Đồ án sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn xoài ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CNSH & CNTP
~~~~~  ~~~~~

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Sản xuất sản phẩm nectar xoài bao bì thủy tinh năng
suất 10 tấn xồi/ngày

GV Hướng dẫn: PGS.TS. Vũ Thu Trang
SV Thực hiện:

Đỗ Minh Hoàng

MSSV:

20190469

Lớp:

KTTP 04–K64

Hà Nội, 2/2023

1


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................7
I. NGUYÊN LIỆU XOÀI.............................................................................................7

1. Nguồn gốc............................................................................................................... 7
2. Phân loại................................................................................................................. 7
3. Giá trị dinh dưỡng ................................................................................................9
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái xoài.............................................................10
5. Một số sản phẩm từ xoài.....................................................................................11
II. Sản phẩm nectar xoài............................................................................................12
1. Khái niệm.............................................................................................................12
2. Ưu điểm................................................................................................................ 12
3. Nhược điểm .........................................................................................................12
4.Thị trường ............................................................................................................12
5. Quy mô và tiềm năng phát triển đối với sản phẩm nectar xồi.......................13
III. u cầu về vị trí đặt nhà máy .............................................................................15
1. Vị trí đặt nhà máy...............................................................................................15
2. Nguồn nhân lực....................................................................................................15
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT…...………………………………………….16
I. Nguyên liệu..............................................................................................................16
1. Nguyên liệu chính................................................................................................16
2. Nguyên liệu phụ...................................................................................................16
2.1. Nước................................................................................................................17
2.2. Đường.............................................................................................................. 17
2.3. Acid ascorbic...................................................................................................18
2.4. Acid citric........................................................................................................19
2.5. Pectin............................................................................................................... 20
II. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985)...................20
1. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................................20
2. Chỉ tiêu hóa lý với nectar xồi ...........................................................................20
2


3. Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài.....................................................................21

III. Quy trình sản xuất...............................................................................................22
1. Lựa chọn, phân loại.............................................................................................23
2. Rửa ...................................................................................................................... 23
3. Chần..................................................................................................................... 24
4. Tách thịt quả, bỏ hạt...........................................................................................26
5. Chà........................................................................................................................ 26
6. Phối chế, gia nhiệt................................................................................................28
6.1. Chuẩn bị syrup đường...................................................................................28
6.2. Đường.............................................................................................................. 28
7. Đồng hóa..............................................................................................................30
8. Rót chai, vặn nắp ................................................................................................31
9. Thanh trùng.........................................................................................................32
10. Bảo ơn................................................................................................................. 33
CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................34
I. Kế hoạch sản xuất...................................................................................................34
1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu.............................................................................34
2. Biểu đồ sản xuất phân xưởng.............................................................................34
3. Kế hoạch phân bố hàng tháng............................................................................34
II. Cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài...................................35
1. Lựa chọn, phân loại.............................................................................................36
2. Rửa ...................................................................................................................... 36
3. Chần..................................................................................................................... 36
4. Tách thịt quả, bỏ hạt...........................................................................................36
5. Chà........................................................................................................................ 36
6. Phối chế, gia nhiệt................................................................................................36
6.1. Ngun liệu chính...........................................................................................37
6.2. Ngun liệu phụ..............................................................................................37
7. Đồng hóa..............................................................................................................40
8. Rót chai, vặn nắp ................................................................................................40
9. Thanh trùng.........................................................................................................40

3


10. Bảo ơn................................................................................................................. 40
III. Tính số thùng hộp.................................................................................................42
1. Tính số hộp........................................................................................................... 42
2. Tính số thùng.......................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................44
LỜI KẾT......................................................................................................................... 45
Error! Bookmark not defined.

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 8
Bảng 1.10
Bảng 16
Bảng 18
Bảng 18
Bảng 19
Bảng 20
Bảng 20
Bảng 20
Bảng 34
Bảng 34
Bảng 35
Bảng 37
Bảng 37
Bảng 41
Bảng 34
Bảng 34

MỤC LỤC HÌNH ẢNH
4


Hình 7
Hình 1.12
Hình 14
Hình 23
Hình 24
Hình 25
Hình 27
Hình 28
Hình 30
Hình 33

5


LỜI MỞ ĐẦU
Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người cũng
theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì vậy,
ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả.
Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh
dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể
không tự tổng hợp được. Đất nước chúng ta khá may mắn khi sở hữu khí hâu nhiệt đới và
có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa
dạng. Trong đó, xồi là một thức quả phổ biến và được ưa chuộng.
Việt Nam có sản lượng xồi lớn, nhưng chủ yếu để ăn tươi và xuất khẩu, số lượng xoài
thừa nhiều. Với sản lượng xồi nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo
xồi khơng cịn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng,

cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng
xoài là cần thiết. Trên thị trường, các sản phẩm được chế biến từ xoài rất đa dạng và nectar
ln được ưa chuộng. Khơng chỉ có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar xồi cịn đem lại
giá trị dinh dưỡng lớn và nguồn vitamin dồi dào.
Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất
đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của cô Vũ Thu Trang, em đã chọn đề tài “Thiết kế
phân xưởng sản xuất nectar xồi năng suất 10 tấn xồi/ngày ”. Do ít kinh nghiệm thực tế
và kiến thức còn nhiều hạn chế, nên đề tài này khơng tránh khỏi những sai sót nhất định.
Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cơ cùng các bạn cho đồ án
này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I. Ngun liệu xồi:
1. Nguồn gốc
Xồi có tên khoa học là Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Xoài
là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ và các vùng giáp ranh
như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia...
Tại Việt Nam, xồi được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định
trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang,
An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngồi ra, xồi cịn được trồng
ở Khánh Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sơng
Hồng. [1]

Hình 1.1. Cây xồi
2. Phân loại
Hiện nay, ở nước ta các giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các

giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng 1 giống cũng có nhiều sự khác biệt
nhất định.
Ở Việt Nam, có một số giống xồi được biết đến là:

7


Bảng 1.1. Các giống xoài tiêu biểu ở Việt Nam [1]
Giống
xồi
Xồi
cát
Hồ
Lộc

Xồi
Cát
Chu

Đặc điểm

Vùng
trồng
Dạng quả thn
Đồng
dài, trịn mình, eo bằng
rốn rõ, đỉnh
sơng
nhọn, bầu trịn
Cửu

gần cuống. Vỏ
Long,
khi chín vàng
Đơng
tươi, mỏng, phủ
Nam Bộ,
lớp phấn trắng
Các tỉnh
mịn. Thịt quả
miền
vàng tươi, dày,
trung.
chắc thịt, mịn,
Đặc biệt
dẻo, ít xơ. Hương trồng
vị rất ngọt, thơm nhiều ở
dịu
Tiền
Giang.
Khi chín, xồi sẽ Đồng
có màu vàng
Tháp
nhạt; hình dáng
nhỏ, trịn ở đầu,
hơi thon dài. mùi
thơm nồng nàn,
vị ngọt thanh,
khơng gắt. Thịt
xồi dày, ít xơ,
cùi xồi mềm và

dai.

Xồi
Ít xơ, nhiều bột,
Tứ q vỏ mỏng, hạt nhỏ
nên trái chín dễ
bị dập, thịt bở
kém dai. Thu
hoạch được
quanh năm.

Sản
lượng
40000
tấn/năm

Thành phần dinh
dưỡng
Trong 100g thịt
quả xồi chín:
Nước 86,5g;
Glucid 15,9g;
Protein 0,6g; Lipid
0,3g; Các chất
khoáng: Ca 10 mg,
P 15 mg, Fe
0,3 mg; Vitamin:
A 1880 microgam,
B1 0,06 mg, C
36 mg

Năng lượng cung
cấp 62 Kcal.

100.000
tấn/ năm

Trong 100g xồi
Cát Chu có:
36.4mg vitamin C,
0.06 mg vitamin
B1, 15.9g glucid,
0.6g protein,
168mg kali, 0.4g
lipid, 1.6% chất
xơ, , 11 mg canxi,
0.2mg sắt, 10mg
Magie

Cần
Thơ, Cà
Mau,
Bến Tre

Chứa nhiều chất xơ
và lượng vitamin
dồi dào như A, B,
C, K và sắt, đồng,
canxi…

8

Xồi
Tượng

Xồi
Thanh
ca

Xồi
Hồng

Xồi tượng rất
lớn, nó nặng từ
0,5 – 1kg/quả,
Quả to, thn
nhọn dần, hơi
cong ở đầu trái.
Quả có mùi thơm
nhẹ, khi cịn xanh
có thể hơi chua.
Nếu quả chín
hồn tồn thì mùi
thơm và độ ngọt
tăng lên gấp bội.
Thịt xồi chắc và
khơng bị nhão
ngay cả khi chín
quá
Dài, đầu hơi

cong lại, thịt
thơm ngon. Thịt
quả màu vàng
tươi, cấu trúc thịt
chắc, mịn và ít
xơ, khi ăn có vị
ngọt thanh rất
thơm.
Quả to, màu
hồng, hình bầu
dục, vỏ mỏng,
láng
Trọng lượng
trung bình 320g
Thịt quả màu
vàng đẹp, ngọt,
thơm, hạt nhỏ

Bình
Định

Trong 100g thịt
quả xồi chín:
Nước 86,5g;
Cacbonhydrat 15g;
Protein 0,8g; Lipid
0,4g;1mg Natri,
168mg Kali. Các
chất khống: Ca
10 mg, P 15 mg,

Fe 0,3 mg;
Vitamin: A 1880
microgam, B1
0,06 mg, C 36 mg
Năng lượng cung
cấp 59 Kcal.

An
Giang

Chứa nhiều chất xơ
và lượng vitamin
dồi dào như A, B,
C, K và sắt, đồng,
canxi…

Hậu
Giang

Chứa nhiều chất xơ
và lượng vitamin
dồi dào như A, B,
C, K và sắt, đồng,
canxi…

3. Giá trị dinh dưỡng của xoài:
9


Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao; thịt quả có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng 23%; đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), acid citric, caroten

15%
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2, C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin và
mangiferin.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của xồi Cát tính theo 100g ăn được
Thành phần

Hàm lượng

Calo
Lipid
Natri
Kali
Carbohydrate
Chất xơ
Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Canxi
Sắt
Vitamin B6
Magie

59 kcal
0,4g
1mg
168mg
15g
1,6g

14g
0,8g
1.082 IU
36,4mg
11mg
0,2mg
0,1mg
10mg
(Nguồn: Nevo Foundation, 1996)

Giá trị dinh dưỡng








Xồi chín có nhiều tác dụng rất tốt đối với sức khỏe
Tăng sức đề kháng: trong xồi có hàm lượng VTM C và B1 rất cao. Chúng làm nhiệm
vụ tăng cường hệ thống miễn dịch , nâng cao sức đề kháng cho cơ thể. Ăn xoài thường
xuyên hoặc uống một cốc nước ép xoài hằng ngày giúp đẩy lùi bệnh tật
Tốt cho hệ tiêu hóa: Ngồi đu đủ, xồi cũng chứa enzyme chuyển hóa protein có lợi
cho hoạt động tiêu hóa. Hơn nữa, xồi có lượng chất xơ dồi dào giúp phịng ngừa táo
bón hiệu quả
Ngăn ngừa ung thư: trong xồi có nhiều hợp chất chống oxy hóa có khả năng bảo vệ
cơ thể khỏi các tác nhân gây ung thư. Một số có thể kể đến như: methylgallat,
astragalin, isoquercitrin… Nhờ vậy mà xoài giuips ngăn ngừa các bệnh ung thư phổ
biến như ung thư vú, tuyến tiền liệt hay ung thư ruột kết

Giảm lượng cholesterol: Với hàm lượng VTM C dồi dào cùng chất xơ và pectin, xoài
được biết đến như một loại quả phịng ngừa tình trạng mỡ trong máu. Đặc biệt giảm
nồng độ cholesterol trong huyết thanh.
10








Cải thiện thị lực: một cốc nước ép xồi có chứa 24% lượng VTM A hằng ngày cần
thiết cho cơ thể. Nếu bổ sung đầy đủ loại VTM này, sẽ ngăn ngừa các chứng bệnh về
mắt. Ngồi ra, xồi cịn giúp nâng cao thị lực, bảo vệ đôi mắt
Làm đẹp da: hầu hết các loại trái cây đều giúp đẹp da và xồi cũng khơng ngoại lệ.
Xồi giúp làm se khít và làm sạch lỗ chân lơng. Nhờ vậy mà làm giảm tình trạng mụn
ở các bạn gái. Hơn nữa, VTM C có trong xồi giúp da dẻ hồng hào và sáng mịn hơn
Hỗ trợ giảm cân hiệu quả: Xoài có hàm lượng chất xơ cao, làm chậm tiến trình hấp thu
đường vào máu. Ăn xồi giúp kiểm sốt được cân nặng. Có thể ăn trực tiếp hoặc xay
lấy nước ép, làm sinh tố. Đối với xồi xanh, có thể làm gỏi. Theo các chuyên gia, nên
tận dụng cả vỏ xồi, bởi vì những chiết xuất được phát hiện trong vỏ xồi có tác dụng
làm giảm hình thành tế bào mỡ trong cơ thể.

4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái xồi trong nước
a. Tình hình sản xuất
Theo Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn, xồi là một trong những loại trái cây
nhiệt đới chính được trồng tại Việt Nam, chỉ đứng sau chuối. Tổng diện tích xồi được
trồng trong cả nước khoảng hơn 87000 ha; năm 2020, tổng sản lượng xoài của Việt Nam
đạt 893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước. Xoài được trồng nhiều nhất ở khu

vực Đồng bằng sông Cửu Long, chiếm khoảng 48% tổng diện tích xồi cả nước, năm 2020
đạt 567,732 tấn. Ở phía Nam, vùng Duyên hải Nam Trung bộ với Khánh Hịa, Bình Thuận
có diện tích xồi lớn nhất, Đông Nam Bộ với Đồng Nai và Tây Ninh; tại phía Bắc, Trung
du miền núi phía Bắc là vùng xoài lớn nhất, chủ yếu tại tỉnh Sơn La. Trong đó yếu tố
mùa vụ khơng đồng nhất giữa các tỉnh thành trồng xồi, cụ thể chính vụ của xồi khu vực
Đồng bằng sông Cửu Long đến sớm trước tháng 4, tháng 6-7 là chính vụ xồi của tỉnh Sơn
La và Khánh Hịa. Việc khơng đồng nhất này góp phần tạo cơ hội cho xoài trên cả nước ra
thị trường khơng phải cạnh tranh lẫn nhau.
Đối với xồi Việt Nam, hiện tại chỉ trồng chuyên canh tại một số địa phương, cịn lại 95%
diện tích xồi là vườn cây hỗn hợp (trồng chung với cây khác). Đây là một trong những
nguyên nhân dẫn đến năng suất thấp, tuy sản lượng xồi đạt khá hơn nhưng xồi cùng kích
cỡ, màu sắc, trọng lượng rất ít nên chỉ tiêu thụ trong nước, việc xuất khẩu khơng đáng kể.
Cịn thực trạng cây giống kém, trồng quảng canh nên chất lượng không cao, tiêu thụ khó.

b. Thị trường tiêu thụ xồi
Việt Nam:
Phần lớn xồi tiêu thụ trong nước được phân phối qua các chợ truyền thống do khoảng
90% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua rau quả ở các chợ này. Khoảng 6% lượng xoài ở
11


Hà Nội và 3% ở TP Hồ Chí Minh được cung cấp bởi người bán dạo. Các kênh phân phối
hiện đại như hệ thống siêu thị và các cửa hàng trái cây cao cấp mới chỉ phục vụ cho một
phần nhỏ người tiêu dùng, chỉ khoảng 2% ở Hà Nội và 3,5% ở TP Hồ Chí Minh.
Thế giới:
Tiểu ngạch, chủ yếu là Trung Quốc.
Xuất khẩu chính ngạch, các thị trường xuất khẩu chính hiện nay của Việt Nam là Hàn
Quốc (chiếm 43% tổng xuất khẩu xoài của Việt Nam), Nhật Bản (chiếm 34%) và Singapo
(7%).

Hình 1.2. Các thị trường xuất khẩu xoài của Việt Nam năm 2020

II. Sản phẩm Nectar Xoài
1. Khái niệm
Nectar xoài là sản phẩm xoài thu được bằng cách được chế biến bằng cách nghiền mịn
mô quả cùng với dịch bào rồi bổ sung đường, axit citric. Các giống xoài khác nhau sẽ cho
12


chất lượng sản phẩm khác nhau.
Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xồi cát, do có màu vàng nhạt, thịt màu vàng
tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon ngọt và hương thơm lừng hấp dẫn. Để ổn
định được trạng thái của nectar xoài, người ta thường bổ sung một số chất phụ gia thích
hợp.
Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả; có màu vàng đẹp, tươi sáng; mùi thơm đặc
trưng của xồi. Hình thức đóng gói là dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uống
liền không qua quá trình chế biến.
2. Ưu điểm:
Trong quả xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ
tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả
nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xồi qua q trình
thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể
sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất
dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho
sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp
3. Nhược điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh
hưởng tới giá trị cảm quan
4. Thị trường

Một số sản phẩm hiện có trên thị trường:
1.
2.
3.
4.
5.

Nước trái cây TH true JUICE nectar xoài tự nhiên
Nectar xoài Le Fruit
Sun Tropics Organic Mango nectar
Simply nectar mango
Chiquita Mango nectar

13


Hình 1.3. Một số sản phẩm Nectar xồi
Các cơng ty sản xuất:
TH True Milk
Công ty thực phẩm và đồ uống Le Fruit Farm Fresh
5. Quy mô và tiềm năng phát triển đối với sản phẩm nectar xồi [5]
Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao; chứa nhiều protein, gulxit, lipid; các chất khống và
vitamin; có tác dụng tăng sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, cải thiện hệ tiêu
hóa, giúp giảm cholesterol trong máu. Nhưng do điều kiện bảo quản còn hạn chế nên muốn
giữ sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra rất khó khăn. Chính vì thế; các dịng nước
giải khát từ xồi, đặc biệt là nước nectar xoài đang được người tiêu dùng ưa chuộng vì
những lợi ích mà nó mang lại.
Sản phẩm nectar xoài hiện đang được chủ yếu sản xuất ở những công ty lớn với quy mô
công nghiệp phát triển như; TH True Milk, Le Fruit,..
Tuy nhiên; hiện nay nectar xoài ở Việt Nam chưa phải là mặt hàng chủ lực do số lượng

công ty sản xuất sản phẩm này tại nước ta không quá nhiều. Nhưng với sự chuyển giao
công nghệ từ các công ty lớn, hy vọng trong tương lai mặt hàng này sẽ phát triển nhiều
hơn nữa.
III. Yêu cầu về vị trí đặt nhà máy
1. Vị trí đặt nhà máy
Vị trí nhà máy là KCN Biên Hịa 2, quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên
Hịa, thành phố Đồng Nai. KCN Biên Hòa 2 thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai là một vùng kinh
tế trọng điểm phía Nam và là một địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả nước. KCN
nằm giáp với trung tâm siêu thị Big C, phía Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với
quốc lộ 15A, Tây Nam giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai – TP. Hồ Chí
Minh – Vũng Tàu). Vị trí của KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP. Hồ Chí Minh
khoảng hơn 100km, sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30km. Vũng Tàu 90km, cảng Phú Mỹ
44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng Đồng Nai 2km, ga Sài Gòn 28km.
Đồng Nai là nơi có sản lượng xồi tương đối lớn. Đây là nguồn ngun liệu cho nhà máy
ngồi ra có thể nhập nguyên liệu tử các tỉnh ĐBSCL như Đồng Tháp, Tiền Giang…là
những nơi có sản lượng xồi cũng tương đối cao theo đường sông, đường biển hoặc đường
bộ. Qua những đặc điểm trên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm.
14


2. Nguồn nhân lực
Đồng Nai có nguồn lao động dồi dào so với quy mô dân số, tỷ lệ lao động tăng dần
qua các năm, năm 2010 đạt 56,39% đến năm 2014 đạt 61,58%, nguyên nhân do quá trình
phát triển nhanh chóng các khu, cụm cơng nghiệp và các khu dịch vụ đã tạo sức hút nguồn
lao động từ khác tỉnh khác, Dân số năm 2015 của toàn tỉnh là 2.910 ngàn người, mật độ
dân số là 493,41 người/km2 . Mức tăng dân số trung bình 5 năm 2011 -2015 là 2,5%, chủ
yếu do tăng dân số cơ học ( nguồn cục Thống kê tỉnh Đồng Nai năm 2015) như vậy sẽ đáp
ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy.
Với những điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thơng vận tải, nguồn nhân

lực… thì việc “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” là hoàn toàn khả thi.

15


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu:
1. Nguyên liệu chính
Có thể sử dụng hầu hết các giống xồi để chế biến nước xoài dạng Nectar nhưng tốt
nhất là sử dụng xoài cát.
Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ ngun vẹn…
Theo độ chín: Xồi dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hồn tồn).
Ở độ chín này, tồn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm lượng
chất khơ hịa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các
chất đường, axit, pectin…ổn định.
Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối
hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách loại bỏ
phần bị dập, phần cịn lại vẫn có thể sử dụng.
2. Ngun liệu phụ
2.1. Nước
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu yêu cầu của nước (QCVN 01:2018/BYT)
Các chỉ tiêu

Chỉ tiêu vật lý

Chỉ tiêu hóa học

Thành phần

Tiêu chuẩn

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc ( thang màu coban)

5◦

pH

6,5 – 7,8

CaO

50 – 100 mg/L

MgO

50 mg/L

Fe2O3

0,3 mg/L

MnO

0,2 mg/L

BO4 3-

1,2 – 2,5 mg/L

16


Chỉ tiêu vi sinh

SO4 2-

0,5 mg/L

NH4 +

0,1 – 0,3 mg/L

NO2 -

Không

NO3 -

Không

Pb

0,1 mg/L

As

0,05 mg/L

Cu

2,0 mg/L

Kẽm

5,0 mg/L

F

0,3 – 0,5 mg/L

Cl

<250 mg/L

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

< 100 cfu/mL

Chỉ số Coli ( số Coli/1 lít nước )

< 20

Chuấn số y

>50

2.2. Đường
Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, đường dễ hịa tan và có ý nghĩa quan
trọng đối với cơ thể con người. Đường saccharose là disacarit được cấu tạo từ hai phân
tử glucose và fructose liên kết với nhau nhờ liên kết của hai nhóm OH glucozit của
chúng, khơng có tính khử.
Đường saccharose : được dùng để nấu dich rót, u cấu lồi đường sử dụng phải tạo
dung dịch khơng màu hoặc có màu vàng nhạt khơng có mùi lạ ảnh hưởng đến mùi vị tự
nhiên của sản phẩm
- Vai trò của đường là tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu

Giá trị
17


Saccharose
Đường khử (Rs)
Độ ẩm (MOISI)
Hàm lượng tro (ASH)
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

≥ 99,8% chất thô

≤ 0,03%
≤ 0,05%
≤ 0,03%
Dạng tinh thể tương đối đều, khơng vón cục
Có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha trong nước
thì dung dịch trong suốt

2.3. Acid ascorbic (E300)
- Vai trò: Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. Kết hợp với oxi làm
giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt.
Ngăn chặn sự phai màu biến màu, giảm mùi vị,... do oxi hóa gây nên. Với liều lượng
0,05 – 0,06% bổ sung vào nước quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài.
Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%. Với liều dùng
quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.
Bảng 2.3. Chỉtiêulý- hóa của axit ascorbic (TCVN 11168:2015)
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất
khô, không nhỏ hơn

Mức yêu cầu
99,0

Đầu ra khối lượng khi sấy, % khối lượng,
không lớn hơn
D
Góc quay cực riêng, [ α ]25
pH (dung dịch 1/50)
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
khơng lớn hơn

Hàm lượng chì, mg/kg/h, không lớn hơn

0,4
từ +20,5° đến +21,5°
từ 2,4 đến 2,8
0,1
2

2.4. Acid citric (E330)
Acid citric là một acid hữa cơ, được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt,
nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để
làm vị chua.
Là một chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng,
không hôi, vị rất chua. Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi

18


khuẩn, Acid citric hữa cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi
sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.
- Vai trị: được bổ sung vào trong q trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng
nghich đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt, tạo sự cân bằng giữa độ chua
và độ ngọt hay điều chỉnh tỷ lệ đường/acid trong thực phẩm. Ngồi ra cịn có tác dụng
bảo quản và chống oxy hóa.
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu lý-hóa của acid citric (TCVN 5516:2010)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete

Phép thử xitrat

Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn
hơn 0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng từ 7,5 đến 8,8

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, 0,05
không lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg/h, không lớn 100
hơn
Các chất dễ cacbon hố

Đạt u cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg/h khơng lớn hơn

0,05

2.5. Enzyme pectinase (E440)
- Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL)
- Hoạt động thủy phân pectin của enzyme này đã làm giảm độ nhớt của xồi; vì thế nồng

độ thành phần chất tan trong dịch quả tăng lên; do đó tăng hiệu suất trích ly và độ Brix
của sản phẩm cũng tăng lên.
- Enzyme pectinase cũng giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nectar xoài

19


II. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985)
1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài (TCVN 4041-1985)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất
khác. Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống
đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều, khơng vón
cục.

2. Màu sắc

Từ vàng nhạt tới vàng đậm.

3. Mùi vị

Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xồi chín pha
đường, đã qua nhiệt, khơng có mùi vị lạ.

4. Tạp chất lạ

Khơng được có

2. Chỉ tiêu hóa lý với nectar xồi (TCVN 4041-1985)
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài (TCVN 4041-1985)
Tên chỉ tiêu
1. Khối lượng tịnh
2. Hàm lượng chất khơ (đo bằng khúc xạ
kế 20oC) tính bằng %, không nhỏ hơn
3. Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ
- 4), tính bằng giây
4. Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra
axit xitric bằng %, khơng nhỏ hơn
5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg
trên 1 kg/h sản phẩm không lớn hơn.
- Sn
20

Mức hoặc yêu cầu
Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng
giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
16
13 - 16
0,3

200