QUY TRÌNH SẢN XUẤT SOCOLA TRẮNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

    

BÁO CÁO DỤNG CỤ ĐO & KIỂM SỐT Q TRÌNH
ĐỀ TÀI:

GVHD: THS. PHẠM DUY LAM

SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LƢƠNG HUỲNH KHOA

19139063

PHẠM VĂN TẤN

19139144

LÊ KIM XUÂN

19139209

LÂM KIM TRÚC

19139218

NGƠ HUỲNH HUYỀN TRÂN

19139175

TP HỒ CHÍ MINH 2022


trang 2


LỜI CẢM ƠN
Bài báo cáo kết thúc môn này được hồn thành là nhờ sự chỉ dắt tận tình của Thầy
Phạm Duy Lam- giảng viên Khoa Cơ Khí và Cơng Nghệ.
Chúng em thật vinh dự khi được đón nhận và tiếp thu những kiến thức bổ ích từ
thầy truyền dạy. Đồng thời, xin được gửi lời cám ơn chân thành và kính chúc thầy sức
khỏe dồi dào, vững mãi niềm tin, thành công trong sự nghiệp.

trang 3


LỜI MỞ ĐẦU
Từ vùng đất xa xôi, núi đồi Trung Mỹ hương vị ngọt, đắng đặc trưng của cacao
vượt hàng trăm ngàn cây số tiến vào đất nước Tây Ban Nha hào nhoáng, chinh phục và
chiếm trọn con tim bao người, rồi dần lan truyền nhanh chóng đến các nước Hà Lan,
Ý, Pháp, Anh, Đức, ,…để rồi socola trở thành loại thức uống đắt tiền thống trị ở trời
Âu và chỉ dành riêng cho giới thượng lưu và hoàng tộc lúc bấy giờ.
Đi cùng với chiều dài của lịch sử nhân loại, socola đã trở nên phổ biến và đa dạng
hóa hơn. Dịng chảy của socola dường như bao trùm trên khắp thị trường thế giới,
socola được chế biến kết hợp với vô vàn các nguyên liệu khác nhau như trái cây, cùng
các loại hạt,..bánh kẹo làm từ socola, đồ uống hay thậm chí là các sản phẩm làm đẹp.
Khơng chỉ có giá trị thực phẩm lớn, ngồi ra cịn mang những giá trị dinh dưỡng tuyệt
vời, rất tốt cho sức khỏe của con người. Đồng thời là một món q khơng thể thiếu cho
ngày lễ tình nhân trở nên một cách ý nghĩa và vẹn tròn.
Sự đa dạng từ bánh ngọt socola, socola đen, socola nâu, socola tươi, hay socola thô

truyền thống,….nhu cầu đa dạng, để đáp ứng phù hợp với từng yêu cầu và mọi lứa
tuổi, do đó việc phối trộn gia giảm nhiều nguyên liệu với tỷ lệ khác nhau để tạo ra
từng sản phẩm riêng biệt là điều vô cùng quan trọng và socola trắng cũng nằm trong số
đó.

trang 4


A: TỔNG QUAN
I. Tổng quan về ca cao:
1.1. Nguồn gốc:
Cacao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam châu
Mỹ, được những người Aztec và Maya bản xứ khám phá. Nhưng ngày nay hầu hết
những nước nhiệt đới cũng có thể trồng cây này và trồng nhiều nhất là ở các nước
Nam – Trung Mỹ và Trung - Tây Phi…
Tại Việt Nam cây cacao được du nhập từ rất sớm theo chân các nhà truyền giáo
châu Âu vào Việt Nam, được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, ca cao chủ yếu
trồng ở Tiền Giang, Bến Tre, Hậu Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng. Vùng Tây
Nguyên ca cao được trồng tại các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nơng và Lâm Đồng. Cịn ở vùng
Đơng Nam Bộ, ca cao được trồng tập trung ở các tỉnh Bình Phước, Đồng Nai và Bà
Rịa - Vũng Tàu. Đây là những khu vực có điều kiện lý tưởng để cây cacao phát triển .
Cacao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, có
thể kể đến một số sản phẩm có giá trị kinh tế cao như sơ cơ la, bột cacao, bơ cacao...

Hình 1: cây cacao và trái cacao
1.2.

Tên gọi:

Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao L, có nghĩa là “Thực phẩm của

Chúa Trời” (Food of the Gods), thuộc họ Sterculiaceae.

trang 5


1.3.

Đặc điểm & điều kiện sinh trƣởng:

- Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25-28 °C, độ ẩm trung bình
85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000 mm. Cây cacao phát triển tốt trên đất có
pH=6,5 và phải bón phân đầy đủ: đạm, kali và các khống vi lượng…
- Cây cacao thường cao từ 4m – 8m, ưa thích mơi trường bóng rợp, chịu bóng tốt
nên thường được trồng xen dưới các tán cây khác như trong rừng, vườn dừa hoặc vườn
cao su... điều này giúp tăng hiệu quả sử dụng đất cũng như tận dụng tốt nguồn lực có
sẵn.
- Cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình qn đạt 3 kg hạt khơ / 1 cây 5
năm tuổi. Từ lúc ra hoa cho đến lúc quả chín mất khoảng 5-7 tháng. Hoa mọc trự tiếp
từ thân ở các cành to không mọc ở các ngọn cây như những cây khác, hoa lưỡng tính.
- Cây cacao được trồng và thu hoạch mỗi năm hai vụ. Trồng cây Cacao khá dễ, chỉ
cần không để quá khô cũng không cần phải thường xuyên tưới nước.
- Quả cacao sau khi thu hoạch thường to, dài khoảng 15-25 cm, nặng khoảng 300400g, dạng thay đổi, bên trong chứa nhiều hạt nhỏ,từ 30-40 hạt. Khi chín vỏ trái cacao
đổi màu: các trái màu lục xanh hay oliu khi chín chuyển sang màu vàng tươi, các trái
màu ửng đỏ khi chín có màu da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm.
- Hạt sau khi lên men và sấy khô tạo ra hạt cacao bề ngoài màu đỏ nâu được bao
phủ bởi lớp thịt quả màu trắng, vị ngọt.

Hình 2: bên trong quả cacao chín đƣợc bổ ra.
Tùy thuộc vào khu vực trồng cây cacao mà hương vị của Cacao cũng khác nhau,
điều này xuất phát từ đặc điểm sinh thái của mỗi vùng miền.

trang 6


1.4.

Phân loại:

Ngày nay trên thế giới trồng rất nhiều chuẩn loại cacao khác nhau, tuy nhiên ta
có thể phân thành ba nhóm chính:
+ Theobroma cacao Forastero: chiếm 80% tổng sản lượng cacao trên thế giới, cho
năng suất cao, kháng bệnh tốt. Trồng nhiều ở khu vực châu Phi (Côte d'Ivoire, Ghana,
Negeria,..)
+ Theobroma cacao Criollo: Chiếm khoảng 5% tổng sản lượng cacao của thế giới,
giống cacao cho chất lượng hương vị của các sản phẩm chế biến tốt nhất. Tuy nhiên,
rất khó trồng vì khả năng kháng bệnh kém và năng suất thấp..
+ Theobroma cacao Trinitario: Dòng cacao lai giữa dòng Theobroma cacao Criollo
và dòng Theobroma cacao Forastero, mang các thuộc tính trung gian của hai dịng nói
trên như kháng bệnh cao, chất lượng tốt. Chiếm 10% - 15% sản lượng cacao trên thế
giới. Trồng nhiều ở khu vực Nam Mỹ.

Hình ảnh: Ba dịng cacao trên thế giới
1.5.

Tình hình sản xuất & tiêu thụ cacao:

Sản xuất:
Từ những năm của thế kỷ 19 nghề trồng cacao phát triển và đtạ đến những tiến bộ
đáng kể, tạo cơ sở cho ngành socola phát triển. Trong thế kỷ 20, việc sản xuất cacao
phát triển lên quy mô rộng lớn và phát triển cực kỳ nhanh chóng về diện tích trồng
cacao và sản lượng cacao tăng mạnh.

Các nước nằm trong khu vực nhiệt đới ( trong khoảng vĩ tuyến 150 Bắc –Nam)
hầu như đều trồng cacao. Bờ Biển Ngà là quốc gia vùng Tây Phi dẫn đầu thế giới

trang 7


trong xuất khẩu cacao thô, chiếm gần phân nửa tổng sản lượng cacao trên thế giới, tiếp
đến là Ghana, Indonesia,…
- Châu Phi gồm có Cơte d’Ivoire ( Bờ Biển Ngà ), Ghana, Nigieria, Uganda.
- Châu Mỹ gồm có Brazil, Cameroon, Ecuador.
- Châu Á gồm có Inđơnêsia, Malaysia, Việt Nam.
Tiêu thụ:
Với mức tiêu thụ hàng năm của hạt ca cao khoảng 4,5 triệu tấn, ca cao là một loại
hàng hóa quan trọng trên thị trường thế giới.
Các nhà nhập khẩu hạt ca cao hàng đầu chủ yếu là các nước Bắc Mỹ và Tây Âu
gồm Mỹ, Đức, Hà Lan, Bỉ…

Hình ảnh: Thị trƣờng tiêu thụ cacao trên thế giới năm 2019.
1.6.

Thành phần hóa học trong cacao:

1.6.1. Lipid.
Lipid ( Bơ cacao hay dầu cacao) chiếm khoảng gần phân nửa khối lượng hạt cacao
( 40% -50%), có các đặc tính :
+ Tạo cho sản phẩm cacao có độ cứng, giịn nhất định.
+ Chứa chất chống oxy hóa giúp cho việc bảo quản sản phẩm trong thời gian dài
hạn ở điều kiện thường, thời gian bảo quản có thể lên đến 5 năm mà khơng xuất hiện
tình trạng bị hơi.
trang 8

+ Nhiệt độ nóng chảy thấp 320C, thấp hơn so với nhiệt độ cơ thể, dễ tan chảy tạo
cảm giác dễ chịu khi ăn.
+ Các axit béo chiếm ưu thế trong phần Triacylglycerol ( triglyceride) của bơ cacao
là axit oleic, Palmitic và Stearic (hơn 90%) kết hợp với một số axit béo khơng bão hịa
đa, chủ yếu là axit arachidonic và linolinic (5-10%).

Hình ảnh: Thành phần các acid béo trong cacao
1.6.2. Theobromin.
Theobromin là thành phần đặc trưng trong cacao, ở dạng tinh thể bé, màu trắng, có
vị đắng, cơng thức phân tử là C7H8N4O2, hợp chất này khác với Cafein khi thêm nhóm
metyl, thuộc nhóm alkaloic. Có những tính năng đặc trưng:
+ Theobromin hòa tan trong cồn, Axit Axectic và bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ
308oC, đây là thành phần đặc trưng của cacao, chiếm khoảng 1,5% -1,7% so với khối
lượng hạt.
+ Theobromin có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà
người ta thường hay gọi đó là “ màu nâu Cacao” . Màu nâu này tạo cho sản phẩm
socola một màu đặc trưng.

trang 9


+ Theobromin có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim. Do đó, trong hợp chất
chữa bệnh tim người ta có dùng Theobromin.
Theobromin khơng những có trong hạt mà cịn có trong vỏ quả cacao, hàm lượng
của nó chiếm từ 0.5-1.0% so với trọng lượng của vỏ.

Hình ảnh: cơng thức cấu tạo Theobromin
1.6.3. Protein và các acid amin.

Trong hạt cacao, protein chiếm 10% khối lượng, còn trong vỏ là 13.5%. Thành phần
protein chính trong cacao là albumin và globimin. Lượng methyonine thấp, một loại
axit amin thiết yếu cần thiết để tạo ra một loại protein hoàn chỉnh.
Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, ở
cùi có 0,6% và chiếm khoảng 8,4% trong nội nhũ. Khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã
lên men nằm trong protein.
Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0.3% dưới dạng
amid, 0.02% dưới dạng muối amino. Các hợp chất này được hình thành trong quá trình
ủ hạt. Nhiều loại enzymeamylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease,
lipase, peroxidase, polyphenoloxidase và một số loại hợp chất hữu cơ alkaline, acid
photphotase,… cũng được xác định là có trong hạt tươi. Q trình đã vơ hoạt hầu hết
các enzyme.
1.6.4. Caffein.
Hàm lượng Caffein trong hạt ca cao phụ thuộc vào giống cây và mức độ lên men.
Cơng thức hóa học Caffein là C8H10O2N4, có màu trắng, tinh thể dạng hình kim có
vị đắng. Bắt đầu bay hơi 1000C, nhiệt độ thăng hoa là 1800C và nóng chảy ở 2350C.

trang 10


Caffein có trong hạt cacao với hàm lượng 1g/100g bột cacao. Cafein có tính tan
cao hơn Theobromin và có thể hòa tan trong nước ấm với tỷ lệ 80% nước nóng pha với
20% nước lạnh, đặc biệt rất dễ hịa tan trong dung môi.
Hàm lượng Caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3%, còn trong nội nhũ cũng chỉ
chứa tối đa 0,7%. Trong bột cacao thành phẩm hàm lượng Caffein chỉ chiếm
0,1g/100g sản phẩm.
Có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung
ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của xương, cơ,
giúp thông tiểu. Tuy nhiên, do có tác dụng sinh lý đến cơ thể, nếu sử dụng với liều
lượng quá cao sẽ gây độc. Lượng Caffeine có thể biến đổi phụ thuộc hồn cảnh bên

ngồi, kỹ thuật bảo quản, giống cacao, thời gian thu hái, vị trí địa lý…

Hình ảnh: cơng thức cấu tạo Theobromin
1.6.5. Carbonhydrate.
Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều
nhất ( 4,5% trong phôi nhũ, 46% trong vỏ quả cacao).
Hạt cacao mới thu hoạch chứa khoảng 12-14% carbohydrate có thể tiêu hóa và một
lượng đáng kể carbohydrate chất xơ khơng tiêu hóa. Các hàm lượng có trong cacao
ngồi tinh bột, 1% đường, 2.5% xenlulose và 1.5% pentose.
Ngồi ra trong vỏ cacao cũng có khoảng 16.5% xenlulose và 6% pentose. Sau quá
trình lên men, hàm lượng carbohydrate trong hạt sẽ giảm xuống 5-6%, do sản xuất các
sản phẩm lên men.
1.6.6. Các acid hữu cơ.
Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nhiều
nghiên cứu người ta nhận thấy rằng những acid khơng bay hơi trong cacao gồm có
acid malic, acid tauric, acid ovalic,…
trang 11


Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do. Còn đối với các acid
dễ bay hơi sẽ được loạibỏ dần trong quá trình chế biến.
Các acid hữu cơ trong cacao (1,2-1,6%) được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ
và chứa hầu hết là acid acetic ( hợp chất tạo mùi), acid citric (0,45-0,75%) và acid
oxalic (0,32-0,5%). Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được giữ
lại trong lá mầm hạt cacao.
1.6.7. Vitamin khoáng chất.
Cacao là một nguồn tuyệt vời của hầu hết các khoáng chất thiết yếu, hàm lượng
chất khoáng trung bình trong hạt cacao là 2.5-3% và 6.5% trong vỏ. Đặc biệt là Fe,
Mg, P và K với tỷ lệ K2O 34%, P2O5 32%, MgO 16%, Fe2O3 0,01-0,03%. Lưu ý trong
trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần cacao tăng lên thì cần xem lại thiết bị,

có thể bị vỡ khi sản xuất.
Vỏ cacao có chứa 20 - 30 đơn vị vitamin D2 (ergocalciferol) mỗi gram hoặc 300
đơn vị cho mỗi gram chất béo có thể chiết xuất được. Do đó, các sản phẩm của ca cao
- như vỏ - đã được sử dụng thành công làm thành phần của thức ăn chăn nuôi để đạt
được tốc độ tăng trưởng hoặc sản xuất sữa tối đa.
Ngoài ra, trong cacao cịn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I,...
1.6.8. Các chất thơm.
Các chất mùi: Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao.
Chất thơm trong cacao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó, những
chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi
khó chịu. Nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của cacao được
tốt hơn cịn phần chất thơm có giá trị lớn, chúng hịa tan trong dầu cacao.
Trong số đó, D-linalol là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả
cacao, chất thơm trong quả cacao là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với acid
béo thấp và ete của chúng như (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat,
amylbutyrat….)

trang 12


Hạt cacao tươi khơng có mùi thơm, vị chát và đắng. Trước khi sử dụng phải cho
hạt lên men từ 2 đến 8 ngày trong các thùng gỗ. Trong quá trình lên men, hạt mất khả
năng nảy mầm, các chất đắng bị phân huỷ và các hợp chất có mùi thơm xuất hiện.
Sau đó làm sạch hạt và sấy khơ. Để điều chế bột cacao hoặc socola, người ta còn
rang hạt từ 10 đến 45 phút ở nhiệt độ 70 – 140oC, sau đó loại vỏ, ép nóng để lấy bơ.
Bột còn lại, nếu muốn chế thành socola phải thêm đường sữa, gia vị và một ít bơ
cacao.
Hạt cacao sau khi tách ra có các thành phần hóa học như:

Hình ảnh: các thành phần hóa học trong cacao

trang 13


1.7.

Quy trình chế biến cacao sau khi thu hoạch.

Hình ảnh: Quy trình chế biến cacao
1.7.1. Giải thích quy trình:
Quả cacao sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào chế biến và sản phẩm đầu tiên là hạt
cacao, quy trình chế biên gồm các bước chính là tách hạt, lên men vàsấy khơ, từ đó tùy
vào mục đích và sản phẩm khác nhau sẽ có những quy trình khác nhau sau đó.
Đầu tiên, cacao sau khi được thu hoạch và chọn lựa tiếp đến được tách hạt thu
phần thịt quả để chuẩn bị cho quá trình lên men, phần vỏ quả được tận dụng làm thức
ăn trong chăn nuôi, phần thịt đem đi lên men phải đảm bảo còn nguyên vẹn hạt.
+ Lên men (fermentation) là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất
lượng hạt ca cao do quá trình lên men này xảy ra nhiều biến đổi nhất trong hạt cacao.
Những hạt ca cao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào thùng chứa, hoặc đổ
lên sàn và đậy lại để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm.
Vi khuẩn (Bacterium, Lactobacillus,…) và men ( Sacharomyces,…) có trong khơng
khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic có mùi chua và rồi trở thành rượu. Màu
của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng cịn
độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm.
trang 14


 Lưu ý: Hạt cacao khơng được lên men hồn tồn, q trình lên men khơng đạt
sẽ tạo ra acid lactic thay thế acid acetic tạo mùi xấu cho hạt cacao dẫn đến chất lượng
socola thành phẩm không ngon và chất lượng kém.

Hình ảnh: Lên men hạt cacao
+ Phơi khơ (drying), sau khi q trình lên men hồn tất, hạt cacao sẽ được sấy hoặc
phơi khô để làm giảm độ ẩm xuống cịn khoảng 6-8%, việc làm khơ hạt cacao giúp
cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi lượng nước trong nó.
Hạt ca cao thường được xếp lên khay hay những cái chiếu làm từ tre nứa và phơi
nắng hay sấy bằng lửa nhỏ, hoặc bằng những ống thổi khí nóng trong phịng kín.
Chúng được đảo liên tục để đảm bảo độ khơ đồng đều. Q trình này thường mất
khoảng 10 tới 20 ngày và sau đó hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ. Rồi chúng được
đóng vào trong những bao lớn, bảo quản và vận chuyển tới các nhà máy sản xuất
socola.

Hình ảnh: Phơi khơ hạt cacao đã lên men

trang 15


+ Rang hạt (roasting), quá trình rang làm tăng cả màu sắc và mùi vị của hạt ca
cao, làm chúng sẫm màu hơn cũng như làm khô vỏ hạt. Việc rang làm khơ hạt ca cao
và sau đó người ta có thể xay và sàng lọc chúng.
Nhiệt độ để rang hạt là một trong những yếu tố cần được lưu ý vơ cùng quan
trọng, địi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi lẽ:
+ Nếu nhiệt độ rang qua cao sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và trở nên quá đắng.
+ Nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng
như vị đắng tự nhiên của mình.
Chính vì vậy nhiệt độ trong suốt q trình rang phải được tính tốn sao cho phù
hợp với từng loại hạt riêng biệt.

Hình ảnh: hạt cacao đƣợc rang
+ Tách vỏ (Winnowing) và nghiền ( Grinding), quá trình xay và sàng hạt làm vỡ

hạt, loại bỏ đi phần vỏ vốn nhẹ hơn hạt rất nhiều. Sau đó hạt ca cao được xay nhỏ ra
(gọi là cacao nibs).
Quá trình nghiền lượng chất béo chứa trong chúng, bơ cacao, bị chảy lỏng và bột
ca cao lúc này bị quyện lại thành một khối có màu nâu sẫm gọi là “chocolate liquor”
hay cacao-mass.
Để sử dụng cho mục đích khác ngồi chocolate, “chocolate liquor” hay cacaomass được ép với lực 6.000 pouns/ inchs vuông lấy chất lỏng (là cocoa butter) chiết
xuất bơ cacao, phần khơ cịn lại được gọi là bánh cacao được làm lạnh và nghiền mịn
thành bột cacao. Bơ cacao chiết xuất ra được sử dụng để sản xuất socola, bánh cacao
sẽ được thành bột dùng trong pha chế thực phẩm và thức uống.
trang 16


Hình ảnh: Quá trình nghiền hạt cacao sau khi tách vỏ

Cacao Nibs

Cacao Mass

Cacao Butter

Hình ảnh: Các dạng của cacao
1.8. Lợi ích của cacao.
+ Hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao: trong cacao có chứa nhiều loại dưỡng chất
quan trọng như protein, lipid, carbohydrate giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đặc
biệt, hàm lượng chất béo của cacao gồm acid béo không no và các triglyceride tương
đương với lượng chất béo có trong dầu olive.
+ Giảm cân, kiểm sốt cân nặng: cacao được sử dụng như một thức uống giảm cân.
Bởi Thành phần chính trong ca cao là theobromine, một chất làm cho cơ thể cảm thấy
no và ngăn chặn cảm giác thèm ăn.
Vì vậy, để chiến đấu với cảm giác thèm ăn để kiểm soát cân nặng bản thân thì dùng

caocao hoặc socola đen là cách hiệu quả. Uống cacao thường xuyên sẽ giúp bạn tạo
cảm giác no, kìm hãm sự thèm ăn và giải quyết bệnh táo bón. Bên cạnh đó, tác dụng

trang 17


của bột cacao sẽ giúp cho cơ thể bạn tạo ra nhiều khoáng chất thiết yếu như sắt,
mangan, đồng, magie,…phục vụ cho quá trình trao đổi chất và phát triển cơ thể.
+ Giàu chất xơ tốt cho tim mạch: lớp vỏ cám bên ngoài của hạt cacao rất giàu chất
xơ. Các sản phẩm ít tinh chế chứa một lượng đáng kể chất dinh dưỡng làm giảm
cholesterol có hại. Trong cacao có chứa một loại flavonoid là Epicatechin giúp cải
thiện quá trình lưu thơng máu, ổn định huyết áp và bổ trợ tim. Ngồi ra, nó cịn giúp
ngăn ngừa các tiểu cầu trong màu tự hòa với nhau để tránh xuất hiện máu đông. Đây là
một trong những điểm tuyệt vời khi nói tới tác dụng của cacao. . Khi ăn sơcơla vào
buổi tối cũng có thể ngăn ngừa chứng xơ cứng động mạch.
+ Hỗ trợ tốt cho bệnh nhân tiểu đường: ổn định đường huyết từ các hợp chất
Polyphenol, tiết ra Insulin. Việc uống cacao thường xuyên sẽ điều chỉnh được lượng
đường huyết trong cơ thể tốt hơn so với những người khơng uống.
+ Giàu chất chống oxi hóa tự nhiên: Cacao có chứa nhiều polyphenol. Cụ thể là
nhiều flavonoid bao gồm catechin, epicatechin và procyanidin,…Các flavonoid trong
cacao có đặc tính chống oxi hóa có thể bảo vệ lipid và các tế bào liên quan đến sự phát
triển của xơ vữa động mạch khỏi bị viêm và tổn thương do oxy hóa và chúng có thể hỗ
trợ với các chất dinh dưỡng có khả năng chống oxy hóa khác như vitamin C,…
Ngồi ra, trong cacao cịn chứa khoảng 1% methylxanthine theobromin có tác dụng
kích thích bài niệu và có tính chất giãn mạch.
+ Giúp làn da trông đẹp và trẻ trung hơn: Chất flavonoid trong cacao có thể bảo vệ
da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, cacao cịn giúp cải thiện lưu thơng
máu dưới da, giúp da hồng hào hơn, tăng sự đàn hồi và độ ẩm cho da, giúp làm mờ
nếp nhăn, cho làn da trẻ trung xinh đẹp hơn. Có thể dùng bột cacao nguyên chất đắp
mặt khoảng 1-2 lần một tuần hoặc sử dụng như một chất giúp tẩy tế bào chết và dưỡng

ẩm cho da, sẽ có sự sự thay đổi rõ rệt trong 1- 2 tuần sử dụng.
+ Đặc tính kháng khuẩn cao: cacao chứa nhiều hợp chất kháng khuẩn, chống
enzyme và kích thích hệ miễn dịch, tốt cho sức khỏe răng miệng do trong cacao có
chứa hàm lượng lớn theobromin đã được chứng minh có tác dụng làm cứng men răng.

trang 18


+ Cải thiện tâm trạng, thư giãn, chống trầm cảm: Hệ thần kinh của con người chứa
khoảng 20% Serotonin, nếu bị suy giảm dẫn đến việc cảm thấy buồn chán, giảm quan
tâm hoặc dễ dàng cáu giận. Trong cacao có vai trò thúc đẩy hàm lượng serotonin trong
não, giúp đẩy lùi mệt mỏi, căng thẳng và tạo cảm giác thư giãn, nhẹ nhàng, tràn đầy
năng lượng,…
+ Giúp gia tăng khoái cảm: cacao chưa hàm lượng Amphetamin - chất giúp kích
thích trung tâm khoái cảm ở vỏ não, tăng cường tiết hormone giới tính.
+ Đặc tính chống ung thư: cacao có nồng độ flavanol rất cao có đặc tính chống ung
thư, bảo vệ các tế bào chống lại sự phát triển tế bào ung thư, chống viêm và giúp ngăn
chặn sự lây lan của các tế bào ung thư. Giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tụy,
ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư gan…
1.9.

Ứng dụng và một số sản phẩm phổ biến.

Cacao được sử dụng để sản xuất sôcôla, các sản phẩm bánh kẹo, bột cacao và bơ
cacao:
- Bột cacao: phần cacao còn lại sau q trình ép bơ, sử dụng trong cơng nghiệp sản
xuất bánh kẹo, đồ uống,…
- Bơ cacao: phần bơ của cacao sau quá trình ép tachas ra, sử dụng trong mỹ phẩm
và thực phẩm,…
- Chocolate: sản phẩm thực phẩm phổ biến nhất của cacao, được yêu thích trên khắp

thế giới, cacao nguyên liệu chính và được phối trộn gia giảm các nguyên liệu khác như
sữa, đường, chất béo,… tạo ra nhiều loại socola khác nhau với hàm lượng và tỷ lệ khác
nhau,...

trang 19


B: SOCOLA TRẮNG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
1. Sơ lƣợc về socola trắng.
Lịch sử và các chỉ tiêu chất lƣợng đánh giá:

1.1.

1.1.1. Lịch sử.
Socola trắng được sản xuất đầu tiên vào năm 1930 đã được ra mắt tại châu Âu bởi
cơng ty Nestlé của Thụy Sĩ. Nó được làm từ đường, sữa bột và kết hợp với bơ cacao.
1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng.
+ Thời gian tan chảy trong miệng: tan nhanh.
+ Độ mịn khi tan chảy trong miệng: mịn tuyệt đối, dễ tan.
+ Độ bóng: độ bóng bao phủ bề mặt thanh socola tránh các hiện tượng như sugar
bloom, butter bloom,…
+ Mùi: thơm, béo của bơ cacao và các nguyên liệu phụ gia thích hợp.
+ Độ ngọt: tùy vào nhu cầu về độ ngọt sẽ có sự tăng giảm hàm lượng đường trong
quá trình sản xuất socola trắng.
+ Độ cứng: không bị tan chảy ở nhiệt độ phịng.
+ Rót khn: q trình rót khn socola khơng cịn dính trên bề mặt khn, khơng
dính hồn tồn.
1.2.

Thành phần ngun liệu sản xuất socola trắng.

 Socola trắng: Bơ cacao + bột sữa + đƣờng + các loại phụ gia khác
Socola trắng là một loại socola làm từ bơ cacao, đường và sữa bột. Socola trắng
chứa 0% cacao khô (thành phần không béo của ca cao). Bơ cacao là thành phần cacao
duy nhất trong socola trắng. Vì khơng chứa cacao khơ, socola trắng chỉ chứa một
lượng nhất định chất kích thích theobromine và caffeine. Vài loại socola trắng được
thêm các hương liệu bổ sung, chẳng hạn như vani.
 Các quy định chi phối những loại socola có thể được bán trên thị trường được
xác định là "Socola trắng": socola trắng phải (theo trọng lượng) chứa ít nhất 20% bơ

trang 20


cacao, 14% sữa bột, 3,5% sữa béo và không được vượt hơn 55% đường hoặc chất ngọt
khác và các phụ gia khác.(Codex 87-1987, Rev.1 – 2003).
+ Bơ cacao: Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghiệp sản xuất
socola, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng socola thành phẩm. Bơ cacao là sản
phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao được hình thành sau cơng đoạn ép
tách chất béo ra khỏi cacao.
+ Đường: Đường là phụ gia tạo ngọt phổ biến đối với thực phẩm. Người ta chủ yếu
sử dụng đường sacharose trong sản xuất socola ở dạng mịn. Do đó, đường ở dạng tinh
thể khơng đều sẽ được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất
nhỏ nhất.
+ Sữa: cung cấp rất nhiều dưỡng chất cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong
khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia phản ứng tạo màu để làm tăng độ
màu cho socola. Sữa dạng bột thường được dùng trong sản xuất socola trắng hơn sữa
tươi do trong sữa tươi chứa hàm lượng nước cao (>80%) dễ bị biến tính bởi vi sinh vật
trong q trình chế biến. Sữa bột nguyên kem là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi
sau khi đã loại bỏ hầu hết nước. Hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2 – 7%
theo khối lượng của sản phẩm. Hàm lượng chất béo trong bột là 28.4% và hàm lượng

protein là 24.0%, hàm lượng này có thể khác nhau tùy theo yêu cầu sản xuất của mỗi
công ty.
- Các phụ gia khác:
 Vanilla:
Vanilla hay được gọi tắt là Vani. Các chế phẩm Vani tự nhiên được chiết xuất từ
quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanillafrazan) thuộc họ
Orchidaceae. Vani là được sử dụng để giúp món được tăng cường đáng kể về mùi vị,
góp phần làm dậy mùi và tạo cảm giác ngon hơn.
 Lecithin:
Chất hóa nhũ lecithin có 2 dạng: một là dạng lỏng, sệt, màu nâu, hơi có mùi và mùi
đặc trưng; hai là dạng hạt màu vàng nâu, trơn, để ra khơng khí sẽ biến thành màu nâu,
tan trong nước, dầu,… và không tan trong aceton. Là một chất béo cần thiết cho tế bào
trang 21


của cơ thể, đặc biệt là tế bào não. Nó có khả năng tạo ra một lớp mỏng trên bề mặt
phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra giueps giảm độ
nhớt của chocolate sau q trình nghiền. Do đó, Lecithin được sử dụng như một chất
nhũ hóa trong thực phẩm.


Các chất khác:

Ngồi ra muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản,…
cũng được dùng để cải thiện tính chất bảo quản của sản phẩm. Góp phần vào việc đa
dạng hóa sản phẩm của socola.

trang 22

2. Quy trình cơng nghệ sản xuất socola trắng.

Bơ cacao + Sữa bột + Đƣờng
mịn

Phối trộn

Nghiền (Conching)

Tempering

Rót khn

Làm mát

Bao gói

Thành phẩm

Hình ảnh: lƣu đồ quy trình sản xuất Socola trắng

trang 23


2.1. Giải thích quy trình sản xuất socola trắng:
+ Phối trộn:
Trộn các nguyên liệu ( bơ cacao, sữa bột, đường mịn,…) lại với nhau theo một tỷ lệ
thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất để sử dụng cho các quy
trình tiếp theo sau. Đầu tiên cho bơ cacao vào thiết bị sau đó lần lượt sữa (thường là
sữa bột) và đường được nghiền mịn từ từ bổ sung vào. Ở giai đoạn này có thể bổ sung

hương liệu hoặc bổ sung ở giai đoạn xử lý nhiệt.
+ Nghiền (Conching):
Mục đích của q trình nghiền làm giảm kích thước của cấu tử pha rắn có trong
huyền phù, đặc biệt là đường và sữa bột.
Ở giai đoạn này, bơ cacao sẽ được đưa vào máy nghiền con lăn bằng đá và nghiền
chung với đường và sữa bột nguyên kem,… Hỗn hợp này sẽ được nghiền liên tục
trong khoảng 72 giờ cho tới khi lỏng mịn, khơng cịn hạt lợn cợn. Kích thước hạt đạt
tiêu chuẩn là từ 18 đến 20 m. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát, độ nhớt hỗn hợp giảm
đến thấp nhất.
Conching là quy trình cực kỳ quan trọng trong sản xuất socola quyết định chất
lượng cảm quan của socola trắng. Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay
hiệu suất. Nghiền bằng máy conching chuyên dụng loại máy bằng con lăn bằng đá
,nghiền bằng đá giúp socola không sản sinh ra nhiệt quá cao ảnh hưởng đến sản phẩm.
Độ mịn của hỗn hợp sau khi nghiền phải ở mức cực mịn đạt kích thước của hạt lớn
nhất khơng vượt q 30μm.
Thời gian nghiền: 72 giờ - 90 giờ đây là giai đoạn cần nhiều thời gian nhất.
+ Tempering:
Hỗn hợp socola trắng sau q trình conching, vẫn cịn lỏng và sẽ được trộn đều lên
để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định.
Tempering là phương pháp lên và xuống nhiệt độ socola ở những nhiệt độ thích
hợp. Giúp cho các tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trước khi tiến hành rót khuôn.

trang 24


- Mục đích của quy trình Tempering:
+ Quy trình này là giúp cho socola được định hình tốt hơn sau khi đổ khuôn.
+ Socola mềm mượt và tan trên lưỡi khi thưởng thức.
+ Không xảy ra các hiện tượng như sugar bloom, butter bloom, gây ảnh hưởng đến
thẩm mỹ của thanh socola.

+ Tạo độ bóng mịn cho thanh socola, dễ bẻ.
Trước kia công đoạn gia nhiệt được thực hiện thủ công bằng tay, sử dụng bàn đá.
Ngày nay trên thế giới có rất nhiều phương pháp để tempering socola với sự hỗ trợ của
nhiều máy móc chuyên dùng, hiện đại khác nhau, cơng đoạn gia nhiệt và rót khn
được thực hiện rất nhanh và tiện lợi..
Trước đây, cũng như hiện tại những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ người ta cũng sẽ
tempering bằng tay để giảm chi phí. Nhược điểm của phương pháp này là tốn thời gian
và sản phẩm khơng được đồng đều.
+ Rót khn:
Sau khi được tempring, sản phẩm socola trắng sẽ trải qua quy trình đổ khn, đổ
vào các khn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau và trữ lạnh.
- Đặc biệt quy trình rót khn này cần lưu ý một vài điều:
Thứ nhất, hỗn hợp socola trắng không được đè nén, phải được cán đều và gõ nhẹ
khn để giúp các bọt khí thốt ra ngồi tránh tình trạng bị rổ mặt socola trắng khiến
cảm quan về mặt sản phẩm bị kém.
Thứ hai, khi rót khn và trữ lạnh ở nhiệt độ mát, khi lấy sản phẩm ra khỏi khuôn
bề mặt khuôn trơn láng khơng bị dính hỗn hợp socola điều đó phản ánh mức độ thành
cơng của q trình thành phẩm.
+ Bao gói:
Sau khi được làm lạnh và làm khơ, chocolate được tách khỏi khn đúc và đem
đóng gói tỉ mỉ với nhiều dạng bao gói khác nhau.

trang 25