BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ

KHOAI MÌ

GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH
SVTH: NHĨM 7
1. Nguyễn Ngọc Nhã Trân

MSSV: 2005191301

LỚP: 10DHTP7

2. Phạm Thị Thúy Liểu

MSSV: 2005190271

LỚP: 10DHTP6

3. Lê Thị Huyền Trâm

MSSV: 2005190695

LỚP: 10DHTP6

4. Phùng Thị Tường Vi

MSSV: 2005190804

LỚP: 10DHTP6

5. Nguyễn Thị Yến Vy

MSSV: 2005190834

LỚP: 10DHTP6

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


BẢNG CHẤM ĐIỂM CỦA CÁC NHÓM TRONG LỚP HỌC PHẦN
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
Nghiên cứu đầy đủ,
bám sát tên đề tài
NỘI
DUNG

HÌNH
THỨC
TRÌNH
BÀY

CÁCH
THUYẾT
TRÌNH

ĐIỂM
THƯỞNG

Làm rõ mục tiêu
Liên hệ thực tế
Thơng tin phong phú
Có điểm nhấn
ĐIỂM
Bố cục hợp lý, rõ
ràng
Nền, cỡ chữ
Hình ảnh, clip
Văn phạm, chính tả
ĐIỂM
Nắm vững nội dung
thuyết trình
Phong cách thuyết
trình tự tin
Thu hút người nghe
Có sự phối hợp
nhóm
Đúng thời gian quy
định
ĐIỂM
Bài thuyết trình tốt,
bổ ích

TỔNG ĐIỂM

ĐIỂM NHĨM ĐÁNH GIÁ
N5
N6
N8
N9

THANG
ĐIỂM

N1

N2

N3

N4

1

1

0,5

1

1

0,75

1

0,5

1
0,5
0,5
1
4

1
0,5
0,25
0,5
3,25

0,75
0,5
0,5
0,5
2,75

0,5
0,5
0,5
0,5
3

1
0,5
0,5

0,75
3,75

0,75
0,5
0,5
0,5
3

1
0,5
0,5
0,5
3,5

1

1

0,75

1

1

1

0,5
0,5
0,5

2,5

0,5
0,5
0,5
2,5

0,5
0,5
0,5
2,25

0,5
0
0,5
2

0,5
0,5
0,5
2,5

1

1

1

1

1

0,25

0,8

0,5

0,25

0,5

GHI CHÚ
N10

N11

N12

N13

1

1

1

1

0,8

 

0,5
0,5
0,5
0,5
2,5

1
0,25
0,5
0,5
3,25

0,5
0,5
0,5
0,75
3,25

1
0,5
0,25
0,75
3,5

1
0,5
0,5

0,5
3,5

1
0,5
0,5
0,5
3,3

 
 
 
 
 

1

1

1

1

1

1

1

 

0,5
0,25
0,5
2,25

0,5
0,5
0,5
2,5

0,5
0,5
0,5
2,5

0,5
0,25
0,5
2,25

0,5
0,5
0,5
2,5

0,5
0,5
0,5
2,5

0,5
0,3
0
1,8

0,5
0,5
0,5
2,5

 
 
 
 

0,75

0,75

1

1

1

0,75

1

1

1

 

0,75

0,5

0,75

0,5

0,5

0,5

0,75

0,5

0,5

0,5

 

0,5

0,5

0,25

0,5

0

0,5

0,3

0,25

0,3

0,3

0

 

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

 

0,5

0,5

0,5

0,25

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

 

3,5

2,5

3,3

3

2,5

2,75

2,5

3

2,8

2,75

2,8

2,75

2,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

8,25

8,3

8

8

8,5

8

8,3

8,5

8,8

8

8,3

8,75

8,272727273


BẢNG CHO ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
STT

HỌ & TÊN

MSSV

ĐIỂM

THỨ
HẠNG

1

Nguyễn Thị Yến Vy

2005190834 

8,0

4

2

Phạm Thị Thúy Liểu

2005190271 

8,75

1

3

Nguyễn Ngọc Nhã Trân 
(nhóm trưởng)

2005191301 

8,5

2

4

Phùng Thị Tường Vi

2005190804 

8,25

3

5

Lê Thị Huyền Trâm

2005190695

8,0

4

GHI CHÚ
Bài nội dung word có nhiều lỗi
chính tả, thuyết trình tự tin,
mạch lạc, có hoạt động nhóm  
Trả lời đúng 1-2 câu hỏi, thiếu
tự tin nhưng đủ ý chính, hoạt
động nhóm tích cực hơn  
Trả lời đúng 1-2 câu hỏi, thiếu
tự tin nhưng đủ ý , hoạt động
nhóm tích cực hơn  
Thuyết trình tự tin, mạch lạc, có
hoạt động nhóm  
Thuyết trình tự tin, mạch lạc,
chưa cập nhật tên tiêu chuẩn về
chỉ tiêu, có hoạt động nhóm


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ NHĨM 7

STT
1

Họ và tên
Nguyễn Thị Yến Vy

Cơng việc
Tổng quan về ngun liệu khoai mì

Xác nhận
Hồn thành & Đã xem

(word+powerpoint),
Tổng hợp powerpoint
2

Phạm Thị Thúy Liểu

Giai đoạn làm sạch, giai đoạn hoàn

Hoàn thành & Đã xem

thiện (w+ppt)
3

Nguyễn Ngọc Nhã Trân

Giai đoạn khai thác tinh bột, giai

(nhóm trưởng)

đoạn làm giảm lượng ẩm (w+ppt)

Hoàn thành & Đã xem

Tổng hợp word
4

Phùng Thị Tường Vi

Giai đoạn tinh chế tinh bột, ứng dụng

Hồn thành & Đã xem

của tinh bột khoai mì (w+ppt)
5

Lê Thị Huyền Trâm

Lời mở đầu+kết luận, Chỉ tiêu chất
lượng tinh bột (w+ppt)

Hoàn thành & Đã xem


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................................................1

I.

TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ (SẮN).........................................................................2
1. Nguồn gốc lịch sử.........................................................................................................2
2. Phân loại sắn.................................................................................................................2
3. Cấu tạo củ sắn...............................................................................................................3
4. Đánh giá chất lượng sắn...............................................................................................5
5. Bảo quản sắn tươi.........................................................................................................6
6. Về giá trị dinh dưỡng...................................................................................................7

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ..............................................9
1. Giai đoạn làm sạch củ................................................................................................10
1.1. Ngâm....................................................................................................................10
1.1.1. Mục đích........................................................................................................10
1.1.2. Thơng số kỹ thuật..........................................................................................10
1.2. Rửa và bóc vỏ......................................................................................................10
1.2.1. Mục đích........................................................................................................10
1.2.2. Các biến dổi trong q trình rửa và bóc vỏ...................................................10
1.2.3. Phương pháp rửa và bóc vỏ...........................................................................11
2. Giai đoạn khai thác tinh bột.......................................................................................14
2.1. Nghiền, mài - quá trình phá vỡ tế bào..................................................................14
2.1.1. Mục đích cơng nghệ......................................................................................14
2.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu.........................................................................14
2.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ......................................................................15
2.2. Quá trình tách bã thơ............................................................................................16
2.2.1. Mục đích cơng nghệ......................................................................................16
2.2.2. Phương pháp thực hiện..................................................................................16
2.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ......................................................................17
3. Giai doạn tinh chế tinh bột.........................................................................................18
3.1. Quá trình tách dịch bào.......................................................................................18
3.1.1. Mục đích cơng nghệ......................................................................................18

3.1.2. Các biển đổi của nguyên liệu.........................................................................18
3.1.3. Phương pháp thực hiện..................................................................................19
3.1.4. Thiết bị...........................................................................................................19
3.2. Q trình tách bã mịn...........................................................................................20
3.2.1. Mục đích công nghệ......................................................................................20
3.2.2. Phương pháp thực hiện..................................................................................20
3.2.3. Thiết bị và thông số cơng nghệ......................................................................20
3.3. Q trình tách nước..............................................................................................20
3.3.1. Mục đích cơng nghệ.....................................................................................20
3.3.2. Phương pháp thực hiện..................................................................................21
4. Sấy - giai đoạn làm giảm lượng ẩm trong tinh bột.....................................................21
4.1. Mục đích cơng nghệ.............................................................................................21
4.2. Các biến đổi của nguyên liệu...............................................................................21
4.3. Thiết bị và thông số cơng nghệ............................................................................22
5. Giai đoạn hồn thiện...................................................................................................23
5.1. Làm nguội............................................................................................................23
5.1.1. Mục đích........................................................................................................23
5.1.2. Tiến hành.......................................................................................................23
5.2. Rây.......................................................................................................................23
5.2.1. Mục đích........................................................................................................23
5.2.2. Yêu cầu..........................................................................................................24
5.2.3. Tiến hành.......................................................................................................24
5.3. Bao gói................................................................................................................24
5.3.1. Mục đích.......................................................................................................24
5.3.2. Cách tiến hành..............................................................................................24
III.

CÁC CHỈ TIÊU VỀ TINH BỘT.............................................................................25

IV.

ỨNG DỤNG............................................................................................................26

KẾT LUẬN....................................................................................................................28
Tài liệu tham khảo......................................................................................................29


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. Thiết bị rửa............................................................................................................13
Hình 3. Thiết bị mài xát khoai mì vận hành bằng động cơ đơn giản.................................15
Hình 4. Thiết bị nghiền khoai mì (sắn)..............................................................................15
Hình 5. Cấu tạo của thiết bị rây quay................................................................................17
Hình 6. Hệ thống sấy khí động một bậc phân loại vật liệu sấy theo độ ẩm.......................22
Hình 7. Thiết bị rây............................................................................................................24
Hình 8. Thiết bị bao gói.....................................................................................................25
Hình 9. Tinh bột khoai mì (sắn).........................................................................................27


LỜI MỞ ĐẦU
Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây lương thực có nguồn
gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta cây sắn được du nhập vào khoảng
thế kỷ 18 và được trồng ở nhiều tỉnh thành như Tây Ninh, Đồng Nai. Cùng với truyền
thống trồng sắn từ lâu đời, nhân dân ta đã biết chế biến củ sắn làm lương thực cho người
và làm thức ăn cho gia súc.
Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có khả năng chế
biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ cây sắn được sử dụng trong thực
phẩm như dùng tinh bột sắn làm tinh bột biến tính, làm nguồn nguyên liệu để chế biến
các loại bánh hay sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính. Tuy nhiên, khơng chỉ có
ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phẩm, mà trong các lĩnh vực khác cây

sắn cũng đóng vai trị vơ cùng quan trọng như làm chất kết dính, thúc ăn gia súc, làm chất
độn trong dược phẩm, ngăn cản các tác nhân gây ơ nhiễm trong q trình in ấn, hoặc
được sử dụng như chất bao phủ bề mặt trong công nghệ sản xuất giấy .
Qua đó ta thấy tinh bột sắn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành kinh tế khác nhau.
Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng trong nhiều loại
bánh kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các cơng thức phối trộn phong phú và đa
dạng. Chính vì vậy trên thị trường giá sắn nguyên liệu mới được tăng lên gần đây, kéo
theo sự quan tâm trở lại của bà con nông dân sau nhiều năm thăng trầm của việc phát
triển cây sắn.
Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh giữa các loại cây trồng ngày
càng gay gắt thì dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây sắn mà đặc biệt là tinh
bột sắn ngày càng tăng, giá ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích trồng sắn cũng
khơng nhiều. Hướng phát triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị trường
trong và ngoài nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày càng

1


tăng. Chính vì thế, nhóm chúng em chọn để tài này để cùng nhau tìm hiểu về quy trình
sản xuất tinh bột từ khoai mì.

2


I.

TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ (SẮN)

1. Nguồn gốc lịch sử
Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được

trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây sắn được giả
thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sơng Amazon, nơi có nhiều chủng
loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ
có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc sắn
trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật
thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Cơng ngun, những lị
nướng bánh sắn trong phức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm
trước Cơng nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico
có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây sắn được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Cây sắn
đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18. Hiện chưa có tài liệu chắc chắn về
nơi trồng và năm trồng đầu tiên.
Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng trung du miền
núi. Hiện nay sắn là một trong những loại quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực ở
nước ta.
2. Phân loại sắn
Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên trong công
nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này
khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế
trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình cơng nghệ phức tạp.
Sắn đắng cịn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gió to. Năng
suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric cao. Ăn tươi dễ
bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát. Đặc điểm của cây sắn dù là đốt ngắn,
3


thân cây khi con màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thân và cây màu đỏ thẫm, kế đó
màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn điều trắng.
Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắn vàng, sắn
đỏ, sắn trắng…

Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm, cuống lá màu đỏ, có
sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏi cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, khi luột màu
vàng rõ rệt hơn.
Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm. Củ dài to, vỏ
gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt sắn trắng.
Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn mà
mập, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.
Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi khơng ngộ độc, dễ chế biến.
3. Cấu tạo củ sắn
Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiện trồng mà dao
đông trong khoảng: dài 0,1 – 1,1 m đường kính 2 – 8 cm.
+ Vỏ gỗ: Chiếm 0,5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ
cellulose và hemicellulose, hầu như khơng có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị
ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.
+ Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm
lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào là các hạt tinh
bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các
enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn that,
khơng tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến
màu sắc tinh bột.

4


+ Thịt sắn: là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở
vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều chất
vi lượng khác.
Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh
bột giảm dần. Ngồi lớp tế bào nhu mơ cịn có chứa các tế bào thành cứng không chứa
tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ .

Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua trình
phát triển. Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ. Theo lượng lớp
xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm.
+ Lõi: ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng toàn củ.
Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chi củ. Lõi cấu tạo chủ yếu từ
cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ cứng, phần
thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột. Mặt khác, xơ
nhiều thì răng máy xát chóng mịn.
Ngồi ra cịn có các bộ phận khác: cuống, rễ .... Các phần này cấu tạo chủ yếu là
xenluloza cho nên sắn cuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn.
Thành phần hĩa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống,
điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch.

5


Bảng 1.Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần

%

Nước

70.25

Tinh bột

21.45

Protein

1.12

Chất béo

0.40

Cellulose

1.10

Đường

5.13

Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng đến
các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn một
năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ tháng 4 năm sau, nhưng đào
vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột,
hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan nhiều, như vậy nếu chế biến sắn non không
những tỷ lệ thành phẩm thấp mà cịn khó bảo quản tươi. Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh
bột trong củ lại giảm vì một phần phân huỷ thành đường để nuôi mầm non trong khi cây
chưa có khả năng quang hợp.
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, sacaroza. Sắn càng già thì
hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hồ tan trong nước thải ra theo nước
dịch.
Ngoài ra, trong sắn cịn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp. Những chất này
gây khó khăn cho chế biến và nếu quy trình khơng thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất
lượng kém.

4. Đánh giá chất lượng sắn
Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào để sản xuất tinh bột nhưng ở
từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: hàm lượng tinh bột từ 14 –
15%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1.5cm) không quá
6


4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5 – 2%, không có
củ thối. Củ có dấu vết chảy nhựa khơng q 5%. Nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày
trở lại thì cuống sắn ngắn, nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để cuống dài.
Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn để quyết
định xem lô sắn can chế biến ngay hay bảo quản lại. Hàm lượng tinh bột được xác định
nhanh bằng phương pháp can tỷ trọng (trong nước) là căn cứ để xác định giá thu mua
nguyên liệu.
5. Bảo quản sắn tươi
So với khoai tây và khoai lang thì sắn tươi khó bảo quản hơn nhiều vì ngồi những q
trình sinh lý, hố và sinh bệnh như khoai, cịn có bệnh chảy nhựa. Vì khó bảo quản nên
các nước trồng nhiều sắn kể cả Mỹ cũng đào đến đâu chế biến đến đó. Tuy nhiên khống
chế điều kiện thích hợp cũng có thể bảo quản được 1 -2 tháng.
Sau thu hoạch, củ vẫn còn diễn ra những biến đổi về sinh hố nhưng rõ ràng q trình
phát triển bình thường đã bị phá vỡ nên hệ enzyme trong củ hoạt động mạnh, q trình hơ
hấp trao đổ chất cũng mạnh dần nên mất nước và sức đề kháng của củ giảm. Củ sắn bắt
đầu chảy nhựa, rồi nhiễm bệnh thối, trọng lượng giảm do mất nước và do tổn that chất
khơ. Với những củ ngun vein q trình hư hỏng diễn ra chậm hơn so với những củ bị
gãy hay tróc.
Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì càng bảo quản
được lâu. Tuy nhiên, từ 3 tháng trở đi, kể cả củ chưa đào điều có những biến đổi trong
nội tại củ như: mọc thêm rễ, phát triễn thêm những trế bào mới trong rễ.
Để giữ cho gần giống với điều kiện chưa đào tốt nhất là bảo quản lấp đất, cát hoặc để
trong hầm có điều kiện thơng thống. Khơng nên chặt củ khỏi gốc, hoặc nếu chặt thì chặt

củ sát gốc để cuống dài rồi đắp thành đống chỗ khơ ráo, sau đó phủ cát hoặc đất dày
khoảng 15 – 25 cm. Chỉ nên bảo củ nguyên vẹn.
Trong sản xuất tinh bột có thể bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước, cứ vài ngày thay
nước một lần. Với phương pháp này cho phép dự trữ được một vài tháng.
7


6. Về giá trị dinh dưỡng
Sắn chủ yếu là một thức ăn cung cấp năng lượng, 100 gram sắn khô cho 348 kcal xấp xỉ
với ngũ cốc.
Trong sắn, tinh bột là thành phần có ý nghĩa hơn cả (amylose: 15-25%, amylospectin: 7585 %). Tinh bột sắn có một số tính chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như:
• Tinh bột khoai mì khơng có mùi nên khơng ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực
phẩm, ta có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác.
• Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạng paste trong
suốt nên khơng ảnh hưởng đến màu của thực phẩm.
• Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột
có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thối hóa thấp. Protid của sắn vừa ít về số
lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Protid của sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid
amine và lưu huỳnh. Ngoài ra, tổng lượng acid amine cần thiết của sắn thấp hơn nhiều so
với ngũ cốc và các thức ăn cơ bản khác.
Bảng 2. Thành phần acid amine của củ sắn ( trong 100g protid)
Acid amin

Thành phần

Lysine

3,0

Methionine

1,3

Tryptophan

0,3

Phenylalanin

3,3

Threonine

2,3

Valine

2,1

Leucine

3,1

Isoleucine

2,0

Arginine

4,0

Histidine

1,3

8


Sắn nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất là bột lọc lại càng
ít protein và muối khống do mất mát trong q trình chế biến. Ngồi các thành phần hóa
học trên, trong cây sắn cịn có một chất gay ngộ độc là manihotoxin. Đây là một loại
glucoside có khả năng gây độc, nhân dân ta thường gọi là say sắn bởi vì khi gặp men tiêu
hóa, acid gặp nước thì glucoside sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid xyandehydrich
(HCN) có khả năng gây ngộ độc.

9


II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ

Khoai mì
Ngâm

Rửa, bóc vỏ

Nghiền, mài lần 1

Tách bã thơ

Nghiền, mài lần 2

Tách dịch bào

Tách bã mịn

Tách nước

Sấy

Làm nguội

Rây

Bao gói

Tinh bột
khoai mì
10


1. Giai đoạn làm sạch củ
1.1. Ngâm
1.1.1. Mục đích
Nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào nguyên liệu sau đó rửa sạch
để tách hết đất, cát, rác và một phần vỏ. Ngồi ra, ngâm cịn nhằm mục địch tách bớt một
lượng chất hòa tan trong nguyên liệu.
1.1.2. Thơng số kỹ thuật
Tiến hành: Thời gian ngâm có thể từ 4-8 giờ tuỳ mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. Để

hạn chế hoạt động của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ tan của một số chất màu cần tạo
mơi trường kiềm, khi ngâm hay rửa có thể dùng vơi 0,15%.
1.2. Rửa và bóc vỏ
1.2.1. Mục đích
Ngun liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ.
Loại bỏ phần gỗ bên ngồi vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo là thành phần khơng
có tinh bột.
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếu rửa khơng sạch thì
đất cát sẽ bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền vả làm giảm hiệu suất nghiền.
Mặc khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm, tinh bột
sẽ khơng có chất lượng cao.
1.2.2. Các biến dổi trong q trình rửa và bóc vỏ
a. Biến đổi vật lý
Sau khi rửa sẽ tách được 94-97 % tạp chất ra khỏi củ, khối lượng củ giảm cịn 93-94,5 %.
b. Biến đổi hóa lý
Một số chất hòa tan trong nguyên liệu bị tách ra (độc tố, sắc tố, tanin,..) và tan vào trong
nước rửa.
11


c. Biến đổi hóa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mỳ ở những chổ bị trầy xước.
1.2.3. Phương pháp rửa và bóc vỏ
a. Phương pháp thủ công
Trong những nhà máy vừa và nhỏ, người ta tách bỏ phần vỏ và chỉ dùng phần lõi của củ phần có cấu trúc mềm xốp để sản xuất tinh bột.
Với những thiết bị đơn giản có sẵn và nguồn năng lượng hạn chế của nhà máy, việc dùng
nguyên liệu củ đẻ sản xuất sẽ gặp khó khăn trong khâu nghiền cũng như trong khâu cắt,
gọt vỏ… trong khi lượng tinh bột thu được là không cao (do nghiền khơng hiệu quả).
Người ta có thể tách vỏ bằng tay. Củ được khía ngang, dọc đén một độ sâu nhất định tùy
vào bề dày của vỏ, sau đó dễ dàng lọt ra. Bụi bẩn, đất cát… còn vương lại trên bề mặt lõi

của củ có thể được rửa sạch một cách dễ dàng. Củ đã lột vỏ được đẩy vào bồn ngâm
trong nước cho đến khi được lấy ra để nghiền.
b. Phương pháp cơ giới
Trong các nhà máy lớn, người ta sử dụng dạng nguyên củ để sản xuất. Việc rửa củ ở đây
không chỉ rửa sạch củ mà cịn để tách lớp vỏ lụa bên ngồi. Vì chỉ có lớp vỏ lụa bị tách ra
mới thu được tinh bột trong phần cùi vỏ. Phần cùi vỏ chiếm 8,5% khối lượng toàn củ.
Nguyên tắc: sự ma sát giữa các củ, ma sát giữa củ với thành thiết bị, với cánh quay sẽ làm
tróc lớp vỏ lụa và dưới áp lực của nước sẽ rửa sạch lớp vỏ lụa này cũng như đất cát bám
bên ngoài củ.
c. Thiết bị
Thiết bị rửa dùng trong sản xuất tinh bột khoai mì là thiết bị thùng hình trụ có đục lỗ, để
ngập trong nước.
Nguyên tắc hoạt động:
12


-

Một bàn chải trục vít sẽ vừa đảo trộn vừa đẩy củ về phía trước.

-

Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các
cánh quay sắp xếp dọc theo thùng. Những cách quay này sẽ tạo ra dòng nước
ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch.

-

Khi củ được đẩy ra đén đầu bên kia, chúng đã được rửa sạch đất cát và được
lọt vỏ một phần.

-

Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, đất cát.. lắng
xuống và được tháo theo chu kì qua lỗ của bồn.

Để tăng hiệu quả của quá trình rửa, sau giai đoạn ngâm người ta cho củ khoai mì đi qua
thiết bị bóc vỏ gỗ và tách đất cát lớn bám trên củ. Thiết bị này dạng thùng quay với ống
bên trong để xịt nước rửa củ. Thùng có thể làm bằng gỗ hay bằng lưới kim loại, chiều dài
3-4 m, đường kính 1m, được lắp vào bệ ximang, cánh quay được lắp dọc theo thùng.
Tùy thuộc vào mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thời gian rửa có thể từ 815 phút, chi phí nước rửa từ 2-4 tấn/ 1 tấn nguyên liệu.

13