TIỂU LUẬN môn kỹ NĂNG NGHỀ NGHIỆP kỹ sư đề tài PHÂN TÍCH VAI TRÒ và PHẨM CHẤT đạo đức cần có ở kỹ sư CỘNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MƠN
KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP KỸ SƯ

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH VAI TRỊ VÀ PHẨM CHẤT
ĐẠO ĐỨC CẦN CĨ Ở KỸ SƯ CỘNG NGHỆ
THỰC PHẨM

GVHD

: TS. LÊ

SVTT

: VŨ KH
ĐINH

TẠ NG

BÙI T

ĐỖ HO
NHÓM 5, LỚP DHTP17D
TP.HCM, THÁNG 11, NĂM 2021

1

01

BÁO CÁO KẾT QUẢ CƠNG VIỆC
Tháng 12/Năm 2021

Nhóm 5
Học phần: kỹ sư cơng nghệ thực phẩm
Lớp: DHTP17D
Mục tiêu của nhóm: bài tiểu luận về vai trò và đạo đức cần có của
người kĩ sư cơng nghệ thực phẩm
Thời gian thực hiện: 2 tuần
STT

MSS
1

2

21092341 Đỗ Hoài Thương

- Soạn thảo Word,
chỉnh sửa và hoàn
thiện bài tiểu luận.
-Gửi lời cảm ơn và

- Soạn thảo
Word và chỉnh
sửa bài luận đầy
đủ, hợp lý, logic.

kết luận cho toàn bài

-

Kỹ năng lắng

tiểu luận.

nghe và tiếp thu ý
kiến
các thành viên
nhóm cao, nhạy bén

trong q trình
làm việc nhóm.

2


01

3

21091781 Bùi Trần Việt
Trinh

-

Nghiên cứu,

khảo sát và sàng
lọc những ý chính

niệm của đạo đức nghề
nghiệp; những nhu cầu đạo

về luật pháp, đạo

đức của nghề nghiệp; và thực

nhiều nguồn khác

hành những nhiệm vụ trong
phạm vi quyền hạn.

nhau.

4

tìm hiểu khái niệm Cơng
nghệ thực phẩm và kỹ sư
công nghệ thực phẩm.

5

21092341 Tạ Nguyên
Anh

đức từ thư viện,

- Kỹ năng học
hỏi có sự tham
khảo ý kiến thành
viên nhóm, tăng
phong phú cho
luận điểm.
- Kỹ năng soạn
và tìm Powerpoint
bắt mắt, linh động,
chỉnh chu, hợp
chủ đề yêu cầu.
- Kỹ năng ra ý
kiến, thuyết phục
và trình bày nội
dung phù hợp với
chủ

đề.
của người kĩ sư công nghệ
thực phẩm về an tồn đối với
người tiêu dùng; và khơng đặt

lợi ích cá nhân ảnh hưởng
nhiệm vụ.

3

- Kỹ năng tìm
kiếm thơng tin,
hình ảnh chất

lượng cao, định
dạng rõ ràng kết
hợp đơn giản tạo
sự khác biệt.
- Khảo sát ý kiến
của cá nhân mỗi
thành viên nhóm
và chắt lọc từng ý
kiến.


01


DANH MỤC CÁC HÌNH, BẢNG

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD Việt
Nam theo mức thu nhập (trang 15)
Hình 2: Các yếu tố quyết định đến hành vi mua đồ uống của NTD Việt
Nam theo độ tuổi (2019) (trang 15)

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Bảng báo cáo kết quả và đánh giá công việc của từng thành
viên trong nhóm 5 (trang 2)

4

01

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành đề tài “Phân tích vai trị và phẩm chất đạo
đức cần có ở kỹ sư Cơng Nghệ Thực Phẩm (CNTP)” một cách hồn
chỉnh, bên cạnh sự nổ lực cố gắng của chúng em cịn có sự hướng dẫn
nhiệt tình của q thầy cơ, cũng như sự giúp đỡ tận tình của bạn bè trong
suốt thời gian học tập nghiên cứu và thực hiện bài tiểu luận này.
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến với cô Lê Hương Thủy
người đã hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết và tạo điều kiện tốt nhất cho
chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Bên cạnh đó, chúng em cũng biết
ơn đến tồn thể q thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực
phẩm – Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã truyền đạt những kiến
thức quý báu, góp ý một cách trọn vẹn nhất.
Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu
thực tế còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng
chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều
chỗ cịn chưa chính xác, kính mong thầy cơ xem xét và góp ý để bài tiểu
luận của em được hoàn thiện hơn. Em xin cảm ơn quý thầy cô!

5

01


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................... 7
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG........................................................................................................ 8
2.1. Khái niệm CNTP và kỹ sư CNTP:........................................................................ 8
2.2. Vai trị của kỹ sư CNTP:.......................................................................................... 12
a. Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng:....................................................... 13

b. Khảo sát người tiêu dùng:..................................................................................... 14
2.3 Phẩm chất và đạo đức của kỹ sư CNTP:....................................................... 16
a. Khái niệm:........................................................................................................................ 16
b. Nhu cầu đạo đức nghề nghiệp:........................................................................... 16
c. Thực hiện nhiệm vụ trong phạm vi quyền hạn:.......................................... 17
d. An toàn đối với người tiêu dùng:........................................................................ 18
e. Khơng để lợi ích cá nhân ảnh hưởng đến nghiệp vụ:........................... 19
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN...................................................................................................... 23
3.1 Các phẩm chất cần thiết........................................................................................... 24
3.2 Đào tạo đối với sinh viên.......................................................................................... 25
CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 27

6

01


PHÂN TÍCH VAI TRỊ VÀ PHẨM CHẤT CẦN CĨ CỦA
KỸ SƯ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Đồng hành cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền khoa học kỹ thuật
và công nghệ trên thế giới, nền khoa học kỹ thuật và cơng nghệ ở Việt Nam có
những bước tiến khá nổi bật và vững chắc trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
Trong đó Cơng nghệ Thực Phẩm đang từng bước hoà nhập vào xu hướng phát
triển trên. Để hồ mình với xu thế phát triển đó, chúng ta cần phải có những
kiến thức cơ bản và tay nghề vững chắc để đáp ứng nhu cầu nhân lực của xã
hội. Đồng thời, chúng ta đã nhận thấy rõ được tầm quan trọng của đạo đức
cũng như vai trò của người kỹ sư ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển của
nền kinh tế đất nước. Đây là một ngành cơng nghiệp tuy cịn rất mới mẻ, song
đã khẳng định được vai trị to lớn của mình đối với nền kinh tế của đất nước.

Theo xu hướng phát triển của các ngành nghề, kỹ sư hiện là một trong
những ngành nghề được chú ý, trọng vọng nhất hiện nay góp phần quan trọng cho
sự nghiệp phát triển về xây dựng cũng như cơng việc của nhà nước. Vì thế, vai trị
của người kỹ sư ngày càng được nâng cao vì nó địi hỏi sự am hiểu khơng chỉ ở
các mơn khoa học tự nhiên, khả năng tư duy nhạy bén mà còn cả tâm hồn giàu
đẹp và các quy tắc đạo đức ứng xử của người kỹ sư sao cho đúng đắn để đảm
bảo chất lượng công việc cũng như sự an toàn của xã hội và mọi người.

Theo một khảo sát đã được công bố, Công nghệ Thực phẩm là một
trong những ngành được xếp hàng đầu trong số nhóm ngành dẫn đầu về nhu
cầu nguồn nhân lực cho đến nhiều năm sau. Vậy nên, ở những trường đại học
có đào tạo ngành Cơng nghệ Thực phẩm ln có một lượng lớn các bạn trẻ
đăng ký theo học ngành này và số lượng tăng lên theo từng năm. Các bạn trẻ
đã và đang có ý định trở thành những; Kỹ sư Công nghệ Thực phẩm trong
tương lai, cần chú ý để rèn luyện phẩm chất , đạo đức cũng như trình độ
chun mơn thật tốt để có thể hồn thành tốt nhiệm vụ và trở thành một người
kỹ sư tốt trong tương lai và có thể hịa nhập tốt với thế giới hiện nay .

7

01


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG
2.1. Khái niệm CNTP và kỹ sư CNTP
Vậy cơng nghệ thực phẩm là gì?
Cơng nghệ thực phẩm (tên tiếng Anh là Food Technology) là một
ngành học chuyên về những lĩnh vực thực phẩm như bảo quản và chế
biến. Ngành này được ứng dụng và thực hành trong nhiều thứ liên quan
đến ăn uống và đảm bảo an tồn thực phẩm,... tất cả đều đến hướng đến

cơng nghệ thực phẩm, nhằm tối ưu hóa dinh dưỡng trong việc phục vụ
nhu cầu ăn uống của mọi người và cộng đồng chúng ta.
Dạo những năm gần đây, ứng dụng của công nghệ thực phẩm trong đời
sống sản xuất vô cùng đa dạng. Bao gồm những thực phẩm thiết yếu như đồ ăn,
đồ uống, thực phẩm chức năng, dược phẩm… Hơn hết là tầm quan trọng của nó
đối với sức khỏe con người ngày càng được coi trọng và đề cao. Vì thế, cơng nghệ
thực phẩm là ngành học liên quan đến mọi lĩnh vực về thực phẩm và chúng bao
gồm cả quá trình chế biến, bảo quản, đánh giá, nghiên cứu sản phẩm ,thực phẩm.
Và một phần trong đó có bảo vệ sức khỏe cho mọi người.

Ngành Công nghệ thực phẩm đào tạo kiến thức nền tảng và vô cùng
chuyên sâu liên quan về hóa học, sinh học, vệ sinh an tồn thực phẩm, ngun
liệu chế biến và quy trình phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm, phương
pháp chế biến thực phẩm... Thiết kế, nghiên cứu, lắp đặt, vận hành dây chuyền
sản xuất cũng như tổ chức, quản lý (công nghệ, kỹ thuật, chất lượng sản phẩm)
và điều hành sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm.

Theo với nó, ngành học này thường xuyên thực hành trong phịng
thí nghiệm, để làm quen với cơng việc phân tích và đánh giá mức độ vệ
sinh an tồn thực phẩm và thực hiện các quy trình cơng nghệ chế biến,
sản xuất cũng như bảo quản thực phẩm.
Khảo sát số liệu gần đây thì đây là ngành đạt trên 20% PIB (tổng sản
lượng nội địa), xếp thứ hai trong ba nhóm ngành dẫn đầu về nhu cầu nhân lực
giai đoạn 2015-2020, từ đó ta có thể thấy ngành cơng nghệ thực phẩm đang

8

01

khẳng định vị thế của mình trong nền kinh tế Việt Nam. Đặc biệt, cùng với xu
hướng hội nhập, ngành này đã mở rộng và đa dạng hóa quan hệ hợp tác
với các nước để nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Hiện
nay có khá nhiều công ty, doanh nghiệp thực phẩm liên tục được xây dựng,
đầu tư để đầu tư đa dạng hóa chủng loại và chất lượng sản phẩm. Vì vậy,
thị trường lao động ln có những vị trí tuyển dụng thích hợp để chào mời
và đáp ứng được yêu cầu về ngành nghề các kỹ sư công nghệ thực phẩm.

Kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm là gì? Và họ làm những gì?
Với sự phát triển của nền kinh tế và khoa học như hiện nay, lĩnh vực
khoa học kỹ thuật ngày càng lớn mạnh và nhu cầu sử dụng lao động cho
những ngành nghề này cũng tăng lên rất vô cùng nhanh.Với mỗi ngành đều
có những nét đặc trưng riêng và tồn tại những ưu, nhược điểm. Tuy thế, vẫn
có những ngành nghề kỹ sư vô cùng “hot” và được nhiều người chú ý lựa
chọn . Với điều kiện của các ngành kỹ thuật, cơng nghiệp phát triển như hiện
nay thì việc lựa chọn theo nghề kỹ sư là một quyết định được nhiều người
cho là vô cùng tốt cho sự phát triển tương lai.
Vậy kỹ sư là gì? Các chuyên gia cho biết nếu giải thích theo cách phân
tích từ ngữ thì “kỹ” có nghĩa là kỹ thuật cịn “sư” tức là thầy. Như vậy kỹ sư có
nghĩa là bậc thầy kỹ thuật hay những người làm kỹ thuật có chuyên môn
cao.Vậy kỹ sư công nghệ thực phẩm sẽ là những người có chun mơn cao về
lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản, thực phẩm kiểm tra, đánh giá chất
lượng sản phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, nghiên cứu phát triển sản
phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất và bảo quản, tạo nguyên liệu mới
trong lĩnh vực thực phẩm hoặc dược phẩm, hóa học… Các ứng dụng của
ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đời sống hàng ngày của chúng ta.

9

01

Một trong những việc kỹ sư phải làm
1.Theo dõi và kiểm sốt q trình sản xuất thực phẩm
Vai trị của an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố tiên quyết
để làm nên sự thành công của một thương hiệu. Hiện nay, hầu hết các
doanh nghiệp lớn đều đặt yếu tố vệ sinh và an toàn thực phẩm lên hàng
đầu. Và coi nó như là một “lời cam kết” với khách hàng của mình. Các kỹ
sư CNTP sẽ có nhiệm vụ kiểm sốt, theo dõi q trình sản xuất từ khâu
đầu tiên cho đến khâu cuối cùng của quá trình sản xuất thực phẩm.
Họ sẽ là người kiểm tra, đánh giá nguyên liệu đầu vào theo quy chuẩn
của công ty. Để làm được điều này, họ cần là người am hiểu và nắm vững
các tiêu chuẩn, tiêu chí đánh giá…vệ sinh an toàn thực phẩm theo luật hiện
hành và quy chuẩn của cơng ty. Q trình kiểm tra ngun liệu nếu phát hiện
những dấu hiệu rủi ro hoặc không đáp ứng được theo yêu cầu, họ cũng sẽ
là người phụ trách báo cáo lên cho cấp trên để xin ý kiến chỉ đạo.

Kiêm luôn trọng trách đảm bảo đầu ra, kỹ sư CNTP cũng là ngườ
trực tiếp tham gia vào quá trình kiểm tra thành phẩm sau khi được sản
xuất. Kết hợp vói hệ thống các tieu chuẩn về đảm bảo chất lượng thực
phẩm, các kỹ sư sẽ thực hiện các đối chiếu và so sánh để quyết định sản
phẩm đó đã đạt điều kiện phân phối và sử dụng hay chưa.
2. Giám sát các khâu sản xuất đi đúng nguyên tắc
Một sản phẩm được ra đời mà lại là sản phẩm về thực phẩm thì
khơng phải chỉ là cơng sức của một người mà nó là một tập thể, tập thể
nhân sự trong bộ phận sản xuất. Mỗi nhân sự sẽ có nhiệm vụ thực hiện
từng khâu, từng cơng đoạn và sẽ cần phải có người giám sát, theo dõi,
và hướng dẫn đội ngũ nhân sự sản xuất ấy.
Nhiệm vụ này sẽ do kỹ sư công nghệ thực phẩm đảm nhiệm. Họ thực hiện
các nghiên cứu và cho ra đời các công thức chế biến hoặc công thức sản xuất cụ

thể cho một mặt hàng nào đó, họ sẽ là người hướng dẫn chi tiết công việc cho

10

01


những nhân sự khác như công nhân, kỹ thuật viên… trong từng khâu thực hiện
sản xuất(sơ chế, bóc tách nguyên liệu, chế biến, đóng gói, dán nhãn…).

Họ cũng sẽ là người thường xuyên kiểm tra và theo dõi năng suất
công việc và kết quả làm việc của từng bộ phận trong dây truyền sản
xuất. Đôn đốc, nhắc nhở nhân viên, đảm bảo tiến độ cơng việc và các
tiêu chí, tiêu chuẩn, quy định của công ty.
Để sản xuất một lô hàng thực phẩm cần trải qua rất nhiều khâu.
Người kỹ sư CNTP sẽ quản lý và giám sát tất cả các khâu đó. Kiểm tra và
điều chỉnh các khâu nào bị lệch lạc. Đảm bảo quá trình sản xuất đi đúng quy
trình đã thiết lập trước. Cho ra thành phẩm chất lượng cao nhất.

3. Giám sát chất lượng thành phẩm cuối cùng
Nhiệm vụ quan trọng nhất của một kỹ sư cơng nghệ thực phẩm đó là
giám sát và đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng. Bởi chất lượng sản
phẩm có tác động trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng nên chất lượng
đầu ra của sản phẩm luôn là vấn đề được quan tâm nhất trong các doanh
nghiệp sản xuất. Đó là những người sẽ đóng vai trị là những chuyên viên
QA và QC kiểm soát và đảm bảo chất lượng thành phẩm ở mức an toàn và
tối ưu nhất trong quá trình sản xuất. Để làm được các công việc này, kỹ sư
công nghệ thực phẩm cũng cần nắm được cơng thức, cơng dụng, đặc tính,
vai trị và những thông số liên quan đến sản phẩm.

Kỹ sư công nghệ thực phẩm là người đảm nhận thực hiện và triển
khai các hệ thống chất lượng từ các bước: Xây dựng và thiết kế, triển
khai thực hiện, nghiệm thu, kiểm soát và đo lường, xem xét và cải tiến.
Một số hệ thống quản lý chất lượng mà kỹ sư cơng nghệ thực phẩm cần
quản lý và kiểm sốt như: Hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000, hệ thống toàn
diện TQM, hệ thống HACCP, hệ thống Q-Base…
4. Quản lý tài liệu, hệ thống quản lý chất lượng của doanh nghiệp
Các kỹ sư Cơng nghệ Thực phẩm cần có năng lực quản lý chất lượng thực
phẩm, vận dụng các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm và các quy phạm

11

01


pháp luật về thực phẩm trong sản xuất, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm; các
nguyên tắc về an toàn trong chế biến thực phẩm, an tồn trong sản xuất cơng
nghiệp. Thực hiện các phương pháp kiểm nghiệm và quy trình kiểm nghiệm,
đánh giá chất lượng thực phẩm; cập nhật, tổng hợp và phân tích các vấn đề
liên quan đến an tồn thực phẩm và hệ thống pháp luật có liên quan.

Chất lượng là một yếu tố tiên quyết làm nên thành cơng của sản
phẩm. Do đó các kỹ sư CNTP phải là người am hiểu những tiêu chuẩn
chất lượng của quốc tế như: ISO 9000, hệ thống chất lượng toàn diện
TQM, hệ thống HACCP, hệ thống Q-Base,… Họ sẽ quản lý các tài liệu
này để tiến hành so sánh, đối chiếu với các sản phẩm của mình.
2.2. Vai trị của kỹ sư CNTP:
Để có thể cạnh tranh được với những thương hiệu nổi tiếng trên
thế giới thì điều tất yếu đặt ra là Việt Nam cần có những kỹ sư ngành
công nghệ thực phẩm giỏi. Vậy người kỹ sư công nghiệp thực phẩm đã

mang lại lợi ích gì mà có tầm quan trọng đến giá trị sản phẩm, giá trị tiêu
thụ và giá trị sức khoẻ của xã hội đến như vậy?
Khi phục vụ nhu cầu người tiêu dùng hiện nay thực phẩm được chế biến
thành nhiều chủng loại khác nhau để tiện dụng và đa dạng hơn trong quá trình sử
dụng. Các doanh nghiệp, tổ chức cần đảm bảo tiêu chí về an tồn vệ sinh thực
phẩm và các tiêu chí khác liên quan tới hàm lượng, dinh dưỡng, các chỉ số cụ thể
cho sản phẩm trước khi ra mắt thị trường để có được sản phẩm chất lượng từ nhà
máy đến tay người dùng; quá trình phân phối công khai nên sẽ được các doanh
nghiệp hết sức quan tâm và chú trọng. Người được các doanh nghiệp tin tưởng,
giao phó cho các nhiệm vụ quan trọng này chính là kỹ sư công nghệ thực phẩm;
bởi các kỹ sư chính là người trực tiếp đảm bảo tồn bộ quy trình cho ra đời một
sản phẩm thực phẩm. Họ sẽ là người có nhiệm vụ tiếp nhận các đơn hàng nguyên
liệu từ các nhà cung cấp và cũng là người xây dựng kế hoạch chi tiết về khối lượng
nguyên liệu tạo ra sản phẩm thực phẩm này; yếu tố then chốt để các cơng ty tồn tại
và phát triển đó là việc chế biến, bảo quản thực phẩm

12

01


không hư, giữ nguyên chất lượng và mùi vị như mong muốn; đó cũng là
một phần của mọi kỹ sư công nghiệp thực phẩm, một bậc thầy về kỹ
thuật hướng đến cho người tiêu dùng những thứ tiện lợi và an tồn nhất.
a. Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng:
Kỹ sư công nghệ thực phẩm là người đảm nhận thực hiện và triển
khai các hệ thống chất lượng từ các bước: Xây dựng và thiết kế, triển
khai thực hiện, nghiệm thu, kiểm soát và đo lường, xem xét và cải tiến.
Họ khơng được phép xảy ra sai sót trong q trình vận hành từ nhà máy
đến đóng gói; thơng qua những q trình sản xuất.

Thực hiện q trình kiểm sốt nhận ngun liệu: Nhờ có sự chọn lọc
kĩ càng đã gia tăng niềm tin của người tiêu dùng, có thêm nguồn khách hàng
mới, duy trì và cải thiện vị trí doanh nghiệp trên thị trường trong và ngồi
nước, giảm thiểu những rủi ro và cải thiện độ an toàn của sản phẩm.
Giám sát, điều hành hoạt động sản xuất theo đúng quy trình, nguyên
tắc cụ thể: Người kỹ sư công nghệ thực phẩm phải hạn chế những rủi ro
qua giám sát, lập ra mơ hình quy trình đã định đảm bảo sự chặt chẽ, hợp lý
nhất; không nên có để gây tổn hại cho người tiêu dùng sản phẩm; mang đến
sự an tồn, đảm bảo trong q trình sản xuất chất lượng sản phẩm.
Quản lý và kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm: Nắm bắt được các
kiến thức liên quan đến tiêu chuẩn quốc tế về vấn đề an toàn thực phẩm như
GMP,HACCP,ISO 22000, BRGCGS, IFS Food,.…; tiến hành quản lý sản xuất,

quản lý chất lượng sản phẩm, định giá sản phẩm và quản lý sau đóng gói sản
xuất đến tay người dùng. Sản phẩm được xem là bộ mặt thương hiệu của
doanh nghiệp được sản xuất cả trong và ngoài nước, mang thêm cho người
tiêu dùng sự tín nhiệm của nhà doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm, rủi ro
xảy ra trong quá trình vận hành được giảm thiểu, đồng thời thông qua sản
phẩm giúp nền nông sản nước ta cạnh tranh với thị trường nước ngoài.
Quản lý các tài liệu, văn bản và hồ sơ về hệ thống chất lượng sản phẩm:
Đảm bảo cho doanh nghiệp có thể vận hành dây chuyền sản xuất chặt chẽ, hiệu

13

01


quả; đem lại cho người tiêu dùng những chất lượng sản phẩm tốt nhất. Dựa vào
pháp luật, chứng nhận tiêu chuẩn của quốc tế để đảm bảo thực phẩm sạch, tạo
dựng được chỗ đứng cho doanh nghiệp sản phẩm chất lượng; đáp ứng yêu cầu

của khách hàng, bảo vệ cho sức khoẻ cho người sử dụng sản phẩm.

Họ còn đảm nhiệm thêm kiểm nghiệm các vấn đề nguyên liệu thô,
các giá trị dinh dưỡng kèm theo đó là sự tham gia đảm bảo sự an toàn
trong chế biến cho người dùng.
Người kỹ sư cơng nghệ thực phẩm cần tính kiên trì, chính xác trong
kiểm định những cơng đoạn sản xuất cho ra sản phẩm để mang đến
người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng nhất, an toàn nhất và mang
lại nhiều nguồn dinh dưỡng trong sản phẩm được nhà doanh nghiệp yêu
cầu và phát triển theo nhu cầu của người tiêu dùng sản phẩm.
b. Khảo sát người tiêu dùng:
Mục tiêu của người kỹ sư cơng nghiệp thực phẩm chủ đích hướng đến
con người, sự không ngừng phát triển để tạo điều kiện cho người tiêu dùng hài
lòng, ủng hộ và bảo vệ sức khoẻ của chính bản thân người dùng. Sự hiểu rõ mạnh
yếu của bản thân sản phẩm được điều chế trước và sau so sánh với nhu cầu của
người dùng được biểu hiện qua những khảo sát thực tế; thực hiện công việc xử lý
vấn đề theo nhu cầu để đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng.

Trách nhiệm của kỹ sư công nghiệp thực phẩm luôn phải khảo sát thị
trường bởi người tiêu dùng Việt quan trọng yếu tố an toàn, sức khỏe, dinh
dưỡng, nguồn gốc; được biết đánh giá là có tác động lớn nhất tới hành vi mua
hàng của họ, tiếp đến mới là yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì, đặc biệt với
người có mức thu nhập cao, những người có mức thu nhập trung bình lại chú
trọng đến yếu tố dinh dưỡng nhiều hơn yếu tố có lợi cho sức khỏe.

14

01

Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD Việt Nam theo mức thu

nhập
H.1

Các yếu tố quyết định đến hành vi mua đồ uống của NTD Việt Nam theo độ tuổi

(2019)
H.2
Việc kiểm nghiệm sản phẩm của người kỹ sư cơng nghiệp thực
phẩm mang lại lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh
truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống
trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.
15

01


2.3 Phẩm chất và đạo đức của kỹ sư CNTP:
a. Khái niệm:
Đạo đức nghề nghiệp là những tiêu chuẩn, phẩm chất của một
cá nhân trong q trình làm việc, cơng tác, một hoạt động nào đó. Phẩm
chất đạo đức, nguyên tắc, thước đo hành vi của đạo đức nghề nghiệp
phụ thuộc vào từng ngành nghề và lĩnh vực cụ thể.
Khi nhắc đến hai chữ “Sinh Viên” mọi người đều biết đó là tầng
lớp tri thức của mỗi quốc gia, là tương lai của cả đất nước là những
người quyết định sự thịnh vượng của dân tộc vì chính họ là những “mùa
xuân của xã hội”. Hành trang vào đời, các bạn không thể chỉ mang theo
vốn kiến thức được học mà để thành danh các bạn phải là người có đạo

đức và lối sống tốt nếu khơng muốn nói là chuẩn mực để xứng đáng với
cương vị là một sinh viên, hay nói đúng hơn “trước khi thành tài thì phải
thành nhân”. Đó khơng chỉ là yếu tố quyết định kết quả học tập mà còn
quyết định cả tương lai và cuộc đời mỗi người trong chúng ta.
Mỗi cá nhân hoạt động trong ngành thực phẩm cần có những phẩm chất
đạo đức cơ bản sau: trung thực; trách nhiệm; yêu cơng việc; u nghề
nghiệp; làm việc có tâm huyết; cống hiến cho lợi ích của xã hội. Nhằm góp
phần nâng cao danh dự, uy tín và tính hữu dụng cấp thiết của nghề nghiệp.

b. Nhu cầu đạo đức nghề nghiệp:
Mỗi ngành nghề đều có những quy ước đạo đức riêng. Đối với
những ngành nghề có liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người, quy
chế đạo đức là một điều khơng thể thiếu được trong cơng việc.
Vì cơng nghệ thực phẩm có liên hệ trực tiếp đến sức khỏe của cả một cộng
đồng, thậm chí cả dân tộc, cơng nghệ thực phẩm rất cần một quy ước đạo đức
riêng cho mình. Quy ước đạo đức khơng phải là luật pháp, mà là những điều lệ về
nghề nghiệp được các thành viên trong ngành nghề chấp nhận, nó như là kim chỉ
nam hướng dẫn bạn hành động và suy nghĩ đúng đắn trong công việc.

16

01


Các quy chuẩn đạo đức này cho phép; nghiêm cấm; hay đề ra cách hành
xử cho các tình huống khác nhau trong cuộc sống.
Thế thì quy ước đạo đức trong cơng nghệ thực phẩm là gì? Có thể
nghĩ đến một số quy ước cơ bản về đạo đức như: đặt sức khỏe và an toàn
của người tiêu dùng lên hàng đầu, đặc biệt là trẻ em và người lớn tuổi, đảm
bảo độ an toàn cao nhất và chất lượng cao nhất mà cơng nghệ hiện tại cho

phép làm ra. Ngồi ra, cần phải hợp tác với các cơ quan chức năng của Nhà
nước và các nhóm bảo vệ người tiêu dùng trong việc phát triển những tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm theo quy ước của Tổ chức Y tế Thế giới.

c. Thực hiện nhiệm vụ trong phạm vi quyền hạn:
Thực phẩm khơng chỉ là nguồn dinh dưỡng mà nó cịn đóng vai trị
quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe của con người. Chính vì thế mà thực
phẩm thường được đặt dưới sự quản lí của các cơ quan có nhiệm vụ quản lý
thuốc. Nhận thức được tầm quan trọng và ảnh hưởng của thực phẩm, các
nước phát triển ở phương Tây có cả một hệ thống kiểm nghiệm chất lượng và
an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt. Bất cứ thực phẩm nào, nhập khẩu hay sản
xuất tại địa phương, đều trải qua một quy trình kiểm tra rất gắt gao để đảm bảo
an toàn cho người tiêu dùng. Nhưng cho dù với hệ thống kiểm nghiệm như thế,
trong thực tế vẫn có nhiều sản phẩm chứa các hóa chất độc hại thốt khỏi sự
kiểm tra và có mặt trên thị trường tiêu thụ. Do đó, khi một người kỹ sư ký duyệt
các tài liệu nhập khẩu hoặc kế hoạch sản xuất cần kiểm tra kỹ lưỡng, không
làm một cách qua loa, cẩu thả. Khi không nắm rõ hết các chi tiết cụ thể trong
một kế hoạch sản xuất thực phẩm lớn, người kỹ sư vẫn có thể chịu trách nhiệm
đối với tất cả các chi tiết kỹ thuật cũng như thành phần của kế hoạch sản xuất
đó. Các quy trình cần phải được phân cơng và được xác nhận bởi các kỹ sư có
trình độ cao về kiến thức chuyên ngành thực phẩm, có như vậy người dân mới
yên tâm và đặt tồn bộ sự tín nhiệm, niềm tin về sức khỏe của mình cho đội
ngũ các kỹ sư công nghệ thực phẩm.

17

01


d. An toàn đối với người tiêu dùng:

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ
thuật và những quy định khác đối với sản phẩm, cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phảm do cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành mục tiêu bảo đảm an
tồn đói với sức khỏe, tính mạng của con người.
Thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp tới an tồn và sức khỏe
người dùng. Doanh nghiệp, tổ chức cần đảm bảo các tiêu chí về an tồn
vệ sinh thực phẩm và các tiêu chí khác tiêu chí khác liên quan tới hàm
lượng, dinh dưỡng, các cơng cụ chỉ số có thể cho sản phẩm trước khi ra
mắt thị trường để phân phối khai báo sẽ được các doanh nghiệp hết sức
quan tâm và chú trọng tới đây sẽ là chủ sở hữu.
Kỹ sư cơng nghệ chính là người được các doanh nghiệp tin tưởng,
giao phó cho các nhiệm vụ quan trọng bởi các kỹ sư chính là người trực tiếp
đảm bảo tồn bộ quy trình cho ra đời một sản phẩm. Họ sẽ là người có
nhiệm vụ tiếp nhận các đơn hàng cung cấp nguyên liệu từ các nhà cung cấp
và đồng thời là người xây dựng kế hoạch chi tiết về khối lượng nguyên liệu
để tạo ra sản phẩm thực phẩm. Đó là người kiểm tra đầu nguồn nguyên liệu
kỹ thuật trước khi đưa vào sản xuất, nắm chắc các kiến thức về tiêu chuẩn,
tiêu chuẩn đánh giá, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo luật quy định
của cơng ty. Xử lý q trình rủi ro với ngun liệu không đáp ứng được yêu
cầu. Cũng sẽ là người ra mắt chất lượng bảo mật. Họ là người trực tiếp
tham gia vào quá trình kiểm tra, giám sát thành phần sau khi được ra mắt.

Lý do cần đặt lợi ích người tiêu dùng lên hàng đầu:
Có rất nhiều sản phẩm ngồi kia thiếu sự minh bạch trong sản phẩm
đó. Người tiêu dùng mua những sản phẩm này mà họ khơng biết rằng họ đang
mắc phải cái gì. Họ ăn những thức mà họ nghĩ là lành mạnh, trong khi thực tế,
nó có thể chứa nhiều đường và các thành phần không tốt cho sức khỏe. Từ sự
bất tiện nhỏ khi tăng cân, đến các bệnh nghiêm trọng hơn như tiểu đường và

18

01


bệnh tim. Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu đã liên
kết thiếu sự minh bạch trên nhãn thực phẩm với sự gia tăng chứng chán
ăn và ăn khơng kiểm sốt của giới trẻ. Vì thế ta ln phải giữ lấy sức
khỏe, lợi ích của người tiêu dùng đặt lên hàng đầu, vì con người khỏe
mạnh thì đất nước mới có thể trở nên mạnh mẽ và phát triển hơn hết.
Nguyên tắc:
Duy trì các quy trình vệ sinh phù hợp, đảm bảo sản xuất thực phẩm
an toàn và tuân thủ các quy định của cơ quan có thẩm quyền là một
nhiệm vụ đầy thách thức.
Người tiêu dùng cần được bảo vệ khỏi thực phẩm độc hại có thể gây
ốm, bệnh tật, thậm chí tử vong. Đây khơng phải là vấn đề bạn có thể bỏ qua.

Hồn thành quy trình tuân thủ từ đầu đến cuối của bạn với đặt vấn
đề an toàn và sức khỏe của người tiêu dùng. Các mặt hàng thực phẩm
và tuân thủ các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
Một số cơng việc khác:
Một số công việc khác mà kĩ sư công nghệ thực phẩm có thể làm
như kiểm sốt ngun liệu thơ, giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm và
những dấu hiệu bất ổn trong quy trình chế biến. Tham gia vào q trình phát
triển sản phẩm thơng qua việc hợp tác với các chuyên gia tiếp thị, chuyên gia
về bao bì, nhãn mác, tham khảo sự cố vấn từ các chuyên gia vận hành dây
chuyền sản xuất, chuyên gia hương vị, chuẩn đốn cơng dụng sản phẩm,…
Phân tích và thực hiện các nghiên cứu về sản phẩm, thành phần cấu trúc bên
trong sản phẩm nhằm cải tiến hoạt động bảo quản và lưu trữ, chứng minh
thành phẩm cho đối tác hoặc người tiêu dùng.

e. Khơng để lợi ích cá nhân ảnh hưởng đến nghiệp vụ:
Các quy tắc thực hiện
1. Người kỹ sư phải có trách nhiệm về sự an tồn, sức khỏe và phúc lợi
của cộng đồng

19

01


Khi có những quyết định có khả năng gây nguy hiểm cho tính mạng hoặc
tài sản của người kỹ sư không được tự ý quyết định mà phải thông báo
cho cấp cao hơn hoặc cho khách hàng và người có thẩm quyền.

Chỉ ký duyệt những tài liệu kỹ thuật đúng tiêu chuẩn đề ra.
Không được tự ý tiết lộ các thơng tin, dữ liệu mà khơng có sự cho phép
của người chủ lao động hoặc khơng có u cầu của cơ quan luật pháp.

Không hỗ trợ hoặc tiếp tay cho những hành động phi pháp của một
các nhân hay cả doanh nghiệp.
Khi phát hiện có sự vi phạm các điều lệ trong bộ luật này, người kỹ
sư có trách nhiệm báo cáo sai phạm này đến cơ quan chức năng.
Đồng thời người kỹ sư phải tích cực hỗ trợ khi nhận yêu cầu hợp
tác điều tra của cơ quan pháp luật.
2. Người kỹ sư chỉ thực hiện các dịch vụ trong những lĩnh vực mà họ có
thẩm quyền
Khơng ký duyệt các kế hoạch hoặc các tài liệu với hình thức đối phó
khi khơng đủ năng lực, cũng như khơng kí duyệt các kế hoạch hoặc
tài liệu không được chuẩn bị dưới sự chỉ đạo và kiểm sốt của mình.

Mặc dù không nắm rõ hết các chi tiết cụ thể nhưng người kĩ sư có
thể nhận nhiệm vụ và chịu trách nhiệm cho toàn bộ dự án với điều
kiện mỗi chi tiết kĩ thuật cụ thể được kí xác nhận bởi các kĩ sư có
trình độ và kiến thức chun ngành về các chi tiết kĩ thuật đó.
3. Người kỹ sư phải trung thực và khách quan trong những phát biểu công khai

Các kĩ sư phải khách quan, trung thực và chịu trách nhiệm trong
các phát biểu, các chứng nhận, các báo cáo chun mơn của mình.
Các kĩ sư khơng phát biểu, phê bình hay tranh cãi về các vấn đề kĩ thuật
do bị người khác xúi giục hoặc do các bên liên quan thuê mướn, trừ khi
họ mở đầu ý kiến của mình bằng cách xác định rõ các bên liên quan mà

20

01


không hư, giữ nguyên chất lượng và mùi vị như mong muốn; đó cũng là
một phần của mọi kỹ sư công nghiệp thực phẩm, một bậc thầy về kỹ
thuật hướng đến cho người tiêu dùng những thứ tiện lợi và an tồn nhất.
a. Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng:
Kỹ sư công nghệ thực phẩm là người đảm nhận thực hiện và triển
khai các hệ thống chất lượng từ các bước: Xây dựng và thiết kế, triển
khai thực hiện, nghiệm thu, kiểm soát và đo lường, xem xét và cải tiến.

Họ khơng được phép xảy ra sai sót trong q trình01vận hành từ nhà
máy đến đóng gói; thơng qua những quá trình sản xuất.

Thực hiện q trình kiểm sốt nhận ngun liệu: Nhờ có sự chọn lọc
kĩ càng đã gia tăng niềm tin của người tiêu dùng, có thêm nguồn khách
hàng mới, duy trì và cải thiện vị trí doanh nghiệp trên thị trường trong và
ngoài nước, giảm thiểu những rủi ro và cải thiện độ an toàn của sản phẩm.
Giám sát, điều hành hoạt động sản xuất theo đúng quy trình, nguyên
tắc cụ thể: Người kỹ sư công nghệ thực phẩm phải hạn chế những rủi ro
qua giám sát, lập ra mô hình quy trình đã định đảm bảo sự chặt chẽ, hợp lý
nhất; khơng nên có để gây tổn hại cho người tiêu dùng sản phẩm; mang
đến sự an toàn, đảm bảo trong quá trình sản xuất chất lượng sản phẩm.
Quản lý và kiểm sốt mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm: Nắm bắt được
các kiến thức liên quan đến tiêu chuẩn quốc tế về vấn đề an toàn thực phẩm như
GMP,HACCP,ISO 22000, BRGCGS, IFS Food,.…; tiến hành quản lý sản xuất,

quản lý chất lượng sản phẩm, định giá sản phẩm và quản lý sau đóng gói sản
xuất đến tay người dùng. Sản phẩm được xem là bộ mặt thương hiệu của
doanh nghiệp được sản xuất cả trong và ngoài nước, mang thêm cho người
tiêu dùng sự tín nhiệm của nhà doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm, rủi ro
xảy ra trong quá trình vận hành được giảm thiểu, đồng thời thông qua sản
phẩm giúp nền nông sản nước ta cạnh tranh với thị trường nước ngoài.
Quản lý các tài liệu, văn bản và hồ sơ về hệ thống chất lượng sản phẩm:
Đảm bảo cho doanh nghiệp có thể vận hành dây chuyền sản xuất chặt chẽ, hiệu

13

01


quả; đem lại cho người tiêu dùng những chất lượng sản phẩm tốt nhất. Dựa vào
pháp luật, chứng nhận tiêu chuẩn của quốc tế để đảm bảo thực phẩm sạch, tạo
dựng được chỗ đứng cho doanh nghiệp sản phẩm chất lượng; đáp ứng yêu cầu

của khách hàng, bảo vệ cho sức khoẻ cho người sử dụng sản phẩm.

Họ còn đảm nhiệm thêm kiểm nghiệm các vấn đề nguyên liệu thô,
các giá trị dinh dưỡng kèm theo đó là sự tham gia đảm bảo sự an toàn
trong chế biến cho người dùng.
Người kỹ sư cơng nghệ thực phẩm cần tính kiên trì, chính xác trong
kiểm định những cơng đoạn sản xuất cho ra sản phẩm để mang đến người
tiêu dùng những sản phẩm chất lượng nhất, an toàn nhất và mang lại nhiều
nguồn dinh dưỡng trong sản phẩm được nhà doanh nghiệp yêu cầu và
phát triển theo nhu cầu của người tiêu dùng sản phẩm.

b. Khảo sát người tiêu dùng:
Mục tiêu của người kỹ sư cơng nghiệp thực phẩm chủ đích hướng đến

con người, sự không ngừng phát triển để tạo điều kiện cho người tiêu dùng hài
lòng, ủng hộ và bảo vệ sức khoẻ của chính bản thân người dùng. Sự hiểu rõ
mạnh yếu của bản thân sản 01phẩm được điều chế trước và sau so sánh với nhu
cầu của người dùng được biểu hiện qua những khảo sát thực tế; thực hiện công


cầu của người dùng được biểu hiện qua những khảo sát thực tế; thực hiện công
việc xử lý vấn đề theo nhu cầu để đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng.

Trách nhiệm của kỹ sư công nghiệp thực phẩm luôn phải khảo sát thị
trường bởi người tiêu dùng Việt quan trọng yếu tố an toàn, sức khỏe, dinh
dưỡng, nguồn gốc; được biết đánh giá là có tác động lớn nhất tới hành vi mua
hàng của họ, tiếp đến mới là yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì, đặc biệt với
người có mức thu nhập cao, những người có mức thu nhập trung bình lại chú
trọng đến yếu tố dinh dưỡng nhiều hơn yếu tố có lợi cho sức khỏe.

14

01