“Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với năng suất 27,5 triệu lít sản phẩm năm”

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
“Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam
với năng suất 27,5 triệu lít sản phẩm/năm”

Sinh viên thực hiện:

Võ Thị Thúy Hà

Lớp:

Cơng nghệ sau thu hoạch 50

Giáo viên hướng dẫn: TS. Võ Văn Quốc Bảo
Niên khóa:

2016 - 2020

Huế, 5/2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
“Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam
với năng suất 27,5 triệu lít sản phẩm/năm”

Sinh viên thực hiện

: Võ Thị Thúy Hà

Lớp

: Công nghệ sau thu hoạch 50

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Võ Văn Quốc Bảo

Thời gian thực hiện

: 12/2019 - 5/2020

Địa điểm thực tập

: Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu

Huế, 5/2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM
KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ THUÝ HÀ
Lớp: CNSTH50
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
1. Tên đề tài:
“Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với năng suất
27,5 triệu lít sản phẩm/năm.”
2. Các số liệu ban đầu:
- Năng suất: 27,5 triệu lít sản phẩm/năm
- Mặt hàng: sữa chua uống
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
Nhiệm vụ thiết kế
Mục lục
Đặt vấn đề
Phần I. Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Phần II. Tổng quan về nguyên liệu
Phần III. Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ
Phần IV. Tính cân bằng vật chất
Phần V. Tính và chọn thiết bị
Phần VI. Tính tổ chức và xây dựng
Phần VII. Tính điện, hơi, nước, lạnh
Phần VIII. Tính kinh tế
Phần IX. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm
Phần X. An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp
Kết luận
Tài liệu tham khảo

Phụ lục


4. Bản vẽ
- 1 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0, A3)
- 1 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0, A3)
- 1 bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0, A3)
- 2 bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0, A3)
- 1 bản vẽ sơ đồ điện hơi nước (A0, A3)
5. Ngày giao nhiệm vụ: 4/12/2019
6. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/06/2020
7. Ngày bảo vệ: 20/06/2020
Thơng qua bộ mơn
Ngày......tháng.....năm 2020

TRƯỞNG BỘ MƠN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)

TS. Nguyễn Đức Chung

Khoa Cơ Khí – Cơng Nghệ

TS. Võ Văn Quốc Bảo

Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại Học Nơng Lâm Huế. Ban Giám
hiệu Nhà trường, Khoa Cơ khí – Công nghệ đã tạo những điều kiện thuận lợi
nhất cho em để em có thể hồn thành tốt việc học tập tại trường, cùng với đó là
sự giúp đỡ, chỉ bảo và giảng dạy tận tình của tồn thể các Giảng viên đã giúp
cho em tích lũy khối lượng kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu để làm
hành trang vững chắc cho chúng em trong hành trình bước tiếp vào tương lai.
Em vô cùng biết ơn những tình cảm thầy, cơ đã dành cho chúng em. Em xin
chân thành cảm ơn.
Để có thể hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nổ lực học hỏi
cuar bản thân, em vô cùng biết ơn TS. Võ Văn Quốc Bảo là người thầy đã trực
tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tận tình và dìu dắt em trong suốt thời gian thực hiên khóa
luận. Thầy đã ln dành cho em tất cả những gì tốt nhất bằng tất cả tấm lịng và
tinh thần trách nhiệm của mình.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ
Thực Phẩm Á Châu, các anh chị trong Công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho em
được học hỏi, tìm tịi, nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất, vận dụng những kiến
thức mình đã được học vào thực tiễn, đồng thời biết được điểm còn thiếu sót nhằm
khắc phục, sửa đổi để bài khóa luận tốt nghiệp có thể được hồn thành tốt nhất.
Trong q trình thực hiện bài khóa luận do bản thân cịn thiếu kinh nghiệm nên
khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Chính vì vậy, em rất mong nhận được sự
thơng cảm và đóng góp ý kiến từ q thầy cơ và bạn bè để khóa luận được hồn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Huế, tháng 5 năm 2020
Sinh viên
Võ Thị Thuý Hà


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua [TCVN 7030-2009].....................8
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh [QCVN 5-5:2010/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT và
TCVN 7030-2002].................................................................................................8
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa chua [TCVN 7030-2009]........................8
Bảng 1.4. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [QCVN 5-5:2010/BYT]........8
Bảng 1.5. Chỉ tiêu độc tố và hóa chất khơng mong muốn [Theo 46/2007/QĐBYT và QCVN 5-5:2010/BYT]............................................................................9
Bảng 1.6. Quy cách bao gói của sản phẩm..........................................................10
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 1 lít sữa.....................................................12
Bảng 2.2. Tỷ lệ phần trăm của casein và protein hòa tan[1]...............................14
Bảng 2.3. Một số chỉ tiêu vật lý của sữa tươi [2,28]...........................................15
Bảng 2.4. TCVN 6958 : 2001 về đường RE........................................................18
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98)...........................19
Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vơ cơ của nước..............................20
Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ.....................................20
Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước...............................................................20
Bảng 3.1. Các tiêu chí và phương pháp kiểm tra................................................26
Bảng 4.1. Biểu đồ nhập liệu................................................................................33
Bảng 4.2. Các ngày nghỉ của nhà máy................................................................34
Bảng 4.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất trong năm.................................................34
Bảng 4.4. Tổn thất trong quá trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng.................36
Bảng 4.5. Cân bằng vật chất cho nhà máy..........................................................40
Bảng 5.1. Bảng tổng kết các thiết bị....................................................................62
Bảng 6.1. Nhân lực làm việc gián tiếp................................................................64


Bảng 6.2. Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng...................................65
Bảng 6.3. Tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy................................73
Bảng 7.1. Bảng tổng kết điện tiêu thụ cho động lực...........................................75
Bảng 7.2. Bảng tổng kết điện tiêu thụ cho chiếu sáng........................................77
Bảng 8.1. Bảng tiền lương...................................................................................92

Bảng 8.2. Vốn đầu tư các cơng trình chính.........................................................93
Bảng 8.3. Chi phí đầu tư cho thiết bị...................................................................94
Bảng 8.4. Bảng tổng kết chi phí nguyên vật liệu.................................................97
Bảng 8.5. Bảng tổng kết chi phí nhiên liệu, năng lượng.....................................97
Bảng 9.1. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất..............................101


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Một số sản phẩm sữa chua uống trên thị trường...................................7
Hình 2.1. Phân hủy lactose bằng hoạt tính enzyme và sự hình thành axit
lactic[10,29].........................................................................................................13
Hình 2.2. Lactose và sucrose được chia thành galactose, glucose và fructose
[10,29].................................................................................................................13
Hình 2.3. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus......................................................21
Hình 2.4. Vi khuẩn Streptococcus thermophillus................................................21
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...................................................................25
Hình 4.1. Sơ đồ chuẩn hóa hàm lượng chất béo trong dịch sữa..........................39
Hình 5.1. Thiết bị khử khí...................................................................................41
Hình 5.2. Thiết bị lọc...........................................................................................42
Hình 5.3. Thiết bị làm lạnh..................................................................................42
Hình 5.4. Tank chứa sữa......................................................................................43
Hình 5.5. Thùng cân bằng...................................................................................44
Hình 5.6. Thiết bị gia nhiệt..................................................................................45
Hình 5.7. Thiết bị ly tâm.....................................................................................45
Hình 5.8. Thiết bị bài khí chân khơng.................................................................46
Hình 5.9. Thiết bị đồng hóa.................................................................................48
Hình 5.10. Thiết bị trao đổi nhiệt........................................................................48
Hình 5.11. Thiết bị lên men.................................................................................50
Hình 5.12. Thiết bị trộn syrup.............................................................................51

Hình 5.13. Thùng chứa tuần hồn syrup.............................................................52
Hình 5.14. Thiết bị trộn sữa.................................................................................52
Hình 5.15. Bồn trữ đệm.......................................................................................53
Hình 5.16. Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống.........................................................54


Hình 5.17. Thùng chứa vơ trùng..........................................................................54
Hình 5.18. Thiết bị rót vơ trùng...........................................................................55
Hình 5.19. Thiết bị in date...................................................................................56
Hình 5.20. Thiết bị lồng nhãn thân......................................................................56
Hình 5.21. Thiết bị dán màng co.........................................................................57
Hình 5.22. Thiết bị đóng thùng carton.................................................................57
Hình 5.23. Thiết bị in date thùng carton..............................................................58
Hình 5.24. Thiết bị thổi phơi chai........................................................................58
Hình 5.25. Thiết bị thổi chai................................................................................59
Hình 5.26. Bơm ly tâm........................................................................................59
Hình 5.27. Hệ thống CIP JIMEI..........................................................................61
Hình 6.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy........................................................................63
Hình 7.1. Máy biến áp.........................................................................................81
Hình 7.2. Nồi hơi.................................................................................................85


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1
PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT....................................................2
1.1. Lập luận kinh tế [11]......................................................................................................2
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy [12]...................................................................2
1.2.1. Nguồn nguyên liệu.................................................................................................4
1.2.2. Nguồn cung cấp điện, nước [12]............................................................................4

1.2.3. Nguồn nhân lực [12]...............................................................................................4
1.2.4. Giao thông vận tải..................................................................................................5
1.2.5. Xử lý nước thải [12]................................................................................................6
1.3. Thị trường tiêu thụ........................................................................................................6
1.4. Thiết kế sản phẩm........................................................................................................7
1.4.1. Sản phẩm sữa chua uống......................................................................................7
1.4.2. Tiêu chuẩn của sữa chua uống..............................................................................8

PHẦN II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.........................................................11
2.1. Sữa tươi...................................................................................................................... 11
2.1.1. Yêu cầu về sữa tươi [2,43]...................................................................................11
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa [2,4].......................................................................11
2.1.2.1. Nước [2,4].....................................................................................................12
2.1.2.2. Lactose [10,29]..............................................................................................12
2.1.2.3. Protein [10,21]...............................................................................................13
2.1.2.4. Vitamin [10,30]...............................................................................................14
2.1.2.5. Muối khống [2,24]........................................................................................15
2.1.3. Tính chất của sữa tươi nguyên liệu......................................................................15
2.1.3.1. Tính chất vật lý của sữa [1,11].......................................................................15
2.1.3.2. Tính chất hóa học của sữa [2,35]..................................................................15
2.2. Nguyên liệu phụ.......................................................................................................... 17
2.2.1. Đường tinh luyện [7].............................................................................................17
2.2.2. Chất ổn định [8]....................................................................................................19
2.2.3. Nước [9]............................................................................................................... 20
2.2.4. Vi sinh vật [1,250].................................................................................................21
2.2.5. Hương.................................................................................................................. 21
2.3. Tổng quan về lên men lactic.......................................................................................22


2.3.1. Quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua [2]...........................................22

2.3.2. Cơ chế đông tụ sữa [2]........................................................................................23
3.1. Cơ sở thiết kế cơng nghệ...........................................................................................24
3.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.........................................................................................25
3.3. Thuyết minh quy trình.................................................................................................26
3.3.1. Sữa tươi [2].......................................................................................................... 26
3.3.2. Lọc....................................................................................................................... 26
3.3.3. Làm lạnh và bảo quản sơ bộ................................................................................26
3.3.4. Ly tâm.................................................................................................................. 27
3.3.5. Bài khí.................................................................................................................. 27
3.3.6. Đồng hóa 1........................................................................................................... 28
3.3.7. Thanh trùng.......................................................................................................... 29
3.3.8. Làm nguội............................................................................................................ 29
3.3.9. Ủ men.................................................................................................................. 29
3.3.10. Làm mát............................................................................................................. 30
3.3.11. Trộn.................................................................................................................... 30
3.3.12. Lọc..................................................................................................................... 30
3.3.13. Lưu trữ............................................................................................................... 31
3.3.14. Đồng hóa 2.........................................................................................................31
3.3.15. Tiệt trùng............................................................................................................ 31
3.3.16. Trữ vơ trùng........................................................................................................31
3.3.17. Rót..................................................................................................................... 31
3.3.18. Đóng gói – thành phẩm......................................................................................32

PHẦN IV. CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................................33
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy.................................................................................33
4.1.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu..................................................................................33
4.1.2. Kế hoạch sản xuất................................................................................................33
4.2. Tính cân bằng vật chất...............................................................................................35
4.2.1. Xác định số liệu ban đầu......................................................................................35
4.2.2. Tính cân bằng vật chất.........................................................................................35

PHẦN VI. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.............................................................41
5.1. Tính tốn lựa chọn thiết bị trong sản xuất sữa chua...................................................41
5.1.1. Hệ thống thu nhận sữa.........................................................................................41
5.1.2. Thiết bị làm lạnh sau tiếp nhận.............................................................................42
5.1.3. Tank chứa sữa.....................................................................................................43
5.1.4. Thùng cân bằng...................................................................................................44


5.1.5. Thiết bị gia nhiệt...................................................................................................44
5.1.6. Thiết bị ly tâm.......................................................................................................45
5.1.7. Thiết bị bài khí......................................................................................................46
5.1.8. Thiết bị đồng hóa..................................................................................................47
5.1.9. Thiết bị thanh trùng..............................................................................................48
5.1.10. Thùng chứa cream sau q trình tiêu chuẩn hóa...............................................49
5.1.11. Bồn chứa men giống..........................................................................................49
5.1.12. Thiết bị lên men..................................................................................................49
5.1.13. Thiết bị trộn........................................................................................................ 50
5.1.14. Bồn trữ đệm.......................................................................................................52
5.1.15. Thiết bị tiệt trùng.................................................................................................53
5.1.16. Thùng vơ trùng...................................................................................................54
5.1.17. Thiết bị rót chai...................................................................................................55
5.1.18. Thiết bị in date....................................................................................................55
5.1.19. Thiết bị lồng nhãn thân.......................................................................................56
5.1.20. Thiết bị gắn màng co..........................................................................................57
5.1.21. Thiết bị đóng thùng carton..................................................................................57
5.1.22. Thiết bị in date thùng carton...............................................................................58
5.1.23. Băng tải vận chuyển sữa chua thành phẩm [35]................................................58
5.2. Tính và chọn thiết bị thổi chai.....................................................................................58
5.2.1. Thiết bị thổi phơi chai...........................................................................................58

5.2.2. Thiết bị thổi chai...................................................................................................59
5.3. Tính và chọn bơm.......................................................................................................59
5.4. Hệ thống vệ sinh thiết bị CIP......................................................................................60

PHẦN VI. TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG..................................................63
6.1. Tính tổ chức................................................................................................................ 63
6.1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy........................................................................................63
6.1.2. Số nhân công làm việc gián tiếp...........................................................................64
6.1.3. Số nhân công trực tiếp sản xuất trong phân xưởng.............................................65
6.2. Tính tốn xây dựng.....................................................................................................65
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính.................................................................................65
6.2.2. Khu hành chính....................................................................................................66
6.2.3. Nhà ăn................................................................................................................. 66
6.2.4. Nhà vệ sinh, phịng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động......................66
6.2.5. Kho thành phẩm...................................................................................................68
6.2.6. Kho nguyên vật liệu..............................................................................................69


6.2.7. Trạm biến áp........................................................................................................ 71
6.2.8. Khu xử lý nước thải..............................................................................................71
6.2.9. Phân xưởng cơ điện............................................................................................71
6.2.10. Kho hóa chất, nhiên liệu.....................................................................................71
6.2.11. Nhà nồi hơi......................................................................................................... 71
6.2.12. Khu làm mềm, xử lý nước..................................................................................71
6.2.13. Nhà đặt máy phát điện.......................................................................................71
6.2.14. Kho bao bì.......................................................................................................... 71
6.2.15. Gara ơ tô............................................................................................................ 71
6.2.16. Nhà để xe........................................................................................................... 72
6.2.17. Khu điều hành sản xuất......................................................................................72
6.2.18. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa................................................................................72

6.2.19. Phòng bảo vệ.....................................................................................................72
6.2.20. Tháp nước......................................................................................................... 72
6.2.21. Lạnh trung tâm...................................................................................................72
6.2.22. Phòng y tế.......................................................................................................... 72
6.2.23. Khu đất mở rộng................................................................................................72
6.2.24. Vấn đề giao thông trong nhà máy......................................................................73
6.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy.................................................................................73
6.3.1. Diện tích khu đất..................................................................................................73
6.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd.......................................................................................74

PHẦN VII. TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH..................................................74
7.1. Tính tốn điện sử dụng...............................................................................................74
7.1.1. Tính lượng nhiệt vận hành sản xuất.....................................................................75
7.1.2. Tính lượng nhiệt thắp sáng và sinh hoạt..............................................................76
7.1.3.1. Tính điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng.........................................................78
7.1.3.2. Điện năng tiêu thụ cho động lực....................................................................78
7.1.3.3. Điện năng tiêu thụ cho toàn nhà máy trong năm...........................................79
7.1.3.4. Chọn máy biến áp..........................................................................................79
7.2. Tính hơi...................................................................................................................... 82
7.2.1. Chi phí hơi cho các thiết bị trong dây chuyền sản xuất........................................82
7.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt.............................................................................84
7.2.3. Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị...................................................................84
7.2.4. Lượng hơi do mất mát.........................................................................................84
7.2.5. Lượng hơi cung cấp.............................................................................................84
7.3. Tính nhiên liệu............................................................................................................ 85


7.4. Tính lạnh..................................................................................................................... 85
7.4.1. Tính Q1................................................................................................................ 86
7.4.2. Tính Q2................................................................................................................ 87

7.4.3. Tổng chi phí lạnh..................................................................................................87
7.5. Tính nước................................................................................................................... 87
7.5.1. Cấp nước............................................................................................................. 87
7.5.1.1. Nước dùng cho lò hơi....................................................................................87
7.5.1.2. Nước dùng cho sinh hoạt..............................................................................87
7.5.1.3. Nước dùng cho CIP.......................................................................................88
7.5.1.4. Nước dùng rửa xe: 1 (m3/ngày)....................................................................90
7.5.1.5. Nước tưới cây xanh: 2 (m3/ngày)..................................................................90
7.5.1.6. Nước dùng vệ sinh máy móc, thiết bị............................................................90
7.5.1.7. Nước dự trữ cho cứu hỏa..............................................................................90
7.5.1.8. Tổng lượng nước sử dụng cho nhà máy trong 1 giờ.....................................90
7.5.2. Thốt nước.......................................................................................................... 91

PHẦN VIII. TÍNH KINH TẾ..............................................................................92
8.1. Tính chi phí tiền lương hằng năm...............................................................................92
8.2. Vốn đầu tư xây dựng..................................................................................................93
8.2.1. Vốn đầu tư các cơng trình chính..........................................................................93
8.2.2. Vốn đầu tư cơng trình phụ....................................................................................94
8.2.3. Chi phí thăm dị thiết kế.......................................................................................94
8.2.4. Tổng vốn đầu tư xây dựng nhà máy.....................................................................94
8.2.5. Tổng khấu hao cơng trình xây dựng.....................................................................94
8.3. Chi phí đầu tư thiết bị.................................................................................................94
8.3.1. Tổng vốn đầu tư mua thiết bị chính......................................................................95
8.3.2. Tổng vốn đầu tư mua thiết bị phụ.........................................................................95
8.3.3. Chi phí lắp đặt......................................................................................................96
8.3.4. Chi phí vận chuyển...............................................................................................96
8.3.5. Tổng vốn đầu tư cho thiết bị.................................................................................96
8.3.6. Khấu hao thiết bị..................................................................................................96
8.3.7. Tổng vốn đầu tư...................................................................................................96
8.4. Tính chi phí sản xuất trong 1 năm...............................................................................97

8.4.1. Chi phí mua nguyên vật liệu chính và phụ............................................................97
8.4.2. Chi phí nhiên liệu, năng lượng sử dụng...............................................................97
8.4.3. Chi phí sản xuất chung.........................................................................................97
8.4.4. Tổng chi phí sản xuất trong 1 năm.......................................................................98


8.5. Tổng doanh thu........................................................................................................... 98
8.6. Tổng hợp vốn sản xuất, thuế, khấu hao, lãi suất vay vốn...........................................98
8.6.1. Vốn cố định.......................................................................................................... 98
8.6.2. Thuế doanh thu....................................................................................................98
8.6.3. Khấu hao.............................................................................................................. 98
8.6.4. Vốn lưu động........................................................................................................99
8.6.5. Lãi vay vốn........................................................................................................... 99
8.6.6. Chi phí lương.......................................................................................................99
8.6.7. Chi phí sản xuất trong một năm...........................................................................99
8.6.8. Thời gian hoàn vốn..............................................................................................99

PHẦN IX. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.................100
9.1. Mục đích của kiểm tra sản xuất và sản phẩm...........................................................100
9.2. Kiểm tra nguyên vật liệu...........................................................................................100
9.3. Kiểm tra các đơng đoạn trong q trình sản xuất.....................................................101
9.4. Kiểm tra thành phẩm................................................................................................101

PHẦN X. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP.......................103
10.1. An tồn lao động.....................................................................................................103
10.1.1. Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất.......................103
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động......................................................104
10.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động......................................................104
10.2. Vệ sinh xí nghiệp....................................................................................................106
10.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân.......................................................................106

10.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................106
10.2.3. Vệ sinh xí nghiệp..............................................................................................106
10.2.4. Thơng gió cho nhà xưởng................................................................................106
10.2.5. Thơng gió......................................................................................................... 107
10.2.6. Cấp thoát nước................................................................................................107
10.2.7. Xử lý nước thải.................................................................................................107

KẾT LUẬN.......................................................................................................108
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.................................................................................109


DANH SÁCH CÁC MỤC VIẾT TẮT

BYT

: Bộ Y tế

CIP

: Cleaning In Place - Làm sạch bên trong đường ống

E. Coli

: Escherichia Coli

HC-NS

: Hành chính nhân sự

KH-ĐT

: Kế hoạch - đầu tư

KT-TC

: Kế tốn - tài chính

PGĐ

: Phó giám đốc

QC

: Quality Control - Kiểm soát chất lượng

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

QLCL

: Quản lý chất lượng

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

UHT

: Ultra Hight Temperature - Xử lí nhiệt độ cao

VK

: Vi khuẩn

VSV

: Vi sinh vật


ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, đời sống con người
được nâng cao, yêu cầu về thực phẩm dinh dưỡng ngày càng được chú trọng
đảm bảo sự phát triển toàn diện đối với cơ thể con người. Do đó, các ngành cơng
nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, đặc biệt là công nghệ chế biến
sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sữa là một loại thực phẩm được nhiều người tin chọn và ngày càng sử dụng
rộng rãi.Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, các sản phẩm sữa ngày càng đa
dạng và phong phú không chỉ về số lượng, chất lượng mà cả về mẫu mã.Trong
đó, sữa chua là sản phẩm đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên
khắp thế giới bởi công dụng to lớn của nó đối với sức khoẻ của người tiêu dùng.
Thực tế hiện nay công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa của thế
giới nói chung và Việt Nam nói riêng đã đạt đến một trình độ cao. Từ nguồn
ngun liệu chính là sữa (chủ yếu là sữa bị) kết hợp với dây chuyền sản xuất
hiện đại, tiến bộ, người ta có thể sản xuất ra hàng loạt sản phẩm khác nhau từ
cấu trúc, hình thái, hương vị, màu sắc khác nhau như pho mát, sữa chua…Sở dĩ
sữa chua là một trong những sản phẩm lên men từ sữa được ưa chuộng nhất bởi
khơng chỉ vì giá trị dinh dưỡng mang lại sức khoẻ cho con người mà còn có các
ưu điểm như giá thành rẻ, thơng dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị thơm

ngon đặc trưng mà các vi sinh vật len men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua.
Các nhà sản xuất sữa đang ngày càng đầu tư mạnh và sản xuất dòng sữa
này như Vinamilk, TH True Milk… tuy nhiên, sản lượng sản xuất ra vẫn chưa
đáp ứng đủ nhu cầu ngày càng lớn của người tiêu dùng. Chính vì vậy, xây dựng
một hệ thống sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh, cùng một quy trình sản xuất
hiện đại và chế độ bảo quản hợp lý sẽ làm tăng lợi ích của sản phẩm sữa chua,
khi đó khơng những đáp ứng nhu cầu của thị trường mà còn giải quyết vấn đề
việc làm cho người dân ở địa phương xây dựng vùng nguyên liệu và địa phương
xây dựng nhà máy.
Xuất phát từ những yêu cầu và thực tế nhu cầu sản xuất nên tôi quyết định
chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương
cam với năng suất 27,5 triệu lít sản phẩm/năm” làm đề tài thiết kế của mình.

1


PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1. Lập luận kinh tế [11].
Theo dự đoán của các chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua sẽ
phát triển như sữa tươi hiện giờ. Cịn theo thơng tin được công bố tại hội thảo
"Ứng dụng công nghệ cao và phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt Nam" thì
thị trường sữa chua (sữa chua ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ 245 nghìn tấn,
tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm 2013. Trong tương lai không xa, đến năm
2017 con số này ước tính sẽ tăng lên 500 nghìn tấn, tương đương hơn 25 nghìn
tỷ đồng.
Theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua
tại Việt Nam ngày càng tăng. Chẳng hạn năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012
là 5.737 tỷ đồng, cho đến năm 2013 đã đạt hơn 12.000 tỷ đồng. Sự tăng trưởng
này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm
sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa

chua tại Việt Nam.
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó sữa chua uống là một
trong những sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe con người. Để đáp ứng
những nhu cầu ngày càng cao về sữa chua uống, đồng thời nâng cao chất lượng
về sản phẩm sữa, việc xây dựng nhà máy chế biến sữa không chỉ đáp ứng được
phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, hướng đến xuất khẩu, đồng
thời tạo công ăn việc làm cho nhiều người lao động, mang lại nguồn lợi to lớn
cho nhà đầu tư, phát triển kinh tế địa phương. Do đó, việc thiết kế và xây dựng
nhà máy chế biến sữa chua với dây chuyền công nghệ tiên tiến, hiện đại là vấn
đề cần thiết hiện nay.
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy [12].
Qua q trình tìm hiểu tơi nhận thấy rằng Khu công nghiệp Nhơn Hội –
Khu A nằm trên địa bàn xã Nhơn Hội, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định là
nơi đáp ứng được các yêu cầu cần thiết để xây dựng một nhà máy chế biến sữa.

2


- Vị trí địa lý: KCN Nhơn Hội – Khu A nằm về phía đơng đầm Thị Nại,
diện tích 630 ha, thuộc địa giới hành chính xã Nhơn Hội, Tp.Quy Nhơn với phía
bắc giáp KCN Nhơn Hội – Khu B, phía tây giáp đường giao thơng chính của
Khu kinh tế Nhơn Hội, phía đơng giáp núi Phương Mai, phía nam giáp khu phi
thuế quan. Với vị trí địa lý này, nhà máy dễ dàng thu mua được nguồn nguyên
liệu chính đó là Tây Nguyên, đồng thời dễ dàng tiếp cận được với các thị trường
tiềm năng ngoài tỉnh như vùng ven biển Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Nam Bộ
và mở rộng ra các tỉnh Bắc Trung Bộ.
- Chính sách ưu đãi: tỉnh Bình Định ln tạo ra mơi trường hấp dẫn nhằm
thu hút nhà đầu tư vào các KCN.
+ Ưu đãi về thuế thu nhập doanh nghiệp.
Áp dụng mức thuế suất 10% trong 15 năm kể từ khi dự án đi vào họat động

sản xuất kinh doanh, trong đó: 4 năm đầu kể từ khi dự án có thu nhập được miễn
thuế hoàn toàn, với 9 năm tiếp theo được giảm 50%. Sau thời gian ưu đãi sẽ áp
dụng theo mức thuế suất hiện hành theo quy định của Nhà nước.
Miễn thuế nhập khẩu:
Đối với thiết bị, máy móc (phụ tùng đi kèm), phương tiện vận tải chuyên
dùng nằm trong dây chuyền công nghệ, vật tư xây dựng trong nước chưa sản
xuất được hoặc sản xuất không đạt tiêu chuẩn chất lượng.
3


Dự án đặc biệt khuyến khích đầu tư, dự án sản xuất linh kiện, phụ tùng cơ
khí, điện, điện tử.
Miễn thuế nhập khẩu trong 05 năm kể từ khi bắt đầu sản xuất kinh doanh.
Giảm thuế thu nhập cá nhân: người lao động làm việc tại KCN giảm 50%
mức thuế thu nhập cá nhân.
1.2.1. Nguồn nguyên liệu
Trên toàn huyện Đơn Dương hiện có 3.000 con bị sữa, trong đó 1.200 con
bò của các doanh nghiệp, còn lại là bò sữa của các trang trại do nông dân làm
chủ. Với quy mơ ni bị sữa lớn nhất tỉnh Lâm Đồng, huyện Đơn Dương có 20
hộ gia đình ni từ 10 con bò sữa trở lên. Nhờ chất lượng con giống cao và được
chăm sóc đúng kỹ thuật, năng suất sữa bình qn của đàn bị trên tồn huyện đạt
20 lít/con/ngày... Xuất phát từ hiệu quả kinh tế từ việc chăn nuôi bò sữa và tận
dụng những điều kiện tự nhiện thuận lợi như lợi thế về đồng cỏ, nguồn phụ
phẩm phong phú từ nông nghiệp như dây đậu, cà rốt.. cung cấp nguồn thức ăn
dồi dào, tạo nên độ béo trong sữa nguyên liệu cao hơn vùng khác, Đơn Dương
đang tập trung thực hiện đề án phát triển đàn bò sữa, phấn đấu đến năm 2015
nâng đàn bò sữa lên 5.000 con, trở thành huyện dẫn đầu về số lượng đàn bò sữa
của tỉnh Lâm Đồng [13].
1.2.2. Nguồn cung cấp điện, nước [12].
- Hệ thống cấp nước:

Nguồn nước cấp cho KCN được lấy từ đầm Thị Nại với trạm bơm tăng áp
giai đoạn 1 có cơng suất 24.000m3/ngày đêm; giai đoạn 2 công suất
64.000m3/ngày đêm và xây dựng đường ống cấp nước đến chân hàng rào lô đất
của nhà đầu tư.
- Hệ thống cấp điện:
Điện lưới quốc gia 220KV từ Phú Tài đến Khu kinh tế Nhơn Hội. Tại Khu
kinh tế có trạm biến áp 220/110KV cơng suất 2x125 MVA, đường dây 110 KV
từ trạm 220/110KV đến KCN Nhơn Hội A, trạm biến áp 110/22KV công suất
2x63MVA Nhơn Hội 1 và có thể nâng lên từ 150-200 MVA theo nhu cầu của
nhà đầu tư. Tại lô đất của Nhà đầu tư được lắp đặt trạm biến áp theo nhu cầu
phụ tải của Nhà đầu tư, do Điện lực Bình Định đầu tư.
Nhà máy sẽ sử dụng nguồn nước và nguồn điện do KCN cung cấp, đảm
bảo cho nhu cầu sản xuất ổn định và lâu dài.
1.2.3. Nguồn nhân lực [12].
4