Mẹo để bánh chưng có màu xanh pdf

Mẹo để bánh chưng có màu xanh

Để có một chiếc bánh chưng xanh đúng nghĩa, thơm ngon và giữ được lâu thì
tất cả mọi khâu cần phải hoàn hảo.
Chọn lá dong
Cần phải biết cách phân biệt lá dong nếp và lá dong tẻ. Về hình dạng lá nếp thường
hơi phình ra ở phần cuống, cuống nhỏ, hai mặt trái phải có màu xanh đậm nhạt
khác nhau. Trong khi đó loại lá tẻ chỉ có một màu xanh ngắt, lá dẹt, dài, cuống to,
lá nổi gân đậm, lá giòn, dễ rách. Gói phải loại lá này bánh sẽ không thơm. Khi
chọn tốt nhất nên mua loại lá nếp, chọn được loại phình ở đuôi càng tốt. Tuyệt đối
tránh mua các loại lá dong to như lá chuối.
Ở các làng quê trong những ngày này dễ bắt gặp hình ảnh trên cây cột của nhà nào
cũng buộc lá dong xung quanh. Lá dong rửa hai mặt cho đến khi không còn gợn
bẩn nào thì mang về buộc lên những cây cột cho ráo nước. Vài ngày sau đến khi
gói bánh dân ta sẽ mang xuống tỉa tót cho vừa vặn.
Theo kinh nghiệm của người dân làng bánh chưng cổ truyền Tranh Khúc, Thường
Tín, Hà Nội, để gói bánh nhanh, để được lâu, lại dễ bóc thì trước khi gói bánh,
người ta sẽ xếp cứ một chiếc lá dọc lại đến một chiếc lá đặt ngang. Chiếc lá ngoài
cùng cần lá hơi già, đẹp để khi luộc bánh lên lá vẫn giữ được màu xanh. Chiếc lá
trong cùng là lá bánh tẻ, lá đẹp nhất. Mỗi chiếc bánh cần ít nhất 4 lá. Dù vậy, muốn
bánh giữ lâu hơn thì nên gói từ 5 đến 6 chiếc.

Chọn những chiếc lá dong hơi bầu, phình ra ở cuống lá sẽ dễ gói hơi, bánh xanh
hơn. Ảnh: Phan Dương
Chọn lạt gói bánh

Người dân ở các vùng quê nước ta thường dùng ống nứa bánh tẻ, chẻ ra rồi phơi tái
làm dây buộc. Tuy nhiên chỉ nên dùng loại nứa bánh tẻ, còn nứa già sẽ giòn, dễ
đứt. Để an toàn bạn nên dùng ống giang bánh tẻ làm dây buộc là chuẩn nhất.
Chọn gạo nếp
Dĩ nhiên, loại gạo gói bánh chưng ngon nhất sẽ là loại nếp cái hoa vàng Điện Biên,
Hải Hậu nhưng chúng ta có thể dùng chính những hạt lúa nếp ngon từ vùng quê
mình làm ra, chỉ cần chú ý đó là loại gạo nếp không pha tạp lẫn gạo tẻ.
Từng có ý kiến trước khi gói bánh nên ngâm gạo qua đêm từ 6 đến 8 tiếng nhưng
theo những người dân ở làng làm bánh chưng lâu đời nhất Hà Nội - Tranh Khúc thì
cách làm này không đúng. Chỉ nên đãi sạch gạo rồi ngâm trong nước lạnh khoảng
nửa tiếng rồi vớt ra để ráo. Nếu ngâm nhiều qua đêm sẽ làm gạo bị chua. Đặc biệt
ngâm trong nước ấm với thời gian lâu như thế sẽ làm bở mất hạt gạo.
Ở một vài làng quê nước ta hiện nay, để gạo bánh chưng xanh hơn thì người dân
vẫn nhuộm gạo nếp bằng cách lấy lá riềng rửa sạch, giã nhỏ rồi vắt lấy nước.
Tương truyền cách làm này sẽ khiến mùi gạo nếp thơm hơn, bánh cũng sẽ xanh từ
trong ra ngoài và để cả nửa tháng không sợ chua.
Nhân bánh
Không nên dùng đậu xanh có vỏ vì sẽ dễ làm bánh dễ thiu. Thay vào đó nên dùng
đậu xanh đã xát sạch bỏ. Chiếc bánh chưng ngon là ngon từ nhân bánh ngon ra. Do
đó, không nên gói bánh bằng đậu sống. Lý do đơn giản vì đậu dễ bị lẫn vào gạo,
chiếc bánh dễ bị tơi, không dậy vị thơm ngon. Trước khi gói bánh nên đãi sạch đậu
rồi ngâm trong nước nửa tiếng, rắc thêm chút muối, mì chính vừa vặn. Lúc đậu
chín cần đánh đậu thật nhuyễn.
Nhiều người thắc mắc sao bánh mình làm không ngon như bánh mua, có thể bởi vì
chúng ta làm nhân ít hơn những người làm bán. Do đó, với một chiếc bánh 400g
gạo (tương đương một bát ăn cơm đầy) cần 250g nhân thịt đậu. Nên mua loại thịt
ba chỉ, thái vừa ăn ướp qua muối và hạt tiêu. Sau đó dùng đậu đánh nhuyễn bọc
ngoài những miếng thịt rồi viên thành nắm nhân chắc.
Một số gia đình có thói quen cho hành vào bánh chưng vì nghĩ bánh sẽ ngon hơn.
Tuy nhiên “bánh chưng xanh, củ hành ngày Tết” là nói đến bánh chưng đi kèm với

hành kiệu muối. Việc cho hành vào bánh dễ át đi mùi thơm của đậu, hạt tiêu, bánh
ngang, mất đi vị thanh vốn có. Bánh cũng mau hỏng hơn.

Nên tán nhuyễn đậu rồi bọc ngoài thịt thì khi gói nhân và gạo không bị lẫn vào
nhau. Cắt chiếc bánh đẹp mắt, ăn ngon hơn. Ảnh: Phan Dương
Gói bánh
Có một vài lý do sau gia đình bạn không nên gói bánh bằng khuôn, đó là vì gói
bánh bằng khuôn thì lá sẽ bị cắt triệt để, lớp lá dọc ngoài mỏng, 4 góc bánh bị cắt
lá ghép vào nhau nên bánh dễ bị bục khi chèn ép. Những góc này cũng là nơi dễ bị
mốc nhất.
Gói bánh chưng phải gói bằng mặt trái của lá (mặt sống lưng) chứ không nên gói
mặt trong. Một số người vẫn bị mắc lỗi này. Lúc gói bánh cần gói chặt tay, sao cho
khi bạn vỗ bánh xuống đất sẽ làm bánh càng vuông vức hơn.
Luộc bánh
Trước khi luộc bánh nên đặt một chiếc rổ nhỏ xuống đáy nồi, mục đích tránh bị
khét, hạn chế nước ngấm nhiều vào bánh. Đồng thời lấy các lá bánh chưng hay các
đoạn lá cắt thừa lót xuống đáy nồi và xung quanh cạnh nồi. Thời gian luộc bánh
cần từ 8 đến 10 tiếng.
Anh Thắng – chủ một cơ sở bánh chưng vào dạng lâu đời nhất ở làng Tranh Khúc
phân tích rằng nguyên lý luộc bánh chưng là cần độ dừng. Tức là không phải lúc
nào cũng phải giữ nồi bánh chưng sôi ùng ục mà cần phải có những lúc ngừng sôi
(tắt bếp hay đổ nước lạnh) vào để nước ngấm, làm bánh chín dần. Do vậy, khi luộc
bánh chưng gia đình bạn cần chú ý khi bánh sôi gần hết nước sẽ lại đổ nước lạnh
vào để nồi bánh ngừng sôi, bánh chín dần.
Sau khi luộc bánh xong, vớt bánh ra rồi đè lớp bánh nọ lên lớp bánh kia. Lấy vật
nặng vừa phải đè lên để bánh ráo nước.
Bóc bánh chưng cũng cần có nghệ thuật. Nên bóc từ ngọn lá xuống phần cuống vì
như thế lá sẽ không bị dính vào bánh. Việc bánh bị dính tay là điều khó tránh khỏi.
Bạn có thể rửa tay ngay sau đó.