Giáo trình Quản lý chất lượng và luật an toàn thực phẩm (Nghề Công nghệ thực phẩm Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH

(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-CĐCĐ ngày
tháng
năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & LUẬT ATTP
NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trìn này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có
của nghề cơng nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng
vật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm.
Để hoàn thiện giáo trình này tơi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộ
kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng

đồng Đồng Tháp.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp,
Lãnh đạo Trường và q thầy cơ đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành
giáo trình này.
Trong q trình biên soạn chắc chắn khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và
doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017
Chủ biên

Trần Hồng Tâm

i


MỤC LỤC



Trang
LỜI GIỚI THIỆU ...........................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN
THỰC PHẨM ................................................................................................................1
Ch

ng

GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP ..........................3

1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .....................................................................3
1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP ..............................10
Ch

ng 2 QUY

PHẠM

SẢN

XUẤT

(GMP)

VÀ

QUY

PHẠM

VỆ SINH (SSOP) .........................................................................................................18
2.1 Quy phạm sản xuất GMP ......................................................................................18
2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .....................................................................................20
Ch

ng 3 CHƯƠNG

TRÌNH

QUẢN

LÝ

CHẤT

LƯỢNG

THEO HACCP ............................................................................................................22
3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .............................................................................22
3.2 Mơ tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ......................................................23
3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ ......................................................................24
3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế.....................................................24
3.5 Phân tích mối nguy ..................................................................................................25
3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ....................................................................27
3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ..................................................................28
3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP ...............................................................29
3.9 Thiết lập hành động sửa chữa ..................................................................................31
3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra.......................................................................................31
3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ ...............................................................................32
CHƯƠNG 4 LUẬT AN TỒN THỰC PHẨM ........................................................34
4.1 Các vấn đề chính trong Luật an toàn thực phẩm ....................................................34
4.2 Các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật An toàn thực phẩm ...................................35
4.3 Đăng ký chứng nhận cơ sở đủ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm...............................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38

ii

iii


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ LUẬT AN TỒN THỰC PHẨM
Tên mơn học/mơ đun: Quản lý chất lượng và Luật an tồn Thực phẩm
Mã mơn học, mơ đun: CCN 404
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/ mơ đun:
- Vị trí: là mơn học chun mơn.
- Tính chất: mơn bắc buộc
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: Mơn học trang bị kiến thức cơ bản về các hệ
thống quản lý chất lượng dùng trong nhà máy chế biến thực phẩm và các quy định
theo Luật an toàn thực phẩm.
Mục tiêu của môn học/ mô đun:
- Về kiến thức: Cung cấp những kiến thức khoa học về hệ thống quản lý chất lượng
thực phẩm theo HACCP và Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam.
- Về kỹ năng:
+ Sinh viên có khả năng phân tích, tổng hợp và vận hành các chương trình trong
hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP.
+ Xây dựng các biểu mẫu của chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP và
HACCP.
+ Nắm được các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật an toàn thực phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong
sản xuất thực phẩm và chấp hành tốt Luật an toàn thực phẩm.
Nội dung của môn học/mô đun:
Thời gian (giờ)
Số TT

Tên ch

ng, mục

Tổng
số

Thực hành, thí
Lý
Kiểm
nghiệm, thảo luận,
thuyết
tra
bài tập

1

Chương 1: Giới thiệu về hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP

2

2

0

0

2

Chương 2: Quy phạm sản xuất

GMP và Quy phạm vệ sinh
(SSOP)

6

6

0

0

1


3

Chương 3: Chương trình quản lý
chất lượng theo HACCP

8

8

0

0

4

Chương 4: Luật An tồn thực phẩm

8

8

0

0

5

Bài tập: Báo cáo nhóm

10

0

10

0

6

Kiểm tra

2

0

0

2

36

24

10

2

Cộng

2


Ch

ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP
Mã Ch

ng: 1

Giới thiệu: Kiến thức cơ bản về về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo
HACCP.
Mục tiêu: Trình bày các kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng, các bên có liên quan
đến chất lượng và các bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
Ngu ên t c quản ý n toàn thực ph m

Theo Luật an tồn thực phẩm thì có 06 ngun tắc cơ bản quản lý an

toàn thực phẩm, cụ thể như sau:
1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với
thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương
ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu
chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an tồn thực
phẩm.
5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng
và phối hợp liên ngành.
6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội.
1

-

Chất

ng hàng h

hái niệm: Hàng hóa là sản phẩm của lao động, nó có thể thỏa mãn

những nhu cầu nhất định nào đó của con người thông qua trao đổi, mua bán.

3

- Ch t ư ng hàng hoá là tập hợp các đặc tính của hàng hố, tạo cho
hàng hố đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người
tiêu dùng.
1

2 Các thuộc tính c

chất

ng

Chất lượng có 03 thuộc tính, đó là:
- T nh kh

ng là những thơng số, kích thước, chỉ tiêu, u cầu,

phản

ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm.
- T nh kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích c , khối lượng

sự thống

nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm; giá bán và sức mua.
- T nh an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu
của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an tồn mơi trường và
mơi sinh.
1

3 Các bên iên qu n ến chất

- gười ti u

ng

ng Nguồn khởi đầu và là điểm kết thúc của chu trình sản

xuất, người tiêu dùng ln u cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất.
-

hà s n u t

ao gồm nhà ung

p

Ln mong muốn đạt được 2

mục tiêu: Thỗ mãn yêu cầu của người tiêu dùng và có lợi nhuận để tồn tại.
- hà nư

Thiết lập trật tự chất lượng trong kinh doanh, trung gian khi

có sự tranh chấp, kiểm sốt sự tn thủ trật tự thơng qua luật pháp.
1

4 Quản ý chất

ng sản ph m (Qu it M n gement)

Tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất
lượng; mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Đây là
một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan chức năng có thẩm quyền tiến hành bao
gồm:
- Tập hợp hoạt động quản lý có tổ chức,có hoạch định
- Xác định chính sách yếu tố quyết định thành cơng
- Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm
bảo chất lượng kiểm tra, giám sát.
4


Ngồi ra, cịn có các hoạt động khác như:
-Đ m

o h t ư ng Qua ity ssuran e à Toàn bộ hoạt động có kế

hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng
hoá sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn. Đây là hoạt động của lực lượng
sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thoả mãn 2 điều kiện: Tuân thủ hoạt động
quản lý chung và sản xuất ra hàng hố có chất lượng đáp ứng được u cầu của
người tiêu dùng .
- i m tra h t ư ng Qua ity nspe tion à Các hoạt động thu mẫu –
phân tích – cân, đo, đong, đếm

xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng

của sản phẩm.
- i m soát h t ư ng Qua ity Contro

à Những hoạt động mang tính

tác nghiệp kỹ thuật di n ra ngay trên mọi công đoạn thao tác sản xuất nhằm
phát hiện và yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu
chất lượng và đồng nhất. Bao gồm các hoạt động sau: Do lực lượng chuyên
trách tiến hành và giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất GMP), quy phạm
vệ sinh SSOP , kế hoạch HACCP và các qui định khác về an toàn vệ sinh trong
sản xuất mang tính đột xuất hoặc định k ngay trên dây chuyền sản xuất.
- Th m tra th m định đánh giá

h t ư ng Qua ity u it à: Sự xem

xét độc lập và có hệ thống các hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính
tuân thủ các qui định và kết quả đã được so với mục tiêu đề ra.
Thẩm định chất lượng là hoạt động của hệ thống chất lượng do tổ chức
hoặc cá nhân không trực tiếp hoạt động trong khu vực đang được thẩm định tiến
hành. Thẩm định chất lượng hoàn tồn khác với kiểm tra hoặc kiểm sốt.
1

5 Các ph

ng pháp quản ý chất

1.1.5.1 Ph

ng pháp quản ý chất

ng thực ph m
ng theo iểu tru ền thống

Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ các qui định

chất lượng thơng qua tiêu chuẩn, quy phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý
chất lượng được thực hiện theo 2 cấp:
- Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm.
5


- Nhà nước cơ quan quản lý chức năng lấy mẫu lô hàng cuối cùng để
kiểm tra chất lượng.
) Ưu iểm:
- Góp phần quan trọng trong việc kiểm sốt chất lượng đầu ra của sản
phẩm.
- Loại bỏ những sản phẩm khơng đảm bảo chất lượng sau khi sản suất
xong.
- Góp phần đảm bảo các điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng sản
phẩm.
- Đánh gia được cụ thể chất lượng của sản phẩm từ các yếu tố hình
thành. Chú trọng các yếu tố đầu vào của sản phẩm.
- Đưa ra được những bằng chứng về chất lượng sản phẩm.
b) Nh

c iểm:
- Thụ động, không tạo được điều kiện cải thiện và nâng cao chất lượng

đặc biệt là không mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt do thiếu sự phối hợp đồng bộ
và sự quan tâm của các thành viên trong tổ chức.
- Chi phí lớn, tốn nhiều thời gian.
- Chưa đưa ra được các biện pháp cần thiết đối với các yếu tố đầu vào
của quá trình sản xuất.
- Kiểm tra kiểm sốt chỉ thuộc về một nhóm nhỏ chứ khơng phải là tồn
bộ

- Kiểm tra, kiểm sốt chất lượng khơng làm ra chất lượng, nó chỉ giải
quyết những gì đã xảy ra, chất lượng sản phẩm khơng được tạo dựng nên qua
công tác kiểm tra kiểm tra, kiểm sốt.
- Địi hỏi tính tự giác và ý thức cao của các khâu, các bộ phận trong đảm
bảo chất lượng.
1.1.5.2 Ph

ng pháp quản ý chất

6

ng thực ph m hiện

i


Các phương pháp kiểm sốt chất lượng theo q trình như hệ thống quản
lý chất lượng theo ISO: ISO 9001:2008, ISO 22000; Phân tích mối nguy và
kiểm sốt mối các điểm tới hạn HACCP ; BRC, I S; TQM,
) Ưu iểm:
- Tiết kiệm chi phí tối đa trong sản xuất, dịch vụ, đồng thời thỏa mãn nhu
cầu khách hàng.
- Huy động được sự tham gia của tất cả các thành viên trong tổ chức
nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Tăng cường tinh thần đoàn kết trong tổ
chức.
- Tối thiểu hóa chi phí, hướng tới mục tiêu hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
- Cải tiến liên tục chất lượng của sản phẩm.
- Không chỉ quản lý trong tổ chức mà cịn quan tâm đến những vấn đề
bên ngồi. Đưa ra cơ chế cải tiến, hướng tới thỏa mãn nhu cầu khách hàng, quan
tâm mở rộng đối tượng kiểm soát.

- Thay đổi tư duy, phương thức làm việc thụ động
b) Nh

c iểm:
- Địi hỏi sự thích ứng cao với những thay đổi liên tục để cạnh tranh và

đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
- Khó huy động được sự tham gia của mọi cá nhân, thành viên trong tổ
chức vì ý thức và trách nhiệm của mỗi người là khác nhau.
- Cần có chiến lược cụ thể trong quản lý chất lượng toàn diện.
5 3 So sánh h i ph

ng pháp

Để có thể hiểu rõ hơn về đặc điểm của 02 phương pháp quản lý chất
lượng, ta có thể xem nội dung so sánh trong bảng 1.1.
Bảng

So sánh

TIÊU CHÍ
1. Mục tiêu

c iểm ph

ng pháp QLCL theo tru ền thống và hiện

QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG TRUYỀN
THỐNG

i

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HIỆN ĐẠI

Cố gắng đạt được một số - Là không ngừng cải tiến chất
7


tiêu chuẩn chất lượng đã
đề ra từ trước, khơng có
xu hướng nâng cao chất
lượng mà chỉ muốn duy
trì sự ổn định.

lượng sản phẩm để thoả mãn ở
mức cao nhất cho phép nhu cầu
của khách hàng. Coi chất lượng
là số một, chính sách chất
lượng phải hướng tới khách
hàng. Đáp ứng nhu cầu của
khách hàng được hiểu là thỏa
mãn mọi mong muốn của
khách hàng, chứ không phải
việc cố gắng đạt được một số
tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra
từ trước.
- Việc không ngừng cải tiến,
hoàn thiện chất lượng là một

trong những hoạt động quan
trọng của quản lý chất lượng
tồn diện.

2. Quy mơ

Có quy mô lớn, để đảm bảo
chất lượng sản phẩm và dịch
Có quy mơ nhỏ, chỉ quan
vụ, hệ thống TQM phải mở
tâm đến chất lượng trong
rộng việc sản xuất sang các cơ
nội bộ tổ chức.
sở cung ứng, thầu phụ của
doanh nghiệp.

3. Hình thức

Sử dụng các cơng cụ thống kê
để theo dõi, phân tích về mặt
Chỉ kiểm tra chất lượng định lượng các kết quả cũng
sau sản xuất ra vì vậy khó như những yếu tổ ảnh hưởng
có thể đảm bảo được chất đến chất lượng, tiến hành phân
lượng của hang hóa.
tích, tìm ra ngun nhân và các
biện pháp phịng ngừa thích
hợp.

Cơ sở của các hoạt động trong
Chỉ quan tâm đến phần tổ chức là con người trong đơn

4. Cơ sở của hệ cứng (thiết bị, máy móc, vị. Nói đến chất lượng người ta
thống
tiền bạc
ít quan tâm thường nghĩ đến chất lượng sản
đến con người.
phẩm nhưng chính chất lượng
con người mới là mối quan tâm
8


hang đầu.

5. Tổ chức

Có cơ cấu chức năng chéo
nhằm kiểm soát, phối hợp một
cách đồng bộ các hoạt động
Tổ chức một cách cứng khác nhau trong hệ thống, tạo
nhắc, không tạo được sự điều kiện thuận lợi cho các
tham gia đồng bộ của hoạt động tổ, nhóm, có sự tham
nhân viên.
gia của lãnh đạo cấp cao và cấp
trung gian, có sự phân công
trách nhiệm một cách rành
mạch rõ ràng.

Kiểm tra kiểm sốt khơng
làm ra chất lượng, nó chỉ
6. Kỹ thuật quản giải quyết những việc đã
lý và công cụ

xảy ra hoặc đưa ra một
bằng chứng để chứng
minh chất lượng mà thơi.

Các biện pháp tác động được
xây dựng theo phương châm
phịng ngừa, làm đúng việc
ngay từ đầu, từ khâu nghiên
cứu, thiết kế nhằm giảm tổn
thất kinh tế. Sử dụng các công
cụ thống kê.

- Có sự tham gia của tất cả các
- Chỉ một số cá nhân
thành viên, các bộ phận từ thiết
hoặc một nhóm nhỏ.
kế, sản xuất, tiêu thụ..
7. Lực lượng tham
- Người kiểm tra, kiểm
gia
- Tất cả các thành viên đều
soát là người chịu trách
phải chịu trách nhiệm về chất
nhiệm.
lượng của sản phẩm.
8. Phương châm Làm sai rồi mới sửa, Làm đúng ngay từ đầu, “phịng
hoạt động
“chữa bệnh” là chính.
bệnh” là chính.
Chỉ đáp ứng được một số Đảm bảo đầy đủ 8 nguyên tắc

9. Nguyên tắc thực
nguyên tắc trong quản lý quản lý chất lượng.
hiện
chất lượng.
10. Chi phí

Tối thiểu hóa chi phí, hướng
Tốn kém về tài chính và
tới mục tiêu hiệu quả kinh tế
mất nhiều thời gian
trong sản xuất.

Cơ cấu mỏng, cải tiến thơng tin
Cơ cấu dày, mang tính
12. Cơ cấu quản lý
và chia sẻ quyền uy (uỷ
tập quyền.
quyền).
9


13. Tính chất

Thường xun thay đổi Tạo lịng tin, duy trì quan hệ
người cung ứng, mối lâu bền và maketing các nhà
quan hệ lỏng lẻo.
cung cấp.

1 2 Hệ thống quản ý chất
2

ng n toàn thực ph m theo HACCP

Khái quát về HACCP

Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để
sản xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ.
Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang áp dụng không đủ đảm
bảo việc chống gây nhi m cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm
nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp
cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho các mối nguy
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an tồn thực phẩm. Tuy
nhiên, nó khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song nó được thiết
kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
2 2 Giới thiệu về các o i mối ngu

a

hái niệm mối nguy
Theo DA

HACCP truyền thống: mối nguy Hazarad là các nhân tố

sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Theo NMFS (National Marine isherries Service : mối nguy hazarad là
các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả
dụng, tính kinh tế.

Theo QCVN 02-02:2009/BNNPTNT: Bất cứ yếu tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an tồn, gây hại cho sức khỏe
người tiêu dùng.
Cá o i mối nguy trong th

ph m

10


Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại
hoặc gây khó chịu cho người tiêu dùng. Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh
thủy tinh chai, lọ, bóng đ n,
sức,

, mảnh kim loại dụng cụ chế biến, đồ trang

, mảnh gỗ thùng chứa, sàn, tấm đ ,

nhựa bao bì, thùng chứa,

, mẫu xương cá,

, mảnh

hoặc các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát,

tóc, sạn
Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý như: Mảnh kim loại là do
phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối nguy vật lý không

mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất làm tăng
khối lượng của nguyên liệu hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhi m vào. Mảnh
thủy tinh: Kính xe, cửa kính, bóng d n

bị v lẫn vào. Mẫu xương lớn: sót

xương khi fillet cá
Các biện pháp phịng ngừa: Đối với mảnh kim loại: cam kết của nhà
cung cấp; bảo dư ng máy móc thiết bị, dùng máy dị kim loại. Mảnh thủy tinh:
bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ cửa kinh dán
keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất , bóng đ n cần có máng bảo vệ ,
quan sát có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng .
Mẩu xương lớn: kiểm tra và gắp bỏ xương nếu có .
Vi khuẩn: hiện diện trong môi trường nước Vibrio spp, Clostridium
botulinum,

, môi trường chung Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,

ở động vật – con người
aureus,

,

Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus

. Vi khuẩn có thể gây hại đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh

ra độc tố trong q trình sống hoặc bản thân chúng có độc tố. Vì vậy cần phải
ngăn chặn sự xâm nhi m và phát triển của chúng bằng cách khống chế các yếu
tố nội tại pH, aw,

quản

và bên ngoài nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, hóa chất bảo

nhằm khơng tạo điều kiện thuận lợi cho sử phát triển của chúng.
Virus: Có thể nhi m vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ

nước bị nhi m bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối
11

Các biện


pháp có thể phịng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhi m các nguồn bẩn vào sản
phẩm, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng

.

Ký sinh trùng: có thể gây nhi m cho người thơng qua thực phẩm, nguồn
nước cá, thịt, tôm, ốc,

. Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán

động vật nguyên sinh Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp,

Bảng 1.2 T m

Mối ngu

.

c mối ngu sinh học và các biện pháp ph ng ng

Nguồn gốc

G

S.aureus

Lây nhi m từ người

Salmonella spp

Lây nhi m từ người,
nước, dụng cụ

Virus
gan)

và

bệnh

Tiêu chảy
Thương
hàn

Biện pháp ph ng
ng
Vệ sinh công nhân chế

biến
Nấu chín trước khi ăn

viêm Nhuy n thể 2 mảnh
Viêm gan Nấu chín trước khi ăn
vỏ

Ký sinh trùng

Thủy sản sống trong
mơi trường nước bị ô
nhi m

Viêm túi
mật, gan

Soi gấp, bảo quản
lạnh, nấu chín trước
khi ăn

Có thể gắn liền với lồi các độc tố histamine,
C P, ASP, , do con người vô tình đưa vào dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại nặng
hoặc do con người đưa vào
có mục đích phụ gia, phẩm màu
.
Bảng 1.3 T m

Mối ngu

c mối ngu h

Nguồn gốc

học và các biện pháp ph ng ng

G

bệnh

Biện pháp ph ng
ng

nhi m môi Thủy sản khai Tùy vào loại hóa Kiểm sốt sự ô nhi m
12


trường

thác từ vùng chất
nước bị ô
Dư lượng thuốc
nhi m
thú y, thuốc bảo
vệ thực vật

môi trường

Dầu máy, chất Lây
nhi m Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm sốt

tẩy rửa, chất trong quá trình chất và mức độ người sản xuất, vận
khử trùng
sản xuất
nhi m
hành
Tùy vào loại hóa
Hóa chất bảo Các loại thủy
Hồ sơ đại lý cung cấp
chất và nồng độ
quản, phụ gia
sản
nguyên liệu
sử dụng
1.2.3 Điều iện tiên qu ết
2

hà ưởng

Địa đi m và m i trường ung quanh
- Không gần các khu ơ nhiểm bãi rác, nhà máy sản xuất hóa chất...
- Không bị ngập lụt do mưa hoặc nước hàng năm
- Có nguồn nước đảm bảo và ổn định cho q trình sản xuất
- Có nguồn điện ổn định
- Thuận tiện về giao thông vể đường bộ và thủy đặc biệt là về đường
thủy nếu là các cơ sở chế biến sản phẩm cá tra/ basa fillet đông lạnh xuất khẩu .
u

u thiết kế ố tr nhà ưởng
- Có tường bao ngăn cách giữa nhà máy với khu vực xung quanh.
- Có kích thước phù hợp với cơng suất hoạt động.

- Bố trí dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náo của động vật gây hại.
- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.

u

u v kết

u nhà ưởng

- Kết cấu vững chắc, d làm vệ sinh và khử trùng.
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng phải: Thích hợp với từng loại sản
phẩm; An tồn vệ sinh khơng gây độc ; Bền, d bảo trì; D làm vệ sinh và khử
13


trùng.
- Các kết cấu chính của nhà xưởng: Nền, cống thốt nước, trần, tường,
cửa, thơng gió, chiếu sáng dụng,...
2

2 Thiết ị và

hế iến

- Kết cấu vững chắc, d làm vệ sinh và khử trùng
- Vật liệu sử dụng: thích hợp với từng loại sản phẩm, an tồn vệ sinh
khơng gây độc , bền, d bảo trì, d làm vệ sinh và khử trùng.
- Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: máy lạng da, băng tải, máy rửa nguyên

liệu; bán thành phẩm, tủ cấp đông, mạ băng, tái đông, bơ, rổ, thùng chứa... .
ệ thống ung

p nư

và nư

đá

- Nguồn nước cấp phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của Việt Nam và
nước nhập khẩu đối với nước dùng trong sản xuất, chế biến thủy sản; ổn định và
đủ áp lực.
- Có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; bể
chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Hệ thống đường ống dẫn nước đảm bảo đủ cơng suất; an tồn và d bảo
trì.
- Nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến thủy sản phải được sản xuất
từ nguồn nước sạch đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn hiện hành.
- Xí nghiệp có thể tự sản xuất hoặc mua nước đá từ cơ sở bên ngoài,
nhưng dù tự sản xuất hoặc mua từ bên ngồi thì nước đá phải ln ổn định và
đảm bảo không là nguồn lây nhi m cho sản phẩm.
ệ thống s

ng hơi nư

ho

nư

n ng

Hơi nước và nước nóng được dùng trong chế biến thủy sản để rửa dụng
cụ, thiết bị, băng chuyền... hoặc luộc các sản phẩm thủy sản. Đối với hơi nước
còn được sử dụng để tách võ các nhuy n thể 2 mãnh hoặc hấp các sản phẩm.
Tuy nhiên dù là nước nóng hay hơi nước thì nó cần đảm bảo:
- Phải sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống
- Kết cấu, bố trí khơng là nguồn lây nhi m cho sản phẩm
14


- An toàn trong vận hành và sử dụng
ệ thống ung

p kh n n

- Không gây độc hoặc nhi m cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
ệ thống

h t th i

- Hệ thống xử lý chất thải phải hoạt tốt, không gây ô nhi m cho môi
trường xung quanh và không gây nhi m vào phân xưởng sản xuất.
- Có quy trình và dụng cụ thu gom, chứa đựng và xử lý phụ phẩm, phế
liệu... hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh.
hương tiện vệ sinh và kh tr ng
- Phương tiện rửa và khử trùng tay: Vòi nước sử dụng không được vận
hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phịng nước và dụng cụ làm khơ tay, lắp đặt đủ
số lượng ở những nơi cần thiết.
- Bồn sát trùng ủng: Phải được đặt ở những nơi thích hợp và được xây

dựng, lắp đặt phù hợp và thay nước đúng theo tần suất và định k bảo quản,
kiểm tra.
- Phịng thay bảo hộ lao động: Đặt ở vị trí thích hợp cho từng khu sản
xuất phải có phịng thay bảo hộ lao động riêng cho nam và nữ , đủ diện tích và
kết cấu hợp vệ sinh.
- Nhà vệ sinh: Đặt ở vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh và
cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác.
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Đủ số lượng và phù hợp cho
từng công đoạn, khu sản xuất, phân biệt rỏ từng loại dụng cụ vệ sinh đối với các
loại bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp và bản thân dụng cụ làm vệ sinh
không gỉ sét, d làm vệ sinh và khử trùng.
Thiết ị

ng

giám sát h t ư ng

- Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh các kết quả trên
dây chuyền sản xuất nhiệt kế điện tử, cân, giấy thử chlorine, máy đo nồng độ
chlorine... ).
- Có phịng kiểm nghiệm phục vụ cho cơng tác kiểm sốt chất lượng
phịng cảm quan, phịng kiểm nghiệm vi sinh, kháng sinh... .
1.2.3.3 Nguồn nhân lực

- nh đ o nghiệp Là người đi đầu và luôn chủ động trong việc đảm
bảo, duy trì sự ổn định của hệ thống quản lý chất lượng. Có kiến thức về quản lý
15