Giáo trình Kiểm tra thịt và các súc sản khác (Nghề Thú y CĐTC)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KIỂM TRA THỊT & CÁC SÚC SẢN KHÁC
NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


BÀI 1: CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG
Mục tiêu mơn học
Học xong mơn học này, người học có khả năng:
-Kiến thức:
Hiểu được qui trình giết mổ, và cách xử lý một số trường hợp thịt không đạt yêu cầu về an
toàn thực phẩm
-Kỹ năng:
Phân biệt được thịt thú bình thường với thịt thú bệnh
Biết cách kiểm tra lị giết mổ, quầy thịt và biết xử lý những trường hợp vi phạm theo đúng
qui định
Thái độ khách quan không thiên vị khi tác nghiệp.
1.1 Vị trí của một lị giết mổ gia súc tập trung
-Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500-1000m, tiện đường giao
thông và cuối hướng gió chính.
- Xa nguồn gây nhiễm bẩn,bãi rác, nhà vệ sinh cơng cộng, các xí nghiệp thải bụi, khí,
hóa chất độc hại.
- Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4,5m.
1.2. Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng và ý nghĩa của từng khu giết mổ.

-Nền nhà nơi sản xuất,khu chăn nuôi…phải dùng nguyên liệu không thấm nước, có
độ dốc nhất định để thốt nước.
- Tường phải lát gạch men hay xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m đễ dễ làm vệ sinh.
-Cửa sổ chiếm 1/6 -1/4 mặt nền để đảm bảo đủ ánh sáng.
- Có cống rãnh thoát nước, phải làm ngầm thoát nước nhanh, trên miệng cống có lưới
thép chắn.
- Các dụng cụ mổ, khám, móc treo thịt… phải làm bằng kim loại khơng rỉ, bang lốt
nên lốt gạch men hay bằng tơn.
- Phải có hệ thống quạt thơng gió tốt.

1


1.3. Khu chăn ni:
Được bố trí liền cổng sau nhập gia súc có thể xây dựng một hoặc nhiều tầng. Chia
làm 3 chuồng : chuồng nhốt tạm gia súc để kiểm dịch, chuồng nghỉ ngơi, chuồng đợi giết.
Nếu xây một chuồng thì khoảng cách giữ các khu cần cách nhau
10 – 20m. Diện tích khu chăn ni chiếm 1/3diện tích cơ sở.
1.4 Khu cách ly và giết gia súc bệnh:
Ở góc cuối hướng gió cách các khu khác 30 – 50m. Trong khu này có chuồng cách
ly gia súc, nơi giết mổ xét nghiệm, nơi xử lý gia súc bệnh như lò thiêu xác, chảo luột nồi hấp
cao áp,bể chứa nước bẩn.
Các công nhân làm việc ở khu này không qua lại các khu khác, phải xử lý nước bẩn ở khu
cách ly trước khi đưa vào hệ thống ống chung.
1.5 Khu sản xuất
Là nơi giết mổ gia súc, gia súc sau khi tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạolông hoặc lột da.
Trong khu này thường có các phân xưởng, làm lơng, làm da….
1.6Khu hành chính
Được bố trí sát cổng chính gồm các phịng:
-

Phịng hành chính thường trực

-

Phịng kế tốn

-

Phịng xét nghiệm

-

Nơi nghỉ ngơi cho công nhân

2


BÀI 2: KỸ THUẬT KIỂM TRA THỊT
Mục tiêu:
- Biết được các phương pháp hạ thịt, quy trình hạ thịt và qui trình kiểm sốt giết mổ sau cho
hợp vệ sinh thú y.
- Biết cách hạ thịt một con vật cho đúng với điều kiện vệ sinh và kiểm tra thân thịt
2.1 Phƣơng pháp hạ thịt
2.1.1. Nguyên tắc hạ thịt: sau khi chọc tiết, cho vào chảo nước nóng 60 – 700C trong 4 phút
rồi cạo lơng và treo lên móc để mổ.
Heo: Để riêng dạ dày và ruột ra một chỗ, tim, gan, phổi, thận dính liền với thân thịt để
khám.
Trâu, bò: rạch đường thẳng theo đường trắng đến 4 chân rồi lột da. Mổ bụng lấy lòng ra,
tim, gan, rửa sạch để trên bàn khám.

Gia cầm: Dốc ngược gà, vịt,cắt tiết ở tĩnh mạch cổ. Để vào phút cho vào chảo nóng 60 -80
0

C trong 30 giây. Vặt lơng mổ lấy diều bỏ, còn gan phổi để khám.

2.1.2. Kiểm tra vệ sinh trước khi giết mổ
- Kiểm tra sơ bộ tất cả các con vật sẽ được giết mổ
- Đảm bảo rằng con vật được nghỉ ngơi thích đáng trước khi giết mổ và cần phải có số liệu
lâm sàng chính xác giúp cho việc chẩn đốn bệnh và đánh giá thân thịt một cách chính xác.
- Giảm sự nhiễm khuẩn từ lò mổ tới con vật bằng cách phân tách riêng con vật bẩn và loại
bỏ những động vật bệnh theo qui định hiện hành.
- Đảm bảo rằng con vật bị chấn thương hoặc đang chịu đau đớn phải được giết mổ ngay.
- Phát hiện bệnh ở những con vật sẽ được giết mổ để đề phòng nền lò mổ bị vấy nhiễm mầm
bệnh do giết mổ con vật đó.
- Phát hiện các con vật ốm và các con vật đã được điều trị bằng kháng sinh, hoặc các chất
hóa dược, thuốc diệt cơn trùng hoặc thuốc trừ sâu.
-Đòi hỏi phải đảm bảo việc rửa sạch và tẩy trùng các phương tiện vận chuyển động vật.
- Hổ trợ cho việc khám nghiệm sau khi mổ.
-Làm cho gia súc không bị sụt cân, đồng thời nâng cao phẩm chất thịt.
2.2. Qui trình hạ thịt

3


2.2.1. Hạ thịt theo phương pháp thủ công
2.2.1.1. Cố định thú
2.2.1.2. Gây bất tỉnh thú trước khi lấy tiết
- Dùng búa đập: đập vào vị xương chẩm và đốt Atlat làm tổn thương hành não và tủy sống,
ảnh hưởng đến trung khu vận động, tuy nhiên phản xạ đau không bị mất. Phương pháp này
gây nguy hiểm cho người giết mổ.

2.2.1.3. Cắt tiết lúc thú còn sống
Yêu cầu: cắt đứt động mạch và tỉnh mạch cổ từ tim ra, không chọc dao trúng tim lúc đó con
vật chết ngay máu khơng ra hết.
- Có thể treo lên chọc tiết với hệ thống rịng rọc hoặc để nằm trên bệ phóng rồi chọc tiết.
- Sau khi chọc tiết không cho gia súc vào chảo cạo lơng ngay do tim vẫn cịn đập 2-9 phút
nước theo mạch máu vào làm nhiễm bẩn.
2.2.1.4. Làm sạch lơng da
2.2.1.5. Mổ bụng lấy lịng
2.2.1.6. Ra thịt
2.2.2. Hạ thịt theo phương pháp công nghiệp
2.2.2.1. Gây bất tỉnh thú
-Dùng máy bắn: máy bắn hình súng lục. Viên đạn bằng kim loại bắn vào tráng qua da,
xương tráng vào màng cứng của não.
- Dùng khí CO2: gia súc được đưa vào phịng kín hoặc hầm ngầm sau 10 -20 phút sẽ bất
tỉnh, gia súc không vùng vẩy, phẩm chất thịt được bảo vệ.
-Gây mê bằng điện:dụng cụ như một loại kiềm, cán gỗ.
2.2.2.2. Cắt tiết
2.2.2.3. Làm sạch lông hay lột da
2.2.2.4. Cắt đầu, lấy phủ tạng, ra thịt
2.3. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp đến phẩm chất thịt
- Đối với phương pháp thủ cơng: Trong q trình làm thịt, sự tiếp súc con người nhiều dễ bị
nhiễm bẩn và mầm bệnh hơn. Từ khâu chọc tiết đến khâu ra thịt đều dễ bị nhiễm bẩn.

4


-Đối với phương pháp công nghiệp: là xử dụng máy móc là chủ yếu hạn chế sự tiếp xúc con
người nên quá trình gây nhiễm được hạn chế.
2.4. Kiểm tra thịt
2.4.1. Kiểm tra trước khi giết mổ

2.4.1.1. Kiểm tra hành chánh
- Kiểm tra giấy chứng nhận sức kiểm dịch của nơi có đàn gia súc
- Kiểm tra số lượng gia súc trên thực tế và nghe báo cáo tình hình dịch bệnh của đàn gia súc
trong quá trình vận chuyển.
2.4.1.2. Kiểm tra sức khỏe gia súc
Sau khi cho gia súc nghỉ ngơi 2-3 ngày mới kiểm tra sức khỏe đàn gia súc
2.4.1.3.Cách khám thú sống và phân loại thú
Kiểm tra nhiệt độ, tầng số hô hấp, dáng đi đứng, sờ nắng các hạch và phân đàn heo theo:
- Khu vực sản xuất
- Trọng lượng
- Đặc tính từng con
Nên có sổ theo dõi bệnh sử và cách thức chăm sóc con vật, ghi lại những thông tin cần thiết
trước khi giết mổ.
2.4.2.Kiểm tra thịt sau khi giết mổ
2.4.2.1. Khám tổng quát
Tiến hành kiểm tra càng sớm càng tốt ngay sau khi hoàn thành việc giết mổ nhằm phát hiện
ngay bất cứ một bất thường nào để đảm bảo sản phẩm cho người tiêu dùng trong những điều
kiện nhất định được chấp thuận.
Kết quả kiểm tra sau khi giết mổ phải cung các thông tin cần thiết để đánh giá một cách
khoa học các bệnh lý.
- Quan sát, rạch cắt, sờ nắn và kỹ thuật gõ nghe.
-Xác định các tổn thương cục bộ hay toàn thân và mức độ ảnh hưởng của các tổn thương
này.
-Xác định ý nghĩa của các tổn thương này

5


- Phối hợp toàn bộ các dữ liệu để kiểm tra trước khi giết mổ và sau khi giết mổ để có chẩn
đốn cuối cùng.

u cầu:
-Ánh sáng đầy đủ
-Cán bộ thú y phải đủ dụng cụ đúng theo quy trình
- Cần phải đảm bảo phẩm chất, mỹ quan của thịt
-Khi kiểm tra có bệnh tích khả nghi cần đưa tới khu vực riêng đợi kểm tra lần cuối mới xử
lý.
2.4.2.2.Khám chi tiết
- Khám vùng đầu
Quan sát bề mặt bên ngoài, quan sát xoang miệng và xoang mũi.
Quan sát và rạch nhiều lát hoặc cắt miếng các hoạch lâm ba sau hầu, hoạch lâm ba mang tai
và hoạch lâm ba dưới hàm trên.
- Khám thân thịt
Kiểm tra thân thịt bao gồm cơ, xương, khớp, gân và bao gân...để tìm thấy triệu chứng, bệnh
tích hoặc dị tật nào đó cần chú ý đến trạng thái của cơ thể, màu sắc và trạng thái của màng
huyết tương (màng phổi và màng bụng) độ sạch bẩn và có các mùi bất thường hay khơng.
- Nhìn bao qt bên ngồi: da, xoang ngực, hốc bụng, ....xem khả năng phóng tiết có hồn
tồn hay khơng.
Nếu phóng tiết khơng hồn tồn có các bểu hiện sau:
+ Mỡ màu vàng đôi khi thấy li ti huyết quản, khi cắt mỡ có máu chảy ra.
+Tĩnh mạch nằm dưới xương sường rất rõ, khi cắt vào thịt những tĩnh mạch rỉ máu. Màu sắc
của thịt sẫm hơn, khi gặp những gia súc trên phải tiến hành kiểm tra lại.
Cần rạch và kiểm tra các hạch lâm ba chính của thân thịt bao gồm: hạch lâm ba đùi, hạch
lâm ba vùng khoe, hạch lâm ba hậu môn, hạch lâm ba bẹn nông, hạch lâm ba ụ ngồi, hạch
lâm ba xương chậu, hạch lâm ba đốt sống thoắt lưng, trước, bả vai, đốt sống trụ, cũng như
hạch lâm ba vùng đầu và phủ tạng của tất cả các con vật nghi là mắc bệnh tồn thân.
- Khám lịng đỏ:
Chiếm 32% trọng lượng của trứng

6

- Màu sắc biến đổi từ vàng nhạc đến da can tùy loại gia cầm, thức ăn, hàm lượng caro ten có
trong khẩu phần.
- Trứng được thụ tinh, đĩa phơi là một chấm có đường kính 3-5mm.
-Trứng tươi có chỉ số lòng đỏ là 0,45 trứng để lâu là 0,25.
- Khám lòng trắng
Lòng trắng chiếm 56% quả trứng
- Lòng trắng là lớp keo nhầy, trong, có cấu trúc 4 lớp khác nhau được tạo nên bởi các sợi
muxindính chặt nhau.
-Lịng trắng đặc và các dây chằng giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm quả trứng, khi bảo trứng
lâu ngày, lịng trắng đặc dần dần lỗng ra, các dây chằng bị dãn ra làm cho lịng đỏ khơng
cịn ở vị trí trung tâm nữa và dễ vỡ gây nên sự hư hỏng của trứng.
- Lịng trắng đặc có ảnh hưởng tới sức đề kháng của trứng chống lại sự nhiễm trùng, trong
công tác chọn giống người ta lưu ý đến chỉ số của lòng trắng đặc.
2.4.3.Quyết định của người kiểm tra thịt
2.4.4. Qui định vị trí đóng dấu trên thân thịt

7


BÀI 3: QUẦY THỊT KHÔNG ĐẠT VỆ SINH THÚ Y
Mục tiêu :
- Giúp học sinh biết phân biệt được thịt thú bệnh và thịt tốt
- Học sinh có khả năng phân biệt được thịt tốt và thịt bệnh, biết được những nguyên nhân
đưa đến thịt không đạt vệ sinh thú y.
3.1.Thịt thú mệt (D.F.D.)
3.1.1.Nguyên nhân
a. Do vận chuyển:
- Thường gặp ở trâu, bò, lợn do nhốt quá chật ở trong xe khơng thống mát, nóng bức. Trao
đổi oxi bị nạn chế, ảnh hưởng trực tiếp tới hệ tuần hoàn, lượng oxi trong máu giảm rõ rệt,

- Gia súc bị ngạc thở đi lảo đảo, niêm mạc xung huyết, thân nhiệt bình thường hay hơi thấp,
tầng số hơ hấp tăng, nhu động ruột giảm, phát sinh rối loạn tiêu hóa. Trường hợp nặng con
vật hôn mê, mất phản xạ đầu ngã một bên hay ngã vật xuống.
-Mổ khám thấy xuất huyết toàn thân
- Điều trị: Tiêm glucoza 5% vào tĩnh mạch, trâu, bị 500-2000ml, lợn 100-500ml xoa bóp
trên da, cho vào chỗ râm mát nghỉ ngơi, kê cao đầu.
b. Do say sóng:
- Khi vận chuyển đường thủy dài ngày, nhốt chật.
- Gia súc có hiện tượng chống, ngã vật xuống, hơ hấp yếu, tim đập nhanh, yếu.
- Cho nghỉ ngơi gia súc hồi phục.
c. Do say máy bay:
- Gia súc lã đi, thở yếu, hầu như mất phản xạ, niêm mạc nhợt nhạt.
- Cho thở thỏa mái ngồi khơng khí thống mát sẽ chóng hồi phục.
3.1.2.Khám thú sống
Một số biểu hiện bất thường nên được lư ý trước khi giết mổ:
a. Các bất thường về hô hấp:
Thường thấy là rối loạn nhịp thở, nếu con có biểu hiện khác thường thì phải cách ly và
coi đây là vật bị bệnh nghi ngờ.
b. Các bất thường về hành vi:

8


-

Đi theo vịng trịn hoặc có dáng đi hoặc cánh nhìn khơng bình thường.

-

Hút đầu vào tường

-

Tấn cơng bất kỳ một vật gì và có biểu hiện hung dữ.

-

Mắt có biểu hiện đờ đẫn hay lo lắng

c. Các bất thường về dáng vẻ:
Con vật rút đầu vào bụng, hoặc con vật đứng vươn cổ ra và chân dạng thẳng ra. Con vật
nằm ngẹo qua một bên.
d.Các bất thường về cấu tạo và dáng vẻ con vật:
+Sưng thường gặp ở lợn
+Các khớp sung to
+Sưng vùng rốn
+Bầu vú đau khi sờ vào dấu hiệu của viêm vú
+Hàm sưng
+Bụng chướng to
e. Các bất thường về mủ hoặc dịch xuất tiết từ các lỗ tự nhiên
-Dịch mũi
-Dịch xuất từ âm đạo, ruột
-Dịch xuất từ trực tràng
- Khối u trên mắt và ỉa chảy ra máu
g.Màu sắc bất thường
h. Mùi vị bất thường: khó phát hiện thường phát hiện ở ổ áp xe, mùi của thuốc do điều trị.
3.1.3.Khám quầy thịt và xử lý
Kiểm tra thân thịt sau khi giết mổ nên tiến hành càng sớm: quan sát rạch, sờ nắn, kỹ
thuật gõ nghe.
Xử lý:

Cắt bỏ một phần hoặc loại bỏ cả thân thịt có thể tiến hành trong các trường hợp sau:
-Bất kỳ phần nào của thân thịt hoặc cả thân thịt hoặc bất thường hoặc có bệnh.
-Bất kỳ phần nào của thân thịt hoặc tồn bộ thân thịt mà nhiễm bệnh mà nó đe dọa đến
sức khỏe người sử dụng.

9


- Bất kỳ phần nào của thân thịt hoặc toàn bộ thân thịt nếu chúng làm người tiêu dùng
có cảm giác ghê, khó chịu.
3.2.Thịt phân hố
3.2.1.Ngun nhân
Do khơng bảo quản tốt vi sinh vật từ các dụng cụ môi trường bị nhiễm bẩn sẽ xâm
nhập vào hoặc không để thịt thoáng mát. Nhiệt độ 28 – 300C, pH = 7,2-7,8 tạo điều kiện
những men peptitdaza, proteaza tiếp tục phân hủy trong thịt sẽ ứ đọng hàng loạt chất hôi
thúi nhưH2S, NH3, Indo, Scatol.Ở những trương hợp này thịt dễ bị vi khuẩn gây thối.
3.2.2.Khám quầy thịt và xử lý
-Bên ngoài: phân hủy thối rữa hiếu khí
Xảy ra trên bề mặt thịt, đôi lúc nhiễm vào bên trong
Bề mặt ướt nhầy
Mùi khó chịu pH =7-8
Độ chắc của thịt trong giai đoạn đầu không thay đổi mấy rõ nhất ở giai đoạn cuối.
Màu đỏ nhạt chuyển sang xanh nhạt
-Bên trong:phân hủy thối rữa kỵ khí
Xảy ra ở bên trong lớp cơ dày, gần xương và khớp xương kèm theo tạo khí.
Thịt màu đỏ xanh hoặc tím xanh
Mùi và vị khó chịu pH= 8-9
Sau khi luộc có màu hồng nhạt do tác dụng NH3 và H2S với Hemoglobulin.
Xử lý:
Nếu có dấu hiệu rõ ràng thì khơng dùng

Nếu dấu hiệu chưa rõ thì dùng dung dịch axit hoặc kiềm loãng (0,8%) tưới lên nếu
phân hủy thối rữa thì có mùi đặc trưng.
Cần để ý khi bị nấm mốc,bề mặt thịt có màu trắng xám, nhưng không ảnh hưởng đến
giá trị sử dụng.
3.3. Thịt ứ máu
3.3.1. Nguyên nhân: có thể do vi khuẩn vào máu gây nên:

10


- Sau khi giết mổ kiểm tra thấy hiện tượng máu khơng ra hồn tồn (thịt màu hồng, tổ
chức liên kết dưới da đỏ, có nhiều tia máu, mỡ đỏ...) các hạch lâm ba xung huyết và xuất
huyết, có tích nước ở hốc bụng, gan, tim, thận màu đỏ như luộc chín, thân thịt màu đỏ, nhão,
pH kiềm.
3.3.2. Xử lý: Nếu kiểm tra vi khuẩn thấy có liên cầu trùng,thân thịt ít biến đổi, có thể
cho luộc chín mới được dùng.Thân thịt biến đổi,kém phẩm chất, toàn bộ thịt chế biến làm
ngun liệu dùng cho cơng nghiệp
3.4. Thịt hồng đản
3.4.1. Nguyên nhân:
Bệnh vàng da là kết quả của sự tích tụ bất thường của sắc tố mật,bilirubin, hoặc của
huyết sắc tố haemoglobin ở trong máu.Bệnh chia thành 3 loại chính:
- Bệnh vàng da trước gan do huyết sắc tố hemolysic do sự hủy hoại nhiều tế bào hồng
cầu, các sắc tố trong máu khi được sản xuất nhiều, không được gan chuyển hóa hết sẽ tồn
đọng trong máu. Sắc tố được bài tiết qua thận vào nước tiểu. Màu nước tiểu thay đổi có màu
đỏ tươi hay màu sẫm.
- Vàng da do viêm gan có thể xuất hiện do tổn thương trực tiếp ở tế bào gan như
thường gặp trong bệnh xơ gan, các bệnh nhiễm trùng toàn thân, các chứng trúng độc hóa
chất và trúng độc thực vật.
- Chức năng gan bị tổn thương và gan mất khả năng bài tiết cácsắc tố mật thường xảy
ra do tắt các ống dẫn của gan vì khối u, vì ký sinh trùng.

3.4.2.Khám quầy thịt và xử lý:
Khi kiểm tra cần phân biệt với bệnh xoắn trùng, kiểm khi giết mổ thấy các bệnh tích:
da vàng, mỡ vàng, các niêm mạc mắt,mồm vàng, có khi chỉ có mỡ ở da và mỡ lá màu vàng,
nếu có hiện tượng trên phải để riêng thân thịt để kiểm tra lại
3.4.3. Xử lý:
- Nếu da và phủ tạng bình thường, chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá có màu vàng thì thịt có
thể xuất.
- Nếu mỡ dưới da và niêm mạc tổ chức đều vàng cần xét thêm về độ béo, gầy,nếu gia
súc béo phải luộc chín, cịn thân thịt gia súc gầy đem chế biến làm thức ăn công nghiệp.

11


3.5. Thịt có mùi khác thƣờng:
3.5.1. Nguyên nhân:
- Do điều trị thuốc trước khi giết mổ.
- Do trong thức ăn có hóa chất có mùi thơm.
- Do gia súc bị ngạc, mủ, khí thủng, hồng đản làm thịt có mùi khét,thối ở bị bị chứng
sốt sữa có thể thấy mùi hơi ngọt của axeton ở trong cơ.
3.5.2. Xử lý
Thân thịt có mùi cá được xem là thân thịt kém phẩm chất (kể cả phủ tạng). Thịt có mùi
vị khác thường phải đem luộc chín, sau khi luộc vẫn cịn mùi, phải chế biến thành ngun
liệu dùng trịng cơng nghiệp. Thân thịt có mùi giới tính nên được bảo quản trong phòng lạnh
và định kỳ kiểm tra. Nếu như mùi biến mất thì cho phép sử dụng thân thịt, nếu quá 48h vẫn
cịn mùi thì loại bỏ thân thịt.

12


BÀI4: THÂN THỊT CÓ BỆNH KÝ SINH TRÙNG

Mục tiêu
- Phân biệt được các thân thịt và phủ tạng có mang mầm bệnh ký sinh trùng và cách xử lý
các trường hợp trên.
4.1. Ký sinh trùng ở các tổ chức liên kết:
4.1.1.Cysticercus tenuicolis
Bệnh thường gặp ở dạng bọc (ấu trùng) trong các cơ hoạt động mạnh của bò, lợn.
Dạng trưởng thành là sán dây kí sinh ở ruột người và động vật ăn thịt (chủ yếu là họ nhà
chó).
Bệnh thường gặp ở dạng bọc (ấu trùng) trong các cơ hoạt động mạnh của bị, lợn.Dạng
trưởng thành là sán dây kí sinh ở ruột người và động vật ăn thịt (chủ yếu là họ nhà chó).
Bệnh gạo lợn do ấu trùng Cysticercus cellulosae gây ra,thường ký sinh ở cơ mông, cơ
tim, cơ nhai... tạo thành những bọc hình trịn, ơ van, có kích thước khác nhau, bên trong
chứa dịch thể, một đốt đầu màu trắng sữa có 4 giác ngực, 22đội móc câu. Khi đun 600C thì
ấu trùng bị giết ở -12 0C ấu trùng sống được 10 ngày, ở -130C ấu trùng sống được 1 ngày.
Trong thịt muối ấu trùng sống được 20 ngày.
4.1.2. Quyết định xử lý:
- Trên 40 cm2 tiết diện cắt, có 4-5 ấu trùng thì thịt phải luột chín.
- Trên 40cm2 tiết diện cắt có từ 6-10 ấu trùng, thân thịt đem xử lý dùng trong công
nghiệp.
- Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 10 ấu trùng trở lên, thân thịt phải hủy bỏ,mỡlá, mỡ
có thể lọc đem rán làm mỡ làm trong công nghiệp, gan, dạ dày, ruột có thể dùng đượckhơng
qua xử lý. Tim phải kiểm tra kỹ, nếu có ấu trùng phải luộc chín.
4.2.Ký sinh trùng ở thịt (cơ vân )
4.2.1. Sarcocystis(nhục bào tử trùng)
Bệnh nhục bào tử trùng do nguyên sinh động vật Sarcocystis gây ra, thường tạo các
nang kén trong cơ thể trâu bị, lợn, cừu,ngựa...với kích thước khác nhau. Người, chó mèo (là
vật chủ cuối cùng) bị nhiễm do ăn phải thịt của các động vật trên mắc bệnh nấu chưa chín,
khi vào cơ thể người, chó, mèo ký sinh trùng sinh sản hữu tính ở niêm mạc ruột, cuối cùng

13

tạo ra noãn bào và bào tử được thải ra ngồi theo phân: trâu, bị, lợn cừu... ăn phải Oocyst và
sporocyst lẫn vào trong thức ăn, nước uống bị mắc bệnh. Nang kén (cyst) có kích thước
khác nhau ở các lồi động vật: ở trâu, bị có màu trắng hình ô van, hay hạt dưa lê dài từ 620mm ở lợn nang kén rất nhỏ, khi kiểm tra trên kính hiển vi cần phân biệt với giun xoắn.
Bệnh tích:
- Với thân thịt trâu bò, khám cảm quan các cơ hoạt động mạnh: mông, thực quản,
lưỡi...
- Với thân thịt lợn:kiểm tra giống giun xoắn: ép soi hay tiêu cơ rối kiểm tra trên kính
hiển vi.
Xử lý:
- nếu trong các cơ,số lượng ký sinh trùng ít có thể cho xuất khơng qua xử lý.
- Nếu trong các cơ,số lượng ký sinh trùng nhiều làm các cơ biến đổithì tồn thể thân
thịt dùng làm ngun liệu trong cơng nghiệp, cịn nếu số lượng ký sinh trùng nhiều song tổ
chức khơng biến đổi thì tồn bộ thân thịt phải luộc chín.
4.2.2. Trichinella spiralis (bệnh giun xoắn).
Thường gặp ở các loài động vật ăn thịt: chó, mèo, gấu, cáo, chuột, người và lợn; bệnh
có tính chất nguồn dịch thiên nhiên, phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, bệnh gây ra do loài
ấu trùng Trichnella spiralis, có vịng đời phát triển ở một ký chủ.
Phương pháp kiểm tra:
Phương pháp kiểm tra Trichinella spiralis ở gia súc sống, trước khi giết mổ như: sinh
khiết, dị ứng, kết tủa...khó thực hiện.Với mục đích phịng bệnh cho người tiêu dùng, nhiều
nước trên thế giới đã kiểm tra Trichinella ở thân thịt lợn, thịt dã thú được sử dụng làm thức
ăn (gấu, chồn) bằng phương pháp ép cơ (cắt 24 lát cơ ở vùng cơ hồnh cách mơ kiểm tra
trên kính soi bao có độ phóng đại x 40 cho tới x 100) hay phương pháp tiêu cơ bằng dịch
tiêu cơ nhân tạo:pepxin,trypxin...rồi kiểm tra trên kính soi giun bao có màn ảnh.
Xử lý: nếu trong 24 lát cắt có dưới 6 ấu trùng, thịt phải luộc chín, trong 24 lát cắt có
trên 6 ấu trùng trở lên, tồn bộ thịt đem chế biến dùng trong công nghiệp, phủ tạng luộc
chín,mỡ có thể rán dùng làm mỡ ăn.

14


4.2.3. Gạo bò(Cysticercosis bovum): do ấu trùng Cysticercus bovis gây ra, thường gặp
ở cơ nhai, cơ tim, cơ lưỡi...thành những bọc hình ơ van, trong chứa đầy dịch thể, một đốt
đầu màu trắng có 4 giác hút,nhưng khơng có móc câu. Sức đề kháng của ấu trùng Cyscercus
cellulosae khi đun đến 500c đã chết bảo quản ở -60C ấu trùng sống được 3 ngày.
- Bệnh tích: chủ yếu là khám cảm quan ở các khối cơ mông, cơ tim, cơ nhai, lưỡi...tìm
ấu trùng.
- Xử lý:như gạo heo.
4.3.Ký sinh trùng ở phủ tạng
4.3.1. Giun phế quản:
Loại này ký sinh ở phổi, chủ yếu ở nhánh phế quản...làm cục bộ phổi biến đổi màu sắc
có màu xám trắng,thành khí quản dày, khi cắt chổ phổi có bệnh tích sẽ thấy dịch trắng lẫn
giun chảy ra, giun có hình sợi trịn màu trắng.
Xử lý: trường hợp ký sinh trùng ít có thể cắt bỏ bộ phận phổi, khí quản nơi có biến đổi
bệnh tích cịn các phủ tạng khác cho xuất khơng qua xử lý.Trường hợp ký sinh trùng nhiều
làm phổi biến đổi phải hủy bó tồn bộ phổi, phủ tạng
4.3.2. Sán lá Gan:
Thường gặp ở ống dẫn mật, tổ chức gan của trâu, bị, cừu, lợn...làm tổ chứu gan thay
đổi. Người có thể mắc sán lá gan song không phải do ăn thịt mà do ăn phải rau hay nước bị
nhiễm ấu trùng Adoleccaria của sán lá gan.
Bệnh tích:
- Thân thịt gầy còm, thiếu máu hoặc phù nề (nhiễm sán nặng mãn tính)
- Có sán ở ống dẫn mật và ở nhu mô của gan, ống dẫn mật sưng to và dày lên.
-Các ổ áp xe ở gan và nhiễm vi khuẩn tái phát.
- Các ống dẫn mật bị canxi hóa
- Các vết xuất huyết do sán lá non di hành ở trong phổi và gan ( cấp tính)
-Các hạch lâm ba của phổi và gan có màu đen do các chất thải của sán.
- Vàng da do tổng thương gan.

4.3.3. Quyết định xử lý

15


Nếu nhiễm sán lá nặng cùng biểu hiện gầy cồm hoặc phù nề thì loại bỏ hồn tồn thân
thịt. Nếu sán lá ở mức độ nhẹ con vật không bị gầy cồm thì cho phép sử dụng, cịn các tổ
chức gan nếu có ít ký sinh trùng chỉ cần cắt bỏ phần cục bộ tổn thương rồi cho xuất. Nếu sán
lá gan nhiều biến đổi tổ chức gan, tắc ống dẫn mật gây hiện tượng vàng da ở thân thịt cần
hủy bỏ gan, các bộ phận cho phép xuất.

16


BÀI 5: THỊT BỊ BỆNH TRUYỀN NHIỄM
Mục tiêu :
- Phân biệt một số bệnh truyền nhiễm và biết cách xử lý từng trường hợp cụ thể theo đúng
Pháp lệnh thú y Việt Nam.
5.1. Bệnh Nhiệt thán( Anthrax)
5.1.1. Nguyên nhân: Do vi khuẩn Bacillus anthrasix
Đó là bệnh truyền nhiễm cấp tính gặp ở trâu, bò, lợn, ngựa...ở giai đợn mang bệnh
nhiệt độ ít thay đổi nên khi kiểm tra gia súc sống ít phát hiện,phát hiện được khi bệnh phát
triển trầm trọng,từ cục bộ chuyển sang tồn thân, lúc đó mới tìm thấy bệnh tích điển hình.
5.1.2. Bệnh tích
-Trâu, bị : hay gặp ở dạng khối ung mủ nhiệt thán ở các lỗ tự nhiên: mắt, mũi, hậu
mơn, có hiên tượng chảy máu và hiện tượng dớm máu ở tế bào dưới da. Các hoạch lâm ba ở
quanh nơi bệnh tích thường thay đổi về kích thước: sưng to, phù nề có xuất huyết điểm,
mạch cắt hoạch có màu đỏ sẫm, đỏ vàng, kiểm tra vi khuẩn học có thể tìm thấy vi khuẩn
nhiệt thán, các hoạch lâm ba khác không thay đổi, lách biến đổi rõ, gia súc mắc bệnh khi
phóng tiết sẽ ra chậm.

- Lợn: phát sinh ở thể cục bộ gây bệnh ở hầu, ruột, bệnh tích khơng lan rộng ra các vị
trí xung quanh, đơi khi gặp ở thể bại huyết toàn thân. Khi kiểm tra thịt thấy xuất hiện phù ở
vùng hầu, hạch, dưới hàm sưng to, cắt hạch có màu đỏ tươi đơi khi hạch phát sinh hoại tử, tổ
chức xung quanh có dịch thể màu vàng, đỏ trắng,...
Ở ruột có bệnh tích thể hiện rõ thành ruột dày niêm mạc ruột bị tụhuyết, xuất huyết, có
khi niêm mạc bị tụ huyết, có khi niêm mạc bị hoại tử, lở loét. Làm màng phúc mạc sưng to,
có biểu hiện viêm tụ máu.
5.1.3. Quyết định xử lý
Khi kiểm tra thân thịt nghi có bệnh tích nhiệt thán, kết quả kiểm tra vi khuẩn học
dương tính thì tồn bộ thân thịt, phủ tạng, máu,lơng, da, phải đem tiêu hủy. Với các thân thịt
nghi nhễm nhiệt thán phải tiến hành xử lý ngay trong vòng 6h sau khi giết mổ gia súc: toàn
bộ thịt, phủ tạng hủy bỏ hay chế biến làm nguyên liệu trong công nghiệp với nhiệt độ cao.

17


Máu, xương, da, lơng....có khả năng nhiễm trùng phải hủy bỏ. Các hạch lâm ba khác kiểm
tra khơng thấy có vi khuẩn nhiệt thán thì tồn bộ thịt phải luộc chín.
5.2. Bệnh Lao ( Tuberculosis)
5.2.1. Nguyên nhân: do vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis
Gặp nhiều ở các loại gia súc: bò, lợn, cừu, dê...người có thể bị nhiễm bệnh lao của bị
và gia cầm,bệnh lao có 2 tổn thương chính: loại tăng sinh và loại thấm dịch. Dạng tăng sinh:
hạch lâm ba nơi tổn thương bị viêm, sau đó chuyển sang bã đậu hay bị can xi hóa. Dạng lao
tăng sinh khơng tìm thấy vi khuẩn lao trong thân thịt khi kiểm tra vi khuẩn học. Dựa vào
mức độ lan rộng của quá trình lao trong cơ thể mà người ta phân ra: bệnh ở cục bộ và bệnh
lan rộng toàn thân.
5.2.2. Bệnh tích
-Bệnh tích cục bộ: có nghĩa là tổn thương chỉ thấy ở cơ quan riêng biệt hay một phần
của thân thịt ví dụ:tổn thương ở phổi, ở ruột, hay một phần của thân thịt, ở ruột, ở vú, ở hạch
lâm ba vùng đầu.

-Bệnh toàn thân: đặc trưng bởi tổn thương của gan, lách, thận, xương hay đa số các
hạch lâm ba của cơ thể. Khi phát hiện thấy bệnh lao, nhất thiết phải xét đến độ béo, gầy của
thân thịt vì sự suy nhược, kiệt sức chứng tỏ cơ thể bị suy nhược nặng.
Bệnh tích ở lợn: hay gặp bệnh tích ở dưới hàm, hạch màng treo ruột rồi đến xương,
phổi, lách, gan, thận, ít gặp ở cơ. Các hạch lâm ba dưới thân thịt, dưới hàm, cổ, sau hầu đều
sưng lên đôi khi nổi thành cục cứng, khi cắt thấy rõ sự tăng sinh của các tổ chức liên kết.
Phổi có những ổ bã đậu khơ, bã đậu mủ, nếu cắt ra thấy ra thấy mặt cắt có màu vàng xám,
hồng xám, ở giữa ổ mủ có sự phân giải của bã đậu.
5.2.3. Quyết định xử lý
-Gia súc mắc lao tồn thân gầy cồm thì tồn bộ thịt, phủ tạng hủy bỏ. Nếu gia súc béo
tốt, chỉ cần cắt bỏ nơi có bệnh tích, thịt ơ xung quanh hạch lâm ba có bệnh tích phải cắt đem
luộc chín mới được dùng, các bộ phận khác cho phép xuất.
- Gia súc mắc bệnh cục bộ: màng ngực, màng bụng có bệnh tích, chỉ cần cắt bỏ chỗ có
bệnh tích, các bộ phận khác cho phép xuất.
5.3. Bệnh sẩy thai truyền nhiễm ( Brucellosis)

18


5.3.1. Nguyên nhân: Do vi khuẩn brucella gây ra.
5.3.2. Bệnh tích
-Trâu bị: dựa vào hiện tượng đẻ non của gia súc cái, vào bệnh tích trên thai và các cơ
quan sinh dục, và kết quả kiểm tra vi khuẩn học. Khi mổ thấy bệnh tích viêm bao hoạt dịch,
viêm tinh hoàn, sẩy thai, viêm tử cung, thành niêm mạc tử cung sưng dày lên, âm đạo xuất
huyết có dịch vàng chảy ra.
-Lợn: lợn đực các ổ hoại tử có độ lớn khác nhau.
5.3.3. Quyết định xử lý
5.4. Bệnh sốt hoàng đản (Leptospirosis)
5.4.1. Nguyên nhân : do vi khuẩn Leptospira gây ra
5.4.2. Bệnh tích:

Các niêm mạc, mơ có hiện tượng hồng đản, trong xoang ngực có dịch màu đỏ, vàng.
Phổi phù, có nhiều điểm xuất huyết dưới màng phổi, cơ tim nhão, có xuất huyết điểm trên
màng sát mặt tim. Gan sưng nát, màu vàng. Túi mật căn chứa đầy dịch đặc tối. Thận sưng
nhão, xung huyết màu đỏ thẩm, trên mặt cắt khơng rõ ranh giới. Thịt có màu vàng nhạt hay
màu vàng, mỡ dưới da vàng, khét, các hạch lâm ba sưng mọng nước. Ở thể mãn tính thân
thịt trơng gầy cịm, các niêm mạc nhợt nhạt, thiếu máu,có nhiều điểm hoại tử trên niêm mạc.
5.4.3. Quyết định xử lý:
Khi kiểm tra thân thịt thấy có bệnh tích mỡ và thịt có màu vàng, nếu để ở 24h thấy
màu khơng biến đổi, thì thân thịt và phủ tạng nên hủy, nếu 24h màu vàng mất dần hay mất
hẳn, thân thịt, phủ tạng đem luộc chín, kiểm tra lại vẫn con mùi khét thì thịt phủ tạng đó
khơng được xuất bán.
5.5. Bệnh Lở mồm long móng ( F.M.D.)
5.5.1. Nguyên nhân: Bệnh do vi rút gây ra (Aphthovirus)
Bệnh thường gặp ở trâu, bò,cừu, lợn, dê gia súc non thường mẫn cảm và tiến triển bệnh
nặng hơn gia súc già. Người mắc bệnh do ăn phải thịt, uống phải sữa của gia súc ốm và tiếp
súc với gia súc ốm, tiếp súc trực tiếp hoặc gián tiếp với động vật mắc bệnh và các dịch bài
tiết của chúng gồm: nước bọt, máu, nước tiểu, phân, sữa và tinh dịch các sản phẩm phụ của
động vật mắc bệnh,thức ăn thừa và vacxin.

19


5.5.2. Bệnh tích
-Ở giai súc non thường gặp viêm cấp tính dạ dày, ruột, viêm hơ hấp, hoạch lâm ba
màng treo ruột sưng, lợi sưng phồng lên có những mảng loét màu xám vàng.
+ Ở trâu, bò:
-Các tổn thương loét ở lợi, mơi, lưỡi có nhiều mụn nước, gặp ở kẻ chân và buồng vú.
-Hoại tử ở các cơ tim: tim màu nhạt,có nhiều vết vằn màu xám,vàng giống như lông
hổ, gan màu đỏ thẫm nhão, hoạch lâm ba phế quản sưng, niêm mạc xuất huyết điểm, thận đỏ
thẩm không có ranh giới giữa miền vỏ và miền tủy.

+ Lợn: Kẽ chân có nhiều mụn nước và loét có nhiều phủ bựa khô hay ướt, môi lợi sưng
phồng, niêm mạc lưỡi sưng phồng, xoang miệng, hầu có nhiều mụn nước, nhưng không loét
cơ nhão.
+Cừu dê:Môi, hầu sưng phồng trên niêm mạc xoang miệng có mụn nước đục hay
trong, ở vú kẽ mơi có tổn thương.
5.5.3. Quyết định xử lý
Khi phát hiện có dịch phải để tồn đàn gia súc vào giết thịt cần tiêu độc các trạm nghỉ
của gia súc ở dọc đường vận chuyển.
Thân thịt và các bộ phận khác (đầu, lưỡi, não, vú, chân, tim, phổi, lách,gan, thận, dạ
dày) của gia súc nghi mắc bệnh phải qua xử lý, luộc chín chế biến ở nhiệt độ cao, khơng
xuất sống: còn xương, sườn,máu, bàng quang....của gia súc mắc bệnh phải luộc chín. Phân
nước tiểu phải tiêu độc triệt để. Dụng cụ giết mổ,quần áo công nhân giết mổ, chăn nuôi phải
tiêu độc. Công nhân giết mổ chăn nuôi phải kiểm tra sức khỏe.
5.6. Bệnh Dịch tả Heo (Hog cholera)
5.6.1. Nguyên nhân : Do Pestivirus
Bệnh thường ở 3 thể: cấp tính, á cấp tính, mãn tính, thường ghép với bệnh tụ huyết
trùng, lợn đóng dấu, phó thương hàn,..bệnh khơng lây sang người, xong ở trường hợp bệnh
dịch tả lợn ghép với thương hàn, trong thịt có vi trùng Salmonella cholerasuis nên khi ăn
phải loại thịt này người ăn thịt dễ trúng độc, sự lây lan của vi rút bắng cách tiếp xúc với lợn
bệnh và đồ ăn bị nhiễm, ăn phải thịt lợn chưa nấu chín có lẫn vi rút. Vi rút có thể sống trong

20


súc xích hun khói hoặc súc xích nấu chín một phần cũng như ở các sản phẩm chế biến từ thịt
lợn.
5.6.2. Bệnh tích
Trên da, mặt trong của các chi có những vết xuất huyết lớn nhỏ khác nhau, niêm mạc
mũi, hầu, thanh quản, khí quản sưng, có xuất huyết điểm phổi viêm thùy lớn, gan màu nâu
thẩm, nhũn chứa đầy máu. Các hoạch lâm ba phế quản, gan, ..hơi sưng, mặt cắt có màu đỏ.

Thận màu đỏ thẩm hay đất sét, có nhiều điểm xuất trên mặt thận. Niêm mạc dầy cũng xuất
huyết trên mặc có mủ fibrin. Đặc biệt các hoạch lâm ba bẹn sâu, màng treo ruột, rực
tràng....sưng to, mặt cắt có màu đỏ thẩm, đen ở bệnh mãn tính, có những ổ hoại tử chứa chất
màu xám, khơ. Thân thịt lợn mắc bệnh dịch tả thường phóng tiết kém, dễ bị hư hỏng. Khi kế
phát tụ huyết trùng cịn có thêm bệnh tích của bệnh tụ huyết trùng như viêm phổi, viêm
màng ngoài tim fibrin, thanh dịch, còn khi kế phát bệnh thương hàn thấy lách sưng, gan có
những ổ hoại tử, phổi có hiện tượng viêm phổi đốm.
5.6.3. Quyết định xử lý
Thân thịt và phủ tạng lợn khi kiểm tra thấy những biến đổi bệnh lý trên, kết quả kiểm
tra vi khuẩn học có vi khuẩn Salmonella choleraesuis, thân thịt đó phải luộc chín, cịn phủ
tạng loại bỏ. Nếu khơng thấy vi khuẩn Salmonela thì thân thịt và phủ tạng xử lý giống bệnh
lợn đóng dấu.
5.7. Bệnh phó thƣơng hàn ( Salmonellosis)
5.7.1. Nguyên nhân
Bệnh xảy ra ở tất cả các loài động vật và người. Ở động vật đặc trưng bởi 3 triệu chứng
sau:
Thể bại huyết.
Thể viêm ruột cấp tính
Thể viêm ruột mãn tính
Cơng nhân chăn nuôi và các dụng cụ bị nhiễm bẩn, xe vận tải và chim chó có thể làm
lây lan bệnh tới trại chăn nuôi. Động vật mang trùng bài vi khuẩn Salmonella theo chu kỳ và
không phục thuộc vào điều kiện bất lợi của mơi trường.
5.7.2. Bệnh tích:

21


-Thể bại huyết:
Khơng có các tổn thương đại thể ở con vật
Xuất huyết dưới niêm mạc

-Thể niêm mạc cấp tính:
+Viêm ruột có màng nhầy, viêm ruột xuất huyết tồn thân
+Viêm ruột hoại tử trầm trọng ở hồi tràng và ruột già do S.tiphimirium
+Các hoạch lâm ba sưng to phù nề và xuất huyết
+Vách túi mật dày lên và bị viêm
-Thể viêm ruột mãn tính:
- Vùng hoại tử ở thành của manh tràng và kết tràng
- Các hạch lâm màng treo ruột và lách sưng to
- Viêm phổi mãn tính
5.7.3. Quyết định xử lý
Loại bỏ thân thịt của con vật bị phó thương hàn.
5.8.Bệnh tụ huyết trùng (Pasteurellosis)
5.8.1. Nguyên nhân
Là một bệnh truyền nhiễm cấp tính của nhiều lồi gia súc gia cầm, dã thú: trâu, bị, dê,
cừu, lợn, thỏ....có biểu hiện bệnh tích giống nhau. Lây lan do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi
khuẩn.
5.8.2. Bệnh tích
Thân thịt gia súc ở thể cấp tính có nhiều điểm xuất huyết nhỏ ở tế bào dưới da,ở niêm
mạc, dưới màng phổi và trong cơ.Các hạch lâm ba xung huyết, xuất huyết. Phổi viêm fibrin
thanh dịch, màu sắc phổi giống đá hoa vâncác thùy có màu đỏ vàng xám.... gan màu đất sét,
nâu đen, nhũn, đầy máu, đơi khi có ổ màu xám, vàng nâu. Thận màu đen chứa đầy máu,
dưới màng bọc thận có nhiều điểm xuất huyết, ở mặt cắt thấy miền vỏ và miền tủy thận
khơng rõ ranh giới.
Trâu, bị thấy bệnh lý dưới da, vùng đầu, cổ, đôi khi thấy ở vùng yếm, các chi và dưới
vú.

22


Lợn:vùng hầu xưng hạch sau hầu xung huyết phổi viêm thùy lớn, viêm niêm mạc dạ

dày, ruột có xuất huyết điểm, xoang bụng chứa đầy dịch vàng xám lẫn fibrin.
5.8.3. Quyết định xử lý
Thân thịt có bệnh tích điển hình toàn bộ thân thịt và phủ tạng chế biến nguyên liệu
dùng trong cơng nghiệp. Nếu bệnh tích khơng rõ, thịt phủ tạng phải luộc chín mới cho xuất.
5.5.9.Bệnh đóng dấu son (Swine Erysipelas)
5.9.1. Nguyên nhân
Bệnh tiến triển ở dạng bại huyết( cấp tính),dạng mề đay (bán cấp tính, thể da) và mãn
tính.
5.9.2. Bệnh tích
Vùng sau hầu phù nề, các hoạch lâm ba dưới hàm, sau hầu, sau tai... sưng, mọng nước.
nếu cắt hạch có dịch màu hồng,vàng. Phổi phù , sưng đơi khi có hiện tượng viêm phế quản,
màng sát mặt tim có xuất huyết điểm, van tim có loét, sùi hay bị giãn tĩnh mạch. Lách sưng
có xuất huyết điểm, gan ứ huyết đơi khi có màu đất sét, thận sưng to, màu đỏ thẩm, mềm
nhũn, có xuất huyết điểm, có phủ lớp niêm dịch nhớt, hạch lâm ba màng treo ruột sưng,
xung huyết. Trên da có nhiều vết màu đỏ hay tím xanh.
5.9.3. Quyết định xử lý
Thân thịt có bệnh tích rõ, gầy cịm thịt và phủ tạng đem chế biến ngay thành nguyên
liệu dùng trong công nghiệp. Nếu thân thịt mắc nhẹ thì thịt và phủ tạng đem luộc chín.

23