XỬ LÝ Nước VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

XỬ LÝ NƢỚC VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

XỬ LÝ NƢỚC VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
NHÀ MÁY CBTP
Chƣơng 1. GIỚI THIỆU CHUNG
Chƣơng 2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chƣơng 3. XỬ LÝ NƢỚC CẤP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chƣơng 4. XỬ LÝ NƢỚC THẢI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2


CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG

Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

Chƣơng 1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁYCBTP

Vệ sinh CN nhà máy
nhà máy chế biến
thực phẩm là gì?

4


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

Chƣơng 1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CBTP
 VSCNNMCBTP bao gồm tất cả các hoạt
động liên quan đến việc bảo vệ thực
phẩm khỏi nguy cơ ô nhiễm.

5


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CBTP

 Nguyên tắc chính của vệ sinh thực phẩm là sạch sẽ tuyệt đối
 Nó bắt đầu với vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm an tồn trong q trình
chuẩn bị, chế biến và vệ sinh thiết bị, dụng cụ sau chế biến.

6

Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP NHÀ MÁYCBTP
 An tồn thực phẩm: Ƣu tiên hàng đầu
 An toàn thực phẩm là trách nhiệm của
mỗi ngƣời tham gia CBTP.
 Phục vụ thực phẩm an toàn là ƣu tiên
hàng đầu của ngƣời CBTP.

7


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CBTP
 Nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra:
 Cá nhân:
 Bệnh truyền qua thực phẩm là mối nguy hiểm lớn, ảnh hƣởng đến sức
khỏe, công việc và cuộc sống.
 Mất thu nhập của gia đình
 Tăng bảo hiểm
 Chi phí y tế
 Giảm năng suất lao động
 Tử vong hoặc chi phí tang lễ

8

Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁYCBTP
 Nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra
 Nhà máy:
 Là lý do khiến cơ sở CBTP buộc phải đóng cửa.
 Mất khách hàng và doanh số bán hàng
 Mất uy tín và danh tiếng
 Kiện cáo
 Tăng phí bảo hiểm
 Tinh thần giảm sút
 Sự vắng mặt của nhân viên

9


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁYCBTP
- Đƣợc thiết lập nhằm kiểm soát các mối nguy về sinh học, vật lý và hóa học
- Kết hợp giữa vệ sinh thơng thƣờng nhƣ lau chùi, dọn dẹp cùng những quy
trình xử lý hiện đại nhằm đem lại hiệu quả vệ sinh cao nhất.

10


Faculty of Chemical Engineering

Dr. Ta Thi To Quyen

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁYCBTP

Vệ sinh là một phần quan trọng của hệ thống QLCLTP, liên kết chặt
chẽ với các mối nguy (HACCP) và thực hành sản xuất tốt (GMP).

11


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
1.2.1. Giới thiệu chung về sử dụng nƣớc

Nƣớc có vai trị gì trong
chế biến thực phẩm?

12


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
1.2.1. Giới thiệu chung về sử dụng nƣớc
 Nước dùng để xử lý nguyên liệu
 Nước tham gia vào thành phần sản phẩm
 Nước là chất tải nhiệt trong quá trình đốt nóng, làm lạnh

 Nước để vệ sinh, khử trùng, v.v...

13


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
 Nguồn nƣớc cung cấp cho nhà máy chế biến thực phẩm:
 Khai thác nước ngầm
 Khai thác nước bề mặt

14


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
1.2.2. Giới thiệu chung về xử lý nƣớc cấp
Là quá trình làm thay đổi thành phần, tính chất của nƣớc tự nhiên theo yêu
cầu của các đối tƣợng sử dụng.

Để xử lý nƣớc cấp thƣờng
dùng các phƣơng pháp cơ
bản nào?

15

Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
1.2.2. Giới thiệu chung về xử lý nƣớc cấp
 Các PP xử lý nƣớc cấp cơ bản:
- Phƣơng pháp cơ học: lƣới chắn
rác, bể lắng, bể lọc.
- Phƣơng pháp hóa lý, hóa học: keo
tụ bằng phèn, khử trùng bằng
clorin...
- Phƣơng pháp lý học: tia tử ngoại,
sóng siêu âm, điện phân nƣớc để
khử muối...

16


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
1.2.3. Giới thiệu chung về xử lý nƣớc thải
Là quá trình loại bỏ chất ơ nhiễm ra khỏi nước thải.

17


Faculty of Chemical Engineering

Dr. Ta Thi To Quyen

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
1.2.3. Giới thiệu chung về xử lý nƣớc thải

Để xử lý nƣớc thải thƣờng
dùng các phƣơng pháp
nào?

18


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

19


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.3. CÁC QUY ĐỊNH VỀ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI
1.3.1. Quy định về nƣớc cấp
1.3.1.1. Các chỉ tiêu, thông số đánh giá chất lượng nước

Chất lượng của nước cấp
được đánh giá thông qua
các chỉ tiêu nào?

20

Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.3. CÁC QUY ĐỊNH VỀ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI
1.3.1. Quy định về nƣớc cấp
1.3.1.1. Các chỉ tiêu, thông số đánh giá chất lượng nước
* Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
- Màu sắc
- Mùi vị
- Độ đục
- Độ pH
- Độ cứng
- Chất rắn hòa tan
- Kim loại nặng
- Các hợp chất chứa nitơ
- Các hợp chất photpho

- Các hợp chất silic
- Clorua
- Sunfat
- Florua
- Sắt
- Nhơm
- Mangan
- Khí hịa tan
21

Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.3. CÁC QUY ĐỊNH VỀ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI
1.3.1. Quy định về nƣớc cấp
1.3.1.1. Các chỉ tiêu, thông số đánh giá chất lượng nước
b. Các chất hữu cơ
- Nhóm Alkan clo hố
- Hydrocacbua Thơm
- Nhóm Benzen Clo hố
- Nhóm các chất hữu cơ phức tạp
c. Hóa chất bảo vệ thực vật
Hóa chất diệt sâu, rầy, nấm, cỏ...

d. Hoá chất khử trùng và sản phẩm phụ
Clo dư, monocloramin, bromat, v.v…
e. Mức nhiễm xạ
- Tổng hoạt độ 
- Tổng hoạt độ 
f. Vi sinh vật
- Coliform tổng số
- E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

22


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.3. CÁC QUY ĐỊNH VỀ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI

1.3.1. Quy định về nƣớc cấp
1.3.1.2. Quy định chất lượng nước cấp

Quy định về chất lƣợng của
nƣớc cấp hiện nay theo tiêu
chuẩn nào?

23


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.3. CÁC QUY ĐỊNH VỀ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI
1.3.1. Quy định về nƣớc cấp
1.3.1.2. Quy định chất lượng nước cấp
Theo QCVN 01-1:2018/BYT

24


Faculty of Chemical Engineering
Dr. Ta Thi To Quyen

1.3. CÁC QUY ĐỊNH VỀ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI
1.3.2. Quy định về nƣớc thải công nghiệp
1.3.2.1. Các thông số cơ bản đánh giá nước thải

Mức độ ô nhiễm của nƣớc
thải đƣợc đánh giá thông

qua các thông số nào?

25