Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011)

Tuyển tập Hội nghị Nấm học Toàn quốc lần thứ 4
doi: 10.15625/vap.2022.0146

NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN (BAO GÓI, NHIỆT ĐỘ) VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN THỂ QUẢ NẤM LÁ SEN
Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011)
Nguyễn Mỹ Linh1, Đồng Thị Hoàng Anh1, Trần Huyền Thanh1, Lê Thanh Huyền2,
Lê Thị Hoàng Yến1*
Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội

1

Đại học Tài nguyên và Môi trường Hà Nội

2

*Email:
TÓM TẮT
Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011) khơng chỉ là loại nấm ăn được, mà chúng cịn có
hoạt tính dược phẩm đối với các hoạt động chống ung thư, chống oxy hóa, chống khối u. Chúng đã được
trồng phổ biến ở Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka, Trung Quốc,… Pleurotus giganteus được gọi là nấm Dạ dày
lợn ở Trung Quốc hoặc nấm Buổi sáng ở Malaysia. Ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu về việc ni trồng
loại nấm này, chúng được gọi là nấm Lá sen. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về cách bảo quản loại nấm
này để có chất lượng tốt để phân phối loài nấm này ra thị trường. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thu thập
quả thể tươi của nấm Lá sen từ hai trại nấm ở Hà Nội để kiểm tra chất lượng nấm trong thời gian 10 ngày ở
các nhiệt độ khác nhau (4 - 10 oC, 25 - 28 °C và 30 - 40 °C). Kết quả cho thấy nấm có thể để ở nhiệt độ
phịng (25 - 28 °C) tối đa 4 ngày, nhưng ở nhiệt độ cao (30 - 40 °C), quả thể nấm Sen bị thối sau 2 ngày thu
hoạch. Khi bảo quản trong tủ lạnh (4 - 10 oC), nấm có thể bảo quản được từ 6 - 10 ngày.
Từ khóa: Pleurotus giganteus, an toàn thực phẩm, polysaccharide, Samonella, E. Coli.

1. MỞ ĐẦU

Nấm Lá sen trước đây có tên La tinh là Lentinus giganteus dịch nghĩa tiếng Việt là nấm
Hương đại, ở Trung Quốc cịn có tên là nấm Dạ dày lợn, Dạ dày bò, ở Malaysia chúng còn được
gọi là nấm Buổi sáng (Morning glory mushroom). Trước đây, dựa vào hình thái quả thể và giá trị
dược liệu, chúng được xếp vào nấm Hương. Tuy nhiên, Karunarathna và cs. (2011) dựa vào phân
tích gen, đã chuyển chúng sang chi Pleurotus (nấm Sò) [1]. Quả thể của P. giganteus giàu
carbonhydrate, protein, axit béo không bão hòa và polysaccharide, chất xơ, chất béo bão hòa, chất
béo khơng bão hịa, các loại đường fructose, glucose; các đại phân tử: kali-K, photpho-P, magieMg, canxi-Ca, sodium-Na,.. các phân tử nhỏ: sắt-Fe, kẽm-Zn, đồng-Cu, mangan-Mn, seleniumSe,… [2]. Loài nấm này vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu: chống oxy hố,
kháng nấm, hoạt tính bảo vệ thận, hoạt hố kích thích sự phát triển tế bào thần kinh, hoạt tính
kháng viêm, hoạt tính chống tiểu đường, chống tế bào ung thư, hoạt tính kháng virut Dengue gây
bệnh sốt xuất huyết, bảo vệ gan [3, 4, 5, 6, 7, 8]. Do nấm Lá sen vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có
giá trị dược liệu, vì vậy chúng đã được nghiên cứu ni trồng nấm Lá sen tương đối rộng rãi trên
thế giới: Sri Lanka [9], Thái Lan [10, 11, 12], Malaysia [6]. Tại Việt Nam, năm 2020 nhóm đã
nghiên cứu, lựa chọn được chủng nấm Lá sen Pleurotus giganteus V5-9M có thể nhân ni tạo quả
thể trên mơi trường có cơ chất là mùn cưa [13]. Trong q trình nghiên cứu nhân ni tạo quả thể
167


Nguyễn Mỹ Linh và cs.

nấm Lá sen, việc bảo quản để có sản phẩm nấm tươi, ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
phân phối đến người tiêu dùng là việc làm có ý nghĩa thiết thực.
2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
Quả thể giống nấm Lá sen Pleurotus giganteus V5-9M được cung cấp bởi Phịng Cơng nghệ
Nấm lớn - Viện Vi sinh vật và Công nghệ Sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thu hái nấm Lá sen tươi
Nấm Lá sen được thu hái tại 2 cơ sở sản xuất:
- Hợp tác xã Nông nghiệp Công nghệ Cao Quyết Tiến - Tây Tựu - Hà Nội.
- Công ty Cổ phần công nghệ Sinh nông - Đông Anh Hà Nội.

Quả thể nấm Lá sen tươi được thu hái trong ngày, giữ khô ráo, không gãy, dập và thân nấm
không
bị xốp.
2.2.2. Bảo quản nấm Lá sen tươi
- Quả thể nấm sau khi thu hái, gọt sạch phần gốc dính đất, giữ khơ ráo.
- Xếp vào túi, sau đó buộc kín và bảo quản trong điều kiện lạnh 4 °C.
2.2.3. Phương pháp thu hồi và xác định hàm lượng polysaccharide
- Tách chiết, phân đoạn polysaccharide trong quả thể/sinh khối nấm dược liệu
+ Thể nấm tươi khô được xay nhỏ và ngâm chiết trong ethanol 96 % trong 3 - 5 giờ, tách
riêng phần dịch và phần bã (lặp lại 3 lần).
+ Phần dịch chiết, làm lạnh, loại dung môi, thu cặn (Poly. 1)
+ Phần bã B được làm khô, chiết bằng nước nóng. Tách thành 2 phần: Dịch chiết 2 + Bã 2.
Dịch chiết 2 được cơ đặc cịn 1/10 thể tích, tách chiết polysaccharide bằng ethanol 95 % (Poly. 2).
+ Phần bã 2 tiếp tục được làm khô, chiết bằng 5 % NaOH (1:10, w/v), ở 55 - 60 oC/24 h. Ly
tâm thu dịch nổi. Trung hòa dịch nổi bằng axit axetic 1 M tới pH 6 - 7, tiếp theo bổ sung 3 thể tích
ethanol 95 % và ủ 4 oC qua đêm. Phần polysaccharide (Poly.3) được thu nhận bằng ly tâm 10.000
vòng/phút trong 30 phút.
- Phương pháp xác định hàm lượng polysaccharide (Kiho và cs., 1993) [14]
+ Các phân đoạn Poly.1, Poly. 2 và Poly. 3 được hòa tan trong nước, xác định nồng độ
polysaccharide trong mẫu bằng phenol 5 % và H2SO4 đậm đặc. Đo màu ở bước sóng 492 nm (nước
cất được dùng làm đối chứng, glucose làm đường chuẩn).
Hàm lượng polysaccharide tồn phần tính theo cơng thức sau:
- Hàm lượng polysaccharide được tính theo công thức:
168


Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus…

mg
𝑂𝐷 − 𝑏

)=
𝑓
ml
𝑎

C(

trong đó:
C: Hàm lượng polysaccharide (mg/mL),
OD: Giá trị OD ở bước sóng 490 nm,
a, b: Hệ số của phương trình đường chuẩn y= ax + b,
f: Tỷ số pha loãng.
2.2.4. Phương phác xác định E. coli trong mẫu nấm (theo TCVN 7924-2:2008)
2.2.5. Phương phác xác định Samonella trong mẫu nấm (theo TCVN 10780:2017)
2.2.6. Phương phác xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng nấm
- Sự hao hụt khối lượng được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng
mẫu sau bảo quản:
𝑃1
× 100 % )
𝑃0
trong đó: T: Tỷ lệ hao hụt về khối lượng nấm,
𝑇 = 100 % − (

P1: Trọng lượng nấm tại thời điểm kiểm tra,
P0: Trọng lượng nấm tại thời điểm thu.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thu hái nấm Lá sen tươi
Nấm Lá sen được thu hái hàng ngày tại 2 cơ sở sản xuất, gọt sạch phần gốc dính đất, để khơ
ráo, đóng nấm tươi vào các túi (250 g), bọc kín để bảo quản.
3.2. Chất lượng nấm Lá sen ở các điều kiện bảo quản khác nhau

Nấm Lá sen sau khi được đóng túi và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau trong 10
ngày, ghi chép lại các tiêu chí đánh giá chất lượng, kết quả được thể hiện ở Bảng 1.
Kết quả cho thấy, nấm Lá sen giữ được chất lượng tốt nhất khi bảo quản ở điều kiện 4 °C,
trong 10 ngày. Ở điều kiện nhiệt độ phòng 25 - 28 °C, nấm Lá sen giữ chất lượng tốt nhất trong 3
ngày đầu, sau đó quả thể nấm mềm, mất nhiều khối lượng và không giữ được mùi thơm đặc trưng
nữa. Ở điều kiện ngoài trời 30 - 40 °C, nấm chỉ giữ được độ tươi ngon trong ngày đầu tiên và tới
ngày thứ 2 chất lượng suy giảm rõ rệt. Ở điều kiện tối ưu là 4 °C nấm Lá sen có mức độ hao hụt
khối lượng thấp hơn nhiều mẫu nấm được bảo quản trong 2 nhiệt độ còn lại. Chất lượng quả thể
giữ được độ tươi, màu sắc như lúc mới hái trong 5 ngày đầu. Các chỉ tiêu về hàm lượng
polysaccharide không thay đổi nhiều trong 10 ngày sau khi thu hái (7,3 %). Lượng vi khuẩn E. coli
và Salmonella trong mức cho phép. Vì vậy, chúng tơi chọn 4 °C để thực hiện các nghiên cứu tiếp
theo.
169


Nguyễn Mỹ Linh và cs.

Bảng 1. Chất lượng nấm Lá sen dựa trên điều kiện bảo quản
Tiêu chí
Điều kiện

Nhiệt độ

Độ hao
hụt khối
lượng
(%)

Hàm lượng
polysaccharide

(%)

(CFU/g)

Salmonella
(25 g)

1

0

7,6

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

2

0,062

7,6

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

3

0,132

7,6

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

4

0,197

7,5

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

5

0,266

7,5

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

6

0,401

7,5

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm giảm.

7

0,543

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng ngà. Mùi thơm giảm.

8

0,805

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng ngà. Mùi thơm giảm.

9

1,521

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm dày, màu trắng
ngà. Mùi thơm giảm.

10

2,387

7,3

KPH

KPH

Thịt nấm dày, hơi mềm,
màu trắng ngà. Mùi thơm
giảm.

1

0,412

7,6

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

2

0,637

7,6

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

3

0,992

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm dày, màu trắng

Thời
gian bảo
quản
(ngày)

E. coli

4 °C

25 - 28 °C

170

Đánh giá cảm quan


Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus…

Tiêu chí
Điều kiện

Nhiệt độ

Thời
gian bảo
quản
(ngày)

Độ hao
hụt khối
lượng
(%)

Hàm lượng

polysaccharide
(%)

E. coli
(CFU/g)

Salmonella
(25 g)

Đánh giá cảm quan

ngà. Mùi thơm giảm.

30 - 40
°C

4

1,564

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm hơi mềm, màu
trắng ngà đến nâu nhạt.
Mùi thơm giảm.

5

3,183

7,2

-

-

Thịt nấm mềm, màu nâu
nhạt. Khơng cịn mùi thơm.

6

-

-

-

-

Thịt nấm mềm nhũn, màu
nâu. Mùi hơi chua.

7

-

-

-

-

Thịt nấm mềm nhũn, màu
nâu. Mùi chua nặng, hơi
nhớt.

8

-

-

-

-

-

9

-

-

-

-

-

10

-

-

-

-

-

1

1,774

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.
Tuy nhiên đến cuối ngày
thịt nấm đã hơi ngả vàng,

mềm, mùi thơm giảm.

2

3,889

7,1

KPH

KPH

Thịt nấm mềm hơi nhũn,
màu ngả vàng. Khơng cịn
mùi thơm.

3

-

-

-

-

Thịt nấm mềm nhũn, màu
nâu vàng. Mùi hơi chua.

-

-

-

-

Thịt nấm mềm nhũn, màu
nâu vàng. Mùi chua nặng.

-

-

-

-

4
5

-

171


Nguyễn Mỹ Linh và cs.

Tiêu chí
Điều kiện

Độ hao
hụt khối
lượng
(%)

Hàm lượng
polysaccharide
(%)

(CFU/g)

Salmonella
(25 g)

Đánh giá cảm quan

6

-

-

-

-

-

7

-

-

-

-

-

8

-

-

-

-

-

9

-

-

-

-

-

10

-

-

-

-

-

Thời
gian bảo
quản
(ngày)

Nhiệt độ

E. coli

Chú thích: KPH: Khơng phát hiện; (-): Không xác định.

3.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói đến chất lượng nấm Lá sen bảo quản
Nấm Lá sen được đóng gói trong túi PE, (250 gr/ túi), có đục lỗ (8 lỗ, đường kính lỗ 2 mm) và khơng

đục lỗ. Sau đó bảo quản ở 4 °C trong 5 - 6 ngày, kết quả được thể hiện ở Bảng 2.
Bảng 2. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói đến chất lượng nấm Lá sen bảo quản
Tiêu chí

Độ hao hụt
khối lượng
(%)

Hàm lượng
polysaccharide
(%)

E.coli
(CFU/g)

Salmonella

Khơng đục lỗ

0,027

7,5

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

Có đục lỗ

0,041

7,4

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm giảm.

Không đục lỗ

0,032

7,5

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu
trắng. Mùi thơm tự nhiên.

Có đục lỗ

0,073

7,3

KPH

KPH

Thịt nấm dày đặc, màu trắng
ngà. Mùi thơm giảm.

Dạng túi

(/25 g)

Đánh giá cảm quan

5 ngày

6 ngày

4. KẾT LUẬN
Nấm Lá sen sau khi thu hái, gọt sạch gốc nấm và giữ cho quả thể nấm khơ ráo, đóng túi kín và bảo
quản ở nhiệt độ 4 °C trong 6 - 10 ngày sẽ giữ được độ tươi ngon mà không bị mất dinh dưỡng, hàm lượng
172


Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus…

polysaccharide ở mức cao 7,5 % và không phát hiện được các vi khuẩn E. coli, Salmonella. Tuy nhiên về
mặt cảm quan, trong 6 ngày bảo quản ở 4 °C trong túi kín, hình thái nấm Lá sen giữ ngun so với lúc
mới hái.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Karunarathna, S. C., Yang, Z. L., Raspé, O., Ko Ko, T. W., Vellinga, E. C., Zhao, R. L., ... &
Hyde, K. D. (2012). Lentinus giganteus revisited: new collections from Sri Lanka and
Thailand. Mycotaxon, 118(1), 57-71.
[2]. Phan, C. W., David, P., Tan, Y. S., Naidu, M., Wong, K. H., Kuppusamy, U. R. &
Sabaratnam, V. (2014). Intrastrain comparison of the chemical composition and antioxidant
activity of an edible mushroom, Pleurotus giganteus, and its potent neuritogenic
properties. The Scientific World Journal, 2014, 378651. />[3]. Phan, C. W., Wong, W. L., David, P., Naidu, M. & Sabaratnam, V. (2012). Pleurotus
giganteus (Berk.) Karunarathna & KD Hyde: Nutritional value and in vitro neurite outgrowth
activity in rat pheochromocytoma cells. BMC Complementary and Alternative
Medicine, 12(1), 1-11.
[4]. Phan, C. W., Lee, G. S., Macreadie, I. & Malek, S. N. A. (2013). Lipid constituents of the
edible mushroom, Pleurotus giganteus demonstrate anti-Candida activity. Natural Product
Communications, 8(12), 1763-1765.
[5]. Phan, C. W., David, P., Wong, K. H., Naidu, M. & Sabaratnam, V. (2015). Uridine from
Pleurotus giganteus and its neurite outgrowth stimulatory effects with underlying
mechanism. PLoS One, 10(11), e0143004.
[6]. Phan, C. W., Wang, J. K., Tan, E. Y. Y., Tan, Y. S., Sathiya Seelan, J. S., Cheah, S. C. &
Vikineswary, S. (2019). Giant oyster mushroom, Pleurotus giganteus (Agaricomycetes):
current status of the cultivation methods, chemical composition, biological, and healthpromoting properties. Food Reviews International, 35(4), 324-341.
[7]. Wang, J. K., Phan, C. W., Cheah, S. C., & Sabaratnam, V. (2022). Uridine from a
standardized aqueous extract of giant oyster mushroom, Pleurotus giganteus inhibits amyloid
β (Aβ)-induced cytotoxicity in human neuroblastoma SH-SY5Y cells. Proceedings of the
National Academy of Sciences, India Section B: Biological Sciences, 1-5.
[8]. Baskaran, A., Chua, K. H., Sabaratnam, V., Ravishankar Ram, M. & Kuppusamy, U. R.
(2017). Pleurotus giganteus (Berk. Karun & Hyde), the giant oyster mushroom inhibits NO
production in LPS/H2O2 stimulated RAW 264.7 cells via STAT 3 and COX-2 pathways. BMC
complementary and alternative medicine, 17(1), 1-10.
[9]. Udugama, S. & Wickramaratna, K. (1991). Artificial production of naturally occurring
Lentinus giganteus (Uru Paha), a Sri Lankan edible mushroom. Horticultural Crop Research

& Development Institute (HORDI), Gannoruwa, Peradeniya.
[10]. Klomklung, N., Karunarathna, S. C., Hyde, K. D. & Chukeatirote, E. (2014) Optimal conditions of
mycelial growth of three wild edible mushrooms from Northern Thailand. Acta Biol. Szeged., 58(1),
39-43.
173


Nguyễn Mỹ Linh và cs.

[11]. Kumla, J., Suwannarach, N., Jaiyasen, A., Bussaban, B. & Lumyong, S. (2013). Development
of an edible wild strain of Thai oyster mushroom for economic mushroom production. Chiang
Mai Journal of Science, 40(2), 161-172.
[12]. Soytong, K. & Asue, T. (2014). Study on physiological and cultural requirements of Pleurotus
giganteus. International Journal of Agricultural Technology, 10, 923-930.
[13]. Lê Thị Hoàng Yến, Trần Huyền Thanh, Đồng Thị Hoàng Anh, Lê Thanh Huyền, Nguyễn Mỹ
Linh & Trịnh Tam Kiệt. (2020). Phân lập, phân loại và nuôi trồng nấm lá sen Pleurotus
gigateus (Berk.) Karun. & amp; K.D. Hyde 2011. Tạp chí Di truyền và Ứng dụng (Chuyên
san Nấm và Công nghệ Sinh học), 142-148.
[14]. Kiho, T., Hui, J., Yamane, A. & Ukai, S. (1993). Hypoglycemic activity and chemical
properties of a polysaccharide from the cultural mycelium of Cordyceps sinensis. Biological
and Pharmaceutical Bulletin, 16(12), 1291-1293.
[15]. Bộ Khoa học và Công nghệ. (2008). Tiêu chuẩn Quốc gia: Vi sinh vật trong thực phẩm và
thức ăn chăn ni – phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza (Số
TCVN 7924-1: 2008). nghe-Thuc-pham/TCVN7924-2-2008-Vi-sinh-vat- trong-thuc-pham-va-thuc-an-chan-nuoi-907180.aspx.
[16]. Bộ Khoa học và Công nghệ. (2017). Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 10780-1:2017 (ISO 65791:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định
typ
huyết
thanh
của
Salmonella

(Số
TCVN
10780-1:
2017).
/>
174


Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus…

ABSTRACT

STUDY ON STORAGE THE FRESH FRUITING BODY OF
Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde 2011
Nguyen My Linh1, Dong Thi Hoang Anh1, Tran Huyen Thanh1,
Le Thanh Huyen2, Le Thi Hoang Yen1*
1

Institute of Microbiology and Biotechnology - Vietnam National University, Ha Noi
2

Ha Noi University of Natural resources and Environment
*Email:

Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde 2011 is not only an eatable mushroom but also
has pharmaceutical activities on anticancer, antioxidant, anti-tumor activities. They have been
commonly cultivated in Thai Lan, Malaysia, Sri Lanka, China,… They were called morning
mushroom in China or Morning- morning mushroom in Malaysia. In Vietnam there were several
studies on cultivated of this mushroom, they were called La sen (Lotus leaf) mushroom. However,
there was no study on how to store this mushroom for good quality to distribute to the market. In

this study, we collect the fresh fruiting body of the lotus leaf mushroom from two mushroom farms
in Ha Noi for testing their quality during 10 days at different temperatures ( 4 - 10 oC), 25 - 28 °C
and 30 - 40 °C. The results showed that the mushroom can be put at room temperature ( 25 - 28 °C) for
maximum 4 days. At high temperature (30 - 40 °C), the fruiting body of lotus mushroom were rotten after
2 days havest. When preserve in refrigerator, the mushroom could be stored for 6 - 10 days.
Keywords: Pleurotus giganteus, food safety, polysaccharide, Samonella, E. coli.

175


Nguyễn Mỹ Linh và cs.

176