Quy trình sản xuất Mãng Cầu Xiêm jam

Mãng cầu xiêm

Yêu cầu của nguyên liệu:
Trái cây dùng để sản xuất jam phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ
mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình cha tách puree ( thịt trái ). Trái
được chọn để sản xuất jam thường là trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có
mùi vị và màu sắc đặc. Nguyên liệu cho sản phẩm jam khơng có u cầu cao về hình
thức bên ngồi, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao
phần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình
chà tạo jam cho sản phẩm jam.


Giải thích quy trình cơng nghệ
1) Lựa chọn - cắt gọt
Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị
Q trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư
hỏng nặng, quá trình này còn nhằm cắt bỏ , tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị
hư một phần, gọt vỏ nếu thấy cần thiết.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư
hỏng được loại bỏ.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương
pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên
các băng tải. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt
sửa ngun liệu ngay trên băng tải.
2) Rửa :
Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây.
Các biến đổi của nguyên liệu : nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tươi, dạng

băng tải hay dạng tang trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không
được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra.
Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta sẽ sử dụng dung dịch kiềm NaOH, hay
Na2CO3, hoặc dùng cánh khuấy dạng bàn chải, hoặc sục khí vào nước ngâm ... Giai
đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun tia hay dùng vịi sen,
phải sử dụng nước sạch.
3) Chần
Mục đích cơng nghệ
- Chuẩn bị: chần trong quy trình sản xuất nectar có mục đích phá vỡ các liên kết, làm
ngun liệu mềm nên dễ chà .
- Bảo quản: chắn sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hồn thiện: chần sẽ vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho
nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thường tăng khối lượng do nước chân xâm
nhập vào các tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản ứng
sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: có thể thực hiện q trình chân bằng nước nóng
hoặc bằng hơi nước trên các thiết bị đã nêu trong quy trình sản xuất trái cây ngâm
đường. Tuy nhiên trong trường hợp này, do trái đã chín với cấu trúc mềm, dễ mất chất
khơ nên dịch chân khơng được có độ cứng q cao, ảnh hưởng đến độ mềm của
nguyên liệu. Các nhà sản xuất có thể bổ sung một ít chất khơ như đường saccharose
(0,5-2,0 %) nhằm ngăn cản q trình thẩm thấu chất khơ từ ngun liệu ra dịch chần.
4) Xay nghiền
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho
quá trình chà, ép .
Các biến đổi của nguyên liệu : nguyên liệu thay đổi kích thước , vỏ tế bào bị xé rách ,
dịch bào và các loại enzyme nội bào thốt ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng.

Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó
làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.


Phương pháp thực hiện và thiết bị: vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa
nhiều loại vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox
hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn. Thiết bị nghiền cắt-sử dụng lực cắt để cắt nhỏ
nguyên liệu.
5) Chà
Mục đích cơng nghệ : khai thác
Q trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần : bột chà hay puree
chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như
xơ , cuống , vỏ , hạt ...
Các biến đổi của nguyên liệu : nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà,
puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của
vi sinh vật đều được tăng cường. Thông số cơng nghệ: bột chà (puree) có kích thước,
độ ẩm và độ mịn tùy thuộc nhiều yếu tố. Sử dụng lưới rây lớn hơn 1,0-1,5 mm thì bán
thành phẩm có thể được dùng làm mứt hay puree cô đặc.
Thiết bị : thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị
là một trục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng
chà nằm ngang . Bao quanh trục có một lưới cây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi
hoạt động, trục quay, tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vis
vừa đẩy vừa chà xát giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các loại cánh đập, roi thép bố
trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái sẽ đi qua rây.
Bã chà là phần bỏ đi, nếu tỷ lệ phần này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chà.
Thông thường qua vài lần chà đầu tiên, bã chà còn chứa một lượng dịch trái đáng kể,
cần phải hồi lưu lại để tách cho hết dịch.
6) Phối trộn
Mục đích cơng nghệ : chế biến
Q trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm .

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với các nguyên
liệu phụ, phụ gia, do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi
so với nguyên liệu ban đầu.
Thiết bị: thiết bị phối trộn thường là nồi hai vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước, có cánh
khuấy, xả liệu ở đáy nồi, được phối liệu với syrup đường (không sử dụng đường hạt).
7) Cơ đặc
Mục đích cơng nghệ:
- Khai thác : q trình cơ đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm .
- Chuẩn bị : quá trình cơ đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo động tiếp
theo .
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng, tăng độ khô do bay hơi
nước. Màu bán thành phẩm có thể bị sậm dần, có thêm mùi của các sản phẩm tạo
thành do phản ứng Maillard. Các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ hồn tồn. Vi sinh vật
bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao.
Thiết bị: thiết bị cô đặc thường dùng đối với dịch trái cây là thiết bị cô đặc chân
không. Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh biến đổi nhiều về mặt cảm quan cho sản
phẩm. Kiểu thiết bị thường được sử dụng là thiết bị cô đặc dạng ống chùm. Nguyên
liệu đi trong ống, tác nhân gia nhiệt là hơi nước, những hợp chất không ngưng tụ được
bơm chân không hút ra ngoài, hệ thống ngưng tụ barometer giúp thu hồi một số cấu tử
hương, sản phẩm được lấy ra từ đáy thiết bị. Thiết bị cô đặc bản mỏng cũng thường
được sử dụng, với ưu điểm là thời gian cô đặc ngắn hơn, vì dịch cổ đạc tạo thành một
lớp mỏng khi tiếp xúc với bề mặt trao đổi nhiệt. Thiết bị cô đặc màng membrane (cô
đặc dịch trái cây ở nhiệt độ thường cũng đã được sử dụng rộng rãi, mặc dù chi phí khá


cao nhưng chất lượng sản phẩm tốt hơn so với các phương pháp cô đặc bằng nhiệt,
giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên của nguyên liệu .
Các loại phụ gia khác cũng được hòa tan thành dung dịch rồi bơm định lượng vào
thiết bị cô đặc. Đối với phụ gia tạo độ sệt như pectin, CMC ... thì trước khi cô đặc
cần phải ngâm với nước để chúng hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung

dịch rồi mới bơm vào thiết bị phối trộn. Để tránh vốn cục, có thể trộn phụ gia với
đường hạt theo tỷ lệ 1:1 rồi mới ngâm.
8) Rót chai
Mục đích cơng nghệ : hoàn thiện - phân chia sản phẩm vào các chai, tạo ra các đơn vị
sản phẩm.
Thiết bị: sản phẩm jam chai thủy tinh hoặc lon kim loại. Để có thể rót những sản
phẩm có độ sệt cao, thường nhiệt độ rót nằm trong khoảng 80-90°C.
9) Tạo đơng
Mục đích cơng nghệ : hoàn thiện - tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu : hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết
ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.
Thiết bị sản phẩm sau khi được rót vào bao bì sẽ được chuyển vào phịng tạo đơng, đó
là phịng có nhiệt độ thấp, và sản phẩm được giữ yên không dịch chuyển trong thời
gian cần thiết.
Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra
a ) Trình bày sản phẩm Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt để
có thể thấy được độ đồng nhất của jam . Theo tiêu chuẩn của Mỹ , lọ chứa thường có
các cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoặc 454g ( 1lb ).
b ) Chỉ tiêu hóa lý
- Nồng độ chất khô : 68 + 1 %
- Hàm lượng acid : 6 % - pH : 3,5 - 4,5
- Độ đồng nhất : > 95 %
- Sản phẩm phải có độ đơng . Thử bằng cách lật ngược lọ đựng , nếu sản phẩm bị
chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
c ) Chỉ tiêu cảm quan
- Màu: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của trái cây nguyên liệu.
- Mùi: mùi tự nhiên của nguyên liệu, không được có mùi pectin hoặc mùi đường.
- Vị: vị ngọt của đường không được át mất vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu, có vị hơi
chua dễ chịu của acid.
- Cấu trúc: đồng nhất, bề mặt láng.