Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học

HĨA SINH
BF3507 - 4 (4-0-0-8)
Chương trình Cử nhân Kỹ thuật thực phẩm


Một vài thuật ngữ
• Dinh dưỡng (Nutrition):
Bất cứ hợp chất nào được hấp thu và sử dụng trong xây dựng tế
bào và được chuyển hóa thành năng lượng tế bào
• Thực phẩm (Food):
• Bất cứ hợp chất nào tiêu thụ và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
người
• Bất cứ hợp chất nào là nguồn dinh dưỡng, có thể được chuyển
hóa (trao đổi-metabolism) trong cơ thể người cung cấp năng
lượng và xây dựng tế bào, kích thích hoạt động thần kinh
• Chế độ ăn (Diet)
• Tồn bộ các thực phẩm được tiêu thụ/cung cấp cho một người
hoặc một nhóm người cụ thể
• Chế độ ăn cân bằng: chế độ ăn phù hợp về lượng mọi chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khỏe, phát triển và hoạt động với một tỉ
lệ cân đối


Hóa sinh trong CNTP
Cơng ty

Sản
phẩm Q trình cơng
nghệ

Kiến thức quản trị

-

Kiến thức quản trị công nghệ

Khoa họcCông nghệ
thực phẩm

Kinh tế công nghiệp
Quản trị công ty
Hệ thống quản lý
Marketing

Kiến thức về sản phẩm
-

Luật thực phẩm
Chất lượng cảm quan
Giá trị dinh dưỡng
Độc tố thực phẩm
Vi sinh vật thực phẩm
Hóa sinh và hóa học thực phẩm

-

Q trình cơng nghệ
Kiểm sốt q trình
Vận hành thiết bị
Công đoạn sản xuất

Thành phần thực phẩm gồm hai phần:

Nước

Hóa sinh trong
thực phẩm

• Nghiên cứu thành phần, cấu trúc các
phân tử tạo nên nguyên liệu thực phẩm
và sản phẩm thực phẩm
• Nghiên cứu các q trình hóa học và
tương tác của mọi thành phần sinh học và
khơng sinh học của thực phẩm
• Nghiên cứu các biến đổi hóa học xảy ra
trong q trình chế biến, sản xuất và bảo
quản thực phẩm


Mục tiêu học phần
Cung cấp kiến thức cơ bản Hóa sinh học về:
- vai trị, cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước,
protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm).
- chất xúc tác sinh học (enzym),
- các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực
phẩm
- cơ sở hóa sinh của một số q trình bảo quản, chế biến và ổn
định chất lượng thực phẩm.


Kết quả mong đợi

Nắm được cấu tạo, tính chất, chức năng và các nguyên tắc xác định
các hợp chất hóa sinh
Hiểu các biến đổi hóa sinh các hợp chất hóa sinh
Hiểu đường hướng cơ bản của các quá trình trao đổi chất trong cơ thể
sinh vật làm nền tảng công nghệ sản xuất sản phẩm
Hiểu nguyên tắc hóa sinh trong cơng nghệ và ổn định chất lượng sản
phẩm
Phát triển kíến thức, phát triển công nghệ tạo sản phẩm mới từ ngun
liệu sinh học
Bạn mong đợi gì ở mơn học?


Phương pháp học tập và nhiệm vụ của sinh viên
• Dự lớp đầy đủ theo quy chế
• Khai thác tài liệu, đăng ký tiểu luận theo nhóm và thuyết trình
• Tham dự đầy đủ/ đóng góp các seminar
• Dự thi q trình
• Dự thi học kỳ


Đánh giá kết quả
Tiêu chuẩn đánh giá :
- Đánh giá quá trình: seminar +thi giữa kỳ : 40%
- Đánh giá cuối kỳ: Thi cuối kỳ : 60%
Hình thức đánh giá:
Điểm giữa kỳ: thi trắc nghiệm/tự luận +seminar+
tham gia bài giảng
Thi cuối kỳ: trắc nghiệm/tự luận

NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. Nước trong thực phẩm
6.1 Trạng thái nước trong thực phẩm
6.2 Hoạt độ nước
6.3 Đường hấp thụ đẳng nhiệt
6.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng sinh hóa
6.5 Nguyên tắc ổn định sản phẩm dựa trên hoạt độ nước
CHƯƠNG 2. Protein
1.1. Axit amin: Vai trò, Cấu tạo. Tính chất axit amin
1.3. Peptit: Vai trị, Cấu tạo. Tính chất
1.4. Protein: Các bậc cấu trúc, Tính chất protein, Phân loại protein
1.4 Nghiên cứu và phương pháp phân tích
CHƯƠNG 3. Enzym
2.1. Khái niệm về enzym
2.2. Cấu tạo
2.3. Tính chất của enzym
2.4. Cơ chế tác dụng của enzym
5.5. Động học và yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym
2.6. Hệ thống enzym và danh pháp
2.7. Nghiên cứu enzym
CHƯƠNG 4. Gluxit
3.1. Hệ thống và vai trò gluxit
32. Monosaccarit: cấu tạo, tính chất, các monosaccarit thường gặp
3.3 Oligosaccarit: cấu tạo, tính chất, các oligosaccarit thường gặp
3.4 Polysaccarit: Cấu tạo, tính chất của một số polysaccarit tiêu biểu
3.5 Nghiên cứu và phương pháp phân tích
Thi giữa kỳ


CHƯƠNG 5. Lipit

4.1. Khái niệm và vai trò của lipit
4.2. Hệ thống lipit
4.3. Lipit đơn giản: Cấu tạo , tính chất
4.4. Lipit phức tạp: Cấu tạo , tính chất, một số loại điển hình
4.5. Các vấn đề quan tâm hiện nay về Lipit
CHƯƠNG 6. Vitamin
5.1. Hệ thống vitamin
5.2 Sự biến đổi vitamin
5.5. Sự liên quan giữa vitamin và enzym
5.6. Các Antivitamin
Chương 7. Các chất màu và chất thơm
7.1 Các chất màu tự nhiên
7.2 Các phản ứng tạo màu cơ bản trong CNTP
7.3 Các chất thơm tự nhiên
7.4 Các chất thơm tạo mới


Chương 8. Các đường hướng chuyển hóa chính trong trao đổi chất và
trao đổi năng lượng
8.1. Phản ứng oxy hóa - khử sinh học
- Hợp chất cao năng: vai trò và sự hình thành
- Khái niệm và các kiểu phản ứng oxy hóa khử sinh học
- Các enzym oxy hóa khử
8.2. Các đuờng hướng chính trao đổi chất, trao đổi năng lượng
-Khái niệm về sự trao đổi chất
-Sơ đồ tổng qt q trình trao đổi chất hữu cơ
- Chuyển hóa gluxit/lipit/axitamin
8.3 Cơ sở các q trình lên men cơng nghiệp

Tài liệu tham khảo
Giáo trình
Lê Ngọc Tú và cộng sự
Hóa sinh cơng nghiệp – NXB KHKT 2019
Sách tham khảo:
• Lê Ngọc Tú và cộng sự. Hóa học thực phẩm, NXB KHKT
2007.
• David L.Nelson, Michael M. Cox. Lehninger Principles of
Biochemistry 7th edition. W.H.Freeman, 2017.
• Y.H.Yui et al., Food Biochemistry and Food
processing, Blackwell Publishing, 2006