Tom tat luan an tieng viet: Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).

BO GIAO DUC VA DAO TAO
TRUONG DAI HOC CAN THO

TOM TAT LUAN AN TIEN SI
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã ngành: 62.54.01.01

TRAN XUAN HIẾN

NGHIEN CUU CHE BIEN SAN PHAM
CO HOAT TINH SINH HOC TU TRAI
LE-KI-MA (Pouteria campechiana)

Can Tho, 2022


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRUONG DAI HOC CAN THO

Người hướng dẫn chính: PGS.TS. Huỳnh Liên Hương
Người hướng dẫn phụ: PGS. TS. Nguyễn Trung Thành

Luận án được bảo vệ trước hội đông châm luận án tiên sĩ cầp

đơn vị chuyên mơn
Họp tại: Phịng Bảo vệ luận án Tiến sĩ (Phịng hop 3, lau 2,

Nha diéu hanh), Khu II - Truong Dai hoc Can Tho
Vào lúc: 08 giờ 00 ngày 18 tháng 6 năm 2022

Phản biện 1: PGS.TS. Nguyễn Công Hà

Phản biện 2: PGS.TS. Lê Nguyễn Đoan Duy

Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
- Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ

- Thư viện Quốc gia Việt Nam


DANH MUC CAC CONG TRINH DA CONG BO
Tạp chi quéc té
Hien Xuan Tran, Huong Lien Huynh, Thanh Trung Nguyen
(2020). Effect of hydrolysis on tannin and carotenoid
contents, and antioxidant activity of Pouteria campechiana.
International Journal of Agricultural Sciences, 41):
ISSN: 2598-1145. Doi: 10.25077/ijasc.4.1.1-7.2020.

1-7.

Tap chi trong nước
1. Trần Xuân Hiển, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành
(2020). Ảnh hưởng quá trình thủy phân đến hàm lượng
polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch quá lễ-ki-ma
(Pouteria campechina).

Tạp chí Nơng Nghiệp & Phái triển

Nơng Thơn, 20(389): 143-149. ISSN 1859-4581.
2. Trân Xuân Hiển, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành
(2021). Ánh hướng

của nhiệt độ và thời gian cô đặc chân

không đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa
cua dich qua lé-ki-ma (Pouteria campechina) c6 dac. Tap chi
Nông Nghiệp & Phat trién Nong Thén, 21(400): 99-103. ISSN
1859-4581,
3. Tran Xudn Hién, Huynh Lién Huong, Nguyén Trung Thanh

(2021). Khảo sát sự biến đối thành phần hóa học của trái lê-kima (Pouteria campechina) theo thoi gian bao quan. Tap chi
Nông Nghiệp & Phát trién Néng
ISSN 1859-4581.

Thén,

21(407):

121-127.

4. Trần Xuân Hiển, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung
Thành, Lê Thị Thúy Hãng (2022). Ánh hưởng một số thông
số công nghệ đến hàm lượng polyphenol và khá năng kháng


oxy hóa bột lê-ki-ma (Pouteria campechiana) bang phương
pháp

sấy phun.

7gp chí Nông Nghiệp

@& Phát triển Nông

Thén, 01: 40-49. ISSN 1859-4581,
5.

Trần

Xuân

Hiến,

Huỳnh

Liên

Hương,

Nguyễn

Trung

Thành, Lê Thị Thúy Hằng (2022). Ảnh hưởng q trình trích
ly đến hàm lượng carofenoid, tannin và hiệu suất trích ly từ
trai 1é-ki-ma (Pouteria campechiana). Tap chi Néng Nghiệp &
Phát triển Nông

Thôn,

1+2: 78-86. TSSN

1859-4581.

ISSN

1859-4581.
6. Trần Xuân Hiến. Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành

(2020). Khảo sát sự biến đối một số đặc tính vật lý của trái lê-

ki-ma (Pouteria campechina) sau thu hoach. Tap chi Nong
Nghiệp & Phat trién Néng Thon, 201383): 54-59. ISSN 18594581.

Ký yêu hội tháo
Tran Xuan Hien, Huynh Lien Huong and Nguyen Trung
Thanh (2019). Study on changes in chemical compositions
and bioactive compounds in Pouteria campechina fruit during
storasge. Báo cáo khoa học: Hội thảo khoa học Quản lý chất
lượng và an toàn thực phẩm - Qualiy management and food
safety (QMES- 2019) lần thứ 5. Nhà xuất bản Bách khoa Hà
Noi: 93, ISBN:978-604-95-08


CHUONG I1: GIỚI THIỆU
1.1 Tính cần thiết của đề tài
Những nghiên cứu về các hợp chất thứ cấp có ngn gốc thực vật

đã phát triển từ thế kỷ XX và đến nay có khoảng hon 80.000 hop chat
khác nhau ở thực vật đã đuợc công bố (Janick er ai., 2008). Từ thực tiễn
cuộc

sống, con người

dinh dưỡng

đã biết lựa những

vừa có tác dụng

loại thực vật vừa có tác dụng

điều trị các bệnh tật và thực vật chính là

ngn cung cấp các chất chống oxy hda tuyét voi (Huda ef al., 2009).
Gan đây các nhà khoa học tập trung nghiên cứu các loại thực phẩm có
chứa chất chống oxy hóa, có thể ngăn ngừa các bệnh tim mạch, chống lão
hóa, mang lại hiệu quả đáng kể phái kế đến là các hợp chất phenolic — đó

là những chất chống oxy hóa tự nhiên, tìm thấy phổ biến trong các loại

thực vật, có nhiều chức năng sinh học quý bởi khả năng làm chậm q
trình oxy hóa chất béo và do đó góp phần cải thiện chất lượng và dinh
dưỡng của thực phẩm (Jin znđ Rusell, 2010). Nhiều nghiên cứu đã cho
thấy

trong

thực

vật chứa

nhiều

chất

chống

oxy

hóa

như

phenolic,

flavonoid, tannin, ... (Amarowicz et al., 2004). Polyphenol la nhttng hop
chất thơm chứa nhóm hydroxyl lién két truc tiếp với nhân benzene (Lé
Ngọc Tú và cs, 2004), có nhiều trong thực vật như rau, quá, hoa và một

số bộ phận khác của thực vật. Polyphenol đóng vai trị vơ cùng quan
trọng đối với đời sống thực vật như tạo màu sắc đặc trưng, bảo vệ thực
vật khỏi những tác nhân xâm hại của cơn trùng, sự oxy hóa và tác dụng

của tia cực tím. Trong lĩnh vực y học, polyphenol là một trong những hợp
chất tự nhiên có nhiều tác dụng như kháng oxy hóa mạnh, kháng viêm,

kháng khuẩn, chống dị ứng, chống lão hóa và một số bệnh tật liên quan

dén ung thu (Jin and Rusell, 2010). Nghiên cứu Agudo er ai. (2007) đã
chỉ ra rằng một số hợp chất trong thực vật có hoạt tính chống oxy hóa vì

vậy một chế độ ăn uống giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật sẽ giúp giảm
nguy cơ của một số bệnh thối hóa. Do đó chất chống

oxy tự nhiên có

ngn gốc thực vật với hoạt tính chồng oxy hóa cao ngày càng được quan
tâm và một trong những loại trái cây chứa nhiều các hợp chất có hoạt tính
sinh học được quan tâm phải kế đến trái lê-ki-ma. Trái lê-ki-ma (Pouzeria
campechiana) là loại cây ăn trái quan trọng trong chế độ ăn uống trước


đây của người Tây Ban Nha (Duarte et al., 2015). Thit trai 1é-ki-ma cé
màu vàng cam, hương thơm đặc trưng và vị ngọt tự nhiên. Trái lê-ki-ma
thường được ăn tươi hoặc sử dụng dưới dạng bột đông lạnh hay trong các
sản phẩm kem, kẹo, mứt (Apostolidis er ai., 2009). Thịt trái lê-ki-ma có

chứa nhiều thành phản dinh dưỡng, đặc biệt là những thành phần chống

oxy hóa cần thiết cho hoạt động của cơ thể nên trái lê-ki-ma giúp tăng tỷ

lệ hồng cầu trong máu, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, chống trầm
cam, giam cholesterol va triglyceride trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim
mạch và béo phì, hạn chế các cơn nhôi máu cơ tim, tăng hiệu quả của hệ

miễn nhiễm và tăng cường năng lượng tắt tốt (Dini, 2011). Hiện nay, trai
lê-ki-ma chỉ mới được sử dụng nhiều cho nhu cầu ăn tươi, chưa đa dạng
hóa các loại sản phẩm,

thị trường chưa ôn định và chưa được nghiên cứu

sâu. Do đó, với ngn ngun liệu phong phú việc dùng trái lê-ki-ma để
sản xuất thực phẩm trong tương lai sẽ là một ưu thế nước ta. Những
thông tin liên quan đến thành phần hóa học cũng như các hoạt chất có
tính sinh học cao trong trái lê-ki-ma sẽ làm cơ sở cho việc tạo ra loại thực

phẩm cao cấp là rất cần thiết và phù hợp với xu thế sử dụng phổ biến các
hợp chất tự nhiên bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm. Tại Việt Nam,
việc khảo sát các hợp chất có giá trị sinh học trong trái lê-ki-ma chữa có
nhiều nghiên cứu. Nghiên cứu này tập trung khảo sát sự thay đổi thành
phần hóa học và các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trái lê-ki-ma sau

thu hoạch trong quá trình tồn trữ cũng như đánh giá ảnh hướng q trình
trích ly, thủy phân, cơ quay chân khơng, sấy phun đến các hợp chất có giá
trị sinh học và hoạt tính chống

oxy hóa trong trái lê-ki-ma là điều cần

thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp dữ liệu khoa học có giá trị về dinh

dưỡng và chức năng của trái lê-ki-ma đang trồng phổ biến ở Đông bằng
Sông Cửu Long.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xác

định độ chín sau thu hoạch thích hợp của trái lê-ki-ma chứa

các hợp chất có giá trỊ sinh học cao và duy trì được các tính chất chức
năng. Trên cơ sở đó, lựa chọn và tơi ưu hóa các điều kiện xử lý, chế biến

sâu các sản phẩm từ trái lê-ki-ma để có thể ứng dụng trong sản phẩm thực

phẩm có tính chất như một thực phẩm chức năng thông qua thử nghiệm
in-vivo trên chuột về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan.
2


1.3 Ý nghĩa của luận án
Kết quá nghiên cứu của luận án là cơng trình nghiên cứu mới, cung
cần những đỡữ liệu khoa học quan trọng về các hợp chất có hoạt tính sinh
học của trái lê-ki-ma cũng như các điều kiện xứ lý (trích ly, thủy phân, cơ
quay chân khơng, sây phun) thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm có hoạt
tính chống oxy hóa cao. Đơng thời tính khả thị của luận án trong việc sử

dụng các sản phẩm chế biến như một thực phẩm chức năng thông qua
khảo sát in-vivo trên cơ thê chuột,

1.4 Điểm mới của luận án
Kết quả nghiên cứu luận án làm phong phú thêm những hiểu biết
về các hợp chất có giá tr sinh học trong trái lê-ki-rna sau thu boạch theo
thời gian tồn trữ. Bên cạnh đó, biến đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học

trong q trình trích ly, thủy phân, cô quay chân không và sây phun cũng
được kháo sát. Sản phẩm

dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma cơ quay

chân khơng và bột lê-ki-ma sấy phun có khá năng chống oxy hóa vượt
trội được minh chứng qua kết quả thử nghiệm in-vive trong bao vé gan
đối với tên thương viêm gan man do CCl, gay ra trên chuột, Đây là một
nghiên cứu hồn chính theo hệ thơng xun suết từ lựa chọn thời điểm

sau thu hoạch và các thông sẽ tối ưu quá trình chế biên tạo ra sản phẩm

thực phẩm và thử nghiệm im-vio khẳng định biệu quả sản phẩm thực

phẩm này trên chuột.

1.5 Kết cấu của luận án
Luận án gồm 177 trang với 5 chương: Chương 1-Giới thiệu (trang
1+4); Chương 2-Tổng quan tài liệu (trang 5+44), Chương 3-Phương tiện
và phương pháp (trang 45+63); Chương 4-Kết quả và thảo luận (trang
64-+174), Chương

5-Kết luận và kiến nghị (trang 175+176). Nội dung

chính có 42 bảng và 94 hình. Luận

án sử dụng 429 tài liệu tham khảo

(383 tài liệu tiếng Anh; 46 tài liệu tiếng Việt). Phụ lục gôm 77 trang: Phụ
lục I-Các thí nghiệm thăm dị (pI-1+pI-18); Phụ lục 2-Một số hình ảnh
của luận án (pl-19-pIl-27); Phụ lục 3-Phương pháp xác định các chỉ tiêu

(pl-28=+pl-37); Phu luc 4-Két qua théng ké cac thi nghiém (pl-38=pl-75);
Phụ lục 5-Xác nhận hội đồng y đức (trang pl-76+pl-77).


CHUONG 2: TONG QUAN TAI LIEU
2.1 Trái lê-ki-ma
Cây

lê-ki-ma

(Pouferia

campechiana)

là loại cây

ăn trái trồng

nhiều ở Peru, Ecuador, Chile và Mexico và là một phần quan trọng chế
độ ăn uống trước đây của người Tây Ban Nha (Duarte et al., 2015). Khi
chưa trưởng thành, màu vỏ trái lê-ki-ma có màu xanh, sau khi trưởng
thành chuyển sang vàng và khi chín có từ màu vàng sang màu đa cam, có

mùi thơm ngọt, vỏ dễ nứt (Ma e¿ ai., 2004). Mỗi trái có thường có 2 hạt,
hạt có màu nâu đỏ, bóng láng với một vệt trắng trên mặt phăng ở đầu,
chứa nhiều bột (Costa e al., 2010). Loại cây này cho trái quanh năm,
mùa thu hoạch rộ bắt đầu tháng 4-+§ (âm lịch), từ khi cây ra hoa đến thu

hoạch khoảng 3 tháng (Đỗ Tắt Lợi, 2012). Thịt trái có màu vàng cam,
hương

thơm

rất đặc trưng và có vị ngọt rất tự nhiên, nên trái lê-ki-ma

thường sử dụng để ăn tươi, dạng bột đông lạnh hay trong các sản phẩm

kem, kẹo, mứt (Yahia e al., 2011). Trái lê-ki-ma giàu vitamin và chất

dinh dưỡng khác nhưng chủ yếu là carotene và niacin (Lanerolle e ai.,
2008). Bên cạnh đó trái lê-ki-ma cũng cung cấp một lượng sắt tốt, có lợi
cho việc cải thiện sức khỏe não bộ, giúp ngăn ngừa nguy cơ thiếu máu,
giúp cải thiện việc sản xuất hemoglobin trong các tế bảo máu, giúp cải
thiện lưu lượng máu và oxy đến não, giúp ngăn ngừa nguy cơ rối loạn hệ
thần kinh như bệnh Alzheimer, dau dau, suy nhuoc co thé (Pertiwi et al.,
2018). Ngoài ra, trái lê-ki-ma là nguồn cung cấp cellulose, pectin,
hemicellulose, lignin (Sunila and Murugan, 2017), tuy nhién cdc chat nay
trong trái lê-ki-ma chủ yếu ở dạng khơng hịa tan, giúp thúc đây nhu động
ruột, bảo vệ khỏi các rối loạn tiêu hóa như táo bón và giúp điều chỉnh

lượng đường trong máu, loại bó cholesterol xấu ra khỏi cơ thể (Glorio er
al., 2008). Theo Fuentealba et al. (2016) thit trai 1é-ki-ma giau hàm lượng
carbohydrate, la nguén thực phẩm tốt và tích trữ năng lượng cho cơ thể
người (Yahya and Roswanrra, 2017). Theo Silva et al. (2009) dịch trích
ly từ trái lê-ki-ma có hàm lượng hợp chất phenolic khá cao, do đó có thể
sử dụng dịch chiết này trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường. Khả năng
chống oxy hóa được chiết xuất từ trái lê-ki-ma khá cao, hoạt tính sinh học
được

thay trong

dich chiết từ thịt trái lê-ki-ma

có

liên quan

đến

acid


gallic, myricitrin (Ma et al., 2004). Do trong thit trai 1é-ki-ma c6 chwa

nhiều các thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là những thành phần chống

oxy hóa cực mạnh cần thiết cho hoạt động của cơ thể, nên trái lê-ki-ma

giúp tăng tỷ lệ hồng cầu trong máu, kích thích hoạt động của hệ than

kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol và triglyceride trong máu, ngăn

ngừa các bệnh tim mạch và béo phì, hạn chế các cơn nhổi máu cơ tim,

tăng hiệu quả của hệ mién nhiém (Chen et al., 2004).
2.2 Kỹ thuật trích ly

Trích ly là q trình phổ biến để phân tách các chất có hoạt tính
sinh học từ ngun vật liệu nhờ q trình khuếch tán các chất có nơng độ
khác nhau. Trong q trình trích ly, dung mơi thường ở dạng pha lỏng,

còn mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn, q trình được gọi là trích ly rắnlỏng. Trong cơng nghệ thực phẩm, các ngun liệu cần trích ly thường

tồn tại ở dạng pha rắn (Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2009). Trích ly bằng dung
mơi là phương pháp sử dụng rộng rãi (Zhang e ai., 2018). Sản phẩm thu
được sau q trình trích ly sử dụng như tác nhân chữa bệnh ở dạng thuốc

alcohol, dịch trích ly lỏng hoặc chế biến kết hợp với các thành phần khác
thành dạng viên nén hoặc viên nang. Q trình trích ly phụ thuộc vào

nhiều yếu tố, trong đó có dung mơi và phương pháp trích ly. Việc lựa
chọn dung mơi phái dựa vào mục

đích trích ly, tính phân cực hoạt chất

sinh học cần trích ly, chi phí, an tồn cho người sử dụng và môi
trường.... Các dung môi acetone, ethanol và methanol được sử dụng rộng
rãi để trích ly các thành phần polyphenol từ nguyên liệu thực vật, đặc biệt
là các loại thảo mộc và cây thuốc (Wang er al., 2008).
2.3 Kỹ thuật thủy phân (pectin)
Enzyme

là chất xúc sinh học và được sản xuất bởi các tế bào sống

(động vật, thực vật và vi sinh vật). Chức năng chính các enzyme trong
một hệ thống

sống là xúc tác cho việc tạo ra và phá vỡ các liên kết hóa

học. Do đó, giống như bất kỳ chất xúc tác khác, enzyme làm gia tăng tốc
độ phản ứng mà không tự làm thay đôi về mặt hóa học bản thân. Một
phản ứng hóa học cụ thể xúc tác tại một phan nhỏ trên bề mặt một loại

enzyme, biết đến như là trung tâm hoạt động. Một số tương tác vật lý và
hóa học xảy ra tại trung tâm hoạt động này xúc tác cho phản ứng hóa học


nhất định nào đó của enzyme. Những ưu điểm enzyme 1a: tham gia phản
ứng đến cùng để đạt hiệu quả 100% và không tạo ra phụ phẩm thừa; tham
gia phản ứng độc lập nhờ khả năng chuyển hóa rất cao từng enzyme;

tham gia các phản ứng theo dây chuyên. Khi đó, sản phẩm phản ứng đầu
là nguyên liệu cho phản ứng sau, kết thúc phản ứng enzyme hoàn toàn
được tự do và lại tham gia xúc tác phản ứng mới (Nguyễn Công Hà và Lê

Nguyễn Đoan Duy, 2011).

2.4 Kỹ thuật cô đặc (cô quay chân không)
Sản xuất nước quả cô đặc giúp làm giảm diện tích cần thiết do thê
tích sản phẩm giảm (Belibagli and Dalgic, 2007), tăng hiệu quả kinh tế
trong đóng gói, vận chuyên và phân phối sản phẩm cuối cùng. Theo Lê

Văn Việt Mẫn và cs (2009), trong q trình cơ đặc băng nhiệt, ngun

liệu đầu vào luôn ở dạng lỏng như syrup, nước trái cây, ... nông độ chất
khô của nguyên liệu thường dao động trong khoảng

10+35%%.

Sau q

trình cơ đặc, sản phẩm thu được cũng có dang long và nơng độ chất khơ
có thể lên đến 80%. Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để tách
nước ra khỏi thực phẩm

lỏng như cô đặc lạnh đông, cơ đặc bằng nhiệt.

Trong đó, phương pháp cơ đặc băng nhiệt tốn nhiều chi phí năng lượng.

Tuy nhiên, ưu điểm vượt trội của phương pháp là lượng chất khô trong
thực phẩm sau q trình cơ đặc có thể tăng lên rất cao so với phương

pháp tách nước khác. Cô đặc bằng nhiệt thường sử dụng hơi nước để
nâng nhiệt độ ngun liệu cần cơ đặc đến điểm sơi. Khi đó, nước từ trạng
thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thốt vào mơi trường xung quanh.
2.5 Kỹ thuật sấy phun

Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu nhằm giúp vật liệu tránh
những hư hỏng trong quá trình bảo quản. Việc tách nước và hơi nước ra
khỏi vật liệu không chỉ đơn thuần là sấy thông thường mà là cả một q
trình cơng nghệ được tính tốn một cách chi tiết nhằm đem lại sản phẩm
chất lượng cao sau khi sấy. Tùy từng kiểu vật liệu mà ta có những cách
say khác nhau như: sấy phun, sấy tiếp xúc, sấy tầng sôi (Nguyễn Văn
May, 2002). Sây phun là công nghệ tiên tiễn tạo nên các sản phẩm dạng
bột khô chất lượng cao, là một quá trình phổ biến để chuyển nguyên liệu
từ dạng lỏng sang dạng bột cho mục đích bảo quản, dễ dàng tơn trữ, vận


chuyển, phân phối và những lý do về kinh tế khác vì vậy giữ được màu
sắc, hương vị tự nhiên trong sản phẩm (Mujumdar, 2011). Quá trình sấy

phun tiến hành nhanh, khơng kịp đốt nóng sản phẩm q nhiệt độ cho
phép vì vậy giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên trong sản phẩm (Asheh

et al., 2003). Nhiều nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt và có hoạt tính sinh
học, các nguyên liệu lỏng như sữa, nước ép còn thịt quả, dịch trích thao

dược, hợp chất mùi đã được sấy bằng kỹ thuật sấy phun. Một thuận lợi

nổi trội nhất sấy phun là khả năng chế biến được nhiều loại nguyên liệu
và khả năng thu được sản phẩm với những đặc tính biết trước, thu nhận
sản phẩm

có chất lượng tốt, hàm lượng các hợp chất có ích cho sức khỏe

cao như hợp chất phenol, flavonoid, carotenoid (Lê Văn Việt Mẫn và cs,
2009). Sấy phun tạo bột chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố:tỷ lệ chất mang,

nhiệt độ khơng khí đầu vào, tốc độ dòng nhập liệu (Asheh er ai., 2003).
2.6 Thử nghiệm ?-yiro trên chuột

Chức năng quan trọng của gan là chuyên hóa carbohydrate, protein
và chất béo; tiết mật; giải độc và lưu trữ các vitamin, sắt và ølucose hoặc
glycogen (Refaey et ai, 2015). Do vậy, san là nơi có hoạt động trao đổi
chất cao và là nơi quan trọng sinh ra các gốc tự do (Arauz er al., 2016).
Sự sản xuất các gốc tự do quá mức gây stress oxy hóa trong gan có thể
dẫn đến tên thương gan (Li e ai, 2015). Trong hậu hết các trường hợp
tốn thương gan được biết là có liên quan đến stress oxy hóa và đặc trưng
bởi sự tiến triển từ gan nhiễm mỡ đến viêm gan, xơ hóa, xơ gan và ung
thư tế bào biểu mô

gan (Lin e/ al, 2008). Polyphenol

là những

chất

chống oxy hóa mạnh (Coyle er al., 200), là các chất loại bỏ gốc tự do
superoxide, oxy don, oxide nitric va peroxyntirite higu qua (Velayutham
et al., 2008), diéu tiét chéng oxy hóa và cùng với các enzvme giải độc

khác bảo vệ mơ, tế bào do oxy hóa. Cacbon tetraclorid (CCL¿) là chất

khơng màu, độc tính do CC; gây ra phụ thuộc vào liều và thời gian tiếp
xúc (DĐelgado e/ aí., 2015), là tác nhần gây độc gan và đặc trưng của sự
nhiễm độc gan do CCH là gan nhiễm m6, xo gan va hoai tr (Huo et al.,
2011). Mặt khác, các gốc tự do gây ra sự peroxide hóa Hpid, làm tốn hại
màng tế bào và các bào quan, gây ra sự trương phông tế bào và hoại tứ tế
bao gan (Simeonova ef al., 2014). Tén thuong gan noi chung sé di kem
Với sự gia tăng hàm lượng các enzyme ALT
7

¬

và AST Uslam et al., 2019).


CHUONG 3: PHUONG TIEN VA PHUONG PHAP
3.1 Phuong tién nghién ciru

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Quá

Trường

trình nghiên

cứu

Đại học Cần Thơ.

10/2016 đến 12/2020.

được

Thời

thực

hiện tại các

phịng

thí nghiệm

gian tiến hành thực hiện nghiên cứu

3.1.2 Nguyên liệu sử dụng

Trái lê-ki-ma được thu hoạch tại vườn ở ấp Mỹ Phước, xã Mỹ

Khánh, huyện Phong Điền, Thành phố Cần Thơ. Độ tuổi trái lê-ki-ma khi
thu hoạch trong khoảng 120+125 ngày sau khi đậu trái (đã được theo dõi
đánh dấu).

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Một sô thiết bị cơ bản sử dụng trong nghiên cứu như sau: Tủ đông
Arctiko (Đan Mạch); tủ mát Arctiko (Đan Mạch); cân phân tích đa năng,
(Nhật); quang phổ UV-VIS, (Anh); hoạt độ nước Decagon (Mỹ); sấy
phun Mini Spray Dryer (Hàn Quốc); cơ quay chân khơng IKA (Đức); ...

3.1.4 Hóa chất
Một số hóa chất cơ bản sử dụng trong nghiên cứu như: ethanol

(Việt Nam);

acid galic chuẩn;

quercetin

chuẩn;

tannic

chuẩn,

Sigma

(Mỹ); thuốc thử DPPH (Đức); thuốc thử Folin- Ciaucalteu (Đức); enzyme
pectinase (Dan Mach); enzyme cellulase (Dan Mach); maltodextrin
(Nhat); ...
3.2 Phuong phap nghién ciru
Các thí nghiệm được bồ trí hồn tồn ngẫu nhiên với một hoặc hai

nhân tố và lặp lại ba lần. Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử
dụng làm cơ sở cho thí nghiệm kế tiếp. Số liệu phân tích phương sai để
kết luận về sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức. Tính tốn thống

kê theo chương trình Statgraphics và đổ thị xây dựng bằng phần mềm
SigmaPlot.

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng độ chín trái lê-ki-ma sau

thu hoạch đến thành phần hóa học và hợp chất có hoạt tính sinh học
8


Đánh

giá độ chín trái lê-ki-ma sau thu hoạch thích hợp nhằm

đạt

các chỉ tiêu chất lượng về dinh dưỡng và hàm lượng các chất có hoạt tính
sinh học cao. Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tổ (thời gian tôn trữ)
và lặp lại 3 lần. Thời gian tồn trữ dự kiến: 14 ngày.
Trai 1¢-ki-ma

Xác định các chitiêểu
hóa bọc (vavätiý) và
hàm lượng các chất

+

:
¿
:

có hoạt tính sinh học

“

“ý

piền

Điều
:
$ (ethanol

Ì ae aap

Trữ

pant .

kiện mic
os
als ¿
ty lé nguyén

* esLigu/dung
méi.
nhiet 45 !
;
=
+ : — siny
+ ~ Téi wu hée
`, rạch ly

quá

trinh

,

~~---------. Let
Trích

YoY

pases
7

:
|

pide

ben

sy

phun

+:

đâu
vào và tốc
đồng nhập lieu)

8

Tối

|

(maltodextrin.

tru

hóa

`. trình sấy phun

Thủy

>

khi

——n

phân

:

:

CVND3)

tans

+:

qua

we.

¡ nhiệt độ và thii gian)
ou ahs ons btn
‘cask ethaha
‘ aes
“2
4

:

độ

;

¿+ (enzyme
ý Điều kiện thayctimase.
phần °|

\

ty CND2)

¡ nhiện độ khơng

-“ -.--.<----------

§)

\

/

§

aie

=
1 eis

/

r

“T~~~-~-~-~-~-~~~~~~~~“

đơng

CC Tóc

ence -

|

sa

ae ae ee ;

: Anh lưướng nhiệt độ và
+P.3
thời giam co quay chan

|

:
2
:

` khong

ee

;

:

7

Ỷ
(

Dich lé-ki-ma

trich ly

Thứ

}

[

B6t

lé-ki-ma

nghiệm

) (

Dich

in-vivo

kha

chuét

CND6)

lê-ki-ma

cô quay |

ning

chéng oxy hoa trong bao vé

gan

trén

Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu và bồ trí thí nghiệm

3.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố q trình
trích ly đến khả năng thu nhận các hợp chất sinh hoc trong paste lêki-ma
Quá trình trích ly paste lê-ki-ma được tiến hành với 4 yếu tố ảnh
hưởng: Nông độ ethanol-X¡ (%); Tỷ lệ paste lê-ki-ma/ethanol-Xa (g/mL);

Nhiệt độ trích Iy-X: (°C) và Thời gian trích Iy-X¿ (phút). Thí nghiệm
được tiến hành tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng.
3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố quá trình
thủy phân pectin đến khả năng thu nhận các hợp chất sinh học trong
paste lé-ki-ma
Quá trình thủy phân paste lê-ki-ma được tiễn hành với 3 yếu tố ảnh
hưởng: Nông độ enzyme pectinase-X¡ (UI/g); Nhiệt độ thủy phân-X¿ (°%C)
9


và Thời gian thủy phân-X; (phút). Thí nghiệm được tiến hành tơi ưu hóa
theo phương pháp bẻ mặt đáp ứng.
3.3.4 Nội dung 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cơ
quay chân khơng thu nhận hợp chất có giá trị sinh học dịch lê-ki-ma
Q trình cơ quay chân không dịch lê-ki-ma thủy phân được tiễn

hành với 2 yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ cô quay chân không-H (°C) và
Thời gian cô quay chân không-I (phút). Mỗi nhân tổ khảo sát 3 mức độ.
Thí nghiệm được tiễn hành tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng.

3.3.5 Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố quá trình
say phun đến sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma

Quá trình sấy phun dịch lê-ki-ma thủy phân được tiến hành với 3
yếu tố ảnh hưởng: Tỷ lệ maltodextrin-X¡ (%); Nhiệt độ khơng khí đầu
vào-X; (°C) và Tốc độ dịng nhập liệu-X: (rpm). Thí nghiệm được tiễn
hành tối ưu hóa theo phương pháp bê mặt đáp ứng.

3.3.6 Nội dung 6: Thứ nghiệm iz-vivyo sản phẩm chế biến sâu
từ trái lê-ki-ma về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan chuột
Kiểm chứng hiệu quả chống oxy hóa khả năng bảo vệ gan do tác
động viêm gan trên chuột đối với sản phẩm chế biến từ trái lê-ki-ma so

với thuốc. Chuột bạch (Swiss albino) 5+6 tuần tuổi, trọng lượng 25+30
g/con, mua từ Công ty Vimex (TP.Cần Thơ), được dưỡng ổn định sức
khỏe trong 1 tuần. Chia nhóm chuột để bồ trí thí nghiệm theo một nhân tơ

khảo sát là phương pháp xử lý trên chuột sau khi bị gây nhiễm, bao gồm

12 nhóm chuột (mỗi nhóm gồm 9 con).

CHUONG 4: KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Sự thay đổi thành phần hóa học và các hợp chất có hoạt

20.0

pnts
lượng acid
¿

tơng

21.0
ne

19.0
18.0

Hàm

Ham lượng CKHT

(°Brix)

tính sinh học trái lê-ki-ma trong q trình tồn trữ

16.0
Thời gian ton trữ (ngày)

Thời gian tơn trữ (ngây)

Hình 4.1: Thay đổi hàm lượng CKHT và acid tổng số trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ

10


Hình 4.1 cho thấy, sau 6 ngày tổn trữ hàm lượng CKHT đo được
19,76°brix và sang đến ngày thứ 10 đạt 20,89°brix. Tuy nhiên đến ngày
thứ 12 hàm lượng CKHT giảm nhẹ (20,72°brix). Bên cạnh đó hàm lượng
acid tổng số ở trái lê-ki-ma giảm trong quá trình tổn trữ từ 0,18% xuống

2

lượng đường khứ (*

xe Ì
20.0

17.0
14.0

110
8.0
5.

Hàm

Ham

lug ng tinh bot (%)

0,11% tương ứng từ ngày đầu tiên bắt đầu tôn trữ sang đến ngày thứ 12.

10
4

6

8

10

12

0

2

4

6

8

10

12

Hình 4.2: Thay đổi lượng tính bột và đường khử trong trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ

Kết quả thể hiện ở Hình 4.2 cho thấy, trong q trình tổn trữ hàm
lượng tính bột trong trái lê-ki-ma giảm đáng kế từ 25,30% (ngày thứ 2)
xuống 16,33% (ngày thứ 6). Ngoài ra, từ ngày thứ 4 quá trình tổn trữ hàm
lượng đường khử trong trái lê-ki-ma có xu hướng tăng nhanh (7,03%) và

hàm lượng đường khử đạt đỉnh điểm cao nhất ngày thứ 8 (13,10%).
~

130.0

>

= 120.0
#

1100

=
E=
*
g

100.0

:

5

‹

lượng

90 (4

Ham

r

;

;

1U

12

,

:

5
1

80.0
70.0

60.0
0

2

4
6
`
Thời gian tôn trữ (ngày)

7
Thời gian tôn trữ (ngày)

Hinh 4.3: Thay déi hrong carotenoid va tannin trong trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ

Theo Hình 4.3 cho thấy, hàm lượng carotenoid trong trái lê-ki-ma
tăng dần theo thời gian tổn trữ, từ 82,93ug/ø (ngày thứ 2) lên 113,27ug/g
(ngày thứ §) và đạt cực đại vào ngày thứ 10 (124,27Hg/g). Ngược

lại,

hàm lượng tannin trong trái lê-ki-ma ln có khuynh hướng giảm dần

theo thời gian từ ngày thứ 4 đến ngày thứ § (295/27mgTAE/g211,1l6mgTAE/g).

Kết quả nghiên cứu Hình 4.4 cho thấy, TPC tăng dân từ ngày thứ 2
đến ngày thứ 6 (5,66mgGAE/g lên 6,47mgGAE/g). Và theo thời gian tồn
trữ TPC trong trái tiếp tục tăng lên 7,11mgGAE/g ở ngày thứ 10. Ngoài
ra, TFC trong trái lê-ki-ma theo thời gian tổn trữ cũng có sự dao động
11


trong khoang 5 +7mgQH/g- -6,60mgQE/g từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 10
và sau đó lạiI giảm xuống 6,55mgQE/s vào ngày thứ 12.
6.50

6.50
5.90

=

(mgQE.

6.40

TC

TPC

(mgGAE/g)

6.60
7.10

5.60

5.30
500

+

0

2

4

6

8

Thời gian tồn trữ (ngày)

10

12

0

2

a

6

x

Thời gian tồn trữ (ngày)

10

12

Kha nang khe ghe ty do DPPH (%)

Hình 4.4: Thay đổi TPC và TFC trong trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ
720

0

2

+

6

§

10

Thời gian tồn trữ (ngày)

12

Hình 4.5: Khả năng khử gốc tự do DPPH trong trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ

Kết quả nghiên cứu Hình 4.5 cho thấy, khả năng khử gốc tự do
DPPH trong trái lê-ki-ma trong quá trình chín có khuynh hướng tăng dẫn,
66,81% ở ngày thứ 2 lên 68,37% ở ngày thứ 6, đạt cao nhất vào ngày thứ
10 là 71,17%.

0009000 0000000
NGƠ

NgU

Ngơ

Ngự

Ngày?

Ngyiơ

Neiy 22

Ngay 0

2

Ngay 4

Ngày 6

Ngay

8

Ngavl0

Ngày

1?

Hình 4.6: Sự thay đổi màu sắc trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ

Từ những kết quả thu nhận ảnh hưởng của điều kiện tồn trữ đến
biến đổi thành phan hóa học và các thành phần

có hoạt tính sinh học sau

thu hoạch trong trái lê-ki-ma ở nhiệt độ phòng cho thấy: hàm lượng chất
khơ hịa tan, đường khử, carotenoid, polyphenol tổng số, flavonoid tổng
số đều có chiều hướng tăng theo thời gian tổn trữ. Tuy nhiên hàm lượng
acid tổng số, tính bột, tannin có khuynh hướng giảm trong q trình tồn

trữ.

4.2 Ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến quá trình trích ly
thịt trái lê-ki-ma thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học
12


Hình 4.7: Mơ hình hồi qui TPC theo nồng độ ethanol, tý lệ ethanol/paste lê-ki-ma,
nhiệt độ và thời gian trích ly tại điểm tối ưu

,

"heres *

6=

“aot

Hình 4.§: Mơ hình hồi qui TFC theo nồng độ ethanol, tý lệ ethanol/paste lê-ki-ma,
nhiệt độ và thời gian trích ly tại điểm tối ưu

Qua phân tích tơi ưu thu các cực đại của hàm

mục tiêu, kết quả:

thơng số tối ưu cho q trình trích ly thu nhan TPC tir paste lê-ki-ma là sử
dụng dung môi ethanol 71,29% với ty lệ ethanol/paste 1é-ki-ma
6,92mL/g, nhiệt độ trích ly 50,73°C trong thời gian 45,60 phút, đạt TPC
tối ưu là 9.593mgGAE/g và TEC đạt tối ưu là §,641mgQE/g khi sử dụng
ethanol 71,17% với tỷ lệ ethanol/paste lê-ki-ma 6,93mL/ø, nhiệt độ trích

Iy 50,59°C trong thời gian 45,53 phút (Hình 4.7 và 4.8).
Qua phân tích tối ưu thu các gia tri cuc đại hàm mục tiêu, kết qua:

quá trình trich ly thu nhan carotenoid tir paste lé-ki-ma la su dung dung
môi ethanol 68,80% voi ty lé ethanol/paste 1é-ki-ma 7,1mL/g, nhiét độ
trích ly 49,29°C trong thời gian 46,62 phút, đạt lượng carotenoid tối ưu là

150,675ug/g và hàm lượng tamnin đạt tối ưu là 6§,902mgTAE/g khi sử
13


dụng

dung

mơi

ethanol

70,55%

với

tỷ

lệ

ethanol/paste

lê-ki-ma

7,Ø7mL/ÿ, nhiệt độ trích ly 49,42°C trong thời gian 44,64 phút (Hình 4.9
và 4.10).

,

+

=”

s

* oor

in”

x

Hình 4.9: Mơ hình hồi qui thu nhận carotenoid theo nồng độ ethanol, tỷ lệ ethanol/paste
lê-ki-ma, nhiệt độ và thời gian trích ly tại điệm tơi ưu

Hình 4.10: Mơ hình hồi qui thu nhận tannin theo nồng độ ethanol, tỷ lệ ethanol/paste
lê-ki-ma, nhiệt độ và thời gian trích ly tại điệm tơi ưu

Các thơng số q trình trích ly thu nhận hợp chất có hoạt tính sinh
học paste lê-ki-ma tơi ưu đạt từ mơ hình với nông độ ethanol 70,36%, tỷ
lệ paste lê-ki-ma/ethanol

1/7,02 g/mL,

nhiệt độ 49,93°C

và thời gian

45,36 phút, giá trỊ các hàm mục tiêu TPC, TFC, carotenoid, tannin va kha

năng khử gốc tự do DPPH đạt lần lượt 9,586mgGAE/g; 8,619mgQE/g;
150,543ug/g; 68,839mgTAE/g và 84,59% (Hình 4.1 1)

14


Veg,
x

Sal
a*

Hinh 4.11: M6 hinh héi qui kha nang khir géc tu do DPPH theo nồng độ ethanol, tỷ lệ
ethanol/paste lê-ki-ma, nhiệt độ và thời gian trích ly tại điểm tơi ưu

Tóm lại, kết quả thực nghiệm cho thấy ở nồng độ ethanol 70%, tỷ
lệ paste lê-ki-ma/ethanol 1/7g/mL, nhiệt độ 50°C và thời gian trích ly 45
phút

đạt

ham

68,84mgTAE/g;

luong
TPC

carotenoid

I150,54ug/g;

9,59mgGAE/g;

TFC

hàm

8,62mgQE/g;

sốc tự do DPPH 84,59% và có giá trị IC50 đạt 7,32mg/mL.
4.3 Ảnh

hưởng

lượng

tannin

khả năng loại

một số yếu tố cơng nghệ đến q trình thủy

phân thịt trái lê-ki-ma thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học

Hình 4.12: Mơ hình hồi qui TPC theo nơng độ pectinase, nhiệt độ và thời gian thủy phân
tại điểm tơi ưu

Hình 4.13: Mơ hình hồi qui TFC theo nơng độ pectinase, nhiệt độ và thời gian thủy phân
tại điểm tôi ưu

15


Qua phan tich tôi ưu thu các gia tri cuc đại hàm mục tiêu: TPC đạt

8,/42mgGAE/g

khi

sử

dụng

64

Ul/g

pectinase

thủy

phân

nhiệt

độ

61,17°C trong thời gian 64,17 phút. Ở nhiệt độ 60,84°C trong thời gian
64,28 phút có bổ sung 64 UI/g pectinase đã thu nhận giá trị tối ưu TFC
7,805mgQE/z (Hình 4.12 và 4. 13).

Hình 4.14: Mơ hình hồi qui carotenoid theo nồng độ pectinase, nhiệt độ và thời gian
thủy phan tai diem toi ưu

Hinh 4.15: M6 hinh héi qui tannin theo nông độ pectinase, nhiệt độ và thời gian thủy phân
tại điểm tôi ưu

Từ các mô hình bề mặt đáp ứng được xây dựng dị tìm nhanh các
điểm tối ưu từ các đồ thị giá trị tối ưu ứng với giá trị cực đại của hàm
mục

tiêu:

carotenoid

quá

trình thủy

là 119,16ug/g

phân

thu

ở nông

dịch

lê-ki-ma

độ pectinase

tối ưu

63 UI/g

đạt

lượng

với nhiệt độ

60,52°C trong thời gian 65,69 phút và với nông độ pectinase 63 Ul/g ở
nhiệt độ 60,88°C trong thời gian 66,04 phút đạt lượng tannin tơi ưu là
53,62mgTAE/g (Hình 4.14 và 4.15).

Hình 4.16: Mơ hình hồi qui khả năng khử gốc tự do DPPH theo nồng độ pectinase,
nhiệt độ và thời gian thủy phân tai diém toi ưu

16