TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM
CHẾ BIẾN THỊT CÁ
Người soạn:
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Th.S Trần Thị Ánh Tuyết

Đà Nẵng, 05/2021
(Lưu hành nội bộ)

1


2


BÀI 11
ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI, XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC VÀ THÀNH PHẦN KHỐI
LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG VÀ THỦY HẢI SẢN
11.1. Cơ sở lý thuyết
11.1.1. Độ tươi của nguyên liệu thịt, trứng và thủy hải sản
Thịt, trứng và thủy hải sản giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong khẩu phần dinh
dưỡng cho con người và là một ngành công nghiệp đang phát triển rất mạnh mẽ để
cung cấp sản phẩm tiêu dùng trên toàn thế giới. Điều đáng chú ý là nguyên liệu thịt và
thủy sản tươi biến đổi chất lượng rất nhanh theo thời gian bảo quản, do đó tìm phương
pháp thích hợp để đánh giá độ tươi của nguyên liệu một cách nhanh chóng và hiệu quả
là điều cần thiết.
Có 3 phương pháp chính có thể sử dụng để đánh giá độ tươi của nguyên liệu bao
gồm:

- Phương pháp đánh giá cảm quan,
- Phương pháp đo góc võng tự nhiên (áp dụng cho cá),
- Phương pháp hóa lý: đánh giá mức độ phân giải ATP, hàm lượng NH 3, H2S,
TMA, đơn vị Haugh (áp dụng cho trứng), v.v.
a. Đánh giá độ tươi bằng phương pháp đánh giá cảm quan
Đây là phương pháp hữu hiệu trong đánh giá độ tươi của thịt tươi bởi vì tính tiện
ích, nhanh chóng, ít tốn kém và hiệu quả của phương pháp. Hiện nay, có một số
phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu đang được áp dụng như:
- Phương pháp cho điểm chất lượng QIM (Quality Index Method),
- Thang điểm Torry (Torry - scale),
- Phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA (Quantitative Descriptive
Analysis)...
Phương pháp cho điểm chất lượng (QIM) đáp ứng được yêu cầu đánh giá
nhanh và chính xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên
liệu thịt, thủy sản. Phương pháp chỉ số chất lượng được giới thiệu lần đầu tiên ở Úc
năm 1985 (Bremmer, 1985). Phương pháp này miêu tả từng thuộc tính cảm quan, mỗi
thuộc tính được đánh giá riêng rẽ và cho điểm từ 0-3. Điểm của các các chỉtiêu được
cộng vào để thành điểm chỉ số chất lượng.
QIM dựa trên những thay đổi tính chất của nguyên liệu thủy sản như trạng thái
của da cá, mắt, mang, mùi, cấu trúc... và cho điểm từ 0 đến 3 (tình trạng tốt nhất 0
điểm, tệ nhất 3 điểm). Những mô tả tính chất của cá tương ứng với từng điểm số được
mô tả trong bảng QIM. Điểm chất lượng của tất cả các tính chất được cộng lại thành
3


điểm chất lượng cảm quan chung, gọi là chỉ số chất lượng (QI). Mục đích của việc
phát triển QIM cho các lồi thủy sản khác nhau là tìm mối quan hệ tuyến tính giữa QI
và thời gian bảo quản thủy sản trong đá. Phương pháp QIM được xây dựng và áp dụng
riêng cho từng loại thủy sản.
QIM có một số ưu điểm như sau:

- Các cảm quan viên phải đánh giá tất cả các thông số trong thang phân loại (họ
không thể xác định thông số nào là quan trọng nhất).
- QIM là một phương pháp khách quan và dễ dàng sử dụng so với các phương
pháp cảm quan khác, nó bao gồm tài liệu hướng dẫn rất dễ hiểu và dễ sử dụng.
- Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản trong đá, thơng tin
này có thể dùng để quản lý chất lượng trong chế biến thủy sản.
- Phương pháp chỉ số chất lượng rất thích hợp cho việc huấn luyện cảm quan
viên và giám sát hoạt động của cảm quan viên (Martinsdóttir và cộng sự, 2001).
Thang điểm Torry được xây dựng trên thang 10 điểm, được phát triển ở Trung
tâm nghiên cứu Torry. Đối với đánh giá cảm quan cá philê, người ta thường nấu cá
philê và đánh giá mùi và hương vị của cá. Thang điểm Torry được dùng nhiều nhất để
đánh giá độ tươi của cá nấu chín (Martinsdóttir và cộng sự, 1997). Thang điểm Torry
cũng được sử dụng trong công nghiệp thủy sản ở một số nước và trong kinh doanh sản
phẩm thủy sản.
Thang điểm này được phát triển cho cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Điểm
10 tương ứng với cá rất tươi thể hiện qua tính chất mùi và vị, điểm 3 tương đương với
cá ươn hỏng. Thang điểm này không mô tả dưới mức 3 điểm, vì dưới mức này cá
khơng thể dùng làm thức ăn cho con người được nữa. Thời gian lưu trữ tối đa có thể
xác định được bằng cách đánh giá cảm quan mẫu cá nấu chín. Điểm số trung bình 5,5
là giới hạn cho tiêu dùng (Martinsdóttir và cộng sự, 2001).
Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive
Analysis) QDA có thể dùng để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm. Phương pháp
này liên quan đến việc phát hiện, mơ tả chi tiết về định tính và định lượng những tính
chất cảm quan của một sản phẩm bởi hội đồng cảm quan gồm 10 - 12 người (Stone và
Sidel, 1985). Hội đồng đánh giá và mô tả các tính chất của mẫu sản phẩm. Họ phải có
khả năng mơ tả ước lượng về cường độ tính chất cảm quan của sản phẩm mẫu và từ đó
xác định đặc tính, chất lượng của sản phẩm đem đi đánh giá (Meilgaard và cộng sự,
2006). Phương pháp này có thể dùng cho cá nấu để xác định thời gian lưu trữ tối đa
ngồi việc mơ tả chi tiết đặc điểm cảm quan của cá (Sveinsdottir và cộng sự, 2002).
Trong quá trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính

xác, 10 đến 12 cảm quan viên được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau của sản phẩm.
Việc lựa chọn mẫu sản phẩm được quyết định bởi mục đích nghiên cứu và các thành
4


viên sẽ đưa ra một tập hợp các thuật ngữ mơ tả sự khác nhau của sản phẩm. Sau đó
thơng qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác
nhau về cảm giác giữa các mẫu. Các thành viên cũng quyết định chuẩn tham khảo
hoặc các định nghĩa bằng lời nên được dùng để cố định thuật ngữ mơ tả. Tiếp sau q
trình huấn luyện, một loạt các buổi đánh giá thử được tiến hành. Điều này cho phép
chủ tịch hội đồng đánh giá năng lực của từng thành viên trong hội đồng dựa vào phân
tích thống kê.
Theo TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - yêu cầu kỹ thuật thì thịt tươi là thịt được lấy
từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có
thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Theo TCVN 1858:2018 Trứng gà thì trứng gà (chicken egg/hen egg) là trứng
nguyên vỏ của loài gà (Gallus gallus domesticus L.) và các con lai của loài này, trứng
gà thương phẩm (table chicken egg) là trứng gà được dùng để bán cho người tiêu
dùng, vẫn nguyên vỏ và không áp dụng bất kỳ biện pháp xử lý nào để làm thay đổi
đáng kể các đặc tính của trứng. Trứng gà được phân thành hạng AA, hạng A và hạng B
dựa vào các đặc điểm cảm quan
b. Đánh giá độ tươi thịt và thủy sản bằng phương pháp thử định tính
hydrosunfua và amoniac
Theo TCVN 3699-90 Thủy sản phương pháp thử định tính hydrosunfua và
ammoniac thì ngun tắc của phương pháp định tính hydrosunfua và ammoniac là
dydrosunfua sinh ra trong quá trình hư hỏng ngun liệu thủy sản kết hợp với chì
axetat trong mơi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen, còn amoniac sinh
ra khi hư hỏng nguyên liệu được kết hợp với acidclohydric, tạo thành amon clorua,
muối này sinh ra lớp mũ trắng bao quanh mẫu thử.
Hydrosunfua và amommoniac có thể đánh giá tương đối mức độ tươi của

nguyên liệu thịt động vật.
c. Xác định độ tươi của trứng bằng đơn vị Haugh (HU)
Sử dụng thiết bị chuyên dụng hoặc đo trực tiếp và tính theo cơng thức 11.1:
X = 100 log (H - 1,7 x w x 0,37 + 7,57) (cơng thức 11.1)
Trong đó: H là chiều cao phần lịng trắng đặc, tính bằng milimet (mm);
w là khối lượng quả trứng, tính bằng gam (g).
11.1.2. Kích thước và thành phần khối lượng của nguyên liệu cá, trứng
Kích thước cá được căn cứ bằng chiều dài thân hoặc khối lượng của cá. Khi xác
định chiều dài của cá người ta tiến hành đo: chiều dài thân, chiều cao thân và chiều
rộng (đường kính) thân. Chiều dài thân cá được chia ra thành chiều dài tuyệt đối: tính
5


từ mép cá đến hết chiều dài vây đuôi và chiều dài kinh tế (cơng nghệ): tính từ mép cá
đến hết phần đi cá (hình 11.1).

Hình 11.1 - Các kích thước cá
Khi đánh giá kích thước trứng thì tính tốn thể tích và diện tích bề mặt rất quan
trọng thơng qua việc đo chiều dài và chiều rộng tối đa của quả trứng.
Thành phần khối lượng – tỷ số phần trăm khối lượng của từng phần cơ thể và các
cơ quan so với lượng toàn bộ (nguyên con, nguyên quả).
11.2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ
11.2.1. Nguyên liệu
Mẫu cá, tôm, thịt tươi, trứng.
11.2.2. Hóa chất
- Dung dịch KMnO4 0,1N
- Dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% : Hòa tan 0,1g Indigocacmin trong 5mL
H2SO4 đậm đặc, chuyển vào bình định mức dung tích 100mL, thêm nước cất đến ngấn
bình, lắc kỹ, lọc lấy dịch trong.
- Dung dịch H2SO4 ¼: hịa tan 1 phần thể tích H 2SO4 đậm đặc trong 4 phần thể

tích nước cất.
- Acid sunfuric (H2SO4), dung dịch 10 %;
- Chì acetate (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch 6 %;
- Natri hydroxide (NaOH), dung dịch 30 %;
- Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10mL dung dịch acid clohydric (HCl) 25 % với 50
mL ethanol (C2H5OH) 95 % và 10 mL ete etylic (C2H5O C2H5).
11.2.3. Dụng cụ
- Thớt, dao, kéo, nhíp, đĩa, cân kỹ thuật
- Chén cân cao thành có nắp mài, dung tích 50 mL;
6


- Cốc thủy tinh dung tích 100mL;
- Đũa thủy tinh nhỏ, đầu tròn;
- Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x 6 cm);
- Giấy thử chì acetate: Cho dung dịch chì acetate 6% vào cốc, thêm từ từ dung
dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng
kiềm vừa đủ tan). Tẩm dung dịch này vào các mẩu giấy lọc (1 x 6 cm).
- Ống nghiệm to (1,5 x 15 cm) có nút cao su hoặc nút bần đậy chặt, có gắn kim
móc ở nút để treo mẫu thử;
11.3. Cách tiến hành
Đánh giá độ tươi của nguyên liệu thịt, trứng bằng phương pháp đánh giá cảm
quan, xác định kích thước và thành phần khối lượng nguyên liệu thủy hải sản bằng
phương pháp cân đo.
11.3.1. Đánh giá độ tươi
Để cá, tôm, thịt, trứng ngay ngắn trên bàn đánh giá cảm quan, quan sát kỹ các
đặc điểm và tiến hành cho điểm. Đối với thịt đánh giá nước luộc thịt bằng cách tiến
hành luộc ở 100 °C bổ sung muối nồng độ từ 0,5 - 0,7 % (cụ thể ghi ở bảng 11.1 và
11.2). Tùy thuộc vào nguyên liệu, tiến hành quan sát, đánh giá và cho điểm theo nội
dung các bảng tương ứng dưới đây.

Bảng 11.1. Thang điểm QI cho cá nguyên con
Tiêu chuẩn
Các bộ phận của
cá được kiểm tra

2
3
Cá tươi

Thịt cá trung tính
nhưng chưa có
mùi lạ

1

0

Có dấu hiệu
chớm ươn

Cá ươn và thối
rữa

Ngoại dạng
Sáng, hệ sắc tố
phân sắc cầu
vồng, không
biến màu

Da

Hệ sắc tố trong
Hệ sắc tố mờ
quá trình biến
đục
màu và mờ đục
Dịch nhớt mờ
Dịch nhớt trắng
Dịch nhớt trong Dịch nhớt hơi đục
đục
đục
suốt

Mắt

Lồi (phồng lên) Lồi và hơi lõm.
Giác mạc trong

Hệ sắc tố sáng
nhưng khơng
bóng láng

Giác mạc hơi

Dẹt.

Lõm ở giữa.

Giác mạc trắng Giác mạc trắng
7

Mang

suốt

trắng đục

đục

Đồng tử
đen,sáng

Đồng tử đen,mờ
đục

Đồng tử mờ
nhạt

Nội tạng

Đồng tử xám

Màu sáng,
Trở nên biến
khơng có dịch Giảm màu, hơi có màu, dịch nhớt Vàng nhạt, dịch
nhớt
vết của dịch
mờ nhạt
nhớt trắng đục

Xanh nhạt,
trong mờ, nhẵn
Mượt, sáp mờ đục
Thịt (cắt từ phần
sáng
bụng)
Màu hơi biến đổi
Không biến đổi
màu gốc
Màu
(dọctheocộtsống
)

đục

Không màu

Phớt hồng

Đỏ sáng như
Đỏ đục, máu bị
màu trong động
biến màu
mạch chủ

Hơi mờ nhạt

Mờ nhạt

Hồng

Đỏ

Màu đỏ mờ

Màu nâu nhạt

Độ đàn hồi

Thịt

Màng bụng

Chắc và đàn hồi
Bề mặt nhẵn

Dính hồn tồn
vào thịt

Ít đàn hồi hơn

Dính

Hơi mềm (mềm Mềm (mềm ỉu)
ỉu), ít đàn hồi
Vảy dễ dàng
hơn
tách khỏi da, bề
Mượt và bề mặt mặt da nhăn

mờ đục
nheo
Hơi dính

Khơng dính

Hơi chua

Chua

Mùi
Mang, da,
khoang bụng

Rong biển

Khơng có mùi
rong biển hoặc bất
kỳ mùi khó chịu
nào
QI = 0 - 27

Bảng 11.2. Thang điểm QI cho tơm sú ngun liệu
Chỉ
tiêu

Thuộc
tính

Mơ tả

Điể
m
8


Đầu

Thân

Màu
sắc
Đi

Thịt

Trạng
thái

Bên
ngồi

Thịt

Màu sắc đặc trưng của tơm sú, khơng có đốm đen ở bất kỳ
điểm nào, không bị xanh đầu

0

Chuyển sang xanh nhạt

1

Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt

2

Màu sắc đặc trưng của tơm sú, sáng bóng, khơng có đốm
đen ở bất kỳ điểm nào.

0

Khơng sáng bóng, khơng có đốm đen.

1

Khơng sáng bóng, bạc màu nhẹ, biến hồng nhẹ, có khơng
q 3 đốm đen.

2

Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở bất kỳ
điểm nào.

0

Màu nhạt, có dấu hiệu của sự biến đen.

1

Xuất hiện đốm đen không quá 2 chân đi. Chân đi
chưa mất hình dạng ban đầu.

2

Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt
hàm), khơng có bất cứ đốm đen nào ở thịt.

0

Thịt kém trong. Phần thịt gần đầu khơng cịn màu như ban
đầu. Khơng có bất cứ đốm đen nào ở thịt.

1

Thịt bạc màu (nếu cắt ngang sẽ thấy lõi giữa vẫn còn
trong. Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt
hàm).

2

Ngun vẹn, khơng bị khuyết tật, đầu dính chặt vào thân,
không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt, không vỡ
vỏ.

0

Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ, khơng
nứt đốt, khơng vỡ vỏ, khơng bong tróc vỏ, khơng đứt
đuôi.

1

Cho phép long đầu, giản đốt, vỡ gạch, rụng đầu, không
mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ,
khơng đứt đi.

2

Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt,
vỡ vỏ, khơng bong tróc vỏ, không đứt đuôi.

3

Thịt đàn hồi, săn chắc.

0
9


Mùi

Tự
nhiên

Thịt kém đàn hồi, kém săn chắc.

1

Mùi đặc trưng của tơm sú.

0

Khơng mùi, khơng có mùi lạ.

1

Thoảng mùi khai nhẹ.

2

khơng
nấu

QI 0 – 14
Bảng 11.3. Đánh giá chất lượng thịt heo
Chỉ tiêu

Rất tốt

Tốt

Trung bình

Màu sắc

Màu đỏ tươi Hơi đỏ

Mùi

Mùi tanh tự Mùi
tanh Mùi
nhiên của hôi ở mức hôi
thịt heo
vừa phải
hơn

Trạng thái

Liên
kết Liên kết hơi Liên kết có
giữa các sợi rời rạc
tính rời rạc
cơ, các mô
chặt chẽ

Độ đàn hồi

Vết
lõm
phục hồi rất
nhanh
(khoảng 5
giây)

Không tốt

Kém

Hơi

ngã Đỏ lợt, hơi Đỏ lợt hơn
màu sậm
thâm
và
thâm
nhiều hơn

Vết
lõm Mức
phục
hồi phục
nhanh
chậm
(khoảng 10
giây)

tanh Mùi
hôi Mùi
thối
nồng nặng hơn
xuất hiện rõ
rệt
Liên kết hết Liên kết rời
chặt chẽ, có rạc, dễ bị
xu hướng đứt rời
đứt rời hoặc
vỡ khi có
tác
động
mạnh

độ Phục
hồi nhưng
khơng
lại như
dạng
đầu

hồi Khơng
phục
hồi
trở được
hình
ban

Đánh
giá
nước luộc
thịt
(m
NaCl=0,65g)
-Váng mỡ
Xuất hiện Màu
ít, màu sắc đục
trong

sắc Hơi
màu

ngã Ngã màu, Màu đục,

xuất hiện xuất hiện
nhiều
rất nhiều
10


-Mùi vị

Mùi thơm

Có mùi hơi
Mùi
nhẹ

Độ đục

Giọt mỡ

Bọt

Nước
trong

thơm Mùi thơm
có lẫn mùi
hơi

luộc
Hơi trong

Hơi đục và
ngã màu

Mùi
hơi
nồng nặc

Đục và ngã
màu

Đục

Đục, khơng
mỡ
Kích thước Kích thước quan sát rõ
to,
hơi nhỏ
Kích thước nhỏ,
hơn,
có
vừa, trong, đục
đục
đặc
trịn

Giọt
trong,
trịn,
màu
trưng

Rất ít, màu
trắng, gần
Nhiều, có
Nhiều, có Nhiều, có
như khơng
màu xám
Xuất hiện màu xám
màu xám
có
đen
nhiều, ngã
màu
hơi
xám
Bảng 11.4. Đánh giá chất lượng thịt bị

Chỉ tiêu

Rất tốt

Tốt

Trung bình

Khơng tốt

Kém

Màu sắc

Màu
đỏ Đỏ tươi
tươi, sáng

Hơi sẫm

Sẫm

Sẫm đen

Mùi

Mùi tanh tự Mùi
tanh Mùi
tanh Mùi hôi rõ Mùi
hôi
nhiên của hơi nhẹ
lẫn mùi hơi rệt
thối nồng
thịt bị

Trạng thái

Liên
kết Liên kết hơi Liên
kết Liên
kết Liên kết dễ
giữa các sợi chặt chẽ
không chặt không chặt dàng bị phá

cơ, các mô
chẽ lắm
chẽ
vỡ bởi tác
chặt chẽ
động

Độ đàn hồi

Vết
lõm
phục hồi rất
nhanh
(khoảng 5
giây)

Vết
lõm Mức
phục
hồi phục
nhanh
chậm
(khoảng 10
giây)

độ Phục
hồi nhưng
khơng
lại như
dạng

đầu

hồi Khơng phục
hồi được
trở
hình
ban

11


Đánh
giá
nước luộc
thịt
(m
NaCl=0,58g)
-Váng mỡ
Ánh vàng, Ánh
trong
sẫm

vàng Váng mỡ Bám thành Váng mỡ
thưa, khơng nồi,
màu đục và rời
có màu
hơi sẫm
rạc

Mùi thơm Mùi

đặc trưng
nhẹ

thơm

-Mùi vị

Chỉ
thấy
gần
luộc

ngửi Có mùi lạ
khi
nước

Hơi đục
Độ đục

Giọt mỡ

Bọt

Nước luộc Trong, cặn
trong,
li ti
khơng cặn

Đục
và

nhiều cặn

Đục

Nhỏ li ti,
hơi
ngã
màu

Vừa trịn,
Giọt mỡ to,
To
vừa, hơi sáng
trịn, sáng
Nhỏ
trịn, sáng

Vừa,
Rất ít, màu
Bọt vừa, có màu
trắng, gần
đục
màu trắng
như khơng
có

Mùi lạ nồng
nặc, khơng
cịn
mùi

thơm

Rất nhiều,
có màu đục
ngã đen

có
hơi
Nhiều, đục

Bảng 11.5. Phân hạng trứng gà [Theo TCVN 1858:2018 Trứng gà]
Chỉ tiêu

Hạng AA

Hạng A

Hạng B

Quan sát bằng mắt thường
Vỏ trứng

Không bị rạn, nứt hoặc dập;

Khơng bị rạn, nứt
hoặc dập;

Vỏ sạch;

Có thể có vết bẩn

12


bám lỏng vào vỏ;a
Bề mặt vỏ nhẵn, khơng có vùng thơ ráp, gồ ghề

Bề mặt vỏ có thể
có vùng thơ ráp, gồ
ghề.

Soi trứng
Vỏ trứng

Sạch, khơng có vết dập ở mặt trong

Khơng có vết dập ở
mặt trong.

Buồng khí

Nằm ở đầu to của trứng,
chiều cao không lớn hơn 3
mm, không bị dịch chuyển
khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của
trứng, chiều cao
không lớn hơn 8
mm, khơng bị dịch
chuyển khi xoay

quả trứng.

Lịng trắng

Khơng có vết máu hoặc Khơng có vết máu Có thể có vết máu
vết thịt
hoặc vết thịt
hoặc vết thịt.b

Lịng đỏ

Khi soi trứng, thấy rõ lịng
đỏ nằm giữa quả trứng;
Khơng có vết máu hoặc
vết thịt

Nằm ở đầu to của
trứng, chiều cao
không lớn hơn 5
mm, không bị dịch
chuyển khi xoay
quả trứng

Khi soi trứng, thấy
lịng đỏ khá rõ,
nằm khá gần vỏ
trứng; Khơng có
vết máu hoặc vết
thịt

Khi soi trứng, thấy
được lòng đỏ, nằm
gần vỏ trứng; Có
thể có vết máu
hoặc vết thịt. b

Trứng khi tách vỏ
Lịng trắng

Phần lịng trắng đặc phải
cao và trịn. Phần lịng
trắng lỗng khơng bị lan
rộng

Phần lịng trắng
đặc khá cao. Phần
lịng trắng lỗng
khơng bị lan rộng

Phần lịng trắng
đặc và phần lịng
trắng lỗng bị lan
rộng và có dạng
dẹt. Có thể có vết
máu hoặc vết thịt. b

Lòng đỏ

Lòng đỏ tròn; nằm ở giữa
phần lòng trắng đặc.

Khơng có vết máu hoặc
vết thịt

Lịng đỏ trịn và Lịng đỏ có dạng
dạng lồi. Khơng có dẹt. Có thể có vết
vết máu hoặc vết máu hoặc vết thịt. b
thịt

Độ tươi
Độ
tính
đơn

tươi, Không nhỏ hơn 72
theo
vị

Từ 60 đến dưới 72

Từ 31 đến dưới 60

13


Haugh
(HU)
a)

Tổng diện tích các vết bẩn rải rác khơng lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện
tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ;

b)
Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt khơng lớn hơn 3 mm.
11.3.2. Định tính hydro sunfur
Cân 10 g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu vào phần
trên của chén). Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì acetate vắt ngang qua miệng chén
(hơi võng xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng 1 cm. Đậy nắp chén cân lại cho giấy
giữ nguyên vị trí cũ. Sau 15 phút, lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu đối
chứng (làm như trên nhưng không có mẫu thử). Kết quả phản ứng được thể hiện ở
bảng 11.6.
Bảng 11.6. Thử định tính hydrosunfua [Theo TCVN 3699-90 Thủy sản phương
pháp thử định tính hydrosunfua và ammoniac]
Mức độ phản ứng
(ký hiệu)

Ngun liệu
thuộc loại

Âm tính (-)

Tươi

2. Có viền màu hung quanh mép giấy

Dương tính yếu
(+)

Kém tươi

3. Tồn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong màu
nâu thẫm, quanh mép giấy có viền đen

Dương tính vừa
(++)

Ươn

Dương tính mạnh
(+++)

Rất ươn

Biến đổi màu của giấy thử chì acetate
1. Khơng chuyển màu

4. Tồn bộ giấy màu đen thẫm

11.3.3. Định tính ammoniac
Cho 2 – 3 mL thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và tráng đều khắp thành ống. Lấy
khoảng 5g mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm. Đậy chặt nút vào sao cho mẫu
thử ở giữa ống, khơng dính vào thành ống. Đặt ống nghiệm trên nền đen, quan sát
xung quanh mẫu thử. Kết quả phản ứng được thể hiện ở bảng 11.7.
Bảng 11.7. Thử định tính ammoniac [Theo TCVN 3699-90 Thủy sản phương
pháp thử định tính hydrosunfua và ammoniac]
Quan sát hiện tượng
1. Khơng có lớp mù trắng
2. Có lớp mù trắng, tan nhanh

Mức độ phản ứng
(ký hiệu)

Nguyên liệu
thuộc loại

Âm tính (-)

Tươi

Dương tính yếu

Kém tươi
14


(+)
3. Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt mẫu thử
vài giây, lâu tan

Dương tính vừa
(++)

4. Lớp mù trắng xuất hiện ngay sau khi đặt Dương tính mạnh
mẫu thử, lâu tan
(+++)

Ươn

Rất ươn

11.3.2. Xác định kích thước
Để cá, trứng ngay ngắn trên thớt thủy tinh, dùng thước có chia độ để đo kích

thước cá và trứng như hình 11.1.
Thể tích (mm3) của trứng tính bằng cơng thức sau:
V = (0,6057-0.0018B)LB2
Diện tích bề mặt (mm2) của trứng tính bằng cơng thức sau:
S = (3.155-0.0136L+0.0115B)LB
11.3.3. Xác định thành phần khối lượng
Cân khối lượng cá, tơm ngun con, sao đó dùng dao và kéo tách ra thành các
bộ phận ăn được và không ăn được như lý thuyết. Đối với trứng tách ra thành vỏ, lịng
trắng và lịng đỏ.
Cân, tính tốn và điền kết quả về thành phần khối lượng
11.4. Tính tốn và đánh giá kết quả
Cân, tính tốn và điền kết quả thu được vào bảng sau:
Tên mẫu

Hạng chất
lượng, g

Kết quả định tính
hydro sunfur

Kết quả định tính
ammoniac

Sau khi hồn thành bảng trên tiến hành đánh giá phân tích số liệu và đưa ra kết
luận về bài thí nghiệm này.

Tài liệu tham khảo:
1. TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - yêu cầu kỹ thuật
15

2. TCVN 1858:2018 Trứng gà
3. TCVN 3699-1990 Thủy sản phương pháp thử định tính hydrosunfua và
ammoniac
4. V. G. Narushin, Egg Geometry Calculation Using the Measurements of
Length and Breadth, Poultry Science, April, 2005, pp. 482-484, DOI:
10.1093/ps/84.3.482

16


BÀI 12
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG
CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN
12.1. Cơ sở lý thuyết
Người ta phân biệt giữa các thành phần hóa học nguyên tố và thành phần hóa
học phân tử của cá:
- Thành phần hóa học nguyên tố là hàm lượng các nguyên tố hóa học có
trong cơ thể của cá. Các nguyên tố này được quyết định bởi thành phần thức ăn (sinh
vật phù du, sinh vật đáy, thức ăn tổng hợp) và môi trường sống của cá (nước).
Cho đến nay trong sinh vật dưới nước tìm thấy khoảng 60 nguyên tố hóa học.
Trong đó nhiều nhất là O2 (khoảng 75 %), sau đó H2 (khoảng 10 %) và C (khoảng 9,5
%), N (2,5 – 3 %), Ca (1,2 - 1,5 % ), P (0,6 - 0,8 %) và S (khoảng 0,3 %), các nguyên
tố khác được tìm thấy trong cá với số lượng rất nhỏ (từ phần trăm đển phần ngàn ppm
hoặc ít hơn).
- Thành phần hóa học phân tử là hàm lượng các hợp chất hóa học cá nhân
riêng biệt (hoặc nhóm các chất tương tượng nhau như protein) có giá trị trong chế biến
thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc
trưng cho mức độ tươi của cá. Hay nói cách khác, thành phần hóa học phân tử là cần
thiết để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu cũng như để lựa chọn những

phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lý.
Trong đánh giá cơng nghiệp, ngun liệu thường tính tốn chứa bao nhiêu
nước, tổng số các hợp chất chứa nitơ, tạm gọi là chất đạm hoặc protein thô (hoặc
protein), tổng số lipid ở trạng thái tự do (không liên kết với protein) thường được gọi
là chất béo và tổng chất khoáng (tro). Trong một số trường hợp người ta xác định thêm
hàm lượng các vitamin và một số chất khoáng quan trọng như Fe, Cu, Mg, P, Ca, K, I2,
v.v.
Thành phần hóa học của thịt, trứng, thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein,
lipid, muối vô cơ và các thành phần khác như các vitamin, enzyme và các hormone.
Ngoài ra trong cá và thịt còn chứa một lượng nhỏ glycogen.
Giá trị năng lượng là lượng năng lượng được giải phóng từ các q trình sinh
hóa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Như vậy, giá trị năng lượng của các sản
phẩm thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó. Thơng tin về giá
trị năng lượng ghi trên bao bì của sản phẩm thực phẩm.
Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng
sau:
Carbohydrate, protein, lipit + O2 → H2O + CO2 + Năng lượng
17


12.2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ
12.2.1. Đối tượng nghiên cứu
Các loại thịt, trứng, cá và các loại thủy sản.
12.2.2. Hóa chất
a. Hóa chất đối với chỉ tiêu xác định hàm lượng protein
Hóa chất phá mẫu
Stt

Tên hóa chất

Đơn vị

Khối lượng/ nhóm
(TCVN 8099-1:2015)

1

H2SO4 đậm đặc

mL

25

2

K2SO4 tinh thể

g

15

3

CuSO4 .5H2O

g

5

4

H2O2(theo catalogue máy)

mL

10

5

MgO (theo catalogue máy)

g

5

6

Chất trợ sơi

viên

10 viên

Hóa chất chưng cất và chuẩn độ
Stt

Tên hóa chất

Đơn vị

Khối lượng/ nhóm

1

NaOH đậm đặc

g

75g/150mL dung dịch

2

Dung dịch H3BO3 4%

g

4g/100mL dung dịch

3

Xanh bromocresol

g

0.05

4

Metyl đỏ

g

0.01

5

H2SO4 chuẩn 0.1N

mL

100

6

Cồn

mL

30

b. Hóa chất dùng trong xác định hàm lượng lipid: Ete dầu hỏa, Cloroform
12.2.3. Dụng cụ, thiết bị
Stt
Tên dụng cụ

Đơn vị

Số lượng/ nhóm

1

Bình tam giác chuẩn độ 250mL

cái

3

2

Cốc 250mL

cái

2
18


3

Cốc 80-100mL

cái

2

4

Biuret

cái

1

5

Ống đong

cái

1

6

Phễu

cái

1

7

Pipet 1mL,5mL,25mL

cái

1

8

Cốc sấy ( xác định độ ẩm)

cái

3

9

Cốc nung ( xác định tro)

cái

3

10

Tủ sấy

cái

1

11

Tủ nung

cái

1

12

Hệ thống chưng cất đạm

bộ

1

13

Hệ thống shoxhlet

bộ

1

12.3. Cách tiến hành
12.3.1. Xác định hàm lượng ẩm:
Độ ẩm của nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 100 ÷
105 ˚C đến khối lượng không đổi trong tủ sấy Memmert.
Bước 1: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy được rửa sạch, lau khơ,
sấy ở nhiệt độ 100 ÷105 ˚C trong khoảng 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm,
cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp
đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 0,0005 g.
Bước 2: Cân chính xác 5 – 10g mẫu nguyên liệu đã nghiền nhỏ cho vào trong
cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷
80˚C trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105˚C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú
ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần đối với
hạt. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 ÷
105˚C đến khối lượng không đổi, lặp đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy
liên tiếp sai khác không quá 0,0005 g.

Bước 3: Độ ẩm của mẫu được tính bằng cơng thức:

Trong đó: X: độ ẩm, %;
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy, g;
G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy, g;
G: khối lượng cốc sấy, g.
19


12.3.2. Hàm lượng lipid
Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 4295:
2009.
Bố trí thí nghiệm:
Bước 1: Cân 2 g mẫu đã sấy đến khối lượng không đổi ở 12.3.1 nghiền nhỏ,
cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy đã xác định khối lượng cho vào tháp trích ly
của máy Soxhlet.
Bước 2: Sấy và cân khối lượng cốc đựng dung mơi, sau đó cho dung mơi đã
chọn vào cốc đựng dung môi và thêm vài viên đá sôi. Lắp cốc dung môi vào hệ thống
và khởi động hệ thống chiết Soxhlet.
Bước 3: Sau khi chiết xong, tiến sấy khô cốc đựng dung môi ở 100˚C trong 30
phút để thu được chất béo tách ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân xác định khối
lượng chất béo thu được.
Bước 4: Hàm lượng lipid được tính bằng cơng thức:
= x 100
Trong đó: X: hàm lượng lipid, %;
m1: khối lượng cốc sấy chứa hàm lượng lipit và mẫu thử sau sấy, g;
m0: khối lượng cốc sấy, g;
m: khối lượng mẫu, g.
12.3.3. Xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein tổng số của thịt cá được xác định bằng phương pháp

Kjeldahl theo TCVN 4593: 1988.
Bước 1: Đốt đạm: Cân chính xác đến 0,001g khoảng 2g mẫu đối với thịt cá, 5g
chất xúc tác (K2SO4 và CuSO4) và 10mL H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl và đun
trên bếp từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh
lơ của CuSO4 để nguội. Chú ý: Q trình vơ cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl giải
phóng khí SO2 nên phải bố trí thí nghiệm trong tử hút. Trong quá trình đốt nên đặt
bình nằm hơi nghiêng trên bếp.
Bước 2: Cất đạm: Sau khi vơ cơ hóa mẫu hồn tồn, cho một ít nước cất vào
bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500mL, tráng rửa bình Kjeldahl và
phễu vài lần rồi cho vào bình định mức và cho khoảng 10÷15mL NaOH 40% và vài
giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau đó thêm nước cất vừa đủ 300mL. Chuẩn bị
dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10mL acid boric,
20


sau đó lắp vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric. Bắt
đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 150 mL.
Bước 3: Chuẩn độ: Lấy bình hứng ra và đem đi chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N.
Bước 4: Hàm lượng protein tổng số được tính theo cơng thức sau:

Trong đó: X: hàm lượng protein, %;
VH2SO4: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ, mL;
V’H2SO4: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng trong phép thử trắng, mL;
m: khối lượng của mẫu thử, g;
6,25: hệ số chuyển đổi từ hàm lượng nitơ tổng sang hàm lượng protein.
12.3.4. Xác định hàm lượng tro toàn phần
Hàm lượng tro được xác định bằng phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung
(Lenton, Anh) đến khối lượng không đổi.
Bước 1: Nung cốc sứ đã rửa sạch ở lị nung tới 550 ÷ 600˚C đến khối lượng
khơng đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến

0,0001g.
Bước 2: Cho vào cốc khoảng 5g mẫu nguyên liệu. Cân tất cả ở cân phân tích,
với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550 ÷
600˚C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết chất hữu cơ, thơng thường mất
khoảng 6 ÷ 7 giờ.
Trường hợp cịn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt HNO 3 đậm đặc và
nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân bằng cân phân tích có độ
chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ 550 ÷ 600 ˚C trong 30 phút rồi để nguội
trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại cho tới trọng lượng không đổi, kết quả giữa 2
lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g.
Bước 3: Hàm lượng tro tồn phần tính bằng cơng thức:

Trong đó: X: hàm lượng tro tồn phần, %;
G1: khối lượng cốc nung và mẫu, g;
G: khối lượng cốc nung, g;
G2: khối lượng cốc nung và tro trắng, g.
21


12.3.5. Tính tốn giá trị năng lượng (hàm lượng calo):
Giá trị năng lượng mà các cơ quan trong cơ thể có thể thu nhận được khi oxi
hóa protein, lipid và carbohydrate chứa trong 100 g sản phẩm được tính tốn bằng
công thức sau đây:
E = P.Ep.Kp + L.El.Kl + C.Ec.Kc
Trong đó: E – năng lượng tính cho 100 g sản phẩm, kJ hoặc Kcal,
P, L, C – hàm lượng protein, lipid và carbohydrate tương ứng, g / 100 g sản
phẩm,
Ep, El., Ec – năng lượng tương ứng của protein (17,1 kJ hay 4,1 Kcal), lipid
(38,9 kJ hay 9,3 Kcal) và carbohydrate (17,1 kJ hay 4,1 Kcal),
Kp, Kl ,Kc - hệ số hấp thụ tương ứng của protein (0,96), lipid (0,91) và

carbohydrate (0,98).
Lưu ý: Khi tính tốn giá trị năng lượng của thịt, thủy hải sản và trứng có thể xem như
hàm lượng carbohydrate bằng 0.
12.4. Tính tốn và đánh giá kết quả
Tiến hành các thí nghiệm, tính tốn và điền kết quả thu được vào bảng sau:
Tên mẫu

Ẩm, %

Protein, %

Lipid, %

Tro, %

Giá trị năng
lượng, kcal

Sau khi hoàn thành bảng trên tiến hành đánh giá phân tích số liệu và đưa ra kết
luận về bài thí nghiệm này.
Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt cá, 2013, Đại học
bách Khoa, Đại học Đà Nẵng
2. Nguyễn Thọ, Bài giảng Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, 2009, 175 trang
(E. book).

22

BÀI 13
KIỂM TRA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
13.1. Cơ sở lý thuyết
Đồ hộp là món ăn rất phổ biến và được nhiều người sử dụng hằng ngày. Do đó,
việc kiểm tra sản phẩm đồ hộp có phù hợp với cơng bố tiêu chuẩn chất lượng sản
phẩm là một bước cần thiết thường được tiến hành sau sản xuất để xem xét sản phẩm
có đủ điều kiện lưu thơng ra thị trường.
Những tiêu chuẩn kiểm nghiệm đồ hộp an toàn và chất lượng bao gồm thành
phần dinh dưỡng (bao gồm hàm lượng protein, carbohydrate, chất béo, một số vitamin
A, D, E, K, v.v.), hàm lượng kim loại nặng (Sn < 100 – 200 mg/kg sản phẩm, Cu < 5 –
80 mg/kg sản phẩm, Pb: khơng được phép có) và chỉ tiêu vi sinh (E.coli, S.aureus,
Cl.perfringens, Cl.botulinums: khơng được phép có). Bên cạnh đó chúng ta cần đánh
giá ngoại quan đồ hộp, đây là yếu tố cuối cùng để đánh giá được mức độ an tồn vệ
sinh thực phẩm bao gồm: hình thức bên ngồi (tuyệt đối ngun vẹn, khơng bị han rỉ
hay bóp méo ,phồng rộp hoặc biến dạng), thơng tin trên nhãn dán (cơ sở chế biến, tên
sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng, bảo quản, thành phần, khối lượng
tịnh, khối lượng cả bao bì…).
Cơng đoạn ghép mí trong sản xuất đồ hộp giúp ngăn cách thực phẩm với mơi
trường khơng khí và vi sinh vật bên ngoài giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Độ
chồng mí là chỉ tiêu quan trọng trong cơng đoạn này, cần được kiểm tra sau khi hộp
hồn tất ghép mí, với tần suất trước mỗi ca sản xuất và 30 phút/ lần, hoặc sau sự cố
máy móc, theo TCVN 6829:2001 để đảm bảo hộp không bị chảy hoặc trào trong q
trình thanh trùng. Mục đích của bài thí nghiệm giúp sinh viên:
- Xác định trạng thái và độ kín của bao bì,
- Xác định chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ cái nước,
- Khối lượng tịnh của hộp
13.2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ
13.2.1. Nguyên liệu
Cá hộp, thịt hộp
13.2.2. Thiết bị, dụng cụ

Cân kỹ thuật

Rây,

Kẹp banh

Dụng cụ mở hộp: Kìm cắt

Thước kẹp

Cốc, ống đong

Bếp điện đun nước
13.3 Cách tiến hành theo TCVN6388-1998
23


13.3.1. Kiểm tra thông tin sản phẩm
Ghi nhận nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khối lượng, số đăng ký, thành phần chính, tỉ
lệ nước – cái.
13.3.2. Kiểm tra chất lượng bao bì
Mẫu sau khi lấy cần lau sạch bên ngồi. Tiến hành kiểm tra chất lượng vỏ nắp
hộp bên ngoài bao gồm:
- Tình trạng lớp vecni
- Trạng thái vỏ hộp: bẹp, méo , xướt
- Tình trạng nắp hộp: sụn nắp
- Tình trạng hộp: Phồng lý hay phồng vi sinh.
- Chất lượng mí ghép
13.3.3. Xác định khối lượng tịnh (Netweight, NW)
Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo quy trình

sau:
- Cân hộp chưa mở ra
- Mở hộp và lấy sản phẩm ra
- Cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi lấy hết chất lỏng và thịt cá.
Khối lượng tịnh = Khối lượng chưa mở - khối lượng của hộp rỗng
13.3.4. Kiểm tra hình thức bên trong
Quan sát trạng thái sản phẩm:
- Bề mặt sản phẩm
- Cấu trúc sản phẩm, độ đồng đều
- Màu sắc của dịch, màu sắc cá, độ đồng điều màu sắc
- Đánh giá mùi của sản phẩm, cường độ mùi, mức độ hài hòa, mùi lạ.
13.3.5. Xác định khối lượng ráo nước
Xác định khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các sản phẩm mẫu được xác
định như sau:
- Giữ hộp ở nhiệt độ từ 20 0C đến 30 0C ít nhất 12 h trước khi xác định.
- Mở và nghiêng hộp đổ thành phần trong hộp lên rây tròn đã biết đến khối
lượng rây, có mắt lưới kích thước 2,8 mm x 2,8 mm
- Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17 - 200 để cho ráo nước trong 2 phút.
Tính từ khi sản phẩm cho vào rây
- Cân rây có đựng cá đã ráo nước
24


Khối lượng cá đã ráo nước = khối lượng rây có đựng cá đã ráo nước – khối lượng
của rây
Xác định khối lượng cá đã ráo nước đối với sản phẩm có nước sốt đặc:
Giữ hộp ở nhiệt độ từ 20 - 30 0C ít nhất là 12 h trước khi xác định.
- Mở và nghiêng hộp và rửa phần nước sốt bám ngồi, sau đó rửa tồn bộ cá
trong hộp bằng nước nóng (khoảng 40 0C) để rửa trên rây tròn đã biết trước khối lượng
của rây.

- Rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết nước sốt, nếu cần tách
riêng các thành phần gia vị, rau , quả bằng kẹp panh. Nghiên rây đi một góc khoảng từ
17 đến 20 0 để cho cá ráo nước tính từ cơng đoạn rửa.
- Lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa
và đã ráo nước
Khối lượng của cá đã ráo nước = Khối lượng rây có đựng có đã ráo nước – khối
lượng của rây
13.3.6. Kiểm tra thành phẩm
- Lấy cá ra và cho vào rây đã cân bì có cỡ mắt lưới 1,2cm được đặt lên đĩa
hứng.
- Dùng dao tách rời các miếng cá sao cho miếng cá còn nguyên vẹn và các
miếng cá nhỏ hơn được chuyển lên phía trên của mặt mắt lưới của rây để chúng lọt
được qua lưới rồi hứng
- Tách phần thu được trong đĩa ra thành các phần riền biệt gồm những miếng
mỏng, miếng vụn và bột nhão rồi cân riêng từng phần để xác định khối lượng của mỗi
phần.
Công thức tính:
% vụn = (DW – khối lượng khúc)/DWx100
% dầu = khối lượng dầu/(NW – DW)x100
13.3.7. Kiểm tra vị, tạp chất của sản phẩm
Kiểm tra vị đặc trưng của sản phẩm, đánh giá mức độ hài hòa. Kiểm tra sự hiện
diện của tạp chất. Bất kỳ tạp chất có trong hộp khơng có nguồn gốc từ mơi trường đồ
hộp cá khơng gây hại sức khỏe con người dễ dàng nhận biết bằng mắt thường. Xem
xét về quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh.
13.3.8. Kiểm tra mối ghép
Độ kín của bao bì ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp. Vì vậy việc
kiểm tra độ kín của bao bì là một cơng đoạn quan trọng trong q trình sản xuất sản
phẩm đóng hộp.
-

Mở hộp ra theo như hướng dẫn:
25