Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất trà lá ổi túi lọc

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy


BỐ CỤC TRÌNH BÀY
1. MỞ ĐẦU
2. VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ


MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ


Trà là thức uống phổ biến trên tồn thế giới



Lá ổi có chứa rất nhiều hoạt tính sinh học có giá trị như hoạt tính
chống oxy hóa, hoạt tính ức chế enzyme glucosidase, hoạt tính ức chế
tyrosinase...



HTX dịch vụ Nông nghiệp Cự Khối, Long Biên, Hà Nội là cơ sở sản xuất
ổi sạch theo quy trình VietGAP và lá ổi đã được nghiên cứu ứng dụng
vào một số sản phẩm như giấm, xà bông, nước rửa tay... nhưng chưa
có sản phẩm trà lá ổi



Các sản phẩm trà lá ổi trên thị trường đều có nguồn gốc nước ngồi và
giá thành cao



Nghiên cứu quy trình sản xuất nhằm giữ lại tối đa các hoạt chất sinh
học và hương vị của lá ổi

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC


MỞ ĐẦU
MỤC TIÊU CHUNG

Nghiên cứu xác định quy trình cơng nghệ sản
xuất trà lá ổi túi lọc sao cho hoạt tính chống
oxy hóa được bảo tồn, lượng thất thốt
polyphenol là nhỏ nhất, hàm lượng polyphenol
trong mỗi gói trà dao động 40-50mg/gói và
sản phẩm tạo ra có giá trị cảm quan đạt loại

khá trở lên

MỤC TIÊU CỤ THỂ

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu
 Xác định được ảnh hưởng của quá
trình diệt men đến hoạt chất sinh học
và hoạt tính chống oxy hóa của
nguyên liệu
 Xác định được ảnh hưởng của quá
trình lên men đến đến hoạt chất sinh
học và hoạt tính chống oxy hóa của
ngun liệu
 Xác định ảnh hưởng của quá trình sấy
tới chất lượng sản phẩm
 Xác định khối lượng thích hợp cho túi
trà thành phẩm
 Đánh giá chất lượng trà túi lọc lá ổi
theo tiêu chuẩn Việt Nam


VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
VẬT LIỆU

Lá ổi

Bao bì túi lọc

DPPH

Folin-Ciocalteu

Tủ sấy UNE 500

Máy UV-Vis 1800

NỘI DUNG
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu
 Xác định được ảnh hưởng của quá trình diệt men
đến hoạt chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa
của ngun liệu
 Xác định được ảnh hưởng của quá trình lên men
đến đến hoạt chất sinh học và hoạt tính chống oxy
hóa của ngun liệu
 Xác định ảnh hưởng của quá trình sấy tới chất
lượng sản phẩm
 Xác định khối lượng thích hợp cho túi trà thành
phẩm
 Đánh giá chất lượng trà túi lọc lá ổi theo tiêu
chuẩn Việt Nam


PHƯƠNG PHÁP
PHƯƠNG PHÁP CƠNG NGHỆ
Quy trình dự kiến sản xuất trà lá ổi túi lọc theo phương pháp diệt men

Quy trình dự kiến sản xuất trà lá ổi túi lọc theo phương pháp lên men


PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 1. Nghiên cứu xác định
thời gian diệt men thích hợp
 Yếu tố thí nghiệm: 2, 3, 4, 5 phút
 Yếu tố phi thí nghiệm: 120-150⁰C,
0,5kg nguyên liệu
 Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan, độ ẩm,
polyphenol tổng số, hoạt độ kháng
oxy hóa
Thí nghiệm 3. Nghiên cứu xác định
khoảng thời gian thích hợp cho q
trình lên men cho lá ổi
 Yếu tố thí nghiệm: 90, 120, 150,
180, 210 phút
 Yếu tố phi thí nghiệm: 25-30⁰C, độ
ẩm ≥ 95%, 30 phút đảo một lần
 Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan,
polyphenol tổng số, hoạt độ kháng
oxy hóa

Thí nghiệm 2. Nghiên cứu xác định
chế độ sấy phù hợp cho trà diệt men
 Yếu tố thí nghiệm: 30, 60, 90 phút
và 80, 85, 90⁰C
 Yếu tố phi thí nghiệm: 0,5kg
nguyên liệu
 Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, hàm lượng
chất tan, polyphenol tổng số, hoạt độ
kháng oxy hóa
Thí nghiệm 4. Nghiên cứu xác định

chế độ sấy lần 1 phù hợp cho trà lên
men
 Yếu tố thí nghiệm: 10, 15, 20 phút
và 90, 95, 100, 105⁰C
 Yếu tố phi thí nghiệm: 0,5kg
nguyên liệu
 Chỉ tiêu đánh giá: Sự hao hụt
polyphenol tổng số sau khi sấy 1h

Thí nghiệm 6. Nghiên cứu xác định
lượng nguyên liệu cho mỗi gói trà lên
men và diệt men
 Yếu tố thí nghiệm: 2; 2,5 và 3g
 Yếu tố phi thí nghiệm: 100ml nước
100C, 3-4 phút
 Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan,
polyphenol tổng số
Thí nghiệm 5. Nghiên cứu xác định
chế độ sấy lần 2 phù hợp cho trà lên
men
 Yếu tố thí nghiệm: 15, 30, 45 phút
và 70, 75, 80⁰C
 Yếu tố phi thí nghiệm: 0,5kg
nguyên liệu sau khi sấy lần 1
 Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, hàm lượng
chất tan, polyphenol tổng số, hoạt độ
kháng oxy hóa


PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
 Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
 Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 10409:2014
 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit, theo TCVN 5612:2007
 Xác định hàm lượng chất hòa tan trong trà theo TCVN 5610:2007
 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo TCVN 9745-1-2013
 Xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp đo màu
 Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc
• Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990
• Xác định tổng số nấm men và nấm mốc theo TCVN 4884-2:2015
• Định lượng Coliforms trong thực phẩm theo TCVN 6848:2007
• Phương pháp xác định Salmonella trên đĩa thạch


PHƯƠNG PHÁP
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO TCVN 3218:2012

Thang điểm đánh giá cảm quan trà lá ổi diệt men

Thang điểm đánh giá cảm quan trà lá ổi lên men


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Bảng 1. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu

Nhận xét:
 Hàm lượng chất tan trong lá ổi tương đương với hàm lượng chất hóa tan có trong lá
chè là 45-50% CK
 Hàm lượng polyphenol trong lá ổi tương đương với giống chè Shan là 20,7-26,1%CK

theo nghiên cứu của Giang Trung Khoa và cs. năm 2017
 Hoạt tính chống oxy hóa được tính theo phần trăm kìm hãm DPPH cao hơn so với
giống chè Shan (42,7-61,1%)

Lá ổi đảm bảo các yêu cầu cho việc sản xuất trà


Ảnh hưởng của quá trình diệt men đến hoạt chất sinh học của nguyên liệu
Kết quả nghiên cứu khoảng thời gian thích hợp cho diệt men
Thời gian (phút)

2 phút

3 phút

4 phút

5 phút

Cảm quan

Mùi hăng
Không cháy

Mùi thơm
Không cháy

Mất mùi
Không cháy

Mất mùi
Bắt đầu cháy

Độ ẩm (%)

71,67 ± 2,00

64,28 ± 0,94

62,67 ± 0,67

54,40 ± 3,74

Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK)

20,29 ± 0,04

18,93 ± 0,09

16,19 ± 0,09

12,90 ± 0,23

Hoạt độ kháng oxy hóa (%)

64,24 ± 0,37

59,97 ± 0,63

45,65 ± 0,22

33,00 ± 0,12

Chỉ tiêu

2 phút

3 phút

4 phút

Sự thay đổi cảm quan lá ổi theo thời gian diệt men

5 phút


Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hoạt chất sinh học của nguyên liệu
Kết quả nghiên cứu khoảng thời gian thích hợp cho lên men
Thời gian (phút)

Cảm quan

Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK)

Hoạt độ kháng oxy hóa (%)

90

Màu xanh
Mùi hăng

17,73 ± 0,06

55,42 ± 0,05

120

Màu đỏ
Mùi thơm

15,30 ± 0,16

48,74 ± 0,09

150

Màu đỏ
Mùi thơm

13,93 ± 0,08

41,98 ± 0,27

180

Màu đỏ
Mùi chua

10,80 ± 0,02

32,42 ± 0,33

210

Màu đen
Mùi chua

6,59 ± 0,36

21,92 ± 0,45

90 phút

120 phút

150 phút

180 phút

Sự thay đổi cảm quan lá ổi theo thời gian lên men

210 phút


Ảnh hưởng của quá trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm
Kết quả nghiên cứu chế độ sấy phù hợp trong sản xuất trà diệt men
Chế độ sấy
Nhiệt độ
(ºC)
80

85

90

Độ ẩm
(%)

Chất tan
(%)

Hàm lượng
polyphenol tổng số
(%CK)

Hoạt độ kháng oxy
hóa (%)

30

40,83 ± 0,83

27,32 ± 0,18

17,71 ± 0,67

51,46 ± 0,08

60

14,29 ± 0,05

32,02 ± 0,31

16,96 ± 0,09

47,16 ± 0,24

90

9,50 ± 0,17

32,87 ± 0,15

15,94 ± 0,11

41,95 ± 0,08

30

34,12 ± 0,45

29,42 ± 0,48

17,66 ± 0,24

51,17 ± 0,16

60

7,49 ± 0,51

34,60 ± 0,36

16,63 ± 0.31

46,39 ± 0,10

90

4,67 ± 0,67

35,23 ±0,19

15,21 ± 0,29

41,67 ± 0,09

30

22,33 ± 0,33

30,47 ± 0,34

15,58 ± 0,01

49,17 ± 0,15

60

6,00 ± 0,00

34,57 ± 0,53

14,10 ± 0,00

44,12 ± 0,09

90

4,33 ± 0,33

34,94 ± 0,04

12,08 ± 0,08

40,32 ± 0,24

Thời gian
(phút)


Ảnh hưởng của quá trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm
Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số các mẫu sấy diệt men sau 1h

Chế độ sấy

Hàm lượng polyphenol trong mẫu
ban đầu (%CK)

Hàm lượng polyphenol trong
mẫu sau 1h (%CK)

10

14,41± 0,28

12,36 ± 0,53

15

13,56 ± 0,02

10,98 ± 0,03

20

10,71 ± 0,06

9,67 ± 0,74

10

13,33 ± 0,35

12,16 ± 0,72

15

10,89 ± 0,35

10,79 ± 0,30

20

8,09 ± 0,07

7,98 ± 0,14

10

12,76 ± 0,19

12,60 ± 0,23

15

10,54 ± 0,16

10,41 ± 0,17

20

7,55 ± 0,42

7,41 ± 0,38

10

11,09 ± 0,35

11,07 ± 0,36

15

9,24 ± 0,17

9,16 ± 0,24

20

6,67 ± 0,28

6,53 ± 0,31

Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)

90

95

100

105


Ảnh hưởng của quá trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm
Kết quả nghiên cứu chế độ sấy lần 2 phù hợp cho trà lá ổi lên men
Chế độ sấy
Nhiệt

độ (oC)
70

75

80

Độ ẩm
(%)

Chất tan
(%)

Hàm lượng
polyphenol tổng
số (% CK)

Hoạt độ kháng
oxy hóa (%)

15

9,83 ± 0,17

31,24 ± 0,13

11,10 ± 0,07

32,80 ± 0,05

30

7,02 ± 0,31

35,74 ± 1,02

10,51 ± 0,31

32,17 ± 0,06

45

5,68 ± 0,01

38,77 ± 0,27

9,63 ± 0,03

31,66 ± 0,05

15

8,47 ± 0,17

33,08 ± 0,15

10,36 ± 0,26

32,53 ± 0,05

30

5,67 ± 0,00

37,98 ± 0,00

9,98 ± 0,08

31,75 ± 0,04

45

4,48 ± 0,48

41,11 ± 0,55

9,37 ± 0,22

31,06 ± 0,03

15

5,68 ± 0,32

39,57 ± 0,21

9,75 ± 0,22

24,48 ± 0,03

30

4,66 ± 0,33

41,53 ± 0,46

9,32 ± 0,07

24,01 ± 0,07

45

3,67 ± 0,00

42,90 ± 0,00

8,80 ± 0,05

23,03 ± 0,05

Thời gian
(phút)


Lượng trà thích hợp cho mỗi túi trà thành phẩm
Kết quả nghiên cứu lượng trà thích hợp cho mỗi gói trà diệt men
Khối lượng(g)
Chỉ tiêu
Tính theo %CK
Hàm lượng

polyphenol Tính theo khối lượng
tổng số
(mg)
Màu

Chỉ tiêu

Mùi

Cảm quan
Vị

Tổng điểm
Đánh giá

2,0

2,5

3,0

2,0g

12,54 ± 0,25
240,77
Trong
Sáng
Tương đối
sánh
Thơm

Tương đối
đặc trưng
Chát dễ
chịu
Có hậu
Khá hài
hịa giữa
mùi và vị
16,36
khá

300,96
Trong
Sáng
Tương đối
sánh
Thơm
Tương đối
đặc trưng
Chát
Tương đối
đặc trưng
cho sản
phẩm

361,15
Trong
Hơi tối
Sánh

2,5g

Thơm
Tương đối
đặc trưng

Chát xít

15,10

13,12

khá

trung bình

3,0g

Cảm quan nước trà diệt men theo
khối lượng trà mỗi túi lọc


Lượng trà thích hợp cho mỗi túi trà thành phẩm
Kết quả nghiên cứu lượng trà thích hợp cho mỗi gói trà lên men
Khối lượng (g)
Chỉ tiêu
Hàm lượng
polyphenol
tổng số

2,0

Tính theo %CK
Tính theo khối lượng
(mg)
Màu

Chỉ tiêu

Mùi

Cảm quan
Vị

Tổng điểm
Đánh giá

2,5

3,0

2,0g

6,66 ± 0,13
126,60

158,26

Đỏ nâu
Đỏ nâu

Sánh
Sánh
Có viền
Có viền vàng
vàng
Thơm
Thơm
Gây ấn
Gây ấn
tượng khá
tượng khá
hài hịa
hài hịa
Đậm dịu
Đậm dịu
Có hậu
Có hậu ngọt
ngọt
Khá hài hịa
Hài hịa
giữa mùi và
giữa mùi
vị
và vị
16,40
17,00
khá

khá

189,91
Hơi tối
Sánh
Có viền
vàng
Thơm
Gây ấn
tượng khá
hài hịa
Đậm dịu
Có hậu ngọt
Hài hịa giữa
mùi và vị
14,74
trung bình

2,5g

3,0g

Cảm quan nước trà lên men theo
khối lượng trà mỗi túi lọc


Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá cảm quan trà thành phẩm
Trà

Trà lá ổi diệt men

Trà lá ổi
(diệt men)

Trà lá ổi
(lên men)

Trà lá ổi
VietJoy

Trà lá ổi
Orihiro

Trong
Sáng
Tương đối sánh
Thơm
Tương đối đặc
trưng

Đỏ nâu
Sánh
Có viền vàng
Thơm
Gây ấn tượng
khá hài hịa

Đỏ nâu sẫm
Sánh
Có viền vàng
Thơm

Gây ấn tượng
khá hài hịa

Vị

Chát dễ chịu
Có hậu
Khá hài hịa

Đậm dịu
Có hậu vị ngọt

Tổng điểm

16,71

17,41

Trong
Sáng
Tương đối sánh
Thơm
Tương đối đặc
trưng
Chát dễ chịu
Có hậu
Hài hịa giữa
mùi và vị
16,85

Đánh giá

Khá

Khá

Khá

Chỉ tiêu
Màu

Mùi

Đậm dịu
Có hậu vị ngọt

Trà lá ổi VietJoy

Trà lá ổi lên men

16,77
Khá
Trà lá ổi Orihiro

Cảm quan nước trà lên men và diệt men
thí nghiệm với trà VietJoy và trà Orihiro


Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá chất lượng trà theo TCVN 7975:2008

Trà

Trà lá ổi
diệt men

Trà lá ổi
lên men

Giới hạn tiêu
chuẩn

Đánh
giá

Độ ẩm (%KL)

4,30 ± 0,01

4,33 ± 0,33

≤ 10,0

Đạt

Hàm lượng tro tổng số (%KL)

5,89 ± 0,09

4,90 ± 0,10

≤ 8,0

Đạt

Hàm lượng tro không tan trong acid
(%KL)

0,90 ± 0,10

0,90 ± 0,10

≤ 1,0

Đạt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn
lạc/g)

0,2 x 101

0,21 x 101

1 x 106

Đạt

0,18 x 101

0,23 x 101

2 x 104

Đạt

Coliforms (khuẩn lạc/g)

0

0

1 x 103

Đạt

Salmonella (khuẩn lạc/g)

0

0

Khơng được có

Đạt

Chỉ tiêu

Tổng số NMNM (khuẩn lạc/g)


Quy trình sản xuất trà lá ổi túi lọc