Tiểu luận :NECTAR CÀ CHUA potx

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
1





Tiểu luận

NECTAR CÀ CHUA

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
2

I/NGUYEÂN LIEÄU
1. Nguyên liệu chính: cà chua
Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà
chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì
thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào
Italia thừ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta
đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa
là quả táo vàng.
Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua
mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được
người Pháp di thực vào Việt Nam.
Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884),
Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ
Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin.
Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến
chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên
cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng
và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ
biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào
thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước
trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp
các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.
1.2.Cấu tạo và phân loại:
*Cấu tạo:

-Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có:
+80-93% cơm quả và dịch quả
+4-10% vỏ và lõi
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
3
+2-7% hạt
-Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong
ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng
nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả.
-Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số
ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến
chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng
loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp.
*Phân loại:
Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành:
+Loại nhỏ:trọng lượng 70 g
+Loại trung bình:70-100 g
+Loại lớn :100 g.
-Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng
hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng
25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ
da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với
nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện
ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử
dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:
+Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng
như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như
nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm
này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.

+Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua
thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng
suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
4
+Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở
các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều
nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.
-Một số giống cà chua được trồng ở nước ta:
+Giống cà chua lai FT7
+Giống cà chua HP5
+Giống cà chua Ba Lan
+Giống cà chua Phần Lan
+Giống cà chua HT21
+Giống cà chua SB3
+Giống cà chua HP1
+Giống cà chua SB2
+Giống cà chua Số 7
+Giống cà chua P375
+Giống cà chua PT18
1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến
các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và
vitamin.
*Hàm lượng sinh tố:
Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng
vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín
tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn
có vitamin B1, B2.

*Chất bổ dưỡng:
Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là
3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.
*Khoáng vi lượng:
Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
5
*Lycopen:
Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và
độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng
thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà
chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen.
Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so
với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ
thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc
tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một
chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự
do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế
quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung
thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…
1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ
yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948
Bảng thành phần hóa học

Thành Phần Hàm Lượng
Tinh bột < 0.1%
Xenluloza 0.7 5
Protein 1.9 g

Chất béo 0.1 g
Khoáng 0.6 g
Đường 3.6 g
Na 45.8 mg
K 114 mg
Cu 0.19 mg
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
6
S 24 mg
Cl 38 mg
P 36 mg
Mn 15 mg
Canxi 24.7 mg%
Fe 1.3 mg
Acid Oxalic 31 mg
Caroten 1.9 mg%

a.Chất khô:
-Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm:
+Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%)
+Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ
chuyển thành đường
+Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần
b.Độ acid
-Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid
hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid
tatric
-Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid.

c.Nito
-Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị
phân hủy thành acid amin
d.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác
e.Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit
solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới:

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
7
Cà Chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%

f.Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc
tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.

Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
g.Vitamin (tính theo mg%)


Vitamin C tương đối lớn

Caroten B1 B2 PP K
20-40 1.2-1.6 0.08-0.15 0.05-0.07 0.5-15.5 50

h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng

nhiều.
11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chua
a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua:
Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm
lượng các thành phần dinh dưỡng như sau:
Năng Lượng 19 Kcal
Đạm 0.9 g
Chất Béo 0.2 g
Đường 4 g
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
8

b.Chức năng của cà chua
-Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng
lượng.100g cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt
bò tương đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua có thể giữ được thân hình thon đẹp.
-Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn
tiêu hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận
Xơ 0.5 g
Chlesterol 0
Sinh Tố A 92 RE
Vitamin B1 0.03 mg
VitaminB2 0.03 mg
Vitamin C 19 mg
Vitamin E 0.57 mg
Sinh Tố PP 10 mg
Sinh Tố Ca 23 mg
Sinh Tố P 163 mg
Sinh Tố K 5.0 mg
Sinh Tố Na 9 mg
Sinh Tố Mg 0.4 mg
Sinh Tố Fe 0.13 mg
Sinh Tố Zn 0.15 mg
Sinh Tố Cu 0.06 mg
Sinh Tố Mn 0.08 mg
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA

9
lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà
có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là
nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua
bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: cà chua có vị ngọt, có tác
dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà
chua có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát.
-Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi
người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ
tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thoát caxi gây bệnh
loãng xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9
g chất đạm.Do đó ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho
cơ thể
-Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo không
được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại
bệnh.Trong 100 g cà chua chỉ có 0.2 g chất béo.Còn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g
chất béo.Vì thế chúng ta có thể ăn cà chua một cách thoải mái mà không sợ thừa
chất béo.
-Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nó giúp cho cơ thể
thanh trừ và bài tiết ra ngoài những cặn bã và những chất có hại trong thực
phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại
tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và có thể đạt
được yêu cầu này.An nhiều cà chua rất có lợi cho nhu động ruột.
-Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn
hằng ngày có từ ngũ cốc.Chất đường trong cà chua không cao nhưng nó lại hàm
chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận.
-Vitamin C:Hàm lượng vitamin c có trong cà chua rất phong phú, có thể gấp 2-4
lần so với táo, chuối, nho ,lê.
-Vitamin E:Có chức năng chống oxy hóa, chống lão hóa.An cà thường xuyên sẽ
bổ sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng.

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
10
-Chất khoáng:khoáng chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào
huyết cầu.Đồng thời còn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa
acid và kiềm trong cơ thể.Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khoáng chất như
Ca, Fe, K, S…
Cà chua ngoài chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nó còn là một vị
thuốc.Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực
khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nó giúp dạ dày tiêu hóa và lợi
tiểu.Đặc biệt trong cà chua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan
trọng đối với sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim
mạch,chống ung thư.
2 Nguyên liệu phụ: Nước
2.1.Nước: đạt yêu cầu:
Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l
Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l
Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l
Hàm lượng Fe
+2
: ≤ 0,3 mg/l
Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l
Khí NH
3
: không có
pH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5.
Chất khống 5-8%
NO
2
, NH

3
: không được phép có. NO
3
: không lớn hơn 50mg/l
Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm
3
nước
E.coli: không được phép có
Cảm quan: nước trong, không mùi vị lạ
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
11
Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :
nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng
-Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư,
-Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì
trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion :
HCO
3
-
, CO
3
2-
, SO
4
2-
, NO
2-
, NO
3

-
, SiO
3
2-
, Fe
2+
, Mn
2+
, ảnh hưởng xấu đến quá
trình sản xuất.
2.2Đường:
Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose
và fructoso kết hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía
còn lại từ củ cải đường.
Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose
và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozit của chúng,
không có tính khử
Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung
dịch có màu trong suốt
Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh
Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859
Hạt có tinh thể màu trắng
Kích thước tương đối đông đều
Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ
Công dụng
Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi
khẩn có khả năng khử nitraat thành nitrit
Bảo vệ chất khô cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm
Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối

Tiêu chuẩn dùng đường :
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
12
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều,
không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch
đương trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh.
Khi pha trong nước thì thu được dịch
trong suốt

3 Phụ gia:
3.1Axit ascorbic
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều
nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự
sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi
hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề
kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở
người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực
phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh
dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy
Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam,
chanh có từ 40-60mg.
Thông tin tổng quát”
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C

6
H
8
O
6

Công thức cấu tạo:
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
13

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Số CAS: [50-81-7]
Nhiệt độ nóng chảy: 193
0
C (phân hủy)
pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
Khả năng hòa tan trong nước: Cao
*TÍNH CHẤT:
Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó
là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O
làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng
tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy
phân tạo thành axit.
Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó
có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị
phân hủy thành CO2 và nước ở 193
o

C.
3.2. Axít Citric
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
14
được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh
vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô
cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao
đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa,
an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có
mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của
nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng
khô của trái chanh.

Thông tin tổng quát

Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-
tricarboxylic acid
Tên thường Axít chanh
CTPT C
6
H
8
O
7

SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O

Khối lượng PT 192.13 g/mol

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
15
Có dạng Tinh thể màu trắng
Số CAS (2) [77-92-9]
Tính chất
KL riêng 1665 kg/m
3

Nhiệt độ nóng
chảy
153ºC (307.4ºF, 426K)
Nhiệt độ sôi Phân hủy ở 175ºC
pK
a
pK
a1
=3.15
pK
a2
=4.77
pK
a3
=6.40
* Tính chất
Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là
do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi

một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt
để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó
ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo
quản và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử
của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại
dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng
monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
16
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
3.3CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
- CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95
- CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
Tính chất của CMC
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
- CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)
- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc
kết tủa
Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3

Sử dụng CMC và các dẫn xuất
- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn
tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân
ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …)
- Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
II.Thành phẩm
Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các
phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá
trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh
dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar
cà chua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng (đ được khử bằng enzym) nhưng
vẫn giữ được hương vị độc đáo của quả cà chua tươi.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
17
III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm.
Thể tích hộp :1 lít
Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút
Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít)
Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp.
Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50
Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà.
Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ)
Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà.
Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày :
Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà
x kg c chua ← 7200 lít dịch cà
→ x = 7200 *1 /0.8 =9000kg

Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm :
9000 kg *310 ngy =2790000 kg
Lượng hao hụt cần thiết : 10%
2790000 * 10% =279000 kg
Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000 =3069000 kg
IV.Thị trường tiêu thụ của Nectar cà chua.
1.Trong nước
Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao
nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua Nhằm làm tăng giá
trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến
nectar cà chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua.
Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động. Trên thế giới, các sản phẩm
nước quả từ cà chua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cô đặc,
tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế
biến từ cà chua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng. Ở Việt
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
18
Nam, quả cà chua đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy
chế biến nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên
thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ pure nhập khẩu của nước
ngoài.
Thời tiết nắng nóng đã lập tức xua tan không khí ảm đạm tại thị trường nước giải
khát. Vị trí độc tôn của nước giải khát có gas tại thị trường Việt Nam đang bị
"lung lay", thay vào đó là sự lên ngôi của các loại nước giải khát có nguồn gốc tự
nhiên.
Tuy nhiên các DN sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được 18% nhu
cầu của thị trường, nhường phần còn lại cho các loại thức uống bình dân. Là một
trong 5 thị trường nước giải khát không cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới,
trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm,

trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm.Trái với sự ảm đạm
tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt
là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm
2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố
đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít
ngọt, mùi vị tự nhiên.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các DN sản
xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất.
Các đại gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra
thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng
cầu, cà chua để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các
DN kinh doanh nước giải khát đã tăng sản lượng trên
mức 20% so với năm ngoái: Vinamilk tăng 30% sản
lượng nước trái cây nhãn hiệu Fresh; Pepsi tăng 30% sản
lượng nước giải khát không gas.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
19
Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước
không gas với tốc độ tăng trưởng 10%/năm. Nắm bắt xu thế này, các nhãn hiệu
quen thuộc Tribeco, Delta, Vinamilk cùng những đối thủ mới Ânnam, Uni-
President đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm không gas mới.Theo kết
quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt
hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không
gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%.
Với tốc độ tăng trưởng từ trên 40% hàng năm và đang chiếm tỷ trọng khoảng
40% trên thị trường nước giải khát, các loại nước giải khát trái cây đang trở thành
mặt hàng chủ lực của các nhà sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực này.
2.Nước ngoài
Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm nectar.Trong đó nectar cà chua đã

chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà cà
chua mang lại và hình thức bao bì phong phú.

V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua
1 Đồ hộp cà chua nguyên quả
Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng:
+ Dạng nguyên vỏ
+ Dạng bóc vỏ
Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính
quả 3-6cm.Quả tươi tốt không bị dập nát.Sau khi được lựa chọn được phân loại,
phân cỡ rồi tiếp tục chế biến.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
20
2 Cà chua nguyên quả không bóc vỏ
Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh.Quả
trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc.Cần sếp
chặt nhưng không nên chặt quá.Sau đó rót nước muối nóng có
nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua
rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ
vitamin C của đồ hộp.Sau đó thanh trùng.
3. Cà chua nguyên quả bóc vỏ
Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì
chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc
vỏ.Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã
sạch.Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát.Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao
bì, rót pure cà chua nóng 95-98
0
C vào đầy hộp.Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp
cà chua không bóc vỏ.

4.Cà chua cô đặc
Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.Dùng để
sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu
các món ăn trong gia đình.Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách
cô đặc thịt quả.Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ.Cà
chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm.
5.Đồ hộp xốt cà chua
Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ
cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua được nấu với
đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà
chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế
6 Bột cà chua
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
21
Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác
vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá tan 46.7%
đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid
7.Nước cà chua
Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả.Có thể sản
xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm.Nước cà chua chứa
tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị
dinh dưỡng rất cao.

VI.Quy tình công nghệ
1.Sơ đồ

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
22






Cà chua

Lựa chọn
Phân loại
Rửa
Chần(600C,3phút)
Bã

Nước thải
Nước đường
Nước
Nước
Chà
Nấu siro
Đồng hoá

Chiết rót Sấy
Gia nhiệt 80
0
C
Ghép nắp
Rửa
chai

Phối trộn
Ph
ụ gia

Thải
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
23




2.Thuyết minh quy trình
2.1Lựa chọn và phân loại:
*.Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu:
-Kích thước và độ lớn:Nguyên liệu cần đạt kích
thước tương nhau
-Độ chín: chọn những quả có độ chínvừa tới,
không nên chọ quả quá sống , quá chín vì:
+Cà chua quá chín thì độ chua ít, hương vị nhạt
nhẽo, dễ bị dập úng.
+Cà chua chưa đủ chín tới thì sản phẩm bị chua

gắt, màu sắc không đẹp.
Độ chín kĩ thuật mà nguyên liệu cần đạt được là độ chín toàn phần.Ở độ chín này,
lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và thành phần hoá học trong quả cũng
nhiều nhất
- Chọn những quả có màu sắc đẹp, quả bị bóng láng, không bị xước và dập bể, vì
đó là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ đi
những loại quả này vì chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và gây
khó khăn trong quá trình sản xuất.Thiết bị phân chia độ chín theo độ chìm-nổi
hoặc xuyên kế…Phổ biến và đơn giản hơn cả là phương pháp chọn độ chín bằng
thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn.Khi chọn cần loại bỏ
những quả không đủ độ chín.Những quả chưa chín có thể lưu lại cho đến khi đạt
độ chín mới sử dụng.Còn những quả chín có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư
hỏng biến chất.
- Chọn theo mức độ nguyên dạng.Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,
nguyên liệu có thể bị xay xát,dập nát, thối rửa, dẫn tới giảm chất lượng.Mức độ
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
24
giảm chất lượng phụ thộc vào độ hư hỏng.Hơn thế, những vết dập nát thối rửa còn
là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả.Những ổ vi sinh vật đó
có thể nhiễm vào sản phẩm. Gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.Chính vì vậy
mà trước khi chế biếnnhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa toàn phần.Đối
với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần chưa
hỏng.Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng gì đến chất
lượng thì có thể không cần loại bỏ.Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về
độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kĩ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có
khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng.
2.2 Rửa
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau
quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu

tố quyết định hiệu quả của quá trình -độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải
đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa.Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản
phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một
lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến rau quả phải được rửa sạch.Trên bề mặt quả
thường có bụi bẩn, bùn đất , thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào
tử nấm-những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.Nên
mục đích của quá trình này là:
-Loại bỏ đất cát, bụi bặm
-Loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
-Loại bỏ chất hoá học gây độc ( Thuốc trừ sâu…)
Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất.Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch. Đối với nguyên liệu chứa
nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi
nước phun cao áp, cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để
chất bẩn có thể bở.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
25
Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay trong thiết bị thích hợp
với từng loại nguyên liệu.Nguyên liệu cứng phải rửa bằng máy rửa bàn chải,loại
mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy sục khí…
Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các chất rửa tổng hợp, xà phòng…và có thể
ngâm rửa trong nước ấm.Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch tức là phải thay nước
liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
Độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l.
-Rửa quả không chỉ loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật mà còn làm tươi các mô của
chúng.
-Dùng nước sạch để giữ cho nguyên liệu, nước được dùng trong sản xuất phải là
đạt tiêu chuẩn nước sạch, an toàn trong chế biến và sản xuất.
-Xử lý bỏ đi phần cuống của quả cà chua để tạo sự thuận lợi cho các quá trình chà

2.3 Chần
Tác dụng của quá trình chần:
-Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt quả
-Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi(diệt men Peroxidaza, Polifenoloxidaza…làm cho nguyên liệu
không bị thâm đen)
-Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi hơn
-Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây ra phồng hộp, oxy hoá vitamin.Ngoài ra còn loại bỏ các chất có mùi vị không
thích hợp.
-Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
hay dung dịch rót dễ ngấm vào quả.
-Giữ được màu sắc tươi của quả
2.4 Nghiền, xé