Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít 1 năm

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Mục lục
Mục lục ......................................................................................................................... 1
Phần mở đầu.................................................................................................................5
Phần i: Lập luận kinh tế và lựa chọn địa điểm......................................6
Phần II : Lựa chọn nguyên liệu.........................................................................9
Bảng 4 : Chỉ tiêu n ớc dùng sản xuất bia ...................................................................... 13
Chế phẩm enzyme Cereflo : ........................................................................................ 14
Chế phẩm enzyme Fungamy : ..................................................................................... 14
Phần III : Chọn dây chuyền sản xuất...........................................................15
a. Nghiền gạo : ............................................................................................................... 15
Lên men cổ điển: ........................................................................................................ 19
Lên men hiện đại : ...................................................................................................... 19
Thiết bị lên men : ........................................................................................................ 20
Phần IV: Quy trình sản xuất bia.....................................................................23
Mục đích: .............................................................................................................. 23
Tiến hành: .............................................................................................................. 24
(Bột & tấm mịn 2 ữ 3 lần tấm thô). ....................................................................... 24
Mục đích: .............................................................................................................. 24
Mục đích : .................................................................................................................. 24
Tiến hành : .................................................................................................................. 24
Tiến hành: ................................................................................................................... 26
Mục đích : ................................................................................................................... 26
Tiến hành : .................................................................................................................. 26
Mục đích : ................................................................................................................... 27
Tiến hành : .................................................................................................................. 27
Mục đích: ................................................................................................................... 28
Tiến hành: .................................................................................................................. 28
Mục đích : ................................................................................................................... 28

Tiến hành : .................................................................................................................. 28
a, Lên men chính : ..................................................................................................... 28
Mục đích : ............................................................................................................... 28
Tiến hành : .............................................................................................................. 28
b, Lên men phụ & tàng trữ : ........................................................................................ 29
Mục đích : ............................................................................................................... 29
Tiến hành : .............................................................................................................. 29
Mục đích : ................................................................................................................... 29
Tiến hành lọc : ........................................................................................................... 30
Phần V : Tính cân bằng sản phẩm...................................................................31
Bảng 6 : bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm bia hơi ............................................... 42
Bảng 7: bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm bia chai .............................................. 43
Phần vi : tính và chọn thiết bị......................................................................45
Chọn cân : ................................................................................................................... 45
Máy nghiền malt : ................................................................................................... 45
Máy nghiền gạo : .................................................................................................... 45
c. Tính diện tích truyền nhiệt : .................................................................................... 47
Tính Q: .................................................................................................................... 48
Tính K: .................................................................................................................... 48
Tính t: ................................................................................................................... 49
Tính F: ..................................................................................................................... 50
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
1
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
f. Đặc tính kỹ thuật của nồi hồ hoá: ............................................................................ 50
c. Tính diện tích truyền nhiệt : .................................................................................... 52
Tính Q: .................................................................................................................... 52
Tính t: ................................................................................................................... 54

Tính F: ..................................................................................................................... 54
d. Đặc tính kỹ thuật của nồi đ ờng hoá: ....................................................................... 55
c. Tính diện tích truyền nhiệt. ..................................................................................... 59
Tính Q: ................................................................................................................... 59
Tính t: .................................................................................................................. 61
Tính F: .................................................................................................................... 62
d. Đặc tính kỹ thuật của nồi nấu hoa: ......................................................................... 62
a. Tính kích th ớc nồi. .................................................................................................. 62
e. Tính diện tích truyền nhiệt : .................................................................................... 63
Tính Q: ................................................................................................................... 64
Tính t: .................................................................................................................. 65
Tính F: .................................................................................................................... 66
f. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị : ............................................................................... 66
a. Tính kích th ớc thùng : ............................................................................................. 66
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị : ................................................................................ 67
a. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị : ................................................................................ 69
b. Tính diện tích truyền nhiệt : .................................................................................... 69
Tính Q: ................................................................................................................... 69
Tính t: .................................................................................................................. 71
Tính F: .................................................................................................................... 71
d. Tính số thùng lên men: ........................................................................................... 74
e. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị : ................................................................................ 74
a. Tính kích th ớc thùng : ............................................................................................. 75
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị : ................................................................................ 76
a. Tính kích th ớc thùng: .............................................................................................. 76
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị: ................................................................................. 77
a. Tính kích th ớc thùng : . ........................................................................................... 78
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị: ................................................................................. 79
a. Máy rửa khí : ........................................................................................................... 80
b. Bộ xử lý CO2 : ........................................................................................................ 81

c. Máy nén khí : .......................................................................................................... 82
d. Bình cầu chứa khí .................................................................................................... 82
a. Tính máy lọc bản. .................................................................................................... 82
b. Tính thùng hoà bột trợ lọc. ...................................................................................... 83
a. Chọn thùng chứa. .................................................................................................... 84
b. Đặc tính kỹ thuật của thùng. ................................................................................... 84
Các bơm sử dụng cho nhà nấu: ............................................................................... 87
Bơm sử dụng cho x ởng lên men: ............................................................................. 89
Bơm sử dụng cho nhà hoàn thiện sản phẩm: ........................................................... 90
Bơm sử dụng cho bơm n ớc vệ sinh. ........................................................................ 91
Bảng 8: bảng tổng hợp thiết bị ............................................................................ 93
Phần VII : tính xây dựng......................................................................................96
a. Về quy hoạch: ..................................................................................................... 96
b. Điều kiện tổ chức sản xuất: ................................................................................. 96
c. Điều kiện hạ tâng kỹ thuật: ................................................................................. 96
d. Vê điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy. ........................................................ 96
2. Các yêu cầu về xây dựng ........................................................................................ 96
a. Địa hình: .............................................................................................................. 96
b. Địa chất : ............................................................................................................. 97
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
2
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
c. Yêu cầu về môi tr ờng vệ sinh công nghiệp : ........................................................... 97
a. Kho chứa nguyên liệu : .......................................................................................... 97
b. Phân x ởng nấu: ........................................................................................................ 98
Khu vực để các thùng chứa n ớc nóng và n ớc lạnh: ............................................... 99
d. Nhà hoàn thiện sản phẩm: ................................................................................. 100
e. Kho chứa thành phẩm ( bia hơi) : .......................................................................... 100

f. Kho chứa thành phẩm ( bia chai) : ........................................................................ 100
g. Các nhà phụ trợ trong nhà máy: ............................................................................ 101
Nhà nấu hơi: .......................................................................................................... 101
X ởng cơ điện: ........................................................................................................ 101
Nhà nén khí và thu hồi CO2: ................................................................................ 101
Khu xử lý n ớc cấp: ............................................................................................... 101
Khu xử lý n ớc thải: ............................................................................................. 102
Nhà hành chính: ................................................................................................... 102
Nhà giới thiệu sản phẩm: ..................................................................................... 102
Nhà ăn ca và căng tin: .......................................................................................... 103
Gara ô tô: ............................................................................................................. 103
Nhà để xe: ............................................................................................................ 103
Nhà bảo vệ: .......................................................................................................... 103
Nhà vệ sinh: ......................................................................................................... 103
b.hệ số sử dụng : .................................................................................................... 105
phần viiI: Tính hơi - lạnh - điện- nớc.........................................................108
1. Tính hơi cho nồi hồ hoá ........................................................................................ 108
6. Chọn nồi hơi .......................................................................................................... 118
2. Tính lạnh cho thiết bị lên men chính....................................................................120
a. Nhiệt lạnh để bù vào nhiệt l ợng sinh ra do lên men: ......................................... 120
b. Tổn hao qua lớp cách nhiệt: .............................................................................. 120
c. Tổn hao lạnh khi rửa men: ................................................................................ 121
3. Tính lạnh cho lên men phụ .................................................................................... 121
Tính nhiệt lạnh để hạ nhiệt độ bia non xuống nhiệt độ lên men phụ: ................... 121
Tính lạnh cho quá trình lên men phụ: ................................................................... 122
a. Tính số đèn cho phân x ởng sản xuất chính: ...................................................... 127
d. Tính số đèn cho nhà lên men: ........................................................................... 128
e. Tính số đèn cho kho chứa sản phẩm: ................................................................ 129
e. Tính số đèn cho các nhà phụ trợ trong nhà máy: .............................................. 129
a. Điện năng thắp sáng hàng năm: ........................................................................ 135

b. Điện năng sản xuất hàng năm: .......................................................................... 135
Tổng công suất tiêu thụ điện cả năm: ................................................................... 135
Phần IX : Tính toán kinh tế.............................................................................137
a. Vốn đầu t chuẩn bị: ........................................................................................... 137
b. Vốn đầu t xây dựng: .......................................................................................... 137
Nguyên liệu .............................................................................................................. 144
Nguyên liệu .............................................................................................................. 145
Chi phí nguyên nhiên vật liệu = 77402035200 + 1359024000 x 0.7 ....................... 146
Phần X: Vệ sinh và an toàn lao động ........................................................ 151
I. Vệ sinh ..................................................................................................................... 151
1. Vệ sinh cá nhân ..................................................................................................... 151
2. Vệ sinh thiết bị nhà x ởng ...................................................................................... 151
II. An toàn lao động .................................................................................................... 152
1. Chống khí độc trong nhà máy ............................................................................... 152
2. Chống ồn và rung động ......................................................................................... 152
3. An toàn khi vận hành thiết bị ................................................................................ 152
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
3
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
4. An toàn về điện ..................................................................................................... 152
Kết luận ..................................................................................................................... 153
Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 154
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
4
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phần mở đầu

Bia là loại nớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dỡng cao và
có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dỡng. Uống bia với một lợng thích hợp không
những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm đợc sự mệt mỏi sau
những ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế - xã hội phát triển nhu cầu tiêu
thụ bia đối với con ngời ngày càng nhiều, thậm chí đó là loại nớc giải khát không thể
thiếu đợc hàng ngày đối với mỗi ngời dân phơng Tây.
Khác với những loại nớc giải khát khác, bia có chứa một lợng cồn thấp (3% -
5%), và nhờ có CO
2
giữ đợc trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính u việt
của bia.
Về mặt dinh dỡng, một lít bia có chất lợng trung bình tơng đơng với 25 gam
thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại1, hoặc tơng đơng với nhiệt lợng là 500 kcal. Vì
vậy bia đợc mệnh danh là bánh mì nớc.
Ngoài ra trong bia có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần
thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2,5 - 5 mg vitamin
B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP qua việc tiêu thụ 2,5 lít bia/ngày.
Chính vì vậy, từ lâu nay bia đã trở thành nhu cầu và là thứ đồ uống đợc rất
nhiều ngời a thích.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
5
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phần i: Lập luận kinh tế và lựa chọn địa điểm
I. Lập luân kinh tế
1.Hiện trạng công nghiệp bia trên thế giới :
a. Sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới :
Đối với các nớc có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia đợc sử
dụng nh một thứ nớc giải khát thông dụng.

Hiện nay trên thế giới có trên 25 nớc sản xuất bia với sản lợng trên 100 tỷ lít/năm,
trong đó: Mỹ, CHLB Đức mỗi nớc sản xuất trên dới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít/năm.
Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nớc công nghiệp tiên tiến
nh sau: Cộng hoà Czech - Slovakia 150 lít/ngời/năm, CHLB Đức 147 lít/ngời/năm, Đan
Mạch 125 lít/ngời/năm. Các nớc xung quanh ta nh Singapore đạt 18 lít/ngời/năm,
Philippin đạt 20 lít/ngời/năm, ...
b. Sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu á:
Châu á là một trong những khu vực tiêu dùng bia đang tăng nhanh; các nhà nghiên
cứu thị trờng bia của thế giới nhận định rằng Châu á đang ngày càng giữ vị trí dẫn đầu
trên thị trờng bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu âu suy giảm, từ năm 1989 - 1993 tăng bình quân
4,4 %/năm, thì ở Châu á, trớc kia, nhiều nớc có mức tiêu thụ bia trên đầu ngời thấp, đến
nay đã tăng bình quân 6,5 %/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm,
tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là
những nớc có tốc độ tăng nhanh trong khu vực.
Thị trờng bia Nhật Bản chiếm 66% thị trờng bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Năm
1939 sản lợng bia của Nhật là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu ngời tơng đơng ở Việt Nam
hiện nay, năm 1960 sản lợng bia vợt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình
quân đầu ngời là 55,6 lít/ngời/năm.
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhanh chủ yếu thúc đẩy sự
tăng trởng của ngành công nghiệp bia Châu á. Từ 1980 tới 1993 sản lợng bia tăng từ 69,8
triệu lít lên 1.230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trởng trên
30%/năm, từ năm 1988 tốc độ tăng trởng bình quân mỗi năm trên 20%.
c. Chính sách quản lý:
Vì là đồ uống có cồn, phần lớn các nớc trên thế giới đều đặc biêt quan tâm đến
việc kiểm tra giám sát các hoạt động sản xuất, phân phối và tiêu thụ bia.
Tại Đài Loan, trớc năm 1995, công nghiệp bia đợc đặt dới sự kiểm soát của một cơ
quan Nhà nớc độc quyền và Văn phòng độc quyền quản lý rợu và thuốc lá.
Tại ấn Độ, các cơ sở sản xuất cồn, rợu và bia phải đợc phép của Chính phủ mới đ-

ợc sản xuất.
Tại Trung Quốc, khi cha chuyển sang cơ chế thị trờng, tất cả các nhà máy bia đều
là quốc doanh, 95% do Bộ Công nghiệp nhẹ quản lý, 4% do Bộ Nông nghiệp quản lý, còn
lại thuộc các Bộ, ngành khác. Hệ thống lu thông phân phối bia đều do Nhà nớc kiểm soát.
Ngày nay, dù Nhà nớc thôi không kiểm soát hệ thống phân phối bia, nhng ở các tỉnh miền
Bắc hầu nh toàn bộ hệ thống phân phối bia vẫn còn do các Cơ quan quốc doanh nắm giữ.
d. Quy mô sản xuất của nhà máy bia - chính sách thị trờng:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
6
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Đợc nhiều chuyên gia xem xét, một nhận xét có tính phổ biến là trong công nghiệp
sản xuất bia, quy mô của sản xuất mang ý nghĩa kinh tế lớn. Chính vì vậy, tại các thị trờng
mà các nhu cầu đã đợc thoả mãn nh Mỹ, Nhật, một số ít các hãng bia siêu lớn thống lĩnh
thị trờng: Thị trờng Mỹ do 5 Công ty kiểm soát, còn tại Nhật 4 Công ty bia hàng đầu
chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thị trờng do 2 Công ty kiểm soát.
Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, sau khi sản xuất ra một phần t sản lợng bia cả thế
giới vào năm 1980, 10 hãng bia lớn nhất tính toán để giành thị trờng thế giới vào năm
1995 với xu hớng tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất, giảm đ-
ợc chi phí.
Tại Trung Quốc, trong số hơn 800 nhà máy bia thì 18 nhà máy lớn có công suất
trên 150 triệu lít/năm và đã sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm một phần t sản lợng bia
của cả nớc.
Do thị trờng bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử
dụng các chiến lợc kinh doanh khác nhau:
Tại Mỹ và Châu âu, do thị trờng bia đã ổn định, chiến lợc kinh doanh bia là giành
thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngợc lại, tại Trung Quốc là nơi thị trờng đang tăng trởng
(nhất là đối với các loại bia chất lợng cao). Chiến lợc là phát triển sản xuất, tăng sản lợng
và nâng cao chất lợng.

Vấn đề kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối càng trở nên quan trọng khi
nghiên cứu thị trờng, vì vậy, các công ty bia ngoại quốc có ý đồ kiểm soát đợc phân phối
càng nhiều càng tốt.
Một hớng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hút
ngời tiêu dùng.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam :
Bia đợc đa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà máy bia Sài
Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, nh vậy bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.
Hiện nay do nhu cầu của thị trờng, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất
bia có những bớc phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu t và mở rộng các nhà máy bia có
từ trớc và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc Trung ơng và địa phơng quản lý, các nhà
máy liên doanh với các hãng bia nớc ngoài. Công nghiệp sản xuất bia phát triển kéo theo
sự phát triển các ngành sản xuất khác nh: Vỏ lon nhôm, két nhựa, vỏ chai thủy tinh, các
loại nút chai và bao bì khác.
Ngành bia là một trong những ngành có mức thuế thu nhập cao nên hàng năm nộp
vào Ngân sách Nhà nớc đáng kể.
a. Hiện trạng về năng lực sản xuất:
Theo thống kê hiện nay, cả nớc có khoảng trên 320 nhà máy bia và các cơ sở sản
xuất bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên 800 triệu lít/năm.
Bia địa phơng ở 311 cơ sở, chiếm 97,18% số cơ sở nhng sản lợng chỉ chiếm
37,41% sản lợng bia cả nớc (đạt 231 triệu lít) và đạt 60,73% công suất thiết kế.
Bên cạnh đó, 7 nhà máy bia liên doanh với nớc ngoài đạt 172 triệu lít/năm, chiếm
27,5% sản lợng bia cả nớc và cũng chỉ mới đạt 58,1% công suất thiết kế.
Chỉ có 02 công ty: Bia Sài Gòn và Hà Nội thuộc tổng Công ty Rợu - Bia - Nớc giải
khát Việt Nam sản xuất đạt 230 triệu lít (chiếm 30,4% sản lợng bia cả nớc) và đã vợt
công suất 105,13%, là hai đơn vị có hiêu quả kinh tế nhất hiện nay.
Về tốc độ tăng trởng:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
7
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
+ Từ năm 1991 - 1992 tăng trởng bình quân 26,6%/năm.
+ Từ năm 1993 - 1994 tăng trởng bình quân 44,3%/năm.
+ Từ năm 1995 - 1997 tăng trởng bình quân 22%/năm.
b. Hiệu quả kinh tế:
Hiện nay công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho ngân
sách nhà nớc và có hiệu quả kinh tế, vì vậy trong mấy năm qua ngành sản xuất bia đã có
những bớc phát triển khá nhanh.
Theo số liệu đã thu thập đợc, các nhà máy bia lớn nh Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội có
hiệu quả kinh doanh rất cao: Bình quân 1 đồng vốn tạo ra 0,72 đồng tiền lãi, và 1 đồng
tài sản cố định làm ra đợc 2,74 đồng doanh thu, nộp ngân sách đợc 1,56 đồng, hơn hẳn
những cơ sở sản xuất có quy mô nhỏ (nh bia Thái Bình, Quảng Ninh, Thanh Hoá, Đồng
Nai, ...) bình quân 1 đồng tài sản cố định chỉ tạo ra đợc 1,31 đồng doanh thu và nộp ngân
sách 0,52 đồng (tơng ứng bằng 47% so với các cơ sở bia lớn của Trung ơng).
Công ty Bia Sài Gòn và Công ty Bia Hà Nội cứ một triệu lít bia nộp ngân sách từ
3,5 đến 4 tỷ đồng.
Năm 1996:
- Công ty bia Sài Gòn nộp ngân sách: 881,22 tỷ đồng.
- Công ty bia Hà Nội nộp ngân sách: 119,041 tỷ đồng.
c. Về chủng loại bia:
Tại Việt Nam bia thờng có 3 loại: Bia lon, bia chai và bia hơi. Tỷ lệ sản xuất các
loại bia biến đổi rất khác nhau do nhu cầu của ngời tiêu dùng, năm 1995 tỷ lệ từng loại
bia của các nhà máy lớn nh sau:
Công ty bia Sài Gòn sản lợng tiêu thụ bia chai là chủ yếu chiếm 65%, còn bia lon
chiếm 30,5% và bia hơi chiếm 3,5%.
Công ty bia Hà Nội sản lợng tiêu thụ chủ yếu là bia chai chiếm 60,4%, bia hơi
chiếm 39,6%.
Các nhà máy bia địa phơng và các cơ sở bia t nhân hiện nay đang phát triển mạnh
nhờ mặt hàng bia hơi.

Trên thực tế bia hơi có giá thành rẻ, thích hợp với túi tiền của đông đảo tầng lớp
dân c trong xã hội. Bia hơi đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tại chỗ, vì vậy thị trờng tiêu thụ bia
hơi vẫn còn rất lớn.
3. Định hớng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010:
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao. Không kể các nớc
Châu Mỹ, Châu âu có mức tiêu thụ bia theo đầu ngời rất cao do có thói quen uống bia từ
lâu đời, các nớc Châu á tiêu dùng bình quân 17 lít/ngời/năm.
Truyền thống văn hoá dân tộc và lối sống tác động mạnh đến mức tiêu thụ bia, rợu.
ở các nớc có cộng đồng dân tộc theo đạo Hồi, không cho phép giáo dân uống bia - rợu,
nên tiêu thụ bình quân đầu ngời ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hởng của tôn giáo
trong tiêu thụ bia, nên thi trờng còn phát triển.
Theo một nghiên cứu của nớc ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96%
tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trờng các nớc Đông Nam á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu ngời, năm 2000 là 81 triệu ngời và đến
năm 2010 có thể là 90 triệu ngời. Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu ngời vào năm
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
8
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
2010 đạt 20 lít/ngời/năm, sản lợng bia đạt khoảng 1.500 triệu lít, tức là tăng gấp 2 lần so
với năm 1999, bình quân tăng 20%/năm.
Cùng với tốc độ tăng trởng vế kinh tế của đất nớc, mức sống của ngời dân ngày
càng đợc nâng cao và bia trở thành thứ đồ uống phổ biến và không thể thiếu đối với nhu
cầu giải khát của mọi ngời.
Với những chính sách về đầu t và thu hút đầu t hợp lý nền kinh tế của nớc ta từ nay
đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trởng về mọi mặt trong đó có công nghiệp sản
xuất bia
II. Lựa chọn địa điểm
Để thiết kế và xây dựng một nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là

phải chọn đợc một địa điểm xây dựng thích hợp, thuận tiện về giao thông đờng thuỷ, đờng
bộ để dễ vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu và sản phẩm. Phải gần nguồn cung
cấp nớc, có hệ thống thoát nớc hợp lí không ảnh hởng đến vệ sinh môi trờng, đến sức khoẻ
của ngời dân trong vùng. Phải gần nơi đông dân c để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ
sản phảm thuận lợi. Từ những yêu cầu trên thì NOMURA thuộc thành phố Hải phòng, là
một nơi có đầy đủ các tiêu chuẩn để có thể xây dựng một nhà máy bia.
Thành phố Hải phòng là một thành phố trẻ nằm trong tam giác kinh tế Hà Nội
Hải Phòng Quảng Ninh là những nơi có tốc độ tăng trởng kinh tế cao,thu hút đợc nhiều
sự đâuh t, về cơ bản thu nhập của ngời dân ở đây là ổn định dựa trên nền tảng của ngành
vận tải và giao thông đờng biển ,ngày càng đợc nâng cao cùng với sự phát triển của các
ngành kinh tế khác.Hải phòng đã và đang dần trở thành khu đô thị tiềm năng của đất nớc.
Thành phố Hải phòng nằm trên đờng quốc lộ 18 có hệ thống giao thông thuân tiện về cả đ-
ờng bộ và đờng thuỷ. Ngoài ra Thành phố Hải phòng còn có khu du lịch Đồ Sơn đợc thừa
nhận là một khu du lịch trong nớc và thế giới thu hút một lợng khá lớn khách du lịch trong
nớc và quốc tế. Bên cạnh đó khu công nghiệp NOMURA đang phát triển với một số lợng
lớn lực lợng lao động, đây là nguồn tiêu thụ bia rất lớn.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt & hoa houblon đều đợc nhập từ nớc
ngoài nh úc, Sec và Slovakia, Trung Quốc, Đức, Đan Mạch ... các nguồn nguyên liệu này
từ các cảng biển theo đờng quốc lộ chuyển về nhà máy rất dễ dàng. Nguyên liệu thay thế
đợc thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận.
Thành phố Hải phòng còn có 2 nhà máy nớc nên cung cấp đủ nớc sạch cho sản
xuất bia và phục vụ sinh hoạt. Tuy nhiên trong sản xuất bia cần thiết phải có một lợng nớc
rất lớn và đạt yêu cầu kỹ thuật, để chủ động nhà máy có thể khoan giếng và lắp đạt hệ
thống lắng, lọc, xử lý độ cứng để ổn định sản xuất.
Nhà máy sử dụng mạng lới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành
phố và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả,
cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ để khắc phục vụ nhà máy không bị gián
đoạn sản xuất.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Với
nguồn cung cấp than cực kỳ ổn định từ tỉnh Quảng ninh bên cạnh.

Phần II : Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, gạo ( đợc sử
dụng làm nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm với tỷ lệ là 35%), hoa
houblon, nớc.
1. Malt
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
9
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, khoảng 1/3 sản lợng đại mạch
đợc trồng trên toàn thế giới là nhằm mục đích trên. Đại mạch đợc trồng nhiếu nhất ở Nga,
Mỹ , Pháp
Trong sản xuất bia, qua nhiếu năm nghiên cứu ngời ta thấy rằng bia sản xuất từ
malt đại mạch hơn hẳn bia đợc sản xuất từ malt của các loại hoa thảo khác về mùi vị và
tính chất công nghệ. Khi đa vào sản xuất malt phải đạt các yêu cầu sau:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc : màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn là màu của 0.3 ml iốt/ 100 ml
nớc.
Mùi vị: Đặc trng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, không đợc có mùi lạ.
Độ sạch: không đợc lẫn tạp chất quá 2% và không bị vỡ nhiều, hạt có kích thớc
đều, tỷ lệ vỡ tối đa cho phép là < 0.5 % và khoảng 1 % hạt có bệnh.
b. Chỉ số cơ học:
Trọng lợng khô tuyệt đối : 28- 38 g/ 1000 hạt
Dung trọng : 530- 560 g/l
Độ ẩm: W = 5 8%
Độ hoà tan: 65- 82% chất khô
Thời gian đờng hoá : 10 20 phút/ 70
0
C

c. Thành phần chính :
STT Thành phần hoá học của malt Tỷ lệ % chất khô
1 Tinh bột 58 65
2 Đờng khử 4
3 Saccharoza 5
4 Pentoza 1
5 Nitơ formol 0.7- 1
6 Chất khoáng 2.5
7 Pentoza không hoà tan và hexoza 9
8 Xelluloza 6
9 Các chất chứa nitơ 10
10 Các chất chứa nitơ không đông tụ 2.5
11 Chất béo 2.5
Bảng 1: Thành phần hóa học của malt
2. Gạo
Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm ngời ta
đa một số nguyên liệu khác nh gạo vào để thay thế. Cụ thể trong đồ án này em chọn 30%
gạo thay thế, vì gạo là nông sản rất phổ biến ở nớc ta , trong gạo chứa nhiều chất hoà tan.
a. Yêu cầu chung về gạo :
- Đồng nhất về kích thớc
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
10
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
- Màu sắc tráng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi
- Không có sạn cát( nếu có cho phép 2 %)
- Độ ẩm từ 10 13%
- Độ hoà tan 75 85%
b. Thành phần hoá học của gạo :

STT Thành phần Tỷ lệ % chất khô
1 Tinh bột 75
2 Protein 6 - 8
3 Chất béo 1 - 1,5
4 Xenluloza 0,5 - 0,8
5 Chất khoáng 1 - 1,2
Bảng 2 : Thành phần hóa học của gạo
3. Hoa houblon
Hoa houblon đợc coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đơdj trong sản
xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc trng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Do những tính năng đặc biệt nh vậy cho nên trải qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát
triển của nghành bia hoa houblon vẫn giữ đợc vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu
không thể thay thế.
a. Yêu cầu của hoa houblon:
Màu sắc: hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xám đen.
- Tạp chất: không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa.
- Mùi thơm đặc trng, không có mùi hắc
- Dùng tay nghiền hoa còn dính tay.
- Chỉ sử dụng loại hoa cái cha thụ phấn.
- Hoa viên: hoa cánh thu về đợc sấy khô,nghiền ép và đùn thành viên, đợc bảo
quản trong giấy nhôm.
- Cao hoa: hoa đợc trích ly bằng cồn hoặc CO
2
rồi cô đặc dịch trích ly đến cao.
Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo có thể bảo quản tốt từ 3 4 năm, thuận lợi
cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo đợc chất lợng hoa.
b. Thành phần hoá học của hoa houblon:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
11

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Bảng 3: Thành phần hoá học của hoa houblon
4. Nấm men
Đặc điểm: nấm men thờng dùng để lên men hiện nay là chủng Saccharomyces
carbergensis là loại nấm men chìm, tế bào nấm men chìm hình cầu hoặc hình oval,kích
thớc trung bình là 3 15 *10
-6
m, sinh sản chủ yếu bằng phơng thức nảy chồi, lên men ở
điều kiện nhiệt độ thấp, nó có khả năng lên men các loại đờng nh raffinoza, maltoza,
glucoza, fructoza vào cuối quá trình lên men nó kết lắng xuống đáy do tính chất tạo
chùm của tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau quá trình lên men để quay vòng sử dụng
nấm men.
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết
hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc.
5. Nớc
Hàm lợng các chất hoà tan trong dịch đờng trớc khi lên men là 10 13% đối với
bia vàng. Nh vậy, trong bia nớc chiếm khoảng 77 90%. Do đó, có thể nói nớc là một
trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩmcho nên nó phải
đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu hoá học , và sinh học.
Nớc dùng trong sản xuất bia là nớc mềm, đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
Nớc uống đợc, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
STT Thành phần Tỷ lệ % chất khô
1 Độ ẩm 11 - 13
2 Chất đắng 15 - 21
3 Polyphenol 2,5 6
4 Tinh dầu thơm 0,3 1

5 Protit 15 21
6 Xenluloza 12 14
7 Chất khoáng 5 8
8 Các hợp chất khác 26 28
12
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Chỉ tiêu Đơn vị Mức cho phép
pH 6,0 -7,0
Clo mg/l 25
Sulphat mg/l 25
Calci mg/l 100
Magie mg/l 30
Natri mg/l 20
Kali mg/l 10
Nhôm mg/l 0,05
Độ cứng chung mg/l 60
Cặn khô mg/l 1.500
Nitrate mg/l 25
Nitrit mg/l 0
Sắt mg/l 50
Mangan mg/l 20
Đồng mg/l 100
Kẽm mg/l 100
Phosphat mg/l 400
Flo mg/l 700
Chì mg/l 0
Hg mg/l 0
Bảng 4 : Chỉ tiêu nớc dùng sản xuất bia

6. Chế phẩm enzyme dịch hoá gạo
Trong công nghệ sản xuât bia ngời ta sử dụng chế phẩm enzyme nhằm mục đích:
Tiết kiệm chi phí, có thể sử dụng lợng gạo thay thế nhiều hơn với chất lợng tốt
hơn.
- Kiểm soát tốt hơn và cải tiến quá trình nấu, tăng hiệu suất thu hồi chất chiết
- Làm ổn định và nâng cao chất lợng của bia
- Linh động hơn trong vệc lựa chọn nguyên liệu.
Ta chọn những chế phảm sau, vì:
Chế phẩm enzyme Termamyl:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
13
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Enzyme dùng trong dịch hoá gạo là chế phẩm Termamyl 120 L của hãng Novo
Đan Mạch. Đây là chế phẩm enzyme dạng lỏng, thu đợc từ nuôi cấy vi sinh vật Bacillus
licheniformis, có khả năng chịu đợc nhiệt độ cao. Termamyl 120 L chứa chủ yếu là -1,4
glucosidaza có tác dụng phân cắt các liên kết 1,4-glucosit trong chuỗi mạch amyloza
và amylopectin, làm giảm nhanh chóng độ nhớt của dịch cháo, tránh hiện tợng lão hoá
tinh bột. Ưu điểm của việc sử dụng chế phẩm Termamyl làm enzyme dịch hoá:
- Có thể đạt đợc độ nhớt thấp của dịch bột đã hồ hoá, tránh hiện tợng lão hoá tinh
bột
- Tăng hiệu suất thu hồi chất chiết
- Chịu đợc nhiệt độ cao, thích hợp với điều kiện công nghệ
Chế phẩm enzyme Cereflo :
Đây là tên thơng mại của enzyme - glucanaza, hoạt động tối u ở pH = 5,5 6,0,
nhiệt độ 50 - 60C, có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đờng, tăng hiệu suất lọc, tăng khả
năng trích ly các chất vào dịch đờng. Vì vậy đa ngay chế phẩm này vào đầu quá trình đ-
ờng hoá, nồng độ 0,06% so với nguyên liệu thay thế.
Chế phẩm enzyme Fungamy :

Đây là enzyme 1,4 D glucan glucanohydrolaza, sản phẩm thuỷ phân chủ yếu
là đờng maltoza và làm tăng khả năng lên men của dịch đờng từ 2-5%. Nó hỗ trợ đắc lực
cho Termamyl trong vai trò đờng hoá tinh bột đã dịch hoá, nhất là khi tỷ lệ nguyện liệu
thay thế lớn (từ 35-65%).
7. Nguyên liệu phụ trợ khác
Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: axit sunfuric, bột trợ lọc,
chất tảy rửa, chất sát trùng
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
14
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phần III : Chọn dây chuyền sản xuất
I. Nghiền nguyên liệu
a. Nghiền gạo :
Do gạo có cấu trúc hạt tinh bột cứng, cha bị tác động bởi enzyme, khó bị hồ hoá
nên cần chọn phơng pháp nghiền phá vỡ màng tinh bột, phá vỡ một phần cấu trúc hạt tinh
bột, bọt nghiền càng mịn càng tốt. Chọn thiết bị là máy nghiền búa :
Cấu tạo của máy nghiền búa bao gồm một sàng phân loại hình trụ khuyết (có thể
hình dạng khác), trong đó có một roto quay, trên rôto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa đợc gắn
nhiều lỡi dao bằng thép. Bằng lực cơ học, khi rôto quay (thông thờng 2940 vòng/phút) các
lỡi dao sẽ chém hạt nát vụn.
Ưu điểm có độ mịn tốt hơn so với ngiền trục. Kết quả nghiền gạo:
-Tấm lớn < 25%.
-Tấm nhỏ > 35%.
-Bột mịn > 75%.
b. Nghiền malt :
Nghiền malt có nhiều phơng pháp khác nhau: chia làm 2 dạng lớn:
Nghiền khô với các phơng pháp:
+ Nghiền khô thờng.

+ Nghiền khô có phun ẩm vỏ.
+ Nghiền khô mịn.
Ưu điểm chung của nghiền khô là nghiền theo ngày, có thể nghiền trớc khi nấu
một ngày.
Nghiền ớt với các phơng pháp:
+ Nghiền ớt có ngâm.
+ Nghiền ớt không ngâm.
Ưu điểm của nghiền ớt là vỏ malt đợc giữ nguyên vẹn, hạn chế trích ly các chất
gây mùi vị lạ vào trong dịch đờng. Chọn phơng pháp nghiền ớt
Thiết bị nghiền malt:
Chọn thiết bị nghiền malt là máy nghiền bốn trục, một sàng. Máy nghiền bốn trục,
một sàng đợc dùng trong trờng hợp malt có độ nhuyễn tốt, hoặc sản xuất các loại bia phổ
thông. Cấu tạo của máy nghiền trục có hai cặp trục phân bố trên và dới, ở giữa là sàng
rung phân loại. Malt sau khi đợc nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghiền đợc đổ xuống
sàng. lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Hai pha này đợc thu gom vào thùng chứa tạm, còn
vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng đợc đổ vào cặp rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa.
Chiều dài của rulô rất khác nhau, dao động trong khoảng 350 - 1250 mm phụ
thuộc vào công suất của máy, còn đờng kính từ 200 300 mm. Rulô nghiền đợc sắp xếp
theo từng cặp. Hai rulô trong một cặp chuyển động ngợc chiều nhau và chúng quay với tốc
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
15
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
độ góc khác nhau (để tạo ra lực xé), thông thờng là khoảng 250 300 vòng/phút. Mức độ
nghiền malt đợc xác định bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai rulô. Khoảng cách
này thông thờng là khoảng 0,0 2,5 mm. Máy nghiền phải sử dụng rulô nhẵn vì sau này
dùng loại thùng lọc đáy bằng để lọc bã.
Thiếu sót lớn nhất của máy nghiền trục kiểu này là ở cặp rulô thứ hai, tấm lớn và
vỏ đều đợc nghiền cùng một chế độ nh nhau mà đáng ra nếu chúng đợc nghiền với lực ma

sát khác nhau thì kết quả sẽ tốt hơn.
Yêu cầu của malt sau nghiền là:
+ Vỏ trấu: 15-18%.
+ Tấm thô: 18-22%.
+ Tấm mịn: 30-35%.
+ Bột: 25-35%.
II. Chọn phơng pháp nấu cháo
Trong nấu gạo để tăng hiệu suất trích ly thì sử dụng enzyme hoặc sử dụng malt lót.
Nếu sử dụng malt lót 10% thì enzyme trong malt lót không giữ đợc hoạt lực (bị vô hoạt)
khi ở nhiệt độ hồ hoá của gạo là 86C. Vì vậy, phải sử dụng kết hợp với enzyme có nhiệt
độ hoạt động cao hơn 86C. Chế phẩm enzyme trên thị trờng thoả mãn điều kiện này là
Termamyl.
Thiết bị nấu cháo:
Nồi nấu cháo thân hinh trụ, đáy cầu và đỉnh cầu, đợc làm bằng thép không gỉ, cấu
tạo hai vỏ có bao hơi bên ngoài để nấu. Nồi nấu có cánh khuấy để tăng cờng quá trình
truyền nhiệt và chống cháy cháo. Có nhiệt kế để đo nhiệt độ, van an toàn áp lực, đồng hồ
đo áp suất, một đờng nớc lạnh vào, một đờng nớc nóng vào, một đờng cháo sang nồi malt,
một đờng nớc thải, van xả nớc ngng.
III. Chọn phơng pháp đờng hoá
Đờng hoá có mục đích phân cắt các hợp chất có phân tử lợng lớn thành đờng có
khả năng lên men. Nó trải qua 3 quá trình: hồ hoá, dịch hoá, đờng hoá, mỗi quá trình diễn
ra ở một nhiệt độ khác nhau trong một thời gian khác nhau.
Có hai phơng pháp đờng hoá là:
-Phơng pháp đờng hoá toàn khối: tăng dần hoặc giảm dần nhiệt độ.
-Phơng pháp nấu từng phần: tam phân đoạn, nhị phân đoạn, nhất phân đoạn.
Cả hai phơng pháp trên đều có khả năng nâng cao đợc hiệu suất đờng hoá bằng các
biện pháp:
-Hạ pH.
-Làm mềm nớc.
-Bổ sung chế phẩm enzyme.

Phơng pháp đờng hoá toàn khối:
-Ưu điểm: thời gian ngắn, thao tác đơn giản.
-Nhợc điểm: cần điểm dừng ở các nhiệt độ trung gian. Tuy nhiên, các hạt
tinh bột khó hoà tan vẫn không đợc thuỷ phân triệt để làm giảm hiệu suất đờng
hoá.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
16
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phơng pháp đun sôi từng phần:
-Ưu điểm: tạo bớc nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở nhiệt độ trung gian. Đun sôi
một phần dịch đờng để dịch hoá hoàn toàn tinh bột khó hoà tan, tăng hiệu suất
hoà tan lên một đến hai lần, do đó làm tăng hiệu suất đờng hoá.
-Nhợc điểm: thao tác phức tạp, thời gian kéo dài.
Vì sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ 30%-40% nên chọn phơng pháp đờng
hoá đun sôi một lần có bổ sung chế phẩm enzyme Termamyl tỷ lệ 0,075% so với gạo để
dịch hoá, đờng hoá nguyên liệu, enzyme Cereflo tỷ lệ 0,06% so với gạo để tăng hiệu suất
trích ly các chất vào trong dịch đờng.
Thiết bị đờng hoá:
Thiết bị đờng hoá là một nồi hình trụ, đáy lồi và đợc chế tạo bằng thép không gỉ.
Nồi đờng hoá đợc trang bị vỏ áo hơi ở dới đáy nồi để cung cấp hơi cho quá trình đờng hoá.
Mỗi mảnh có đờng hơi vào và đờng hơi ngng thoát ra riêng biệt. áp suất hơi trên đờng ống
trục có áp lực khoảng 4-5 Kg/cm
2
, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ của áo hơi thờng phải
đạt khoảng 2,5-3 Kg/cm
2
. Có hệ thống chuyển động và cánh khuấy của nồi đờng hoá đợc
đặt ở dới. Tất cả các thiết bị phụ kiện nh đờng ống nớc nóng, nớc lạnh, cửa quan sát, van

an toàn, nhiệt kế, áp kế, chuông báo thức đều đợc trang bị đầy đủ ở nồi đờng hoá.
IV. Chọn phơng pháp lọc bã malt
Có hai phơng pháp lọc dịch đờng là:
Lọc ép khung bản:
Ưu điểm:
+ Thời gian lọc nhanh.
+ Hiệu suất thu hồi chất hoà tan cao.
+ Dịch đờng trong hơn.
+ Thể tích nớc rửa bã ít, diện tích chiếm chỗ nhỏ.
+ Năng suất ổn định, không phụ thuộc độ nhuyễn của malt.
Nhợc điểm:
+ Dùng nhiều lao động thủ công cho tháo, lắp máy, tháo bã, rửa, vệ sinh thiết bị.
+ Dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí khi tháo dịch lọc.
+ Lợng dịch đờng phải đủ lớn. Phụ thuộc vào mức độ nghiền càng mịn càng tốt.
Lọc bằng thùng lọc đáy bằng:
Ưu điểm:
+ Có khả năng tự động hoá lọc rửa bã và tháo bã.
+ Dung tích làm việc của thùng lọc 220 kg/m
3
, tốc độ lọc nhanh.
+ Dịch lọc không bị oxy hoá bởi oxy không khí.
Nhợc điểm:
+ Thời gian lọc dài hơn.
Xem xét về những u nhợc điểm của hai thiết bị lọc thì việc sử dụng phơng pháp lọc
bằng thùng lọc đáy bằng là tiện lợi hơn.Chọn thiết bị lọc dịch đờng là thiết bị lọc đáy
bằng.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
17
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Thiết bị lọc đáy bằng:
Thiết bị lọc đáy bằng là một thùng hình trụ (chế tạo bằng đồng hoặc thép trắng) có
hai đáy: đáy thật và đáy giả. Trên độ cao 10-15 cm từ đáy, thùng lọc đợc ghép một đáy giả
thứ hai. Đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sàng ghép lại. Hình dạng của
các mảnh ghép thông thờng là hình rẻ quạt. Trên đáy giả có lỗ hở, đờng kính từ 200 - 300
mm dùng để tháo bã malt ra ngoài.
V. Chọn phơng pháp lắng trong
Sau quá trình nấu hoa, tách bã hoa, dịch đờng vẫn còn nhiều cặn nóng, cặn này gây
ảnh hởng không tốt đến quá trình lên men và tạo sản phẩm, cần phải tách cặn nóng và làm
nguội đến nhiệt độ lên men. Quá trình tách cặn ở đây là tách cặn nóng, lợng cặn nóng tạo
ra phụ thuộc vào:
-Phơng pháp nấu.
-Phơng pháp đờng hoá.
-Cờng độ đun sôi dịch đờng.
-Loại và hàm lợng hoa houblon (loại hoa cánh cho cặn nhiều hơn cao hoa).
-Chất lợng lọc dịch hèm.
-Độ nhuyễn malt.
Mức độ tách cặn nóng càng nhiều càng tốt vì nếu để lâu thì thờng rất dễ dàng bị
kết lắng, làm đục bia, cặn nóng còn tạo nhiều mùi vị không tốt cho bia nên cần tách triệt
để. Tuy nhiên, cặn mịn thì dễ dàng bám vào thành thiết bị, loại bỏ cặn mịn kéo theo một
số chất khác nữa làm cho bia rất nhạt. Cặn mịn làm cho khả năng đảo trộn bia tốt, góp
phần giữ bọt nên ta cần tách một phần cặn mịn.
Các phơng pháp tách cặn:
Phơng pháp cổ điển: Gồm hai bộ phận thiết bị là bể làm nguội đến 60C và
máy làm lạnh dịch đờng đến nhiệt độ lên men.
-Ưu điểm: thao tác đơn giản, ở 60C là nhiệt độ mà hầu hết các cặn thô đã
kết lắng.
-Nhợc điểm: dịch đờng đợc bão hoà oxy nhng lại không tiếp xúc với không
khí vô trùng. Vì để bể hở trong không khí nên dễ nhiễm tạp vi sinh vật.

Phơng pháp hiện đại: làm nguội và tách cặn trong hệ thống kín.
-Ưu điểm: khắc phục đợc các nhợc điểm của phơng pháp cổ điển vì dịch đ-
ờng đợc bão hoà oxy trong không khí vô trùng, không bị nhiễm tạp vi sinh vật ở
không khí.
-Nhợc điểm: thao tác phức tạp, hệ thống thiết bị nhiều hơn và cầu kì.
Lắng trong hiện đại có ba phơng pháp:
-Tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ cao 90C.
-Tách cặn cục bộ dịch đờng ở nhiệt độ cao 60C.
-Tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ thấp.
Nếu tách cặn toàn bộ, bớt đợc thao tác chuyển thùng, bớt thiết bị ly tâm mà hiệu
qủa ly tâm vẫn đạt đợc tơng tự.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
18
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Nếu tách cặn ở nhiệt độ thấp thì máy ly tâm và đờng ống có áo lạnh, máy làm lạnh
dễ bị tắc vì cặn nóng cha đợc tách.
Nếu tách cặn bằng máy lọc với bột trợ lọc điatomit thì cho chất lợng dịch đờng cao
nhng chất trợ lọc đắt, phức tạp khi thao tác.
Từ những xem xét trên thì phơng pháp tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ 96C
sử dụng thùng lắng xoáy.
Thùng lắng xoắy :
Thùng đợc chế tạo bằng thép không gỉ, chiều cao từ đáy đến vai thùng bình thờng
là lớn gấp 1,2 1,3 lần đờng kính. Đáy thùng có độ nghiêng 8-10%. Trên thân thùng có
cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai thùng có cửa quan sát và đèn
báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao từ 4-5m hoặc hơn nữa. Bề mặt bay hơi
rộng, ống thoát hơi cao sẽ tạo ra sức hút rất mạnh. Với độ cao nh vậy việc hạ nhiệt độ của
dịch từ 100C xuống 90C chỉ xảy ra trong 15-20 phút.
VI. Máy lạnh nhanh tấm bản

Máy lạnh nhanh tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chế tạo từ thép
không gỉ. Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai ở bốn góc. Trên mỗi tai đục thủng một
lỗ tròn. Với cấu tạo của từng bản nh vậy, khi lắp chúng lên khung máy thì sẽ tạo thành
bốn mơng dẫn: dịch đờng vào máy, dịch đờng ra khỏi máy, tác nhân lạnh vào máy, tác
nhân lạnh ra khỏi máy. Thông thờng thì dịch đờng nóng đợc bơm vào một trong hai mơng
dẫn phía trên, còn lúc đi ra khỏi máy thì theo mơng dẫn dới ngợc phía. Tác nhân lạnh đi
vào mơng dẫn kia ở phía trên, ngợc chiều với dịch đờng và đi ra mơng dẫn ở phía dới. Máy
lạnh nhanh tấm bản có thể là một cấp cũng có thể là hai cấp.
VII. Chọn phơng pháp lên men
Lên men cổ điển:
Lên men cổ điển là quá trình mà sản phẩm có phân tử lợng nhỏ hơn phân tử lợng
của các chất trong nguyên liệu, thu đợc bằng các phản ứng dị hoá xảy ra trong quá trình
lên men.
Các phơng pháp lên men cổ điển gồm có:
-Lên men chìm, gián đoạn, trong thiết bị hở.
-Lên men nổi.
-Lên men trong thiết bị kín thu hồi CO
2
.
Ưu điểm: bia có chất lợng cao, mùi vị hài hoà.
Nhợc điểm:
-Chu kì lên men kéo dài.
-Diện tích chiếm chỗ lớn, chi phí thiết bị và làm lạnh lớn.
-Năng suất và hiệu quả không phù hợp vì tổn thất quá lớn.
Lên men hiện đại :
Lên men hiện đại là những quá trình lên men mà sản phảm thu đợc phức tạp hơn,
không thể thay thế bằng các phơng pháp hoá học, thực chất đó là các quá trình sinh tổng
hợp.
Các phơng pháp lên men hiện đại ra đời gồm có:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46

19
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
-Lên men gia tốc trong thiết bị thân trụ đáy côn.
-Lên men một pha trong thiết bị có kích thớc lớn.
-Lên men theo phơng pháp liên tục và bán liên tục.
Ưu điểm:
-Chu kỳ lên men đợc rút ngắn 50 70%, tăng năng suất.
-Chất lợng bia tiệm cận đợc với bia cổ điển.
-Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá.
-Mặt bằng chiếm chỗ ít.
-An toàn và vệ sinh tốt.
Nhợc điểm: chất lợng sản phẩm không bằng chất lợng bia lên men cổ điển từ dịch đ-
ờng.
Điểm khác nhau giữa lên men một pha và lên men gia tốc:
-Lên men một pha diễn ra trong các thùng kích thớc lớn.
-Chất lợng sản phảm sẽ tốt hơn.
-Chế độ công nghệ khác nhau.
Từ các đặc điểm của các phơng pháp lên men, cộng với điều kiện sản xuất thực tế
thì việc lựa chọn phơng pháp lên men một pha là hợp lí. Phơng thức lên men gián đoạn với
chủng Saccharomyces carlsbergensis, nhiệt độ lên men chính là 12C, lên men phụ 1C,
thời gian lên men chính 6 ngày, thời gian lên men phụ 10 ngày.
Thiết bị lên men :
Thiết bị lên men theo phơng pháp lên men một pha là thiết bị thân trụ đáy côn. Lên
men chính và lên men phụ đợc thực hiện trong cùng một thiết bị.
Thiết bị thân trụ đáy côn đợc đợc chế tạo từ thép không gỉ, phụ thuộc vào thể tích
số áo lạnh trên thân có thể là một hoặc nhiều hơn. Phần côn thiết bị có thể trang bị áo lạnh
hoặc không có áo lạnh. Thiết bị đợc ốp bằng các vật liệu cách nhiệt: xốp hoặc thuỷ tinh,
ngoài cùng đợc bọc bằng các lá kim loại. Góc của đáy côn là 70, trên thiết bị có của quan

sát. Dới đáy côn có đờng ống xả nấm men và đờng lấy dịch ra.
VIII. Chọn phơng pháp lọc bia non
Sau khi lên men, bia non thu đợc còn cặn lạnh là xác tế bào nấm men và một số
hợp chất không tan vào dịch đờng nhng cha đợc tách triệt để trớc khi lên men.
Có các phơng pháp lọc sau:
Lọc có chất trợ lọc:
-Ưu điểm: lọc triệt để, hiệu quả.
-Nhợc điểm: chi phí cao hơn, thiết bị cấu tạo phức tạp.
Lọc không có chất trợ lọc:
-Ưu điểm: chi phí lọc thấp, thiết bị đơn giản.
-Nhợc điểm: nhanh bị bít, chỉ dùng để lọc hoàn thiện.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
20
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Máy lọc có chất trợ lọc lại có nhiều loại khác nhau:
Máy lọc đĩa:
-Ưu điểm: bia lọc bằng thiết bị này có thể đạt đến độ trong tinh thể.
-Nhợc điểm: chu trình lọc ngắn, vệ sinh khó khăn, luôn phải bổ sung vật liệu
lọc sau mỗi lần tái sử dụng vì bị hao phí.
Máy lọc khung bản:
-Ưu điểm: bề mặt lọc lớn, lọc trong và loại bỏ đợc nấm men, vật liệu lọc dễ
kiếm, dễ thay thế, không yêu cầu trình độ cao.
-Nhợc điểm: bia dễ bị oxy hoá, khó giữ nhiệt độ lạnh cho bia trong quá trình
lọc nên làm giảm tính ổn định các hạt keo tạo độ nhớt. Phải thay thế vải lọc nhiều
lần, chi phí cao.
Từ đặc điểm của các máy lọc trên cộng với thực tế sản xuất thì việc lựa chọn máy
lọc khung bản có sử dụng bột trợ lọc (diatomit) là hợp lí hơn cả.
Thiết bị lọc:

Máy lọc bia dùng bột trợ lọc diatomit là máy lọc bản, có tấm lọc là vải lọc công
nghiệp. Bộ phận chính của máy lọc ép là các khung và bản, chế tạo bằng gang hoặc các
kim loại khác.
Khung là một hình hộp vuông, rỗng, phía trên mỗ khung có một lỗ tròn, phía trong
củ nó có một hoặc hai vách liên thông với khoảng không ở trong khung. Các lỗ tròn, hổng
của khung sẽ tạo thành một mơng kín khi các khung và bản đợc xếp khít vào nhau. Mơng
kín này đóng vai trò nh một đờng ống, và nời ta sử dụng đờng ống này để bơm dịch vào
máy lọc. Dịch theo các vách liên thông sẽ tràn vào khoảng không của khung. Nhờ đợc che
kín bằng bằng hai bản ở hai bên cho nên khoảng không này trở thành một camera chứa
dịch.
Bản của máy lọc cũng có kích thớc tơng ứng nh khung nhng bề dày bé hơn, phía
trong lòng của bản không rỗng nh khung mà đặc, trên đó đợc khía rãnh để tạo mơng chảy
cho dịch. ở hai đỉnh của một đờng chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của bản có số thứ tự là
lẻ đợc liên thông với bề mặt của bản, còn bản có số thứ tự chẵn thì các lỗ tròn không có
vách liên thông. Khi các bản đợc lắp khít với khung, các lỗ tròn này sẽ tạo thành hai đờng
ống kín gọi là đờng ống cạnh trên và dờng ống cạnh dới. Hai đờng ống cạnh này dùng để
bơm nớc rửa vào máy lọc. Phía góc dới của đời chéo kia có gắn rôbinê để tháo dịch đờng.
Các rãnh trên hai mặt của bản có thể đợc bố trí rất khác nhau nhng các dòng chảy này phải
đợc tập trung về phía góc và có vách liên thông với rôbinê dẫn dịch.
Toàn bộ khung và bản đợc xếp liên tục và xen kễ lên giàn máy nhờ có hai tai treo ở
hai cạnh bên. Giàn máy gồm hai vai dọc, thớt thủ và thớt đuôi. Thớt thủ đợc lắp cố định,
còn thớt đuôi có thể chuyển động tịnh tiến: tiến lùi dọc theo hai vai của máy nhờ vitme
trung tâm, qua bộ phận tay quay hoặc bơm thuỷ lực. Phía dới gầm máy có hai máng: một
để hứng dịch lọc và một hứng bã. Dọc theo máng hứng bã có vít tải để đẩy bã ra ngoài.
Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản đợc bọc kín hai mặt bằng vải lọc.
IX. Thiết bị thu hồi & lọc khí CO
2

Để thu hồi toàn bộ lợng khí CO
2

d thừa trong quá trình lên men, sau đó làm sạch
khí CO
2
để đến công đoạn cuối cùng khi đã lọc bia xong thì ngời ta kiểm tra lợng CO
2
trong bia cần thiết, nếu thiếu sẽ tiến hành sục khí CO
2
vào.
Nguyên lý hoạt động: CO
2
sinh ra ở quá trình lên men tự động đi vào balon, khi
balon đầy thì bộ phận cảm biến đo báo về trung tâm điều khiển máy hút CO
2
qua hệ thống
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
21
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
lọc CO
2
đợc đa qua một cột nớc rửa để giữ lại các tạp chất, sau đó đa qua hai cột than hoạt
tính để lọc sạch khí. Sau đó khí sạch đợc đa vào téc chứa khí sạch để sử dụng.
Sau quá trình lên men ta thu đợc bia, nhng nó có nồng độ cha đạt yêu cầu nên phải
lọc để đạt yêu cầu nhất định theo yêu cầu của bia thành phẩm.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
22
Malt khô
Nghiền

Ngâm, đường hóa
Lọc
Nước
Bột gạo
Bã(chăn nuôi)
Hoa
Huplon hóa
Lắng
Bã thải
Nhân men
Men
giống
Nấm
men tươi
Làm lạnh
Không khí
vô trùng
Ngâm, dịch hóa, hồ
hóa nấu chín
Lên men chính và
phụ
Lọc bia
Tàng trữ
Bia tươi
Chiết chai
Thanh trùng
Rút men
Men sữa
Xử lý
Bã (chăn nuôi)

CO
2
Thu hồi
Xử lý
Bã thải
CO
2
Chai
Rửa, khử trùng
Kiểm tra
Chiết thùng
Nạp chai
Xuất xưởng
Dán nhãn
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phần IV: Quy trình sản xuất bia
I. Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt
Mục đích:
Để dập nát malt thành nhiều mảnh, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nớc nhằm thúc
đẩy quá trình thuỷ phân và đờng hoá xảy ra nhanh & triệt để hơn.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
23
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Tiến hành:
Malt đợc cân cho từng mẻ nấu, thờng đợc nghiền bằng máy nghiền trục. Máy gồm

2 đôi trục quay ngợc chiều nhau, hạt malt cần nghiền nhỏ rơi vào khe giữa 2 trục. Mức độ
nghiền nhỏ rất quan trọng vì hạt đợc nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hởng của enzim lớn
hơn tạo điều kiện tăng tốc độ cho quá trình thuỷ phân và đờng hoá. Nhng đối với malt ta
phải nghiền sao cho phần vỏ càng ít bị nát càng tốt, về phần bột cần phải nhỏ để tăng thu
hồi chất chiết. Nếu vỏ malt bị nghiền nát thì khi nấu các chất amin sẽ hoà tan vào nhiều sẽ
ảnh hởng tới chất lợng của bia. Mặt khác nếu vỏ chấu nhỏ sẽ khó lọc vì lớp vỏ chấu là
màng lọc phụ. Tuy nhiên mức độ nghiền còn phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu và dạng
thiết bị lọc.
Yêu cầu về thành phần bột sau khi nghiền:
Vỏ trấu: (15 ữ 18)%.
Tấm thô: (18 ữ 22)%.
Tấm mịn: (30 ữ 35)%.
Bột: (25 ữ 35)%.
(Bột & tấm mịn 2 ữ 3 lần tấm thô).
2. Nghiền gạo
Mục đích:
Gạo đợc nghiền nhỏ để quá trình nấu đợc nhanh chóng & dễ dàng.
Tiến hành:
Gạo đợc cân cho từng mẻ nấu sau đó đợc nghiền bằng máy nghiền búa. Do gạo
chứa nhiều hàm lợng tinh bột nên càng đợc nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hởng của
enzim càng lớn và chuyển thành dạng hoà tan trong nớc một cách triệt để.
Malt và gạo sau khi nghiền đợc chuyển đến phân xởng nấu để tiến hành quá trình
đờng hoá.
3. Quá trình hồ hoá
Mục đích :
Chuyển tinh bột của nguyên liệu thay thế gạo từ những thành phần tinh bột không
tan về dạng hoà tan và một phần mạch tinh bột cũng đợc phân tách. Ngoài ra, còn có một
số phản ứng thuỷ phân các hợp chất nh khác nh Protein, Hemixellulo ... nhằm tạo điều
kiện cho hệ enzim của malt hoạt động triệt để.
Tiến hành :

Nguyên liệu đợc nấu trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, dùng hơi để nấu phụ thuộc
vào nhiệt độ trong nồi.
Sau khi đã vệ sinh nồi ta cho nớc (38 ữ 40)C và nồi nấu theo tỷ lệ gạo : nớc = 1:5.
Cho cánh khuấy hoạt động, cho toàn bộ lợng gạo vào hoà đều với nớc. Sau đó cho thêm
5% lợng malt lót, giữ trong 20 phút. Việc cho malt lót vào lần một có tác dụng làm giảm
bề dày lớp keo, tránh hiện tợng vón cục, làm sống tinh bột.
Sau đó nâng nhiệt độ khối dịch lên 86C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút.
Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột đợc hồ hoá.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
24
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Tiếp theo cho thêm chế phẩm termamyl vào dịch trong 30 phút để thực hiện quá
trình dịch hoá. Chế phẩm enzyme này sẽ phân cắt nốt mạch tinh bột, làm giảm độ nhớt
cho dịch.
Tinh bột trong giai đoạn này tiếp tục đợc hoà hoá, độ nhớt giảm để đạt mục đích
đun sôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 100C & giữ ở nhiệt độ này
trong thời gian 40 phút với mục đích để bột chín hết, tạo điều kiện tốt cho quá trình dịch
đờng hoá ở nồi malt. Trong quá trình nấu cánh khuấy luôn hoạt động để tránh hiện tợng
sinh nhiệt cục bộ gây cháy khét và tốc độ nâng nhiệt ở các giai đoạn là 1C/phút.
4. Quá trình dịch đờng hoá:
Sự đờng hoá :
Mục đích là chuyển các chất không tan có trong thành phần chính của malt và gạo
thành những chất hoà tan. Trong hạt malt khô có 10% lợng chất khô là những hợp chất
phân tử dễ hoà tan sau khi đờng hoá, ở trong dịch đờng có (70 ữ 75)% lợng chất khô ở
trạng thái hoà tan. Có nghĩa là có (50 ữ 60)% từ các hợp chất chuyển thành các chất thấp
phân tử dễ hoà tan.
Vậy quá trình đờng hoá là chuyển tất cả các chất cao phân tử ở trong nguyên liệu
thành những chất phân tử thấp hơn dễ hoà tan vào trong nớc, các chất hoà tan nh các loại

dịch đờng, axit amin. Đờng hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dới tác dụng của
enzim. Quá trình này phụ thuộc nhiều vào các yếu tố nhiệt độ, pH, độ pha loãng của hỗn
hợp thuỷ phân.
- Nhiệt độ có ảnh hởng lớn, không chỉ đến tốc độ đờng hoá, hiệu suất dịch đờng
hoá mà có ảnh hởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đờng hoá. Nếu tăng nhiệt độ
thuỷ phân lên một nhiệt độ nhất định thì tốc độ đờng hoá tăng lên rất nhanh. Nhng nếu
tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzim sẽ bị giảm hoạt lực, quá trình dịch đờng hoá sẽ bị
chậm lại hoặc ngừng. Nhiệt độ tối u cho enzim - amylaza là ở (63 ữ 65)C. Nhiệt độ tối -
u cho - amylaza là (72 ữ 75)C, nhiệt độ giới hạn của - amilaza là 78C. Vì vậy điều
chỉnh nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho quá trình dịch đờng hoá để khống chế quá trình
lên men về sau.
- Sự thuỷ phân tinh bột: tinh bột là nguồn cacbon chủ yếu để thu chất hoà tan trong
quá trình dịch đờng hoá malt. Sự thuỷ phân tinh bột xảy ra dới tác dụng của hệ thống men
thuỷ phân , - amilaza tại khoảng nhiệt độ (60 ữ 78)C, sản phẩm tạo thành là glucoza,
maltaza, dextrin.
- Các enzim thuỷ phân protit là những enzim chịu nhiệt nếu nhiệt độ lớn hơn 60C
thì hoạt lực của chúng giảm xuống rất nhanh, pH tối thích của enzim này là 5,8 ữ 6,2. Nếu
pH < 4,5 thì hoạt lực của chúng giảm đi 80%, nhiệt độ thích hợp cho enzim này là (50 ữ
55)C.
- Độ pH cũng có ảnh hởng đến hoạt động của enzim, mỗi enzim có pH tối thích
riêng, pH tối u đối với amylophosphataza là 5,5 ữ 5,7; với - amylaza thì pH tối u là 5,5 ữ
5,7; với - amilaza thì pH tối u là 4,8 ữ 5,0. Độ pH của dịch đờng thấp hơn làm cản trở sự
hoạt động của nấm men là giảm hiệu suất hoà tan, dịch đờng bị đục, khó lọc, bia sẽ có
màu sẫm và vị đắng khó chịu. Vậy phải điều chỉnh pH phù hợp để bia có chất lợng cao.
- Nồng độ các chất: nồng độ các chất trong quá trình dịch đờng hoá cũng gây ảnh
hởng không nhỏ tới quá trình đờng hoá. Nồng độ dịch đờng có thể thay đổi nhờ sự tăng
giảm giữa khối lợng nớc và bột malt.
- Những quá trình thuỷ phân khác: ngoài những quá trình trên, trong quá trình đ-
ờng hoá còn xảy ra sự thuỷ phân các axit béo, các hợp chất phospho và các cao phân tử dới
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46

25