Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Nghề Công nghệ thực phẩm Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH

(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-CĐCĐ ngày
tháng
năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
& SẢN PHẨM THỊT
NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm


LỜI GIỚI THIỆU

Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong
thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hồn thiện, chất béo, khống
và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời.

Cuốn giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy
cho sinh viên ngành trung cấp Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm
2 phần: lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài.
Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để
thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt.
Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế
biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt.
Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ
thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm
thịt.
Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xơng khói, sản
xuất đồ hộp patê, và bị viên.
Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên
sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Ts.Nguyễn Văn Mƣời là chính và các tài liệu
khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về đặc tính chung của q trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh
dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số
qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt.
Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến đƣợc những sản phẩm từ nguyên
liệu thịt.
Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cơ đã nhiệt tình đóng góp ý
kiến để tơi hồn thành cuốn giáo trình này.

Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên

-i-

MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................................ i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................. iv
PHẦN LÝ THUYẾT...................................................................................................1
Chƣơng 1 .....................................................................................................................1
NGUYÊN LIỆU THỊT ................................................................................................1
1.1. Một số qui trình giết mổ ................................................................................1
1.1.1.

Qui trinh giết mổ heo, bò.....................................................................1

1.1.2.

Qui trinh giết mổ gia cầm ....................................................................5

1.2. Phân loại thịt ..................................................................................................8
1.3. Thành phần và tính chất của thịt ....................................................................8
1.3.1.

Mô cơ ...................................................................................................9

1.3.2.

Mô liên kết .........................................................................................12

1.3.3.

Mô mỡ ...............................................................................................12

1.3.4.

Mô xƣơng ..........................................................................................13

1.4. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu ..................................................................13
1.4.1.

Thịt bình thƣờng ................................................................................13

1.4.2.

Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch .......................13

1.4.3.

Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô .................14

1.4.4.

Thịt acid .............................................................................................15

1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến ....................................16
1.5.1.

Nhiệt độ .............................................................................................16

1.5.2.

pH ......................................................................................................16

1.5.3.

Vi sinh v t..........................................................................................17

1.5.4.

Nƣớc hoạt động .................................................................................17

1.6. Các dạng hƣ hỏng của thịt ...........................................................................17
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ..............................................................................19
2.1. Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tƣơng ....................................19
2.1.1.

Sự phân cắt ........................................................................................19

-ii-


2.1.2.

Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt ..................20

2.2. Qui trình chế biến thịt xơng khói .................................................................27
2.2.1.

Kỹ thu t xơng khói ............................................................................27

2.2.2.

Thành phần của khói .........................................................................30

2.2.3.

Các biến đổi xảy ra trong q trình xơng khói ..................................32

2.2.4.

Ảnh hƣởng của khói đến chất lƣợng thịt xơng khói ..........................33

2.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men .................................................36
2.3.1.

Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng ...............................................37

2.3.2.

Qui trình chế biến nem chua tổng qt .............................................38

2.4. Cơng nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt ...................................................40
2.4.1.

Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen ................................................40

2.4.2.

Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát ..................................................42

CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT .......................45
3.1. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt .........................................45

3.2. Các phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt........................................46
3.2.1.

Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp ............................................................46

3.2.2.

Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối ......................................51

3.2.3.

Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói ..........................................58

PHẦN THỰC HÀNH ...............................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................77

-iii-


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào ...............................................29

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia súc .................................................2
Hình 1.2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa ....................................................................4
Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ ...................................................................................5
Hình 1.4 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia cầm ...............................................6
Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện .........................................................7
Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo ...........................................................8
Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bị .............................................................8

Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin ......................................................................10
Hình 1.9 Các nhóm thịt chế biến .............................................................................15
Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến .................16
Hình 2.1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .......................................................23
Hình 2.2 Qui trình chế biến giị lụa tổng qt .........................................................26
Hình 2.3 Sơ đồ tạo khói ..........................................................................................28
Hình 2.4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xơng khói tổng qt ...................................36
Hình 2.5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát ....................................................39
Hình 2.6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát .........................................41
Hình 2.7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát.........................................43
Hình 3.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc và sau khi làm lạnh đơng .............................48
Hình 3.2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin .......................................57

-iv-


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Cơng nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt
Mã môn học, mô đun: TCN431
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/ mơ đun:

- Vị trí: Mơn học chun mơn học sau mơn cơng nghệ chế biến sản phẩm
đóng hộp.
- Tính chất: Mơn học này là mơn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c
TC nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phịng
thí nghiệm /xƣởng thực hành.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh
Mục tiêu của môn học/ mô đun:

- Về kiến thức:

+ Trình bày đƣợc ảnh hƣởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến
chất lƣợng thịt
+ Trình bày đƣợc thành phần hóa học của thịt, sự biến đổi của chúng trong
quá trình chế biến, bảo quản
+ Trình bày đƣợc quy trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt.
+ Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến
+ Sản xuất đƣợc các dạng sản phẩm thịt khác nhau
+ V n hành đƣợc các thiết bị dùng trong sản xuất
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự
giác trong công việc; chấp hành nội quy an tồn lao động.
Nội dung của mơn học/mơ đun:

-v-


PHẦN LÝ THUYẾT
NGUYÊN LIỆU THỊT
Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm
thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt.
Một số qui trình giết mổ
Qui trinh giết mổ heo, bị
Gia súc sau khi thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ đƣợc phân loại,
giết mổ. Những con thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy
để cho ra thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu.
Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch”. Khu “bẩn” là
công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông. Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ
đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại.
Qui trình giết mổ gia súc tổng quát:

1


Tiếp nh n nguyên
liệu
Tắm
Lùa vào thang máy
Vào chuồng
Phòng đợi
Gây mê
Máng chân sau lên đƣờng
ray
Thọc huyết

HEO

BÒ

Cắt đầu và chân trƣớc

Bồn trụng
Máy cạo

Lột da

Cắt đầu
Máng lên đƣờng ray
Cạo bằng tay
Mổ

bụng
Ghi mã số

Lấy lịng
trắng
Vơ
mâm

Lấy lịng đỏ
Máng lên dây

Chẻ đơi, rửa
Lấy gân chân
Kiểm tra, đóng dấu
Lấy c t

Cân lại

Trữ lạnh

Hình 1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia súc
Gia súc trƣớc khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các cơng đoạn tiếp
theo. Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê.

2


Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết
và tạo an tồn cho cơng nhân trong thao tác.

Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất
lƣợng thịt sau giết mổ. Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong
thời gian ngắn ở giai đoạn trƣớc giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết
mổ. Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết
để giữ chất lƣợng thịt tốt nhất.
-

Có nhiều biện pháp gây mê: bằng điện, bằng súng với đạn là thanh kim loại,
bằng CO2, dùng búa. Ngày nay, gây mê bằng CO2 đƣợc lựa chọn vì nó có nhiều
ƣu điểm.
Sau khi gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết. Ở

trâu bò thọc tiết bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu đƣợc
lấy từ thanh quản bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng sau thanh quản cả động mạch
và tĩnh mạch bị cắt. Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên
bề mặt do thực quản bị phá vỡ. Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đơng
tụ.
Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi đƣợc
khoảng 60% lƣợng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lƣợng do máu
chảy trên bề mặt thịt.
Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng khơng có
lợi cho phẩm chất thịt.
Sau khi thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC trong
6 phút. Việc trụng nƣớc giúp chân lơng hở ra, móng chân giãn ra giúp cho việc loại bỏ
bùn đất và vi khuẩn tốt hơn.
Sau đó gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông và cắt đầu rồi máng lên đƣờng ray và
cạo lại bằng tay những chỗ chƣa sạch.
Đối với trâu, bị thƣờng đƣợc lột tồn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau.
Sau khi cạo lông, gia súc đƣợc ghi số ở chân sau giúp nh n biết súc thịt qua quá
trình giết mổ. Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui ở 1000oC trong 6 giây.

Khi thui duy trì một lƣợng nƣớc trên bề mặt của súc thịt và nƣớc sẽ bốc hơi. Nhiệt sẽ
làm căng da do collagen trong biểu bì bị biến tính chuyển thành gelatin. Các lớp
gelatin đƣợc làm mềm bằng nƣớc giúp cho việc loại bỏ nó đi mà không làm tổn

3


thƣơng các lớp phía dƣới. Ngồi ra, nó cịn loại bỏ đƣợc vi khuẩn bám trên lông và
trong bùn đất một cách hiệu quả.
Sau khi thui súc thịt đƣợc chuyển đến thiết bị cạo tinh có các bàn chải đƣợc thiết
kế đặc biệt để làm sạch những vị trí khó cạo bình thƣờng. Các móng chân cũng đƣợc
tách ra bằng một bàn chải đặc biệt. Sau đó súc thịt đƣợc sấy để làm khô nƣớc bám trên
bề mặt.
Tiếp theo là giai đoạn loại bỏ ruột và nội tạng. Đây đƣợc xem là giai đoạn “sạch”
của quá trình.
Việc loại bỏ nội tạng đƣợc thực hiện sau gây mê càng nhanh càng tốt. Nội tạng
và ruột cần duy trì mối liên hệ với súc thịt cho tới khi thanh tra thú y hoàn tất việc
kiểm tra.
Gia súc đƣợc mổ bụng lấy nội tạng. Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng lấy lòng
trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng tách ra cho vào
băng chuyền và chuyển đến bộ ph n khác xử lí, cịn lịng đỏ đƣợc treo lên băng chuyền
đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trƣớc khi cho xuống bộ ph n xử lí.
Sau khi loại mỡ thừa và cắt chân xong thì dạ dày, ruột, tụy tạng, lá lách đƣợc lấy
ra đặt vào cùng một khay để thanh tra thú y có thể kiểm tra súc thịt và ruột.
Cơ thịt dài ở lƣng đƣợc gỡ ra trƣớc khi súc thịt đƣợc chẻ thành 2 mảnh bằng cƣa.
Sau mỗi lần sử dụng cƣa phải đƣợc khử trùng trong nƣớc nóng 82oC.

Hình 1.2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa
Nguồn: www.wikipedia.org

4


Sau khi thanh tra sau giết mổ kiểm tra súc thịt và đầu, ruột và nội tạng, kiểm tra
phụ súc thịt, kiểm tra mùi và vị lạ sẽ đề xuất hƣớng xử lí tiếp theo.
Trƣớc khi cân và phân hạng, súc thịt đƣợc làm sạch óc, dây thần kinh và tách mỡ
sa. Khối lƣợng giết mổ là khối lƣợng của súc thịt nóng, kể cả đầu nhƣng khơng có
lƣỡi, ruột và nội tạng. Khối lƣợng đƣợc ghi nh n không muộn hơn 45 phút sau khi
thọc tiết.
Sau đó súc thịt đƣợc đƣợc phân loại. Sau khi phân loại thịt đƣợc làm lạnh trong
các phịng đặc biệt.

Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ
Nguồn: www.wikipedia.org

Qui trinh giết mổ gia cầm

Gà sống
Gây mê

Cắt tiết
Nhúng nƣớc
nóng
Đánh lơng
5
Tuốt da
chân

Móc lịng

Hình 1.4 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia cầm
Nguồn: www.ebook.com
Gà nguyên liệu một số đƣợc nuôi tại cơ sở và một số đƣợc tiếp nh n từ các hệ
thống gia cơng. Gà nh p về có giấy chứng nh n của thú y về nguồn gốc xuất xứ và
tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.
Gà từ các lồng chứa đƣợc cơng nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao
của dàn treo là 1,5 m, dây chuyền đƣợc làm bằng thép không rỉ. Gà sau khi đƣợc treo
lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dịng điện vừa đủ để gây mê gà.

6


1. gia cầm; 2. thanh kim loại; 3. dây dẫn; 4. dung dịch dẫn điện;
5. công tắc; 6,7. nguồn điện; 8. bồn chứa dung dịch
Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện
Nguồn: www.wikipedia.org
Gà sau khi đƣợc gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết.
Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngồi để thịt có màu sáng khơng
đọng máu trong thịt.
Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào
bồn trụng nƣớc nóng. Nhiệt độ nƣớc trụng ở đây khoảng 67 ÷ 68oC, nhiệt độ này
không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông đƣợc mà không bị rách da khi qua
máy tuốt lông. Công đoạn tuốt lông đƣợc thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy
qua máy đánh lông thì gà đã đƣợc làm sạch. Sau đó cơng nhân tuốt da chân và gà đƣợc
cắt dƣới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn
của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này đƣợc lấy sạch để vi sinh v t khơng nhiễm
vào thịt.
Móc lịng: Trƣớc khi móc lịng cơng nhân rạch dƣới bụng gà 1 đƣờng khoảng 6
÷7 cm. Lịng đƣợc lấy ra phải đảm bảo cịn ngun vẹn khơng bị vỡ và sót lại tránh sự

vấy nhiễm vi sinh v t từ bộ ph n tiêu hóa của gà qua thịt.
Sau đó gà đƣợc rửa sạch hoàn toàn nhất là phần đầu gà .
Tiếp theo là hạ nhiệt, sát khuẩn: Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh
cịn sót. Thịt gà đƣợc đi qua hệ thống nƣớc lạnh, hỗn hợp nƣớc muối và khí Ozone rồi
làm ráo nhằm mục đích giảm hàm lƣợng nƣớc và hạn chế hoạt tính của vi sinh v t.
Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà đƣợc kiểm tra trƣớc khi đóng gói thành
phẩm. Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm sốt giết mổ trƣớc khi
qua khâu đóng gói.
Đóng gói: Đƣợc thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh v t
Sản phẩm gà đƣợc đóng gói trong bao bì PE+PA và hút chân khơng. Để bảo quản
sản phẩm tƣơi lâu hơn. Sau khi đóng gói sản phẩm đƣợc đƣa vào kho bảo quản với
nhiệt độ ± 5oC.

7


Phân loại thịt
Thịt gia súc sau khi giết mổ đƣợc phân loại chất lƣợng nhằm sử dụng đúng mục
đích và đảm bảo giá trị kinh tế. Phƣơng pháp phân loại dựa theo đánh giá hình dạng
bên ngồi, vị trí pha lóc, tỉ lệ mỡ bao phủ, giới tính, độ tuổi và cân nặng của con v t.

Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo
1- Thịt mơng, 2- Thịt chân giị, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai,
9- Thịt ức, 10. Thịt sƣờn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu

Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bị
Loại 1: 1, 2, 3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lƣờn
Loại 2: 6- Thịt mông, 7, 8, 10, 13- Thịt vai, 9, 11, 12- Thịt cổ
Loại 3: 14, 15- Thịt đùi, 16-Thịt sƣờn, 17-Thịt ức, 18, 19 - Thịt bụng,
20, 21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đi

Thành phần và tính chất của thịt
Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con nh n đƣợc từ sự giết mổ gia súc.
Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xƣơng.
Chất lƣợng của thịt đƣợc xác định bằng tỉ lệ giữa các mơ, đặc tính sinh lý con
v t. Tỉ lệ này thƣờng dao động trung bình:

8


- Mơ cơ

50 ÷ 70%

- Mơ mỡ

2 ÷ 20%

- Mơ xƣơng

15 ÷ 22%

- Mơ liên kết

9 ÷ 14%

Mơ cơ
Mơ cơ là phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhất chiếm 35% trọng lƣợng con v t.
Hàm lƣợng của các nhóm trong mơ cơ bao gồm:
- Nƣớc

72,0 ÷ 80,0%

- Protein

16,5 ÷ 20,9%

- Các chất hịa tan chứa nitơ

1,0 ÷ 1,7%

- Các chất hịa tan khơng chứa nitơ

0,7 ÷ 1,4%

- Lipid

2,0 ÷ 3,0%

- Khống

1,0 ÷ 1,5%

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trƣởng và phát triển mà tỉ lệ các
thành phần có thể dao động.
Nƣớc
Bao gồm: nƣớc tự do, nƣớc liên kết mạnh và nƣớc liên kết yếu.
Cƣờng độ của nƣớc liên kết đƣợc thể hiện bởi độ hoạt động của nƣớc. Độ hoạt
động của nƣớc trong thịt tƣơi sống vào khoảng 0,9 tƣơng ứng với 80% nƣớc .
Protein
Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ khác nhau về thành phần acid

amin, cấu trúc, tính chất hóa lí, chức năng sinh học. Bao gồm: chất cơ, tơ cơ và màng
cơ.
Trạng thái của các protein này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và
tạo nhũ tƣơng, tính bám dính và màu của thịt.
a Chất cơ
- Myogen: chiếm 20% tổng protein của mô cơ, điểm đẳng điện nằm trong khoảng pH
6,0 ÷ 6,6, nhiệt độ đơng tụ trong dung mơi khoảng 55 ÷ 66oC
- Globulin X: chiếm 20% tổng protein của mô cơ, điểm đẳng điện ở pH 5,2 và nhiệt độ
đông tụ trong dung môi khoảng 50oC.

9


- Myoglobin: là protein mang sắc tố đỏ đặc trƣng của thịt, chiếm khoảng 90% tổng
lƣợng các sắc tố của thịt bị. Hàm lƣợng myoglobin trong mơ cơ chiếm 1% và khác
nhau tùy tháng tuổi và loài v t.
Phân tử myoglobin cấu thành từ protein globin và hem. Trong hem, ngun tử sắt Fe
nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí:
+ Một nối nguyên tử sắt với phân tử globin
+ Bốn liên kết với nitơ
+ Một liên kết tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp
chất khác nhau.

Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin
Nguồn: www.wikipedia.org
Sự hiện diện của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trƣờng
hợp này nguyên tử Fe hóa trị 2 đƣợc nối bằng liến kết phối trí thứ 6 với phân tử
nƣớc.
Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymyoglobin. Khi đó Fe của hem khơng bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì

v y, hem trong phân tử myoglobin đƣợc bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc
lâu dài với oxy dẫn tới sự oxy hóa myoglobin xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Trong q trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đƣờng hƣớng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính thành hemochrome và hematin.
Trong trƣờng hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.
b Tơ cơ

10


- Myosine: tồn tại ở dạng hình cầu.
- Actine: chiếm 25% khối lƣợng tơ cơ. Tồn tại ở 2 dạng: hình cầu và hình sợi.
- Actomyosine: tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa
actine và myosine.
Sự phân ly ATP dẫn đến chuyển A-actine thành dạng sợi và là một trong những
điều kiện hình thành actomyosine. Tác động qua lại giữa myosine và actine sợi xảy ra
với sự tham gia của nhóm sulhydril của myosine.
c Màng cơ
Bao gồm 2 thành phần cơ bản là collagen và elastine. Ngồi ra cịn có mucin và
mucoid.
Lipid
Hàm lƣợng lipid trong mơ cơ chiếm khoảng 3% tùy lồi, độ tuổi, giới tính và chế
độ ni dƣỡng.
Chất hịa tan
Gồm những chất đƣợc trích ra từ mơ cơ bằng nƣớc, bao gồm 2 loại: có nitơ và
khơng có nitơ. Chức năng là tham gia vào quá trình trao đổi chất và năng lƣợng của tế
bào đồng thời tạo nên giá trị cảm quan cho thịt.
Những chất hịa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hay sản
phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ nhƣ: urea, acid uric, các acid amin tự do đặc biệt
là acid glutamic 0,12% .

Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó.
Khối lƣợng chung của nhóm này là 1%. Glycogen là chất tạo năng lƣợng, tích lũy ở
dạng tĩnh và bù đắp trong q trình hoạt động của cơ bắp.
Các chất hịa tan có chứa nitơ trong mơ cơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc
định hình mùi vị của thịt nhƣ: carnozin, ancerin, creatin, các nucleotit tự do ATP,
ADP,… .
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ đa số là các vitamin tan trong nƣớc: B1, B2, B3,
B12…các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.

11


Khống
Hàm lƣợng các chất khống trong mơ cơ khoảng 0,1 ÷ 1,5%. Bao gồm: K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, ….
Mô liên ết
Trong cơ thể mô liên kết đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ ph n
lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Thành phần chủ yếu của mô liên kết là sợi collagen và elastine chiếm 30% chất
khô của mô liên kết.
Sợi collagen
Sợi collagen chứa collagen với khối lƣợng chiếm 1/3 tổng khối lƣợng protein.
Đặc trƣng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trƣơng nở cao và độ bền cơ học
lớn. Các tính chất này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi của thịt. Collagen khơng tan trong
nƣớc nhƣng có khả năng trƣơng nở. Nó bền dƣới tác dụng của pepsin và tripsin, bị
thủy phân khi có mặt của collagenase. Collagen có thể đƣợc chuyển hóa thành
polypeptit dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số enzyme thực v t.
Sợi elastine
Elastine chiếm tỉ lệ thấp hơn trong màng cơ nhƣng là protein chiếm ƣu thế trong

động mạch của động v t nhai lại. Elastine có độ hịa tan thấp, rất bền với acid và bazơ.
Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu, khơng bị tiêu hóa bởi tripsin và
hemotripsin nhƣng bị thủy phân ch m bởi pepsin ở pH 2. Elastinase ở tụy tạng, các
enzyme thực v t physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine.
Mô m
Giá trị thực phẩm của mơ mỡ đƣợc tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lƣợng.
Cùng với chất béo cịn có các chất sinh học khác nhƣ acid béo không no, phosphatite,
vitamin tan trong dầu, sterin.
Trong chất béo động v t chủ yếu là triglyceride, hàm lƣợng di- và monoglyceride
không đáng kể. Hàm lƣợng acid béo khơng no có thể xem là chuẩn mực để đánh giá
giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic, và acid linolenic không tổng

12


hợp đƣợc trong cơ thể con ngƣời, còn acid arachidonic chỉ đƣợc tổng hợp từ acid
linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định nhƣ β-carotene.
Mỡ động v t chƣa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy
hóa tự nhiên nhƣ phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản đƣợc
thời gian lâu.
Mỡ đã qua xử lý nhiệt sẽ làm các enzyme nhƣ lipase, phospholipase mất hoạt
tính và có thể bảo quản đƣợc lâu.
Mơ xƣơng
Bộ xƣơng gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Mơ
xƣơng chứa nhiều khống chất và collagen.
Tƣơng ứng với đặc điểm của bộ xƣơng, đặc tính chế biến và hƣớng sử dụng
ngƣời ta phân chia xƣơng thành: xƣơng ống xƣơng chân , xƣơng lá xƣơng đầu,
xƣơng ch u, xƣơng vai , xƣơng sƣờn, xƣơng sống lƣng.
Ứng dụng: xƣơng dùng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đơng, mỡ xƣơng,

gelatin, keo, thức ăn gia súc, ...
Các nhóm thịt chế biến chủ yếu
Thịt bình thƣờng
Thịt có pH cuối ở mức bình thƣờng, thay đổi từ 5,4 ÷ 5,8 tùy theo loại nguyên
liệu. Loại thịt này thu đƣợc trên những con thú đƣợc nghỉ ngơi thích hợp trƣớc khi giết
mổ và khơng bị stress trong suốt q trình hạ thịt.
Thịt có pH bình thƣờng dành cho thịt tƣơi, đƣợc sử dụng để chế biến các sản
phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Khi bảo quản lạnh, thịt bình thƣờng chỉ có
thể bị hƣ hỏng sau 6 ngày tồn trữ.
Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, r dịch
Thịt PSE thƣờng xảy ra chủ yếu ở thịt heo, do sự hình thành acid lactic nhanh
chóng trong mơ cơ làm cho tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng ở giai đoạn sau khi
chết giá trị pH giảm đến khoảng 5,4 trong 45 phút . Sự biến đổi này xảy ra mạnh mẽ
khi ch m trữ lạnh súc thịt sau giết mổ. Sự kết hợp của acid và nhiệt độ cao là nguyên
nhân gây nên sự đông tụ protein, mất các đặc tính chức năng của protein. Sự đơng tụ

13