto lít bia hay 100 lít bia)
Tên tài nguyên

Đơn vị

Cơng ngh

Cơng

Cơng ngh

M c hi n tại

tính

truyền

ngh

t t nh t

ở VN

th ng

trung bình

Malt/ngun li u thay thế

kg

18

16

14

14-18

Nhi t

MJ

390

250

150

200-350

Nhiên li u

lít

11

7

3

3,6 - 8,5

Đi n

kWh

20

16

7-12

7.5 -20

N ớc

m3

2,0-3,5

0,7-1,5

0,4

0,6 - 2,0

NaOH

kg

0,5

0,25

0,1

0,2 - 0,6

B t tr lọc

g

570

255

80

100-400

(tính theo d u FO)

Chi tiết c a vi c tiêu th nguyên nhiên li u cũng nh
hoá d ới đơy.

phát th i đ

c c thể

2.1.1 Malt và nguyên li u thay th
Nguyên li u chính dùng cho s n xu t bia lƠ malt đ i m ch, n ớc, hoa hublon vƠ các nguyên
li u thay thế khác nh đ i m ch, g o, ngô vƠ các lo i đ ng, si rô. Th ng để s n xu t 1000
lít bia c n 150 kg malt vƠ nguyên li u thay thế. Tỷ l nguyên li u thay thế có thể chiếm đến
30%.

Hublon dùng để t o h
hoa viên hoặc cao.

ng v cho bia, đ

c sử d ng d ới d ng hoa tự nhiên,

M c tiêu hao nguyên li u ph thu c vƠo lo i bia mƠ nhƠ s n xu t đ nh s n
xu t; hi u su t sử d ng nguyên li u; m c đ hao phí nguyên li u trong quá
trình s n xu t.
Ph n nguyên li u hao phí th

ng nằm d ới các d ng sau:

2.1.1.1. Bã hèm
Bƣ hèm lƠ ph
khỏi bƣ hèm.
hèm th ng
kho ng 80%.

n còn l i c a nguyên li u sau khi chiết xu t vƠ tách hết d ch nha
Bƣ hèm vẫn còn ch a m t l ng đ ng vƠ n ớc. L ng bƣ
kho ng 140 kg/1000 lít d ch đ ng vƠ có hƠm l ng n ớc
Trong n ớc bƣ hèm vẫn còn m t l ng ch t hịa tan cịn sót l i

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 14/74


(th

ng kho ng 1-5%).

Trong nhƠ n u đ c thiết kế vƠ vận hƠnh tốt, hi u số giữa hi u su t trong s n
xu t vƠ hi u su t trong phịng thí nghi m c a ngun li u nhỏ h n 1%. Nếu
hi u số nƠy lớn h n vƠ có nghĩa lƠ hao phí m t mát trong quá trình n u theo
bƣ hèm lớn h n do hi u su t trích ly nguyên li u trong q trình n u, đ ng
hóa, q trình lọc d ch đ ng vƠ rửa bƣ ch a đ t hi u su t cao.
2.1.1.2. N

c rửa bư

Trong khi lọc, d ch đ ng đ c thu về n i n u hoa, ng i ta dùng n ớc
nóng để rửa bƣ hèm, tận thu c ch t còn trong bƣ. L ng n ớc rửa bƣ đ c
xác đ nh bằng l ng d ch c n thiết trong n i n u hoa; n ng đ dich đ ng
trong quá trình rửa bƣ cũng gi m d n.
Tuy nhiên sau khi rửa bƣ, trong bƣ vẫn còn m t l ng lớn d ch đ ng loƣng
nằm trong bƣ. D ch đ ng loƣng chiếm 2-6% t ng l ng d ch ch a n ng đ
ch t hòa tan 1-1,5%. Nếu tận thu n ớc rửa bƣ cho các mẻ n u sau sẽ góp
ph n lƠm tăng hi u su t c a quá trình n u. Nếu d ch đ ng loƣng đi vƠo h
thống n ớc th i sẽ lƠm t i l ng BOD c a n ớc th i tăng lên.
2.1.1.3. Cặn nóng
D ch đ ng sau khi chuyển sang thiết b lắng xoáy, d ch trong đ c chuyển
qua thiết b l nh nhanh vƠo h thống lên men, cặn còn l i trong đáy thiết b gọi
lƠ cặn nóng. Cặn nóng cịn ch a d ch nha, bƣ hoa, các ch t keo t từ protein.
Đối với thiết b lắng xốy hi u qu cao thì l ng cặn nóng chiến 0,2-0,4%
t ng l ng d ch, có hƠm l ng c ch t 15-20%.
Trong cặn nóng có ch a d ch đ ng, tỷ l hao phí d ch đ ng ph thu c vƠo
hi u qu c a vi c lọc vƠ lắng xoáy d ch đ ng. Cặn nóng có thể đ c xử lý
bằng nhiều cách, hoặc đem tr n với bƣ, hoặc th i vƠo h thống n ớc th i.
Nếu cặn nóng đi vƠo h thống n ớc th i sẽ lƠm tăng t i l ng BOD c a n ớc
th i lên 110.000 mg/kg cặn nóng.
2.1.1.4. N m men
N m men sinh khối trong quá trình lên men đ c sử d ng l i m t ph n vƠo
quá trình lên men. L ng n m men thừa kho ng 20-40 kg/1000 lít bia. Trong
n m men cịn ch a bia; có t i l ng BOD kho ng 120.000-140.000 mg/l.
2.1.1.5. Hao phí bia
Bia th

ng b m t mát trong những công đo n sau c a s n xu t

-

Quá trình lƠm trống tank: Sau khi các tank đ c b m hết, th ng trong
tank còn m t l ng bia nh t đ nh. Ng i s n xu t th ng dùng n ớc đ y
vƠo tank để lƠm trống tank. L ng bia m t mát ph thu c vƠo hi u qu vƠ
ph ng pháp c a quá trình lƠm trống tank.

-

Quá trình lọc bia: Khi bắt đ u lƠm mƠng lọc, m t l ng lớn n ớc lẫn với
bia đ c x bỏ cũng nh khi kết thúc lọc ng i ta dùng n ớc đế đ y bia

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 15/74


ra khỏi máy. T t c d ch bia loƣng nƠy nếu không đ c tận thu sẽ lƠ t n
th t lớn trong quá trình s n xu t vƠ gơy ra ô nhi m cho ngu n n ớc th i.
-

Các đ ng ống: Trong các đ
đ y, gơy ra lƣng phí bia.

ng ống có bia hay đ

c dùng n ớc để

-

Bia th t thóat trong q trình chiết chai: Do l i c a máy chiết, do chai vỡ,
bia b phun ra ngoƠi. Tỷ l hao phí nƠy ph thu c vƠo đ chính xác c a
máy chiết, máy thanh trùng vƠ thao tác vận hƠnh c a cơng nhơn.

-

Bia quay về: Trong q trình tiêu th nếu có v n đề, trong q trình kiểm
tra ch t l ng nếu các ch tiêu không đ m b o bia sẽ đ c quay tr về
nhà máy.

-

Bia thí nghi m: T i m t số nhƠ máy vi c qu n lý n i vi còn lỏng lẻo l ng
bia thừa còn tăng lên trong các l n l y bia thí nghi m. L ng bia thừa nƠy
có thể đ c th i trực tiếp vƠo ngu n n ớc th i c a nhƠ máy lƠm tăng
COD, BOD c a n ớc th i.

L ng bia b t n th t trong quá trình s n xu t chiếm kho ng 1-5%, trong m t
số tr ng h p còn cao h n, Nếu bia không đ c tận thu trong nhƠ máy,
chúng b x vƠo dịng n ớc th i, gơy ra ơ nhi m nặng vƠ chi phí cho xử lý
n ớc th i lớn.

2.1.2 Tiêu thụ nhi t
Tiêu th nhi t c a m t nhƠ máy bia vận hƠnh tốt nằm trong kho ng 150-200 MJ/hl đối với nhƠ
máy bia không có h thống thu h i nhi t trong quá trình n u hoa nh ng có h thống b o ôn tốt,
thu h i n ớc ng ng, h thống b o trì tốt.

Tiêu hao năng l ng trong nhƠ máy bia ph thu c vƠo đặc tính c a nhƠ máy
nh q trình cơng ngh , ph ng pháp đóng gói s n ph m, kỹ thuật vƠ lo i

thiết b thanh trùng, công ngh xử lý s n ph m ph .
Các quá trình tiêu hao năng l ng nhƠ máy bia bao g m: N u vƠ đ ng hóa,
n u hoa, h thống v sinh (CIP) vƠ ti t trùng, h thống rửa chai, keg, h thống
thanh trùng bia. Trong đó tiêu th nhi t nhiều nh t lƠ n i n u hoa, chiếm đến
30-40% t ng l ng h i dùng trong nhƠ máy.

2.1.3 Tiêu thụ n

c

M c tiêu th n ớc trong nhƠ máy bia vận hƠnh tốt nằm trong kho ng 4-10 hl/hl bia.

M c tiêu th n ớc ph thu c vƠo h thống đóng gói bia thƠnh ph m, h thống
thiết b . Nhi t đ c a n ớc cũng quyết đ nh m c tiêu th n ớc.
Các quá trình sử d ng n ớc trong nhƠ máy bia lƠ: lƠm l nh, rửa chai/keg,
thanh trùng lƠm ngu i, tráng vƠ v sinh thiết b (CIP), n u vƠ rửa bƣ, v sinh
nhƠ x ng, v sinh h thống băng t i có d u nh n khu vực chiết chai, làm
mát các b m chơn không, và phun rửa b t tr lọc.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 16/74


Các số li u g n đơy c a Hƣng Heineken cho th y m c tiêu th n ớc các b phận s n xu t
nh sau:
Khu vực nguyên li u:
1,3 hl/hl
V sinh:
2,9 hl/hl

Truyền nhi t
0,7 hl/hl
Khác
1,6 hl/hl
T ng c ng
6,5 hl/hl trong đó đến 45% l ng n ớc dùng cho v sinh

2.1.4 Tiêu thụ đi n
Đi n tiêu th cho nhƠ máy bia vận hƠnh tốt trung bình 8-12 kWh/hl, ph thu c vƠo quá trình s n
xu t vƠ đặc tính c a s n ph m.

Nhiều nhƠ máy có m c tiêu th đi n cao g p đôi so với chu n do s n xu t
không hi u qu vƠ thiếu ý th c trong qu n lý năng l ng. Hi n nay nhiều nhƠ
máy có m c tiêu th đi n th p h n do sử d ng các thiết b thế h mới có m c
tiêu th đi n năng th p vƠ kh năng tự đ ng hóa cao.
Các khu vực tiêu th đi n năng lƠ: khu vực chiết chai, máy l nh, khí nén, thu
h i CO2, xử lý n ớc th i, điều hịa khơng khí, các khu vực khác nh b m,
qu t, đi n chiếu sáng

2.1.5 Các nguyên li u phụ
Bột trợ lọc: L ng b t tr lọc dùng trong lọc bia kho ng 1-3 kg/1000 lít bia
ph thu c vƠo lo i n m men, lo i bia, th i gian vƠ nhi t đ lên men.
Xút: Dùng để v sinh thiết b vƠ rửa chai. M c dùng 5-10 kg xút 30%/1000 lít
bia. M c tiêu th xút cao ch ng tỏ vi c thu h i xút từ quá trình v sinh kém
hoặc q trình rửa chai có v n đề. Nếu n ớc th i không đ c trung hịa thì
khi m c dùng xút cao dẫn đến pH c a n ớc th i r t cao.
Các ch t tẩy rửa và a xít: M c tiêu th ph thu c vƠo h thống CIP.
CO2: Trong quá trình lên men đ ng đ c n m men chuyển hóa thƠnh
etanol và CO2. Có thể thu đ c 3-4 kg CO2 từ lên men 1 hl d ch đ ng, ph
thu c vƠo n ng đ d ch đ ng. Nhiều nhƠ máy thu h i chúng, lƠm s ch vƠ

sử d ng trong quá trình s n xu t.
m t số nhƠ máy bia khơng có h thống
thu h i CO2, chúng đ c th i vƠo khơng khí trong khi đó họ l i mua CO2 về để
sử d ng cho q trình bƣo hịa CO2 vƠ chiết chai/keg.
CO2 do n i h i phát th i do đốt nhiên li u hóa th ch thì không đ c thu h i.
L ng CO2 phát th i từ n i h i kho ng 16 kg/hl bia (nhu c u nhi t cho bia lƠ
200 MJ/hl). L ng nƠy lớn h n l ng CO2 sinh ra trong q trình lên men
bia.
NhƠ máy bia có thể thu h i vƠ sử d ng đ l

ng CO2 c n thiết trong quá trình

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 17/74


s n xu t nếu h thống thu h i CO2 từ h thống lên men đ
hành tốt.

c thiết kế vƠ vận

Nguyên li u đóng gói: chai, lon, nút, nắp, mƠng co, phôi nhôm, nhƣn, h
dán, các ph gia nh các ch t chống ơ xy hóa, các enzyme, các ch t t o bọt,
các ch t n đ nhầ

2.2 Các v n đề môi tr

ng

V n đề môi tr ng lớn nh t trong nhƠ máy bia lƠ l ng n ớc th i r t lớn
ch a nhiều ch t hữu c , pH cao, nhi t đ cao. Vi c l u giữ vƠ th i bỏ l ng
men th i lớn vƠ b t tr lọc, v i lọc có lẫn n m men sau m i l n lọc lƠm t i
l ng hữu c trong n ớc th i r t lớn. Ngu n n ớc th i khơng đ c kiểm sốt
vƠ khơng đ c xử lý sẽ dẫn đến phơn h y các ch t hữu c , lƠm gi m ô xy
hòa tan trong n ớc c n thiết cho th y sinh. NgoƠi ra q trình này cịn gây ra
mùi khó ch u. Các thƠnh ph n khác có trong n ớc th i nh nitrat, photphat
gơy ra hi n t ng phì d ỡng cho các thực vật th y sinh
Theo s đ hình 4, quá trình s n xu t bia phát th i ra môi tr ng d ới c ba
d ng rắn, lỏng vƠ khí. B ng 2 tóm tắt các v n đề mơi tr ng theo khu vực s n
xu t.
Bảng 2. Các vấn đề môi trƣờng trong khu vực sản xuất của nhà máy bia
Khu vực
N u

Tiêu hao/Thải/Phát thải
- Tiêu tốn năng l ng (nhi t)
- Tiêu tốn nhiều n ớc
- Xút vƠ a xít cho h CIP
- Th i l ng hữu c cao
- Phát th i b i
- Gơy mùi ra các khu vực xung quanh

Các v n đề môi tr

ng

- Tiêu tốn tƠi ngun vƠ ơ nhi m
khơng khí, ơ nhi m mơi tr

ng

n ớc.
- Góp ph n vƠo vi c lƠm m lên toƠn
c u do phát th i CO2
- LƠm khó ch u các c dơn xung
quanh.

Lên men

- Tiêu tốn năng l ng (l nh)
- Tiêu tốn nhiều n ớc
- Xút vƠ a xít cho h CIP
- Phát th i CO2
- Th i l

- Phì d ỡng sơng, h , biển vƠ nguy
c cho c dơn xung quanh,
- nh h

ng đến đa d ng sinh học

ng hữu c cao (do n m men vƠ

vi c v sinh thiết b gơy nên n ớc th i có
n ng đ ch t hữu c , nitrat vƠ phot pho
cao)
Lọc bia

- Tiêu tốn nhiều n ớc

- Tiêu tốn b t tr lọc
- Tiêu tốn năng l
- Th i l

ng l nh, CO2

- Phì d ỡng sơng, h , biển vƠ nguy
c cho c dơn xung quanh,
- nh h

ng đến đa d ng sinh học

ng hữu c cao (n m men, b t

tr lọc)

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 18/74


Khu vực
Đóng gói
Thanh
trùng

Tiêu hao/Thải/Phát thải
- Tiêu hao năng l

Các v n đề môi tr

ng (h i n ớc)

- Tiêu tốn tƠi nguyên vƠ ô nhi m

- N ớc th i có pH cao vƠ ch t l lửng
nhiều.

- Tiêu th nhiều năng l

c u do phát th i CO2
- Nguy c tác đ ng x u đến th y sinh

- Tiếng n

ho t
ph
i h i
than
d u,
nh...

khơng khí.
- Góp ph n vƠo vi c lƠm m lên toƠn

- Tiêu hao nhiều n ớc nóng vƠ n ớc l nh.

Các
đ ng
tr : n

đốt
hoặc
máy l

ng

.
- LƠm khó ch u cho c
lao đ ng
ng, -- Phát th i

CO2, NOx và PAH (polyaromatic
hydrocacbon)

dơn vƠ ng

i

- Ơ nhi m khơng khí, và đ t
- LƠm h i s c khoẻ con ng i
- CFC lƠ ch t phá huỷ t ng ozon

- Nguy c rò r d u
- Nguy c rò r vƠ phát th i NH3
- Nguy c rò r vƠ phát th i CFC

2.2.1 N

c thải

L ng n ớc th i ph thu c vƠo l ng n ớc sử d ng trong s n xu t. Ch có
m t l ng n ớc trong bia, n ớc bay h i, n ớc trong bƣ hèm, bƣ bia không
đi vƠo h thống n ớc th i. L ng n ớc không đi vƠo h thống n ớc th i
kho ng 1,5 hl/hl. Nghĩa lƠ l ng n ớc th i trong s n xu t bia bằng l ng
n ớc sử d ng trừ đi 1,5 hl/hl bia.
N ớc th i nhƠ máy bia bao g m:
-

N ớc th i v sinh các thiết b

-

N ớc th i từ công đo n rửa chai, thanh trùng bia chai

-

N ớc th i từ phịng thí nghi m

-

N ớc th i v sinh nhƠ x

-

N ớc th i sinh ho t c a công nhơn nhƠ máy

ng

B ng 3, 4 tóm tắt đặc tr ng n ớc th i c a công nghi p s n xu t bia.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 19/74


Bảng 3. Tính chất nƣớc thải từ sản xuất bia
Các

Đơn vị

M c hi n tại

ch t ơ

tính

ở VN

nhi m

(n

c thải sau

Tác động đ n môi

xử lý

c thải

ch a xử lý)
pH

Tiêu chuẩn n

tr

ng

TCVN 5945:2005*
A

B

C

6-8

6-9

5.5-9

5-9

-

BOD5

mg/l

550-1.400

≤30

≤50

≤100

ô nhi m

COD

mg/l

990 -2.200

≤50

≤80

≤400

ô nhi m

SS

mg/l

500-600

≤50

≤100

≤200

gơy ng t th cho
th y sinh

T ng N

mg/l

30

≤15

≤ 30

≤60

gơy ra hi n t

ng

phì d ỡng cho thực
vật
T ng P

mg/l

22-25

≤4

≤6

≤8

kích thích thực vật
phát triển

NH4+

mg/l

13-16

≤5

≤ 10

≤15

đ c h i cho cá
nh ng l i thúc đ y
thực vật phát triển,
th ng gơy ra các
hi n t ng t o

Ghi chú: * Các thông số quy đ nh trong tiêu chu n, ch a xét h số liên quan đến dung tích
ngu n tiếp nhận vƠ h số theo l u l ng ngu n th i
A - Th i vƠo ngu n tiếp nhận dùng cho m c đích sinh ho t
B - Ngu n tiếp nhận khác, ngoƠi lo i A
C - Ngu n tiếp nhận đ c quy đ nh

Bảng 4. Tải lƣợng các chất ô nhiễm trong nƣớc sản xuất bia
(đối với nhà máy bia cơng suất 100 triệu lít/năm)
Các ch t ô nhi m

Tải l ợng (kg/ngày)

SS

2.300-2.500

COD

10.000-11.000

BOD5

6.500-7.000

T ng ni t

130-150

T ng phốt pho

110-130

ThƠnh ph n n ớc th i nhà máy bia v t r t nhiều l n m c cho phép theo tiêu
chu n Vi t Nam, c n ph i qua xử lý. Công su t c a h thống xử lý n ớc th i

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 20/74


nhƠ máy bia cũng c n tính tốn đ lớn vƠ phù h p với công su t s n xu t bia
kèm theo tiêu tốn nhiều năng l ng trong q trình vận hƠnh. Xin tham kh o
thơng tin xử lý n ớc th i trong ph n 5. Vậy vi c tiết ki m n ớc vƠ áp d ng
các kỹ thuật s n xu t s ch h n r t c n thiết để gi m l ng n ớc phát th i
cũng nh n ng đ c ch t hữu c trong n ớc th i.

2.2.2 Khí thải
Khí th i c a nhà máy bia bao g m khí th i phát sinh do quá trình đốt nhiên
li u t i n i h i, h i và mùi hoá ch t sử d ng, mùi sinh ra trong quá trình n u
và c a các ch t th i hữu c nh bã hèm, men... ch a đ c xử lý k p th i.
Qua thực tế kiểm tra n ng đ các ch t th i CO, SO2, NOx, H2S, CO2, NH3 t i
các khu vực s n xu t khác nhau trong nhƠ máy nh ngoƠi phơn x ng lên
men, t i trung tơm nhƠ máy, t i khu vực máy l nh, khu vực ống khói n i h i vƠ
đối chiếu với “Chất lượng khơng khí - Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp với bụi
và các chất vô cơ” (TCNV 5939:2005) cho th y nhƠ máy s n xu t khơng có
v n đề lớn về ơ nhi m khơng khí.
Có 2 khu vực c n quan tơm lƠ ống khói n i h i vƠ máy l nh. B ng 5 cho biết
m t số thơng số khí th i c a n i h i đốt d u vƠ n i h i đốt than.
Bảng 5. Nồng độ các chất ơ nhiễm khơng khí từ nồi hơi
Ch t ô nhi m

Nồng độ (mg/m3)

TCVN 5939:2005

Nồi hơi than

Nồi hơi dầu

A

B

420 - 624

10,9 - 11,4

≤ 400

≤ 200

SO2

210,8 - 647,4

925 - 2078

≤ 1500

≤ 500

NOx

225 - 305

148 - 242

≤ 1000

≤ 580

CO

-

12 - 22,1

≤ 1000

≤ 1000

B i khói

Ghi chú: A – Đang ho t đ ng
B – Xơy mới

N ng đ các ch t ô nhi m còn ph thu c vƠo ch t l ng nhiên li u vƠ hi u
su t vận hƠnh n i h i. Tuy nhiên số li u cũng cho th y khi sử d ng nhiên li u
lƠ than thì n ng đ b i phát tán ra môi tr ng lớn h n m c cho phép 1,5-3 l n
vƠ c n thiết ph i lắp đặt h thống lọc b i. C 2 tr ng h p nhiên li u lƠ than

vƠ d u đều cho n ng đ phát th i SO2 cao h n m c cho phép 1,3-4 l n vƠ
c n thiết ph i lắp đặt h thống xử lý SO2
H thống máy l nh sử d ng môi ch t NH3 ít gơy nh h ng đến mơi tr ng.
Các sự cố có thể x y ra lƠ n b n ch a hoặc rị r NH3. Khí NH3 gây kích
thích đ ng hơ h p, có mùi khai vƠ gơy ng t vƠ có thể gơy chết ng i. N ng
đ tối đa cho phép trong khơng khí khu vực s n xu t lƠ 0,02 mg/l.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 21/74


2.2.3 Ch t thải rắn
Các ch t th i rắn chính c a q trình s n xu t bia bao g m bã hèm, bã men,
các m nh th y tinh chai vỡ, két vỡ, nhƣn th i từ khu vực đóng gói, b t tr lọc
từ khu vực lọc, b t gi y từ quá trình rửa chai, gi y, nhựa, kim lo i từ các b
phận ph tr , x than, d u th i, d u phanh. Bã hèm và bã men là ch t hữu c ,
sẽ gây mùi cho khu vực s n xu t nếu không đ c thu gom và xử lý k p th i.
B ng 6 cung c p số li u về l ng ch t th i rắn phát sinh trong quá trình s n
xu t bia.
Bảng 6. Lƣợng chất thải rắn phát sinh khi sản xuất 1 hectolít bia
Ch t ơ nhi m

Đơn vị

L ợng

Tác động

Bã hèm

kg

19-27

Gơy ô nhi m ngu n n ớc, đ t, gơy mùi khó ch u

Bã men

kg

1,3-4,0

Gơy ơ nhi m ngu n n ớc, đ t, gơy mùi khó ch u

chai

0,3-0,9

gơy tai n n cho ng

Bùn ho t tính

kg

0,3-0,4

Gơy ơ nhi m ngu n n ớc, đ t, gơy mùi khó ch u

Nhƣn, gi y

kg

0,9-1,5

Gơy ô nhi m ngu n n ớc, đ t, gơy mùi khó ch u

Bã b t tr lọc

kg

0,1-0,6

Gơy ô nhi m ngu n n ớc, đ t, gơy mùi khó ch u

Plastic

kg

0,01-0,04

T o ra t i l

ng ch t th i rắn cao, bƣi ch a lớn

Kim lo i

kg

0,01-0,06

T o ra t i l

ng ch t th i rắn cao, bƣi ch a lớn

Vỏ chai vỡ

i vận hƠnh

2.3 Tiềm năng c a sản xu t sạch hơn
B ng 1 cho th y m c đ tiêu th nguyên nhiên li u trung bình c a Vi t nam
cịn cao h n nhiều so với các cơng ngh tiên tiến hi n có trên thế giới. Nh
vậy, vi c c i tiến, sử d ng nguyên nhiên li u hi u qu có thể mang l i l i ích
kinh tế lớn. B ng 7 ớc tính tiềm năng d dƠng đ t đ c bằng các kỹ thuật
đ n gi n đối với các doanh nghi p s n xu t bia Vi t nam.
Với công su t ph biến hi n nay lƠ 20 tri u lít/năm, vi c thực hi n s n xu t
s ch h n có thể mang l i hi u qu 6 tỷ đ ng/năm, ch a kể đến vi c gi m chi
phí xử lý mơi tr ng.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 22/74


Bảng 7. Ƣớc tính tiềm năng tiết kiệm có thể đạt đƣợc từ việc áp dụng
sản xuất sạch hơn tại các nhà máy bia Việt nam
Khu vực
N u

Nhi t

N

c

Thu hồi

Gi m 5% từ các
đ ng c , chiếu
sáng

Gi m 5% n ớc
v sinh vƠ tái sử
d ng

Tăng hi u su t
thu d ch 1-2%

-

Gi m 5-10% từ
áp d ng công
ngh
lên men
mới, tăng c ng
b o trì

Gi m 5% n ớc
máy l nh vƠ v
sinh

Tăng hi u su t
thu h i bia 1%

Chiết chai/lon

Gi m 5% do
h p lý hóa h
thống
thanh
trùng

Gi m 2% từ dơy
chuyền,
đ ng
c , chiếu sáng

Gi m 3-5% do
rửa chai, tận
d ng n ớc lƠm
mát

Gi m bia
thoát 1-2%

Ph tr

Tăng hi u su t
sinh h i 5%

Gi m 5-10% từ
máy l nh, máy
nén, đ ng c ,
chiếu sáng

C i thi n h
thống lƠm mát,

C i t o, tăng h
số hữu ích c a
thiết b

Lên men, tàng
trữ vƠ hoƠn thi n
s n ph m

Gi m 15-20%

Đi n

Tận d ng n ớc
ng ng

th t

3 Cơ hội sản xu t sạch hơn
Ch ng nƠy dẫn ra m t số ví d về gi i pháp s n xu t s ch h n có thể áp d ng thƠnh cơng
trong ngành s n xu t bia. Danh sách nƠy sẽ tiếp t c đ c cập nhật khi có thêm các doanh
nghi p áp d ng s n xu t s ch h n.

Các nhƠ máy bia đ c đặc tr ng b i vi c tiêu th tƠi nguyên đáng kể nh ng
sử d ng r t ít các hóa ch t đ c h i. Có thể phơn lo i các c h i s n xu t
s ch h n liên quan đến các khu vực chính lƠ (1) n u, (2) lên men vƠ hoƠn
thi n, (3) chiết chai vƠ (4) ph tr nh sau:

3.1 Các cơ hội SXSH liên quan đ n khu vực nhà n u
Nếu chênh l ch về hi u su t chiết c a malt trong phịng thí nghi m vƠ thực tế s n xu t lớn h n
1% thì ch t chiết đƣ b t n th t trong bƣ hèm vƠ có nghĩa lƠ nguyên li u đ u vƠo đƣ ch a đ c
sử d ng hết. Nếu gi m đ c t n th t nguyên li u 1% thì có nghĩa lƠ gi m đ c 2 kg malt cho
1000 lit bia.

3.1.1 Sử dụng công ngh và thi t bị nghiền
M i nhƠ s n xu t chọn m t lo i công ngh lọc d ch hèm khác nhau vƠ do vậy
thiết b nghiền cũng khác nhau. Dù sử d ng ph ng pháp nghiền nƠo cũng sẽ
sinh m t l ng b i malt, g o hao h t. Vi c đo l ng vƠ khống chế l ng hao
h t cho phép với công ngh nghiền vƠ điều ch nh gió hút có thể thu h i m t
ph n l ng b i nguyên li u.

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 23/74


Giảm bụi malt, gạo hao hụt sau khi nghiền
Công ty Sadabeco
Tùy theo công ngh nghiền mƠ l ng b i malt, g o sinh ra khác nhau. T i công ty Sadabeco,
h thống thiết b nghiền theo nguyên lý nghiền khơ. Trong q trình nghiền, b t malt vƠ g o th t
thoát theo h thống hút b i. NgoƠi vi c b o trì th ng xuyên h thống máy nghiền vƠ hút b i để
gi m th t tho t b t, vi c tận d ng, phơn lo i vƠ tận thu b t malt, g o từ h thống lọc công ty
Sadabeco đem l i hi u qu gi m 0.7-1% l ng nguyên li u hao h t.

Nhà máy bia Phú bài, Công ty Bia Hu :
Vi c gi m th t thoát nguyên li u đ c thực hi n ngay t i h thống lƠm s ch h t tr ớc khi vƠo
máy nghiền bằng cách điều ch nh tốc đ gió phù h p trong quá trình lƠm s ch h t. Nhà máy
thực hi n gi i pháp đ n gi n lƠ chắn ½ cửa hút gió trong máy sƠng để gi m l ng gió hút vƠ
nơng cao kho ng cách các họng gió với mặt sƠn. Bên c nh đó, nhƠ máy th ng xuyên điều
ch nh l ng gió theo mẻ cơn. L ng malt, g o hao h t trong quá trình nghiền b m t theo cửa
hút gió gi m 43% (từ 160kg/mẻ xuống 90 kg/mẻ)

3.1.2 Sử dụng công ngh và thi t bị lọc
Thiết b lọc d ch hèm lƠ n i lọc lắng đòi hỏi vỏ malt đ c giữ nguyên để t o
lớp lọc sau nƠy. Công ngh nghiền xác đ nh hi u su t trích ly nguyên li u.
Trong tr ng h p lọc bằng n i lọc, nếu nghiền malt theo ph ng pháp
nghiền khô th ng kèm theo th i gian lọc d ch đ ng dƠi 3-4 gi /mẻ hi u
su t th p h n so với nghiền ớt 1-1,5%.
Thiết b lọc khung b n áp su t cao bằng máy lọc Meura thế h mới có nhiều
l i thế về th i gian lọc, ch d ới 100 phút/mẻ, cho phép 1 ngƠy có thể n u g n
16 mẻ với n ng đ d ch đ ng cao thích h p cho cơng ngh lên men n ng đ
cao. Hi u su t cao h n tr ng h p lọc n i 1,5-2%. Máy nghiền búa thích
h p cho thiết b nƠy.
Vi t Nam T ng Công ty bia r u NGK SƠi gòn, nhƠ
máy bia Hà Tây đƣ đ u t thiết b nƠy. Trên thế giới hƣng Inbev vƠ Heineken
sử d ng nhiều lo i thiết b nƠy do tính hi u qu cao.
Vi c lựa chọn thiết b lọc hèm c n đ c xác đ nh ngay từ đ u khi đ u t nhƠ
máy. NhƠ đ u t xác đ nh rõ công ngh vƠ quan điểm đ u t để chọn lo i
thiết b lọc hèm vƠ thiết b nghiền đi kèm. Khi muốn thay đ i l i thiết b lọc đƣ
đ c lựa chọn vƠ đ u t sẽ tốn nhiều chi phí h n.

3.1.3 Thu hồi dịch nha loưng
Trong quá trình rửa bƣ m t l ng n ớc rửa bƣ còn l i sau khi đƣ l y đ d ch
cho n u hoa. L ng n ớc rửa bã nƠy có thể tích bằng 2-6% thể d ch tích

đ ng, với n ng đ 1-1,5%, có COD kho ng 10.000 mg/l. Thay vì th i bỏ,
d ch nha loƣng đ c thu h i vƠo tank ch a có b o ơn vƠ gia nhi t dùng làm
n ớc n u cho mẻ tiếp theo. Vi c lƠm nƠy đặc bi t quan trong công ngh n u
n ng đ cao sẽ lƠm tiết ki m n ớc vƠ nguyên li u đ u vƠo. Nếu d ch nha
loƣng b th i vƠo h thống n ớc th i sẽ lƠm tăng t i l ng COD c a h thống
lên 20-60 g/hl d ch đ ng đ c s n xu t.

3.1.4 Tách dịch nha kh i cặn lắng nóng
Cặn lắng nóng ch a d ch đ

ng, hoa huplon, các ch t keo t c a protein vƠ

TƠi li u h ớng dẫn S n xu t s ch h n ngƠnh s n xu t bia

Trang 24/74