MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1.1. Tổng quan về ca cao ............................................................................................ 2
1.1.1. Nguồn gốc ...................................................................................................... 2
1.1.2. Sự phân bố của cây ca cao trên thế giới ....................................................... 5
1.1.3. Đặc điểm cây ca cao....................................................................................... 6
1.1.4. Phân loại cacao .............................................................................................. 8
1.1.5. Thành phần của ca cao................................................................................ 14
1.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cacao .......................................................... 25
1.1.7. Vai trò của cacao ......................................................................................... 26
1.2. Tổng quan về sữa ............................................................................................... 26
1.2.1. Sữa ca cao tiệt trùng .................................................................................... 26
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất sữa ca cao tiệt trùng ................................................. 27
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng ....................................................................................... 44
2. Công nghệ và thiết bị sản xuất bột ca cao ............................................................... 46
2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất .................................................................................. 46
2.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 47
2.2.1. Phối trộn ...................................................................................................... 47
2.2.2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô ..................................................................... 49
2.2.3. Đồng hóa ...................................................................................................... 53
2.2.4. Bài khí .......................................................................................................... 56
2.2.5. Rót sản phẩm ............................................................................................... 58
2.2.6. Tiệt trùng ..................................................................................................... 62
2.2.7. Bảo quản ...................................................................................................... 68
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp.................. 68
3.1. Ảnh hưởng của ca cao ....................................................................................... 68
3.2. Ảnh hưởng của casein ....................................................................................... 69
3.3. Thành phần chất béo ......................................................................................... 70
3.3.1 Ảnh hưởng đến sự hình thành của Lactulose trong sữa cacao tiệt trùng .. 70
3.3.2. Ảnh hưởng đến sự hình thành của furosine trong sữa cacao tiệt trùng ... 70
3.3.3 Ảnh hưởng đến sự biến tính của β-lactoglobulin trong sữa cacao tiệt trùng
................................................................................................................................ 71
4. Chỉ tiêu sản phẩm sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp ................................................. 71
4.1. Sản phẩm ........................................................................................................... 71
4.2. Chỉ tiêu cảm quan .............................................................................................. 71
4.3. Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................... 72
4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................. 72
4.5. Các chất nhiễm bẩn ........................................................................................... 72
KẾT LUẬN...........................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................75
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sự phân bố của cây ca cao trên thế giới .......................................................... 6
Hình 2: Cây ca cao ......................................................................................................... 7
Hình 3:Bơ ca cao.......................................................................................................... 20
Hình 4: Epicatechin và cấu trúc trùng hợp của nó .................................................... 22
Hình 5: Cơng thức phân tử của Threobromine .......................................................... 23
Hình 6: Cơng thức hóa học của caffeine ..................................................................... 24
Hình 7: Cơng thức cấu tạo của α-lactose và β-lactose ................................................ 33
Hình 8: Cấu tạo micelle casein .................................................................................... 35
Hình 9: Bột ca cao........................................................................................................ 42
Hình 10: Sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp .................................................................... 45
Hình 11: Thiết bị phối trộn 2 trục dạng đứng ............................................................ 49
Hình 12: Cấu tạo của thiết bị ly tâm tách béo dạng đĩa. ............................................ 51
Hình 13: Thiết bị ly tâm chuẩn hóa chất béo ............................................................ 51
Hình 14: Quy trình chuẩn hóa sữa bằng hệ thống tách ly tâm Seperator ................ 52
Hình 15: Máy đồng hóa áp lực cao sữa....................................................................... 56
Hình 16: Thiết bị bài khí sữa ...................................................................................... 58
Hình 17: Thiết bị chiết rót vơ trùng ............................................................................ 61
Hình 18: Thiết bị tiệt trùng thủy lực........................................................................... 65
Hình 19: Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock ......................................................... 66
Hình 20: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn ........................................................................ 66
Hình 21: Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng ................................................................. 67
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Ttiêu chí chất lượng điển hình cho khối lượng ca cao. ................................... 9
Bảng 2: So sánh giữa một số thành phần trong hạt cacao lên men và cacao chưa lên
men ............................................................................................................................... 12
Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt cacao lên men và hạt cacao không lên men
...................................................................................................................................... 13
Bảng 4: Các thành phần trong sản phẩm bột cacao đã kiềm hóa thương mại ......... 14
Bảng 5: Thành phần hóa lí của ca cao ........................................................................ 15
Bảng 6: Đặc tính vật lý của quả và hạt ca cao ............................................................ 16
Bảng 7: Thành phần của hạt sau khi lên men và sấy khô .......................................... 17
Bảng 8: Thành phần hạt của ca cao Tây Phi (Forastero) chưa lên men .................. 17
Bảng 9: Thành phần acid béo có trong bơ ca cao ...................................................... 19
Bảng 10: Đặc điểm tinh thể của bơ ca cao .................................................................. 19
Bảng 11: Tỷ trọng của các thành phần trong sữa tại 20oC ........................................ 28
Bảng 12: Độ dẫn nhiệt của sữa và một số sản phẩm sữa (kcal/m.h.oC) .................... 29
Bảng 13: Hệ số dẫn nhiệt của sữa và một số sản phẩm.............................................. 29
Bảng 14: Tính acid của một số sản phẩm sữa ........................................................... 30
Bảng 15: Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) .................................... 31
Bảng 16: Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lactose monohydrous và β-lactose anhydrour theo
nhiệt độ ......................................................................................................................... 33
Bảng 17: Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò ............................................ 36
Bảng 18: Thành phần chất béo trong sữa bò ............................................................. 37
Bảng 19: Các chỉ tiêu chung của sữa tươi nguyên liệu............................................... 38
Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan đường ............................................................................ 39
Bảng 21: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường ..................................................................... 40
Bảng 22: Các thông số chất lượng của bột ca cao ...................................................... 41
Bảng 23: So sánh ưu nhược điểm của hai phương pháp tiệt trùng ........................... 68
Bảng 24: Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................. 71
Bảng 25: Chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN 5-1:2010/BYT ........................................... 72
Bảng 26: Hàm lượng kim loại nặng theo TCVN 7018:2009 ..................................... 73
LỜI MỞ ĐẦU
Ca cao là một trong những nguồn nguyên liệu phổ biến ngày nay. Là nguồn nguyên
liệu thiết yếu cho các ngành công nghệ chế biến thực phẩm như sô cô la, sữa, bánh, kẹo,…
Một trong những thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng khá cao và mang lại nhiều lợi ích
sức khỏe cho con người. Một trong những sản phẩm đang trên đà phát triển mà sử dụng
nguồn nguyên liệu ca cao đó là sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp.
Trước đây người ta muốn uống sữa ca cao thì chỉ bằng cách pha bột ca cao truyền
thống. Ngày nay, để khơng tốn nhiều thời gian thì trên thị trường đã ra dịng sữa ca cao tiệt
trùng đóng hộp. Nó khơng như các dịng sữa milo, sữa bổ sung sơ cơ la. Vì sơ cơ la là một
dạng hỗn hợp của ca cao, bơ ca cao và các thành phần khác.
Để hiểu rõ hơn về dòng sản phẩm sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp này, nhóm chúng
em đã nghiên cứu đề tài báo cáo “Công nghệ và thiết bị chế biến sữa ca cao tiệt trùng đóng
hơp”.
Bài tiểu luận cịn nhiều thiếu sót, mong Thầy và các bạn góp ý để bài báo cáo được
hồn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn.
1
1. Tổng quan về sữa ca cao tiệt trùng
1.1. Tổng quan về ca cao
1.1.1. Nguồn gốc
Hạt cacao có nguồn gốc từ cây cacao, thuộc loài cacao Theobroma. Theobroma
cacao là một loại cây có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới ẩm ở phía bắc của Nam Mỹ và
Trung Mỹ (Miranda et al,1962). Có 2 loại cacao chính được trồng ở khu vực này là Criollo
và Forastero. Nguồn gốc và cây cacao thuần hóa vẫn cịn một số tranh cãi. Nguồn gốc có
khả năng cao nhất của cây cacao là khu lưu vực sông Orinoco và Amazon, trong các thung
lũng của các nhánh sông của chúng. Trung tâm xuất xứ của cây cacao đã được xem xét ở
Thượng Amazon gần biên giới Colobia - Ecuador, trên sườn phía đơng của dãy Andes
(Cheesman 1944). Mặc dù cacao được trồng ở Mexico và Trung Mỹ trong hơn 2000 năm,
nhưng khơng có quần thể hoang dã thực sự nào ở khu vực này, cho thấy cacao được đưa
từ nơi khác đến Trung Mỹ và Mexico. Khi cacao đã lang rộng khắp thung lũng Amazon,
nó có thể đã phân tán dọc theo 2 tuyến đường : một dẫn về phía bắc và một dẫn về phía tây
(Schultes 1984). Do đó, có thể khẳng định rằng cacao được thuần hóa ở Nam Mỹ và sau
đó lan sang Trung Mỹ và Nam Mexico, do người Ấn Độ di cư thực hiện.
Cách đây khoảng 2000 năm, cây cacao hay chính xác hơn là các chế phẩm từ hạt
cacao đã sớm phổ biến và trở nên thiết yếu đối với người dân sống ở khu vực Mỹ Latin.
Bằng chứng khảo cổ học ở Costa Rica cho thấy cacao đã được uống bởi các thương nhân
Mayan sớm nhất là 400 năm trước Cơng ngun. Văn hóa Aztec, chiếm ưu thế ở
Mesoamerica từ thế kỷ XIV đến cuộc chinh phạt, nhấn mạnh nhiều vào sự tôn nghiêm của
cacao. Và các nhà khoa học đã chứng thực rằng người Mayan và người Aztec đã trồng cây
cacao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu đặt chân lên vùng đất này (J C
Motamayor, 2002). Cả người Maya và Aztec đều đánh giá cao cacao, sử dụng hạt cacao
không chỉ cho mục đích ẩm thực mà cịn để bn bán và tạo ra tiền. Chocolate hầu như là
một loại nước uống có nhiều hình thức và hương vị. Chocolate cũng có tầm quan trọng
trong các nghi lễ lớn đối với người Maya và người Aztec, được phục vụ trong các bữa tiệc
xa hoa, chôn cất người chết và dùng để xức dầu cho trẻ sơ sinh. Tuy nhiên, lịch sử
choccolate có lẽ lâu đời hơn nhiều so với dự đoán ban đầu, vì trong các tàu gốm từ khoảng
2
1100 trước Công nguyên ở Puerto Escondido, Honduras, dư lượng đã được tìm thấy của
một hợp chất hóa học chỉ có thể đến từ sơ cơ la (Hermann A. Jürgen Pohlan 2010).
Dựa trên sự đa dạng hình thái lớn được quan sát ở Trung Mỹ và Nam Mỹ, quần thể
cacao Bắc và Nam Mỹ phát triển thành 2 dạng, phân tách bởi Isthmus Panama. Cả hai
quần thể tiến hóa độc lập và được cơng nhận là phân lồi riêng biệt (T.
cacao ssp. cacao and T. cacao ssp. sphaerocarpum), (Cuatrecasas, 1964). Thực vật hoang
dã từ rừng nhiệt đới Lacandona từ Mexico có thể là tổ tiên của cacao thuần hóa. Nguồn
gốc và thuần hóa đồng thời riêng biệt ở cả Trung và Nam Mỹ đã được đề xuất cho loại hạt
phổ biến, Phaseolus vulgaris (Velasquez and Gepts, 1994).
Theobroma đã được chia thành hai mươi hai lồi trong đó Theobroma cacao là được
biết đến rộng rãi nhất. Người Maya tin rằng cây ca cao là của Thượng Đế và hạt ca cao là
ân sủng của chúa cho con người. Người Maya là những người đầu tiên trên trái đất này sử
dụng ca cao làm thực phẩm. Họ đã làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng lên,
nghiền nhuyễn và pha với bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống. Tuy nhiên khi ấy cách thức
chế biến rất đơn giản.
Khi Tây Ban Nha xâm chiếm vùng đất này vào thế kỷ 15, hạt ca cao theo những
chiếc thuyền buồm đến Châu Âu và trở thành một loại thức uống quý tộc. Người Aztec gọi
thức uống từ hạt ca cao lên men là Xocolatl. Nhưng người Tây Ban Nha không thể phát
âm được cái tên như vậy nên biến thành Chocolat. Và đến người Anh thì gọi là Chocolate.
Trong gần 1 thế kỷ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của
những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha
thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất
khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục. Và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao
đã lan truyền khắp Châu Âu. Việc uống bột ca cao thành một trào lưu ở Pháp. Dưới thời
vua Louis 14 và 15, thức uống ca cao rất được ưa chuộng tại Versailles. Tuy nhiên, lúc này
thức uống ca cao chỉ được uống dưới dạng nóng. Vì trong bột ca cao vẫn còn nguyên bơ
ca cao, dễ bị kết tinh thơ nhám khi bị lạnh.
Người ngồi đầu tiên uống chocolate là Christopher Columbus, người đã đến
Nicaragua vào năm 1502 để tìm đường đi biển đến các loại gia vị của phương Đông.
3
Moctezuma II, Hồng đế Aztec (1465-1520), đã chào đón Hernando Cortés và quân đội
của ông vào năm 1519 bằng một thức uống chocolate, rất có thể là một cử chỉ của tình bạn
vì cacao là thức uống dành cho quý tộc, chiến binh và thương nhân. Theo Bernal Díaz, sơ
cơ la đã được phục vụ cho Moctezuma trong các tàu bằng vàng nguyên chất và ăn bằng
thìa vàng. Trên thị trường, có những người bán đồ uống chocolate hảo hạng được làm bằng
mật ong, hoa, vani và thậm chí là tiêu. Chocolate này được làm từ hạt cacao nghiền có
thêm gia vị, và là một dạng cay, không vị, không ngọt của những gì chúng ta gọi ngày nay
chỉ đơn giản là sô cô la.
Các tu sĩ Capuchin Tây Ban Nha bắt đầu phát triển Crioche cacao ở Ecuador vào
năm 1635. Các quốc gia châu Âu đòi đất để trồng ca cao bắt đầu từ cuối thế kỷ XVII. Pháp
đã giới thiệu cacao cho Martinique và St Lucia (1660), Cộng hòa Dominican (1665), Brazil
(1677), Guyana (1684) và Grenada (1714); Anh đã trồng cacao ở Jamaica vào năm 1670;
và trước đó, người Hà Lan đã tiếp quản các đồn điền ở Curaỗao khi h chim o vo nm
1620.
Sau ú, v bựng nổ đòi hỏi phải trồng thêm cacao. Amelonado cacao từ Brazil được
trồng ở Principe vào năm 1822, tại Sao Tomé năm 1830 và ở Fernando Po năm 1854, sau
đó ở Nigeria vào năm 1874 và Ghana năm 1879. Đã có một đồn điền nhỏ ở Bonny, miền
đông Nigeria được thành lập bởi Chánh Iboningi vào năm 1847 , cũng như các đồn điền
khác do gia đình Coker điều hành được thành lập bởi các phái bộ Kitô giáo. Những hạt
giống được trồng ở Ghana được Tetteh Quarshie hoặc người học việc Adjah mang đến từ
Fernando Po, sau những nỗ lực trước đó của Hà Lan (1815) và Thụy Sĩ (1843) để giới thiệu
ca cao ở Ghana đã thất bại.
Trinitario cacao được trồng lần đầu tiên ở Ceylon vào năm 1834, và sau đó thử lại
vào năm 1880. Trong cùng thời gian đó, nó đã được cấy ghép đến Fiji, Madagascar, Samoa,
Singapore và Tanzania. Ở Cameroon, cây ca cao được giới thiệu trong thời kỳ thuộc địa
giữa năm 1925 và 1939 (Hermann A. Jürgen Pohlan 2010).
Đến năm 1828, Van Houten đã phát minh ra máy ép thủy lực để giảm gần một nửa
hàm lượng bơ ca cao, từ đó tạo ra một "chiếc bánh" có thể nghiền thành bột ca cao. Sự ra
đời của bột ca cao không chỉ tạo điều kiện cho việc tạo ra đồ uống sô cô la, mà cịn có thể
4
kết hợp sô cô la với đường và trộn với bơ ca cao để tạo ra sô cô la rắn. Điều này được phép
tạo ra các sản phẩm sô cô la mới, bắt đầu sản xuất hàng loạt và tiêu thụ sơ cơ la hoặc, như
một số người gọi nó là "dân chủ hóa" sơ cơ la (Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2010).
Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo
phương Tây từ nhiều năm trước. Cây cacao được đưa lần đầu tiên vào Việt Nam bởi thực
dân Pháp vào thế kỷ 19 nhưng do không mang lại nhiều lợi nhuận như cây cà phê, tiêu,
điều..nên không được tiếp tục trồng nữa. Sau đó trong một giai đoạn khá ngắn ngủi vào
những năm 1980, chính phủ Sơ Viết đã cử các chuyên gia sang Việt Nam trong nỗ lực
nhằm phát triển cây ca cao . Tuy nhiên, sự tan rã của Liên bang Sơ Viết khơng lâu sau đó
vào năm 1991 đã đặt dấu chấm hết cho các nỗ lực này. Năm 2000, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn công bố một chương trình dài hạn nhằm khuyến khích việc sản xuất cacao
ở Việt Nam. Năm 2013, diện tích trồng cacao ở nước ta đạt 20.000 hecta, sản lượng đạt
5.000 tấn hạt. Năm 2020, sẽ nâng diện tích trồng ca cao lên 50.000 hecta. Hiện tại, cacao
được nhân rộng trồng ở nhiều vùng miền, trong đó nổi bật vùng Tây Nguyên vẫn được
đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo nghiên cứu
thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình qn đạt 3 kg hạt khơ / 1 cây 5
năm tuổi. Vào giai đoạn trước, cây cacao vẫn chưa được đầu tư mạnh vì những khó khăn
khi thu hoạch, bảo quản và phân phối nhưng hiện nay khi kỹ thuật tiên tiến, nhu cầu con
người về các sản phẩm được chế biến từ cacao tăng lên thì cây ca cao ngày càng được
người dân mạnh dạng đầu tư trồng trọt.
1.1.2. Sự phân bố của cây ca cao trên thế giới
Cây cacao có nguồn gốc từ Nam và Trung Mỹ nhưng hiện nay đã được trồng phổ
biến ở nhiều nơi trên thế giới. Điều kiện thích hợp cho cây cacao sinh trưởng và phát triển
là những vùng nhiệt đới nằm trong vĩ tuyến 20°Bắc đến 20° Nam của đường xích đạo, nhiệt
độ trong cả năm ≥27°C ,có độ ẩm khơng khí cao, lượng mưa hàng năm từ 1500-2500 mm.
Đất đai phải màu mỡ, có khả năng thốt nước tốt , nằm ở độ cao nhỏ hơn 700 m so với
mực nước biển. Trên thế giới , cây cacao hiện được trồng ở 3 khu vực chính : Nam Mỹ,
Tây Phi và Đông Nam Á.
5
Hình 1: Sự phân bố của cây ca cao trên thế giới
( Nguồn : ICCO - Hiệp hội ca cao thế giới )
Theo số liệu của hiệp hội cacao thế giới, sản lượng của cacao hiện nay trên toàn thế
giới đạt hơn 4 triệu tấn một năm, riêng châu Phi (chủ yếu là Bờ Biển Ngà và Ghana) cung
cấp hơn 70% trong tổng sản lượng đó nhưng hạt cacao từ châu Phi lại chủ yếu là giống
Forastero, loại hạt có ít mùi vị nhất trong gia đình cacao.
1.1.3. Đặc điểm cây ca cao
Có bốn loại giống cây trồng ca cao chính là: Criollo, Forastero, Trinitario và
Nacional. Trong đó Forastero được trồng rất nhiều ở châu Phi, Trung và Nam Mỹ và chiếm
khoảng 80% sản lượng ca cao của toàn thế giới. Giống cây này phát triển nhanh hơn và
cho năng suất cao hơn so với các loại giống ca cao khác.
Cây cacao là một loại thân gỗ có chiều cao trung bình 5-7m. Tuổi thọ của cây thường
từ 20-30 năm, sau khi trồng được 3-4 năm cây bắt đầu cho hoa, hoa có nhiều màu như: đỏ,
hồng hoặc tím. Cây cacao ra hoa cả năm nhưng nhìn chung hoa thường nở rộ vào hai
khoảng thời gian: từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ
thân cây và những cành to chứ không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc
loại lưỡng tính. Mỗi cây cacao có thể nở đến 100.000 hoa nhưng tỉ lệ đậu trái rất thấp, chỉ
vào khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu thì lại có hiện tượng khơ héo và
rụng, có khi tới 90%.
6
Khi chín, vỏ trái cacao đổi màu: các trái màu xanh lục hay oliu khi chín chuyển sang
màu vàng tươi, các trái màu ửng đỏ khi chín có màu da cam, trái tím lợt thì chuyển sang
tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ theo
từng giống. Chiều dài quả từ 7-30 cm (trung bình là từ 12-15 cm). Trọng lượng cả vỏ và
hạt khoảng 200g đến 1kg. Từ lúc ra hoa cho đến lúc quả chín mất khoảng 5-7 tháng. Trong
mỗi quả chứa từ 30-40 hạt. Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0.5 đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ
theo giống và điều kiện sản xuất. Trung bình mỗi ha thu được khoảng 1 tấn hạt.
Hình 2: Cây ca cao
Với khả năng thích nghi rộng và khơng địi hỏi nhiều về kỹ thuật chăm sóc, cây ca
cao thường được trồng nhiều tại những vùng đất trống hoặc phủ xanh đồi trọc, làm cây lâm
sinh hay là trồng xen. Cây cacao thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa
nhiều. cây thích hợp với nhiệt độ trung bình 25oC, độ ẩm 85%, lượng mưa bình quân trên
1500 mm/năm. Cacao là cây ưa ánh sáng tán xạ (50-60% cường độ ánh sáng tự nhiên) nên
thích hợp trồng dưới tán cây ăn trái hoặc cây che bóng. Nếu q 35oC thì cây bắt đầu héo
rũ, nhiệt độ quá thấp sẽ khiến cây ngừng sinh trưởng. Cây cacao thích hợp với nhiều loại
đất khác nhau từ đất đỏ, đất xám, đất phù sa cổ, song thích hợp nhất với đất có thành phần
7
cơ giới trung bình đến nhẹ, pH từ 5,5- 5,8, tầng canh tác dày 1-1,5 m, dễ thốt nước, có
khả năng giữ nước cao, giàu chất hữu cơ. Bằng biện pháp canh tác (bón vơi, bón phân hữu
cơ…) bà con có thể giúp cây ca cao đạt năng suất cao trên vùng đất kém mầu mỡ.
Cacao khơng thích hợp với những vùng có gió mạnh bởi bộ rễ cây khá yếu. Nếu trồng
cacao ở vùng thường xuyên có gió lớn nhất quyết phải trồng thêm cây chắn gió để cây sinh
trưởng và phát triển tốt nhất. Cây cacao thường ra hoa và phát triển trái trong mùa mưa,
khi cây đã được định hình đầy đủ. Nếu trong mùa khơ được cung cấp nước đầy đủ thì cây
ca cao có thể ra trái quanh năm.Đây là cây ưa bóng, chính vì vậy cây rất thích hợp trồng
xen với những vườn cây công nghiệp khác như điều, chuối hay các loại cây cơng nghiệp có
tán thưa.
1.1.4. Phân loại cacao
1.1.4.1. Phân loại theo thành phần hóa học
-
Cacao giàu béo: hàm lượng béo lớn hơn 22% khối lượng hạt cacao
-
Cacao độ béo trung bình: hàm lượng béo chiếm 12-22% khối lượng hạt cacao
-
Cacao ít béo: hàm lượng béo chiếm 10-12% khối lượng hạt cacao
1.1.4.2. Phân loại cacao theo kích cỡ và hình dạng
Bột cacao: Cách sử dụng ca cao phổ biến nhất là sô cô la và các sản phẩm bánh kẹo.
Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia, một trong những cách tiêu thụ ca cao chính là các chế phẩm
có chứa ca cao (được gọi là bột ca cao) để hòa tan trong sữa, thường là cho bữa sáng. Tây
Ban Nha là quốc gia có mức tiêu thụ bột ca cao cao nhất thế giới (1,7 kg/người / năm). Các
quốc gia khác có mức tiêu thụ cao các sản phẩm như vậy là Na Uy, Thụy Điển, Pháp,
Brazil, Áo và Úc (Caobisco. 2003). Do mức tiêu thụ cao ở Tây Ban Nha, một nghiên cứu
đã được thực hiện cho thấy (Zamora-Ros R. 2004) nguồn flavonoid chính trong dân số trẻ
(trẻ em và thanh thiếu niên khoảng 15 tuổi) là bột ca cao, đặc biệt được tiêu thụ trong bữa
sáng với sữa. Trên thực tế, tiêu thụ bột ca cao chiếm khoảng 50% tổng lượng flavonoid
hàng ngày, phần còn lại được cung cấp bởi rau và trái cây. Những kết quả này khá đáng
chú ý đặc biệt có tính đến việc trẻ em và thanh thiếu niên không được uống rượu, một trong
những nguồn flavonoid chính trong chế độ ăn. Bột ca cao chứa carbohydrate 47 g / 100 g
(sucrose 46 g/100 g; tinh bột 1 g/100 g), chất xơ 16 g/100 g, chất béo 5,4 g/100 g, protein
8
14,1 g/100 g, ( -) - Ec 70,5 mg / 100 g, Procyanidin B2 63,75 mg/100 g, catechin 21 mg/100
g và 5 mg/100 g flavonol, bao gồm isoquercitrin, quercetin, quercetin-3-glucoside và
quercetin-3 arabinoside.
Cacao khối (cacao đóng bánh): Tất cả các loại ca cao khối có thể khác nhau về hỗn
hợp hạt, độ mịn, hàm lượng chất béo, chỉ tiêu vi sinh, v.v ... Đối với sô cô la, nhiều nhà sản
xuất châu Âu thích hạt cacao ở Ghana và Nigeria vì hương vị của nó. Đối với sơ cơ la chất
lượng hàng đầu Nam Mỹ, Tây Ấn Độ. Một trong những đặc tính mong muốn nhất của ca
cao khối được sử dụng trong các nhà máy ghiền và sô cô la lớn hiện đại là tính nhất quán
về chất lượng. Điều này không thể đạt được khi sử dụng một nguồn hạt ca cao thay đổi và
phụ thuộc vào thiên nhiên. Kiểm sốt chặt chẽ các quy trình như rang và kiềm hóa là cần
thiết, cần cả kinh nghiệm và chun mơn. Điều này chỉ có trong các cơng ty chế biến hạt
ca cao lớn và đây cũng là một trong những lý do tại sao các nhà máy sản xuất sơ cơ la nhỏ
(và thậm chí khơng q nhỏ) thường mua ca cao khối từ các nhà máy sản xuất lớn. Khoảng
30% hạt ca cao thế giới được chế biến thành ca cao khối ở quốc gia nơi nó được trồng (đôi
khi được gọi là rượu gốc hoặc khối lượng). Một khối lượng như vậy thường không nên
được sử dụng một mình, mà được pha trộn với khối lượng từ các nguồn khác. Bảng 1.1
đưa ra một bộ tiêu chí chất lượng điển hình cho khối lượng ca cao.
Bảng 1: Ttiêu chí chất lượng điển hình cho khối lượng ca cao.
(Fowler. 1998).
Thành phần
Hàm lượng
Chất béo
50-58%
Độ ẩm
≤ 2.5%
pH
5.2-6.0
Vỏ
≤ 1.75%
Tổng VSV
≤ 10 000 count/g
Nấm mốc
≤ 50/g
Nấm men
≤ 50/g
Enterobact
Âm tính
9
E. coli
Âm tính
Salmonella
Âm tính
Cacao ngịi: Sự tiêu thụ tăng lên trong các mặt hàng sơ cơ la ít chất béo và kem
(Zoumas & Smulten, 1992). Những sản phẩm có hương vị sơ cơ la ít chất béo này được
làm từ bột ca cao được chế biến từ ca cao ngòi. Ca cao ngòi là một sản phẩm thu được bằng
cách loại bỏ vỏ khỏi hạt ca cao đã được xử lý, làm sạch, sấy khô và được làm nứt (FDA.
2003). Hạt ca cao là nguồn cung cấp bột ca cao và bơ ca cao được chế biến để mang lại
hương vị và mùi thơm, được bóc vỏ để lấy thịt của hạt, được gọi là ngòi (Arizona. 2004).
Bột ca cao được sản xuất bằng cách nghiền thành phần nguyên liệu còn lại sau khi một
phần chất béo được lấy ra khỏi ngòi ca cao (Theobroma ca cao)
1.1.4.3. Phân loại cacao theo mục đích sử dụng
Có ba cách phân loại cacao dùng để sản xuất chocolate gồm Crioche, Forastero và
giống lai giữa hai loài, được gọi là Trinitario. Forastero là loại thường được sử dụng để sản
xuất sô cô la phổ biến nhất hiện nay. Hơn 90% cacao trên thế giới là loại Forastero và hầu
hết được trồng ở Tây Phi. Hai giống cịn lại thì mang lại hương vị đặc trưng cho sô cô la là
các loại hạt Crioche và Trinitario.
Crioche: là một loại cacao có màu đỏ rất đặc trưng và hương vị phức tạp, nó có thể
bao gồm cả hương vị kẹo bơ cứng, các loại hạt, cam quýt và loại quả màu đỏ. Hạt Crioche
rất hiếm và thường được biết đến là một loại hạt cacao có hương thơm tuyệt vời nhất trong
tất cả các loại cacao. Tuy nhiên, hương thơm rất với với phần lớn sô cô la đen hiện nay
được làm từ hạt Forastero mà tất cả chúng ta đều quen thuộc hơn. Hai tăm năm trước đây,
Crioche là hạt cacao chiếm ưu thế được trồng rất nhiều nhưng khả năng chống lại sâu bệnh
của chúng kém vì vậy ngày nay trở nên quý hiếm và khó thu nhận. Forastero có khả năng
chống lại bệnh tật cao hơn nhiều so với Crioche và hiện đang thống trị thị trường sô cô la
trên thế giới. Ngày nay, hầu hết các loại hạt Crioche gần với giống Trinitario hơn so với
giống thuần chúng của chúng trước đây. Crioche hiện nay được tìm thấy ở Venezuela. Nổi
tiếng nhất trong số này là Porcelana (cũng bắt nguồn từ Venezuela).
Trinitario: là một loại hạt cacao lai giữa giống Crioche và Frorastero có nguồn gốc
từ Trinidad. Hạt Trinitario có hương vị hơi cay, mùi của đất và mùi của trái cây. Năm 1727
10
một thảm họa xảy ra ở vùng Trinidad làm cho vụ mua cacao ở đây tổn hại nặng nề. Nguyên
nhân có thể được biết đến là do nấm và bệnh. Đây là một cú đánh rất lớn đối với nền kinh
tế cacao của Trinidad, mãi cho đến năm 1756 nhờ việc giới thiệu giống Forastero từ khu
vực Amazon mà chúng mới phát triển mạnh mẽ trở lại. Giống mới kết hợp với Crioche còn
lại tạo ra Trinitario ngày nay. Ngày nay, hạt Trinitario có thể được tìm thấy ở Venezuela,
Ecuador, Cameroon, Samoa, Sri Lanka, Java và Papua New Guinea. Trinitario là loại ca
cao hương vị tốt chiếm ưu thế và là loại hạt có trong thành phần của sơ cơ la đen chất lượng
cao. Ngày nay, các giống Carenero và Rio-Caribe của Venezuela cũng được đánh giá rất
cao.
Forastero: là một loại hạt cacao rất phổ biến được trồng để sản xuất hàng loạt. Chúng
có nguồn gốc từ Amazon, trên thế giới có nhiều loại cây Forastero nhưng giống phổ biến
nhất được tìm thấy ở Brazil và Tây Phi là Amenolado. Hạt Forastero có hương thơm mạnh,
đắng và chua. Trong hầu hết các loại hạt thì Forastero được sử dụng với số lượng lớn trong
sô cô la. Tây Ban Nha nhập khẩu Crioche độc quyền từ Venezuela và coi giống Crioche là
giống cacao bản địa cịn Forastero thì nhập từ khu vực Amazon nên được coi là hạt cacao
ngoại nhập (Fowler. 1998).
1.1.4.4. Phân loại theo trạng thái lên men
Cacao lên men: Lên men sau khi thu hoạch trái cacao: hạt cacao sẽ được lên men
trong thời gian từ 5 đến 8 ngày, các công nghệ lên men thông dụng hiện nay như ủ đống
hoặc ủ thùng. Quá trình lên men làm cho hạt chuyển sang màu nâu, hạt cacao khơ lên men
là một trong những q trình quan trọng nhất để tạo ra sản phẩm Sơcơla có chất lượng.
Phơi khô hoặc sấy khô: Sau giai đoạn lên men, hạt cacao sẽ được phơi khô hoặc sấy khô
để bảo quản, độ ẩm thông thường để bảo quản tốt là 7.5%. Rang Hạt: Tương tự như rang
Café, hạt cacao được đã lên men và đã sấy khô sẽ được rang, là khâu quan trọng quyết định
hương và vị của Sôcôla, thời gian và nhiệt độ rang hạt cacao tùy theo thợ rang, với nhiệt
độ khoảng 1300C thì thời gian rang sẽ nằm trong khoảng 30 phút. Tách vỏ lụa của hạt: với
số lượng nhỏ, việc loại bỏ vỏ lụa hạt cacao có thể được thực hiện bằng tay, phương pháp
thổi để loại bỏ phân vỏ lụa thường được áp dụng với số lượng lớn. Xây hạt: hạt cacao rang
được xay thô thành những vụn nhỏ, còn gọi là hạt cacao Nibs hoặc hạt cacao ngòi để chuẩn
11
bị cho công đoạn tiếp theo là nghiền mịn. Nghiền mịn: Thực hiện nghiền mịn hạt cacao
bằng máy nghiền cacao con lăn đá hoặc máy nghiền trục, quá trình nghiền kết thúc sẽ cho
ta dung dịch lỏng sệt. Thêm đường, sữa vv.. thùy theo công thức và loại Sôcôla muốn tạo
ra. Ổn định nhiệt độ và đổ khuôn: Sau giai đoạn ổn định nhiệt, dung dịch đã sẵn sàng để
được đổ vào khn, loại bỏ những bọt khí trên bề mặt và bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng
200C, sau khoảng từ 30 đến 60 phút ta sẽ có sản phẩm Sôcôla bỗ dưỡng để thưởng thức.
Cacao không lên men: là một loại cacao không khi rang lên không có hương thơm
đặc trưng mà có mùi như những loại hạt phổ biên khác (Knapp. 1937).
Bảng 2: So sánh giữa một số thành phần trong hạt cacao lên men và cacao
chưa lên men
Thành phần
Hạt cacao lên men
Hạt cacao không lên men
Flavonoid
30%
27%
Carbohydrate
35%
56%
Amino acid
25%
7%
Theo một số nghiên cứu cho thấy hạt cacao lên men sau khi được trích ly để thu
carbohydrate thì chứa glucose và fructose, cịn cacao khơng lên men thì chỉ có sucrose.
Hàm lượng glucose và fructose trong hạt cacao lên men sẽ tham gia vào phản ứng Maillard
với các amino acid dẫn đến hình thành các aldehyde như isovaleraldehyde,
isobuteraldehyde, n-buteraldehyde, propionaldehyde, và acetaldehycle và những hợp chất
này được cũng được tìm thấy trong thành phần của sơ cơ la (Bailey. 1962). Cịn sucrose
trong cacao khơng lên men thì khơng thể tham gia vào phản ứng Maillard, vì vậy người ta
thường sử dụng cacao lên men để sẩn xuất sô cô la (Schonberg và Moubather. 1952) và
(Frankel và Katchalsky. 1937).
Hàm lượng acid amin trong hai loại cacao này cũng khác nhau. Theo những nghiên
cứu cho thấy hàm lượng acid amin trong hạt cacao lên men tăng lên đáng kể trong khi đó
hàm lượng acid amin trong hạt cacao khơng lên mên thì rất thấp (Dewitt. 1957). Những
acid amin này là những acid amin tự do cũng là một tiền chất để tạo nên hương vị trong sô
cô la.
12
Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt cacao lên men và hạt cacao không lên men
(Terence A. R. 1964).
Acid amin
Hạt cacao lên men
Hạt cacao không lên men
(g/100g chiết xuất từ hạt)
(g/100g chiết xuất từ hạt)
Lysine
0.56
0.08
Histidine
0.036
0.08
Arginine
0.35
0.08
Threonine
0.84
0.14
Serine
1.99
0.88
Glutamic acid
1.77
1.02
Proline
1.97
0.72
Glycine
0.35
0.09
Alanine
3.6
1.04
Valine
2.60
0.57
Isoleucine
1.68
0.56
Leucine
4.75
0.45
Tyrosine
1.27
0.57
Phenylalanine
3.36
0.56
1.1.4.5. Phân loại theo hương bị
-
Cacao hương vị tự nhiên
-
Cacao hương vị đắng
-
Cacao hương vị truyển thống và đặc trưng từng vùng trồng trọt và chế biến cacao
1.1.4.6. Phân loại theo trạng thái kiềm hóa
-
Cacao đã kiềm hóa: gồm nhiều loại như kiềm hóa rượu, kiềm hóa bột, hay kiềm hóa
ngịi…
-
Cacao chưa kiềm hóa: là loại cacao tự nhiên khơ qua q trình kiềm hóa.
13
Bảng 4: Các thành phần trong sản phẩm bột cacao đã kiềm hóa thương mại
(Bill Dyer. 2003)
Thành phần
Hàm lượng
Đường sucrose
33.8%
Lactose
4.0%
Dầu hạt
31.0%
Bánh cacao kiềm hóa
2.0%
Ngịi cacao kiềm hóa
23.8%
Sữa tách béo
0.3%
Lecithin
0.08%
Muối
0.02%
Vanillin
0.02%
Hương vị nhân tạo
0.02%
1.1.5. Thành phần của ca cao
Các sản phẩm có nguồn gốc từ Cacao được phân loại là rất giàu năng lượng, kích
thích và chất chống oxy hóa (Nasrollahzadeh et al. 2015), do hàm lượng chất béo cao 40%
đến 50% khối lượng hạt và các hợp chất tốt cho cơ thể như polyphenol (Ioanonne et al.
2015). Các hợp chất phenolic chính được tìm thấy trong ca cao nằm trong nhóm tannin và
flavonoid (Efraim et al. 2011). Flavonoid có tác dụng chống viêm chống lại các bệnh tim
mạch và ngăn ngừa oxy hóa cholesterol ngăn ngừa hoặc trì hỗn sự tích tụ chất béo trong
thành mạch máu (Silva et al. 2013).
Vỏ (testa) chiếm trọng 10-14% lượng khô của hạt ca cao. Nhân hoặc lá mầm, hầu
hết chiếm 86-90% khối lượng hạt có hương vị và mùi thơm đặc trưng của sơ cô la. Các
polyphenolic (14-20% trọng lượng khô) chứa không bào lớn là bộ phận duy nhất chứa đầy
polyphenol và các ancaloit bao gồm caffeine, theobromine và theophylline (Osman et al.
2004). Các polyphenol hình thành sắc tố, khi khơng bị xáo trộn, tạo ra màu tím đậm cho lá
mầm Forastero tươi. Mặt khác, các tế bào lipid-protein có các tế bào chất được đóng gói
14
chặt chẽ với nhiều không bào protein và lipid nhỏ và các thành phần khác như hạt tinh bột.
Tất cả đều đóng vai trị xác định hương vị ca cao và mùi thơm (Kim và Keeney, 1984)
Bảng 5: Thành phần hóa lí của ca cao
(Afoakwa et all. 2008)
Thành phần
Đơn vị
pH
Giá trị
3.19
3.45
1.57
2.12
Brix
12.97
16.55
mg 100 g-1
3.30
7.60
Protein
g 100 g-1
0.73
1.13
Lipids
g 100 g-1
0.12
0.65
Hàm lượng nước
g 100 g-1
75.33
80.06
0.90
0.94
Độ axit chuẩn độ
Chất rắn hòa tan
Vitamin C
% of citric acid
o
Hoạt động của nước
Xơ
g 100 g-1
0.29
0.35
Tinh bột
g 100 g-1
3.65
4.58
Sucrose
g 100 g-1
6.62
8.22
Glucose
g 100 g-1
3.72
5.29
Fructose
g 100 g-1
4.41
5.95
Thơng qua bảng thành phần hóa lí ta có thể thấy được phần quả của có tính acid,
tính acid của ca cao được thể hiện rõ qua độ pH của quả. Giá trị pH của quả ca cao nằm
trong khoảng giá trị 3.19-3.45. Hàm lượng chất rắn hào tan có trong qua ca cao khá cao so
với những loại quả thông thường trong tự nhiên khác từ 12.97-16.55 bx. Trong quả ca cao
chứa 3 loại đường chính là Sucrose, Glucose, Fructose. Trong đó đường Sucrose là chiếm
số lượng cao nhất gấp 1.55 lần so với đường Glucose, gấp 1.4 lần so với đường Fructose.
Hàm lượng nước có trong quả ca cao cũng khá cao chiếm 75.33-80.06% khối lượng vì thế
15
mà hoạt độ nước của quả ca cao cũng tương đối cao 0.9-0.94. Nên đây là một trong những
môi trường giàu dinh dưỡng dễ bị tấn công bởi các vi sinh vật.
Bảng 6: Đặc tính vật lý của quả và hạt ca cao
(Efraim et all. 2009)
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
Nguồn
Tổng khối lượng quả
g
491.50
1,124.27
Alexandre et al. (2015)
Tỉ lệ thịt quả
%
18.67
31.64
Alexandre et al. (2015)
Đường kính ngang của
cm
8.46
11.14
Penha and Matta (1998)
cm
13.89
23.23
Penha and Matta (1998)
Trung
24.30
39.90
Penha and Matta (1998)
quả
Đường kính dọc của quả
Số hạt giống
bình
Chiều dài hạt giống
mm
11.86
14.45
Penha and Matta (1998)
Độ dày hạt giống
mm
6.19
9.85
Penha and Matta (1998)
g
0.68
1.93
Loureiro (2012)
Khối lượng 1 hạt giống
Những thơng số trên có thể giúp bạn biết được những thơng số về kích thước vật lí
của hạt ca cao. Quả cây ca cao thường dài 138.90-232.30 mm trong khi hạt chỉ dài 24.3039.90 mm. Sự chênh lệch giữa chiều dài của quả và hạt là tuong đối lớn cụ thể là chiều dài
quả gấp 14.11 lần chiều dài của hạt, tuy nhiên bù lại là số lượng hạt tương đối nhiều khoảng
gần 40 hạt trên 1 quả.
Tiếp đến là hai bảng nói về thành phần hóa học của hạt cây ca cao. Tuy nhiên hai
bảng này có một sự khác biệt đó là với bảng đầu tiên nói về hạt ca cao khi lên men và sấy
khơ, bảng thứ 2 nói đến hạt của cây ca cao chưa qua giai đoạn lên men. Thơng qua q
trình lên men và sấy khơ thì một số tính chất cũng như hàm lượng của các chất có trong
hạt cây ca cao có một số thay đổi rõ rệt.
Lên men là một giai đoạn chế biến quan trọng tạo điều kiện loại bỏ thịt quả và chuẩn
bị cho giai đoạn làm khô tiếp theo. Trong giai đoạn này, có sự khởi đầu của sự hình thành
tiền chất hương vị và phát triển màu sắc, và giảm đáng kể vị đắng. Trong các phản ứng
nhiệt của quá trình rang biến đổi quan trọng xảy ra, bao gồm các phản ứng Maillard với sự
16
đóng góp từ việc giảm đường và axit amin, mỗi biến thể cho thấy các biến thể có tác dụng
loại bỏ axit dễ bay hơi, loại bỏ độ ẩm, điều chỉnh độ nhớt và thay đổi màu sắc do quá trình
nhũ hóa và oxy hóa tannin (Mermet et al. 1992)
Bảng 7: Thành phần của hạt sau khi lên men và sấy khô
(Koblitz, M.G.B. 2011).
Thành phần
Giá trị (%)
Lượng nước
35.00
Lipids
31.30
Protein
8.40
Theobromine
2.40
Caffeine
0.80
Polyphenols (tannins)
5.20
Carbohydrates, acids, and fibers
13.70
Tro
3.20
Tổng
100.00
Bảng 8: Thành phần hạt của ca cao Tây Phi (Forastero) chưa lên men
(Rohan. 1963; Reineccius et al. 1972).
Thành phần
Hạt khô (%)
Hạt không chứa
chất béo (%)
Lá mầm
89.60
-
Vỏ
9.63
-
Phôi
0.77
-
Fat
53.05
-
Nước
3.65
-
Tro
2.63
6.07
2.28
5.27
Nitrogen
Total nitrogen
17
Protein nitrogen
1.50
3.46
Theobromine
1.71
3.95
Caffeine
0.085
0.196
Glucose
0.30
0.69
Sucrose
1.58
3.86
Starch
6.10
14.09
Pectins
2.25
5.20
Fibre
2.09
4.83
Pentosans
1.27
2.93
Mucilage and gums
0.38
0.88
Polyphenols
7.54
17.43
Acetic (free)
0.014
0.032
Oxalic
0.29
0.67
Carbohydrates
Acids
Trong đó những thành phần đặc trưng của ca cao đó là lipids (bơ ca cao),
threobromine, caffein, acid, glucid, protein và acid amin polyphenol. Các thành phần này
có tỉ lệ đặc biệt tạo nên nét đặc trung cho hạt ca cao.
1.1.5.1. Bơ ca cao
Bơ ca cao chiếm nhiều nhất trong hạt ca cao, nó đạt tới 48-50% so với trọng lượng
hạt đã lên men và sấy khô. Bơ ca cao sau khi được chiết từ hạt ca cao có dạng tinh thể nhỏ,
có màu trắng vàng có mùi thơm đặc trưng. Bơ ca cao có những đặc tính quan trọng sau
đây:
- Ở điều kiện thường nó cứng, dịn. Do đó tạo cho sản phẩm chocolate có độ cứng và
dịn đặc trưng.
- Bơ ca cao có nhiệt độ nóng chảy ở 35oC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người). Do đó dễ
tan và khơng để lại trong miệng người ăn. Tạo cảm giác dễ chịu. Ở điều kiện thường, ca
18
cao khá bền và khó bị oxi hóa. Do đó có thể để lâu mà khơng bị hơi, thậm chí có thể để 56 năm mà khơng thấy có hiện tượng ôi (TS Nguyễn Tiến Lực. 2019).
Bảng 9: Thành phần acid béo có trong bơ ca cao
(PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ. 2009)
STT
Tên glycerid
Phần trăm
Nhiệt độ nóng chảy
(%)
(oC)
1
Oleopanmetostearin
52-57
34.5
2
Oleodistearin
18-22
43.5
3
Oleodipanmitin
4-6
29
4
Dipanmitostearin
2.5-3.0
63-68
5
Dioleopanmitostearin
7-8
Nhiệt độ thường
6
Dioleostearin
6-12
Nhiệt độ thường
7
Oleolioleopanmitin
0.5
Nhiệt độ thường
8
Oleolioleostearin
4.5
Nhiệt độ thường
9
Acid béo tự do
1.1
Nhiệt độ thường
Bảng 10: Đặc điểm tinh thể của bơ ca cao
(PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ. 2009)
Dạng
Hình dáng
Kích thước (µm)
α
Dạng tiểu cầu nhỏ khơng bền
5
β
Hình kim nhỏ
1
Β’
Tinh thể kết thành khối lớn
25-50 (có thể đến 100)
19
