Đề tài: Huế - tình yêu của tôi pdf

Huế - tình yêu của tôi
Sưu tầm và biên soạn: Phạm Quang Huy
Đại học Y- Dược Huế


Lời nói đầu

Tôi may mắn đƣợc sống và lớn lên ở vùng đất sông Hƣơng núi
Ngự, trải qua tuổi thơ gắn liền với dòng sông di sản, với những
đền đài thành quách cổ kính, hàng ngày đƣợc các o các mệ cho
ăn những món ăn đậm chất Huế, và tình yêu với Huế đã ngấm
vào tôi từ lúc nào không hay. Do đó mỗi khi rãnh rỗi tôi lại có
thú vui tìm hiểu về Huế. Mỗi khi đọc sách, báo có những bài
viết nào hay về Huế tôi lại giữ lại. Và gần đây có một ngƣời bạn
gợi ý nên tôi tập hợp các bài viết này thành một quyển sách dƣới
dạng ebook để chia sẽ cho mọi ngƣời, các bài viết chia thành
các chủ đề khác nhau về Huế để độc giả tiện theo dõi. Mỗi bài
viết đều trích rõ nguồn, và tôi cũng xin lỗi các tác giả của các
bài viết vì chƣa có điều kiện để xin phép từng ngƣời. Sƣu tầm và
biên soạn quyển sách này tôi chỉ có một ƣớc muốn là chia sẽ
tình yêu đối với Huế của tôi với mọi ngƣời, để chúng ta cùng
nhau xây dựng mảnh đất Cố Đô ngày càng giàu đẹp nhƣng vẫn
phải bảo tồn đƣợc các giá trị văn hóa truyền thống vốn có.

Huế, 5/2013

Phạm Quang Huy
Mục lục
Trang

Chƣơng I: Ẩm thực Huế 1
- Bánh xứ Huế 2
- Bánh ram ít xứ Huế 5
- Cơm hến, quà tặng từ sông Hƣơng 6
- Đi chợ làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình 8
- Huế- thành phố ăn hàng 10
- Khoái cùng bánh khoái 13
- Mùa mƣa nhớ món cá bống kho 17
- Nguồn gốc bún bò Huế 19
- Nhớ bánh xƣa: Bánh phục linh 22
- Những gánh hàng rong ở Huế 24
- Nỗi niềm đúc mật 30

Chƣơng II: địa danh Huế 34
- Tại sao cố đô Huế còn đƣợc gọi là đất Thần Kinh 35
- Về thăm cầu ngói Thanh Toàn 36
- Ngày mới ở đầm Chuồn 38
- Chợ làng Chuồn 44
- Đông Ba hoài niệm 46
- Bí ẩn lăng sọ 48
- Cồn Hến 52
- Nhớ thƣơng Cồn Hến 53
- Những bến đò ngang thân thƣơng sót lại giữa lòng thành phố huế 56
- Nơi ngã ba Tuần 62
- Vẻ đẹp bình dị của bãi biển Thuận An 64
- Dặm dài căng gió Tam Giang 69
- Qua cầu Bạch Hổ 74
- Về thăm Tiên Nộn – Huế 77

Chƣơng III: Hai ngôi trƣờng đẹp nhất xứ Huế 79

- Quốc Học Huế - mái trƣờng nhuộm sắc anh đào 80
- Trƣờng THPT Hai Bà Trƣng-Ngôi trƣờng hồng bên dòng sông Hƣơng 85
- Nữ sinh Đồng Khánh 91
- Những mối duyên tình Quốc Học – Đồng Khánh 93

Chƣơng IV: Huế trong tôi 96
- Về thăm Huế quê tôi 97
- Bởi vì Huế 104
- Em ra xứ Huế…tìm về yêu thƣơng 106
- Hẹn gặp lại Huế yêu ! 109
- Huế - hạ về hoa thƣơng nhớ ! 111
- Huế trong tôi 115
- Nhớ Huế từ những điều bình di nhất 117
- Nhớ Huế… 118
- Sống ở Huế 121
- Tiếng đêm 124
- Tính cách ngƣời Huế 125
- Viết về Huế 128

Chƣơng V: Mƣa Huế 133
- Mƣa trên phố Huế… 134
- Mƣa chi rứa…Huế 137
- Mùa đông Huế 140
- Mùa lụt Huế năm ấy… 142
- Huế - mƣa buồn và những cảm xúc khó quên 144

Chƣơng VI: Những cuộc đời ngƣời Huế 154
- Nữ chủ nhân của nhà vƣờn An Hiên đẹp nhất xứ Huế 155
- Cuộc đời nhiều thăng trầm của vị vua yêu nƣớc Hàm Nghi 160
- Chuyện đời của ngƣời 80 năm đạp xích lô 167

- Ngƣời sửa giày trên phố 169
- Mƣu sinh trên phá Tam Giang 171
- Những câu chuyện giản dị ghi ở “làng thƣơng vợ” 173

Chƣơng VII: Vẻ đẹp Huế 178
- Đến Huế tôi yêu đất nƣớc mình hơn 179
- Sa mù phố Huế… 181
- Sắc Huế đời thƣờng 182
- Sống chậm cùng… xích lô xứ Huế 188
- Về những chuyến rong rêu 190
- Xứ Huế - với những chiếc cầu 193
- Mê mẩn với vẻ đẹp sông nƣớc Huế 210






1

CHƢƠNG I
ẨM THỰC HUẾ

2

Bánh Xứ Huế
Nếu đƣợc so sánh, có lẽ tôi sẽ so sánh bánh Huế sao giống con gái Huế đến thế. Đẹp, cầu kì,
tỉ mỉ, khéo léo, sang trọng mà vẫn dung dị, nhỏ xinh đến lạ và cũng đa dạng, cũng “điệu”
đến lạ.
Có thể nói không ngoa rằng có một thế giới bánh Huế, với hàng trăm món bánh, mỗi món bánh
chế biến riêng, công phu từ khâu chọn nguyên liệu, cách chế biến, các món ăn kèm, tỉ mỉ cho đến
khâu nƣớc chấm, và sẽ ngon hơn nếu thực khách biết cách ăn.
Không vội vàng, nhẩn nha và thƣởng thức cái tỉ mỉ, cầu kì cũng nhƣ vị ngọt mang lại từ những
chiếc bánh xinh xẻo. Bởi với bánh Huế, ăn không phải để no.

Thật khó để chọn ra một món bánh đặc trƣng cho vùng đất cố đô này. Các món bánh mặn nhƣ:
bánh lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ƣớt, bánh cuốn , các loại bánh ngọt nhƣ bánh ít lá gai, bánh
phu thê, và có thêm rất nhiều loại bánh chay cho xứ sở chùa chiền này Tất cả đều tinh xảo,
thể hiện tài đảm và khéo léo của các mệ, các o Huế. Trong đó, bánh lọc, bánh bèo và bánh nậm
có lẽ đƣợc thực khách biết đến nhiều nhất.
Bánh lọc làm bằng bột lọc đƣợc ngâm cho hết vị chua rồi nhào kĩ, viên thành từng viên nhỏ
trƣớc khi tạo thành dáng bán nguyệt. Công đoạn này tốn rất nhiều thời gian. Giữa mỗi chiếc bánh
là nhân tôm đã rim với gia vị thật kĩ. Tôm phải là loại tôm rào (tôm sông) tƣơi, mình nhỏ xíu
nhƣng rất ngọt thịt, vỏ mỏng, đầu nhỏ.

3

Có thể cho thêm một lát nhỏ hạt lựu thịt lợn mỡ, ở đây không dùng thịt nạc để khi chín, bánh

thơm và mềm mại. Muốn bánh ngon phải hấp vừa tới, bánh màu trắng trong, chính giữa là màu
đỏ tƣơi của tôm, thật là màu sắc hài hòa. Có loại bánh gói vào lá dong, có loại để trần, phi hành
mỡ đổ lên trên. Hóa ra cái bánh nhỏ xíu mà kì công đến thế.
Rồi bánh nậm, cũng làm từ bột nếp, tôm giã nhỏ rắc trên bọc trong lá dong hoặc lá chuối rồi hấp
chín. Bánh mang một mùi thơm hòa quyện từ vị lá, từ gạo và nhân tôm thơm ngọt. Màu xanh của
lá, màu trắng của bánh và màu tôm đỏ hồng tạo nên sự hài hòa mãn nhãn.
Cả bánh nậm và bánh lọc đều dùng đến bát nƣớc chấm làm từ nƣớc mắm biển, pha thêm chanh
và đƣờng, băm một ít tỏi và ớt, có quán còn cầu kì hơn, ngâm vào đấy ít lá nếp thơm thơm, bùi
bùi. Bát nƣớc chấm mặn mòi mà đầy màu sắc làm cho khay bánh trở nên đẹp đẽ.
Riêng gu của những ngƣời Huế “rặt” thì thƣờng thích ăn bánh nậm, bánh lọc với nƣớc mắm
ruốc, loại nƣớc mắm mang về từ Thuận An hay những vùng biển Vinh Hiền, Cảnh Dƣơng, làm
từ con ruốc theo phƣơng thức thủ công cổ truyền, vị mặn đậm đà và độc đáo, xăm thêm vài trái
ớt bom (loại ớt màu trắng, to và thơm) vào vậy là đủ xuýt xoa cho một món quà nhẹ bụng.
Bạn nhớ nha, phải xăm ớt bằng một cái muỗng (thìa) vào chén mắm, không dùng dao cắt hay giã
nhỏ bằng chày cối, mới ngon, vì nhƣ thế ớt mới tỏa vị thơm mà không bị ra nƣớc ê - đó là cách
thƣởng thức đầy tinh tế của ngƣời Huế .
Bánh bèo là món bánh không dành cho thực khách thiếu kiên nhẫn. Món này vốn cũng có trong
Quảng, Bình Định, nhƣng mỗi nơi mỗi cách, và bánh bèo Huế phân biệt với các vùng miền khác
ở chỗ nó nhỏ tí tẹo. Nếu bạn “phàm ăn” một chút, bạn sẽ ăn một lèo hết vài chục chén bánh bèo.
Vì nó nhỏ xíu, trên rắc một chút bột làm từ tôm giã nhuyễn và da lợn chiên phồng. Bánh nhỏ nhƣ
cánh bèo vậy. Ăn bánh bèo mới thấy Huế “điệu” và tỉ mỉ đến khó tả, nhƣ là dấu ấn của vùng
kinh kì còn sót lại.
Mùa mƣa Huế dầm dề, bạn có thể quên thời gian bằng cách ngồi ăn bánh khoái ở các cửa hàng
tại cửa Thƣợng Tứ. Bánh cũng làm từ bột gạo, pha một chút bột năng, đổ vào chảo gang, chiên
trên bếp than nhỏ lửa, nhân có tôm thịt và cả lòng đỏ trứng gà. Bánh khoái khá giống bánh xèo
Nam Bộ, tất nhiên cầu kì hơn, nhƣng đặc sắc ở chỗ là nƣớc chấm.
Nƣớc chấm bánh khoái làm từ gan lợn, đậu nành và một số gia vị riêng theo từng bí quyết mà
chúng ta khó biết đƣợc. Hỗn hợp đó tạo nên vị ngọt bùi, béo mà không ngấy. Bánh khoái ăn kèo
rau sống có vả xanh - thứ trái rất riêng của vùng Thừa Thiên Huế, vị béo của dầu mỡ có vị chát
của vả khắc chế làm nên một món ngon đầy dinh dƣỡng cho mùa đông lạnh giá.

Bánh phu thê xuất hiện hầu hết trong các lễ lạt của ngƣời Huế. Đặc biệt là trong lễ ăn hỏi, lễ
cƣới, mâm quả phải có đủ 105 chiếc bánh, tƣợng trƣng cho trăm năm hạnh phúc của đôi bạn trẻ.
Bánh làm từ bột lọc, nƣớc dừa, cơm dừa thái sợi, đậu xanh và đƣờng kính.

4

Ấn tƣợng chính là ở chỗ, vỏ bánh giống một chiếc hộp hình vuông. Mỗi chiếc bánh có 2 phần vỏ
hộp hình vuông lồng vào nhau nhƣ âm - dƣơng. Có lẽ vì hình tƣợng ấy làm nên giá trị của ý
nghĩa phu thê gắn bó lồng khít cho chiếc bánh này.
Bằng bàn tay khóe léo của mình, ngƣời Huế sáng tạo nên một “kho tàng” bánh chay. Từ bánh
ngọt vốn có thể cúng chay đến tất cả các loại bánh mặn đều có thể biến hóa một chút trở thành
bánh chay, thay nhân tôm thịt bằng đậu phụ, thay nƣớc chấm bằng đậu tƣơng lên men truyền
thống. Riêng món bánh gói chay thật khó quên, vị mềm ngọt của gạo, vị thơm của lá, vị bùi của
đậu xanh xay nhuyễn chấm với nƣớc tƣơng đậu nành chua chua, thơm thơm khiến đã ăn qua thì
nhớ mãi.
Bánh Huế có ở khắp nơi trên đất Huế. Từ nhà hàng sang trọng, thực đơn trong khách sạn, đến
những quán ăn đã có thƣơng hiệu nhƣ quán bà Đỏ đƣờng Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán Thƣợng Tứ
với món bánh khoái, quán Liên Hoa ở Lê Quý Đôn với món bánh chay. Và bánh Huế còn tỏa đi
các ngả đƣờng xứ Huế. Chỉ cần dừng chân một buổi chiều ở bất kì con hẻm nào, chỉ một lát thôi,
gánh hàng rong đi qua mặn mòi với những câu rao “bèo, nậm, lọc đây” và mùi thơm đầy quyến
rũ .
Dù là hàng rong hay là món ăn ở những nơi sang trọng thì những món bánh ấy vẫn không thể “sỗ
sàng” đƣợc, nó vẫn bé xíu, vẫn tỉ mỉ, ăn nó vẫn phải bằng tâm thế của ngƣời thƣởng thức. Cũng
hơi cầu kì, cũng hơi mất thời gian, nhƣng nếu bạn hiểu ngƣời làm đã công phu thế nào, bạn sẽ
sẵn lòng thƣ thả để thƣởng cái đẹp, cái ngon ấy. Bởi lẽ nếu ngƣời đầu bếp đã xem nấu ăn là một
nghệ thuật, thì bạn cũng phải là một thực khách hiểu biết, mới cảm nhận hết vẻ đẹp Á Đông ẩn
chứa trong sự nhỏ xinh và kiều mỵ ấy. Nó cũng khiến nhịp sống bạn nhƣ chùng lại, yên bình và
thanh thản hơn.
Đó mới là vẻ đẹp kiểu Huế, phải không?
Theo SK & ATTP

5

Bánh ram ít xứ Huế

Nói đến ẩm thực mang phong vị Huế, có lẽ du khách sẽ nhắc ngay đến bánh bèo, nhƣng
bên cạnh bánh bèo ngƣời Huế còn có một loại bánh mang hƣơng vị độc đáo không kém, đó
là bánh ram ít (đƣợc ngƣời Huế gọi tên đúng nhƣ hình dáng của chiếc bánh vậy).




Này em ăn ngậm mà nghe

Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình
Mới hay đặc sản Huế mình
Sắc hƣơng dân dã cung đình tìm nhau

Là một món ăn dân gian đƣợc truyền vào cung đình Huế đến nay bánh ram ít đã có mặt ở tất cả
các hàng quà vặt của bất cứ con hẻm nào ở xứ Huế. Ngƣời Huế không dùng bánh ram ít trong
bữa ăn chính hàng ngày, mà thƣờng dùng bánh để ăn sáng hay là ăn vào buổi chiều.

Quả đúng nhƣ tên gọi, chiếc bánh ram rất nhỏ, xinh, đƣợc chế biến từ nguyên liệu chính là gạo
nếp, bột đậu xanh và bột tôm, thƣờng đƣợc ăn kèm với nƣớc chấm chua ngọt. Chính hƣơng vị
đặc biệt của nƣớc chấm đã góp phần tạo nên sự hấp dẫn của món bánh ram ít. Phải là những
ngƣời khéo tay và tỉ mỉ mới có thể làm ra đƣợc những chiếc bánh vừa ngon vừa dẻo lại vừa bùi,
vừa có vị thanh mát, nƣớc chấm pha phải vừa miệng, không quá mặn hay quá ngọt, ăn kèm với
ớt Huế cay đến xuýt xoa. Bột làm bánh phải khéo lựa những hạt nếp ngon, trắng, đủ độ dẻo…
Sau khi lựa đƣợc loại gạo nếp và đậu xanh đúng yêu cầu, ngƣời làm bánh phải lọc nếp để lấy
phần tinh ở trong, sau khi đã nấu chín đậu phi xát nhuyễn dậu. Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu,
nhồi bột, ngƣời làm bánh bắt đầu vo viên những chiếc bánh nhỏ xinh, bên ngoài là bột nếp, bao
bọc bên trong là nhân đậu xanh, sau đó hấp trong vòng 20 phút là đƣợc.

Bánh ram ít có hai phần rõ ràng, phần bánh ram và phần bánh ít. Khác với bánh ít, bánh ram rất
giòn. Nếu nhƣ khi làm bánh ít cần phái hấp lên để đảm bảo độ dẻo và màu trắng ngần của bánh,
thì đến phần bánh ram ngƣời ta dùng loại vỏ bột nếp dẻo ấy bọc nhân tôm thịt và sau đó đem

6

chiên. Khi chiên lên màu của bánh ram giòn vàng trông rất bắt mắt. Lúc bày ra đĩa ngƣời Huế
thƣờng bày bên trên những chiếc bánh trắng tinh một lớp bột tôm cháy vàng cam trông rất hấp
dẫn. Bánh ram ít đƣợc ăn kèm với bột tôm và nƣớc chấm chua ngọt của ngƣời Huế nên có hƣơng
vị hết sức đặc biệt.

Cái hấp dẫn nhất của bánh ram ít chính là sự kết hợp giữa vị giòn tan của bánh ram với vị thơm,
dẻo rất đặc trƣng của đậu và nếp của bánh ít và vị ngọt thanh của nƣớc mắm.

Theo Duy Hoà (Du Lịch Huế)



Cơm hến, quà tặng từ sông Hƣơng
Trong hơn nghìn món ăn nấu theo lối Huế, có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới
dân đen, từ khách Tây bụng phệ cho đến thằng Ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm
hến.

Ra quán cơm hến một bữa lại muốn bữa thứ hai. Nghe thoảng mùi cơm hến ai đang no cũng
thèm. Tôi có anh bạn tiến sĩ Nguyễn Bích Đạt, từ Hà Nội vào Huế dạy “cua” đại học.
Buổi sáng đầu tiên, tôi đƣa anh đi giới thiệu món cơm hến mà mình thƣờng tự hào ca ngợi. Anh
ăn cay kém, nên vừa ăn vừa xuýt xoa, nƣớc mắt mồ hôi chảy ròng ròng.
Tôi phải xin lỗi bạn, sợ bạn hiểu không đúng hay nghĩ sai về thiện chí của mình. Không ngờ anh
bạn tôi ăn xong, mồ hôi đang rỏ vào cả bát cơm hến, mà mắt lại lấp lánh nụ cƣời khoái chí.

7

Ăn xong tô thứ nhất, anh lớn tiếng gọi tô nữa! Và mấy buổi sáng sau, bạn tôi bỏ cơm nhà khách,
ra quán cơm hến Bà Cam ở đƣờng Trƣơng Định.
Thế là bạn tôi đã “nghiện” cơm hến rồi đấy! Và vốn là ngƣời yêu thơ, bạn tôi vui vẻ: “Bây giờ
mình mới hiểu câu thơ của Tố Hữu Bát cơm hến cũng ngọt ngào lòng ta”.
Ấy là tình yêu, là sự đam mê đã biến cái cay ra nƣớc mắt thành sự ngọt ngào. Chả thế mà mấy
năm trƣớc, trong một cuộc thi chế biến món ăn toàn quốc ở Sài Gòn, món cơm hến của chị
Hoàng, bếp trƣởng khách sạn Hƣơng Giang đã giành đƣợc huy chƣơng vàng!
Khách du lịch Âu, Á đến Huế nhiều ngƣời rất thích món cơm hến, sáng nào họ cũng đi tìm ăn.
Nhiều bữa họ ngồi vây lấy ngƣời bán cơm hến gánh rong bên vệ đƣờng, trông thật thôn dã, thân

mật.
Bữa mô mời bạn vô chơi Huế
Cồn Hến buồm giăng ngƣợc Bến Tuần
(Tố Hữu)
Cồn Hến trong câu thơ ấy là Làng Cồn (xã Hƣơng Lƣu, phƣờng Vĩ Dạ, Huế). Cồn Hến, cồn đất
chỉ vẹn vẹn 22 ha, nhƣng trời phú cho đến ba thứ nổi tiếng Việt Nam:
Thứ nhất là đƣợc các vua Nguyễn chọn làm Rồng Chầu (Tả Thanh Long) đối với Cồn Dã Viên
phía trên là Hổ Phục (Hữu Bạch Hổ) trong triết lý kiến trúc Kinh thành Huế, nhƣ là hai “vệ sĩ
canh giữ” Kinh thành.
Thứ hai là món chè bắp ngọt thanh tân làm xao xuyến khách bốn phƣơng tới Huế, đƣợc chế biến
từ bắp trồng ngay trên bãi Cồn.
Thứ ba là hến. Từ hến, ngƣời Huế làm ra món cơm hến nổi tiếng, một món ăn từ sông Hƣơng vớt
lên, chế biến bằng nƣớc sông Hƣơng. Vâng, cơm hến chính là món quà ẩm thực vô giá mà sông
Hƣơng đã tặng cho ngƣời.
Muốn có cơm hến, việc đầu tiên là đi cào hến. Hến thì dọc hạ nguồn sông Hƣơng, chỗ nào cũng
có, đời này qua đời khác cào mãi không hết, nhƣ là cái mỏ hến vậy.
Dân Cồn Hến đa phần sống bằng nghề cào hến và chế biến hến. Ngƣời Làng Cồn làm nghề cào
hến đã lâu đời, theo sổ bộ binh thì vào đầu năm Gia Long thứ nhất (1802), làng đã có 50 hộ làm
nghề cào hến. Từ bao đời nay “cái mỏ” hến sông Hƣơng trời cho ấy vẫn không hề vơi cạn.
Từ xóm Cồn, sáng tinh mơ những chiếc tròng (thuyền cào hến) đã lên thƣợng nguồn, rồi trôi về
Ngã Ba Sình để cào hến. Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ thần Hến, gọi là Giang Hến.



8

Đi chợ làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình
Ngƣời ta biết đến làng Chuồn (xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế) với nhiều món ẩm
thực nhƣ rƣợu gạo, bánh tét, nhƣng bánh xèo cá kình là món đƣợc nhiều ngƣời dân nơi đây ƣa
thích nhất.

Chợ quê thƣờng không đông đúc, rộng rãi, các sản vật cũng không đƣợc phong phú bằng chợ thị
thành nhƣng với chợ làng Chuồn thì khác. Buổi sáng, chợ đã rộn rã tiếng cƣời của các chị, các o,
mà nguyên nhân của sự sôi động đó một phần là từ những sản vật của vùng quê này.

Bánh xèo cá kình. Làng Chuồn ở vùng ven cách thành phố chừng 10 km,
vào cuối tuần khá tấp nập khách từ xa tới để thƣởng thức món ăn dân dã mà
ngon này.
Chợ nằm ngay mép đầm Chuồn. Sau một đêm ngƣ dân đánh bắt các loại cá tôm tự nhiên, sáng
sớm, những ghe cá chất đầy chủng loại nhƣ cá ong, cá dìa , cá mú, cá nâu, cá kình đƣợc mang ra
bán, một phần đƣợc chuyển lên Huế, phần còn lại bán ngay ở chợ làng Chuồn.
Bánh xèo cá kình đƣợc làm và tiêu thụ ngay tại chợ làng Chuồn. Mỗi khi chợ đông cũng là lúc
những quầy bánh xèo bắt đầu đỏ lửa. Mỗi quầy có khoảng 4 -5 khuôn đổ bánh, một chiếc bàn
nhỏ và vài chiếc đòn dành cho thực khách ngồi.

9


Làm bánh xèo cá kình ngay ở chợ.
Cái lạ, cái ngon của bánh xèo này chính là con cá kình, cách ăn và không gian ăn.
Đầu tiên, thực khách mua cá ngay tại chợ. Cá kình có màu vàng ƣơm, mềm mại, thơm tho, vị
hậu ngọt, gan cá bé xíu còn mật cá thì đăng đắng rất ngon. Sau khi chọn cá, ngƣời dân tự làm
sạch rồi đƣa cho các quầy ở chợ đổ bánh. Giá công đổ bánh và bột chỉ có 1.000 đồng mỗi chiếc.
Mỗi cái bánh có từ 1 đến 2 con cá, khi chín có màu sem sém cháy, bốc mùi cá nƣớng thơm ngon
kỳ lạ. Trong lúc chờ bánh chín, thực khách ngồi chờ vừa nghe tiếng xèo xèo của bột đổ vào chiếc
khuôn dầu nóng, khi nào thấy màu sắc của bánh, mũi ngửi đƣợc mùi thơm là chuẩn bị đƣợc
thƣởng thức hƣơng vị đặc biệt thơm ngon ấy.
Ngƣời làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình không bao giờ dùng đũa. Đa phần họ cho rằng: “bánh
xèo ăn tay mới ngon, tay cầm con cá tƣớc từng miếng thịt ngọt lịm, chấm với nƣớc mắm thì
không gì bằng”. Nƣớc mắm chấm bánh xèo phải là nƣớc mắm ruốc ngon. Với ngƣời dân làng
Chuồn, bánh xèo cá kình mà không ăn nhƣ thế thì không còn gọi là ngon nữa rồi.

Linh Phƣơng



10

Huế – Thành phố ăn hàng
“Đến Huế chuyến này lại đi ăn hàng rong nghe!”
Câu đề nghị hay câu rủ rê từ phƣơng xa nớ e cũng là câu hay nhất dịp hội hè nơi xứ thơ miền
mộng. Gánh hàng rong Huế từ khi mô đó, đã là thƣơng hiệu không cần ai đóng dấu đỏ, mà hữu
xạ tự nhiên hƣơng, bởi đơn giản là nó không chỉ ngon nhức răng, ngon “sút quần” (*) và rẻ rề, rẻ
chi rẻ lạ mà nó còn là một không gian văn hóa sống động cực kỳ.

Gánh bánh bèo nậm lọc buồi chiều bình dị trên vỉa hè xứ Huế
Lâu ni ngƣời ta nói Huế có nhiều kỷ lục độc đáo, rứa mà có một cái rất thú vị, rất đời, rất là văn
hóa ẩm thực mà ngƣời ta chƣa nói, đó là Huế – thành phố ăn hàng. Ít thấy xứ sở nào nhƣ Huế,
mỗi bƣớc đi ra đƣờng, mỗi bƣớc ngƣời ta thấy ngay sống sít quanh mình bao nhiêu là món ngon
thơm tho đủ sác màu đang phô bày nghệ thuật trình diễn từ các gánh hàng rong. Ngƣời Hƣơng
Ngự hay trêu con gái Huế “miệng ăn hàng có quai”, nhƣng ngƣời ta cũng bày đặt “hàng” ra cho
thiên hạ cùng tha hồ hít hà ăn uống để “có quai nơi miệng” nhƣ mình, thiệt là công bằng dân chủ
hết sức, không phân biệt chủ khách phân vân nơi cái chốn hàng rong đa nguyên liệu, đa tình
thực. Huế, xứ xở có nghìn nhà thơ làm nên văn hóa của thành phố thi ca, thì cũng có một Huế,
mƣời nghìn gánh hàng rong làm nên văn hóa của thành phố ăn hàng. Nói giỡn không sai.

11


Gánh hàng rong Huế có từ khi mô rứa? Hỏi chi mà lạ mà lùng tại trả lời khó thiệt, nhƣng chắc
chắn là có sớm hơn bài “Vè con gái ăn hàng”: “Tay chân mềm mại/ nhƣ thể bông ba/ chờ mạ đi
ra/ cắp tiền thu giấu/ đồng ăn khoai nấu… đồng ngồi đồng xếp bè he/ hai tay lột lá cái mồm hả

ra…”. Nói rứa thôi chớ con gái ăn hàng đẹp chớ không xấu, tại ngƣời ta thƣơng con gái nên đặt
vè trêu cho vui. Hàng rong Huế từ thuở ông bà cha mẹ đã có, đời mình e còn nhiều hơn bởi xƣa
Huế chỉ ăn hàng trong nhà để duy trì nét văn hóa của nếp sống quý tộc, chừ Huế ăn hàng từ trong
nhà ra cả ngoài đƣờng vì có mời mọc thêm khách khứa muôn phƣơng.
Buổi sáng từ trên đỉnh Ngự nhìn xuống, thấy hàng rong bốn phƣơng đổ về đi nhƣ trẩy hội vào
đời: Bún bò gánh đi từ Lăng Vạn Vạn dƣới miệt An Cựu phía Nam Huế; cơm hến gánh từ Cồn
Hến – Vỹ Dạ phía Đông Huế; xôi bắp từ Kim Long phía Bắc Huế; đậu hủ, chè cháo từ Nam
Giao phía Tây Huế… Trƣa một chút sang chiều là hàng rong nằm trên cái trẹt, nách nơi hông:
các loại bánh bèo, nậm, lọc, ƣớt, ram ít, bún mắm nêm… Chiều ơi là chiều là bánh canh Nam
Phổ, cháo lòng huyết, bún thịt nƣớng… cho thợ thuyền và ai đó nữa ăn “bựa lợ”, ấm dậm chút
lòng lúc trời xiên nắng quái.

12


Mà sao lại gọi tên là hàng rong? Đơn giản là vì hàng đi, hàng ruổi. Hàng đi theo đòn gánh trên
vai, hàng đi theo cái trẹt nách bên hông và cái giỏ xách nơi tay. Cái sự đi của hàng rong Huế thật
đặc biệt, âu cũng là có một không hai. Nhƣ gánh bún bò vừa đi vừa cháy, vừa bốc khói, vừa sôi,
vừa tỏa ra mùi hƣơng đặc trƣng đến sƣơng mù tiết vũ thủy giăng kín cả mƣời phƣơng qua cầu
Trƣờng Tiền còn sợ sẩy chân rớt xuống sông, vẫn không sao giăng kín đƣợc hƣơng vị thơm tho
mùi thịt ninh nhừ quyện với mùi ruốc xả ớt.

- “Đi nhƣ rứa nên ngày xƣa hồi tuổi mƣời sáu bán xong gánh bún mệ lạc trong Thành Nội từ
trƣa đến chiều đó con nờ, túi mịt mới tìm đƣợc đƣờng ra khỏi thành. Cái nồi eo ni mạ của mệ để
lại cho mệ đây, tuổi hắn lớn hơn tuổi mệ. Hắn nuôi tới cả cháu mệ chừ đang học đại học…”. –
“Coi cái trẹt bánh bèo ni nhỏ nhỏ rứa chớ tui có dám phụ hắn mô, nhờ hắn mà gia đinh tui có
ngày thêm vài ngàn đi chợ qua ngày đoạn tháng”… Chốn đô hội mô đó ngƣời ta “ăn hàng” nơi
nhà hàng chỉ món khai vị đã tiền triệu, giá một tô phở bò kobe 50 USD là cả triệu rƣỡi đồng. Mệ
bán hàng rong Huế nghe mà le lƣỡi, bởi tô cơm hến của mệ giá bán vài năm trƣớc chỉ năm trăm
đồng, một ngàn, năm ngoái hai ngàn cuối năm mới dám ba ngàn, năm ni giá trƣợt quá mới lên

bốn ngàn, năm ngàn. Năm trăm tô cơm hến của mệ mới bằng một tô phở kobe. So thế cũng vô

13

cùng, bởi chén súp bào ngƣ Nam Phi sốt dầu hào ở Hà Nội 96 USD, bằng cả ngàn tô cơm hến
của mệ. – “Ngƣời ta ăn chi mà ghê dữ rứa hè, ghê dễ sợ!” “Ngƣời ta ăn mà không nhìn lại
quanh mình chi hết mệ ơi!”. Chị nói với mệ và đậy lại liếp bánh bèo mỏng tinh tƣơm…Nhƣ gánh
cơm hến đi có nhà thơ Huế ví nhƣ một gánh xiếc di động: ngƣời đi, hến đi, rau đi, màu đi, nồi đi,
khói sợi quyện đi. Theo đó mà thêm thắt vô nữa cho cái sự đi của gánh cơm hến thì thấy cũng
nhiều thứ cực kỳ có lý: chị đi, sƣơng đi, nón bài thơ đi, cay đi, hít hà đi, sống sít đi, thèm thuồng
đi, sớm đi, chiều đi, nắng đi, mƣa đi, bốn mùa đi… Gánh hàng rong Huế đi xuyên qua thời gian
và không gian, đi từ thuở xƣa các bà, các mẹ, các dì mặc áo dài nối tay đi bán, đi mua cho đến
thời nay em gái gánh hàng đi qua Hạ cháy vỏ trái thanh trà xứ Nguyệt, qua Xuân xanh ngát rau
Thành Trung, qua Đông buốt nƣớc sông Hƣơng, qua Thu vàng vỏ quýt Hƣơng Cần.
- “Đến Huế chuyến này lại đi ăn hàng rong nghe!”. Ok, có gánh bún mới đƣợc phát hiện nè: Lên
đƣờng đi qua chùa Bảo Quốc, chạy ven thành Ga Huế, một đoạn rẽ trái, rẽ trái tiếp, rẽ trái nữa,
lên dốc nữa nghe, gần tới rồi, vô hẻm hí, đừng ngại chật, chật lòng chứ chật chi gánh hàng rong,
rồi lên hết dốc. Thấy chƣa? Đó, có gánh bún ngồi xôn xao dƣới gốc cây xoài đó, vô đó kêu tô đi,
bảo đảm ăn xong rồi kêu tô nữa cho coi.
Theo Blog’s HỒ ĐĂNG THANH NGỌC
()
Khoái cùng bánh khoái

Là một trong những món trứ danh của nghệ thuật ẩm thực Huế, bánh khoái luôn cung cấp cho
thực khách cảm giác thích thú tuyệt vời. Thƣờng nhật, bánh khoái đã ngon. Tết nhất, bánh khoái
càng phù hợp.
Vì sao gọi bánh khoái? Tồn tại 2 cách trả lời. Cách thứ nhất là lúc chế biến bánh trên bếp, khói
xông nghi ngút, tỏa làn hƣơng bay xa hấp dẫn muôn ngƣời. Khói, dân Huế phát âm khoái. Tên
bánh hình thành từ đó. Cách thứ nhì là cảm giác của thực khách thu nhận khi thƣởng thức món
bánh này: khoái nhãn, khoái nhĩ, khoái khẩu, khoái chá, khoái lạc, khoan khoái, sảng khoái. Cổ

nhân bèn gọi bánh khoái, vừa tiện, vừa gọn, vừa chính xác, vừa dễ nhớ.
Đặc sản miền Hƣơng Ngự
Xuất xứ từ bánh xèo, song bánh khoái đã trải quá trình “kinh đô hóa, quý tộc hóa, cung đình
hóa” nên quy cách chế
biến và thƣởng thức cầu kỳ hơn, tỉ mỉ hơn, đạt hiệu quả nhƣ ý về nhiều phƣơng diện. Từ điển văn
hóa ẩm thực Việt Nam do Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế hợp soạn (NXB
Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội, 2001) đã nhầm lẫn khi cho rằng bánh khoái là “đặc sản của Nam
Trung Bộ”. Kỳ thực, giữa Trung Trung Bộ nói riêng, khắp cả nƣớc ta nói chung, duy chỉ miền
Hƣơng Ngự sở đắc món thƣợng hảo hạng này.

14












Để dọn đặc sản bánh khoái, đầu bếp cần khéo léo chuẩn bị 3 phần: đổ bánh, nấu nƣớc lèo, và bày
soạn các đồ ăn kèm.
Đồ ăn kèm gồm đu đủ, cà rốt, su hào ngâm chua, ớt xào (dân Huế gọi ớt tƣơng), ớt tƣơi, tỏi, dƣa
leo, khế chua, chuối chát, vả và rau sống tổng hợp xà lách, cải cay con, húng quế, húng dủi, húng
cây (rau thơm), rau má, v.v.
Nƣớc lèo, theo phƣơng ngữ Huế, chẳng phải nƣớc dùng - nhƣ nƣớc lèo chan phở miền Bắc và
nƣớc lèo chan bún miền Tây Nam Bộ - mà lại là loại nƣớc chấm sền sệt. Mỗi nhóm thức ăn đòi

hỏi cách thực hiện nƣớc lèo khác nhau. Với bánh khoái, nƣớc lèo đƣợc gia công bởi nhiều
nguyên liệu: gan heo / lợn băm nhỏ hoặc xay mịn rồi xào chín, đậu phộng / lạc rang giã dập, mè,
tỏi, hành củ, bột năng, đƣờng, tƣơng Bắc mặn, màu hạt điều, v.v.
Đầu xuân Bính Tý 1996, tại Huế, GS sử học Trần Quốc Vƣợng - chủ tịch Câu lạc bộ Văn hóa ẩm
thực Việt Nam - cƣời bảo tôi:
- Ăn bánh xèo, cần nƣớc mắm. Còn xơi bánh khoái mà thiếu nƣớc lèo thì… thôi đã thôi rồi!
Một số tài liệu nhƣ Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, 2000) viết rằng
bánh khoái “chấm nƣớc tƣơng”, e hỏng. Ngay cả Hoàng Thị Kim Cúc soạn sách Món ăn nấu lối
Huế (Nhà sách Khai Trí, Sài Gòn, 1970) mà thay cụm từ nƣớc lèo bằng “tƣơng kho”, cũng dễ
gây hiểu nhầm.

Duy chỉ miền Hƣơng Ngự sở đắc món thƣợng hảo hạng này.
Ảnh: Phanxipăng

15

Nên biết rằng mặc dầu nắm chắc công thức, song chẳng phải đầu bếp nào cũng đủ khả năng nấu
đƣợc nồi nƣớc lèo đạt chất lƣợng đặc trƣng. Bởi vậy, nhiều ngƣời luận:
- Nấu nƣớc lèo ngon nhờ bí quyết gia truyền.
Các kiểu bánh khoái
Bánh khoái đƣợc đổ bằng bột gạo loại tốt, ngon nhất là gạo hẻo rằn / gạo đỏ. Nhằm tạo vỏ bánh
màu vàng, có kẻ cho vào bột vài muỗng đƣờng thắng hoặc xì dầu / vị tâm / nƣớc tƣơng. Trong
video Các món ăn Huế do hãng phim Phƣơng Nam thực hiện, Trƣơng Nữ Tĩnh Phƣơng khuyên
nên dùng bột nghệ trộn với bột gạo nhằm tạo màu vàng, đồng thời gia tí bột mì để mặt bánh láng
đẹp, lại hòa thêm lòng trắng trứng gà nhằm kích thích bột nở. Thông thƣờng, ruột bánh có thịt
heo ba chỉ / ba rọi, nạc chả / giò sống, chả lụa / giò lụa, giá đậu xanh / giá đỗ xanh, cà rốt, hành,
tôm, lòng đỏ trứng vịt, nếu đƣợc hãy thêm trứng cút.
Khi bánh chín, các đầu bếp thƣờng gấp sản phẩm nom giống vầng bán nguyệt. Nếu không gấp,
dọn nguyên cái bánh tròn vành vạnh, trông kém hấp dẫn, âu bởi thói quen.
Ghé Huế, tìm nếm các món đặc sản của cố đô, đông đảo du khách không quên bánh khoái. Nổi

tiếng lâu có quán Lạc Thiện nơi cửa Thƣợng Tứ. Quán đó khai trƣơng từ năm 1956, thoạt tiên bà
Hồ Thị Trà làm chủ kiêm đầu bếp. Bà Trà sinh 8 con, chỉ gái đầu lòng bình thƣờng, những ngƣời
còn lại gồm 4 nam và 3 nữ đều bị câm điếc bẩm sinh. Hiện tại, quán Lạc Thiện do con bà Trà là
Lê Văn Trung cùng vợ Trần Thị Nguyệt đảm trách. Ngay bên cạnh, hai em của Trung là Lê Văn
Thanh mở quán Lạc Thạnh, và Lê Thị Thanh Yến mở quán Lạc Thuận. Còn Lê Thị Thanh Ngọc
đã Nam tiến, mở quán bánh khoái nơi đƣờng Bùi Viện, phƣờng Phạm Ngũ Lão, Q.1, Sài Gòn.


Chủ quán Hồng Mai chế biến bánh khoái.

16

Ảnh: Phanxipăng
Bây giờ, thành phố Huế xuất hiện một số điểm chuyên doanh bánh khoái, nổi bật nhất là quán
Hồng Mai ở ngã tƣ Đinh Tiên Hoàng - Nguyễn Biểu. Theo đề nghị của tôi, chủ quán là chị Lê
Thị Hồng Mai vào bếp và thoăn thoắt đổ loạt bánh khoái. Chị Hồng Mai nói:
- Bánh khoái nóng dòn, mới ngon.
Tôi gật:
- Cái ngon nhờ phối hợp đồng bộ: bánh ngon, nƣớc lèo ngon, đồ ăn kèm ngon. Nếu chẳng may
một thứ bị sút kém, chắc chắn bánh khoái hết còn là… bánh khoái.
Thay đổi một số thành phần nhất định trong ruột bánh, món đặc sản này tạo nên những biến thể
độc đáo: bánh khoái thịt bò, bánh khoái thịt gà, bánh khoái thịt chim (bồ câu, cút, cu, v.v.), bánh
khoái nấm (nấm mối, nấm tràm, nấm hƣơng, nấm rơm, nấm kim châm, v.v.).
Làng Chuồn, tên chữ là làng An Truyền, thuộc huyện Phú Vang, nằm cách trung tâm TP. Huế
chừng 9km là vùng quê nổi tiếng với các món đặc sản: rƣợu gạo, bánh tét và bánh khoái cá kình.
Giống cá kia từ biển Đông nhập cƣ đầm phá Tam Giang nƣớc lợ, đƣợc ngƣ dân đánh bắt để làm
mắm rò - một loại mắm rất Huế - và nấu nƣớng lắm món đáo khẩu.
Ngô Thọ - doanh nhân gốc làng Chuồn - mời tôi dùng bánh khoái cá kình:
- Cá kình chỉ sống ở đầm phá Tam Giang từ tháng 3 tới tháng 7 âm lịch, nên hằng năm chỉ có thể
lai rai bánh khoái cá kình trong thời gian đó. Tuy nhiên, dịp Tết Nguyên đán, một số gia đình đổ

bánh khoái tôm thịt kiểu Huế, đảm bảo thực khách nào cũng thích.
Nhận định nọ đúng quá. Tân xuân, cùng gia quyến và bằng hữu hoan hỷ xơi bánh khoái nóng
dòn kèm nhiều rau quả, rƣới ngập nƣớc lèo, nhâm nhi ly rƣợu hoặc cốc bia nữa. Ôi chao! Khoái
ơi là khoái! ♥


17



Bánh khoái nếu không gấp thành hình bán
nguyệt mà dọn nguyên cái tròn vành vạnh,
trông kém hấp dẫn,
âu bởi thói quen. Ảnh: Phanxipăng
Bánh khoái cá kình.
Ảnh: Phanxipăng
Phanxipăng
Đã đăng Thế Giới Mới 816 (Xuân Kỷ Sửu 2009)


Mùa mƣa nhớ món cá bống kho
Xa quê đã hơn hai mƣơi năm, tôi vẫn còn nhớ nhƣ in cái cảm giác khoái khẩu, đậm đà béo
ngậy khi đƣợc ăn món cá bống kho khô ở Huế. Đó là món ăn mà từ đứa trẻ mới lớn đến
ngƣời già đều ƣa thích.
Hàng năm cứ vào mùa tháng bảy nƣớc nhảy lên bờ, những chú cá bống no tròn, bụ bẫm lại ngoi
lên mặt nƣớc từng bầy. Từ các phiên chợ sớm, bà nội tôi thƣờng mua về mớ cá tƣơi rói vừa đƣợc
vớt dƣới sông lên. Đó là những chú bống tƣợng bằng cỡ bắp tay lũ trẻ con, có màu vàng óng
mƣợt, bụng chứa đầy trứng, vảy sáng lấp lánh thật thích mắt. Tôi thƣờng tỉ mẩn ngồi xem bà làm
cá, đánh vảy, rửa sạch, cắt khúc và để trong rổ cho ráo. . .

18


Kế đó bà tôi xắt thịt ba chỉ thành từng miếng mỏng vừa phải, rồi sắp chúng xuống đáy một cái
chảo, sau đó mới cho cá vào. Bà lần lƣợt ƣớp nƣớc mắm ngon, đƣờng mía, ớt bột, gừng và ớt
tƣơi xắt lát, bà không quên cho thêm một ít đƣờng thắng. Để yên các thứ khoảng vài tiếng đồng
hồ cho thấm, bà mới bắt đầu kho bằng thứ lửa củi liu riu, nhẫn nại hàng giờ cho con cá đƣợc
vàng óng và cong lên trông thật bắt mắt. Khi những khúc cá đổi qua màu vàng cánh gián và bóng
mƣợt, bà rắc vào một chút tiêu cho thêm hấp dẫn…
Mùi thơm từ nồi cá bốc lên ngào ngạt làm cho dạ dày của chúng tôi sôi lên sùng sục, ai cũng
mong ngóng đến giờ ăn để đƣợc thƣởng thức hƣơng vị quyến rũ của những con cá béo ngậy, cứ
ngậm mà nghe nhƣ cách nói của các mệ ở Huế.
Miếng cá ngọt lịm, thơm phƣng phức nhƣng cũng không ngon bằng cái bọc trứng vàng óng, săn
chắc, bùi bùi. Và đậm đà nhất vẫn là những lát thịt cháy xém cạnh ở đáy nồi vừa thấm vị ngọt
của cá vừa béo ngậy.
Làm sao quên đƣợc những buổi tối mùa đông quây quần bên bàn ăn sau một ngày dầm dãi mƣa
gió đi học về, chúng tôi lại đƣợc ăn cơm nóng với dĩa cá bống kho khô thơm nức mũi và bát canh
rau tập tàng dung dị, bao nhiêu cơm cũng không đủ cho bọn trẻ đang lớn này. Đó cũng là món ăn
mà chúng tôi thƣờng đem theo trong những lần đi dã ngoại hay lao động xa, khi ăn kèm với xôi
nóng hay cơm vắt thì thật là thú vị. Chỉ đơn giản thế thôi, nhƣng nó đã đi vào tiềm thức của
chúng tôi nhƣ một món ăn đậm đà hƣơng vị quê nhà mà dù có đi xa xứ cũng không bao giờ quên
đƣợc.
Theo Hàn Linh - VnExpress.

19

Nguồn gốc “Bún bò Huế”
Chuyện khảo về Bún bò xứ Huế,
nhà văn Trần Kiêm Đoàn đã có
một bài viết rất hay và thú vị về
nó. Ví nhƣ ông nói bún bò: "là
một sự “dấy nghĩa” trong truyền
thống nấu ăn khi cho bò nổi heo
chìm trong cùng một nồi". Bài
viết khá dài, chúng tôi sẽ lần lƣợt
giới thiệu.
Bún không phải chỉ đơn thuần là
một món ăn truyền thống của
Huế, nhƣng đối với ngƣời Huế,
bún còn là một phần lối sống
“Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo
mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn
man mác buồn, ngoài mặt phẳng
lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gƣơng mà soi bóng mình trong đôi mắt
của ngƣời thƣơng, bè bạn, xóm giềng. Ngƣời ngọai quốc nhƣ ông Foulon cũng nhận xét về sự
mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cƣời nụ, vui mừng thở than!” (Lê Văn Lân dịch).
Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ nhƣ nốt ruồi
son: Ô, Rí, Huế mà tên ngƣời lại dài lƣớt thƣớt nhƣ mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn
Nữ Thị Sông Hƣơng, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phƣơng Huế quá trầm
lặng và chật nhƣ cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài
mặt hiền khô mà trong lòng cƣu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa
đấu tranh “dấy loạn” nhƣ Lục Vân Tiên ra đƣờng thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão
liệt nhƣng nên thơ và lý tƣởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế
thành đất dấy nghĩa nhƣng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu nhƣ Tân Sở, Ba

Lòng. Xƣa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi
suốt canh thâu le lói ở phƣơng nào.
Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong
truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu
thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt
bò chứ không dùng ngủ vị hƣơng để chuyên trị nhƣ truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền
Bắc. Tô bún Huế mang hƣong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thƣởng thức nhƣ cảm nhận và
thƣởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hƣơng. Tự nhiên nhƣ: “Nó ngon thì tại nó ngon.
Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”. Cái dễ giận nhất của ngƣời Huế là "mình cảm thấy "
mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình nhƣ càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu
về hƣơng vị thực tế càng xoải cánh bay xa
Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe nhƣ thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas.
Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó nhƣ tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò
Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của ngƣời Huế vì muốn dùng cái “lƣợng” giới hạn
để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô

20

bún Huế còn đƣợc “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn
cảnh.

Bà Bún
Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên ”
là đẹp nhất.
Hàng năm, sau dịp Tết, ngƣời trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19
tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.
Mỗi năm, tôi đƣợc ăn bún khá nhiều lần nhƣng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ
đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.
Làm sao tôi quên đƣợc những buổi sáng hai mƣơi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng,
mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rƣợu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm

cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đƣờng bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên đƣợc thƣơng nhất nhà
và thƣờng bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Món bún Huế.
Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hƣơng Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục
cuộc hành hƣơng cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hƣơng Cần về Vân Cù phải qua một
cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mƣớt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên
quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một
bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh
đồng trống nầy vì vƣợt qua cho đƣợc dặm trƣờng thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.
Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trƣớc hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng
hợp hài hòa giữa con bún và nƣớc bún. Thiếu một trong hai là kể nhƣ có Adam mà không có
Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến
chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với
sông Hƣơng qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xƣa,
Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào
đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết ngƣời làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhƣng ai cũng có
lò bún trong nhà.
Cũng nhƣ rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế nhƣ nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lƣơng, nghề Đan
Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dƣơng Sơn,
nghề Chằm Nón ở làng Hƣơng Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng
Nam Thanh nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo
riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua
đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhƣng thành
phẩm thƣờng đạt đến mức tinh luyện mà ngƣời khác làng khó lòng bắt chƣớc nổi.

Bún bò Gia Hội
Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh
sách của những ngƣời muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu
chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu

Am với mẹ tôi rằng:
Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những ngƣời Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng
vào Nam lập nghiệp, có một nhóm ngƣời đến định cƣ trong vùng những Tháp Chàm cổ xƣa đã
đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hƣơng Điền. Trong số đó có một ngƣời