Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất kẹo cứng lá sen

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG LÁ SEN

GVHD

: PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy

Bộ môn

: Quản lý chất lượng - An toàn thực phẩm


BỐ CỤC TRÌNH BÀY


MỞ ĐẦU

ĐẶT VẤN ĐỀ
 Hiện nay ở nước ta cây sen được trồng ở rất nhiều nơi.
 Lá sen là bộ phận mang lại năng suất sinh học cao nhất, có nhiều
cơng dụng. Tuy nhiên, lá sen là bộ phận được sử dụng ít nhất.
 Bánh kẹo là sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng. Việc
nghiên cứu kẹo cứng lá sen góp phần tận dụng nguồn lá sen, đáp
ứng xu hướng hiện tại của người tiêu dùng đang hướng đến những
sản phẩm tự nhiên, chứa các hoạt chất có lợi cho sức khỏe.
 Chất lượng kẹo chịu ảnh hưởng của các yếu tố: Tỉ lệ phối trộn các
nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ của công đoạn nấu kẹo.

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ
trong quy trình sản xuất kẹo cứng lá sen


MỤC TIÊU

MỤC TIÊU CHUNG

MỤC TIÊU CỤ THỂ

Nghiên cứu chế biến kẹo cứng lá
sen đạt chất lượng cảm quan khá,
có hàm lượng hoạt chất flavonoid
đạt từ 0,7mg CAE/g CK, làm
phong phú thêm các sản phẩm
được chế biến từ lá sen.

 Xác định dịch lá sen tươi có tỉ lệ lá sen/ nước
thích hợp, hàm lượng flavonoid có trong dịch lá
sen tươi;
 Xác định tỷ lệ phối trộn đường, mạch nha, dịch
lá sen tươi thích hợp cho cơng đoạn nấu kẹo;
 Xác định thời gian và nhiệt độ thích hợp cho
cơng đoạn nấu;
 Đánh giá chất lượng sản phẩm.


VẬT LIỆU - NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

VẬT LIỆU

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
 Xác định tỉ lệ lá sen/ nước thích hợp dựa trên đánh giá
cảm quan màu sắc, hàm lượng flavonoid của dịch chiết;
 Xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu: Đường, mạch
nha, dịch lá sen tươi. Đánh giá cảm quan hình dạng,
màu sắc, mùi vị, trạng thái để tìm ra tỉ lệ phối trộn
thích hợp;
 Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp cho cơng đoạn
nấu kẹo. Đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi
vị, hình dạng, độ ẩm… để xác định được thời gian và
nhiệt độ thích hợp cho cơng đoạn nấu;
 Đánh giá chất lượng của sản phẩm.


PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ
Dịch chiết lá sen
Mạch nha
Lá sen
Nước

Nấu kẹo
Axit citric

Xay
Lọc

Hịa tan

Bã

Bổ sung phụ gia
Làm nguội 1
Định hình

Dịch
lá sen

Làm nguội 2
Bao gói

Sơ đồ chiết dịch lá sen
Sản phẩm
Sơ đồ sản xuất kẹo dự kiến

Đường


PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 1 : Xác định tỉ
lệ lá sen/ nước thích hợp
dựa trên đánh giá cảm
quan màu sắc, hàm lượng
flavonoid của dịch lá sen

 Yếu tố phi thí nghiệm: Lá
sen nguyên liệu đã được sơ
chế, 100g đường, 40g
mạch nha.
 Yếu tố thí nghiệm: Lá sen

được say với nước với tỉ lệ
lá sen/ nước lần lượt là:
1/3; 1/4; 1/5; 1/6; 1/7(g/
ml), 30ml dịch ở mỗi nồng
độ mang đi nấu ở 130℃
trong 10 phút.
 Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá
cảm quan màu sắc của
kẹo, hàm lượng flavonoid
của dịch lá sen.

Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ
phối trộn thích hợp cho cơng
đoạn nấu kẹo

Thí nghiệm 3: Xác định thời
gian và nhiệt độ thích hợp
cho cơng đoạn nấu kẹo

 Yếu tố phi thí nghiệm:
100g đường, kẹo được nấu
ở 130°C trong 9 phút.

 Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ phối
trộn thu được ở thí nghiệm 2.

 Yếu tố thí nghiệm: Khối
lượng mạch nha 30, 40,
50g; thể tích dịch lá sen
30, 35, 40ml.

 Yếu tố thí nghiệm: Thời gian và
nhiệt độ nấu kẹo.
+ Thời gian: 8; 10; 12 (phút).
+ Nhiệt độ: 120; 130; 140(°C).

 Các chỉ tiêu theo dõi: Đánh
giá chất lượng cảm quan
về hình dạng, màu sắc mùi
vị, trạng thái của thành
phẩm.

 Các chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá
chất lượng cảm quan về hình
dạng, màu sắc, mùi vị, trạng
thái của thành phẩm.


PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH- ĐÁNH GIÁ
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
 Định lượng hàm lượng flavonoid tổng số bằng phương pháp so màu
 Xác định độ ẩm của sản phẩm theo TCVN 4069:2009
 Xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm bằng phương pháp DNS
 Xác định các chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường
thạch chọn lọc
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
 Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 bởi hội đồng cảm quan
 Phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm
theo TCVN 5090:1990
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU

Số liệu thí nghiệm được xử lí trên phần mềm Microsoft excel 2016 và Minitab 16


Kết quả xác định tỉ lệ lá sen/ nước thích hợp

Bảng 1: Khảo sát tỉ lệ lá sen/ nước ảnh hưởng
đến màu sắc của sản phẩm
Tỉ lệ dịch
chiết
Hàm
lượng
flavonoid

1/3

1/4

1/5

1/6

1/7

5,52ᵃ
±0,034

5,20ᵇ
±0,026

4,84 c

±0,079

4,27ᵈ
±0,041

3.59ᵉ
±0,051

Điểm màu
sắc

4,75ᵃ
±0,452

4ᵇ

Mô tả màu
sắc

Xanh
đậm

Xanh lá
đặc
trưng

3,2585c
± 0,452
Xanh hơi
nhạt

2ᵈ

1ᵉ

Có ánh
xanh

Khơng
có màu
xanh

Ghi chú: Tỉ lệ lá sen/ nước CT1: 1/3; CT2: 1/4; CT3: 1/5; CT4: 1/6; CT5: 1/7.

CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

 Tỉ lệ lá sen/ nước giảm thì hàm lượng
flavonoid trong dịch chiết cũng giảm
 Kẹo được nấu bởi các tỉ lệ lá sen/ nước
khác nhau cho kẹo có màu xanh với cường
độ màu khác nhau
 Theo kết quả đánh giá cảm quan về màu

sắc kẹo được nấu với dịch lá sen có tỉ lệ lá
sen/ nước là 1/4 có màu xanh lá đặc trưng
được chọn sử dụng cho các thí nghiệm tiếp
theo


Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp
Bảng 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của thành phẩm
Ghi chú: (*) hệ số trọng lượng

Chỉ tiêu đánh giá
Cơng

Hình

thức

dạng
(0,8*)

Màu sắc

Mùi, vị

(1,2*)

(1.2*)

Tổng

CT6:100g đường/30g mạch nha/30ml

Trạng

điểm

Xếp loại

thái

chất

chất lượng

(0.8*)

lượng

dịch

chiết

lá

sen;

CT7:100g

đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết

lá sen
CT8:100g đường/30g mạch nha/30ml
dịch

chiết

lá

sen;

CT9:100g

đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết

CT6

2,6

4,6

3,9

3,1

14,3

Trung bình

CT7

2,9

3,8

4,1

3,6

13,4

Trung bình

CT8

2,9

3,8

4,1

2,7

13,5

Trung bình

CT9

3,1

5,3

4,3

3,1

15,8

Khá

CT10

2,6

4,1

4,3

2,6

13,7

Trung bình

CT11

2,6

3,9

4,1

2,7

13,4

Trung bình

CT12

2,6

4,3

3,9

2,6

13,5

Trung bình

nha/30ml dịch chiết lá sen

CT13

2,9

3,9

4,3

2,7

13,8

Trung bình

CT14:100g

CT14

2,6

3,9

4,1

2,5

13,2

Trung bình

lá sen
CT10:100g
nha/30ml
CT11:100g

đường/30g

dịch

chiết

mạch
lá

đường/30g

sen;
mạch

nha/30ml dịch chiết lá sen
CT12:100g
nha/30ml
CT13:100g

đường/30g
dịch

chiết

đường/30g
đường/30g

nha/30ml dịch chiết lá sen

mạch
lá

sen;
mạch
mạch


Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp

Từ bảng 2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của thành phẩm ta thấy

CT6

CT7

CT8

CT9

CT10

CT11

CT12

CT13

CT14

Kẹo cứng ở các tỉ lệ phối trộn
khác nhau

Tỉ lệ mạch nha/ đường tăng thì độ ngọt tăng, độ ổn định của kẹo tăng
 Thể tích của dịch chiết lá sen tăng thì màu của kẹo có màu xanh đậm dần
 Kết quả đánh giá cảm quan thấy sản phẩm kẹo cứng lá sen CT9 có tỉ lệ
phối trộn là 100g đường: 40g mạch nha: 30ml dịch lá sen cho kết quả tốt
nhất với tổng điểm có trọng lượng là 15,8 xếp loại khá, kẹo có vị ngọt hậu
vị chát nhẹ, màu xanh trong và trạng thái cứng, giịn, ít bết dính được
chọn là cơng thức sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.


Kết quả xác định thời gian, nhiệt độ nấu kẹo thích hợp

Bảng 3:
Khảo sát
ảnh
hưởng

Chỉ tiêu đánh giá
Cơng

Hình

thức

dạng
(0,8*)

của thời
gian và

Màu sắc

Mùi, vị

(1,2*)

(1.2*)

Tổng
Trạng

điểm

Xếp loại chất

thái

chất

lượng

(0.8*)

lượng

CT15

2,7

4,5

4,1

2,6

13,9

Trung bình

CT16

2,7

3,9

4,3

2,7

13,7

Trung bình

CT17

3,0

3,9

3,9

2,9

13,7

Trung bình

CT18

3,5

4,5

4,35

2,9

15,3

Khá

quan của

CT19

2,9

4,3

4,3

3,0

14,4

Trung bình

thành

CT20

2,9

3,9

3,8

3,0

13,5

Trung bình

phẩm

CT21

2,9

5,3

4,3

3,4

15,9

Khá

CT22

1,7

2,9

3,0

2,9

10,5

Kém

CT23

2,9

1,9

2,9

3,5

11,2

Kém

nhiệt độ
đến chất
lượng
cảm

Ghi chú: (*) hệ số trọng lượng
CT15:120℃ , 8 phút; CT16: 120℃ , 10 phút; CT17:120℃ , 12 phút; CT18: 130℃ , 8 phút; CT19:130℃ ,
10 phút; CT20: 130℃ , 12 phút; CT21: 140℃ , 8 phút; CT22: 140℃ , 10 phút; CT23: 140℃ , 12 phút;


Kết quả xác định thời gian, nhiệt độ nấu kẹo thích hợp

Từ bảng 3 khảo sát thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm ta thấy:
 Thời gian ngắn, nhiệt độ thấp làm kẹo có cấu trúc khơng ổn định dễ bị
bết dính
CT15

CT16

CT17

 Thời gian dài, nhiệt độ cao dịch kẹo xảy ra phản ứng caramen hóa làm

kẹo có màu nâu
 CT18 (8 phút, 130℃ ) và CT21 (8 phút, 140℃ ) có tổng điểm có hệ số
lần lượt là 15,3 và 15,9 đạt chất lượng cảm quan khá

CT18

CT21

CT19

CT22

CT20

CT23

Kẹo cứng nấu ở các thời
gian và nhiệt độ khác nhau

 CT18 có cấu trúc kém ổn định hơn có vỏ bị dính hơn CT21 vậy nên lấy
2 công thức CT18 và CT21 đi so sánh độ ẩm dựa theo TCVN
5908:2009 về kẹo để chọn ra sản phẩm phù hợp nhất.
Công thức

CT18

CT21

Độ ẩm (%)

3,48

2,32

Bảng 4: độ ẩm của cơng thức kẹo
 Cơng thức CT18 có độ ẩm 3.48% ˃ 3% không đạt yêu cầu của 3% không đạt yêu cầu của
TCVN 5908: 2009 về kẹo nên chọn CT21 làm sản phẩm cuối


KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu

Hàm lượng

Flavonoid (mg)

8.34 mgCAE/g CK

Độ ẩm

2.32%

Đường tổng số

84.51%

Bảng 5: Thành phần cơ bản
trong một viên kẹo (10g)

Chỉ tiêu vi sinh
vật

Yêu cầu tiêu chuẩn
(TCVN5908:2009)

Kết quả

Kết
luận

Tổng số vi sinh vật
hiếu khí (CFU/g)
Nấm men, nấm
mốc (CFU/g)
E.coli

Khơng lớn hơn 5.10³

Khơng có

Đạt

Khơng lớn hơn 10²

Khơng có

Đạt

Khơng được có

Khơng có

Đạt

Coliforms (CFU/g)

Khơng lớn hơn 10²

Khơng có

Đạt

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của thành phẩm

 Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan khá, có cấu trúc cứng,
giịn có màu xanh trong, vị ngọt hậu vị chát nhẹ có hương lá sen nhẹ.

Kẹo thành phẩm


KẾT LUẬN

 Dịch lá sen sử dụng trong quy trình sản xuất kẹo là dịch lá sen tươi với tỉ lệ lá
sen/ nước là 1/4, hàm lượng flavonoid đạt 5,20mg CAE/g CK;
 Tỉ lệ phối trộn đường (g): mạch nha (g): dịch chiết lá sen (ml) theo tỉ lệ (100:
40: 30) thu được sản phẩm đạt chất lượng cảm quan khá kẹo có cấu trúc cứng
giịn, màu xanh trong, vị ngọt hậu vị chát nhẹ, có mùi thơm nhẹ của lá sen;
 Nấu kẹo ở 140℃ trong 8 phút được sản phẩm kẹo đạt cảm quan chất lượng
khá, có độ ẩm 2.32%, cứng giòn, xanh trong, vị ngọt hậu vị chát nhẹ, có mùi

thơm nhẹ của lá sen;
 Trong 10g kẹo có hàm lượng flavonoid là 8.34mgCAE/g CK, hàm lượng đường
tổng là 84.50%, kẹo đạt chất lượng về chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5908:2009.


KIẾN NGHỊ

 Khảo sát về thời gian bảo quản của sản phẩm, theo dõi các chỉ tiêu lí
hóa, vi sinh vật trong quá trình bảo quản để đưa ra khuyến cáo về thời
hạn sử dụng;
 Nghiên cứu về các chất phụ gia thuộc danh mục cho phép có thể kéo dài
thời gian bảo quản cho sản phẩm;
 Áp dụng công nghệ, sử dụng các thiết bị hiện đại hơn để kiểm sốt được
tốt thời gian, nhiệt độ trong q trình nấu kẹo, cũng như giảm sự thất
thoát nguyên liệu trong quy trình sản xuất;
 Sử dụng thiết bị chân khơng để nấu kẹo.