Bai giang thcnlmedited 4513

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI GIẢNG

THỰC HÀNH
CƠNG NGHỆ LÊN MEN
Biên soạn: TS. Nguyễn Hồi Hương

- 2009 -

1


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
-

NỘI DUNG THỰC HÀNH
Bài 1 : Lên men bia (25 tiết)
Bài 2 : Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men/ kết hợp hóa giải (20
tiết)
Bài 3: Sản xuất yoghurt (15 tiết)

2


Bài 1: Lên men bia
A. Lý thuyết
I. Giới thiệu
Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công

nghệ sản xuất bia đã xuất hiện trên thế giới hàng ngàn năm vào được du nhập vào
Việt Nam hơn một trăm năm nay.

Bia là đồ uống bắt nguồn từ Ai Cập cổ đại

Độ cồn trong bia thấp (3-8%) và nhờ có CO2, khi rót bia tạo nên nhiều bọt gây sảng
khối khi uống. Giá trị dinh dưỡng của bia khá cao, trong bia có nhiều vitamin nhóm
B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy cơng nghệ sản xuất bia khơng ngừng phát triển
và hoàn thiện trên thế giới.
II. Nguyên liệu và thiết bị

3


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
1. Nguyên liệu:
a) Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt (đại mạch nảy mầm) hoặc có bổ sung thế
liệu (gạo, đại mạch…) để giảm giá thành. Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột
malt sẽ được hệ enzyme amylase (alpha và beta amylase) gọi chung là diastase thủy
phân thành đường maltose.

Đại mạch (Hordeum distichum)

Hạt đại mạch

b) Hoa bia (hoa houblon): là nguyên liệu cơ bản thứ hai đứng sau malt trong cơng
nghệ sản xuất bia. Hoa bia làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt. Thành phần chính của hoa bia mà ta quan tâm là các
chất đắng gồm acid đắng và nhựa đắng; tannin; tinh dầu. Trong công nghệ sản xuất
bia người ta sử dụng trực tiếp hoa bia hoặc chế phNm từ hoa bia bột hoa hay cao hoa

bia.
c) Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại
nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các lồi nấm men lên men bia thuộc
loại yếm khí tùy tiện. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hơ hấp tế bào, khi khơng
có oxy chung lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:

4


Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men
(150 g/l) +

(150 mg/l)

(1g/l)

(25 mg/l)

(45g/l)

(42g/l)

(5g/l)

Đặc tính lên men của hai lồi nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men
các loại bia khác nhau
Đặc tính
Nhiệt độ lên
men
Cơ chất

Nấm men nổi
Saccharomyces cerevisiae
Loại bia: Ale
10-25oC

Nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis
Loại bia: Lager
0-10oC

Chủ yếu lên men đường đơn
(glucose, fructose), đường đơi
(saccharose, maltose), khó lên
men đường tam (raffinose)
Khả năng lên Lên men mạnh trên bề mặt mơi
men
trường
Khả năng tạo Kết bơng trên bề mặt, bia khó
bơng, kết lắng trong tự nhiên

Lên men tốt glucose, mannose,
galactose, fructose, saccharose,
maltose và cả raffinose.
Lên men mạnh trong lịng mơi
trường
Kết chùm lắng xuống đáy, bia
trong tự nhiên

Cấu tạo tế bào nấm men

5


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Khun lạc nấm men (x 100)
a) Nấm men lên men nổi
b) Nấm men lên men chìm
c) Nấm men dại

d) Phụ gia
Làm giảm độ cứng của nước: Al2(SO4)3, CaSO4;
Điều chỉnh pH = H2SO4, acid lactic, CaCl2
Chất chống oxy hóa: acid ascorbic
Chất tạo màu: caramen.
III. Yêu cầu chất lượng (TCVN7042:2002)

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của từng loại sản phNm

2. Mùi

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch,
khơng có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch,
khơng có vị lạ

4. Bọt

Bọt trắng, mịn

5. Trạng thái

Đặc trưng của từng loại sản phNm

Bảng 2 – Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia hơi

1,8

đã đuổi

6


hết CO2, không lớn hơn
2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn

3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V)

0,2
Theo tiêu chuNn đã được
cơng bố của nhà sản

4. Hàm lượng chất hồ tan ban đầu

xuất

Chỉ tiêu về kim loại nặng, vi sinh (xem TCVN7042:2002)
IV. Sơ đồ công nghệ lên men bia malt thuần túy
Các q trình chính trong cơng nghệ lên men bia:
1. Nấu bia: tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase trong malt (hoạt lực diastase
…). Khi nấu bia có thể liệu cần bổ sung enzyme để tăng vận tốc đường hóa. Enzyme
thường sử dụng: Termamyl nguồn gốc vi khuNn, chịu nhiệt.
Giản đồ nấu là đồ thị hướng dẫn quá trình nấu: sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian.
Các giai đoạn trong quá trình nấu bia:
Malt: nước trộn theo tỉ lệ 1:4 rồi đưa nhiệt độ lên 38 – 40oC trong 30 min. Điều chỉnh
pH về 5,5 bằng H2SO4. Khi này các enzyme hemicellulase, glucanase, protease được
hoạt hóa thủy phân glucan hoặc protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột tạo điều kiện
cho enzyme amylase thủy phân tinh bột.
Nâng nhiệt độ lên 52oC giữ 30 min: quá trình enzyme protease thủy phân protein
thành amino acid và peptide tạo nguồn dinh dưỡng cho nấm men. Thành phần này c
hiếm 5-7% chất hịa tan của dịch đường. Ngồi ra thành phần này cịn giúp bia có
hương vị đậm đà, có khả năng giữ bọt.

7

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Nâng nhiệt độ lên 65oC giữ nhiệt độ trong 30 min để enzyme amylase hoạt động
thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men.
Nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở 20 min để enzyme amylase hoạt động
Nâng nhiệt độ lên 78oC giữ 30 min rồi lọc.
Điều kiện hoạt động của các enzyme trong malt:

Đường hóa kết thúc khi p hản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod không bị
thay đổi.
2. Lọc rửa bã
Rửa bã bằng nước nóng 76oC 3 lần
Bảo đảm lượng nước trong dịch đường
Rửa đến khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn 0,3-0,5% thì ngưng.
3. Nấu hoa:
8


Mục đích:
Bất hoạt enzyme malt
Thanh trùng dịch đường
Trích ly hoa bia
Đơng tụ protein trong dịch đường
Hình thành hương vị và màu
Hình thành các chất khử chống oxy hóa trong giai đạon tiếp theo
Giảm pH dịch đường
Tiến hành:
Nâng nhiệt lên 76 – 78oC giữ 10 min để đường hóa nốt phần tinh bột cịn lại
Đun sơi dịch đường 10 min thì cho ½ hoa bia vào tạo vị đắng.
Trước khi kết thúc 10 min cho ½ hoa bia vào tạo hương.
3. Làm lạnh nhanh: đưa nhanh chóng dịch đường sau khi nấu hoa về nhiệt độ lên

men

9


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

4. Nhân giống nấm men:
Cần bổ sung Zn và N. Môi trường giống khởi động càng giống mơi trường lên men
chính càng tốt. Sục khí hoặc lắc đóng vai trị quan trọng.

10


Ống thạch nghiêng (rửa
bằng môi trường vô trùng)

10 ml YEPG
24 h, 20oC
100 ml YEPG
3 ngày lắc 25oC

2 L YEPG
3 sục khí 25oC

20 L dịch đường
3 ngày lắc 25oC

(Mơi trường: YEPG: yeast extract 5g/l; peptone 10 g/ l; glucose 20 g/l)
5. Cấy giống

Tỉ lệ cấy giống tối ưu là 6-10.106 tế bào/ml men nổi; 10-14.106 tế bào/ml men
chìm. Dịch đường càng đậm đặc tỉ lệ cấy giống phải càng cao.
6. Lên men chính
Hiện nay lên men theo mẻ vẫn là phương pháp thịnh hành.
Sau đây là đồ thị tăng trưởng của nấm men trong lên men bia.

11


Số lượng tế bào

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

Thời gian (giờ)

I) Pha lag: Nấm men hấp thụ toàn bộ oxy có trong dịch đường, tổng hợp enzyme cần
thiết, tổng hợp sterol. Pha lag xảy ra trong vòng một vài giờ sau khi cấy giống. Nếu
môi trường giai đoạn nhân giống trước giống giai đoạn hiện tại pha lag sẽ ngắn.
II) Pha tăng tốc: tế bào tăng trưởng và phân chia. ChuNn bị lên men. Tổng hợp
glycogen.
III) Pha lũy thừa: tế bào sinh sản và trao đổi chất cực đại. Chu kỳ phân chia 90-180
phút. Bắt đầu lên men. Số lượng nấm men có thể tăng 1000 lần trong vịng 24 giờ. Tỉ
lệ cấy giống ảnh hưởng đến mức độ phân chia của tế bào. Nếu cấy giống ở tỉ lệ thích
hợp 5-15. 106 tế bào/ml và phân chia 3 lần (số lượng tế bào tăng 8 lần) thì thu được
80-100.106 tế bào. 100.106 tế bào/ml là nồng độ nấm men cao nhất trong dịch đường
lên men. Lên men cũng xảy ra rất mạnh và có hiện tượng trào bọt.
IV) Pha giảm tốc: xảy ra 12-24 giờ sau khi cấy giống. Khi đó oxy đã hết, chỉ cịn
q trình lên men sinh CO2. Bọt trào mạnh. Lên men cực đại xảy ra trong vòng 12-48
giờ, sinh nhiệt và CO2.

12


V) Pha cân bằng động: các chất dinh dưỡng lên men cạn kiệt. Nấm men khơng cịn
tăng trưởng mà bắt đầu kết bông. Sterol và glycogen được tổng hợp và dự trữ trong
các pha trước đó bắt đầu được sử dụng. Kéo dài pha này dẫn đến tự phân nấm men.
Thời gian

Biến đổi sinh học

Biến đổi sinh hóa

Giai đoạn hiếu

Nấm men tăng

Thủy phân đường đơi

khí: 3 h sau khi

trưởng nảy chồi

thành đường đơn

cấy

nhờ oxy cịn lại

Đường phân

trong thiết bị, hơ

Tổng hợp glucogen

hấp tỏa nhiệt đạt

Tổng hợp acid béo và

cực đại, xuất hiện

sterol

nhiều bóng khí to

Sử dụng nguồn N

Nồng độ đường

hữu cơ vô cơ để tăng

giảm nhanh

trưởng

Lên men

Sinh C2H5OH và CO2 Áp suất tăng

Giai đoạn kị khí :

Biến đổi vật lý
Nhiệt độ tăng

và các sản phNm phụ
trong đó ester đóng
vai trị tạo hương
Các thơng số cần theo dõi trong q trình lên men chính:
-

Hàm lượng đường oBr, pH

-

pH đầu là 5,2-5,6

-

pH cuối lên men chính cịn 4,4-4,5 do H2CO3 sinh ra

-

Nồng độ ethanol

Nồng độ ethanol 2% nấm men phát triển bình thường
Nồng độ ethanol 2% - 5%: nấm men giảm tăng trưởng
Nồng độ ethanol > 5 % nấm men chấm dứt tăng trưởng nhưng vẫn lên men
Nồng độ ethanol =12% nấm men chấm dứt lên men
Thời gian lên men: 7 – 10 ngày phụ thuộc vào độ cồn và pH.

13

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Kết thúc quá trình lên men chính ta thu được bia non, mùi vị cịn nồng, cảm quan
chưa đạt.
7. Quá trình lên men phụ:
Quá trình lên men phụ là quá trình
-

các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất lượng bia,

-

các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành

-

diacetyl bị phân hủy xuống tới dưới mức quy định 0,2 mg/l là chỉ tiêu quyết
định thời gian lên men phụ.

-

Bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật có hại.

Tiến hành:
Sau khi tách men, hạ nhiệt đô dịch xuống 0-1oC, duy trì áp suất 0.9 – 1.2 mg/cm2,
ngưng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày. Kết thúc quá trình lên
men phụ nồng độ đường còn lại cỡ 1,9 oBr, tách nốt phần nấm men còn lại. Bia sau
khi lên men được bơm qua thiết bị lọc.

B. Thực hành
I. Nguyên liệu:
Malt nghiền : 5 kg
Cao hoa : 1 g
Nấm men Saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm)
II. Dụng cụ:
a) Phịng thí nghiệm vi sinh đại cương:
đĩa Petri, ống nghiệm, bình tam giác, máy lắc, buồng đếm hồng cầu, kính hiển vi…

14


Buồng đếm hồng cầu

b) Phịng thí nghiệm
m hóa sinh:
Máy so màu
c) Phịng thí nghiệm
m cơng ngh
nghệ:
Dụng cụ đo hàm lượng
ng chấ
chất khô

Phù kế (Tỉ trọng kế)

Brix kế (khúc xạ kế)

15

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Bộ chưng cất
cồn

Nồi nấu malt ổn nhiệt

Bình lên men bia có khóa khí

III. Nội dung thực hành
1. Chun bị men giống

16


Men chìm lấy từ bồn lên men chính của nhà máy bia Vinaken, cấy trên môi trường
Hansen. Môi trường nhân giống YEPG hoặc dịch malt đường hóa
Ống thạch nghiêng → ống nghiệm 10 ml YEPG → bình tam giác 100 ml dịch malt
đường hóa.
Giống phải đạt số lượng tế bào 15-20.107 tế bào/ml.
2. Chun bị nguyên liệu:
Xay malt bằng máy xay phịng thí nghiệm.
3. Quy trình nấu:
Malt : nước = 1: 4 nấu theo quy trình mơ tả ở phần lý thuyết theo giản đồ sau:

Đường hóa đến khi thử với iod không đổi màu.
4. Lọc qua vải lọc (lọc nóng)
5. Nấu hoa bia:
Lượng cao hoa sử dụng: 0,02%
6. Làm lạnh nhanh về nhiệt độ lên men 8 oC

7. Cấy giống
Bảo đảm cấy giống vô trùng
Đếm tế bào cấy giống dùng buồng đếm hồng cầu <221> sao cho đạt 14.107 tế bào/ml

17


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Xác định tỉ lệ sống của tế bào nấm men nếu sử dụng nấm men từ lần lên men trước
bằng phương pháp nhuộm xanh methylen rồi đếm trong buồng đếm hồng cầu <223>.
Tế bào sống không bắt màu, tế bào chết bắt màu.
Nếu sử dụng nấm men từ đợt lên men trước phải sục khí dịch đường.
Tỉ lệ cấy giống 1: 10.
8. Lên men chính
Trong phịng thí nghiệm lên men trong bình tam giác 1 L miệng bình bao bằng quả
bóng cao su. Để đạt nhiệt độ lên men 8oC, để bình lên men trong tủ lạnh (kiểm soát
nhiệt độ).
Kiểm tra dịch đường trong thời gian lên men
Hàm lượng đường (độ Brix), pH.
9. Thu hoạch bia non
Sau lên men chính hạ nhiệt độ xuống 2oC để lên men phụ và kết lắng nấm men. Nấm
men kết lắng được thu hồi và bảo quản 8oC.
Trước khi sử dụng phải kiểm tra tỉ lệ sống của nấm men.
10. Phân tích
Tài liệu “Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men”, PGS.TS Lê Thanh
Mai, NXBKHKT, Hà Nội 2007
a) Phân tích nguyên liệu
Xác định độ m malt (%): mục 2.1 <19>.
Sấy malt nghiền đến trọng lượng không đổi ở 105oC rồi cân
Độ Nm W% = (mo-m)/mo x 100 %

Xác định độ hòa tan của malt (%): (mục 2.4 <20>)
Độ hịa tan của malt là lượng chất khơ trong malt có thể hịa tan vào dung dịch trong
điều kiện phịng thí nghiệm và biểu thị theo tỉ lệ phần trăm so với trọng lượng của
malt. Đó là hàm lượng chất hịa tan của dịch đường sau khi đường hóa và lọc bã
malt.

18


Độ hòa tan của malt:
E1(%)= e(W+800)/(100-e)
W

= độ Nm malt, %

e

= hàm lượng chất hòa tan của dịch đường, % (theo khối lượng)

800

= lượng nước cất dùng để đường hóa 100 g malt, ml

Độ hịa tan của malt tính theo chất khơ tuyệt đối:
E2(%)= E1x 100/(100-W)
Xác định hàm lượng chất hịa tan của dịch đường (e) ở 20oC (% chất khô)
Hàm lượng chất hịa tan của dịch đường được tính từ tỉ trọng của dịch đường đo ở
20oC dựa trên bảng Phụ lục 1 (<265>)
b) Phân tích dịch đường trước,
Xác định tỉ trọng của dịch đường (d2020) = Tỉ trọng của dịch đường so với nước ở

20oC
Đo bằng tỉ trọng kế rồi tra Phụ lục 4 (<301>) hiệu chỉnh về 20oC, hoặc
Đo bằng Brix kế (Hình) rồi tra Phụ lục 2 (<299>) hiệu chỉnh về 20oC, tra Phụ lục 8
(<306>) hiệu chỉnh về tỉ trọng.
Xác định năng lực đường hóa của malt (hoạt tính diastase của malt): đo hoạt
động tổng hợp của enzyme alpha và beta amylase (<27>)
Các enzyme trong malt được chiết với nước ở 40oC và dùng để thủy phân dung dịch
tinh bột chuNn. Lượng đường khử tạo thành nhờ hoạt động của enzyme amylase được
tính theo phương pháp iod. Kết quả được tính bằng số g maltose tạo thành từ 100 g
malt ở điều kiện chuNn.
Hoạt tính diastase được tính theo đơn vị WK (Windish-Kolbach)
Hoạt tính diastase của mẫu:
DP1 = F(V -V )
VB = thể tích Na2S2O3 dùng để chuNn độ iod dư trong mẫu trắng (đối chứng)
19


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
VT = thể tích Na2S2O3 dùng để chuNn độ iod dư trong mẫu thực (thí nghiệm)
F = hệ số chuyển đổi để tính kết quả theo 100 g malt dùng chiết enzyme.
Xác định độ lên men biểu kiến của dịch đường
Độ lên men biểu kiến là độ lên men khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men
khi chưa đưổi rượu và CO2.
Độ lên men biểu kiến = (E1-E2)/E1x100, trong đó: E1: lượng chất hòa tan (g) trong
100 ml dịch đường trước khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lên men thực
Độ lên men thực là độ lên men khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men khi
đã đuổi hết rượu và CO2.
Có thể tính độ lên men thực theo công thức sau:

Độ lên men thực= độ lên men biểu kiến x 0,81.
Phân tích nồng độ rượu
Xác định nồng độ rượu của bia: chưng cất và sử dụng cồn kế đo nồng độ rượu
Phương pháp chưng cất (chính xác nhất) <112>.
Đo nồng độ rượu bằng cồn kế: sử dụng cồn kế (phù kế có thang nồng độ rượu) bia
non sau khi đã chưng cất cồn.
11. Tính tốn
Ví dụ:
Malt: độ Nm, ví dụ 6%, hệ số hịa tan, ví dụ 70%
Tính lượng nước sử dụng để đường hóa nhằm đạt dịch đường 12oBr:
Lượng chất khô của malt
5 kg x 0,94 = 4,7 kg
Lượng chất chiết từ malt là:
5 kg x 0,94 x 0,70 = 3,29 kg

20


Tính lượng chất hịa tan cịn lại trong dịch đường sau giai đoạn nấu, đường hóa, lọc là
nếu tổn thất chung là 1,5% (1-2%)
3,29 x 0,985 = 3,24 kg
Lượng dịch đường 12oBr sau khi đun hoa là
3,24/ 0,12 = 27 kg
Dịch đường 12oBr có khối lượng riêng d= 1,0462 kg/l.
Do đó thể tích dịch đường sau khi đun hoa là: V = M/d
27 kg/1,0462 = 25,81 l
Lượng bia non sau khi lên men chính và phụ, tổn thất chung là 2%
25,81 l x 0,98 = 25,29 l
Lượng bia non sau khi lọc tổn thất 1,5% là:
25,29 l x 0,985 = 24,79 l

Tính tốn độ cồn của bia sau khi lên men
Lượng chất chiết sau khi nấu hoa là 3,24 kg sau khi để lắng và làm lạnh nhanh tổn
thất chung là 2 %. Như vậy lượng chất chiết trong dịch lên men là
3,24 kg x 0,98 = 3,175 kg
Hiệu suất lên men thực là ví dụ là 60% và coi toàn bộ đường lên men là maltose
(tức là chỉ 60% đường maltose đường sử dụng để lên men). Cứ 1 kg đường maltose
lên men sẽ tạo ra 0,682 l cồn, đo đó độ cồn của bia sau khi lên men là:
3,175 kg x 0,682 l x 0,6 = 1,299 l cồn
1,299 l x 100/24,79 = 5,2 (v/v).
C. Kết luận
Biện luận các số liệu phân tích.

21


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Phụ lục 1: Chất lượng malt của nhà máy bia Sài gòn

Phụ lục 2: Thành phần hóa học của hoa bia

22


Phụ lục 3: Phân loại hoa bia

Phụ lục 4: Giản đồ nấu của nhà máy bia Sài Gòn (nấu bia có thế liệu, sử dụng amylase
Termamyl để thủy phân)

23

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Bài 2: Sản xuất nước tương lên men
A. Lý thuyết
I. Giới thiệu
Nước chấm nguồn gốc thực vật là dịch thủy phân nguồn đạm có trong nguyên liệu.
Tác nhân thủy phân có thể là enzyme do vi sinh vật tiết ra, có thể là acid như HCl
(nước chấm hóa giải).
Nước chấm lên men thuần túy là nước chấm cổ truyền ở các nước Á châu. Tuy nhiên
thời gian thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao. Vì vậy trong một thời gian dài
hầu hết nước tương được sản xuất ở Việt Nam là nước chấm hóa giải
Gần đây người ta phát hiện trong nước chấm (nước tương) hóa giải bằng HCl có chứa
nhiều 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2diol) có khả năng gây ung thư. Vì vậy có
xu hương quay trở về công nghệ truyền thống. Một số quy trình sản xuất nước chấm
an tồn (về 3-MCPD) giá thành chấp nhân được bằng cách kết hợp lên men và hóa
giải đã được triển khai.
II. Ngun liệu:
1. Khơ dầu nành hoặc đậu phộng (hàm lượng béo càng thấp càng tốt < 5%)
2. Nấm sợi Aspergillus oryzae
Asp.oryzae sinh trưởng dạng hệ sợi, bao gồm các sợi rất mảnh chiều ngang 5-7
µm, phân nhánh nhiều, có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào
Asp. oryzae có khuNn lạc, màu sắc bào tử và hình thái rất giống Asp. flavus, một
lồi nấm tổng hợp aflatoxin.

KhuNn lạc Asp.flavus và Asp. oryzae

24


Asp. oryzae

Asp. flavus

Aflatoxin
So sánh hình thái khuNn lạc, cấu trúc
III. Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Tên

Loại đặc biệt

Độ trong

Không vNn đục

Màu

Màu nâu đậm hay nâu cánh gián

Vị

Ngọt đậm, sau khi nếm

Dịu ngọt, sau khi nếm

khơng có cảm giác khé

khơng có cảm gáic khé

cổ, khơng đắng chua hay

cổ, khơng đắng, chua hay

có các vị khơng thích hợp

có các vị khơng thích hợp

khác

khác.

Mùi

Loại 1

Loại 2

Thơm ngon, khơng khét, hay có các mùi khơng thích
hợp khác

Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Loại đặc biệt

Loại 1

Loại 2

Đạm tổng số (g/l)

20

16

12

Đạm formon/Đạm

55

55

55

3

3

3

tổng số
Đạm NH3 (g/l)

25