Giáo trình Bảo quản và sơ chế sản phẩm thuỷ sản (Nghề Nuôi trồng thuỷ sản Cao đẳng)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY
SẢN
NGÀNH, NGHỀ: NI TRỒNG THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

(Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày 22 tháng 8 năm
2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

i


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình mơn học BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN sẽ
trình bày tổng quan về tình hình nguyên liệu thực phẩm thủy sản, sản lượng nuôi
trồng và năng suất khai thác nguồn lợi thủy sản từ khai thác, những nhóm thủy
sản có giá trị kinh tế. Báo cáo nhóm về tình hình ngun liệu và chất lượng nguyên
liệu sẽ giúp sinh viên nắm rõ kiến thức về ngành nghề. Phương thức nuôi trồng
và khác thác một số lồi có giá trị kinh tế và xuất khẩu.

Môn học cũng sẽ cung cấp thông tin về thành phần hóa học và cấu trúc của
nguyên liệu thủy sản nhằm đáp ứng các phương pháp bảo quản phù hợp. Các
phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi đánh bắt và nuôi trồng, nguyên lý và
phương thức áp dụng sẽ được trình bày thảo luận và trao đổi theo nhóm nhằm
làm rõ thêm các thuận lợi và bất lợi trong bảo quản sản phẩm thủy sản cũng như
cập nhật thông tin về các phương pháp bảo quản tiên tiến trên thế giới.
Giáo trình này được xây dựng trên cơ sở dựa vào những nghiên cứu đã công
bố, tài liệu, giáo trình của quý đồng nghiệp từ các Trường, các Viện nghiên cứu
về lĩnh vực thủy sản và chế biến thủy sản, các cơ quan quản lý…Tác giả xin chân
thành cảm ơn quý đồng nghiệp và quý cơ quan. Trong nội dung của giáo trình
nếu có gì sai sót tác giả rất vui lịng tiếp nhận các ý kiến đóng góp cho nội dung
giáo trình ngày càng hồn thiện hơn nhằm bổ sung vào nguồn tài liệu nghiên cứu
và học tập cho sinh viên và những người có quan tâm đến ngành thủy sản.
Xin chân thành cảm ơn!
Đồng Tháp, ngày 26 tháng 07 năm 2017
Chủ biên: ThS. NGUYỄN KIM KHA

ii


iii


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .............................................................................................. ii
CHƯƠNG1: NGUỒN LỢI THỦY SẢN .......................................................... 1
1. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam ........................................................... 1
2. Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam ....................................................... 2
3. Một số loài cá nước ngọt kinh tế.................................................................... 6
3.1. Cá thát lát ................................................................................................. 6

3.2. Cá chạch ................................................................................................... 7
3.3. Cá trê ........................................................................................................ 7
3.4. Cá ngát ..................................................................................................... 7
3.5. Cá tra ........................................................................................................ 7
3.6. Cá lăng ..................................................................................................... 8
3.7. Cá hường .................................................................................................. 8
3.8. Cá rô đồng ................................................................................................ 8
3.9. Cá rô phi ................................................................................................... 8
3.10. Cá sặc rằn ............................................................................................... 9
3.11. Cá tai tượng ............................................................................................ 9
3.12. Cá lóc ..................................................................................................... 9
3.13. Lươn ....................................................................................................... 9
4. Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế ..................................................... 10
4.1. Một số loài giáp xác và chân đầu ở Việt Nam ....................................... 10
4.2

. Một số loài nhuyễn thể ở Việt Nam .................................................. 11

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU
THỦY SẢN ....................................................................................................... 13
1. Thành phần khối lượng ................................................................................ 13
2. Cấu trúc của thịt cá....................................................................................... 14
3. Tính chất vật lý của cá ................................................................................. 15
4. Thành phần hóa học của thịt cá .................................................................... 17
4.1. Nước ....................................................................................................... 17
4.2. Protein .................................................................................................... 18
4.3. Chất ngấm ra .......................................................................................... 19
4.4. Chất béo của động vật thủy sản ............................................................. 23
iv

4.5. Muối vô cơ và vitamin của động vật thủy sản ....................................... 23
4.6. Các enzyme quan trọng ở động vật thủy sản ......................................... 25
4.7. Thành phần hóa học của các phần phụ .................................................. 26
4.8. Sắc tố của động vật thủy sản .................................................................. 28
CHƯƠNG 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI
CHẾT ................................................................................................................. 30
1. Sự tê cứng sau khi chết ................................................................................ 30
1.1. Đặc trưng................................................................................................ 30
1.2. Đặc điểm................................................................................................ 30
2. Quá trình tự phân giải .................................................................................. 33
2.1. Đặc điểm ................................................................................................ 33
2.2. Đặc trưng................................................................................................ 33
2.3. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải ........................... 33
3. Quá trình thối rữa ......................................................................................... 34
3.1. Vi sinh vật và sự thối rữa ....................................................................... 34
3.2. Đặc trưng của sự thối rữa ....................................................................... 35
3.3. Hóa học của q trình thối rữa ............................................................... 35
3.4. Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa ................................................... 35
CHƯƠNG 4: SƠ CHẾ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .......................................................................... 37
1. Sơ chế nguyên liệu thủy sản......................................................................... 37
2. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản ............................................................. 37
2.1. Thủy sản tươi ......................................................................................... 37
2.2. Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản ............................................... 38
2.3. Thủy sản đánh bắt ở quy mô lớn............................................................ 38
2.4. Thủy sản được đánh bắt ở quy mô nhỏ.................................................. 39
2.5. Nguyên tắc lạnh đông IQF ..................................................................... 39
3. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản ................................................................ 40
4. Kiểm tra nguyên liệu thủy sản ..................................................................... 41

4.1. Các hạng mục kiểm tra phẩm chất ......................................................... 41
4.2. Phương pháp cảm quan .......................................................................... 41
v


4.3. Phương pháp kiểm tra amoniac ............................................................. 41
4.4. Phương pháp vi sinh vật......................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 43

vi


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN
Mã mơn học: CNN411
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí của mơn học: Là mơn chun ngành cho sinh viên Trình độ cao đẳng
Ni trồng Thủy sản. Bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản là môn chuyên ngành
nghiên cứu về những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, bảo quản nguyên
liệu thủy sản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản, sơ chế nguyên liệu thủy sản…
- Tính chất của mơn học: Là mơn học lý thuyết chuyên ngành cung cấp
những kiến thức cơ bản nhất cho sinh viên sau khi tốt nghiệp làm việc ở những
vùng nuôi thủy sản nguyên liệu. (Đây là môn học sinh viên tự chọn).
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Giúp cho sinh viên hiểu và vận dụng được
những kiến thức có liên quan đến việc vận chuyển, sơ chế và bảo quản sản phẩm
thủy sản từ vùng nuôi đến nơi chế biến hoặc nơi tiêu thụ sao cho đạt được chất
lượng sản phẩm tốt nhất.
Mục tiêu của mơn học:
- Về kiến thức: Có kiến thức về cấu trúc của cơ thịt của nguyên liệu thủy
sản như: Tính chất hóa học, tính chất vật lý, màu của cơ thịt. Nhận biết về các

biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết từ đó tiến hành kiểm tra ngun
liệu để quyết định thu mua hoặc từ chói lơ nguyên liệu.
- Về kỹ năng: Có kỹ năng về kiểm tra đánh giá chất lượng của nguyên liệu
thủy sản, sơ chế nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có khả năng tự thực hiện được các
phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu từ nơi khai thác đến nhà máy,
sản xuất đạt hiệu quả cao nhất.
Nội dung của môn học:
Số
TT
1

Tên chương mục
Chương 1: Nguồn lợi thủy sản
1. Nguồn lợi chung của
biển Việt Nam.
2. Một số loài cá kinh tế ở
biển Việt Nam.

Tổng
số
4

vii

Thời gian
Thực
Lý
thuyết
hành

Bài tập
4
0

Thi/Kiểm
tra (định
kỳ)/Ôn Thi
0


3. Một số loài cá nước ngọt
kinh tế
4. Một số loài giáp xác,
nhuyễn thể kinh tế.
2

3

3

Chương 2: Thành phần và tính
chất của nguyên liệu thủy sản
1. Thành phần khối lượng.
2. Cấu trúc của thịt cá.
3. Tính chất vật lý của cá.
4. Thành phần hóa học của
thịt cá.

8

Chương 3: Sự biến đổi của
động vật thủy sản sau khi
chết.
1. Sự tê cứng sau khi chết.
2. Quá trình tự phân giải.
3. Quá trình thối rữa.
Kiểm tra

6

6

0

0

1

0

0

1

Chương 4: Sơ chế, bảo quản,
vận chuyển và kiểm tra
nguyên liệu thủy sản
1. Sơ chế nguyên liệu thủy
sản.
2. Bảo quản tươi nguyên

liệu thủy sản.
3. Vận chuyển nguyên liệu
thủy sản.
4. Kiểm tra ngun liệu
thủy sản.
Ơn thi

9

9

0

0

1

0

0

1

Thi kết thúc mơn học

1

0

0

1

30

27

0

3

Cộng

8

0
0

viii


CHƯƠNG 1
NGUỒN LỢI THỦY SẢN
MH32 - 01

Giới thiệu: Nguồn lợi thủy sản tại vùng biển và vùng nước nội địa của Việt
Nam rất đa dạng về thành phần và chủng loại. Đặc biệt là nguồn lợi thủy sản từ
biển đóng góp rất lớn về sản lượng và cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho
ngành chế biến ở nước ta.
Mục tiêu:

 Kiến thức: Khái quát về nguồn lợi thủy sản của Việt Nam bao gồm cả
nguồn lợi nước ngọt, nước lợ và nước mặn có ý nghĩa trong lĩnh khai thác và nuôi
trồng thủy sản.
 Kỹ năng: Phân biệt thành thạo các lồi cá, tơm, nhuyễn thể kinh tế là nguồn
nguyên liệu cho sơ chế và chế biến thủy sản.
 Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Phát triển ý thức trung thực, khách quan
trong nghiên cứu và ứng dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế của ngành nghề.
1. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam
Việt Nam có đường bờ biển dài hơn 3.260 km, vùng đặc quyền kinh tế rộng
hơn 1 triệu km2, hơn 3.000 hòn đảo lớn nhỏ (2.773 đảo ven bờ và hơn 200 đảo xa
bờ), có 114 cửa sơng, 12 đầm phá, 50 vũng/vịnh ven bờ, trong đó vùng nội thủy,
lãnh hải chiếm 37% diện tích, có nhiều đảo, cụm đảo xen kẽ tạo nên tính đa dạng
về cảnh quan tự nhiên, sinh thái và nguồn lợi thủy sản, đóng vai trị quan trọng
cho hoạt động khai thác thủy sản, phát triển ngành kinh tế biển nói chung, kinh tế
thủy sản nói riêng.
Bên cạnh đó, Việt Nam có mạng lưới sơng ngịi dày đặc với tổng chiều dài
hơn 41.900 km, 2.360 con sơng có chiều dài từ 10 km trở lên; trong đó, có 109
sơng chính và hàng nghìn hồ chứa tự nhiên và nhân tạo, đây là hệ thống thủy vực
có mức độ đa dạng sinh học nguồn lợi thủy sản cao, đặc biệt là hệ thống sơng
Hồng, sơng Thái Bình, sơng Đồng Nai, sơng Cửu Long. Theo thống kê, Việt Nam
có khoảng 544 lồi cá nước ngọt (243 lồi cá ở các sơng miền Bắc, 134 loài ở
miền Trung và 255 loài ở miền Nam), 700 lồi động vật khơng xương sống, trong
đó có nhiều lồi nguy cấp, q, hiếm có giá trị về kinh tế, khoa học. Tiềm năng
thủy sản tự nhiên ở các vùng nước nội địa của Việt Nam rất lớn để phát triển khai
thác, ni trồng và duy trì sinh kế cho người dân.
Trong những năm qua, ngành Thủy sản đã phát triển tạo ra nhiều sản phẩm,
hàng hóa xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Năm 2019, tốc độ tăng giá trị sản xuất
1

thủy sản (giá so sánh năm 2010) đạt 6,25% so với năm 2018, tổng sản lượng đạt
khoảng 8,15 triệu tấn, tăng 4,9% so với cùng kỳ năm 2018, trong đó sản lượng
khai thác đạt 3,77 triệu tấn, tăng 4,5%, nuôi trồng đạt 4,38 triệu tấn, tăng 5,2%.
Kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 8,6 tỷ USD. Sự phát triển của ngành Thủy sản
đã góp phần quan trọng vào q trình xóa đói giảm nghèo, cải thiện sinh kế cho
cộng đồng ngư dân, cải thiện an ninh lương thực, bảo vệ chủ quyền của đất nước.
Tuy nhiên, ngành Thủy sản đang phải đối mặt với rất nhiều thách thức, trong
đó có sự suy giảm nguồn lợi thủy sản trên các thủy vực nội địa, vùng biển và ven
biển, nguyên nhân chủ yếu là do số lượng tàu cá khai thác thủy sản quá nhiều, đặc
biệt tàu cá công suất nhỏ khai thác ven bờ với nghề khai thác thiếu thân thiện với
nguồn lợi; khai thác thuỷ sản sử dụng xung điện, chất nổ, chất độc; khai thác sai
vùng của tàu cá có chiều dài lớn hoạt động ở vùng biển ven bờ; kích thước mắt
lưới của ngư cụ khai thác nhỏ hơn so với quy định (nghề đăng đáy, nghề lồng
xếp…); ô nhiễm môi trường do phát triển của một số ngành kinh tế khác như cơng
nghiệp, du lịch…
Hiện nay, tình hình trong nước và bối cảnh quốc tế có nhiều thay đổi, biến
đổi khí hậu và nước biển dâng đã tác động sâu sắc đến hoạt động sản xuất kinh
doanh thủy sản nói chung và cơng tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản nói riêng. Hội
nhập kinh tế quốc tế ngày càng sâu rộng với nhiều hiệp định thương mại tự do đã
được ký kết, tạo nhiều cơ hội cho ngành Thủy sản mở rộng thị trường xuất khẩu,
đồng thời cũng đặt ra nhiều thách thức, cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Cùng
với đó, tình hình an ninh trên Biển Đông diễn biến phức tạp, các nước trong khu
vực tăng cường tuần tra trên biển, bắt giữ, xử lý tàu cá nước ngồi xâm phạm trái
phép.
Năm 2017, Quốc hội khóa XIV đã thông qua Luật Thủy sản thay thế Luật Thuỷ
sản 2003 với nguyên tắc, khai thác nguồn lợi thủy sản phải căn cứu và trữ lượng
nguồn lợi thủy sản, gắn bảo vệ, tái tạo và phát triển nguồn lợi thủy sản, không làm
cạn kiệt nguồn lợi thủy sản, không ảnh hưởng đến đa dạng sinh học; với cách
tiếp cận thận trọng, dựa vào hệ sinh thái và các chỉ số khoa học trong quản lý hoạt
động thuỷ sản để bảo đảm phát triển nghề cá bền vững và có trách nhiệm; trong

đó có 01 chương quy định về bảo vệ và phát triển nguồn lợi thuỷ sản. Cùng với
đó, nhà nước cũng đã đề cập đến tầm quan trọng của công tác bảo vệ, bảo tồn và
phát triển nguồn lợi thủy sản, thể hiện quyết tâm của hệ thống chính trị đối với
bảo vệ nguồn lợi thủy sản.
2. Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam

2


Các lồi cá biển có giá trị kinh tế trong khai thác, đánh bắt rất đa dạng và
phong phú. Có thể kể đến một số loài như sau:
- CÁ BA THÚ Rastrelliger brachysoma (Bleeker, 1851)
- CÁ BẠC MÁ Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817)
- CÁ BẠCH ĐIỀU Gymnocranius griseus (Schlegel, 1843)
- Nhóm CÁ BÈ Scomberoides sp (Chorinemus lysan) (Forskal, 1775) (Cá
bè cam hay cá thu bè)
- Nhóm CÁ BỊ
- Nhóm cá Bơn
- Nhóm CÁ CAM
- Cá CĂNG VẢY TO Therapon theraps (Cuvier & Valenciennes, 1829)
- Cá CHAI Platycephalus indicus (Linnaeus, 1758)
- CÁ CHẼM Lates calcarifer (Bloch, 1790)
- CÁ CHỈ VÀNG Selaroides leptolepis (Valenciennes, 1833)
- Nhóm CÁ CHIM
- Nhóm CÁ CỜ
- Nhóm CÁ CƠM
- CÁ DẦM Kyphosus vaigiensis (Quoy & Gaimard, 1825)
- CÁ DƯA XÁM Muraenesox cinereus (Forskal, 1775) Cá Lạt, cá Dưa,
cá Dưa xám
- CÁ DÌA CƠNG Siganus guttatus (Bloch, 1787)

- CÁ ĐẦU VUÔNG Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782) Cá Đổng
quéo, Cá Nàng đào
- CÁ ĐỐI MỤC Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)
- Nhóm CÁ ĐÙ
- Nhóm CÁ ĐUỐI
- CÁ GIỊ Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766) Cá bớp biển
- CÁ HANH VÀNG Taius tumifrons (Temminck & Schlegel, 1842) Cá
bánh đường ba chấm, cá tráp vàng
- Nhóm CÁ HÈ

3


- CÁ HỐ Trichiurus lepturus (Linnaeus, 1758) Cá Hố, Cá Đao, Cá Hố đầu
rộng
- Nhóm CÁ HỒNG Lutjanus argentimaculatus (Forskal, 1775) Cá Hồng,
Cá Hường
- Nhóm CÁ KẼM
- Nhóm CÁ KHẾ
- CÁ KHOAI Harpodon nehereus (Hamilton-Buchwanan, 1822)
- CÁ LẦM BỤNG DẸP Dussumieria acuta (Cuvier & Valenciennes,
1847)
- Nhóm CÁ LIỆT
- Nhóm CÁ LƯỢNG
- Nhóm CÁ MẬP
- CÁ MĂNG BIỂN Chanos chanos (Forskal, 1775)
- CÁ MÓ VỆT XANH Scarus ghobban (Forskal, 1775) Cá mó vẹt, Cá mó
xanh, Cá mó vệt xanh, Cá mó
- CÁ MỐI DÀI Saurida elongata (Teminck & Schlegel, 1846) Cá mối, cá
thửng, cá mối lưng dài

- Nhóm CÁ MÚ
- CÁ MŨI KIẾM Xiphias gladius (Linnaeus, 1758) Cá Cờ kiếm, Cá kiếm
- CÁ NGÂN Atule mate (Cuvier & Valenciennes, 1833)
- Nhóm CÁ NGỪ
- CÁ NGỰA GAI DÀI Hippocampus histrix (Kaup, 1856)
- Nhóm CÁ NHÁM
- Nhóm CÁ NHỒNG ĐI VÀNG Sphyraena obtusata (Cuvier &
Valenciennes, 1829)
- Nhóm CÁ NHỤ
- Nhóm CÁ NỤC
- Nhóm CÁ PHÈN
- CÁ RƠ BIỂN Lobotes surinamensis (Bloch, 1790)
- Nhóm CÁ SỊNG
- Nhóm CÁ THU
4


- Nhóm CÁ TRÁO
- Nhóm CÁ TRÍCH
- Nhóm CÁ ÚC
Về hình dạng, cá biển rất phong phú về hình dạng cũng như là về chủng loại
trong tự nhiên. Rất nhiều lồi có thể sống ở điều kiện độ mặn cao có thể kể đến
các lồi như cá ngừ đại dương, cá nục, cá trích, cá kiếm, cá chim biển, cá nhòng,
cá sòng, cá thu, cá bạc má... Tuy nhiên cũng có nhiều lồi có thể phân bố ở các
vùng nước lợ có độ mặn trung bình và thấp. Đó là các vùng ven biển, rừng ngập
mặn và các cửa sông lớn như cá chẽm, cá ngát, cá nâu, cá kèo, cá đối, cá mú...Một
số lồi có thể di cư sinh sản vào vùng nước ngọt như cá chình.
Nhiều lồi cá biển sống ở các độ sâu khác nhau. Chúng có thể sống ở tầng
mặt, và các tầng nước sâu trong biển và đại dương. Có thể sống đơn lẻ hoặc bầy
đàn. Điển hình có nhiều lồi cá sống thành đàn và có thể tập trung hàng trăm đến

hàng ngàn tấn/đàn.

5


Hình 1.1: Một số lồi cá biển thường gặp

3. Một số loài cá nước ngọt kinh tế
3.1. Cá thát lát
Cá thát lát, tên gọi khoa học là Notopterus notopterus, thuộc họ Cá thát lát
(Notopteridae). Chúng có thân dài (khoảng 400mm), dẹt, đi rất nhỏ cùng với
vảy nhỏ phủ tồn bộ thân cá. Miệng khá to và có mõm ngắn. Trung bình cá nặng
khoảng 200gr, có khi đến 500gr. Thường thấy cá thát lát có màu xám ở lưng và
màu trắng bạc ở phần bụng, trong khi màu vàng ở dưới viền xương nắp mang.
6


Ở Việt Nam, loại cá này có tốc độ sinh trưởng tốt nên sản lượng nhiều, được
phân bố chủ yếu ở sông Đồng Nai, các vùng đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh
miền Trung,… và Tây Nguyên.
3.2. Cá chạch
Cá chạch thuộc lớp Cá vây tia (Actinopterygii). Đặc điểm hình dạng của cá
chạch khá giống con lươn, mình dài với nhiều sợi tua và râu thịt phát triển ở xung
quanh bộ phận miệng. Cá chạch thường phân bố ở khu vực tây bắc châu Phi, châu
Á và châu Âu.
3.3. Cá trê
Cá trê hoặc họ Cá trê nói chung đều có tên gọi khoa học là Clariidae, gồm
khoảng 114 loài cá trê đều sống trong môi trường nước ngọt. Phần lớn, cá trê sống
ở khu vực Đơng Nam Á nhưng lồi đa dạng nhất là ở châu Phi.
Mỗi loại cá trê có đặc điểm hình dạng khác nhau. Chẳng hạn, cá trê đen (cịn

gọi là cá trê Hồng Kơng) có thân đen dài, lớp da nhẵn bóng; phần đầu dẹt bằng,
trong khi phần thân và đi có xu hướng dẹt bên; miệng rộng, răng sắc nhọn cùng
với bốn đôi râu dài; mắt nhỏ và lỗ mũi cách xa nhau.
Hoặc cá trê vàng xám có đầu dẹp, thân trịn thon dài và dẹp dần về phía đi,
da trơn nhẵn và vây màu đen có đốm thẫm; mắt nhỏ, khoảng cách 2 mắt rộng,
miệng to và có bốn đơi râu dài.
3.4. Cá ngát
Cá ngát có tên khoa học là Plotosus canius, thuộc họ Cá da trơn (Plotosidae).
Cá ngát có thể sống ở mơi trường nước ngọt lẫn nước lợ và mùa sinh sản chính
thường diễn ra từ tháng 6 - 8 hằng năm.
Hình dạng cá ngát khá giống với cá trê nhưng có kích thước lớn và nhiều râu
hơn kèm với việc khơng có vây béo. Phần đi kéo dài nhìn giống với đi lươn,
nhọn hoặc trịn tù. Một số lồi cá ngát thường có nọc độc từ gai nên khi ăn cần
phải sơ chế kĩ, nhất là hai ngạnh cứng nhọn bên mang cá.
3.5. Cá tra
Cá tra, thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes), chúng có thể sống ở vùng nước
ngọt và nước lợ, phân bố dọc theo miền nam châu Á. Thân hình cá tra đặc chắc,
khơng vảy, nhìn giống ca trê nhưng khơng có ngạnh. Vây lưng nằm gần đầu, hình
tam giác và có khoảng 5 - 7 tia vây cùng với 1 - 2 gai.
Ở Việt Nam, cá tra phân bổ chủ yếu ở lưu vực sông Cửu Long và lưu vực
các sơng lớn cực nam. Chúng có thân dẹp, da trơn và có râu ngắn.
7


3.6. Cá lăng
Cá lăng thuộc họ Cá da trơn, có khoảng 245 lồi, sống được cả mơi trường
nước ngọt và nước lợ, phía dưới tầng đáy hoặc khu vực nhiều bùn nhiều phù sa
với dịng nước chảy chậm.
Kích thước cá lăng tương đối lớn, dài đến 1.5m và nặng từ 10 - 30kg. Thân
thn dài, khơng vảy, có vây lưng một gai ở phía trước, vây ức có răng cưa và

vây mỡ ở xung quanh mình. Đầu hơi bẹt kèm với bốn cặp râu khá dài.
3.7. Cá hường
Cá hường tên khoa học là Helostoma temminckii, còn gọi là cá mùi, thuộc họ
Cá hường (Helostomatidae). Chúng sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt,
ngay cả môi trường nước khắc nghiệt và nhiễm bẩn nhờ có cơ quan hơ hấp phụ.
Ở Việt Nam, cá hường phân bố nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long.
Kích thước cá hường nhỏ, có xương hơi nhiều. Thịt cá trắng, ít khi bị tanh,
mềm và rất ngon.
3.8. Cá rơ đồng
Cá rơ đồng có tên khoa học là Anabas testudineus, thuộc họ Cá rô đồng và
sống được trong môi trường nước ngọt và nước lợ như ruộng, ao, đầm, mương
rẫy,…
Chúng có màu xanh cho đến màu xám nhạt, trong đó phần bụng có màu sáng
hơn phần lưng. Các gờ của vảy và vây có màu sáng. Nắp mang cá hình răng cưa,
răng chắc và sắc, xếp thành dẫy trên hai hàm. Kích thước có thể dài đến 250mm.
Con cá rơ đực thường có thân hình thon dài hơn con cái. Thịt cá rô đồng thơm,
dai và hơi béo nhưng lại có nhiều xương.
3.9. Cá rơ phi
Cá rơ phi thuộc họ Cichlidae có nhiều chủng loại, sống chủ yếu ở kênh rạch,
sơng suối và ao hồ. Trong đó, phổ biến nhất là cá rô phi đỏ, cá rô phi vằn và cá rơ
phi xanh. Chúng có thể sống trong môi trường nước ngọt, nước lợ và nước phèn
nhẹ.
Thân cá rơ phi có màu hơi tím cùng với vảy sáng bóng, xuất hiện 9 – 12 sọc
đậm chạy song song từ lưng xuống bụng. Chiều dài có thể tới 0.6m và nặng
khoảng 4kg, cá rơ phi đực có tốc độ lớn nhanh hơn so với con cái.

8


3.10. Cá sặc rằn

Cá sặc rằn có tên khoa học là Trichogaster pectoralis, thuộc họ Cá tai tượng
(Osphronemidae), còn gọi là cá rơ tía Xiêm, cá lị tho hoặc ca rô da rắn. Ở nước
ta, chúng chủ yếu sống tại khu vực miền Nam như Kiên Giang và Cà Mau.
Thân cá dẹt và dài. Vây ngực dài, vây lưng tròn đối với con cái nhưng lại dài
đối với con đực, và vây bụng như sợi chỉ và rất nhạy cảm. Ngồi ra, cá sặc đực có
màu sắc bắt mắt hơn so với con cái, có màu ánh sang màu vàng nâu.
3.11. Cá tai tượng
Cá tai tượng có tên khoa học là Osphronemus goramy, thuộc họ Cá tai tượng
(Osphronemidae). Tại Việt Nam, chúng sống chủ yếu ở khu vực sông Đồng Nai
và La Ngà, có thể thích nghi trong điều kiện khắc nghiệt trong môi trường nước
ngọt lẫn nước lợ.
Thân cá tai tượng dẹt bên, có chiều dài gấp đơi so với chiều cao của nó.
Miệng khá rộng, mõm nhọn và vây lưng dài cùng với tia vây mềm.
3.12. Cá lóc
Cá lóc có tên khoa học là Ophiocephalus striatus, thuộc bộ Cá quả, còn gọi
là cá tràu, cá quả, cá chuối, cá sộp hoặc cá lóc bơng. Chúng thường sống ở nơi có
dịng nước chảy yếu (nước tĩnh) hoặc những nơi có loại hình thủy vực (như ao,
hồ, đồng ruộng, kênh mương,…).
Trọng lượng cá lóc có thể nặng tới 5 - 7kg và sống thọ đến 10 năm (trung
bình từ 4 - 5 năm). Thân cá hình trụ dài, miệng rộng và hàm răng sắc. Tùy theo
khu vực sinh sống mà cá lóc có thêm nhiều đặc điểm khác nhau như: cá lóc ở
ruộng cạn thì có vảy trên đầu, lưng màu đen ửng vàng, trong khi cá lóc ở vùng
nước sâu thì có lớp vảy trên đầu và lưng chỉ màu đen, đồng thời vảy dưới bụng
màu trắng.
3.13. Lươn
Lươn có tên khoa học là Monopterus albus, thuộc họ Lươn (Synbranchidae).
Chúng sống chủ yếu ở khu vực tầng đáy trong môi trường nước ngọt và ấm áp,
như kênh mương, đầm lầy và ruộng lúa.
Lươn hô hấp qua mang nằm ở khoang bụng và ruột, khơng có bong bóng.
Chiều dài trung bình từ 25 - 40cm, thậm chí đến tận 1m. Thân hình trụ, da trần

khơng có vảy và vây lưng nối liền với vây đi, vây hậu mơn. Đi vót nhọn.
Miệng lớn, hai hàm đều có răng nhỏ và mắt nhỏ. Vùng bụng có màu trắng
hoặc nâu nhạt, trong khi phần lưng có màu nâu.
9


Hình 1.2: Một số lồi cá nước ngọt kinh tế thường gặp

4. Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế
4.1. Một số loài giáp xác và chân đầu ở Việt Nam
Các lồi giáp xác có giá trị kinh tế phân bố tự nhiên ở Việt Nam đa số tập
trung ở vùng biển nước lợ và nước mặn như tôm sú, tôm đất, tôm thẻ, tôm sắt,
tôm hùm bông, tôm tích, cua biển, các loại ghẹ… Tuy nhiên, chúng cũng phân bố
ở vùng nước ngọt nhưng với số lượng loài ít hơn như sơng, suối, ao, hồ bao gồm
các lồi tơm càng xanh, tơm lóng, cua đồng…
10


Hình 1.3: Một số lồi giáp xác và chân đầu phổ biến ở Việt Nam

Bên cạnh đó, một số lồi động vật thân mềm thuộc nhóm chân đầu như các
lồi bạch tuột, mực…cũng là nguồn thực phẩm mang lại giá trị kinh tế cao cho
ngành khai thác thủy sản ở nước ta.
4.2. Một số loài nhuyễn thể ở Việt Nam
a. Nhóm 2 mảnh vỏ
Vùng biển Việt Nam là nơi sinh sống của nhiều lồi nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
có giá trị kinh tế cao, chúng phân bố tùy theo địa hình, độ sâu, độ mặn… khác
nhau. Có thể kể đến các lồi như: Sị dương, sị vẹo, trai lấy ngọc, sị huyết hào,
nghêu sị điệp…Bên cạnh đó cịn có các lồi 2 mảnh vỏ sống trong mơi trường
nước ngọt như hến, vẹm, trai nước ngọt…

11


Hình 1.4: Một số lồi 2 mảnh vỏ có giá trị kinh tế ở Việt Nam

b. Nhóm ốc
Trong thời gian gần đây, do nhu cầu tiêu thụ các loại ốc cao ở Việt Nam nên
sản lượng ốc trong tự nhiên ngày càng cạn kiệt. Chính vì vậy, nhiều lồi ốc được
nghiên cứu đưa vào môi trường nuôi nhốt như ốc bươu đen, ốc lác, ốc hương, ốc
len...

Hình 1.5: Một số lồi ốc có giá trị kinh tế ở Việt Nam
Câu hỏi ơn tập:
1. Hãy nêu những lồi thủy sản nước ngọt kinh tế thường gặp ở Việt Nam?
2. Hãy nêu những loài thủy sản nước lợ, mặn kinh tế thường gặp ở Việt Nam?
12


CHƯƠNG 2
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
MH32 - 02
Giới thiệu: Bài học giới thiệu về thành phần và tính chất của các nguyên liệu
thủy sản phục vụ trong việc ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản hiện nay ở
nước ta.
Mục tiêu:
 Kiến thức: Trình bày về đặc điểm, thành phần và tính chất của các nguyên
liệu thủy sản trong sơ chế và chế biến.
 Kỹ năng: Phân biệt thành thạo các lồi cá, tơm, nhuyễn thể kinh tế là nguồn
nguyên liệu cho sơ chế và chế biến thủy sản.

 Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Phát triển ý thức làm việc trung thực,
khách quan trong nghiên cứu và ứng dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế của ngành
nghề.
1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng (thành phần trọng lượng, cơ cấu thành phần) của
nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn
cơ thể ngun liệu. Sự phân chia đó dựa vào:
- Hình thái học của nguyên liệu
- Tỷ lệ lợi dụng trong công nghệ chế biến (phần ăn được và phần không ăn
được).
- Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo
giống loài, tuổi tác, trạng thái dinh dưỡng, đực cái, mùa vụ, thời tiết, khu vực sinh
sống,…
- Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá
giá trị thực phẩm.
- Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn
nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích
hợp với một loại ngun liệu nào đó.
- Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng ngun liệu, hạch
tốn giá thành và tính được định mức kỹ thuật.

13


2. Cấu trúc của thịt cá
Cấu trúc của thịt cá gồm có các mơ cơ bản như mơ cơ, mơ liên kết, mô mỡ,
mô xương và mô máu.
Về mặt thực phẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu
tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân ngang hoặc còn gọi là
cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên

trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang
được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và có phần giá
trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé. Tổ chức cơ
vân ngang của cá gồm có ba phần: sợi cơ, màng cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ
có tơ cơ, tương cơ và nhân.
Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt. Sợi cơ do các tơ cơ, tương cơ và
màng sợi cơ tạo thành. Mỗi một sợi cơ được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong
gọi là màng bên trong sợi cơ và bên ngồi có một màng hơi dày gọi là màng ngoài
sợi cơ. Màng cơ rất dẻo và đàn hồi, chứa nhiều elastin là loại protein có nhiệt độ
nóng chảy cao (130oC) nên có thể khơng tiêu hóa được. Sợi cơ hình thoi có đường
kính khoảng 10 đến 100µm. Chiều dài sợi thường khoảng 5- 10mm.
Tơ cơ bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp
song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào, hai đầu căng ra như dây
cung và dính chặt vào màng ngăn
Sự sắp xếp của các phân tử protein trong tơ cơ rất chặt chẽ, vì vậy hàm lượng
nước của nó ít hơn tương cơ. Myosin là thành phần cấu tạo chủ yếu của tơ cơ.
Ngồi myosin trong tơ cơ cịn có actin, actin kết hợp với myosin thành
actomyosin. Ngoài ra, trong tơ cơ cịn có tropomyosin và các protein hịa tan trong
nước khác.
Tương cơ Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhày gọi là tương cơ. Đó là một
dung dịch dính nhớt có chứa các protein như myoalbumin, myogen, globulin,
myoglobulin. Trong thành phần tương cơ cịn có 2% lipid, 1% glucid (glycogen)
và các muối vô cơ. Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở
cấu tạo của tương cơ là mạch polypeptid và mối nối peptid.
Nguyên sinh chất thực chất là hệ keo. Lượng nước liên kết trong nguyên sinh
chất không vượt quá 15%. Cơ thể động vật sau khi chết, dưới tác dụng của muối
vô cơ và những nhân tố khác, một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc
làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn.

14

Màng cơ Bao gồm màng tơ cơ; màng trong, màng ngồi của sợi cơ; màng
của các bó cơ bậc nhất, bậc hai,… Màng cơ là do các protein hình sợi cấu tạo
thành, chủ yếu có collagen, elastin, reticulin, ngồi ra cịn có lipoprotein,
neurokeratin, mucin và mucoid. Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình
lưới rất chặt chẽ. Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystein làm cho màng
cơ có tính dẻo dai. Nhờ cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ làm cho
cấu tạo tổ chức của thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định
mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương
cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn,… và cũng do hàm lượng
protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ
chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó nối chặt sợi
cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa hai màng
ngăn. Những sợi elastin này rất bền và dẻo, vì vậy khi cơ co dãn quá độ có thể các
sợi cơ bị đứt mà các sợi elastin thì khơng sao. Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành
bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai và
ba,… Các bó cơ bậc nhất, hai,… đều được một màng mô liên kết bao bọc xung
quanh tương ứng. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt
cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá.
Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào
với nhau. Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Tổ chức liên kết
trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt. Mơ
mỡ chứa nhiều tế bào mỡ. Kích thước t bo m rt ln, ng kớnh t 35 ữ
130àm.
S thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng
đặc, chỉ số iod và các tính chất khác, tùy thuộc vào loại thủy sản và sự trưởng
thành. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau trong động vật. Mơ xương
gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngồi đặc, trong xốp và nhiều mỡ.

Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy.
3. Tính chất vật lý của cá
- Hình dạng: Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính sau đây:
 Hình thoi: cá thu, cá nục, cá ngừ, cá mập, cá heo,…
 Hình tên: cá kim, cá cờ,…
 Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn,…
 Hình rắn: cá dưa, cá hố, …
15


- Kích thước:
Kích thước gồm bề dài, bề ngang, bề cao và chu vi thân. Theo quy ước bề
dài của cá là 100, và các phần còn lại biểu diễn bằng phần trăm của chiều dài.
- Độ chặt chẽ của cá
Độ chặc chẽ của ca phụ thuộc vào từng loài cá, cá sông trong môi trường
nước ngọt khác với cá biển. Đồng thời, tùy cơ quan và vị trí trên cơ thể cá mà có
độ chặc chẽ khác nhau.
- Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của cá gần bằng 1. Khối lượng riêng của cá thay đổi theo
các bộ phận trên cơ thể. Khối lượng riêng còn biến đổi theo vị trí của cơ thịt trên
thân cá như thịt ở lưng phía đầu. Khối lượng riêng của cá cịn thay đổi theo nhiệt
độ của thân cá. Ví dụ, thân nhiệt cá chép ở 15o C thì khối lượng riêng của nó là
0,987; ở 3,5oC là 0,944 và ở -8oC là 0,924.
- Điểm băng
Điểm băng là chỉ nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh thủy sản. Điểm băng
của các loài cá khoảng -0,6 đến -2,6oC. Điểm băng của động vật thủy sinh nước
ngọt cao hơn của động vật thủy sinh nước mặn. Điểm cùng kết tinh là chỉ nhiệt
độ mà tồn bộ nước trong cơ thể cá đóng băng. Điểm cùng kết tinh trong thịt cá
và các động vật thủy sản khác khoảng -55 đến -60oC.
- Nhiệt dung riêng

Nhiệt dung riêng của thịt cá là nhiệt lượng cần phải cung cấp cho một đơn vị
đo lường để nhiệt độ của nó tăng lên một độ trong q trình truyền nhiệt. Ví dụ:
Nhiệt dung riêng của cá ngừ đại dương là0,8140 - 0,835 (kcal/kgoC).
- Hệ số dẫn nhiệt
 Hệ số dẫn nhiệt là số lượng nhiệt truyền qua một đơn vị diện tích của một
vật thể đồng nhất trong một đơn vị thời gian khi hiệu số nhiệt độ của vật thể là
1oC. Hệ số dẫn nhiệt tỷ lệ nghịch với hàm lượng mỡ.
 Hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ, hệ số dẫn nhiệt của thịt cá đã
đông kết lớn hơn chưa đông kết và nhiệt độ đơng kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt
càng cao.
 Hệ số dẫn nhiệt của cá sau khi tan giá nhỏ hơn khi đơng kết nhiều nhưng
vẫn cịn lớn hơn trước khi đông kết.

16