Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh snack mực nướng

KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ

BÁO CÁO
KẾT QUẢ THỰC TẬP THỰC TẾ NGHỀ
Đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH SNACK MỰC NƯỚNG
TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET

Sinh viên thực hiện
Cơ sở TT TTN
Thời gian
GVHD

: Hồ Thị Tuyết Như
: Công ty liên doanh Phạm-Asset
: Từ 15/07/2019 đến 15/09/2019
: ThS. Lê Thanh Long
TS. Nguyễn Thị Thủy Tiên

Huế, 2018


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các nguồn nguyên liệu của cơng ty.......................................................................................14
Bảng 2.2. Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì..................................................16
Bảng 2.3. Các thơng số kỹ thuật của công đoạn nấu.............................................................................26
Bảng 2.4. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu..........................................27
Bảng 2.5. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán...........................................28
Bảng 2.6. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ.................................29

Bảng 2.7. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn quấn........................................30
Bảng 2.8. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh......................................31
Bảng 2.9. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1...........................................................................32
Bảng 2.10. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1......................................33
Bảng 2.11. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2...................................................................34
Bảng 2.12. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2.................................34
Bảng 2.13. Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang.........................................................................36
Bảng 2.14. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn chiên......................................36
Bảng 2.15. Bảng các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn tẩm.................37
Bảng 2.16. Các thông số kỹ thuật của cơng đoạn bao gói.....................................................................38
Bảng 2.17. Bảng các sự cố, ngun nhân, cách khắc phục ở cơng đoạn bao gói...................................39
Bảng 3.1. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị........................................................................................63
Bảng 3.2 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống..............................................................................65


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Bảng 2.1. Các nguồn nguyên liệu của cơng ty.......................................................................................14
Bảng 2.2. Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì..................................................16
Bảng 2.3. Các thơng số kỹ thuật của công đoạn nấu.............................................................................26
Bảng 2.4. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu..........................................27
Bảng 2.5. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán...........................................28
Bảng 2.6. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ.................................29
Bảng 2.7. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn quấn........................................30
Bảng 2.8. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh......................................31
Bảng 2.9. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1...........................................................................32
Bảng 2.10. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1......................................33
Bảng 2.11. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2...................................................................34
Bảng 2.12. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2.................................34
Bảng 2.13. Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang.........................................................................36
Bảng 2.14. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn chiên......................................36

Bảng 2.15. Bảng các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn tẩm.................37
Bảng 2.16. Các thông số kỹ thuật của cơng đoạn bao gói.....................................................................38
Bảng 2.17. Bảng các sự cố, ngun nhân, cách khắc phục ở cơng đoạn bao gói...................................39
Bảng 3.1. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị........................................................................................63
Bảng 3.2 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống..............................................................................65


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY..................................................................................................2
1.1. Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm –Asset.............................................................................2
1.1.1. Địa điểm và lịch sử hình thành..............................................................................................2
1.1.1.1. Địa điểm.........................................................................................................................2
1.1.1.2. Lịch sử phát triển của công ty........................................................................................4
1.1.2. Mục tiêu hoạt động của công ty...........................................................................................5
1.1.3. Định hướng sản xuất và phát triển của cơng ty.....................................................................5
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của cơng ty...........................................................6
1.1.5. Hệ thống quản lí chất lượng của cơng ty..............................................................................9
1.2. Tìm hiểu về bánh snack.............................................................................................................13
1.2.1. Định nghĩa Snack.................................................................................................................13
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng...............................................................................................................13
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...................................................................................................14
2.1. Nguồn nguyên liệu.....................................................................................................................14
2.1.1. Nguồn nguyên liệu của công ty...........................................................................................14
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất...........................................................................................................14
2.1.2.1. Bột mì..........................................................................................................................14
2.1.2.2. Tinh bột sắn.................................................................................................................17
2.1.2.3. Bột bắp........................................................................................................................18
2.1.2.4. Muối.............................................................................................................................18
2.1.2.5. Bột ngọt.......................................................................................................................19

2.1.2.6. Bột nở..........................................................................................................................19
2.1.2.7. Dầu olein tinh luyện.....................................................................................................20
2.1.2.8. Seasoning.....................................................................................................................21
2.1.2.9. Shortening...................................................................................................................21


2.1.2.10. Nước..........................................................................................................................21
2.1.2.11. Đường........................................................................................................................22
2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack mực.........................................................................23
2.2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................................24
2.2.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................24
2.2.2.2. Trộn bột.......................................................................................................................24
2.2.2.3. Nấu..............................................................................................................................25
2.2.2.4. Cán bột nhào................................................................................................................27
2.2.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt..............................................................................................28
2.2.2.6. Quấn............................................................................................................................29
2.2.2.7. Ủ lạnh...........................................................................................................................30
2.2.2.8. Sấy lần 1.......................................................................................................................32
2.2.2.9. Ủ sau sấy 1...................................................................................................................33
2.2.2.10. Sấy lần 2.....................................................................................................................33
2.2.2.11. Rang...........................................................................................................................34
2.2.2.12. Tẩm............................................................................................................................36
2.2.2.13. Bao gói.......................................................................................................................37
2.3. Các thiết bị sản xuất bánh snack................................................................................................40
2.3.1 Thiết bị trộn bột...................................................................................................................40
2.3.2. Thiết bị nồi nấu...................................................................................................................41
2.3.3. Máy cán bột........................................................................................................................43
2.3.4. Thiết bị sấy sơ bộ................................................................................................................45
2.3.5. Máy cắt phôi.......................................................................................................................46
2.3.6. Thiết bị sấy 1.......................................................................................................................48

2.3.7. Thiết bị sấy 2.......................................................................................................................50
2.3.8. Thiết bị rang........................................................................................................................51
2.3.9. Hệ thống tẩm gia vị.............................................................................................................54
2.3.10. Máy bao gói......................................................................................................................56


2.3.11. Nồi hơi..............................................................................................................................57
2.4. Xử lí phế phẩm và phụ phẩm.....................................................................................................59
CHƯƠNG 3. AN TOÀM VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 62
3.1. An tồn vệ sinh tại nhà máy.......................................................................................................62
3.1.1. Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm................................................................62
3.1.2. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị......................................................................................63
3.2. Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy......................................................................................65
3.2.1. Các máy móc và thiết bị của hệ thống................................................................................65
3.2.2. Chế phẩm vi sinh sử dụng...................................................................................................67
3.3. An toàn lao động.......................................................................................................................68
3.3.1 .Máy trộn bột.......................................................................................................................68
3.3.2. Nồi nấu...............................................................................................................................68
3.3.3. Máy cán bột........................................................................................................................69
3.3.4. Thiết bị sấy sơ bộ................................................................................................................69
3.3.5. Máy sấy 1............................................................................................................................69
3.3.6. Máy sấy 2............................................................................................................................70
3.3.7. Thiết bị chiên tẩm...............................................................................................................70
3.4. Phòng cháy chữa cháy (PCCC)....................................................................................................70
3.4.1. Nội quy PCCC......................................................................................................................70
3.4.2. Tiêu lệnh chữa cháy............................................................................................................71
3.4.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack.....................................................71
KẾT LUẬN..............................................................................................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................73

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay trong xu thế toàn cầu mang những bước tiến thăng trầm , hịa
mình vào q trình hội nhập kinh tế quốc tế, chính yêu cầu bức thiết đó đã làm “
bàn đạp” thúc đẩy nền kinh tế nước ta ngày một phát triển. Là một trong những
nghành góp phần vào sự phát triển kinh tế, cơng nghiệp thực phẩm đã và đang
khẳng định vị thế của mình trên thị trường , góp phần đáp ứng đầy đủ các yêu
cầu sống đa dạng của con người.
Nếu nói đến lĩnh vực thực phẩm, chắc hẳn người tiêu dùng sẽ không quên
đến các mặt hàng bánh kẹo như snack tôm, snack mực….đậu phộng da cá, đậu
phộng thịt nướng. Những hương vị đặc trưng hấp dẫn Thơm và giòn. Nắm bắt
và hiểu nhanh nhu cầu của người tiêu dùng mà công ty liên doanh Phạm - Asset
đã cho ra đời các loại sản phẩm trên.
. Công ty liên doanh Phạm - Asset là công ty chuyên sản xuất, phân phối về
các loại sản phẩm snack, đậu phộng da cá, rau câu, bánh quế, nước tăng lực, cà
phê hòa tan mà nổi bật hật hơn cả là bánh snack. Trong suốt thời gian hoạt động,
công ty đã không ngừng cải tiến máy móc, mở rộng quy mơ hoạt động, tăng
cường nghiên cứu đưa ra sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng
nhu cầu ngày một cao của khách hàng.
Sau khoảng thời gian thực tập hai tháng tại công ty, cùng tham gia vào hoạt
động sản xuất và có cơ hội tiếp cận, tìm hiểu, nhận thấy bánh snack là sản phẩm
có nhiều tiềm năng và chiếm năng suất lớn trong hoạt sản xuất của công ty nên
em quyết định làm báo cáo thực tập thực tế nghề với đề tài: “Tìm hiểu về quy
trình sản xuất bánh snack mực nướng”.

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm –Asset
1.1.1. Địa điểm và lịch sử hình thành
- Tên cơng ty: CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET
- Địa chỉ: Công ty liên doanh Phạm - asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu công
nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.
- Email:
- Điện thoại: (08)7653284/7653285/7653286
1.1.1.1. Địa điểm
- Công ty liên doanh Phạm – Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu cơng nghiệp
Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh.
- Vị trí
+ Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hịa B, quận Bình Tân, Thành phố
Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km).
+ Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh ( cách
trung tâm thành phố 12 km).
+ Tổng diện tích tồn bộ khu cơng nghiệp là 207 ha.
+ Đây cịn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, cơng
nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, cơng nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang
trí nội thất, cơng nghiệp lắp ráp điện tử, điện tốn, điện lạnh…
+ Khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa
lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh
miền Tây, miền Đông Nam Bộ…
- Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:
+ Giao thơng: Đường giao thơng nội bộ hồn chỉnh.
+ Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng
17 ha, được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại.
+ Hệ thống cấp điện: Sử dụng nguồn điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình
Chánh.

2

+ Hệ thống cấp nước và thoát nước:
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của khu công nghiệp Vĩnh Lộc,
được xử lí qua trung tâm xử lí nước thải của khu cơng nghiệp. Cơng suất 5000
m3/ngày đêm.
Hệ thống thốt nước: Đảm bảo sự thốt nước nhanh, khơng gây ngập úng.
Nhà máy xử lí nước thải xây dựng với cơng suất dự kiến 6000 m3/ ngày đêm.
- Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.
- Ngồi ra khu cơng nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngân
hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thơng, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công
cộng…
- Khu công nghiệp hợp tác với công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu
nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm thuận
lợi cho việc quản lí, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty.
- Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset:
Ngã tư Tân Thới Hiệp

Cầu vượt Tân Thới
Hiệp

Quốc lộ 1A
Ngã tư An Sương

CT PHẠM-ASSET
LƠ D4/1 đường số
1B, KCN Vĩnh Lộc,
quận Bình Tân,
TP.Hồ Chí Minh.

Quốc lộ 1A

KCN Vĩnh Lộc

Đ. Nguyễn Thị Tú

Cầu vượt An Sương

Ngã tư Bà Điểm

Ngã tư Gò Mây

Đ. Lê Trọng tấn

3


1.1.1.2. Lịch sử phát triển của công ty
Công ty liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào
3/11/2002, đến 05/05/2004 chính thức đi vào hoạt động. Đây là công ty chuyên
sản xuất và phân phối các loại bánh snack, đậu phộng và cà phê hòa tan… đạt
chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngồi nước. Cơng ty đã xuất khẩu
các mặt hàng qua các nước như Nga, Campuchia, Malaysia, Trung Quốc, Hàn
Quốc, …Đồng thời nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seasoning, các
hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty hiện nay với 4 dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín của Nhật
Bản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm cơng ty cung cấp
và đưa ra thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại.
Bánh snack JOJO rất đa dạng hương vị đã khơng ngừng cải tiến làm hài

lịng người tiêu dùng như: gà nướng, mực, tôm, pho mai, vị cà chua, rau củ quả,
…thích hợp cho đa dạng người sử dụng.
Để các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm,
cơng ty Phạm Asset ln tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn của hệ thống
quản lí chất lượng ISO 22000: 2205 từ nguyên liệu đầu vào cho đến khâu
hoàn tất sản phẩm.
Với phương châm hoạt động tất cả vì lợi ích khách hàng, cơng ty khơng
ngừng mở rộng quy mơ sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm để các sản phẩm snack,
bánh quế, đậu phộng, rau câu…mang thương hiệu JOJO và ca phê hòa tan
MIRANO khơng những được ưa thích tại thị trường Việt Nam mà còn được
chinh phục và vươn tới các thị trường trong khu vực và trên Thế Giới.
Công ty luôn đầu tư cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kĩ thuật chun mơn tốt để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm,
tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và tạo chổ đứng
vững chắc trên thị trường trong nước và quốc tế.
Cơng ty sử dụng hợp lí và có hiệu quả các nguồn vốn, tài sản của cơng ty
nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Trong thời gian qua, công ty liên tục mở rộng, sản xuất các mặt hàng cao
cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và đem lại lợi nhuận cao
góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty.

4


Thời gian gần đây, cơng ty cịn thường xun mở các lớp huấn luyện về
nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho cơng nhân, cử các cá nhân có thành tích tốt
ra nước ngồi học tập cơng nghệ về phổ biến trong công ty giúp nâng cao
năng suất.
Tổ chức hệ thống các đại lí và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công
ty nhằm mở rộng thị trường. Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và

MARINO được sản xuất trên quy trình cơng nghệ hiện đại của Nhật Bản và Thế
Giới…Với quy mô nhà máy rộng lớn và đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại
đảm bảo khả năng kiểm sốt tồn bộ quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm
chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm. Tất cả các
nguồn nguyên liệu đầu vào của công ty đều được kiểm tra chất lượng nghiêm
ngặt nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt.
1.1.2. Mục tiêu hoạt động của công ty
Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tín
thương hiệu đối với khách hàng.
Cơng ty ln có định hướng rõ ràng phù hợp với từng giai đoạn phát triển
và không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực.
Đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới với thương hiệu bánh
snack JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu JOJO, bánh
quế JOJO,.. nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tang sản lượng sản xuất,
đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu.
Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà
phê và định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao.
Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng
chính sách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi, lành nghề, không
ngừng cải tiến môi trường làm việc và phút lợi.
1.1.3. Định hướng sản xuất và phát triển của công ty
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên
có trình độ kỹ thuật chun mơn để hồn thành tốt công việc được giao và ngày
càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu
cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát
triển các nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
5

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm
đẩy mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất
lượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và
ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng
xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công
ty nhằm mở rộng thị trường.
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một
mặt đang nghiêm cứu cho ra các sản phẩm mới như: snack vị tảo biển, snack
tanoshi, bánh quế vị matcha, nước tăng lực nha đam…nhằm đáp ứng nhu cầu
khẩu vị của mỗi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của cơng ty. Từ
đó cơng ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty đang được tiêu thụ rộng rãi trong và ngồi nước Hà
Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Lạt, Cà Mau, Tiền Giang, An Giang…là
những thị trường tiêu thụ chủ yếu của cơng ty ở trong nước. Ngồi ra Malaysia,
Camphuchia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nga,…là các thị
trường tiêu thụ sản phẩm ngồi nước của cơng ty.
Phương châm hoạt động của công ty là luôn tạo ra các sản phẩm chất
lượng cao, nhằm tạo uy tín đối với khách hàng. Công ty không ngừng nâng cấp
công nghệ sản xuất và hệ thống thiết bị đạt tiêu chuẩn cho riêng mình để cho ra
các sản phẩm đạt chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm.
Dịng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách
hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với các người tiêu dùng
trong nước. Các loại bánh snack JOJO với nhiều loại hương vị như gà nướng,
mực, khoai tây, tảo biển, tôm, pho mai hành…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị

người tiêu dùng . Đậu phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặc
biệt sản phẩm phôi snack được khách hàng nước ngồi đánh giá cao.
Với cơng nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm
công ty cung cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại. Trong định
hướng phát triển kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất để
6


luôn phát triển những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu về tính tiện lợi và sức
khỏe của người tiêu dùng ngày càng tăng. Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽ
trở thành sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng.
Một số dịng sản phẩm của cơng ty:
Sản phẩm của cơng ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và
theo đúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mang
đầy đủ giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Bao bì của các
sản phẩm có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, mẫu mã đẹp đáp ứng được nhu
cầu thị hiếu của khách hàng.
Công ty đã sản xuất các mặt hàng:
+ Phôi snack (pellet): các loại.
+ Bánh snack: Snack gà nướng, tôm cay, mực nướng, cà chua, khoai lang
tím, rau củ quả, phomai hành, tảo biển…
+ Đậu phộng: Đậu phộng da cá vị nước cốt dừa, phomai.
+ Rau câu: Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, hương vị sữa chua trái cây.
+ Cà phê: Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn.
+ Bánh xốp ống: hương cam, hương xoài, dâu, matcha, socola, phomai, dứa.
+ Nước giải khát: Nước tăng lực mặt trời đỏ hương dâu, nước nha đam.

7

Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm snack
Phơi bánh snack

Phôi bánh snack que gà

Phôi snack bánh phồng tôm

Phôi snack que tôm

Phôi snack xoắn mật ong

Phôi snack mực

Phôi snack lưới

Phơi snack phơ mai hành
Hình 1.1. Các bán thành phẩm phôi bánh snack

8


Bánh Snack

Snack phomai hành

Snack mực nướng

Snack khoai tây

Snack Tanoshi

Snack gà nướng

Snack tơm cay

Snack tảo biển

Snack cà chua

Hình 1.2. Các sản phẩm bánh snack
1.1.5. Hệ thống quản lí chất lượng của công ty
Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lí chất lượng theo
tiêu chuẩn ISO 22000- 2005.
Chính sách chất lượng và an tồn thực phẩm: Cơng ty cam kết thực hiện
các chính sách sau nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả
năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.

9


+ Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xun hệ thống quản lí
an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 :2005.
+ Cung cấp đến khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm với giá cả hợp lý.
+ Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhu
cầu thị trường .
+ Đào tạo nâng cao trình độ chun mơn về ý thức chất lượng và an tồn
thực phẩm cho tất cả các cán bộ cơng nhân viên công ty.
+ Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên
95% tổng sản lượng nguyên liệu nhập vào.

+ Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kế
hoạch đặt ra.

10


1.1.6. Tổ chức quản lí của nhà máy
QC
PX Snack
PX.Đậu
Ban Cơ điện, Bảo
trì, ATLĐ, PCCC

HC-NS
GIÁM ĐỐC
HCNS

CHỦ TỊCH
HỘI
ĐỒNG
QUẢN TRỊ

Bảo vệ
Nhà ăn-y tế
Vệ sinh - tạp vụ

TỔNG
GIÁM
ĐỐC

Bộ phận nghiệp vụ
GIÁM ĐỐC
KH VÀ XNK
Bộ phận kho hàng

GIÁM ĐỐC
BÁN HÀNG

GIÁM
ĐỐC TÀI
CHÍNH

Bộ phận bán hàng

KẾ
TỐN
TRƯỞN
G

Bộ phận R&D,
makerting

Tài chính
Kế tốn

Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức quản lí của công ty
11


Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phịng ban chức năng:

Giám đốc: Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực
hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh
tế, có quyền tự chủ trong Cơng ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của cơng ty và với
quyết định của mình.
Phó giám đốc: Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của
mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt
giám đốc ký các hợp đồng. Tồn bộ hoạt động tài chính kế tốn được giao cho
kế tốn trưởng.
Phịng tổ chức hành chính: Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực
lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời
với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về
mặt cơng tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế họach phát
triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất
kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức
cơng tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng
hóa vật tư, thành phẩm.
Phòng điều hành sản xuất: Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của
công ty. Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Phịng kỹ thuật: Tổ chức kiểm tra q trình sản xuất của Công ty. Phân
công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất. Tổ chức kiểm
tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ
kỹ thuật vào quá trình sản xuất của cơng ty.
Phịng tài chính – kế tốn: Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản
thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của Cơng ty.
Phịng thí nghiệm: Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào. Kiểm

tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm. Kiểm tra quy trình đóng gói của
sản phẩm.
12


1.2. Tìm hiểu về bánh snack
1.2.1. Định nghĩa Snack
Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay
cịn được gọi là: “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng
khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
- Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.
- Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
- Sản phẩm được đóng gói tốt, khơng u cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng

Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung
cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thơng thường, trung
bình 1 gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu
mỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như
bột ngọt, chất béo, chất bảo quản, có khi cịn có phẩm màu nên việc dung nạp
đều đặn có thể ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn
bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu.

13

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Nguồn nguyên liệu
2.1.1. Nguồn nguyên liệu của công ty
Bảng 2.1. Các nguồn nguyên liệu của cơng ty
STT

Tên ngun liệu

1

Bột mì

2

Tinh bột sắn

3
4
5
6
7
8
9
10

Bột bắp
Bột ngọt
Bột nổi

Muối
Dầu Olein tinh luyện
Shortening
Seasoning
Túi PP 65x90

Nhà cung cấp
Công ty MiWon Bình
Đơng Thủ Đức
Cơng ty Miwon Thanh
Hóa
Friendship - Thái Lan
Miwon
Mauri – La Ngà
Đông Hải
Công ty Tường An
Công ty Tường An
Vina-aroma
Dương Minh Lợi

Quy cách đóng gói
40 kg
50 kg
25 kg
20 kg
50 kg
Xe bồn
Thùng 25 kg
Thùng 20 kg
-

2.1.2. Nguyên liệu sản xuất
2.1.2.1. Bột mì
Khái niệm: Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì, thơng
thường là Triticum aestivum L, hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host,
hoặc hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền. Trong quá trình náy vỏ cám và
phơi được tách ra và phần cịn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến
độ mịn thích hợp
Phân loại: Phân loại theo màu sắc của bột mỳ và phân loại theo hàm
lượng protein (gluten) có trong bột mỳ, tùy vào hàm lượng và tính chất gluten
cao hay thấp, màu sắc của bột mà gọi là bột cứng hay mềm. Bột mỳ hiện nay
được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa mì khác nhau tùy
thuộc vào yêu cầu các bên.
Phân loại theo màu sắc bột thì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột
mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có hai loại: Lúa mì
cứng và lúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten).

14