Vật lý thực phẩm pptx

1
VẬT LÝ THỰC PHẨM
(Food Physics)
CBGD: Dương Văn Trường
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm
Đại học Công nghiệp TP HCM
Nội dung chương trình
• Chương 1: Các thông số vật lý và tính chất
của thực phẩm
• Chương 2: Các tính chất lưu biến của thực
phẩm
• Chương 3: Phương pháp và thiết bị thường
sử dụng để kiểm tra các thông số vật lý của
thực phẩm
• Chương 4 : Kỹ thuật xử lý thực phẩm không
sử dụng nhiệt
Tài liệu tham khảo
• Bài giảng VLTP :
/>nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham
• Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H.
Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food
Materials. Chapter 2 in Food & Process Engineering
Technology, 23-52. St.
• James F. Steffe, 1996, Reological methods in food
process engineering (second edition), Freeman
Press, USA.
• Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis
Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on
Rheological and Functional Properties), CRC Press
• Physical Chemistry of Foods
2

Chương 1:
Các thơng số vật lý và tính chất của thực
phẩm
Các thông số vật lý của thực phẩm
• Độ dài : L (m)
• Diện tích : S (m
2
)
• Thể tích : V (m
3
)
• Khối lượng : m (kg)
• Khối lượng riêng: ρ (kg/m
3
)
• Áp suất : P (N/m
2
)
• Vận tốc : v (m/s)
• Độ nhớt : µ (Ns/m
2
)
• Nhiệt lượng riêng : i, I (J/kg)
• Nhiệt dung riêng : c (J/kg.độ)
• Hệ số dẫn nhiệt : λ (W/m.độ)
• Hệ số truyền nhiệt : k (W/m
2
.độ)
• Nhiệt độ : T (độ C, độ F, độ K)
Các thông số vật lý của thực phẩm

(tt)
3
Dimensions
Dimensions are represented as symbols (ký
hiệu) by:
• length [L],
• mass [M],
• time [t],
• temperature [T]
• force [F].
(Thứ nguyên)
All engineering quantities can be expressed in terms of these fundamental
dimensions
• Length = [L], area = [L]
2
, volume = [L
]3.
• Velocity = length travelled per unit time=[L]/[t]
• Acceleration = rate of change of
velocity=[L]/[t]x1/[t]=[L]/[t][t]=[L]/ [t]
2
• Pressure = force per unit area=[F]/[L]
2
• Density = mass per unit volume=[M]/[L]
3
• Energy = force times length=[F] x [L].
• Power = energy per unit time=[F] x [L]/[t]
Dimensions
(Thứ nguyên)
UNITS AND CONVERSION FACTORS

• Length 1 inch= 0.0254 m
1 ft= 0.3048 m
• Area 1 ft
2
= 0.0929m
2
• Volume 1 ft
3
= 0.0283 m
3
1 liter= 0.001 m
3
Đơn vò và hệ số chuyển đổi
4
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
• Mass 1 lb= 0.4536 kg
1 mole = molecular weight in kg
• Density 1 lb/ft
3
= 16.01 kg m
-3
• Velocity 1 ft/sec= 0.3048 m s
-1
• Pressure 1 lb/m
2
= 6894 Pa
1 torr= 1 mm Hg
• 1 atm= 1.013 x 10
5

Pa = 760 mm Hg
• 1 atm= 9,81 x 10
4
N/m².
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
Force 1 Newton= 1 kg m s
-2
Viscosity
Dynamic (đ nh t đ ng l c h c, đ nh t tuy t đ i, đ nh t)
- Pa.s = kg.m
-1
.s
-1
, Pa.s = Ns/m²,
- Poise : 1 cP= 0.001 N.s.m
-2
= 0.001 Pa.s = 1 mPa.s
1P = 100 cP
- Dyne/cm² : 1 dyne = 10
-5
N, dyn/cm² = 0,10 N/m²
Cinematic (đ nh t đ ng h c)
Đơn v : St (stock), cSt, m²/s, mm²/s
1 cSt = 1 mm²/s; 1 St = 1 cm²/s
1 lb/ft sec= 1.49 N s m
-2
= 1.49 kg m
-1
s

-2
Energy 1 Btu= 1055 J
1 cal= 4.186 J
Power 1 kW= 1 kJ s
-1
1 horsepower (HP) = 745.7 W = 745.7 J s
-1
1 ton refrigeration= 3.519 kW
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
• (M) Mega = 10
6
,
(k) kilo = 10
3
g
(m) milli = 10
-3
,
• 1 m = 10
9
nm = 10
10
Å
• (µ) micro = 10
-6
m
• Ñoä F = 32 + 9/5.ñoä C
• Ñoä K = 273,15 + ñoä C
5

Tại sao phải nghiên cứu tính chất vật ly của thực phẩm?
- Phân tích thi t
b
- XD h th ng
thi t b phù
h p
M c đích
Thay đ i c a quá
trình ch bi n:
biến đổi cơ học,
nhiệt, điện, quang,
âm và điện từ
TP có ngu n g c sinh
h c : tươi s ng
ho c qua ch bi n
ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ
(Physical Properties Applications)
• xác định, lượng hóa việc mô
tả vật liệu thực phẩm
• cung cấp dữ liệu cho ngành
kỹ thuật thực phẩm
• tiên đoán tính chất của vật
liệu mới từ đó đa dạng hóa
thực phẩm
Mục đích:
• Đánh gia chất
lượng???
• Phân loại
• Quyết định gia thành
2. Hình dạng, kích thước

Các đặc trưng vật lý của vật liệu thực phẩm
6
Cách xác định thể tích
• Phương pháp
cân chất lỏng
• Dùng ống đong : đo trực tiếp phần lỏng
tăng lên
• Dùng buret : đo trực tiếp
Phương pháp dùng tỷ trọng kế
dạng khí
• PV = n RT
• Nén phòng 1 : lên áp P
1
và giữ
nguyên
• Mở van 2, áp suất là P
2
.
m = m
1
+ m
2
P
1
V
1
= P
2
V
1

+ P
2
V
a2
V
s
= V
2
– V
a2
V
2
V
1
V
s
7
Xác định kích thước
Đậu Hà Lan
Dưa hấu
Hình học cơ bản
Xác định kích thước (tt)
Hình dạng khác
Quả lê
Củ cà rốt
Quả chuối
Các loại hạt: gạo, bắp…
Hạt gạo
Hạt bắp
Hạt tiêu

8
Các loại con: tôm, cá, cua
Một sô vật liệu có hình dạng phức tạp không
xác định kích thước ⇒???
Kỹ thuật scan 3D : xác định chính xác kích
thước và khối lượng của thực phẩm
- phục vụ cho quá trình phân chia
chính xác nhất.
1. Khối lượng riêng (Density)
ρ = m/v, kg/m³.
Quan hệ khối lượng và thể tích??
ứng dụng : định lượng???
Các đặc trưng vật lý của vật liệu thực phẩm
Các loại khối lượng riêng
• Khối lượng riêng rắn (solid density) ρ
ρρ
ρ
s
: khối lượng/thể tích (thể
tích được xác định bằng cách đuổi hết khí tồn tại trong các
pore của vật liệu rắn), không tính đến các khí trong chất rắn.
• Khối lượng riêng vật liệu (chất)- material (susbtance) density
ρ
ρρ
ρ
m
– là khối lượng riêng được xác định bằng khối lượng/thể
tích (thể tích được xác định bằng việc nghiền nhỏ các hạt thành
bột mịn)
• Khối lượng riêng hạt (particle density) ρ

ρρ
ρ
p
: khối lượng hạt/thể
tích của hạt, thể tích được xác định là các pore đóng, không
tính đến các pore mở.
• Khối lượng riêng biểu kiến (apparent density) ρ
ρρ
ρ
app
: khối
lượng/thể tích của vật liệu, thể tích của tất cả các pores trong
vật liệu, được xác định bằng kích thước hình học, hoặc sử
dụng phương pháp mực chất lỏng dâng lên khi thêm chất rắn
vào: = khối lượng/thể tích hình học.
• Khối lượng riêng tổng thể (bulk density) ρ
ρρ
ρ
bulk
: là khối lượng
riêng tính cho các vật liệu đóng gói hoặc xếp chồng chất lên
nhau, thể tích của chúng được xác định bằng tổng thể thể tích
của chúng (kể cả phần rỗng do xếp chồng lên nhau).
9
Tính toán khối lượng riêng
• Xv : phần thể tích, m³/m³
• Xw: phần khối lượng,
kg/kg
Khối lượng riêng của các chất tinh khiết, kg/m³:
T : nhiệt độ của thực phẩm, °C (ứng dụng -40  150°C)

Tính toán khối lượng riêng
Bài tập: tính khối lượng riêng của bánh Spinach ở 20°C, Tổng khối lượng của
bánh là 100 g, biết thành phần của chúng như sau
Đáp số : 1030,53 kg/m³.
- Đối với thực phẩm
dạng lỏng : hay dùng
đơn vị là tỷ trọng.
Tỷ trọng của thực phẩm:
là tỷ số giữa khối lượng
riêng của chất lỏng so
với khối lượng riêng của
nước ở 4°C.
ứng dụng : quá trình rửa
thực phẩm, phân loại,
10
Đô xốp (Porosity)
• Độ xốp : là tỷ lệ phần trăm
không khí chiếm chỗ của khối
hạt so với một đơn vị thể tích
của cả khối thực phẩm.
• Độ xốp = thể tích của khí/thể
tích của toàn bộ TP.
• Độ xốp: khuếch tán vật chất???
• Độ xốp của thực phẩm càng
nhỏ thì gây nhiều cản trở cho
quá trình sấy, đun nóng,
Cách xác định độ xốp 1:
• Dùng phần mềm
Image J :
– Chụp ảnh bằng kính

hiển vi
– Sử dụng phần mềm
phân tích hình ảnh
của các pore, bọt
khí,…
– Xác định tỷ lệ về kích
thước bọt, bán kính
trung bình và phần
trăm diện tích của
khí chiếm chỗ.
Hình ảnh độ xốp của bánh mì
(1 cm²)
Image J
• ImageJ : />Kết quả phân tích độ xốp trên ImageJ
Phân bố kích thước của các bọt khí
Kết quả được xác định : 0,348
11
Cách xác định độ xốp 2:
• Độ xốp của khối thực
phẩm
ε
total
= ε
app +
ε
bulk
Cách xác định độ xốp 2:
• Độ xốp của khối thực phẩm
ε
total

= ε
app +
ε
bulk
Phương pháp dùng tỷ trọng kế
dạng khí
P
1
V
1
= P
2
V
1
+ P
2
V
a2
V
s
= V
2
– V
a2
V
a2
= V
2
– V
s

V
2
V
1
V
s
SAI SỐ ?????
12
Bài tập 1
V
2
V
1
V
s
Khi đo độ xốp của mẫu táo sấy, mẫu đặt trong phòng
2. Khi van 1 đóng thì áp suất tại phòng 1 là 0,508
atm. Khi van 2 mở thì áp suất cân bằng của hai
phòng là 0,309 atm. Tính độ xốp của miếng táo sấy?
Đáp số: 0,644
Bài tập 2
V
2
V
1
V
s
Trái sơri có độ ẩm là 77,5% (kg/kg). Khối lượng riêng biểu kiến
(apparent) và khối lượng riêng toàn khối (bulk) lần lượt là 615 kg/m³ và
511 kg/m³ ở 25°C. biết rằng thành phần của trái sơri chỉ có

cacbonhydrat và nước, tính độ xốp của trái sơri khi xếp chồng chất lên
nhau (ε
total
). Biết rằng, khối lượng riêng của cácbonhydrat là 1586 kg/m³
và của nước à 997 kg/m³.
Đáp số :
3. Bề mặt riêng và sức căng bề mặt
- Bán kính hiệu dụng của phân tử
- Lực hút phân tử làm cho các chất bị hút vào lòng của nó
làm cho chất lỏng có xu hướng làm giảm bề mặt tối thiểu
trong điều kiện nhất định.
13
• Lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của ranh
giới phân chia va làm giảm bê mặt chất lỏng gọi là
sức căng bê mặt. Đơn vị đo: N/m; J/m², dyne/cm.
• Dưới tác dụng của sức căng bê mặt, chất lỏng khi
không có tác dụng của ngoại lực luôn có dạng hình
cầu vì hình cầu là hình có bê mặt nho nhất trong các
hình có cùng thê tích va do đo khi ấy năng lượng bê
mặt của giọt lỏng là tối thiểu, giúp nó tồn tại bền
J = N.m (A = F.S)
1dyne = 10
-5
N
1dyne/cm=10
-7
N.m
• Gia trị của sức căng bê mặt phu thuộc vào bản
chất của các pha tiếp xúc, nhiệt đô va lượng chất
hòa tan

Sức căng bề mặt của chất lỏng thay đổi theo nhiệt độ;
đối với nhiều chất lỏng, sức căng bề mặt giảm khi
nhiệt độ tăng.
Tương tác giữa các phân tư của chất càng lớn thi sức
căng bê mặt càng lớn
• Sức căng bề mặt của một chất lỏng được xác
định tại một điều kiện nhất định (nhiệt độ, áp
suất, ) khi bề mặt tiếp xúc với chân không.
14
Hình 1:
(a)Giọt nước trên bề
mặt ghét nước
(hydrophobic)
(b) giọt nước trên bề
mặt thích nước
(hydrophilic).
Hoạt tính bê mặt
Khái niệm : Những chất mà khi cho
một lượng rất nho sẽ làm giảm sức
căng bê mặt gọi là chất có hoạt tính
bê mặt
- Chất hoạt động bề mặt
(Surfactant) là các tác nhân thấm
ướt làm giảm sức căng bề mặt của
một chất lỏng.
- Là chất mà phân tử của nó phân
cực: một đầu ưa nước và một đuôi
kị nước.
- Những chất này tan được trong
nước va trong dung môi hữu cơ

15
Khi cho chất hoạt động bê mặt vào
trong dung dịch, nó sẽ tạo thành
các hạt mixen (micelle)
-Tùy theo môi trường mà mixen có
đầu quay ra ngoài hay quay vào
trong
VD: Một mixen với phần đầu kị
nước hoà tan trong dầu, trong khi
phần ưa nước hướng ra phía ngoài,
như là Liner Alkyl Benzen Sunfunat
Acid, xà phòng
Phân loại chất hoạt động bê mặt
• Ion âm
• Ion dương
• Không mang điện tích
• Mang cả hai điện tích
Trong quá trình hoạt động của chất hoạt
động bê mặt liên quan đến chuyển động
lực học của hê thống, liên quan đến mức
đô trật tư, hỗn độn của hê thống.
16
Ứng dụng
• Chất hoạt hóa bề mặt ứng dụng rất nhiều trong
đời sống hàng ngày. Ứng dụng phổ biến nhất là
bột giặt,nước rửa chén, sơn, nhuộm
• Trong công nghiệp thực phẩm: Chất nhũ hóa
cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp : chocolat, sữa
chua, kem.
• Tính chất bê mặt vô cùng quan trọng trong công

đoạn rửa, những chất tẩy rửa làm giảm sức
căng bê mặt làm cho các chất bẩn ở dạng rắn
dê tách ra khỏi bê mặt
• Trong công nghiệp mỹ phẩm: Chất tẩy rửa, nhũ
hóa, chất tạo bọt
• Trong ngành in: Chất trợ ngấm và phân tán
mực in
• Trong nông nghiệp: Chất để gia công thuốc bảo
vệ thực vật,
• Trong xây dựng: Dùng để nhũ hóa nhựa
đường, tăng cường độ đóng rắn của bê tông
Ngoài ra những ứng dụng trong các lĩnh vực khác
như
• Trong công nghiệp dệt nhuộm: Chất làm mềm
cho vải sợi, chất trợ nhuộm
• Trong dầu khí: Chất nhũ hóa dung dịch khoan
• Trong công nghiệp khoáng sản: Làm thuốc
tuyển nổi, chất nhũ hóa, chất tạo bọt để làm giàu
khoáng sản
• Trong công nghiệp thực phẩm: Chất nhũ hóa
cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp
17
Xà phòng hay xà bông là một chất tẩy rửa
các vết bẩn, vết dầu mỡ.
• Thành phần của xà phòng là muối natri
hoặc kali của axít béo.
• Xà phòng được dùng dưới dạng bánh,
bột hoặc chất lỏng.
• Một là đầu hiđrocacbon kị nước, còn một
đầu là ion kim loại ưa nước.

• Đối với các vết bẩn, dầu mỡ bám trên
mặt vải thì đuôi kị nước sẽ quay vào trong
vết bẩn, đầu ưa nước hướng ra ngoài.
Sau đó sẽ tạo thành mixen là một khối
dạng cầu có đầu ưa nước quay ra ngoài
tách vết bẩn ra khỏi bề mặt vải.
4. TÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)
Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: tư
thu hái, vận chuyển, xư ly, chê biến, bảo quản, lưu
trư đê chuẩn bị cho khâu tiêu thu
Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây, rau đi tư
cánh đồng tới nơi tiêu thu (ăn) mà không có xư ly
nhiệt.
Mục đích của xư ly nhiệt đê: duy trì chất lượng,
kéo dài thời gian bảo quản va tạo đô ngon riêng.
Vd : Chê biến thủy sản: Các quá trình nhiệt bao
gồm: - làm lạnh, làm đông, nung nóng ⇒ lấy nhiệt
ra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính xác phải
có thông sô nhiệt
18
Các hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu va bức xa
• Dẫn nhiệt: là phương thức truyền nhiệt có sư tiếp xúc giữa
hai vật với nhau
• Đối lưu: nhiệt truyền từ môi trường khí hoặc lỏng đến thực
phẩm rắn
• Bức xa: là nhiệt truyền cho thực phẩm bằng sóng điện từ
• Sư truyền nhiệt vào trong thực phẩm phu
thuộc đầu tiên vào sư chênh lệch nhiệt đô,
tính chất vật ly (hình dạng, kích thước,
thông sô nhiệt) của thực phẩm

• Mỗi cơ chê truyền nhiệt gắn liền với thông
sô nhiệt liên quan
• Tính chất nhiệt được xác định thông qua đo
lường trực tiếp bằng các thi nghiệm hoặc
tính toán thông qua các thành phần thực
phẩm (nước, protein, carbon)
HỆ SỐ DẪN NHIỆT
• Ở trạng thái ổn định, sư dẫn nhiệt xuyên qua
vật rắn , khi đo tính chất nhiệt quan trọng nhất
là hê sô dẫn nhiệt (λ)
• λ: lượng nhiệt dẫn qua 1 đơn vị chiều dài khi có
sư chênh nhau 1 đô
• λ được dùng đê đánh gia nhiệt truyền qua vật
thê dê hay kho
• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng
lại chậm qua gô, khi đo ta nói hê sô dẫn nhiệt
của kim loại lớn hơn của gô
Vd: đồng: λ= 400 w/m.đô; nhôm: λ= 120w/m.độ;
inox λ= 40 - 50w/m.độ
19
• Vật liệu có hê sô dẫn nhiệt nho sẽ trơ thành vật
liệu cách nhiệt: bông thủy tinh, polyurethane, …
• Hê sô dẫn nhiệt của thực phẩm rất nho va nằm
trong dải hẹp: 0,2 – 0,5 W/m.đô
• For fruits and vegetables with water content
greater than 60%, thermal conductivity can be
computed by the equation (Sweat, 1974):
Thời gian nấu thực phẩm nhanh hay chậm là
do bản thân thực phẩm chư không phải là
do dụng cụ

carbohydrate (c); protein (p);
fat (f); ash (a); and water (w).
• Nhiệt dung riêng: nhiệt lượng cần thiết
cung cấp cho 1kg vật chất đê nhiệt đô của
nó tăng lên 1 đô, C
p
(p- NDR của chất rắn
va lỏng được xác định ở áp suất không
đổi)
• NRD liên quan trực tiếp đến năng lượng
cung cấp cho vật thê.
Nhiệt dung riêng:
20
• NDR của nước là lớn nhất: C
p
= 4,186
kj/kg.đô, hầu hết thực phẩm có C
p
= 1,5 –
4,4 kj/kg.đô
Thực phẩm có hàm lượng nước càng lớn thi
Cp càng lớn
21
NDR của thực phẩm có dạng
a, b hê sô thực nghiệm
X
w
: hàm lượng ẩm của
thực phẩm.
abXC

wp
+
=
Cp = 1,67 + 2,51 Xw, kJ/kg.độ
carbohydrate (c); protein (p);
fat (f); ash (a); and water (w).
Có thê tính C
p
theo chất khô (pr, li, khoáng…)
∑
+=
iip
XbaC
• Hê sô khuếch tán nhiệt (Thermal
diffusivity) cho biết trường nhiệt đô trong
thực phẩm biến thiên nhanh hay chậm
α=
λ
/ρc
p
của thực phẩm α
=
1 × 10
-7
to 2 × 10
-7
m
2
/s
Hê sô khuếch tán nhiệt

(Thermal diffusivity)
22
TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ
VÀ TÍNH CHẤT QUANG HỌC
Phô điện tư
Phô điện tư chia ra thành 3 vùng : Vùng tử ngoại(có bước
sóng nhỏ), vùng ánh sáng kha kiến (bước sóng từ 400 – 700
nm và vùng hồng ngoại (bước sóng lớn hơn 700 nm).
Năng lượng tử ngoại va năng lượng hồng ngoại là hai dạng
của sóng điện tư, có thê truyền đi trong không gian, xuyên
thấu trong thực phẩm va chuyển thành năng lượng nhiệt nung
nóng thực phẩm
ứng dụng
- ánh sáng kha kiến : đánh gia cảm quan
- vùng tử ngoại trở xuống : tia cực tím (vô trùng), chiếu xa
thực phẩm (bảo quản), tia X (chụp X quang), tia bức xa (xa trị
– điều trị ung thư, bướu cô…)
- vùng hồng ngoại trở lên : ứng dụng cho quá trình sấy, dạng
truyền thông tin như: rada, radio,TV, vê tinh nhân tạo
23
-
Giữa năng lượng vi sóng va năng lượng
hồng ngoại có những điểm khác nhau
Năng lượng vi sóng
-Bước sóng : dải hẹp f khoảng
2450 MHz và bước sóng dài
hơn hồng ngoại
-Có khả năng đâm xuyên thực
phẩm nên nó làm nóng trong
lòng thực phẩm nhanh chóng.

-ứng dụng trong quá trình
thanh trùng, nấu chín hoặc
làm nóng thực phẩm
-Quá trình làm nóng phụ thuộc
vào hàm lượng ẩm của vật
liệu, ẩm càng cao thì làm nóng
càng nhanh
Năng lượng hồng ngoại
Bước sóng : lớn hơn 700 nm
-Không có khả năng đâm xuyên
thực phẩm mà chỉ làm nóng bề mặt
thực phẩm
-Quá trình làm nóng phụ thuộc vào
đặc trưng bề mặt của thực phẩm,
màu sắc của thực phẩm
-Quá trình dẫn nhiệt vào trong phụ
thuộc vào hệ số dẫn nhiệt của thực
phẩm (phụ thuộc vào lượng ẩm của
thực phẩm)
-Áp dụng trong quá trình sấy, làm
nóng bề mặt của thực phẩm, ít làm
hư hỏng trong lòng thực phẩm.
Nung nóng thực phẩm bằng lò vi
sóng (lò viba), f= 2450 MHz
- Phân tư nước gồm 1 nguyên tư oxy va 2
nguyên tư Hydro, do oxy có đô âm điện
lớn làm cho nước trơ thành phân tư lưỡng
cực.
- Khi thực phẩm được đặt trong một trường
điện tư thi các lưỡng cực nước sẽ định

hướng theo hướng của trường điện tư va
khi trường điện tư dao động nhanh thi các
phân tư nước cũng bị dao động theo
- Do sư biến dạng của các cấu trúc phân tư
gây nên khi nó sắp xếp định hướng trơ lại
theo trường điện tư mà nó chuyển năng
lượng vi sóng thành nhiệt, trong quá trình
đo nó cũng chịu ảnh hưởng bởi đô nhớt
của thực phẩm
- Sô lượng lưỡng cực va sư thay đổi của nó theo
trường điện tư được xác định thông qua hằng
sô điện môi của thực phẩm
- Khi thực phẩm đặt trong một trường điện tư như
vậy nó sẽ hấp thu sóng va chuyển thành nhiệt,
lượng nhiệt được hấp thu đo đựơc gọi là “lose
factor” – hê sô tổn thất. Thực phẩm có đô ẩm
càng cao thi “lose factor” càng lớn do đo nó hấp
thu nhiệt nhanh hơn
24
- Do cấu trúc thực phẩm không đồng nhất nên sư
hấp thu năng lượng vi sóng không đồng đều, do
đo xảy ra sư dẫn nhiệt tư nơi có nhiệt đô cao
sang nơi có nhiệt đô thấp
- Thủy tinh va giấy va polymer có hê sô “lose
factor” rất thấp, năng lượng vi sóng xuyên thấu
rất dê nên nó không bị đun nóng
- Kim loại làm cho năng lượng vi sóng bị phản xa
- Đô xuyên thấu của vi sóng

Thưc phâm Lose factor

Chuôi (tươi) 17
Thit bo 16
Banh mi 0,005
Bơ 0,1
Ca nâu rôi 12
Nươc 9,2
Dâu ăn 0,2
Thuy tinh 0,1
Giây 0,1
Khoai 6,7
Khi nung nóng thực phẩm bằng lò vi sóng thỉnh
thoảng ta gặp hiện tượng thực phẩm vơ tung ra
(nung nóng cục bô)
Ứng dụng:
- Vi sóng có tốc đô truyền nhiệt, đun nóng nhanh
không cần có những bê mặt truyền nhiệt vì vậy
việc nung nóng bằng lò vi sóng được áp dụng cho
nhiều loại thực phẩm:
- Tan gia, sấy, nướng, hâm nóng…
25
• Theo các phương pháp tan gia truyền thống, mất
rất nhiều thời gian, sư tan gia diễn ra ở lớp bên
ngoài rồi tư tư đi vào bên trong, nếu không có
kinh nghiệm thi sẽ không kiểm soát được tan gia
• Khi tan gia bằng lò vi sóng: Năng lượng vi sóng
đi xuyên vào trong thực phẩm làm cho quá trình
tan gia diễn ra rất nhanh, người ta cũng dùng
quá trình này đê làm nóng chảy các loại mơ,
chất béo, tuy nhiên cũng nảy sinh những kho
khăn:

• Đối với loại thực phẩm đông block có kích
thước lớn
• Khi tan giá,vi nước có hê sô tổn thất lớn hơn
nước đa nên khi nó tan ra, nó sẽ hấp thu năng
lượng lớn hơn nước đa rất nhiều, với quá trình
diễn biến tiếp theo, phần tan ra bị nung nóng
qúa mức, có những phần bị nấu lên trong khi có
những phần khác vẫn bị đóng băng ⇒ Tan gia
không đều
• Khắc phục:
- Giảm năng lượng vi sóng
- Tác dụng dưới dạng xung (thời gian tan gia sẽ
kéo dài)