TIỂU LUẬN: Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 pptx

Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 1
B CễNG THNG
TRNG I HC CễNG NGHIP







TIU LUN

H Thng Kim Tra Cht Lng Trong QT
Sn Xut C Phờ 03 Trong 01










Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 2


LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm
ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh
gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, ln đáp ứng những nhu cầu trên.
Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải
khát.
Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và
nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ, an tồn
thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất.
Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường
cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cơ đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài
tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong
01 “
Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết khơng tránh
khỏi thiếu sót, kính mong q thầy cơ đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em
được hồn chỉnh hơn.

**************************
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 3

1.1
N
N
G
G
U
U
Ồ
Ồ
N
N


G
G
Ố
Ố
C
C

V
V
À
À


L
L
Ị
Ị
C
C
H
H


S
S
Ử
Ử


P
P
H
H
Á
Á
T
T

T
T
R
R
I
I
Ể
Ể
N
N


C
C
À
À


P
P
H
H
Ê
Ê
.
.

1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới.
Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước cơng ngun, có nguồn gốc ở Ethiopra.
Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập.
Vào thế kỷ thứ 13 – 14. đạo qn xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang
canh tác nước này. Sau đó được đưa sang các nước khác. Trong vòng nữa thế kỷ, cà phê
đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dựa vào điều kiện
khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê
C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu
phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp
thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê
(Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại có giá trị trồng trọt
nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa
(cà phê mít).
1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam.

Cây cà phê được các nhà truyền đạo cơng giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch
(Quảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi
khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây ngun, người Pháp đã đưa cà phê vào
trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê tồn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 4
phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có những bước phát
triển về sản lượng và diện tích năng suất.
1
1
.
.
2
2

P
P
H
H
Â
Â
N
N


L
L
O
O
Ạ
Ạ
I
I


C
C
À
À


P
P
H

H
Ê
Ê
.
.




C
Cây cà phê có nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến có 03 loại.
1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica).
Nguồn gốc ở cao ngun Tima, vùng nhiệt đới phía đơng châu phi. Điển hình là ở
quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc
tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%.
1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora).
Nguồn gốc ở khu vực sơng Cơng-gơ, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi.
Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê).
1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa).
Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê
Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%.




1
1
.
.
3

3


T
T
H
H
À
À
N
N
H
H


P
P
H
H
Ầ
Ầ
N
N


H
H
Ĩ
Ĩ
A

A


H
H
Ọ
Ọ
C
C


C
C
Ủ
Ủ
A
A


C
C
À
À


P
P
H
H
Ê

Ê
.
.


1.3.1 Cấu tạo quả cà phê.


Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân)
 Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà
phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
 Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất
ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn.
 Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê
chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối.
 Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác
nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra
khỏi hạt trong q trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít
màu vàng nhạt.
 Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngồi của nhân thì cứng và có
những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Một
quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân.
Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi).
Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%)
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 5
V qu
Lp nht
V tru
Nhõn v v La

43 45

20 23

6 7,5

26 30

41 42

21 22

6 8

26 - 29

1.3.2 Thnh phn húa hc ca v qu.
V qu cú mu khi chớn, ú l cht Antoxian, trong ú cú vt ca alcaloit,
tanin, cafein v cỏc loi men. Trong v cú t 21,5% - 30% cht khụ. Ngi ta phõn tớch
c cỏc cht sau:
Thnh phn húa hc C phờ chố C phờ Vi
Protit
Lipit
Xenlulo
Tro
Gluxit
Tanin
Pectin
Cafein
9,2 11,2

1,73

13,16

3,22

66,16



0,58

9,17

2,00

27,65

3,33

57,15

4,12

4,07

0,25

1.3.3 Thnh phn húa hc ca lp nht ( theo % cht khụ)

Phớa di lp v l lp nht, gm nhng t bo mm khụng cú cafein, tanin, cú
nhiu ng v pectin.










pH ca lp nht tựy theo chớn ca qu, thng t 5,6 5,7 cú ụi khi 6,4.
Trong lp nht c bit cú men pectaza phõn gii pectin trong quỏ trỡnh lờn men.
1.3.4 Thnh phn húa hc ca v tru.
Thnh phn húa hc C phờ chố C phờ Vi
Thnh phn húa hc C phờ chố C phờ Vi
Pectin
ng kh
ng khụng kh
Xenlulo v Tro
33

30

20

17

38,7

45,8

-

-

Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 6
Hp cht cú du
Protein
Xenlulo
Hemixenlulo
Cht tro
ng
Pantosan
0,35
1,46
61,8
11,6
0,96
27,0
0,2
0,35
2,22
67,8
-
3,3

Trong v tru cú mt ớt cafein, khong 0,4% do t nhõn khuch tỏn ra t lỳc lờn men

hoc phi khụ. V tru dựng lm cht t, d chỏy, cú th únh thnh bỏnh khụng cn
cht dớnh bng cỏc loi mỏy ộp than, ộp mựn ca.
1.3.5 Thnh phn húa hc ca nhõn.
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 7

Ngồi ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và
các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp
lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6,
B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương
phẩm gồm có: nước, khống, lipit, protit, gluxit. Ngồi ra còn có nhũng chất khác mà ta
thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các
Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối
Nước
Chất béo
Đạm
Protein
Cafein
Acid clorogenic
Trigonenlin
Tanin
Acid cafetanic
Acid cafeic
Pentozan
Tinh bột
Dextrin
Đường
Xenlulo
Hemixenlulo
Linhin

Tro
Trong đó :
Ca
P
Fe
Na
Mn
Rb, Cu, F
08 – 12
04 – 18
1,8 – 2,5
09 – 16
0,8 – 2,0
2,0 – 08
01 – 03
02
08 – 09
01
05
05 – 23
0,85
05 – 10
10 – 20
20
04
2,5 – 4,5

85 – 100
130 – 150
03 – 10
04
01 – 45
Vết
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 8
Ancaloit. Trờn th gii cng nh trong nc ta, ó cú nhiu nghiờn cu v phõn tớch
thnh phn húa hc ca nhõn c phờ.
1.4 SA.
Sa l cht lừng mu trng c cú nht gp hai ln so vi nc cú v ng nh

v cú mựi ớt rừ nột.
Sa bt c lm t sa ti khụng hoc cú thờm ng kớnh c cụ khụ thnh
bt bng nhiu phng phỏp khỏc nhau.
1.4.1 Tớnh cht vt lý : Mt quang (1,030 1,034), T nhit (0,93),
2
ụng (-0,55),
pH (6,5 6,6), Acid c tớnh bng Drmic
-
o
P (16 18), Ch s khỳc x (20
0
c).
1.4.2 Phõn loi sa :
- Sa bt nguyờn cht : Sa bt cha t 26% - 42% hm lng cht bộo.
- Sa bt tỏch mt phn cht bộo : sa bt cha 1,5% - 26% hm lng cht bộo.
- Sa bt gy : Sa bt cha nh hn 1,5% hm lu7ng cht bộo.
1.5 NG.
- Thnh phn chớnh l Saccaroz, l disaccarit cú cụng thc C
12
H
12
O
11
, trng lng
phõn t 342,30.
- ng Saccaroz c cu to t t 2 ng n - Dglucoza v - Dglucoza.
1.5.1 Tớnh cht lý hc ca saccaroza :
Tinh th ng thuc h n trong sut, khụng mu cú t trng 1,5879 g/ cm
3
.

núng chy l 186 188
0
C, nu nhit núng chy a t 186 188
0
C thỡ
thnh t st, trong sut hoc nhit cao s b mt nc v phõn hy thnh casamin.
1.5.2 Tớnh cht vt lý :








hũa tan ph thuc vo cỏc cht khụng ng cú trong dung dch
nht v tng theo chiu tng nng , gim theo chiu tng t
0
.
ng
Cú
Nhi
t dung riờng v cú cụng thc : C = 4,18 (0,2387+0,50173t)
KJ/Kg. Trong ú t l nhit C.
cc quay. Dung dch ng phi cú tớnh quay phi. phõn cc
riờng ca saccarz rt ớt ph thuc vo nng v nhit . ú rt
thun li cho vic xỏc nh ng bng phng phỏp phõn cc.
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 9
1.5.3 Tiờu chun ca sn phm ng.

- ng tinh luyn v ng cỏt trng do Uy ban khoa hc v nh nc ban hnh
theo quyt nh s: 43/Q ngy 11/02/1987.
Bng 1 : Ch tiờu cm quan ca ng tinh luyn v ng cỏt trng. (TCVN
1695 87).
Loi

Ch tiờu
ng tinh luyn

ng cỏt trng
Thng hng Hng I Hng II
Mu Sc
Tt c tinh th
u Ong ỏnh khi
pha trong nc
ct dung dch
ng trong sut.

Tt c tinh th
u trng sỏng
khi pha trong
nc ct dung
dch ng
trong.
Tt c tinh th
u trng sỏng
khi pha trong
nc ct dung
dch u khỏ
trong.

Tinh th cú
mu trng ng
nhng khụng
kn ht cú mu
sỏng hn khi
pha trong nc
ct. DD ng
tng i
trong.
Ngoi hỡnh Tinh th ng tng i ng u, khụng bún cc.
Mựi V
Tinh th ng cng nh dung dch ng trong nc ct cú v ngt,
khụng cú mựi v l.



Bng 2 : Ch tiờu húa lý ca ng tinh luyn v ng cỏt trng.
Loi

Ch tiờu
ng Tinh
luyn
ng cỏt trng
Thng hng Hng I Hng II
Hm Lng
Saccaraz tớnh
bng % cht
khụ. Khụng nh
hn.
99,80 99,80 99,62 99,48

m tớnh bng
%. Khụng ln
hn.
0,05 0,05 0,07 0,08
Hm lng
ng kh tớnh
bng %. Khi
lng khụng ln
hn.
0,03 0,05 0,07 0,13
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 10
Hàm lượng tro
tính (%) khơng
lớn hơn.
0,03 0,05 0,07 0,1
Độ màu tính
bằng độ Stam (
0
SD khơng lớn
hơn.)
1,2 1,4 2,5 5,0
Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thơ.
Chỉ tiêu u cầu
Màu sắc Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm.
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt
phải có vị gọt, khơng có mùi lạ, vị lạ.
Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của đường thơ

STT

u cầu
1 Hàm lượng Sccarazơ. Tinh thể (%). Trọng lượng khơng được nhỏhơn 96,5.
2 Độ ẩm tính bằng (%). Trọng lượng khơng được lớn hơn 0.80.
3 Hàm lượng đường khử tính bằng (%). Khối lượng khơng lớn hơn 1.2
4 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn hơn 0,90
5 Cơ hạt tính bằng (mm) 0,7 – 0,8
6 Lượng tạp chất khơng tan trong nước (mg/kg)

1.5.4 Độ màu.
Trộn đều tồn bộ mẫu đường cân 50g đường và thêm 50g nước cất hòa tan bằng
cách
khuấy ở nhiệt độ phòng. Lóng dung dịch nàyđể đo độ màu. Điều chỉnh dung dịch sau
khi lọc về pH = 7 +/- 0,02 bằng NaOH và HCl nồng độ 0,01M.
Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu có chiều dài 100
mm đựng nước cất để đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call. Sau đó, lấy mẫu nước
cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( đã điều chỉnh pH) vào độc trị số hiện trên máy. Đo
Bx của dung dịch đường.
Độ màu của dung dịch đường được tính như sau :



A : trị số hiện trên máy.
F : trị số tra bảng Bx thực.
L : chiều dài của ống mẫu. (Cm)
1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan.
Hạt tinh thể phải đều, khơ rời, khơng có hạt tinh thể có màu hoặc có đường cục.
Độ màu IU =
A * F

L
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 11
Hạt đường hoặc nước đường hòa tan có vị ngọt, khơng mùi hơi và tạp chất.
Hòa tan trong nước và thành dung dịch trong suốt.
1.5.6 Tiểu chuẩn hóa lý của đường cát.
Danh mục
Tiêu chuẩn
Quy Định
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
1.Thành phần
đường khơng thấp
hơn 10%.
2. Đường hồn
ngun khơng lớn
q (%).
3. Tro khơng
q(%).
4. độ ẩm lớn q.
5. Độ màu khơng
q.
6. Tạp chất khơng
hòa tan khơng q
(mg/Kg).
99,97


0,08

0,05

0,06

1,00

40

99,6


0,15


0,10

0,07

2,00

6,0

99,45



0,17

0,15


0,12


3,50


9,0



Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 12





C
C
H
H




N
N

G
G


I
I
I
I


K
K
I
I


M
M


T
T
R
R
A
A


N
N

G
G
U
U
Y
Y
ấ
ấ
N
N


L
L
I
I


U
U


T
T
R
R
O
O
N
N

G
G


Q
Q
U
U




T
T
R
R
è
è
N
N
H
H


S
S


N
N

X
X
U
U


T
T















2.1 KIM TRA NGUYấN LIU.
- Nhng yờu cu c bn ca nguyờn liu cn ch bin thc phm c m bo
cht lng thc phm nh sau:
Nguyờn liờu khụng cú mựi v khỏc nh hng n tớnh cm quan ca thc
phm.

Nguyờn liu khụng cú du hiu bin i cht lng nh hng cht lng
ngi tiờu dựng.
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 13
Nguyờn liu khụng cha cht c hi cho ngi tiờu dựng.
Nguyờn liu phi cú thnh phn húa hc l thuc tớnh ca chỳng v thnh phn
dinh dng phự hp.
Nguyờn liu m bo nhu cu v sinh gõy nh hng xu n sc khe ngi
tiờu dựng.
- Vỡ vy, nguyờn liu thc phm úng vai trũ rt ln trong vic m bo cht lng
c v mt dinh dng v v sinh. Do ú, vic quan tõm ln nht ca ngi sn xut thc
phm vi nhng yờu cu c bn ca nguyờn liu nh trờn l rt cn thit.
2.1.1 Kim tra c phờ.
2.1.1.1 c tớnh :
- i vi c phờ bt : cú mu nõu, cú ln v vng ỏnh bc ca v la c phờ.
- i vi c phờ hũa tan : cú mu nõu en, ỏnh bc, khụng kt dớnh, kớch thc bt
ht tng i ng u.
2.1.1.2 Yờu cu k thut i vi c phờ rang. ( TCVN 5250 90).
Tờn Ch tiờu
Mc cht lng (% khi lng)
Hng I Hng II
1. Cm quan - Ht ng u khụng
chy cho phộp dớnh ớt
v la.
- Ht khụng c ng
u,cho phộp dớnh ớt
la, mu ỏnh bc.
- Mu sc
- Hng
- Mu nõu cỏnh giỏn

m
- Thm c trng c
phờ rang, khụng
cú mựi l.
- Mu nõu cỏnh giỏn
m.
- Thm c trng ca c
phờ rang, khụng cú mựi
l.
- V - V m , th cht
phong phỳ, hp dn.
- V m,
th cht trung bỡnh,
khụng cú v l.
- Nc pha - Mu cỏnh giỏn m,
trong sỏnh, hp dn.
- Mu cỏnh giỏn m,
trong. t yờu cu.
2. Húa lý
2.1 Ht tt khụng ớt hn
2.2 Mónh v khụng nhiu hn
2.3 Ht b li khụng nhiu hn
2.4 Hm lng m khụng nhiu
hn.
2.5 Hm lng tro
- Tro tng s khụng nhiu
hn.
- Tro khụng tan khụng nhiu
hn.
2.6 T l cht tan trong nc

khụng nhiu hn.

92
3
5
5

5
0,1
0,3

86
4
10
5


0,1
0,3
2.1.2 Kim tra Tp cht c phờ. (theo TCVN 5252 90)
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 14
2.1.2.1 Ngun tắc: tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn ( khơng dùng
dụng cụ quang học).
2.1.2.2 Tiến hành thử: Cân 100g cà phê bột dàn đều trên mặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt
tạp chất rồi cân.
2.1.2.3 Tính tốn kết quả: Tỷ lệ tạp chất (Y) được tính bằng phần trăm theo cơng thức
sau:

Trong đó:

m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g).
G - khối lượng mẫu, tính bằng (g).
Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2
thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%.
2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân. (theo TCVN 6537 – 99)
2.1.3.1 Ngun tắc:
Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 130
0
C ± 2
0
C,dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn
và có thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt.
Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu chỉnh được coi như là phù hợp với quy định
của phương pháp chuần TCVN 6537 – 99.
2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ.
- Lò đốt bằng điện nhiệt độ cố định có thơng gió hữu hiệu và có thể điều chỉnh được
sao cho nhiệt độ khơng khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 130
0
C +/- 2
0
C ở
vùng lân cận mẫu thử. Lò có khả năng đốt nóng khi bật lò ở nhiệt độ 130
0
C, có thể đạt lại
nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lượng
mẫu tối đa vào có thể sấy khơ cùng một lúc.
- Đĩa bằng thủy tinh hoặc kim loại chống ăn mòn có nắp đậy, có diện tích bề mặt nhỏ
nhất là 18 cm
2
(VD có đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm).

- Bình hút ẩm chức phốtpho (V) oxít (P
2
0
5
) thuộc loại chất thử hoặc bất kì chất làm
khơ hữu hiệu nào khác.
- Cân phân tích.
2.1.3.3 Cách tiến hành.
- Phần mẫu thử.
- Cân đĩa có nắp đậy sấu khơ chính xác đến 0,002g. Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ
mẫu thí nghiệm theo qui định trong TCVN 6539 – 90. Dàn đều phần mẫu thử này thành
một lớp đơn các hạt trên đáy đĩa. Nếu phần mẫu thử chứa tạp chất nặng (đinh, đá, mảnh
gỗ vụn…), thì bỏ phần mẫu thử này và lấy phần mẫu thử chính xác đến 0,002g.
Y =
m
G
* 100
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 15
- Xỏc nh.
Giai on th nht trong lũ: np a trong lũ, ó iu chnh nhit 130
0
C
2
0
C, t a ng phn mu th (b) lờn np. Sau thi gian 6gi +15 phỳt ly a ra, y
np li v vo bỡnh hỳt m. Sau khi lm ngui n nhit mụi trng (t 30 phỳt n
40 phỳt sau khi t vo bỡnh hỳt m), cõn a cũn y kớn chớnh xỏc n 0,002g. sau khi
cõn, t li a trong t hỳt m ớt nht l 15gi.
Giai on th hai trong lũ: t li a vo lũ nhit 130

0
C 20
0
C trong 4
gi +15 phỳt, trong cựng cỏc iu kin nh qui nh trong giai on th nht trong lũ.
Ly ra v ngui n nhit mụi trng trong bỡnh hỳt m v cõn li.
- S ln xỏc nh : Tin hnh ớt nht l hai ln xỏc nh trờn cựng mu th.
2.1.3.4 Biu th kt qu.
- Phng phỏp tớnh v cụng thc.
Giai on th nht trong lũ : hao ht khi lng trong quỏ trỡnh sy khụ ln u
trong lũ, P1, tớnh bng gam trờn 100g mu th ban u, c tớnh theo cụng thc.


Trong ú :
m
0
khi lng ban u ca phn th. Tớnh bng gam.
m
1
khi lng ca phn th sau giai on sy th nht 6 gi trong lũ, tớnh bng
gam.
Giai on th hai trong lũ : hao ht khi lng trong giai on sy (6 gi + 4
gi) trong lũ, P2, tớnh bng gam trờn 100g mu ban u theo cụng thc :


Trong ú:
M0 khi lng ban u ca phn th. Tớnh bng gam.
M1 khi lng ca phn th sau giai on sy th hai 4 gi trong lũ, tớnh bng
gam.
m : n ca mu th (tớnh bng phn trm khi lng). P : c tớnh bng

hao ht khi lng sau gia on sy th nht trong lũ cng vi mt na hao ht khi
lng sau giai on sy th hai trong lũ


2.1.4 Kim tra tro ca c phờ. (theo TCVN 1278 86 v TCVN 5252 90)
P
1
=
(m
0
m
1
)
x

100

m
0

P
2
= (m
0
m
1
)
x

100

m
0

P = P
1

+

P2 P1
2
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 16
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số và khơng tan
trong Axit clohyric.
2.1.4.1 Ngun tắc :
Đốt và nung mẫu thử, sau đó xác định phần còn lại.
2.1.4.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Chén nung bằng sứ có đường kính miệng trên là 5 – 6 cm cao 2cm.
- Lò nung điều khiển được nhiệt độ, có nhiệt độ từ 500 đến 1000
0
C.
- Ong đong 10 ml.
- Giấy lọc mịn khơng tro.
- Bình hút ẩm.
- Tủ sấy.
- Bếp điện có lưới Aximăng.
- Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg.
- Axit clohydric, nồng độ 10%.
- Bạc nitral.

- Nước cất.
- Phểu thủy tinh.
2.1.4.3 Tiến hành thử.
Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng, dàn đều mẫu trên đáy chén
và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ vào đốt trong lò nung
ở nhiệt độ 550 đến 600
0
C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu được tro hóa hồn tồn, có
màu trắng hoặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem
cân lại.
Làm lập lại q trình nung mẫu cho đến khi khối lượng khơng đổi.
2.1.4.4 Tính tốn kết quả.
Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo cơng thức :



Trong đó :
A – khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng gam.
B – khối lượng tro lấy được, tính bằng gam.
b – độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng gam.
Làm hai mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định,
sai số của phép khơng q 0,2%.
2.1.5 Kiểm tra hàm lượng Caphein cà phê. (theo TCVN 6604 – 2000).
X =
B x 100
A(1 – 0,01 b)
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 17
2.1.5.1 Ngun tắc :
- Chiết caphein từ phần mẫu thử trong mơi trường amoninac.Tinh chế chiết bằng

dietyl ete trên hai cột sắc ký,cột thư' nhất có mơi trường kiềm, cột thứ hai có mơi trường
acid, sau đó rửa giải caphein bằng chloroform.
- Đo phổ của chất rửa giải ở bước sóng hấp thụ cực đại(trong vùng cực tím ).
2.1.5.2 Thuốc thử :
- Chỉ được dùng các thuốc thử đạt chất lượng phân tích. Nước dùng phải là nước cất
hoặc nước ít nhất có độ tinh khiết tương đương .
- Acid sunfuric ,200g/l[c(H
2
SO
4
) =2mol/l].
- Dung dịch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l].
Đất điatomit.( Sản phẩm được dùng đảm bảo thu hồi ít nhất 98% caphein từ mẫu
thử.)
- Dung dịch amoniac 70 g/l.
- Dietyl ete, tinh khiếthoặc đã làm tinh khiết lạichạy bằng sắc ký dưới đâyvà cho bão
hồ với nước.
Cho 800ml dietyl etes chạy qua cột chứa 100g oxit nhơm kiềm có hoạt tính độ
1.Dietyl etesau khi được tinh chế cần phải đựng trong chai tối màu cho đến khi sử dụng.
- Caphein [1,3,7-trietyl-2,6 dioxopurine(C
8
H
10
N
4
O
2
)].
- Clorofrom, tinh chế hoặc được làm tinh khiết bằng chạy sắc ký.
2.1.5.3 Thiết bị và dụng cụ.

- Cột sắt ky.
- Máy đo phổ tử ngoại, có độ chính xác tới 0,0004 đơn vị.
- Cuvet bằng silica với đường quang dài 10 mm.
- Các dụng cụ thí nghiệm thơng thường:
 Cốc thí nghiệm
 Nồi cách thuỷ
 Bình định mức 1 vạch
 Pipet 1 vạch, dung tích 2ml và 5ml
 Cân phân tích.
- Cối xay cà phề
- Máy xay kiểu đĩa có răng
- Bộ ray thí nghiệm
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 18
2.1.5.4 Lấy mẫu.
Việc lấy phải phù hợp với phương pháp quy định ở tiêu chuẩn thích hợp.

2.1.5.5 Cách tiến hành.
- Chuẩn bị mẫu thử : Cân khoảng 1g mẩu thử chính xác tới 0,1g. Cho mẫu vào cốc
thí nghiệm 100ml thêm 5ml dung dịch amoniac và làm nóng trong nồi cách thuỷ 2 phút
.Để cho nguội sau đó chuyển s ang bình định mức 100ml cho thêm nước đến vạch và
khuấy.Để dung dịch đục này lắng xuống, sau đó dùng pipet lấy 5ml dung dich chuyển
vào cốc thí nghiệm cho thêm 6g diatomit và khuấy thật kỹ.
- Tiến hành xác định :
Nhồi đầy các cột
Cột 1(cột kiềm)
Lớp A
Trộn cẩn thận 3g diatomit và 2ml dung dịch hidroxit natri bằng dao trộn mềm,
cho đến khi đồng nhất. Thu được bột hơi ướt.Cho một phần khoảng 2mg bột lên cột sắt
ký đường kính 21mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng bơng hoặc len thuỷ tinh.Sau mỗi

lần đưa bột lên cột ,dùng đũa thuỷ tinh có một đầu phẳng khít với đường kính trong của
cột lèn nhẹ lên để co 1 một lớp đồng nhất và kết chặt với nhau .Có thể dùng 1 miếng
bơng hoặc len thuỷ tinh nho' để phủ lên lớp mặt
LỚP B
Chuyển hổn hợp điatomit và mẫu thử vào cột lên lớp mặt A. Làm khơ cốc thí
nghiệm 2 lần , với khoảng 1g điatomitrồi cho điatomit này vào cột.Lèn nhẹ xuống để có
một lớp đồng nhất và phủ một miếng bơng hoặc len thuỷ tinh lên mặt lớp B
CỘT 2 (CỘT ACID)
Cho lên cột sắc ký đường kính 17mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng len thuỷ
tinh ,3g điatomit và 3ml dung dịch acid sunferictrộn cẩn thận và nhồi vào cột như đã mơ
tả đối lớp Acủa cột 1.Dùng miếng len thủy tinh phủ lên lớp này
CHẠY SẮC KÝ
Dựng các cột chồng lên nhau sao cho khi chất chảy ra từ cột 1sẽ giọt trực
tiếpvào cột 2. Cho 150ml dietyl ete chảy qua cả hai cột. Điều chỉnh van khố của cột 2
sao cho còn một lượng chất lỏng chảytrên bề mặt lớp cột(cột 2) .Tháo cột 1 ra.Cho 50ml
dietyl ete chảy qua cột 2,dùng một phần dietyl ete để rửa miệng cột 1 rồi cho nốt phần
này lên cột 2. Cho chất lõng chảy hết khỏi cột 2.
Thổi luồng khơng khí từ đỉnh xuống đáy cột 2 cho đến khi khơng còn dietyl
etenhỏ giọt từ cộtvà luồng khơng khí từ van khố chỉ thoang thoảnh mùi dietyl ete.Dùng
45 đến 50 ml cloroform để làm thơi chất chất hấp phụ trên cột 2 . Thu chất thơi ra vào
bình thể tích 50ml một vạch dùng cloroform pha lỗngg tới vạchvà khuấy kỹ .Tốc độ
chảycủa dietyl etevà của cloroformdưới điều kiện chảy tự nhiên phải nằm trong khoảng
từ 1,5ml/phút đến 3ml/phút .Nếu vượt q tốc độ này phải nghi nghờ co chảy xói và tiến
hành xác định lại
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 19
Chỳ ý :Cho dietyl ete v clorofrom phi thc hin trong t hỳt thụng giú tt
phũng cú kh nng hớt phi hi dung mụi v ln kh nng n .
2.1.5.6 Biu th kt qu.
Cphờ nhõn v c phờ rang

Hm lng caphein ca mu ,biu th bng gam trờn 100 gam cht kho,bng :

10
7
x C x A
1

A
2
x m x p
Trong ú :
C l nng ca Caphờin trong dung dch chun, bng gam trờn militit
A
1
hp

th ỳng ca cht Caphờin cht tinh khit thu c, ngha l:








Trong ú ch bc súng hp th cc i (khong 276nm), ngha l
(A
2
)
-30nm

+(A
2
)
+30nm

(A
2
)

-
2
m khi lng ca phn mu th, tớnh bng gam.
P hm lng cht khụ ca mu, tớnh bng phn trm khi lng.
2.2 KIM TRA SA BT.
2.2.1 Cỏc ch tiờu cm quan ca sa bt.
Tờn ch tiờu c trng ca sa bt
1. Mu sc
2. Mựi, v
3. Trng thỏi
T mu trng sa n mu kem nht
Thm, ngt c trng ca sa bt, khụng cú mựi, v l
Dng bt, ng nht, khụng b vún cc, khụng cú tp cht l


2.2.2 Cỏc ch tiờu húa hc ca sa bt.
(A
1
)
-30nm
+(A

1
)
+30nm

2

(A
1
) -
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 20
Tên chỉ tiêu
Mức u cầu
Sữa bột
Ngun
chất
Sữa bột đã tách
một
Phần chất béo
Sữa bột
gầy
1. Hàm lượng nước, % khối lượng,
khơng lớn hơn
5.0 5.0 5.0
2. Hàm lượng chất béo, % khối
lượng
26-42 1.5 – 26 1.5
3. Hàm lượng Protein, tính theo
hàm lượng chất khơ khơng có chất
béo, % khối lượng

34 34 34
4. Độ Axit,
0
T, khơng lớn hơn 20.0 20.0 20.0
5. Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn
hơn
1.0/50 1.0/50 1.0/50
2.2.3 Các chất nhiễm bẩn.
2.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen , mg/kg 0.5
2. Chì , mg/kg 0.5
3. Cadimi , mg/kg 1,0
4. Thuỷ ngân , mg/kg 0,05
2.2.3.2 Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflattoxin M, khơng lớn hơn 0,5 ug/kg.
2.2.3.3 Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột : theo quyết định
867/1998/QĐ – BYT.
2.2.4 Các chỉ tiêu sinh vật của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số visinh vật hiếu khí ,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 510
4

2. Nhóm coliform ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
3. E.coli ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4.Salmonella ,số vi khuẩn trong 25 gsản phẩm 0
5.Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6.cloroform perfringen ,số vi khuẩn trong 1g ản phẩm 0
7.baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2

8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạ trong 1g/sản phẩm 10
2.2.5 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với sữa bột.
2.2.5.1 Lấy mẫu.
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 21
- Lấy 5g sữa bột mẫu pha lỗngg vào 45ml nước máy vơ trùng. Sau đó tiến hành pha
lỗng với những tỷ lệ khác nhau.
2.2.5.2 Mơi trường.
- Nước thịt bò 300 ml.
- Nước dạ dày 100ml.
- Nước cất 600ml.
- Lactose 5g.
2.2.5.3 Tiến hành.
- Đun thạch lactose nóng chảy và để nguội 45
0
C. Đỗ vào hộp Petri 1ml sữa đã pha
lỗngg trên, đỗ thạch vào trộn lẫn cho thật đều.
- Để n cho thạch đơng lại và đưa vào tủ ấm 37
0
C trong 24 – 48 giờ và tiến hành
đếm khuẩn lạc. Một số khó khăn là khuẩn lạc của vi khuẩn sẽ rất giống các bợn sữa trắng
li ti nên nếu thấy nghi vấn nên tiến hành nhuộm màu sẽ đảm bảo chính xác.
2.2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng độ ẩm của sữa bột.
- Ngun lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
thực phẩm trước và sau khi sấy. Từ đó tính ra phần trắm nước có trong thực phẩm. Vì các
thành phần này ở dạng sệt, có chứa nhiều thành phần khác như: protein, glucid, lipit, chất
béo, Vitamin…… Gây cản trở nước bốc hơi ít hơn so với mứt quả hay hạt điều thơ, có
thể sử dụng phương pháp sấy thơng thường.
- Dụng cụ và hóa chất.
 Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

 Tư sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 105
0
C – 110
0
C.
 Chén ẩm có nước.
 Bình hút ẩm và chất hút ẩm Silicagen.
 Đũa thủy tinh 1 đầu dẹp, dài khoảng 5 cm.
 Cốc thủy tinh (Becher 100 ml)
- Tiến hành thử.
 Cho vào bình ẩm độ đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện khoảng 2g
mẫu, cho vào tủ sấy 105
0
C, sấy trong 1 giờ. Lấy ra để nguội, cho vào bình hút ẩm, cân và
tiếp tục sấy và cân cho đến khi khối lượng khơng đổi.
- Tính kết quả.
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 22
x 100 (%)
Chỳng ta tin hnh 2 ln cho mi mu th nờn kt qu cui cựng l trung bỡnh
cng ca 2 kt qu th song song lm trũn n 0,1%. Chờnh lch gia 2 ln th khụng
vt quỏ 0,03 %.
Cụng thc:


Trong ú :
W
1
: Khi lng mu v chộn trc khi sy (g).
W

2
: Khi lng mu v chộn sau khi sy (g).
W : Khi lng mu (g).
X : m (%).
2.3 KIM TRA NG.
2.3.1 Nguyờn tc : Sy mu ng n khi lng khụng i trong iu kin qui nh.
2.3.2 Dng c v vt liu : tin hnh th, cn s dng:
- Cõn dựng cho phũng thớ nghim cú gii hn o trờn khụng nh hn 100g v chia
khụng ln hn 0,1mg.
- T sy iu chnh nhit n 105
0
C, vi sai lch nhit ti ch mu khụng
vt quỏ +/- 2
0
C.
- Hp sy bng kim loi hay thy tinh cú np y kớn, ng kớn 50 100mm.
- Bỡnh hỳt m cú Silicagen.
- Nhit k vi gii hn o trờn khụng nh hn 150
0
C v chia 1
0
C.

2.3.3 Tin hnh th.
t hp sy khụng cha mu ó m np vo trong t sy ó c t núng, trong
30 phỳt ri ly ra, y np v cho vo bỡnh hỳt m cựng vi nhit k. Cn eo gng tay
khi thao tỏc vi hp sy. Khi nhit trong bỡnh hỳt m bng nhit phũng thỡ mang
hp sy ra v cõn vi chớnh xỏc +/- 0,1 mg.
Cho 10 30g mu ng vo hp sy sch s sy khụ, y kớn np v cõn vi
chớnh xỏc n +/-0,1 mg.

Chỳ thớch:
Tựy theo ng kớnh cựa hp sy em dựng ma ly lng ng tng ng
sao cho lp ng dy khụng quỏ 10 mm.
W
1
W
2

W
X =
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 23
ng viờn cn c nghin nh trc khi th. M np hp sy cú cha mu
ri t vo trong t sy sch khụng cú cht l v sy nhit 105
0
C trong 3 gi. Sau
khi sy xong y np hp li, ngui trong bỡnh hỳt m n nhit phũng v tip tc
mang ra cõn vi chớnh xỏc n +/- 0,1 mg. Khi lng coi l khụng i khi sai lch
kt qu ca hai ln cõn liờn tip khụng vt quỏ 0,001g.
Trc mi ln cõn cn ngui hp sy trong bỡnh hỳt m.
2.3.4 X lý kt qu.
- m (W), tớnh theo%, xỏc nh theo cụng thc:


trong ú :
m
1
khi lng hp sy cú cha mu trc khi sy (g),
m
2

khi lng hp sy cú cha mu sau khi sy (g).
m
0
khi lng hp sy (g).
- Tin hnh hai xỏc nh song song m sai lch cho phộp gia hai ln xỏc nh ú
khụng vt quỏ 20%.
- Kt qu thu uc lm trũn n phn trm.
- Hm lng cht khụ (X), tớnh theo %, xỏc nh theo cụng thc:
X = 100 - W
Trong ú : X hm lng cht khụ (%).
W =
100 (m
1
m
2
)

m
1
m
2

Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 24




C
C

H
H




N
N
G
G


I
I
I
I
I
I


K
K
I
I


M
M

T
T
R
R
A
A


C
C
H
H


T
T


L
L




N
N
G
G

T
T
R
R
O
O
N
N
G
G


Q
Q
U
U




T
T
R
R
è
è
N
N
H
H

S
S


N
N


X
X
U
U


T
T






Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 25
3
.
.
1

1


S
S










Q
Q
U
U
Y
Y


T
T
R
R
è
è
N

N
H
H


S
S


N
N


X
X
U
U


T
T


C
C




P

P
H
H
ấ
ấ


H
H
ề
ề
A
A


T
T
A
A
N
N.

3
3
.
.
2
2


R
R
A
A
N
N
G
G
.
.

cú bt c phờ tt nờn chn c phờ thớch hp pha trn v k thut rang tt.
Rang quyt nh cht lng c phờ hũa tan .bi l, rang hi chỏy ( quỏ 200 240
0
C) thỡ
t l thnh phm tng v hng v b gim, mựi thm khụng cũn thun khit
Trong quỏ trỡnh rang mu sc bin i nh sau:
C phờ nhõn sng
Tỏch tp cht
Rang


Tỏch bi c phờ

Trớch ly
Dung dch c phờ

Khy trn
L

ng trong dung d

ch c

phờ

L

c

Cụ c
Bc hi trit
(Sy phun)
Cõn, úng gúi
gúi

B

o

qu

n

Thnh phm.
Cho ph gia
Xay
Sa bt
N
c núng 90
0
c

ng tinh luyn