Giáo trình Chế biến nước mắm (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN NƯƠC MẮM
NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của
Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


i


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

ii


LỜI GIỚI THIỆU
Nước mắm là sản phẩm thực phẩm truyền thống quen thuộc, phổ biến và hầu
như không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước mắm mắm còn là sản
phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng. Nghề làm nước mắm và
mắm không địi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình cơng nghệ khá đơn giản và cần ít vốn

đầu tư, tạo ra sản phẩm khơng chỉ tiêu thụ trong nước mà cịn có thể xuất khẩu. Vì
vậy, nghề sản xuất nước mắm và mắm gắn liền với nghề chế biến và bảo quản thủy
sản.
Giáo trình là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và
bảo quản thủy sản”
Nhóm biên soạn xin chân thành cám ơn Sở Lao động thương binh xã hội tỉnh
Đồng Tháp đã tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành giáo trình này. Chúng tơi cũng
xin cảm ơn sự đóng góp ý kiến của q thầy cơ để giáo trình hồn thiện hơn
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên:
2………….
3…………
4…………

iii


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơn học: Chế biến nước mắm
Mã môn học: MH 22
Thời gian thực hiện môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thảo luận, bài tập 10 giờ; Kiểm
tra 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơn học:
- Vị trí: mơn học này học sau các mơn học chun mơn.
- Tính chất: Mơn học này là mơn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc trung cấp
Công nghệ Chế biến và bảo quản Thủy sản. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức
cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, những
các biến đổi khi chế biến nước mắm và thao tác chế biến cho từng cơng đoạn trong quy
trình chế biến các nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất.
II. Mục tiêu môn học:

- Về kiến thức:
- Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về kỹ thuật ướp muối, các nhân tố ảnh
hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm.
- Về kỹ năng:
+ Trình bày được các hiện tượng hư hỏng và các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình chế
biến và bảo quản sản phẩm nước mắm;
+ Có khả năng đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Thực hiện được việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản;
+ Thực hiện đúng các thao tác chế biến cho từng cơng đoạn trong quy trình chế biến các
nước mắm và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất;
+ Thực hiện được việc lựa chọn các loại bao bì khi bao gói, thực hiện bao gói và bảo quản
các sản phẩm nước mắm theo đúng yêu cầu;
+ Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến
nước mắm.

iv


CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI
1. Tác dụng phòng thối của muối ăn
1.1. Tác dụng phịng thối
Muối có tác dụng phịng thối là vì:
- Muối ăn thẩm thấu vào ngun liệu làm cho nước thốt ra, vi khuẩn thiếu nước
khơng thể phát triển được.
- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptid làm
ho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ protein
lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho
vikhuẩn bị trúng độc.
- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn, xuất hiện hiện tượng

teo nguyên sinh, có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn, gây cho
chúng bị sát thương.
- Do có muối nên oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí khơng có điều kiện để phát triển.
- Ngồi ra, trong mơi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnvật
phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm.
Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi
khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được
sự phát triển của những vi khuẩn thơng thường. Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn
gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây khơng phải là giới hạn
uyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Thường
thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại
khơng gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Khuẩn lên men lên mốc có khả
năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ
muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 ÷ 30%.
Ở nhiệt độ thấp, nếu cho cá vào nước muối hay đem cá muối khơ thì tác dụng ướp
muối nhanh hơn tác dụng thối rữa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh
1


hơn tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rữa.
1.3. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngồi NaCl ra cịn có các muối khác như CaCl2, MgCl2,… các muối
này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hịa tan của
chúng lớn hơn. Ngồi ảnh hưởng đó cịn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc
của sản phẩm kém đi. Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối
cá thì sản phẩm mềm mại hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem
chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong
muối ăn có lẫn canxi, magiê với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng,
cứng và có vị đắng nữa,…

2. Nguyên lý ướp muối thủy sản
2.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối
2.1.1. Khuếch tán
Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm
vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấpgọi là q trình khuếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất
tan hai bên bằng nhau thì dừng lại.
2.1.2. Thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực
của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ
cao.
Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung mơi đi qua cịn các hạt
nhỏ của chất tan không qua được. Màng của tế bào động thực vật khơng phải là màng
bán thấm hồn tồn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm. Do đó, ở trong mơi
trường nước muối có một phần muối ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua
màng tế bào và đi ra. Ta lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối nguyên
liệu thủy sản và các sản phẩm khác.
Nước có thể đi vào tất cả các tế bào (sống và chết), dưới áp lực của hiệu số áp suất
thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngồi mơi trường, các chất điện giải đi qua màng

2


tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước. Các chất
điện giải (như NaCl) đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với các tế
bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa của nó sau khi chết.
Khi ướp muối cá, NaCl khơng chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu
vào trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá. Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng
bảo quản của nguyên liệu
2.2.3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối

Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì q trình chín sẽ xảy ra,
màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc
biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước.
Sự tự chín của cá mặn là q trình phân giải các thành phần của nguyên liệu mà
trước hết là protein và lipid. Protein trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các
sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải
thành glycerin và acid béo.
Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng
muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của
nguyên liệu. Nhiệt độ cao q trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản
phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng 0oC hoặc thấp hơn), q trình chín xảy
ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt. Nhiệt độ ướp nên dưới 10oC là thích hợp. Đối với
cá nhiều mỡ, nếu ướp ở nhiệt độ cao thì chất béo dễ bị oxy hóa lại làm cho sản phẩm
có mùi ơi khét.Sau q trình tự chín, lượng đạm protein trong tổ chức cợ thịt cá giảm
xuống,lượng đạm phi protein và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ
thuộc nhiều vào giống lồi cá.
Qua thực nghiệm đã thấy rõ điều đó, có lồi cá q trình chín thể hiện rất tốt
nhưng cũng có lồi cá thể hiện khơng rõ rệt. Đây là q trình lên men trong điều kiện
có muối. Bắt đầu quá trình ướp thì enzyme ở trong nội tạng và trong tổ chức cơ thịt
hoạt động rất mạnh thủy phân các chất của cơ thể nó, các sản vật trung gian và các
chất hòa tan tăng dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong điều kiện
mơi trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh đều bị
ức chế, vì vậy chỉ cịn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme tương ứng
để phân giải protein, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong
dung dịch nước muối làm cho q trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng
3


độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và
làm giảm phẩm chất của cá mặn. Khi nồng độ muối cao hơn 20% thì các q trình

sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại lai đều bị ức chế, do đó chúng
khơng cịn ảnh hưởng đối với q trình chín nữa.
3.3. KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN
3.3.1. Phân loại phương pháp ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt
độ bình thường với nhiệt độ 10 ÷ 30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC.
Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là: ướp muối
khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp. Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân
ra 3 phương pháp là: ướp muối thủ công, bán cơ giới và cơ giới. Việc phân loại ở
trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào.
3.1.1. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường
a) Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối
khô. Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, đối với cá to còn phải
dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày, sau đó ướp vào
thùng bể. Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần cho
thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.
Muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thành
ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.
Trong quá trình hịa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi
trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi, đặc biệt khi
ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng
nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ
thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ
và liều lượng muối. Nhìn chung thì nước muối có màu hồng xám.
Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít
mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
4

Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, địi hỏi dung
tích chứa khơng lớn, khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để.
Phương pháp ướp muối khơ có các nhược điểm sau: Giai đoạn đầu của ướp
muối nguyên liệu không được ướp kịp thời, dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc
và khó tiến hành cơ giới hóa, phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều.
b) Phương pháp ướp muối ướt
Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối
ướt. Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp
cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm,
nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước
muối bão hòa. Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt
hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp
dấm,…
Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt, người ta phân ra 3 mức độ như sau:
- Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 ÷ 11%
- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 ÷ 16%
- Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.
Ưu điểm của phương pháp ướp muối ướt là tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau
khi cho nguyên liệu vào ướp và dễ dàng được cơ giới hóa.
Nhược điểm của phương pháp này là: nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng
nồng độ nước muối, quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt không triệt để
bằng phương pháp ướp khô.
c) Phương pháp ướp muối hỗn hợp
Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch
nước muối bão hịa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào
thùng ướt, hoặc là cứ 1 lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm 1 lớp muối và ướp đến
đầy.Phương pháp này thích hợp để ướp các loại cá béo và to.
5.3.1.2. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
Phương pháp này sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỷ lệ

giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp có khác nhau. Phương pháp này rất thích
5


hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các loại nguyên liệu bán thành phẩm.
Lượng nước đá dùng nhiều hay ít phải căn cứ vào yêu cầu của nhiệt độ ướp mà định,
cịn lượng muối nhiều ít phải tính tốn lượng nước của ngun liệu và lượng nước
của nước đá tan ra mà quyết định. Với loại cá mặn vừa, nếu dùng lượng nước đá là
80 -100% thì lượng muối là 10 - 15% so với trọng lượng cá tươi.

6


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Giới thiệu
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá
trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngồi ra nước mắm
còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp
năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất
khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
2.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng
của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin

không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ..
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những
thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
2.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
7


- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong q trình sản xuất nước mắm tạo ra.
2.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,Mg,
P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
3. Nguyên lý chế biến nước mắm và thành phần cấu tạo của nước mắm
3.1. Nguyên lý chế biến nước mắm
Cá + muối  nước mắm
Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease trong bản
thân nguyên liệu và một phần vi sinh vật
Pepton  polypeptid  peptid  acid amin
Bên cạnh q trình đạm phân của protein cịn có sự phân giải của đường và các
chất béo thành các chất hữu cơ và rượu.
3.2. Thành phần cấu tạo

 Chất có đạm
- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Acid amin không thay thế: valin, luecin, methionin, isoluecin, phenylalanin,
alanin…
Chất đạm trong nước mắm gồm 3 loại:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm. Đạm tổng số là cơ sở
để phân hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin. Đạm amin quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon : hàm lượng nitơ amoniac có trong nuớc mắm. Đạm amon càng
nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng
 Các chất bay hơi Các chất bay hơi trong nước mắm là những hợp chất tạo mùi
của nước mắm, đóng vai trị quyết định hương vị của nước mắm.
8


 Các chất khống và vitamin :Trong nước mắm cịn chứa một số các chất
khoáng như: lưu huỳnh (S), Can xi (Ca), Magiê (Mg), Phốtpho (P), Iốt (I), Brôm
(Br). Các vitamin có nhiều trong nước mắm là: Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin
B2, Vitamin PP.
3.3. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nênngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn
định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu

của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát
triểndần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein
phân giải gần như hồn tồn khơng cịn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế
bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến
hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ
muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương
pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh
nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn
ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trị thứ yếu trong q
trình sản xuất nước mắm.
5.3.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước). Khi
vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
9


- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các
vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
5.4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ khơng tăng nữa và
có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt
tính.
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ

của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơn nóng
để che phân xưởng.
5.4.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều
nhất và đóng vai trị chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH
thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự
nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác
dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở mơi trường tự nhiên có pH thích
hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
5.4.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm khơng hình thành được. u cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là
loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng
ánh (khơng vón cục, ẩmướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh
hơn, chượp mau chín.
10


- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, q trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung
tính bão hịa). Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong
chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Khơng nhạt q để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối
của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để khơng ảnh hưởng đến q trình
sản xuất nước mắm.
5.4.4. Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ
học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra mơi trường nước làm cho nồng độ
enzym lỗng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong
bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập
xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương
pháp đập dập, protein ở mặt ngồi dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng
độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết
hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
5.4.5. Bản thân ngun liệu
Những lồi cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là
hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
11


- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ơi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mịi... cho
chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành
phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất

lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt
cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

12


CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM.
1. Phương pháp chế biến nước mắm Cát Hải
a. Sơ đồ quy trình
Cá
Trộn cá và
muốiTrộn cá và
Gài nénGài nén

Nước
muối

Chăm sóc
chượpThính mắm
Lọc nước mắmGài
nén

Phá bã

Pha đấuChao mắm
Đóng bao bì

Nước
mắm
thành

Nước
bã
chượp

Xác bã
chượp

Hình 2.1: Quy trình chế biến nước mắm Cát Hải

13


- Nguyên liệu: Gồm cá và muối.
+ Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục.
+ Muối thường dùng là muối hạt
- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối
trên tổng khối lượng cá.
- Bổ sung nước và muối
+ Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ
lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho
muối đều và tan hết.
+ Khi thấy hiện tượng “cá địi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ
sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu.
+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùa
đơng) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho
muối tan hết vào chượp.
+ Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, khơng cịn hiện
tượng “cá địi muối” nữa là cá đã đủ muối.
- Chăm sóc chượp

+ Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc chăm
sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.
+ Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2
lần/ngày
+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần
+ Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ
là chượp đã chín
- Lọc nước mắm: Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra
qua một thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được
kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã: Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp
được nấu để thu nước phá bã.
+ Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua thùng
lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã"
14


+ Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và
cho thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước lọc của
lần nấu thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc
nước mắm cốt để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3.
+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc hoặc
phân bón
- Pha đấu Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại
nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo
yêu cầu. Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất
ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì: Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy
tinh, bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để
đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau

+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy
theo yêu cầu.
+ Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các thùng,
hộp bằng giấy hoặc gỗ.
+ Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa thành
phẩm.
- Bảo quản nước mắm: Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo, tránh
côn trùng, gián, chuột….
2.2.2. Phương pháp chế biến chượp bằng phương pháp gài nén
a. Sơ đồ quy trình

15


Cá
Trộn cá và muối
Bổ sung nước và muối

Nước
muối

Chăm sóc chượp
Lọc nước mắm

Phá bã

Pha đấu
Đóng bao bì

Nước

bã
chượ
pp

Nước mắm
thành phẩm

Xác
bã
chượ
p

Hình 2.2: Quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén
b. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Cá và muối Cá, thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá
nhỏ như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt.
- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg
cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá
- Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum vại rồi được gài nén chặt
bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá...
- Chăm sóc chượp:
+ Hằng ngày người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi đem
phơi nắng sau đó đổ trở lại trong thùng chượp. Thao tác này gọi là náo đảo giang
phơi.

16


+ Trong q trình chăm sóc chượp, ngồi thực hiện náo đảo giang phơi khối
chượp người ta còn thực hiện bổ sung muối cho khối chượp trong trường hợp thiếu

muối, gài nén lại khối chượp hoặc xử lý các sự cố v.v...
+ Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong khoảng
thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín.
- Kéo rút nước mắm:
+ Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong thùng chượp chín ra qua một lỗ
nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù.
+ Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã:
+ Phần xác còn lại sau khi kéo rút nước mắm gọi là bã chượp. Cho nước muối
vào bã chượp rồi kéo rút hoặc đem nấu để thu nước phá bã.
+ Phần xác bã chượp sau khi phá bã được đưa đi làm thức ăn gia súc hoặc
phân bón.
- Pha đấu:
+ Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và
một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình
đúng theo yêu cầu.
+ Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất
ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì:
+ Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy
tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để
đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu cầu
rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các
thùng, hộp.
- Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào các
kho chứa thành phẩm.
2.2.3. Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp
- Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.
17

- Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
- Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy
3. Xử lý nhiệt
3.1. Mục đích xử lý nhiệt
Rút ngắn thời gian ủ
Nâng cao chất lượng nước mắm
Tăng độ đạm cho nước mắm
Tận dụng được các nguồn nguyên liệu
3.2. Kỹ thuật xử lý nhiệt
3.2.1. Kỹ thuật nấu nước mắm
Cho nước mắm vào rồi gia nhiệt đến 1050C, nước mắm sôi mạnh.
Khi nước mắm sôi, bọt nổi lên mang theo tạp chất cần vớt bỏ đi.
Thời gian nâng nhiệt khoảng 30 phút
Khi nước mắm sôi cần gia nhiệt mạnh để cho nước bay hơi nhanh chóng, phải
thường xuyên khuấy đảo.
Sau khoảng 3 giờ gia nhiệt ở 1050C nước mắm có độ khơ từ 50-65%.

18


CHƯƠNG 4 KIỂM TRA VÀ BẢO QUẢN NƯỚC MẮM
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm, bảo quản nước mắm
5.1.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ khơng tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt
tính.
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơn nóng
để che phân xưởng.
1.2. pH:
pH mơi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được,
đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở mơi
trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm hơn
1.3. Lượng muối:
Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín. Nồng độ muối q cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của
enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa
bởi muối trung tính bão hịa).
Để chế biến chượp nhanh thì lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Khơng nhạt q để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối
của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để khơng ảnh hưởng đến q trình
sản xuất nước mắm.
1.4. Diện tích tiếp xúc:
Để tăng tốc độ thủy phân phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và thịt cá. Có thể
dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng
cơ học.
19


+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra mơi trường nước làm cho nồng
độ enzym lỗng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên

trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập
dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn
phương pháp đập dập, protein ở mặt ngồi dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch
có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập
dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất
1.5. Bản thân nguyên liệu
Những lồi cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất
là hệ enzyme trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá
cứng, chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ơi khét khó chịu, mùi chua (do sự
thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho
chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành
phần đạm cao
2. Yêu cầu của kho bảo quản, sắp xếp và bảo quản thành phẩm trong kho bảo
quản
2.1. u cầu của kho bảo quản
Hình khối, kích thước và kết cấu của nhà kho phải thuận tiện cho việc cơ giới
hóa xuất, nhập sản phẩm và sự hoạt động của các thiết bị phục vụ cho công tác bảo
quản.
Giá thành xây dựng hạ và tiết kiệm được lao động trong q trình bảo quản.
Thơng thường, nhà kho phải đặt ở địa điểm có đường giao thơng thuận tiện nhất
Tóm lại : Kho bảo quản nước mắm phả i thưc ̣ hiêṇ 5 chống:
+ Chống ẩm, nóng
+ Chống nấm mốc , mối mọt, chuột bọ, côn trùng
+ Chống cháy nổ
20