ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ lên MEN tạo RA các sản PHẨM từ đậu hà LAN

Đề tài: ỨNG

DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN

TẠO RA CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU HÀ LAN

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, đời sống dần được cải thiện kéo theo nhiều nhu cầu hơn về thực phẩm từ
người tiêu dùng, những chỉ tiêu hay chế độ dinh dưỡng cũng dần được quan tâm nhiều
hơn. Các sản phẩm sạch, tốt cho sức khỏe dần được người tiêu dùng lựa chọn. Trong đó
các sản phẩm lên men từ lâu đã được biết đến, là loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh
dưỡng, cung cấp các lợi khuẩn hỗ trợ hệ tiêu hóa, …
Các sản phẩm lên men ngày càng đa dạng với nhiều nguyên liệu, quy mô khác nhau,
nhiều cải tiến dần cải thiện nhiều vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất hay gia tăng
nồng độ sản phẩm mong muốn. Các lợi ích từ sản phẩm lên men đã được chứng minh từ
lâu có nhiều tác dụng trong việc tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ hệ tiêu hóa, hay phịng
0


ngừa một số bệnh đường ruột… Vì thế, các sản phẩm lên men từ các nguyên liệu có hàm
lượng dinh dưỡng cao, sạch, hữu cơ được nhiều từ người tiêu dùng quan tâm. Ngày nay
nhiều người sẵn sàng trả một giá cao hơn để sử dụng những sản phẩm này. Nắm bắt được
tâm lý ấy nhóm chúng tơi ứng dụng quy trình lên men để đưa ra các sản phẩm lên men từ
đậu Hà Lan.
TỔNG QUAN
I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LÊN MEN
Theo Louise Pasteur “Lên men là q trình ni cấy vi sinh vật kỵ khí để thu sản
phẩm”. Có thể hiểu lên men là quá trình các vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng
(carbohydrate) cần thiết để tạo nên năng lượng cung cấp cho hoạt động sống ở chúng

trong điều kiện kị khí và tạo ra các sản phẩm mới. Quá trình này diễn ra trong tế bào vi
sinh vật hoặc từ các enzyme do chúng tiết ra để chuyển hóa. Acid pyruvic là sản phẩm
trung gian quan trọng cho q trình chuyển hóa thành các sản phẩm lên men, hay các
acid hữu cơ.
II. GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HÀ LAN
Đậu Hà Lan được biết với nhiều thành phần dinh dưỡng cao, được sử dụng nhiều để
bồi bổ cơ thể, giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh lí liên quan đến tim mạch hay các nguy cơ
khác.
Đậu Hà Lan hay có tên gọi khác là đậu Hà Lan, có tên khoa học là Pisum sativum,
thuộc họ Đậu Fabaceae. Đậu Hà Lan loại cây thân thảo, dây leo, lá kép, hoa mọc ở nách


có màu trắng hoặc tím, quả dẹt, bên trong có chứa hạt hình cầu, có màu xanh.

Hình 1: Cây đậu Hà Lan
Đậu Hà Lan chứa nhiều chất xơ và protein. Cụ thể, cứ 170gram đậu Hà Lan sẽ cung
cấp 62 calo, 4gram chất xơ, 4gram protein. Ngồi ra, cịn có rất nhiều vitamin, khống
chất khác, đặc biệt cịn có nhiều chất chống oxy hóa và acid amin khác như Arginin,
Tyrosin, Cystin, Tryptophan, Lysine, …Vỏ hạt đậu có chứa acid folic, một trong những
hợp chất vitamin B cần cho sự tổng hợp DNA của tế bào.
Đậu Hà Lan mang lại nhiều lợi ích như:
• Chứa ít chất béo và calo vì thế có thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng.
• Tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
• Chứa một số thành phần chất chống oxy hóa, đậu Hà Lan cũng có thể làm chậm
q trình lão hóa da.
• Làm chậm q trình thối hóa khớp, giúp giảm viêm khớp và ngăn ngừa tình trạng
lỗng xương.
• Điều hịa lượng đường huyết trong cơ thể: Đậu Hà Lan chứa nhiều chất xơ và
protein, nhưng hàm lượng đường rất ít vì thế những người bị bệnh tiểu đường vẫn
có thể sử dụng đậu để làm thực phẩm.

• Ngồi ra cịn chứa saponin giúp hạ cholesterol.
• Vỏ hạt đậu có chứa acid folic, một trong những hợp chất vitamin B cần cho sự
tổng hợp DNA của tế bào.


III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Đậu Hà Lan mang lại nhiều lợi ích, cơng dụng khác nhau cho cơ thể con người, cùng
với hàm lượng dinh dưỡng cao, được xem như một vị thuốc tự nhiên nhầm bồi bổ cơ thể,
tăng cường sức khỏe. Vì thế nhóm chúng tơi sử dụng hạt đậu Hà Lan nhằm tạo ra những
sản phẩm lên men với quy trình cơ bản như sau:
Sơ đồ 1: Tóm tắt những sản phẩm tạo thành trong q trình lên men


Hạt đậu Hà Lan

Xay nhuyễn
Đậu Nguyên hạt

Đậu xay

Lên men rượu
Sữa đậu

Xác đậu xay
Lên men acetic acid

Sữa chua

A

SỮA CHUA ĐẬU HÀ LAN: [1]

IV. Cơ sở lý thuyết:
1. Sữa chua là gì?
Sữa chua là sản phẩm thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm
thu được từ sữa có hoặc khơng thay đổi thành phần như đã được giới hạn, nhờ các vi sinh
vật thích hợp và làm giảm pH có hoặc khơng có đơng tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi sinh
vật này phải là các vi sinh vật cịn sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến khi
hết hạn sử dụng. Đối với các sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì khơng u
cầu về các vi sinh vật sống.
Sữa chua là thực phẩm, dùng sữa lên men lactic nhờ các loại vi sinh vật sống ưa nhiệt
(vi khuẩn lactic).
1.1 Lên men lactic:
Lên men lactic là quá trình nhờ hoạt động sống của vi khuẩn lactic, chuyển hóa kị khí
carbohydrate thành acid lactic. Có hai kiểu lên men lactic chính là: Lên men lactic đồng
hình và lên men lactic dị hình.


-

Lên men lactic đồng hình: quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình, có khả
năng phân giải đường tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm lớn

-

hơn hoặc bằng 90%.
Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân
giải đường thành acid lactic và cịn có hàng loạt sản phẩm khác nhau được tạo
thành như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, ester...Lượng acid lactic
không chiếm phần lớn như lên men lactic đồng hình.

Sơ đồ 2: Quá trình lên men acid lactic và acid aecetic.

Glucose

LÊN MEN ĐỒNG HÌNH
LÊN MEN DỊ HÌNH

Acid Pyruvic

Acid Lactic
Acid Lactic

Q trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất vi khuẩn, khởi đầu cho quá trình này,
đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào bằng các cơ chế vận
chuyển đặc trưng của màng tế bào chất.Tiếp đó, lactose sẽ được thủy phân thành hai
monosaccharide đi vào các chu trình chuyển hóa khác. Lên men lactic là q trình trao
đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình thành trong q trình chuyển hóa lactose
được vi khuẩn giữ lại trong tế bào nhằm phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh


trưởng của chúng. Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2 sẽ được vi
khuẩn thải ra môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong mơi
trường lên men ngày càng nhiều, pH mơi trường giảm và kéo theo các biến đổi hóa lý
khác.
1.2 Vi sinh vật lên men sữa:
Trong cơ thể động vật, sữa được tuyến vú tổng hợp khơng có vi sinh vật nhưng khi
kiểm tra sữa mới vắt phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, nguồn gốc của
các vi sinh vật này xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: bầu vú của động vật
cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, nới diễn ra quá trình vắt sữa, …
Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng luôn thay đổi và phụ thuộc mức độ nhiễm vi sinh

vật trong quá trình vắt sữa. Các vi sinh vật trong sữa gồm có vi khuẩn, nấm men và nấm
mốc.
Bảng 1: Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa
Giống VSV

Loại
Vi khuẩn

Lactobacillus

L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.acidophilus
L.casei
L.kefir

Lactococcus

L.latis ssp lactic
L.latis ssp lactis var
Diacetylatis

Leuconostoc

Streptococcus
Pediococcus
Acetobacter

L.mesenteroides
L.mesentenroides ssp

Dextranicum
S. thermophilus
P. pentosaceus,
P.acidilactis
A. aceti


Kluyveromyces
Candida
Saccharomyces
Torulaspora
Geotrichum

Nấm men
K. marxianus ssp marxianus
K.lactis
C.kefir
S. cerevisiae
S.lactis
T. delbrueckii
Nấm sợi
G. candidum

1.3 Vi khuẩn lên men lactic:
Vi khuẩn lactic (phổ biến nhất là giống Lactobacillus và Pediococcus): là loại vi khuẩn
có có nhiều trong tự nhiên, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 25 - 47 0C. Trong
môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ lactose. Acid lactic là một
trong những sản phẩm được tạo ra từ q trình này. Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng
hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, vi khuẩn lactic được chia làm 2 nhóm:
-

Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó

-

chiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.
Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ q trình chuyển hố
đường gồm: acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2, …Hàm lượng acid lactic thu
được không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm so với hàm lượng các
sản phẩm còn lại.

1.4 Quy trình làm sữa chua truyền thống:
 Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu:
Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua cần có chất lượng tốt, số vi sinh vật trong
sữa đạt mức tối thiểu, không chứa kháng sinh, khơng chứa các loại enzyme, …
Có thể tăng thêm vị ngọt hoặc tạo hương vị thì cho thêm đường (glucose,
saccharose…), trái cây như dâu, táo, … dạng puree tự nhiên hoặc thêm đường.


Đối với các sản phẩm, có sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt… phải
theo yêu cầu. Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, pectin, … chúng là những chất
háo nước và có thể liên kết với nước.
 Phối trộn:
Trộn sữa đặc cùng sữa tươi theo tỉ lệ, nhằm tạo ra môi trường sống và phát triển cho
các vi khuẩn lactic.
 Thanh trùng:
Đun hỗn hợp sau khi phối trộn ở nhiệt độ 90-95 0C trong 3 - 5 phút. Mục đích nhằm
tiêu diệt, ức chế các vi sinh vật và enzyme không mong muốn trong sữa, để quá trình lên
men được diễn ra dễ hơn. Nhờ đó, trong q trình lên men lactic, khối đông được tạo nên
với cấu trúc ổn định, hạn chế sự hao hụt huyết thanh ra khỏi cấu trúc dạng gel khi bảo

quản sữa chua (do β-lactoglobulin thành phần chính trong whey protein đã tương tác với
casein κ trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua).
 Để nguội:
Giảm nhiệt độ xuống còn 40 - 430C. Để tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic tồn tại.
Hỗn hợp sữa sau khi thanh trùng nếu ở nhiệt độ cao có thể giết chết các vi khuẩn lactic.
 Cấy vi khuẩn:
Cho vi khuẩn vào hỗn hợp sữa, thường thì vi khuẩn lactic sẽ được lấy từ các loại sữa
chua. Sữa chua làm men cái phải để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) rồi mới được sử dụng.
Vi khuẩn lactic được sử dụng tùy vào nhà sản xuất. Vi khuẩn thường được sử dụng là
Streptococcus thermophilus và Lactobaccillus bulbaricus với tỉ lệ là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ
lệ Bacillus cao hơn Cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua hơn bình thường do độ acid
quá cao. Do các vi khuẩn bacillus có thể chịu được acid cao hơn cocci vì thế tạo thêm
nhiều acid lactic.
 Bổ sung hương liệu


Các hương liệu được thêm vào là các puree dạng tự nhiên hoặc thêm đường của các
loại trái cây, chất ổn định, … Tạo cấu trúc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng khi dùng, góp
phần làm ổn định cấu trúc protein, bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác: khoáng,
vitamin, …
 Lên men
Thời gian lên men lactic phụ thuộc vào giống vi khuẩn, lượng vi khuẩn, …cần giữ cho
nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian lên men, kéo dài từ 3-20 tiếng. Nhiệt độ tốt nhất để
vi khuẩn phát triển là 42 - 430C.
 Bảo quản
Sau khi lên men, sữa chua được bảo quản ở 4-6 0C, để ổn định cấu trúc đồng thời làm
chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn, ngăn chặn sự xâm nhập các vi khuẩn
khác.
2. Phương pháp thực hiện:
2.1 Lựa chọn nguyên liệu:

Bảng 2:Số liệu của các thành phần nguyên liệu trong các thí nghiệm
Thử nghiêm 1
Sữa đậu
Sữa chua
Sữa đặc
Sữa tươi
Nước
Chuối chín
Chuối sống

+
+
+
+
-

Thử nghiệm 2
Lơ 1
Lơ 2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

Thử nghiệm 3
Lơ 1
Lơ 2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

-

Chọn sữa chua vinamilk có vi khuẩn lên men lactic là Streptococcus thermophilus

-

và Lactobaccillus bulbaricus
Chọn sữa đặc ngơi sao có lượng đường là
Chọn sữa tươi vinamilk ít đường
Nước đun sơi khoảng 90-95oC
Chuối chín vàng
Chuối sống
Đậu Hà Lan => tự chế biến thành sữa đậu

 Chuẩn bị:
◦ Làm sữa đậu Hà Lan:
-

Rửa sạch đậu Hà Lan với nước, để ráo.

Hình 2: Tiến hành ngâm đậu
-

Cân đậu.
Xay đậu cùng với nước theo tỉ lệ 1:3
Hình 4: Lọc sữa đậu và xác đậu.

Hình 3: Tiến hành xay nhuyễn đậu.
- Nấu sôi sữa đậu (cần khuấy đều tay trong quá trình đun)
- Để nguội.
 Cân các thành phần khác trong các lần thử nghiệm:

Hình 5: Thanh trùng sữa


 Công thức chung để làm sữa chua:
- 200g sữa chua
- 760g sữa đặc
- 1000ml nước
- 1000ml sữa tươi
Từ công thức chung có thể tuỳ theo lượng nguyên liệu hiện có mà có thể điều chỉnh
để làm ra sản phẩm.
2.2 Tiến hành các thử nghiệm:

 Thử nghiệm 1: Thử nghiệm khả năng đặc sánh của sữa đậu khi không sử dụng sữa
chua.
- Thay thế hoàn toàn sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan => không để sữa tươi.
- Sử dụng 100g đậu Hà lan và 300ml nước => nấu được 150ml sữa đậu.
- Đun nước sôi, đong 150ml cho vào vật chứa, thêm 114g sữa đặc, 150ml sữa đậu,
-

khuấy đều theo 1 chiều.
Để nguội đến 430C, thêm 30ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn

hợp hoà vào nhau.
- Cho vào hủ đậy kín ủ 8-12h.
 Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh của sữa chua có liên quan đến nước
khơng?
o Sử dụng 50g đậu Hà Lan và 150ml nước => nấu được 75ml sữa đậu.

Hình 6: Tiến hành ủ sữa chua
o Chia 75ml sữa đậu làm 2 phần cho 2 lơ thử nghiệm.
• Lơ 1: Không cho nước.


-

Cho 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy đều trên bếp

-

khoảng 5 phút theo một chiều.
Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho

-

hỗn hợp hoà vào nhau.
Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h.

Hình 7: Bảo quản sửa chua lơ khơng có nước
• Lơ 2: Có cho nước.
- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu,
-

37.5ml sữa tươi khuấy đều theo một chiều.
Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho

-

hỗn hợp hoà vào nhau.
Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h.

 Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu và xử lý mùi hăng của sữa đậu khi
Hình 8: Bảo quản lơ có nước
lên men lactic
• Lơ 1: Thêm chuối chín, ủ với các mốc thời gian khác nhau.


-

Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối chín (đậu và chuối theo tỉ lệ 1:2) và

-

90ml nước => nấu được 50ml sữa đậu chuối.
Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu,

-

37.5ml sữa tươi khuấy đều theo một chiều.
Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo một chiều cho

-

hỗn hợp hồ vào nhau.
Cho vào vật chứa đậy kín.
Ủ ở các mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h.

Hình 9: Hỗn hợp đậu chuối chín khi được say nhuyễn

Hình 10: Bảo quản sữa chua sau khi thực hiện xong
• Lơ 2: Thêm chuối sống, ủ với các mốc thời gian khác nhau.
- Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối sống (đậu và chuối theo tỉ lệ 1:2) và
-

90ml nước => nấu được 50ml sữa đậu chuối.
Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu,
37.5ml sữa tươi khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hoà vào nhau.


-

Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho

-

hỗn hợp hoà vào nhau.
Cho vào vật chứa đậy kín ủ.
Ủ ở các mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h.

Hình 11: Hỗn hợp sữa và chuối chín

3. Kết quả:

Hình 12: Bảo quản sữa chua sau khi thực hiện xong

3.1 Kết quả dự đoán:
 Thử nghiệm 1:
Có thể thay thế hồn tồn sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan, quá trình lên men lactic diễn ra
như bình thường. Sữa chua có cấu trúc ổn định (đặc sánh), có màu xanh của đậu.


 Thử nghiệm 2:
Bảng 3: Kết quả cảm quan sau thử nghiệm
Lơ 1 (khơng cho nước)
Đặc sánh
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu

Độ đặc
Mùi, vị
Màu sắc

Lô 2 (có cho nước)
Đặc ít hơn lơ 1
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu

 Thử nghiệm 3:
Bảng 4: Kết quả cảm quan sau thử nghiệm

Lơ 1 (chuối chín)

Thời
gian
8h

Mùi

Thơm
nồng Ngọt
mùi chuối chín gắt

Đặc sánh

10h

Thơm
nồng
mùi chuối chín

Đặc sánh

12h

Thơm
nồng
mùi chuối chín

14h

Thơm
nồng
mùi chuối chín

8h

Thơm
mùi
chuối nhưng
thơm nhẹ hơn
Thơm
mùi
chuối nhưng
thơm nhẹ hơn
Thơm
mùi
chuối nhưng
thơm nhẹ hơn
Thơm
mùi
chuối nhưng

thơm nhẹ hơn

Trắng
đục, có
chút
vàng
Chua
Trắng
nhẹ
đục, có
chút
vàng
Chua
Trắng
nhẹ
đục, có
chút
vàng
Chua
Trắng
nhất
đục, có
trong lơ chút
vàng
Ngọt,
Trắng
rất
ít đục
chua
Chua

Trắng
nhẹ
đục
Chua
nhẹ

Trắng
đục

Đặc sánh

Chua
nhẹ

Trắng
đục

Đặc sánh

10h
Lô 2 (chuối sống)

12h
14h

Vị

Màu

Độ đặc

Đặc sánh

Đặc sánh

Đặc sánh
Đặc sánh


3.2 Kết quả thực nghiệm:
 Thử nghiệm 1:
Sữa chua chỉ có vị ngọt khơng chua, độ đặc khơng như mong muốn, mùi hăng của sữa
đậu tăng dần theo thời gian nhưng không ảnh hưởng đến vị của sữa chua, sữa chua có
màu xanh của đậu.

13:như
Sửadựchua
 Thử nghiệm 2: Kết quảHình
giống
kiến.sau khi ủ xong
Bảng 5: Kết quả cảm quan
Độ đặc
Mùi, vị
Màu sắc

Lơ 1 (khơng cho nước)
Đặc sánh
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu

Hình 14: Sữa chua sau khi lên men xong

Lơ 2 (có cho nước)
Đặc ít hơn lơ 1
Vẫn còn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu


 Thử nghiệm 3:
Bảng 6: Kết quả cảm quan sau khi hồn thành

Lơ 1(chuối chín)

Thời
gian
8h

10h

14h

16h

Lơ 2 (chuối sống)

8h
10h
12h

14h

Mùi

Vị

Thơm
nồng Ngọt,
mùi chuối chín khơng
chua

Màu

Trắng
đục, có
chút
vàng
Thơm
nồng Ngọt,
Trắng
mùi chuối chín chua rất đục, có
ít
chút
vàng
Thơm
nồng Chua ít Trắng
mùi chuối chín
đục, có
chút
vàng

Thơm
nồng Chua
Trắng
mùi chuối chín nhẹ
đục, có
chút
vàng
Thơm
mùi Ngọt,
Trắng
chuối
nhưng rất
ít đục
thơm nhẹ hơn
chua
Thơm
mùi Chua
Trắng
chuối
nhưng nhẹ
đục
thơm nhẹ hơn
Thơm
mùi Chua
Trắng
chuối
nhưng nhẹ
đục
thơm nhẹ hơn
Thơm

mùi Chua
Trắng
chuối
nhưng nhẹ
đục
thơm nhẹ hơn

 Vị chua của lơ 1 ít hơn so với lơ số 2.
 Sữa chua ngồi độ đặc có chút nhớt.

Độ đặc
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh


Hình 15: Sữa chua khi hình thành

4. Biện luận:
 Thử nghiệm 1:
Nhóm chúng em muốn thay thế sữa tươi vì:
-

Thực phẩm từ sữa có lượng calo, chất béo, cholesterol cao là một trong những

-

nguyên nhân gây ra bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường type 2 và bệnh béo phì.
Trong chế độ ăn uống, sữa ở mức cao nên khả năng tích lũy hố chất.
Protein sữa là một trong số ngun nhân gây ra dị ứng và có thể dẫn đến hình thức
nghiêm trọng hơn là bệnh “tự miễn”. Các sản phẩm sữa bị nhiễm vi khuẩn đe dọa
tính mạn: E. coli, Listeria, Salmonella, tụ cầu, virus bệnh bạch cầu trâu, bò, và vi

-

rút AIDS bò…
Trong sữa chứa các hoocmon tăng trưởng: IGF-1 (Insulin Growth Factor),
estrogen, … do sữa bò được vắt khi bò đang mang thai. Đặc biệt là IGF-1 giúp
tăng cường quá trình hình thành xương nhưng đồng thời nó cũng kích thích phát
triển ung thư (ung thư vú, tuyến tiền liệt, ruột kết) và lão hoá. Khi dùng nhiều sản
phẩm từ sữa làm dư thừa lượng protein, tăng bài tiết caxin và mất cân bằng canxi

-

trong cơ thể từ đó gây nên bệnh lỗng xương.
Người ta thường nói ăn sữa chua làm đẹp da nhờ tác dụng của vi khuẩn probiotic
giúp cho đường ruột hoạt động tốt hơn giúp giải độ cho có thể => da đẹp hơn.

-

Nhưng đồng thời ăn sữa chua cũng đưa vào những thứ có hại của sữa.
Do mong muốn đem đến một sản phẩm tốt cho sức khoẻ và phù hợp với tất cả các
đối tượng ngươi tiêu dùng. Nên chúng em muốn làm sữa chua thay thế hoàn toàn
lượng sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan chứa một lượng lớn protein thực vật chất
lượng cao và chất béo khơng bão hịa đa rất có lợi cho sức khỏe.


Nhưng kết quả cho thấy vẫn chưa khả quan
-

Độ đặc không như mong muốn do hàm lượng protien trong sữa đậu cao nhưng
không bằng bằng protein trong sữa tươi. Các protein trong sữa đậu là các protein
khơng hồn chỉnh (khơng có sự cân đối và thiếu các axit amin tối cần thiết
(essential amino-acid)). Việc thay thế hoàn toàn sữa tươi bằng sữa đậu đã giảm bớt

-

lượng protein casein trong sữa tươi nên sữa chua không đặc sánh mà chỉ hơi sệt.
Vị của sữa chua: chỉ ngọt khơng chua có thể do nhiều lí do:
 Tỉ lệ Streptococcus thermophilus cao hơn Lactobaccillus bulbaricus trong
hỗn hợp khi phối trộn. Nên lượng acid lactic được tạo ra ít hơn lượng






đường đường được chuyển hoá.

Nhiệt độ ủ quá cao nên vi khuẩn lactic đã chết.
Sữa chua để vào còn đang lạnh.
Để sữa chua vào hỗn hợp (nước, sữa đậu, sữa đặc) lúc cịn nóng hơn 43 0C.
Sữa chua có màu xanh do đậu có màu xanh (diệp lục).
Mùi hăng của sữa chua do đậu chưa được luộc chín nên các hợp chất tự
nhiên có trong đậu sau khi bổ sung sữa đặc, men tác dụng với nhau tạo nên

mùi hăng ngày càng tăng theo thời gian.
 Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh của sữa chua có liên quan đến nước
khơng?
Do khơng thể thay thế hoàn toàn lượng sữa tươi bằng sữa đậu nên lần thử nghiệm này
chỉ thêm sữa tươi và Quan sát hiện tượng xảy ra trong đường hóa tinh bột bằng amylase,
ta thấy: độ nhớt của dung dịch giảm dần ữa đậu với tỉ lệ 1:1.
Đối với hai lô: Lơ 1: Khơng cho nước và lơ 2: Có cho nước.
-

Lô 1 đặc hơn lô 2  nước là yếu tố ảnh hưởng đến độ đặc của sữa chua.
Dựa vào mùi vị và độ đặc của 2 lô sữa chua nhóm chúng em đã khảo sát ngẫu

nhiên 10 người và lựa chọn làm sữa chua theo công thức của lô thứ 2.
 Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu và xử lý mùi hăng của sữa đậu khi
lên men lactic.
Nhóm quyết định chọn chuối vì gợi ý của giảng viên và ý kiến của cả nhóm. Do chuối
có giá thành thấp, là loại trái cây phổ biến và chất dinh dưỡng tốt cơ thể như:
-

Chuối có isoamyl axetate tạo nên mùi thơm đặc trưng của chuối giúp giảm mùi
hăng của đậu.

-

Giàu vitamin C chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do – nguyên
nhân gây ra các loại bệnh nguy hiểm đối với cơ thể. Ngoài ra, vitamin C có vai trị
bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối các cơ, xương và các mô khác trong

-

cơ thể với nhau.
Hàm lượng kali cao: tốt cho chức năng cơ bắp và tim mạch, đảm bảo nhịp tim và

-

huyết áp ổn định, phòng ngừa tăng huyết áp và co thắt cơ bắp, ….
Có nhiều chất xơ: chế độ ăn uống kết hợp với chuối hằng ngày có thể giúp khơi
phục lại hoạt động bình thường của ruột, giúp khắc phục được những triệu chứng

-

táo bón.
Lơ 1: thêm chuối chín.
 Dựa vào khoảng thời gian khảo sát lơ 1 nên được ủ từ 14-16h. Vì lúc này
lượng acid lactic tạo ra vừa đủ làm cho vị ngọt và chua của sữa chua hoà quyện

-

vào nhau tạo vị đặc trưng của sữa chua.
 Thơm nồng mùi chuối chín, trong chuối chín có nhiều isoamyl axetate.
Lơ 2: thêm chuối
 Dựa vào khoảng thời gian khảo sát lô 2 nên được ủ khoảng 10h. Vì lúc này

lượng acid lactic tạo ra vừa đủ làm cho vị ngọt và chua của sữa chua hoà quyện
vào nhau tạo vị đặc trưng của sữa chua.
 Thơm mùi chuối nhẹ nhàng, trong chuối sống có ít isoamyl axetate hơn trong
chuối chín.

B. Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA TINH BỘT:[2][3]
I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1. Đường hóa là gì?
Tinh bột là carbohydrate có cấu tạo gồm amylose và amylopectin, màu trắng, không
tan không nước. Khi nhiệt độ trong nước 65 0C trở lên trở thành dạng dịch keo. Có cơng
thức tổng qt là (C6H12O6)n. Amylose có cấu tạo mạch thẳng, không phân nhánh cấu tạo
bởi các gốc α-D-glucopyranosyl, liên kết bởi các gốc α-1,4 glucoside với nhau.
Amylopectin là một polyme mạch nhánh, cấu tạo bởi các gốc α-D-glucopyranosyl, liên
kết bởi các gốc α-1,4 glucoside và α-1,6 glucoside với nhau.


Hình 16:Cấu trúc của amylose và amylopectin
Được tích lũy, dự trữ chủ yếu trong thực vật, hầu hết được lưu trữ trong màng tế bào
của hạt đậu. Đường hóa tinh bột là quá trình tạo điều kiện cho tinh bột trong tế bào được
giải phóng ra ngồi, và chuyển hóa thành đường.
2. Enzyme amylase
Enzyme amylase là một nhóm enzyme thủy phân tinh bột, … thành glucose, maltose
có trong nước bọt, dịch tiêu hóa của người và động vật, thực vật (đại mạch, lúa, ngô…),
vi khuẩn, nấm men…
Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân các polysacharide, xúc tác phân hủy các liên
kết trong polysacharide.
α-Amylase là enzyme xúc tác quá trình phân cắt liên kết α-1,4 glucoside một cách
ngẫu nhiên của phân tử tinh bột hay glycogen. Nó có thể phân cắt các hạt tinh bột còn

nguyên nhưng tốc độ không cao. Tinh bột sẽ được phân cắt thành maltose, glucose,
maltose, và các dextrin phân thấp. Quá trình phân cắt diễn ra ở nhiều giai đoạn khác nhau
chủ yếu diễn ra hai giai đoạn dextrin hóa sau đó là đường hóa.
β -Glucosidase là enzyme có khả năng thủy phân các liên kết β-glucosidie có trong
disaccharide, oligosaccharide. Khả năng chịu nhiệt của β –Glucosidase thấp hơn αAmylase, hoạt động tốt ở 550C.
II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
1. Nguyên liệu
Đậu Hà Lan
Enzyme amylase: α-amylase và β -glucosidase
2. Quy trình tiến hành
2.1 Quy trình đường hóa
Quy trình đường hóa hạt đậu Hà Lan được thực hiện như hình 17,18,19,20.
2.2 Thuyết minh quy trình
-

Luộc chín vỏ đậu: Tiêu diệt, hạn chế lượng vi sinh vật gây hư hỏng hạt đậu, bảo

-

quản lâu hơn, tăng thêm hương vị cho đậu với nhiệt độ từ 850C trong 10 phút.
Rang đậu: Nhầm loại bỏ đi những hợp chất có hại cho cơ thể trước khi vào q
trình đường hóa, việc này cịn giúp loại bỏ mùi vị nồng của đậu, tạo mùi vị thơm

ngon. Rang đậu 1000C đến khi vàng, có mùi thơm.
 Nghiền nhỏ: Nhằm phá vỡ màng tế bào của hạt đậu giải phóng tinh bột khỏi các tế
bào.
 Nấu: Sau nghiền một phần các màng tế bào bị phá vỡ, phần lớn màng tế bào còn
lại sẽ khiến cho enzyme amylase khó tác động. Do đó nấu đậu giúp phá hủy hầu
hết màng tế bào còn lại, cũng như hòa tan tinh bột sang trạng thái hòa tan. Tiến
hành nấu ở 950C đến khi thành dạng dịch keo.

 Cho Enzyme vào thực hiện q trình đường hóa: α-amylase xúc tác thủy phân tinh
bột, glycogen… thành glucosse, maltose và dextrin thấp, …; β -glucosidase thủy
phân các glycoside và oligosaccharide khác nhau.
Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình đường hóa đậu Hà Lan

Đậu ngun hạt

Luộc chín vỏ đậu

Rang đậu

Nghiền nhỏ

Nấu

Cho α-amylase
Sau 30 phút
Cho β -glucosidase
Sau 60 phút, 550C
Bào quản


2.3 Quy trình tiến hành thực nghiệm