Tiểu luận môn công nghệ sản xuất bánh kẹo tìm hiểu về quá trình làm bóng kẹo (candy polishing process) và thiết bị làm bóng kẹo

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
3/18/2016

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI 28 : TÌM HIỂU VỀ Q TRÌNH LÀM
BĨNG KẸO (CANDY POLISHING PROCESS)
VÀ THIẾT BỊ LÀM BÓNG KẸO

Lớp: DHTP9ATT
Gợi ý đề tài: GV. Hồ Xuân Hương
Trình bày đề tài:
MSSV: 13016251


MỤC LỤC

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................2
PHẦN II: NỘI DUNG................................................................................................................3
1. Phương pháp đánh bóng kẹo:..............................................................................................3
1.1. Thế nào là đánh bóng kẹo:............................................................................................3
1.2. Phân loại:......................................................................................................................3
1.3. Nguyên liệu:.................................................................................................................3
1.4. Quy trình:......................................................................................................................4
1.5. Một số vấn đề liên quan đến q trình đánh bóng:.......................................................6
2. Thiết bị:...............................................................................................................................7
2.1. Khái quát về thiết bị:....................................................................................................7

2.2. Cấu tạo thiết bị và các thông số kỹ thuật:.....................................................................7
2.3. Các vấn đề tiềm tàng đối với các thiết bị chảo xoay:...................................................8
2.4. Hệ thống máy tạo áo và đánh bóng tự động hóa:.........................................................8
PHỤ LỤC..................................................................................................................................10
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................12

1


PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
Ban đầu sự hình thành của các q trình đánh bóng kẹo khơng phải nhằm mục đích cải
thiện độ bóng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm kẹo, các lớp bóng được phủ lên kẹo như là
một lớp bảo vệ áo kẹo, bởi khơng có bất kỳ một phương pháp tạo áo nào là hoàn hảo, cũng có
những ưu và nhược điểm riêng. Một số là thấm oxy, một số thiếu sức mạnh, còn lại là giịn và
có thể khơng có khả năng chịu được điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Các lớp bóng cũng cung cấp
một sự bảo vệ đối với lớp áo kẹo tránh khỏi sự từ nứt và tách và bảo vệ chúng khỏi tác động
của độ ẩm hoặc quá trình vận chuyển. Đây là chức năng được nghĩ đến đầu tiên khi xây dựng
quy trình đánh bóng kẹo, và độ bóng thường là một lợi ích thứ yếu đi kèm sau đó. Độ bóng
của kẹo tăng khả năng thị hiếu, khơng có gì thu hút hơn là vẻ ngồi của sản phẩm sau lớp giấy
bao và nó cũng một phần thể hiện chất lượng của các sản phẩm kẹo, doanh thu từ đó có thể
tăng lên do khả năng thu hút khác hàng cao.
Trong bài này sẽ trình bày các vấn đề liên quan đến quy trình đánh bóng kẹo dán tiếp
thông qua các phương pháp tạo áo kẹo (Candy coating). Có thể sẽ xuất hiện những sai sót do
nguồn tài liệu tham khảo khá lâu đời ở thời gian trước đó.

2


PHẦN II: NỘI DUNG
1. Phương pháp đánh bóng kẹo:

1.1. Thế nào là đánh bóng kẹo:
Đánh bóng (polishing) hoặc phủ men bóng khóa áo kẹo (glazing) được định nghĩa như
là sự ứng dụng của các hệ sáp, Shellac, Gum hoặc Protein dể phủ lên sản phẩm cuối với mục
đích tạo độ bóng thu hút người tiêu dùng, và cải thiện hạn sử dụng (bằng cách giảm mật độ
ẩm, giảm bớt sự hấp thụ ẩm và giảm kết tụ sản phẩm trong bao bì). [1]
Có thể nói đánh bóng kẹo là giai đoạn gần như cuối cùng trong quy trình sản xuất các
loại kẹo có vẻ ngồi bóng sang như: dragées, M&M's, gobstoppers và jelly beans. Đánh bóng
là việc bổ sung dạng syrup, các chất sáp và men bóng bánh kẹo để tạo cho kẹo có vẻ ngồi
sáng bóng [2]. Giai đoạn này làm tăng vẻ ngồi bóng sáng và ngăn chặn tác động của độ ẩm
đối với sản phẩm cuối, ngăn cản sự chảy của áo kẹo [3] đặc biệt là loại kẹo các lớp áo phủ bằng
chocolate. Lớp sáp bóng còn là lớp bảo vệ cho các viên kẹo, giữ cho duy trì được hình dạng
như mong muốn cũng như duy trì được màu sắc ở trạng thái tốt nhất có thể.
1.2. Phân loại:
Đánh bóng kẹo thường liên quan chặt chẽ với quá trình tạo áo kẹo hay phủ áo kẹo,
trong bài này xin được đề cập đến các phương pháp tạo áo kẹo để nói về các phương thức
đánh bóng tương ứng với các loại áo kẹo cũng như về các thông số kỹ thuật và nguyên liệu.
Các sản phẩm kẹo có bề mặt sáng bóng có thể được chia thành ba loại theo các
phương pháp tạo áo: áo phủ chocolate (chocolate panning or chocolate coating), áo kẹo cứng
(hard panning, hard sugar panning or hard sugar shell panning) và áo kẹo mềm (soft sugar
panning or soft sugar shell paning) [4]. Mỗi loại yêu cầu những thông số và gia công bề mặt
riêng. Tuy nhiên, cả ba phương pháp này đều có một ngun tắc chung, q trình phủ
(panning) áo kẹo được thực hiện bằng cách xoay trộn nhân kẹo với vật liệu phủ (coating
material) trong một thiết bị tự động gọi là chảo xoay (rotating pan). Các tác nhân tạo bóng
(waxs, laze liquids) được cho vào sau đó để hồn thành q trình tạo áo.
Áo kẹo cứng (Hard panning): là quá trình tạo một lớp vỏ cứng cho sản phẩm bằng cách lặp
lại nhiều lớp áo đường bằng dịch đường (sugar syrup), với bề mặt sản phẩm khô và kết tinh.
Áo kẹo mềm (Soft panning): quá trình sử dụng syrup để phủ lên bề mặt sản phẩm, mà trong
đó bao gồm dịch ngô (corn syrup) và đường, được làm khô bằng đường khô và cuoois cùng
tạo thành dạng vỏ mềm hơn và dày hơn.
Áo phủ chocolate (Chocolate panning): sử dụng chất phủ có cơ sở chất béo bao xung quanh

nhân kẹo (sản phẩm thơ). Lớp phủ này có thể là chocolate, hoặc các dạng chất trên nền tảng là
cacao. [5]
1.3. Nguyên liệu:
Thành phần tạo bóng (glazing and polishing ingredients) hoặc là các chất lỏng hoặc là
dạng chất rắn, và là các chất như sugar, glucose syrup, tinh bột (starchs), dầu, chất béo, sáp
ong (beewax), sáp carnauba (carnaubawax), shellac, talcum, dầu paraffin và sáp paraffin. [6],
sáp candelilla (candelilla wax)
Sáp (thường được gọi là wax esters) là este của axit béo và alcohols mạch dài. Sáp có
vai trị quan trọng trong thực phẩm được sử dụng như chất phụ gia bao gồm sáp ong, sáp
carnauba, và sáp candelilla. Sau đây là tính chất của một số loại sáp thường được sử dụng:
Sáp ong (Beewax): Sáp ong là dạng chất rắn vô định hình vững chắc, thường có màu vàng
đến màu hổ phách tùy thuộc vào nguồn và q trình sản, có khả năng hòa tan cao trong nước
ấm, benzen, toluen, chloroform và các dung môi hữu cơ phân cực khác, điểm nóng chảy 60670C.
3


Sáp narnauba (Narnauba Wax): sáp carnauba, được mệnh danh ''nữ hồng của các loại sáp'',
là một sáp có nguồn gốc thực vật sản xuất ở Brazil. Sáp carnauba có sccaaus trúc cứng, vơ
định hình, và bền vững, có mùi dễ chịu, có khả năng hịa tan trong hầu hết các dung mơi hữu
cơ phân cực, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 78-850C.
Sáp candelilla (Candelilla Wax): sáp Candelilla là một sáp thực vật sản xuất chủ yếu ở
Mexico, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 66-710C, thành phần hóa học của sáp candelilla bao
gồm 28-29% este, 50-51% hydrocarbon, 7-9% axit tự do, và một lượng nhỏ alcohol và
cholesterol. [7] Shellac: một loại chất tiết côn trùng từ cánh kiến đỏ cái. Khi được sử dụng trong thực

phẩm và mứt, Shellac có số INS (international number system) là E904 được dùng như một loại phụ
gia thực phẩm, và được mô tả trên nhãn thực phẩm dưới dạng “confectioner’s glaze”, “confectioner’s
resin”, “resinous glaze”, “candy glaze”, “pure food glaze” and “natural glaze”. [8] . Shellac hòa tan
trong dung dịch kiềm như ammoniac (NH3), natri borat, natri cacbonat (Na2CO3), và sodium hydroxide
(NaOH), và cũng có trong các dung mơi hữu cơ khác nhau. Khi hịa tan trong cồn biến tính hoặc

ethanol, Shellac cho ra một lớp phủ có độ bền và độ cứng tốt. [9]

1.4. Quy trình:
Trong phần này sẽ trình này quy trình của ba phương pháp: phủ áo cứng (hard
panning), phủ áo mềm (sorf panning) và phủ áo chocolate (chocolate panning) đã được đề cập
ở trên, sẽ tập trung đề cập đến bước đánh bóng (polishing step) cũng như khóa lớp áo kẹo
(glazing step) và các bước trước đó nếu có liên quan chặt chẽ.
Giai đoạn đánh bóng kẹo có thể được so sánh với sơn bóng một chiếc xe hoặc mạ
bóng một sàn tàu. Bất kỳ vấn đề gì vè bề mặt nguyên liệu cũng có thể thực sự ảnh hưởng đến
q trình này. Trước tiên, sản phẩm cần một bề mặt mịn, sạch sẽ. Nếu gỗ làm ra một chiếc
bàn bị mốc hoặc quá ẩm, bất kỳ phương pháp đánh bóng nào được áp dụng cũng sẽ không
mang lại hiệu quả bảo vệ hoặc làm tăng vể ngồi bóng sáng cho sản phẩm. Tương tự như vậy,
kẹo có quá nhiều độ ẩm ở vỏ hoặc trong nhân (không phải ở dạng các liên kết hóa học hay vật
lý) sẽ khơng được ổn định và có vể ngồi sáng đẹp như mong muốn. [5] Do vậy giai đoạn tạo
áo kẹo cũng là bước khá quan trọng và có ý nghĩa đối với quá trình đánh bóng kẹo, có thể
xem là bước chuẩn bị bề mặt trong quy trình đánh bóng. Tùy vào từng phương pháp mà có
các cách thực hiện khác nhau, tuy nhiên, nhìn chung vẫn gồm các bước cốt lõi sau:
- Làm mịn bề mặt (Smoothing)
- Tạo áo (Engrossing or coating)
- Phủ bóng bề mặt và đánh bóng cuối (Polishing and glazing) [3] [10]
1.4.1. Phủ áo đường (sugar panning)
Phủ áo đường (sugar panning) là tên gọi chung cho cả phương pháp phủ áo cứng (hard
panning) và phủ áo mềm (sorf panning). Hai quá trình này khá giống nhau về mặt quy trình
cơng nghệ. Tuy nhiên, q trình phủ áo cứng u cầu gia nhiệt và thống khí cịn q trình
phủ áo mềm ở điều kiện lạnh. [6]
Bước 1. Chuẩn bị bề mặt (pre-sealing or smoothing): Sản phẩm kẹo thô (nhân kẹo)
sau khi tạo thành được chuyển vào thiết bị tạo áo với khối lượng yêu cầu của từng thiết bị ,
chảo xoay ở 20-25 rpm (round per minute: vòng/phút) với áo cứng , tốc độ 20-22 rmp đối áo
mềm.
Thông thường, người ta bổ sung dịch syrup khoảng 1% theo trọng lượng nhân kẹo.

Thơng số này có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện phịng và đặc tính của loại dịch syrup.
Nếu syrup không bao phủ đồng đều các viên kẹo thì tăng hàm lượng sử dụng, ngược lại, giảm
hàm lượng.
Các bề mặt sau đó được sấy khơ bằng khơng khí khơ, mát. Luồng khơng khí 200-400
cfm, nhiệt độ tùy thuộc vào đặc tính từng loại kẹo, ví dụ như: 65-70 0F (18.3-21.10C) cho kẹo
hollow gumballs và 75-800F (23.9-26.70C) cho pellet gum. Các viên kẹo trong quá trình đảo
trộn trong chảo xoay sinh ra nhiệt ma sát, điều này có thể gây ra sự biến dạng hoặc chảy nhão.
4


Cho nên phải đảm bảo luồn khí đạt đủ độ mát và hai q trình quay chao, thổi khơ được thực
hiện sen kẽ nhau. [11]
Bước 2. Tạo áo (Engrossing or coating):
Dịch tạo áo điển hình là các dung dịch đồng nhất bao gồm cả đường hoặc đường rượu
có phối trộn thêm khoảng 3,0% Gum Arabic. Hàm lượng syrup được bổ sung là khoảng 1%,
khơng khí để sấy khơ có thơng só kỹ thuật tương tự bước 1.
Nếu tốc độ khơ quá nhanh, bề mặt sản phẩm có thể trở nên thô ráp. Tốc độ khô càng
chậm, nhiều khả năng sẽ làm các viên kẹo dính vào với nhau. Vì thế, nên điều chỉnh lượng
syrup và khơng khí sấy thích hợp.
Các áo kẹo cuối cùng phải được khơ hồn tồn và lưu trữ khoảng 24-48 giờ trong
phịng khơ mát để đảm bảo tất cả lượng ẩm được loại ra khỏi vỏ đạt được trạng thái khơ hồn
tồn, luacs này sản phẩm có bề mặt khá mịn và sãn sang cho giai đoạn đánh bóng. [11]
Bước 3. Phủ bóng bề mặt và đánh bóng cuối (Polishing and glazing):
Tại giai đoạn đánh bóng và tráng bóng, chảo xoay được hoạt động chu kỳ lặp đi lặp lại
giữa chế độ on/off (tại khoảng giữa của mỗi thời điểm), điều này sẽ ngăn chặn những viên kẹo
bị dính lại với nhau trong suốt q trình. Kỹ thuật này cũng sẽ hạn chế tối đa khả năng của lớp
phủ bị kéo dây qua những viên kẹo xung quanh, điều dẫn đến hiện tượng taọ vết (kiss marks)
lên viên kẹo. Kết thúc quá trình, sản phẩm cuối được tồn trữ trong một căn phịng được kiểm
sốt mơi trường thích hợp. điều kiện lý tưởng là nhiệt độ 55 0-700F, độ ẩm tương đối thấp
khoảng 40-60%, luồng không khí 200-400 cfm. Những thơng số này có khoảng biến thiên rất

rộng bởi vì các điều kiện thực tế sẽ phụ thuộc cụ thể vào các loại sáp được sử dụng, loại sản
phẩm được gia công, nhiệt độ sản phẩm trong lòng chảo và nhiệt độ viên kẹo thực tế. Điều
kiện lý tưởng nhất khi khơng khí khơ nóng, yếu tố này làm tăng tốc độ bay hơi dung môi và
tạo điều kiện polymer hóa để tạo thành màng film bao bọc sản phẩm, do đó càng nóng hơn và
khơ hơn thì sẽ tốt hơn. [1] Xét riêng hai phương pháp:
- Đối với phương pháp tạo áo kẹo cứng các thông số này là 65-70 0F (18.3-21.10C) với độ ẩm
tương đối khoảng 25-30% được cho là lý tưởng. [11]
- Đối với phương pháp tạo áo kẹo mềm điều kiện phòng là 60-70 0F, độ ẩm dưới 55%. (Cả hai
thông số đều có độ ẩm khá thấp, bởi vì độ ẩm cao sẽ gây ra hiện tượng tụ lại của nhân kẹo
làm giảm khả năng bám dính và bao bọc của lớp áo kẹo, áo kẹo khó khơ hồn tồn và q
trình đánh bóng sẽ khơng được triệt để. [1]
Các dạng sáp bóng thường được sử dụng trong phương pháp phủ áo đường nói chung
là sáp ong (beewax), sáp carnauba (carnaubawax), sáp candelilla (candelilla wax) hoặc hỗn
hợp của chúng, hàm lượng sử dụng từ 0.05-0.1% (thường tính dựa vào tổng diện tích bề mặt
sản phẩm nhiều hơn là khối lượng). Nhũng loại sáp này có thể được bổ sung ở dạng tinh thể
hay dạng hòa tan trong rựơu, cả hai dạng này đều đạt hiệu quả tốt tuy nhiên dạng dịch vẫn
hiểu quả hơn một chút, có thể phủ bóng trên các bề mặt khá ướt hoặc quá khô. Để tăng tính ổn
định và độ bóng sáng các men bóng (Glaze) được cho vào. Men bóng thêm vào là để bảo vệ
lớp sáp, men chưa qua tinh chế đánh bóng chậm trong khi men tinh chế không chứa sáp khô
nhanh và có độ bóng ngay lập tức. Hàm sử dụng sẽ phụ thuộc vào thương hiệu và loại men
(Using Gums in Chocolate Panning). Men bóng thường sử dụng là Shellac, đạm ngô (corn
zein) hoặc các loại men phủ tạo màng khác. [1]
1.4.2. Phủ áo chocolate (chocolate panning or chocolate coating)
Bước 1. Chuẩn bị bề mặt (pre-sealing): nhân kẹo được chuyển vào thiết bị tạo áo với
khối lượng yêu cầu của từng thiết bị. Bắt đầu cài đặt chảo ở chế độ 25 rpm (round per minute:
vòng/phút). Thêm vào một lượng nhỏ dịch phủ bề mặt (sealing syrup), có thể là các loại Gum
(Gar Gum hoặc Gum Arabic) theo tỉ lệ khoảng 0.5-1.5 % so với khối lượng thành phẩm, để
dây chuyền hoạt động đến khi tất cả các bề mặt kẹo ướt ướt đều trong khoảng 1-2 phút. Sử
5

dụng tồn bộ lượng khơng khí khơ nóng trong chảo để sấy khơ dịch phủ bề mặt. Lặp lại q
trình hai, ba lần để đảm bảo rằng lớp phủ hoàn chỉnh và đồng đều. [11]
Bước 2. Tạo áo (Engrossing or coating): Đun chảy chocolate và tiếp tục giữ ở trạng
thái tan chảy vào khoảng 110-1200F. Sử dụng khoảng 1-2% lượng chocolate (so với khối
lượng thành phẩm) cho vào bên trong lịng chảo trước khi bắt đầu q trình tạo áo. Nhiệt độ ở
trung tâm thiết bị cần đạt khoảng 600F. Bắt đầu đầu quá trình phủ chocolate (bằng cách phun
bởi hệ thống máy hoặc sử dụng muỗng múc để thêm vào theo các thủ công). Cần sử dụng đủ
chocolate để bề mặt các viên kẹo được bao phủ đồng đều. Nếu các viên kẹo bắt đầu dính lại
với nhau thì giảm lượng chocolate. Sử dụng khơng khí lạnh để làm đơng lớp vỏ và khơ bề
mặt. Lặp lại q trình cho đến khi đạt tỷ lệ 2: 1. [11]
Bước 3. Phủ bóng bề mặt và đánh bóng cuối (Polishing and glazing):
Phủ bóng (Polishing): Thơng thường sau khi tạo áo, vỏ chocolate ở trạng thái sần sùi, tối
màu, nhạy cảm với nhiệt và sự oxy hóa. Để giải quyết vấn đề này, Gum Arabic đã được sử
dụng để cung cấp độ bóng và giúp bảo vệ lớp phủ chocolate. Trước khi sử dụng Gum Arabic
để đánh bóng phản đảm bảo rằng bề mặt sản phẩm lạnh và đủ độ cứng.Sản phẩm được thổi
lạnh ở qui trình tạo áo sẽ được chuyển sang một chảo quay mới, thêm vào khoảng 1,5% dung
dịch đánh bóng ( Gum Arabic 40% ) để đảm bảo sản phẩm được bao phủ đồng đều. Đảo trộn
vài phút và sau đó sử dụng khơng khí khơ dể sấy bề mặt sản phẩm, quá trình phủ sấy được
thực hiện luân phiên một vài lần và lượng dịch bóng được bổ sung trong suốt quy trình giao
động trong khoảng 1.2-2.6%. [11] [12]
Đánh bóng cuối (Glazing): Được sử dụng kết hợp để bảo vệ lớp phủ bóng và thêm một lớp
bóng phụ thêm cho áo Chocolate. Thông thường người ta sử dụng Shellac (được hòa tan trong
rựu) đối với phương pháp đánh bóng cuối với vỏ chocolate, hàm lượng thường là 0.250.75%. Chất lỏng đánh bóng (Glazing liquid) được bổ sung vào chảo xoay. Khi các viên kẹo
được bao phủ đồng đều thì dừng chảo và sử dụng số khơng khí khô để sấy. Để cho các viên
kẹo khô trong 30 phút, trong thời gian đó thỉnh thoảng cho chảo quay để các viên kẹo khơng
bị dính lại với nhau. Lấy sản phẩm ra khỏi chảo và kết thúc qua trình, sản cuối đã hoàn thiện.
[11]

Tuy nhiên, ở một số nước, các nhóm tơn giáo, việc sử dụng Shellac bị hạn chế (do chúng có

nguồn gốc động vật), phải sử dụng các dung dịch bóng có thành phần nước. Các dung dịch
này được thêm vào ở mức 0,3-0,75 phần trăm, và trong khi đảo trộn, khơng khí được thổi vào
để làm khơ bề mặt. Khi khơ hồn tồn, lặp lại q trình. Hai quá trình liên tục thường tạo
thành một màng liên tục. Tuy nhiên, sản phẩm chống ẩm kém, ảnh hưởng đến thị hiếu bề mặt
sẫm lại, sần sùi, và dính khi độ ẩm mơi trường tăng lên. [1]
1.5. Một số vấn đề liên quan đến q trình đánh bóng:
Bổ sung q nhiều sáp trong q trình đánh bóng khiến cho sản phẩm khơng đạt được
độ bóng như mong muốn. Khi sử dụng sáp ong (Beewax) để đánh bóng, vấn đề này có thể
xảy ra khi sáp quá mềm, lúc đó có thể khác phục tình trạng này bằng cách thổi khí lạnh vào
chảo xoay hoac phối trộn thêm sáp carnauba (carnaubawax) với tỉ lệ 50:50. [13]
Điều kiện ẩm trong sản xuất cao (lớn hơn 60%), dịch đánh bóng lâu khơ gây dính và
nhúng kéo bề mặt sản phẩm. cho nên trong trường hợp này, người ta thổi khơng khí vào để
làm khô bề mặt sản phẩm và thỉnh thoảng đảo trộn để cho các viên kẹo k bị dính vào với
nhau. Tối ưu nhất là điều chỉnh lại điều kiện sản xuất giữ độ ẩm không tăng quá 55% hoặc có
thể khơng q 45%. [13] Men bóng hoạt động khơng hiệu quả khi các lớp sáp (waxs) chưa khơ
hồn toàn, điều này gây ra hiện tượng mờ đục trên bề mặt men phủ do hàm luongj ẩm bị thấm
qua lớp sáp phủ trước đó.
Sáp dạng bột có thể gây ra đốm trên bề mặt kẹo. Khi được sử dụng riêng lẻ, sáp
carnauba có thể tạo ra các vệt đốm màu xám trên bề mặt, nhưng nếu sử dụng hỗn hợp sáp ong
và sáp carnauba sẽ giảm thiểu được vấn đề này.
6


Đối với sản phẩm phủ áo chocolate, sản phẩm nên lưu trữ khô qua 24h cho phép các
chất béo trong thành phần chocolate ổn định trước khi đánh bóng. Ngồi ra, nếu thực hiện q
trình đánh bóng khi lớp áo chocolate còn mềm, bề mặt sản phẩm sẽ hấp thu dịch đánh bóng,
đáng bóng trở nên khơng hiệu quả và tốn kém. [4]
2. Thiết bị:
2.1. Khái quát về thiết bị:
Thiết bị đánh bóng kẹo được thiết kế tương tự như các thiết bị tạo áo kẹo. Một số

thiết bị tạo áo kẹo cũng đi kèm với thực hiện được khả năng đáng bóng kẹo, người ta thuongf
gọi các thiết bị này là chảo xoay hay chảo tạo áo (Coating Pan). Chảo được sản xuất với nhiều
hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc vào các nhà sản xuất thiết bị. Một số có hình
trịn, bánh Dunut, tulip hay góc cạnh. Nói chung, các dạng chảo hình tulip sẽ tạo điều kiện sản
xuất sản phẩm đồng đều và phù hợp với nhiều dạng sản phẩm. Đối với một số loại kẹo kích
thước lớn lớn, chảo dạng hình trịn hoặc hình Donut sẽ cho hiệu suất tốt hơn.
2.2. Cấu tạo thiết bị và các thông số kỹ thuật:
Ở đây xin chọn một thiết bị cụ thể để nói rõ về cấu tạo và các thơng só kỹ thuật đươc
đưa ra bởi nhà sản xuất. Thiết bị này là JINCHENG candy polisher được sản xuất tại Henan,
Trung Quốc (lục địa), được biểu diễn ở hình 1.

Hình 1: Cấu tạo của thiết bị đánh bóng kẹo [14]
Bên trái là cấu tạo chi tiết của thiết bị, bên phải là sơ đồ cấu tạo đơn giản biểu diễn các
mạng liên kết chính của thiết bị, máy cấu tạo gồm các thành phần:
- Chảo phủ (Coating pan): là bộ phận đảm nhiệm chứa năng chính của thiết bị là xoay trộn sản
phẩm để chất liệu được bao phủ đồng đều trên bề mặt của sản phẩm. trong lịng chảo cịn có
các gờ để tách rời các hạt kẹo vơi nhau, tránh hiện tuongj dính cục.
- Moto chính (Main motor) và moto lên- xuống (Up-Down motor): cung cấp cơ năng cho thiết
bị hoạt động. Các quá trình dẫn truyền động năng thúc đẩy đai truyền động thông qua đai tam
giác để làm cho chảo xoay. Sau đó vật liệu xoay lên xuống trong chảo xoay.
7


- Súng phun (Spraying Gun): Dàn đều nguyên liệu đánh bóng vào bên trong lịng chảo.
- Ống dẫn và van điều chỉnh lưu lượng (Discharge Valve): kiểm soát lưu luongj ngun liệu
và khí được sự dụng để sấy.
- Bình chứa dịch lỏng: chứa dich tạo áo bóng
- Bảng điều khiển (Control Pacnel): hiệu chỉnh các thơng số thích hợp, có hai bảng điều
khiển, một ở gần bình chứa dịch đánh bóng, cịn lại ở trên bình điều chỉnh nhiệt độ khí, tối ưu
tốc độ sấy. Khi khơng khí cung cấp đã hấp thụ độ ẩm từ sản phẩm, hệ thống xả sẽ loại khơng

khí có đọ ẩm lớn từ chảo ra ngồi hoặc hồn lưu lại lượng khí đó để tiếp tục thực hiện quá
trình sấy bang cách lấy xử lý độ ẩm trong khí đến độ ẩm thích hợp.
- Bình chứa khơng khí (Air drum heating box): khơng khí được sử dụng cho q trình đânhs
bóng, kiểm sốt khí vào thiết bị.
- Đĩa gia nhiệt (Heating Plate): cung cấp nhiệt độ cần thiết cho q trình.
Các thơng số kỹ thuật:
- Model Number: BY candy polishing machine
- Áp dụng sản xuất: kẹo, thuốc viên, nuts
- Công suất (W): 0.12-2.2KW
- Chứng nhận: CE,ISO ,SGS
- Điều kiện sử dụng: sản xuất thật trong nhà máy
- Đường kính: 300-1500mm
- Sức chứa: 1-150kg/drum
Phía trên là các thơng số kỹ thuật chính của thiết bị, bảng thông số kỹ thuật chi tiết được biểu
diễn ở bảng 1, phần phụ lục.
2.3. Các vấn đề tiềm tàng đối với các thiết bị chảo xoay:
Công suất sấy:
- Thiết bị chảo xoay có khả năng làm khơ tương đối hạn chế
- Khơng khí làm khơ đầu vào (inlet drying air) chỉ tác động đến các lớp bề mặt của sản phẩm
và khơng phân tán đồng đều tồn bộ khoang phủ, đặc biệt là trong trường hợp đối với các
dung mơi kém bay hơi như nước.
- Có khả năng kéo dài thời gian sản xuất và khả năng thấm ướt q mức đối với lịng xoay sản
phẩm (nếu q trình này khơng được tối ưu hóa)
Hiệu quả nhào trộn: Hiệu quả trộn có thể khá thấp, với nhiều vết đốm trên bề mặt đã
của sản phẩm được tráng
Sấy phun và hao phí: Hệ thống ống xả khí có thể gây ra một sự hỗn loạn của dịng
khơng khí đối với các luồng khơng khí đi vào thiết bị.
Dung mơi và vết bẩn bề mặt: Sự cân nhắc không hợp lý giữa khí đầu vào và khơng
khí xã ra có thể gây ra bụi và dung môi rỉ vào khu vực lớp phủ nói chung, do đó tạo ra một
mối nguy hiểm tiềm tang cho quy trình phủ bóng.

Mặc dù loại thiết bị này tồn tại những thiếu sót cho quá trình tạo lớp màng phủ sản
phẩm, tuy nhiên loại chảo xoay này vẫn thích hợp cho một q trình phủ màng sản phẩm đơn
giản, được sử dụng khá phổ biến, đòi hỏi một mức độ thấp hơn vốn đầu tư so với các hệ thống
máy điều khiển tự động. [15]
2.4. Hệ thống máy tạo áo và đánh bóng tự động hóa:
Tên thiết bị: BCP Belt Coating and Polishing Machines
Tổng quan thiết bị: Bosch BCP thuộc chuỗi thiết bị “Belt Coating and Polishing” có những
ưu điểm khác biệt so với phương pháp truyền thống đối quá trình phủ áo và đánh bóng bằng
chảo xoay; có mức chi phí sản xuất cao hơn, cải thiện q trình kiểm sốt, tăng khơng gian sử
dụng sàn phủ và giảm chi phí lao động sản xuất. Những thiết bị này tác động nhẹ nhàng đến
8


sản phẩm phù hợp cho các sản phẩm chất lượng tốt. Thiết bị kín hồn tồn kết hợp PLC điều
khiển các chức năng quan trọng như tốc độ bang tải, tốc độ khơng khí, van điều tưới dịch phủ
và các thiết lập khoảng thời gian khác. Các máy móc thiết bị có sẵn trong ba mơ hình khác
nhau với dung lượng hàng loạt lên đến 285 kg dung tải. Hệ thống làm mát khơng khí quạt
gió2000 m³ / h và tốc độ biến đảo men bống hoặc đánh bóng sản phẩm tự động. Hình ảnh của
thiết bị được thể hiện ở hình 2, thơng số kỹ thuật được trình diễn ở bảng 2 phần phụ lục.

Hình 2: Thiết bị tạo áo và đánh bóng kẹo tự động BCP Belt Coating and Polishing
Machines[16]

9


Hình 4: Bảng biểu diễn các yêu cầu nhiệt độ đối với syrup trong phương pháp phủ áo cứng[11]
Hình 3: Sơ đồ biểu diễn quy trình phủ áo kẹo mềm

PHỤ LỤC

Hình 5: Biểu diễn tuần các dịng khí trong thiết bị chảo xoay [15]

10


Bảng 1: thông số kỹ thuật của JINCHENG candy polisher[14]

Bảng 2: thông số kỹ thuật của BCP Belt Coating and Polishing Machines [16]
Thông số kỹ thuật
Độ dài bang tải:

1,530 mm (60“)

Năng suất chứa:

330 Liter

Độ cao:

1,830 mm (72“)

Độ dài:

2,240 mm (88“)

Độ sâu:

1,550 mm (61“)

Khối lượng:

approx. 1,350 kg (3,000 lbs)
11


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Robert Boutin, 58th PMCA Production Conference, Back to Basics - Panning, Polishing
and Finishing of Panned Goods, 2004
[2] Pamela Gesford, Colorcon, The Manufacturing Confectioner, Panning Special Effects,
2001
[3] Jeff Bogusz, 58th PMCA Production Conference, Back to Basics - Panning, Sucrose Hard
Panning, 2004
[4] />[5] Pam Gesford, Colorcon, The Manufacturing Confectioner, Challenges in Panning, 2002
[6] W. P. Edwards, The Science of Sugar Confectionery, 2000, trang 96
[7] Casimir C. Akoh, David B. Min, Food Lipids, 2002, chapter 4: the chemistry of waxes and
sterols, Trang 124
[8] />[9] />[10] Sylvia J. Coyle, The Manufacturing Confectioner, Soft Sugar Shell Panning, 2009
[11] Technically Speaking, Using Gums in Chocolate Panning
[12] Milda Embuscado,Kerry C. Huber, Edible Films and Coatings for Food Applications,
trang101
[13] The Manufacturing Confectioner, John S.kitt, Panning problems causes and remedies,
1988
[14]
/>_polishing_machine_086_15036139406.html
[15] />[16] />
12