Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất ngô ngọt đóng hộp đại học bách khoa hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Thiết kế phân xƣởng sản xuất ngơ ngọt ngun
hạt đóng lon năng suất 20 tấn sản phẩm/ca
Ngành Kỹ thuật thực phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng
dẫn:
Bộ môn:
Viện:

TS. Nguyễn Văn Hưng
Chữ ký của GVHD

Công nghệ thực phẩm
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Hà Nội, 7/2022

1


MỤC LỤC
CHƢƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ......................................... 5
Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngơ ngọt trên thế giới và Việt Nam: .............. 5
1.1.1

Trên thế giới: .............................................................................. 5

1.1.2

Ở Việt Nam: ............................................................................... 5

Địa điểm xây dựng nhà máy........................................................................... 6
1.1.3

Vị trí địa lý ................................................................................. 7

1.1.4

Khí hậu ....................................................................................... 7

1.1.5

Hệ thống giao thông vận tải ....................................................... 7

1.1.6

Vùng nguyên liệu ....................................................................... 8

1.1.7

Thị trường tiêu thụ sản phẩm dự kiến ........................................ 8

1.1.8

Nguồn cung cấp điện, hơi nước ................................................. 8

1.1.9

Nguồn nhân lực .......................................................................... 9

1.1.10

Xử lí mơi trường......................................................................... 9

1.1.11

Giá th đất và các khoản phí: ................................................... 9

CHƢƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .... 11
Quy trình sản xuất ngơ ngọt đóng hộp ......................................................... 11
2.2. Nguyên liệu ........................................................................................... 11
2.1.1

Ngô ngọt ................................................................................... 12

2.1.2

Nước ......................................................................................... 15

2.1.3

Gia vị ........................................................................................ 16

Bao bì (theo TCVN 166 : 1964) ................................................................... 18
Chọn các công đoạn chế biến ....................................................................... 18
2.1.4

Lựa chọn, phân loại .................................................................. 18
2


2.1.5

Chặt cuống, tách vỏ, râu ........................................................... 19

2.1.6

Chần.......................................................................................... 19

2.1.7

Cắt tách hạt ............................................................................... 19

2.1.8

Rửa, đãi hạt............................................................................... 20

2.1.9

Phân loại hạt ............................................................................. 20

2.1.10

Vào hộp .................................................................................... 20

2.1.11

Rót dịch .................................................................................... 22

2.1.12

Bài khí, ghép nắp...................................................................... 23

2.1.13

Tiệt trùng .................................................................................. 24

2.1.14

Làm nguội ................................................................................ 25

2.1.15

Bảo ôn....................................................................................... 25

2.1.16

Dán nhãn................................................................................... 26

CHƢƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHÂT ....................................................... 27
Kế hoạch sản xuất......................................................................................... 27
Thiết kế sản phẩm......................................................................................... 27
Hao hụt từng công đoạn sản xuất ngơ ngọt ngun hạt đóng lon ................ 28
Nhu cầu ngun liệu ..................................................................................... 29
CHƢƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................. 33
Cơ sở lựa chọn thiết bị ................................................................................. 33
Tính chọn thiết bị phân xưởng sản xuất ngơ ngọt ngun hạt đóng hộp ..... 33

4.1.1

Thiết bị lựa chọn, phân loại ................................................... 33

4.1.2

Chặt cuống, tách vỏ, râu ........................................................ 34

4.1.3

Chần......................................................................................... 35

4.1.4

Thiết bị cắt tách hạt ............................................................... 36
3


4.1.5

Thiết bị rửa, đãi hạt ............................................................... 38

4.1.6

Thiết bị phân loại hạt ............................................................. 41

4.1.7

Vào hộp.................................................................................... 43

4.1.8

Thiết bị nấu dịch..................................................................... 44

4.1.9

Rót dịch ................................................................................... 46

4.1.10

Thiết bị ghép nắp .................................................................... 48

4.1.11

Tiệt trùng ................................................................................ 49

4.1.12

Thiết bị dán nhãn ................................................................... 51

4


CHƢƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô ngọt trên thế giới và Việt Nam:
1.1.1 Trên thế giới:
Theo thống kê, tổng diện tích ngơ đường trên tồn thế giới đạt khoảng 1 triệu ha.
Mỹ là nước đứng đầu trong số nước sản xuất ngơ đường vào năm 2006, diện tích
26,250ha, sản lượng đạt hơn 4 triệu tấn, năng suất bình quân 15,2 tấn bắp tươi/ha
(2006) và cho thu nhập trên 600 triệu đô la Mỹ.

Trong thời gian gần đây, tốc độ phát triển rất nhanh: Theo thống kê của FAO,
tổng sản lượng ngô đường đóng hộp đơng lạnh trên tồn thế giới vào năm 1992
đạt khoảng 7 triệu tấn, đến năm 2010 tăng lên 9 triệu tấn (FAO, 2010).
Trên thế giới theo số liệu của FAO, trong tổng giá trị xuất khẩu ngô đường đông
lạnh (hạt rời) vào năm 2005 (231,784 triệu đô la Mỹ), Hoa Kỳ đạt 59,452 triệu,
Trung Quốc 5,823 triệu, Thái Lan 4,196 triệu, Malysia 3,67 triệu và toàn khối
ASEAN đạt 24,016 triệu đô la Mỹ.
1.1.2 Ở Việt Nam:
Ở Việt Nam, cây ngô từ lâu đã trở thành cây lương thực quan trọng,
nhưng chỉ sau những năm 2000 mới phát triển ngô đường. Hiện nay, nhiều giống
ngô đường nhập nội: Sugar 75, Hoa Trân, Arizona, Golden 93 v.v. đang phổ biến
trong sản xuất và được bán trên thị trường với giá rất cao từ 350 -650 ngàn đ/kg
hạt giống.
Hiệu quả cao của việc trồng ngô đường (thu nhập 90 triệu đồng/ vụ/) đã
thúc đẩy nhu cầu sản xuất trong nước tăng nhanh. Ngoài lượng bắp tươi để phục
vụ tiêu dùng trong nước hàng ngày, sau 5 năm nhập ngoại, nước ta đã xuất khẩu
hàng triệu USD ngơ đường đóng hộp (năm 2005 giá trị xuất khẩu đạt 1.083,93
nghìn USD, tăng gấp 4 lần so với năm 2000- FAOSTAT, 11/07).
Kết quả điều tra tại Công ty xuất nhập khẩu Đồng Giao tháng 6, năm 2008
cho thấy hàng năm công ty đã sử dụng 2.500- 2.800 kg hạt giống để sản xuất
phục vụ đóng hộp xuất khẩu 4.000 tấn bắp tươi/năm.
Ngồi ra tại khu vực miền Bắc cịn có nhiều nhà máy chế biến ngô đường
ở Hải Dương, Nam Định, Hưng Yên, với nhu cầu ngô đường để xuất khẩu hàng

5


chục nghìn tấn/năm. Điều đó chứng tỏ thị trường sản xuất, chế biến, tiêu thụ ngô
đường rất rộng mở.
Sự trùng hợp giữa nhu cầu ngày càng tăng cùng với hiệu cao quả do sản

xuất ngô đường, những năm gần đây có chiều hướng phát triển rất nhanh. Đến
nay, ước tính mỗi năm lượng giống ngô đường nhập nội khoảng 30-40 tấn (tương
đương khoảng 4000 ha).
Sản xuất ngô đường lai là một trong những hướng nâng cao hiệu quả diện
tích đất nơng nghiệp. Ví dụ: Hiệu quả của trồng ngơ đường (thu nhập 90 triệu
đồng/ vụ/ha- Báo điện tử Thanh Hoá) hoặc ngay trên địa bàn các huyện ngoại
thành Hà Nội, giá bán ngô đường bắp tươi từ 2500- 3500 đồng/ bắp sẽ cho thu
nhập 3,5 – 4,2 triệu đồng/ 1 sào bắc bộ/vụ.
Việt Nam bắt đầu xuất khẩu ngô đường từ năm 2000, giá trị tăng từ
270.400 đô la (2000) lên 1.083.930 đô la (2005), tăng gấp 4 lần (Faostat 2008),
chứng tỏ nhu cầu sản xuất đang có chiều hướng tăng nhanh.
Ngô đường, không chỉ là nguồn thực phẩm sạch, an tồn, giàu dinh dưỡng
cho con người, cịn là cây trồng mang lại lợi nhuận cao cho người sản xuất, thời
gian sinh trưởng ngắn xung quanh 70 ngày/vụ. Nhờ vậy có thể chuyển đổi cơ cấu
mùa vụ trên diện tích gieo trồng tới 4 vụ/năm. Ngồi ra cịn thu thêm 25-30 tấn
thân lá xanh/ha phục vụ chăn ni. Vì vậy cây ngô đường không chỉ nâng cao
hiệu quả sản xuất trên đơn vị diện tích mà cịn có thể kết hợp với công nghệ chế
biến tạo ra sản phẩm chế biến sẵn như ngơ ngọt đóng hộp đem lại giá trị lớn.
Địa điểm xây dựng nhà máy
Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
 Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
 Thuận lợi về giao thông đường thủy và đường bộ để dễ dàng vận chuyển
nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm.
 Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thốt nước hợp lí để khơng ảnh
hưởng đến môi trường, sức khỏe của người dân trong vùng.

6


Từ các nguyên tắc trên kết hợp với quá trình khảo sát thị trường, em quyết

định lựa chọn địa điểm thiết kế : Phân xưởng được xây dựng khu công nghiệpMỹ
Thuận – huyện Vụ Bản – Nam Định.
1.1.3 Vị trí địa lý
 Thuộc huyện Vụ Bản nằm ở phía tây bắc tỉnh Nam Định, cách thành phố
Nam Định 13 km, cách thủ đơ Hà Nội 103 km và có vị trí địa lý:
 Phía bắc giáp huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam và huyện Mỹ Lộc
 Phía đơng giáp thành phố Nam Định và huyện Nam Trực
 Phía tây và tây nam giáp huyện Ý n.
1.1.4 Khí hậu
Khu cơng nghiệp nằm trong tiểu vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chia thành 2
mùa, mùa mưa (từ tháng 5 – tháng 10) và mùa khô (từ tháng 11 – tháng 4 năm
sau). Nhiệt độ trung bình từ 22 - 24⁰C, độ ẩm trung bình 68-72%.
Lượng mưa trung bình trong năm từ 1.750 – 1.800 mm. Mùa mưa nhiều nhất từ
tháng 5 đến tháng 10, mùa ít mưa từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Độ ẩm tương
đối trung bình: 80 – 85%.
1.1.5 Hệ thống giao thông vận tải
Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất,
kinh doanh và rút ngắn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như
thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Nhìn chung, nhà máy nằmg trong khu
công nghiệp
Khu công nghiệp được xây dựng tại xã Hiển Khánh – huyện Vụ Bản nằm liền kề
thành phố Nam Định, có hệ thống giao thơng huyết mạch thủy, bộ liên hoàn,
thuận tiện với 4 tuyến Quốc lộ 10, 21, 37B, 38B; tuyến đường sắt Bắc - Nam và
sông Đào đi qua địa bàn.
Ngồi ra, huyện cịn có khu di tích lịch sử - văn hóa Phủ Dầy với Lễ hội Phủ Dầy
được công nhận là lễ hội cấp quốc gia và có Di sản văn hóa phi vật thể đại diện
nhân loại được UNESCO công nhận; một địa chỉ trong tour du lịch tâm linh của
vùng.

7

Mặt khác, hệ thống giao thông nội bộ của khu công nghiệp được thiết kế hợp lý
đảm bảo việc giao thông trong khu công nghiệp được thông suốt, đảm bảo tốt
khả năng di chuyển trong khu công nghiệp. Khu công nghiệp Mỹ Thuận được
định hướng là Khu công nghiệp đa ngành sử dụng công nghệ cao, dự kiến thu hút
các loại hình cơng nghiệp như cơ khí, điện, điện tử, chế biến nông sản thực phẩm,
sản xuất vật liệu xây dựng và một số ngành khác.
1.1.6 Vùng nguyên liệu
Hiện nay, hàng năm, diện tích sản xuất ngơ của huyện Vụ Bản – Nam Định đạt
khoảng 120-150ha, tập trung chủ yếu ở các xã, thị trấn: Liên Minh, Tân Khánh…
với năng suất trung bình đạt khoảng 5,5 tấn/ha/vụ, sản lượng đạt hơn 825 nghìn
tấn ngơ hạt/năm. Những năm gần đây, sản xuất ngô trên địa bàn huyện Vụ Bản
đạt nhiều chuyển biến tích cực, năng suất, sản lượng, chất lượng nơng sản ngày
càng tăng, bước đầu hình thành được vùng sản xuất lớn cho hiệu quả kinh tế cao.
Tuy nhiên các sản phẩm chế biến từ ngơ thì chưa được ứng dụng mà chủ yếu
nguyên liệu ngô dạng thô sau thu hoạch được đem đi xuất khẩu với số lượng lớn.
Bởi vậy, chúng ta có thể đa dạng hóa các loại sản phẩm của ngơ trong đó có ngơ
ngọt đóng hộp.

1.1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm dự kiến
Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu được xuất khẩu ra nước ngoài, các thị
trường Thái Lan, Hàn Quốc, Nga, Campuchia, Singapo, Nhật Bản, Đài Loan…
Bên cạnh đó, sản phẩm của nhà máy còn được cung cấp cho các cửa hàng
và các khu du lịch để làm quà đặc sản của vùng miền.
1.1.8 Nguồn cung cấp điện, hơi nước
Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia. Tuy nhiên, để đề
phịng trường hợp sự cố điện khơng mong muốn có thể xảy ra, gây gián đoạn cho
việc sản xuất nên nhà máy sẽ chủ động bố trí một trạm biến áp và sử dụng thêm
máy phát điện dự phòng. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hỏa, cửa

thốt hiểm.
Nguồn nước: Khu cơng nghiệp được xây dựng hệ thống xử lý nước thải hiện đại
theo công nghệ các nước G7 với công suất xử lý đạt 4.500

8

/ngày/đêm. Hệ


thống điện, nước sạch ổn định, đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh. Trong nhà
máy, nước được dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu
nguyên liệu, nước rót dịch, nước chần nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh,...
Nước sử dụng cần đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu công nghệ sản xuất.
Nguồn nhiên liệu: Nhiên liệu được sử dụng trong nhà máy nhằm tạo ra nhiệt cho
nồi hơi, phục vụ cho các mục đích khác nhau như như nấu nguyên liệu, chần –
hấp, thanh trùng… Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than. Người vận hành nồi hơi
phải là người có trình độ chuyên môn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo
dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay đổi phụ tùng ngay khi cần thiết.
1.1.9 Nguồn nhân lực
Nét nổi bật của thị trường lao động đã hình thành vùng nguyên liệu tập trung,
người dân chịu thương, chịu khó chỉ thiếu những mơ hình mẫu, hiệu quả để
người dân có thể học tập, làm theo. Các cán bộ, kĩ sư có trình độ tổ chức chun
mơn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các cơng nhân có thể
tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm
bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt và tiết kiệm được chi phí phụ cấp cho cơng
nhân.
1.1.10 Xử lí mơi trường
Nước thải: Nước thải từ các công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa lọ, vệ sinh
phân xưởng, vệ sinh cho cơng nhân… được xử lí sơ bộ qua hệ thống xử lý nước
thải của nhà máy sau đó mới thải ra hệ thống nước thải của khu cơng nghiệp.

Khí thải: Nhà máy có thiết kế hệ thống ống khói cao hơn 30 m đồng thời
sử dụng than đá là nguyên liệu có hệ số đốt cao nên hạn chế được sự tạo thành
khí độc gây ô nhiễm môi trường. Bụi phát sinh trong quá trình sản xuất được thu
gom bằng hệ thống lọc túi.
Chất thải rắn: Là các phụ phẩm, phần thừa của nguyên liệu sản xuất và là
các chất thải hữu cơ và có thể cho các hộ dân địa phương sử dụng cho chăn ni.
1.1.11 Giá th đất và các khoản phí:
Giá th cơ sở hạ tầng : 50 USD/

, tùy vào vụ trí th đất

Phí quản lí và bảo trì cơ sở hạ tần: 0,3 USD/

/năm

9


Giá cấp điện: theo đơn giá của ngành điện
Giá cấp nước: theo đơn giá của Nhà nước
Phí xử lý nước thải: 0,3 USD/

/năm

Phí xử lý chất thải rắn: theo khung giá của Nhà nước
Kết luận: thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có
thể khẳng định rằng việc thiết kế phân xưởng Ngô ngọt nước đường đóng hộp ở
khu cơng nghiệp Mỹ Thuận – Vụ Bản là hồn tồn hợp lí, có tính khả thi cao và
có tính bền vững.

10


CHƢƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Quy trình sản xuất ngơ ngọt đóng hộp

Ngơ ngọt
Lựa chọn, phân loại bắp
Chặt cuống, tách vỏ, râu
Chần
Đường, muối

Cắt tách hạt

Cân

Rửa đãi hạt

Hộp

Hịa trộn

Phân loại hạt

Rửa

Đun sơi

Vào hộp

Thanh trùng

Lọc

Rót dịch

Rửa

Bài khí, ghép nắp

Thanh trùng

Nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn
Sản phẩm

Dán nhãn
11


2.2. Ngun liệu
2.1.1 Ngơ ngọt
a) Nguồn gốc
Ngơ ngọt, hay có tên gọi khác là ngô đường, bắp đường, bắp ngọt có tên
khoa học là Zea mays var. rugosa hay Zea mays var. saccharate là giống ngơ có

hàm lượng đường cao. Trong khi các giống ngô thông thường được thu hoạch khi
hạt đã chin thì ngơ ngọt thường được thu hoạch khi bắp chưa chính (ở giai đoạn
“sữa”). Ngơ ngọt thuộc loại cây trồng ngắn ngày, thường được sử dụng như một
loại rau hơn là ngũ cốc và được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của
nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, các nước châu Âu
như Pháp, Anh, Đức,.. Việt Nam là nước có khí hậu thuận lợi cho việc trồng cây
này quanh năm, tập trung nhiều ở khu vực miền Bắc và miền Nam. Ở miền Bắc,
thời vụ trồng ngơ thích hợp nhất là vào vụ xuân, thu đông và đông, cịn ở các tỉnh
phía Nam thì trồng vào vụ đơng xn và hè thu là thích hợp nhất.
Ngơ ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp calo, vitamin và
khống chất cần thiết cho cơ thể. Khơng chỉ vậy, ngơ ngọt rất giàu chất chống
oxy hóa, bảo vệ hàng tỷ tế bào trong cơ thể khỏi các gốc tự do, giúp phòng
chống ung thư và tăng cường sức đề kháng cho mắt. Trong ngơ ngọt có chứa
những chất chống oxy hóa đặc biệt như folate hay vitamin B9, beta
cryptoxanthin,... có tác dụng loại bỏ các gốc tự do đóng vai trị trong lão hóa và
nhiều q trình bệnh.
b) Giống
Trong công nghiệp, ngô ngọt tươi được phân hạng thành ba hạng: hạng
“đặc biệt”, hạng I và hạng II. Ngô ngọt tươi thuộc hạng “đặc biệt” phải có chất
lượng cao nhất. Các hạt phải đều (như hình 2.1), khơng có khuyết tật ảnh hưởng
đến hình thức bên ngồi, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản
phẩm trong bao bì. Với ngơ ngọt thuộc hạng I, ngơ phải có chất lượng tốt và cho
phép có các khuyết tật nhẹ hoặc bất thường như: bất thường nhỏ về hình dạng và
màu sắc, bất thường về cách sắp xếp của hạt, khuyết tật nhẹ trên bề mặt của hạt
do cọ xát, trầy xước hoặc hư hỏng cơ học khác. Tổng diện tích khuyết tật khơng
được vượt q 5% lõi ngô. Ngô ngọt hạng II không đáp ứng được các yêu cầu

12

trong các hạng cao hơn, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định.
Ngô ngọt tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt, cho phép có các khuyết tật
nhẹ hoặc bất thường giống hạng I và có tổng diện tích khuyết tật khơng được
vượt q 10% lõi ngô. Khuyết tật của cả hai hạng I và hạng II đều phải không
ảnh hưởng đến chất lượng hạt ngơ ngọt.
Trong sản xuất ngơ ngọt ngun hạt đóng lon, ngô ngọt được chọn là ngô
ngọt hạng “đặc biệt”. Ngô phải có màu sắc đặc trưng của những bắp ngơ tươi, độ
già đảm bảo được độ già kỹ thuật (Hạt ngơ khi được châm, thấy có sữa đục), bắp
ngơ bị giập nát, xây xước nặng và sâu bệnh, hạt tương đối đồng đều, khơng dùng
những bắp có hạt q nhỏ. Chiều cao của hạt từ 5 – 8 mm và chiều dày từ 3 – 5
mm. Hàm lượng chất khô hịa tan từ 16 – 22,5%.

Hình 2.1. Bố trí hạt đều
c) Thời vụ thu hoạch:
Mỗi giống ngơ có thời gian sinh trưởng khác nhau dẫn đến thời điểm bắt
đầu thu hoạch ngơ cũng khác nhau. Nhìn chung ngơ ngọt được trồng trong vụ thu
đơng có thời vụ tháng 8, tháng 9 cho thu hoạch vào tháng 10, tháng 11, thu hoạch
sau trồng 65 – 70 ngày. Thời gian thu hoạch của ngô ngọt rất ngắn, chỉ trong 2 –
3 ngày. Do đó, các nhà máy cần có các giải pháp để đảm bảo nguồn nguyên liệu
chất lượng đủ cung ứng quanh năm, tránh gián đoạn sản xuất.
Các phương pháp xác định thời điểm thu hái của ngô ngọt:
+ Phương pháp tính tốn: Xác định thời gian từ khi cây ngơ ra hoa toàn bộ

13


cho đến khi thu hoạch.
+ Phương pháp vật lý: Màu sắc vỏ, hạt ngơ, tổng lượng chất rắn hịa tan.
+ Phương pháp hóa học: Xác định thành phần các chất để biết dộ chín của
quả (chuẩn độ acid, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin…).

+ Phương pháp sinh học: Hoạt động hơ hấp của quả tăng làm tăng lượng
CO2, ngồi ra cịn tạo thành etylen.
d) Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học của ngô ngọt như sau: hàm lượng tinh bột của ngơ
ngọt khoảng 28% và có hàm lượng đường cao (18%) chủ yếu là sucrose, lượng
protein khoảng 3,2%, chất khoáng khoảng 20% (trong đó nhiều nhất là Kali –
270 mg, magie – 37 mg và sắt 0,52 mg), chất béo 1,2%, vitamin C khoảng 8%,
chất xơ 2,7%. Ngoài vitamin C cịn có các loại vitamin thuộc nhóm A với hàm
lượng 1% và nhóm B từ B1 đến B9 với hàm lượng từ 11 – 17%.
e) Lợi ích:
Bù nước và bổ sung vitamin cho cơ thể, hỗ trợ tim mạch, bổ sung kali,
ngăn ngừa ung thư và bệnh tim mạch, tăng cường sức khỏe cho mắt và trí nhớ,
giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa sự co thắt cơ bắp giảm sự xơ cứng xương, tăng
cường hệ thống miễn dịch, cải thiện tình trạng thiếu máu, giảm cholesterol,...
f) Thu hoạch và bảo quản
Những biến đổi của ngô ngọt sau thu hoạch


Hạt ngô bị rơi rụng khi thu hoạch vận chuyển; sót hạt khi

tuốt/đập hay tẽ hạt; tróc vỏ, nứt vỡ hạt khi tuốt/đập hay tẽ hạt.


Hạt hơ hấp, mọc mầm và chín sau thu hoạch.



Các dịch hại như sâu mọt, nấm mốc, chuột, chim...

Hạt bị mọc mầm, nhiễm dịch hại,... không chỉ làm giảm trọng lượng mà

còn làm giảm chất lượng sản phẩm.

14


Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phơi ngơ vì
phơi ngơ dễ hút ẩm, có sức hấp dẫn mọt cao, dễ hư hỏng. Đặc biệt sẽ xảy ra q
trình hơ hấp trong q trình bảo quản.
Bảo quản trong điều kiện nồng độ CO2 cao:
Đây là biện pháp bảo quản hiện đại và cho hiệu quả bảo quản cao. Biện
pháp này thường sử dụng các kho kín có nồng độ CO2 cao hoặc đơn giản hơn là
các túi pôliêtilen. Tuy nhiên, việc xác định nồng độ CO2 thích hợp (khơng thấp
q vì khơng tác dụng, khơng q cao vì ức chế hồn tồn hơ hấp) là điều hết sức
quan trọng đối với các đối tượng bảo quản và mục đích bảo quản.
g) Yêu cầu nguyên liệu
Ngô ngọt tươi dùng làm nguyên liệu phải đạt các u cầu (theo TCVN
11508:2016)
 Về hình dạng bên ngồi: Ngun hạt, có hoặc khơng có lá bao (vỏ);
nếu có lá bao thì lá phải tươi và được bỏ bớt một phần hoặc được cắt tỉa cẩn
thận để cho thấy chất lượng của hạt; các hạt tươi được phủ kín và căng đầy;
cắt tỉa lá bao và cuống không quá 2 cm từ phần gốc của lá bao; lành lặn,
không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; sạch,
hầu như khơng có bất kỳ tạp chất ngoại lai nào nhìn thấy bằng mắt thường.


Về mùi vị: Khơng có mùi và vị lạ.



Về màu sắc: đặc trưng của giống.



Về trạng thái bên trong: Hầu như không có cơn trùng và hư

hỏng gây ra ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi của sản phẩm; hầu như
khơng bị hư hỏng do cơ học và/hoặc hư hỏng về sinh lý; khơng có ngưng
tụ ẩm bề mặt.


Hàm lượng chất rắn hịa tan tổng số khơng được nhỏ hơn

9,0 °Brix.
2.1.2 Nước
Nước rửa hay nước dùng trong chế biến phải là nước sử dụng cho thực
phẩm, đảm bảo các tiêu chuẩn về nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

15


theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:
2009/BYT. Nước phải trong, mềm, không màu, không mùi, pH từ 6,5 - 8,5.
2.1.3 Gia vị
a) Đường saccharose
Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm
hoạt tính của nước góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sử dụng đường kính trắng hạng A (theo TCVN 6959:2001)
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi
khơ khơng vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lý hóa của đường
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,7

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn

0,1

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %
khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,06

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

 Dư lượng SO2: Hạng A 20 mg/kg

16


Bảng 2.3. Các chất nhiễm bẩn của đường
Tạp chất không tan trong nước mg/kg, không lớn hơn

60

Asen (As), không lớn hơn

1 mg/kg

Đồng (Cu), khơng lớn hơn

2 mg/kg

Chì (Pb), khơng lớn hơn

0,5 mg/kg

b) Muối
Mục đích sử dụng: làm tăng hương vị sản phẩm.
Các yêu cầu nguyên liệu của muối dựa theo TCVN 9639 : 2013
Bảng 2.4. Yêu cầu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Không mùi

3. Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Khơ rời
Bảng 2 - Yêu cầu lý hóa

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ

99,00

hơn
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất

0,20

khô, không lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn

17

0,20


5. Hàm lượng ion magie (Mg+2), % khối lượng chất khô,

0,25

không lớn hơn
6. Hàm lượng ion sulfat (

), % khối lượng chất khơ, khơng

0,80

lớn hơn
Bao bì (theo TCVN 166 : 1964)
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
-

Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các
kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng
carton.

-

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo
thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hồn chỉnh và thống nhất,
thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật
liệu bao bì lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh,
bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp,...

Hiện nay bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại. Sử dụng bao
bì sắt tráng thiếc (sắt tây) cho ngơ ngọt ngun hạt đóng hộp nhờ đặc tính chịu
nhiệt độ thanh trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp để đựng những loại rau quả chế
biến được tiệt trùng hoặc thanh trùng và có thời gian bảo quản rất lâu.
Chọn các công đoạn chế biến
2.1.4 Lựa chọn, phân loại

a) Mục đích:
Lựa chọn: nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để
chế biến như bị sâu bệnh, thối hỏng, màu sắc khơng thích hợp.
Phân loại: nhằm phân chia ngun liệu có kích thước gần giống nhau để
có chế độ xử lí thích hợp và giúp thành phẩm được đồng đều.
b) Phương pháp thực hiện: công nhân thực hiện công đoạn này một cách
thủ công, dùng tay để lựa chọn, phân loại nguyên liệu.
c) Yêu cầu:

18


 Ngun liệu đồng đều về hình dạng, kích thước, màu sắc.
 Ngơ khơng bị thối, hỏng, có mùi lạ.
2.1.5 Chặt cuống, tách vỏ, râu
a) Mục đích:
Nhằm loại bỏ các phần không ăn được cũng như không cần thiết như
cuống, râu, vỏ và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo được thuận lợi hơn.
b) Phương pháp thực hiện: công nhân thực hiện công đoạn này một cách
thủ công, dùng tay để chặt cuống, tách vỏ và râu của bắp ngô.
c) Yêu cầu: Nguyên liệu được loại bỏ hoàn toàn các phần râu, cuống, vỏ.
2.1.6 Chần
a) Mục đích:
 Đơng tụ tinh bột ở trạng thái sữa của ngô để chuẩn bị cho q trình cắt
tách hạt ngơ khơng bị nát.
 Đình chỉ q trình sinh hóa xảy ra trong ngun liệu.
 Vơ hoạt enzyme.
 Làm biến tính protein trên màng ngun sinh chất giúp thẩm thấu dịch tốt
hơn.
 Giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt.

b) Phương pháp tiến hành
Chần các bắp ngô đã được làm sạch trong nước ở nhiệt độ 100˚C, thời
gian từu 5 – 7 phút tùy theo độ già của ngơ sau đó làm nguội ngay trong nước.
c) Yêu cầu
Ngô được chần vừa tới mức vẫn giữ được độ vàng và mùi thơm đặc trưng
của ngô. Nếu sản phẩm ngơ bị mềm nhũn q mức thì nên giảm bớt thời gian
chần.
2.1.7 Cắt tách hạt
a) Mục đích
Tách hạt ra khỏi lõi ngô.

19


b) Phương pháp thực hiện
Cho các bắp ngô đã chần và làm nguội vào máy cắt tách hạt tự động.
c) Yêu cầu
Thành phẩm thu được gồm hạt và lõi, cùi tách riêng.
2.1.8 Rửa, đãi hạt
a) Mục đích: Chọn lựa các hạt ngơ đủ tiêu chuẩn chất lượng và làm sạch
hồn tồn ngơ trước cơng đoạn vào hộp.
b) Phương pháp tiến hành
Các hạt ngô sẽ được cho vào thiết bị sục rửa, các hạt không đủ tiêu chuẩn
và các phần loại bỏ chưa hết hồn tồn như râu ngơ, bụi bẩn trong quá trình chần
chưa hết sẽ nổi lên mặt nước sẽ được loại bỏ bằng 1 cần gạt trên của thiết bị.
Phần ngô đạt tiêu chuẩn sẽ lắng xuống đáy và được đưa ra theo đường đi băng tải.
c) Yêu cầu
 Hạt ngô được làm sạch, màu vàng sáng.
 Loại bỏ hồn tồn các hạt khơng đạt chất lượng.

2.1.9 Phân loại hạt
a) Mục đích: phân chia các hạt ngơ đồng kích cỡ để đảm bảo giá trị cảm
quan.
b) Cách tiến hành:
Tồn bộ hạt ngơ sau khi được rửa sạch sẽ được đưa đến thiết bị sàng rung
để phân loại. Các hạt kích cỡ nhỏ sẽ rơi xuống tầng dưới theo lỗ sàng, còn các
hạt to sẽ được đưa ra theo cửa xả liệu.
c) Yêu cầu
 Hạt ngô sau khi được phân loại các kích cỡ để riêng nhau.
 Lấy các hạt ngô đạt tiêu chuẩn: chiều cao 5 – 8mm, chiều dày 3 – 5mm.
2.1.10 Vào hộp
a) Mục đích: Định lượng sản phẩm, phân chia thành những phần nhỏ
thuận tiện cho các công đoạn sau và dễ dàng bảo quản, vận chuyển, phân phối.

20


b) Phương pháp tiến hành:
Hạt ngô theo dây chuyền được cơng nhân đưa vào các lon.
Sử dụng bao bì sắt tây (sắt tráng thiếc).

Bao bì sắt tây
Sắt tây là sắt dát mỏng có tráng 1 lớp thiếc (Sn) bên ngồi cho khỏi gỉ. Vì
Sn là kim loại khó bị oxi hóa khi ở nhiệt độ thường, có màng oxit thiếc mỏng và
có tác dụng bảo vệ kim loại thiếc. Mang các loại oxit thiếc này sẽ không gây độc
hại và có màu trắng bạc khá thẩm mĩ. Sắt tây được ứng dụng phổ biến làm bao bì
thực phẩm do có độ bền cơ học cao,không thấm nước, không độc, chống ánh
sáng, bảo quản hương vị thực phẩm.
* Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm
Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi
cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phịng lỗng, soda, để
làm sạch tạp chất, bụi cát, dầu khống cịn dính ở vỏ hộp khi gia cơng, sau đó để

21


ráo hoặc sấy khơ. Với hộp cho ngơ ngọt đóng hộp, hộp sắt tây phải được rửa
sạch và thanh trùng ở 100˚C.
c) Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của sản phẩm
theo tỷ lệ quy định.
2.1.11 Rót dịch
a) Mục đích
 Hồn thiện sản phẩm.
 Dịch rót làm tăng hương vị sản phẩm.
 Dịch rót ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí. Đồng thời, phần nào tiêu
diệt được một lượng lớn vi sinh vật.
b) Cách tiến hành
 Pha chế dịch:
Hàm lượng chất ngô ngọt vào khoảng 5 – 6%, vì vậy hàm lượng đường và
muối cần cân bằng hoặc nhỏ hơn để tránh sự chuyển dịch cân bằng. Nếu nồng độ
đường, muối trong dịch rót cao hơn, nước trong ngô sẽ chuyển dịch theo chiều ra
ngồi làm hạt ngơ bị quoắt và khơng cịn giữ được độ giòn và tươi, làm giảm giá
trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Trước khi tiến hành pha dịch cần đo Bx của ngô ngọt trước. Giả thiết Bx
của ngơ là 6%. Đối với dịch rót có hàm lượng đường 5%, cách pha dịch rót như
sau:
- Với 100kg dịch sẽ pha 5kg đường và 94kg nước.
- Nồng độ muối chiếm 1%, tức là với 100kg dịch cần có 1kg muối.
Vậy với 100kg dịch rót sẽ cần có 94kg nước, 5kg đường và 1kg muối.

Dịch sau khi hòa trộn đưa đi đun sôi tới 100˚C để đảm bảo về mặt vi sinh,
sau đó tiến hành lọc cặn để đảm bảo giá trị cảm quan. Yêu cầu dịch sau khi lọc
hoàn toàn trong suốt, đảm bảo hàm lượng chất tan đạt yêu cầu.

22


 Tiến hành rót dịch: Sau khi pha dịch rót cần kiểm tra lại các chỉ tiêu về
đường, muối, hàm lượng chất khơ. Khi đạt u cầu đem rót hộp, nhiệt độ
rót khơng được thấp hơn 80˚C, rót dung dịch cách miệng hộp 3mm.
2.1.12 Bài khí, ghép nắp
a) Mục đích
 Mục đích của bài khí
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng:
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là do tồn
tại 1 lượng khơng khí trong đồ hộp sau khi ghép nắp. Khi áp suất tổng bằng 1,96
– 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong
hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
- Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng:
Oxy của khơng khí cịn lại trong đồ hộp làm cho các q trình oxy hóa xảy ra,
các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị, màu sắc của thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp :
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi
sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong mơi trường cịn nhiều oxy các vi
sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh
vật hiếu khí khơng có điều kiên phát triển, nên dù cịn sống cũng khơng gây hư
hỏng thực phẩm.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội :
Đồ hộp thực phẩm cần có một độ chân khơng nhất định, để khi vận chuyển, bảo

quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau đồ hộp khơng có các biểu hiện phồng
đáy nắp để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi
sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là chỉ số phẩm chất
của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg)
trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg).

23


 Mục đích của ghép nắp
- Cách ly sản phẩm với mơi trường khí quyển, giảm nhiễm tạp vi sinh vật
và oxy vào trong sản phẩm.
- Tạo an toàn trong khi thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
b) Phương pháp tiến hành:
Hộp trước khi ghép nắp phải được kiểm tra mí móc và độ kín của hộp.
Sau khi rót dung dịch, phải tiến hành bài khí, ghép nắp ngay.
c) u cầu:
 Loại bỏ tồn bộ khí trong hộp trước khi ghép nắp.
 Mí ghép kín, khơng được hở.
2.1.13 Tiệt trùng
a) Mục đích: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật có khả năng làm hư
hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại đối với sức khỏe con người; kéo
dài thời gian bảo quản.
b) Phương pháp thực hiện
- Những lọ đã được ghép nắp phải được đưa đi thanh trùng ngay khi có
thể để tránh nhiễm vi sinh vật. Thời gian giữa quá trình ghép nắp và thanh trùng
không quá 30 phút.
- Tốt nhất là sử dụng nồi thanh trùng cao áp, có hệ thống áp lực đối kháng.
Trường hợp khơng có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng, khi kết thúc thời
gian thanh trùng phải hạ áp suất xuống từ từ (để hộp không bị biến dạng). Khi áp

suất trong nồi bằng áp suất khí quyển mới mở nắp nồi thanh trùng và đưa hộp đi
làm nguội. Khi làm nguội hộp đến nhiệt độ từ 35 – 40⁰C thì vớt hộp ra.
c) u cầu
- Thời gian ti trùng khơng q dài vì sẽ làm nhũn ngơ.
Chế độ thanh trùng:
Trong đó: 5 – thời gian nâng nhiệt (phút)

24


Trong đó: 10 – thời gian giữ nhiệt (phút)
Trong đó: 40 – thời gian hạ nhiệt (phút)
Trong đó: 25 – thời gian làm nguội (phút)
Trong đó: 115 – nhiệt độ thanh trùng (˚C), tương đương với áp suất hơi
trong nồi là 0,7 kg/m2.
2.1.14 Làm nguội
a) Mục đích: hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao đến
chất lượng của sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu; đảm bảo các
chỉ tiêu về dinh dưỡng và cảm quan…
b) Phương pháp thực hiện
Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm cần phải được làm nguội ngay đến
nhiệt độ thấp (nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 35 – 40˚C).
c) Yêu cầu: Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để trong giỏ ít nhất là 24
giờ, nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40˚C rồi được chuyển đến kho
thành phẩm để bảo ơn.
2.1.15 Bảo ơn
a) Mục đích: hoàn thiện, ổn định sản phẩm và phát hiện sản phẩm hỏng,
loại trừ mùi quá nhiệt do thanh trùng gây ra.
b) Phương pháp thực hiện: Sau khi được tiệt trùng và làm nguội, hộp được
lau khô và vận chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành cây. Để tiện theo dõi phải

ghi biểu lô (ngày...tháng...năm sản xuất). Trong những ngày đầu cần thực hiện
chế độ đảo hộp như áp dụng đối với những mặt hàng đồ hộp khác.
Hộp ngô được bảo quản trong khoảng 15 ngày ở nhiệt độ phòng 20 –
25°C, độ ẩm khơng khí 70 – 75% nhằm theo dõi, phát hiện kịp thời khả năng hư
hỏng của sản phẩm. Nếu sản phẩm đạt u cầu, khơng có dấu hiệu bị hỏng
(phồng hộp, xì…) thì có thể đưa đi tiêu thụ. Trong quá trình này, các hợp phần
của đồ hộp sẽ tiếp tục ổn định, chúng khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái
cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị và màu sắc đồng đều và tăng
lên rõ rệt.

25