QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT

`




Giảng viên hƣớng dẫn : ThS ĐÀO THANH KHÊ
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Chung 2005100068
Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Trần Thị Huỳnh Xuân 2005100072
Phạm Thị Trang Đài 2005100081
Nguyễn Ngọc Anh 2005100046
Nguyễn Ngọc Thanh Huế 2005100056
Nguyễn Thị Hiền 2005100071
Nguyễn Thị Kim Tài 2005100049
Nguyễn Thị Nhàn 2005100084
Hoàng Thị Diễm Hƣơng 2005100067
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010-2014
Năm học : 2012-2013

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2012
`
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2

TIỂU LUẬN KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2
THIẾT KẾ THIẾT BỊ ĐUN NÓNG
SỮA ĐẬU NÀNH

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS ĐÀO THANH KHÊ
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Chung 2005100068
Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Trần Thị Huỳnh Xuân 2005100072
Phạm Thị Trang Đài 2005100081
Nguyễn Ngọc Anh 2005100046
Nguyễn Ngọc Thanh Huế 2005100056
Nguyễn Thị Hiền 2005100071
Nguyễn Thị Kim Tài 2005100049
Nguyễn Thị Nhàn 2005100084
Hoàng Thị Diễm Hƣơng 2005100067
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010-2014
Năm học : 2012-2013



Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2012
`

BẢNG NHIỆM VỤ CÁC THÀNH VIÊN LÀM TIỂU LUẬN
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2_NHÓM 1.02_CHIỀU THỨ 5_TIẾT 7,8,9
STT
TÊN THÀNH VIÊN
MSSV
NHIỆM VỤ
KÝ TÊN
1

Nguyễn Văn Chung

2005100068
 Tham gia tính toán
 Làm chương 1
 Tìm thông số

N.V.Chung
2
Huỳnh Tấn Đạt
2005100054
 Tham gia tính toán
 Tổng hợp và biên tập
hoàn chỉnh
H.T.Đạt
3
Trần Thị Huỳnh Xuân
2005100072
 Tham gia tính toán
 Vẽ sơ đồ thiết bị
T.T.H.Xuân
4


Phạm Thị Trang Đài


2005100081
 Tham gia tính toán
 Tìm thông số

 Phác họa sơ đồ thiết
bị

P.T.T.Đài
5
Nguyễn Ngọc Anh
2005100046
Tham gia tính toán
N.N.Anh
6
Nguyễn Ngọc Thanh Huế
2005100056
 Tham gia tính toán
 Chương 2 và kết luận
N.N.T.Huế
7
Nguyễn Thị Hiền
2005100071
 Tham gia tính toán
 Vẽ sơ đồ thiết bị
N.T.Hiền
8
Nguyễn Thị Kim Tài
2005100049
 Tham gia tính toán
 Chương 2 và kết luận
 Vẽ sơ đồ thiết bị
N.T.K.Tài
9
Nguyễn Thị Nhàn

2005100084
 Tham gia tính toán
 Chương 1
N.T.Nhàn
10
Hoàng Thị Diễm Hương
2005100067
 Tham gia tính toán
 Chương 1
H.T.D.Hương



LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta đang trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nên một số
ngành công nghiệp hiện nay đang từng bước phát triển và hứa hẹn sẽ có nhiều đột
phá trong tương lai, trong đó có công nghiệp thực phẩm. Sản xuất thực phẩm ở quy
mô công nghiệp luôn đi kèm theo sự cải tiến, áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản
xuất, trong đó máy và thiết bị thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu của các nhà máy,
công ty thực phẩm hiện nay. Để giảm chi phí và tăng tính sáng tạo, đột phá trong
công nghiệp thực phẩm, các kỹ sư luôn phải đưa ra ý tưởng và cố gắng thiết kế các
loại thiết bị khác nhau dùng trong ngành công nghiệp đầy triển vọng này.
Nắm bắt được tình hình đó, nay nhóm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thiết Kế Thiết Bị Đun Nóng Sữa Đậu Nành” nhằm cụ thể hóa vấn đề thiết kế
máy và thiết bị dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay.
Đề tài được nhóm chúng tôi chia làm 3 chương:
Chƣơng 1. Tổng quan về lý thuyết
Chƣơng 2. Tổng quan về nguyên liệu
Chƣơng 3. Tính toán thiết kế thiết bị đun nóng sữa đậu nành
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do điều kiện và vốn kiến thức còn hạn chế,

rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ
phía Thầy để các bài tiểu luận tiếp theo sẽ đầy đủ hơn.
TẬP THỂ NHÓM


MỤC LỤC
Lời mở đầu
Danh mục các đại lượng tính toán i
Danh mục các hình ii
Danh mục bảng biểu iii
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1
1.1. Lý thuyết về đun nóng 1
1.1.1. Khái niệm 1
1.1.2. Các phương pháp đun nóng 2
1.1.2.1. Đun nóng bằng hơi nước bão hòa 2
1.1.2.2. Đun nóng bằng khói lò 2
1.1.2.3. Đun nóng bằng dòng điện 3
1.1.2.4. Đun nóng bằng chất tải nhiệt đặc biệt 3
1.1.2.5. Đun nóng bằng khí thải, chất thải 3
1.1.3. Các thiết bị trao đổi nhiệt 4
1.1.3.1. Khái niệm 4
1.1.3.2. Phân loại 4
1.1.4. Thiết bị trao đổi nhiệt dùng trong ngành thực phẩm 6
1.1.4.1. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 6
1.1.4.2. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm 8
1.1.4.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 9
CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11


2.1. Sữa đậu nành 11

2.2. Dầu truyền nhiệt 13
CHƢƠNG 3. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ ĐUN NÓNG SỮA 16
3.1. Các thông số ban đầu 16
3.2. Tính toán thiết bị 18
3.3. Sơ đồ thiết bị 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

i
DANH MỤC CÁC ĐẠI LƢỢNG TÍNH TOÁN
Đại lƣợng
Kí hiệu
Đơn vị
Nhiệt độ
t

0
C
Hệ số cấp nhiệt


2
/Wm
.độ
Hệ số dẫn nhiệt


/Wm
.độ
Bề dày vách


m
Đường kính ống
d,D
m
Mật độ dòng nhiệt
q
2
/Wm

Hệ số truyền nhiệt
k
2
/Wm
.độ
Nhiệt lượng, công suất
Q
Kj, KW
Diện tích bề mặt truyền nhiệt
F
2
m

Nhiệt dung riêng
C
p
/Kj kg
.độ
Khối lượng riêng


3
/kg m

Lưu lượng khối lượng
G
N
, G
L
/kg s

Lưu lượng thể tích
G
sữa
lít/h
Chiều dài
h
m
Số vòng xoắn
n
vòng





ii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Thiết bị trao đổi nhiệt vỏ bọc ống chùm 4
Hình 1.2. Các dạng chuyển động của lưu chất trong ống chùm nằm ngang 5

Hình 1.3. Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt có cánh 5
Hình 1.4. Thiết bị trao đổi nhiệt có tấm gợn sóng 5
Hình 1.5. Thiết bị trao đổi nhiệt loại hồi nhiệt 6
Hình 1.6. Thiết bị trao đổi nhiệt loại hỗn hợp 6
Hình 1.7. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 7
Hình 1.8. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm 8
Hình 1.9. Mô phỏng thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm 9
Hình 1.10. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 9
Hình 3.1. Sơ đồ thiết bị ống lồng ống dùng để đun nóng sữa đậu nành 21





iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành 11
Bảng 3.1. Nhiệt dung riêng của dầu truyền nhiệt theo nhiệt độ 16
Bảng 3.2. Thành phần các chất trong 100g sữa đậu nành Fami 16
Bảng 3.3. Hàm nhiệt dung riêng các thành phần của sữa theo nhiệt độ 17
Bảng 3.4. Hàm khối lượng riêng các thành phần của sữa theo nhiệt độ 17



Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 1

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1. Lý thuyết về đun nóng
1.1.1. Khái niệm

Bản chất: Đun nóng là một quá trình gia nhiệt làm tăng nhiệt độ để làm chín
thực phẩm, hay để ức chế, tiêu diệt hoàn toàn enzyme và hệ vi sinh vật có trong
thực phẩm, hạn chế sự hư hỏng thực phẩm. Ngoài ra đun nóng còn là một phương
tiện cần thiết để thực hiện các quá trình khác như cô đặc, chưng cất …
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Trong thực tế có khi việc tiến hành đun nóng chỉ nhằm mục đích
chuẩn bị cho các quá trình khác. Ví dụ: để bóc vỏ cam người ta thường chần trong
nước sôi trong thời gian 5-10 phút, đun nóng trước khi cô đặc sản phẩm lỏng để
quá trình bốc hơi nước nhanh hơn. Đun nóng sản phẩm trước khi vào hộp để ghép
mí nhằm mục đích bài khí.
Khai thác: quá trình đun nóng có thể làm tăng hiệu suất thu nhận sản phẩm
từ một loại nguyên liệu nào đó.Ví dụ ở nhiệt độ 60-70
0
C sẽ làm tăng khả năng hoạt
động của amylase làm cho khả năng thuỷ phân tinh bột cao hơn để thu lượng
đường cao hơn. Nhiệt độ cao có thể làm tăng khả năng trích ly các chất hoà tan,
tăng hiêuu suất ép, tăng sự hoà tan chất màu
Chế biến: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi
về cấu trúc, tính chất hoá học, vật lý làm cho chất lượng nguyên liệu biến đổi hẳn.
Những biến đổi về chất lượng có thể xấu đi hoặc tốt hơn. Trong CNTP người ta lợi
dụng những biến đổi tốt của chất lượng để tạo ra sản phẩm có ích.
Bảo quản: Khi nguyên liệu được đun nóng ở nhiệt độ trên 70
0
C sẽ làm vô
hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu. Nhiệt độ cao
hơn 90
0
C có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm. Do đó trong chế biến thực
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 2

phẩm thường đun nóng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian nhất định nhằm tiêu diệt
vi sinh vật , ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm. Đó là các quá trình thanh trùng nhiệt.
Hoàn thiện: Một số thực phẩm thường tồn tại ở dạng bán thành phẩm, để có
thể sử dụng được cần phải qua công đoạn đun nóng để hoàn thiện sản phẩm, làm
cho sản phẩm chín.
Trong thực tế quá trình đun nóng thường được thực hiện kết hợp với quá
trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật và làm chín sản phẩm.
1.1.2. Các phƣơng pháp đun nóng
1.1.2.1. Đun nóng bằng hơi nƣớc bão hòa
Ƣu điểm:
 Hệ số cấp nhiệt lớn (α= 10000-15000W/m
2
.độ).
 Lượng nhiệt cung cấp lớn ( tính theo đơn vị chất tải nhiệt).
 Đun nóng được đồng đều.
 Dễ điều chỉnh nhiệt độ đun nóng.
 Vận chuyển xa được dễ dàng theo đường ống
Nhƣợc điểm: Không thể đun nóng được ở nhiệt độ cao
1.1.2.2. Đun nóng bằng khói lò
Ƣu điểm: Có thể tạo được nhiệt độ cao
Nhƣợc điểm:
 Hệ số cấp nhiệt rất nhỏ ( không quá 100W/m
2
.độ) do đó thiết bị cồng
kềnh.
 Nhiệt dung riêng thể tích nhỏ.
 Đun nóng không được đồng đều.
 Khó điều chỉnh nhiệt độ đun nóng nên dễ có hiện tượng quá nhiệt cục bộ
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê

Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 3

và gây ra phản ứng phụ không cần thiết.
 Khói lò thường có bụi và khí độc của nhiên liệu do đó khi đun nóng gián
tiếp bề mặt truyền nhiệt sẽ bị bám cặn.
 Khi đun nóng trực tiếp sẽ bị hạn chế: nếu đun nóng các chất dễ cháy, dễ
bay hơi thì không an toàn.
 Trong khói luôn có một lượng oxy dư, khi tiếp xúc thiết bị sẽ oxy hóa
kim loại làm hỏng thiết bị.
 Hiệu suất sử dụng thiết bị thấp, lớn nhất là 30%.
1.1.2.3. Đun nóng bằng dòng điện
Ƣu điểm:
 Có thể tạo được nhiệt độ cao ( tới 3200 độ C) mà các phương pháp khác
không thể thực hiện được.
 Điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng và chính xác.
 Hiệu suất cao, có thể đạt tới 95% điện tiêu hao.
Nhƣợc điểm:
 Thiết bị phức tạp
 Gía thành cao
1.1.2.4. Đun nóng bằng chất tải nhiệt đặc biệt
Dùng các chất tải nhiệt như: nước quá nhiệt, chất lỏng có nhiệt độ sôi cao
ở áp suất bão hòa nhỏ, không bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
Các chất tải nhiệt hữu cơ thường dung là điphenyl, etediphenyl, hỗn hợp
các muối, các kim loại nóng chảy…
1.1.2.5. Đun nóng bằng khí thải, chất thải
Đun nóng tiết kiệm, sử dụng nhiệt trong khí thải hoặc chất lỏng chảy ra từ
các nhà máy, xí nghiệp mà nhiệt độ của chúng còn cao.
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 4

1.1.3. Các thiết bị trao đổi nhiệt
1.1.3.1. Khái niệm
Thiết bị trao đổi nhiệt là thiết bị trong đó thực hiện các quá trình truyền nhiệt
giữa các chất mang nhiệt.
1.1.3.2. Phân loại
Bao gồm 3 dạng:
 Trao đổi nhiệt dạng vách ngăn.
 Trao đổi nhiệt loại hồi nhiệt.
 Trao đổi nhiệt loại hỗn hợp
a) Thiết bị trao đổi nhiệt dạng vách ngăn
-Loại vỏ bọc ống chùm:






Hình 1.1. Thiết bị trao đổi nhiệt vỏ bọc ống chùm
Các dạng chuyển động của lưu chất trong vỏ bọc ống chùm nằm ngang:

Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 5

Hình 1.2. Các dạng chuyển động của lưu chất trong vỏ bọc ống chùm nằm
ngang
-Loại trao đổi nhiệt có cánh:

Hình 1.3. Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt có cánh
-Loại trao đổi nhiệt có tấm gợn sóng:
Hình 1.4. Thiết bị trao đổi nhiệt có tấm gợn sóng
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 6

b) Thiết bị trao đổi nhiệt loại hồi nhiệt
Hình 1.5. Thiết bị trao đổi nhiệt loại hồi nhiệt
c) Thiết bị trao đổi nhiệt loại hỗn hợp
Hình 1.6. Thiết bị trao đổi nhiệt loại hỗn hợp
1.1.4. Thiết bị trao đổi nhiệt dùng trong ngành thực phẩm
1.1.4.1. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 7

a) Cấu tạo
Hình 1.7. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống
1. Ống trong 3. Khủy nối 5. Mối hàn
2. Ống ngoài 4. Ống nối
Một ống có đường kính lớn bọc một hoặc nhiều ống nhỏ bên trong; hoặc
gồm nhiều ống nối tiếp với nhau, mỗi đoạn có hai đoạn ống lồng vào nhau. Ống
trong có thể trơn hoặc có cánh dọc theo chiều dài của ống.
b) Nguyên lý làm việc
 Chất tải nhiệt một đi giữa hai ống, chất tải nhiệt hai đi trong ống trong.
 Chuyển động của môi chất thường được bố trí ngược chiều nhau
c) Ƣu nhƣợc điểm
Ƣu điểm:
 Có hệ số truyền nhiệt lớn
 Dễ điều chỉnh tốc độ chảy của môi chất

 Chế tạo đơn giản
Nhƣợc điểm:
 Cồng kềnh, giá thành cao
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 8

 Khó vệ sinh, sửa chữa
d) Ứng dụng
Dùng để ngưng tụ hoặc bay hơi môi chất lạnh, làm quá lạnh môi chất lạnh
ở thể lỏng, hay dùng đun nóng nước, làm mát dầu…
1.1.4.2. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm
a) Cấu tạo
Có vỏ hình trụ, bên trong lắp các ống trao đổi nhiệt. Trên vỏ và nắp thiết bị
có các cửa để dẫn chất tải nhiệt vào và ra. Các ống trao đổi nhiệt bên trong có thể
bố trí theo hình lục giác đều, hình tròn đồng tâm, hình vuông.
Hình 1.8. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm
1. Vỏ thiết bị truyền nhiệt 3. Ống truyền nhiệt
2. Lưới đỡ ống 4. Đáy thiết bị
b) Nguyên lý làm việc
Hai môi chất trao đổi nhiệt với nhau thông qua vách ống. Môi chất lỏng
thường đi trong ống, môi chất khí và hơi đi ngoài ống. Môi chất nóng cũng
thường được bố trí đi trong ống.
Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 9

Hình 1.9. Mô phỏng thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm
c) Ƣu nhƣợc điểm
Ưu điểm:
 Kết cấu gọn, chắc chắn, công nghệ chế tạo không phức tạp
 Bề mặt truyền nhiệt lớn, dễ vệ sinh, sửa chữa

Nhược điểm:
 Khó chế tạo bằng vật liệu dòn, giá thành cao
d) Ứng dụng
Dùng làm bình ngưng tụ và hơi môi chất, làm bình quá lạnh
1.1.4.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
a) Cấu tạo





Hình 1.10. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Chương 1. Tổng quan về lý thuyết GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 10

Có thành phần cơ bản là các tấm trao đổi nhiệt cơ bản. Bề mặt gồm nhiều
tấm xếp lên một khung đỡ, bên trong có các khe rãnh để lưu chất chuyển động. Vật
liệu thường là thép không gỉ,nhôm…
b) Nguyên lý hoạt động
Khi chất lỏng lưu động qua các khe rãnh, môi chất sẽ chuyển động dưới dạng
màng mỏng nên tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để đốt nóng hay
làm lạnh môi chất. Các tấm thường đặt song song với nhau tạo ra các khoảng
không gian hẹp tạo nên các kênh dẫn riêng biệt cho các môi chất khác nhau.
c) Ƣu nhƣợc điểm
Ƣu điểm:
 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt cao với hiệu số trở kháng thủy lực thấp
 Thiết bị gọn nhẹ, chi phí chế tạo thấp
 Làm việc đáng tin cậy, không bị rò rỉ
 Kết hợp hài hòa giữa lắp đặt và bảo dưỡng thiết bị

Nhƣợc điểm:
Chế tạo các tấm truyền nhiệt thường phải qua xử lý nhiệt và gia công phức
tạp.
Chương 2. Tổng quan về nguyên liệu GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 11

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu tương,
vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường. Ở các thành phố tại Việt Nam,
sữa đậu làm theo phương pháp thủ công thường được rao bán các buổi sáng. Sữa
đậu nành đóng hộp, được sản xuất theo quy trình công nghiệp, cũng rất thơm ngon.
Chúng có thể có thêm hương vị như vani, sô-cô-la hoặc các hương vị khác. Một số
nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành cũng bổ dưỡng gần
bằng sữa bò tươi.
Sữa đậu nành được thu từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được
từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng
tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật
lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đâu nành đặc biệt dùng rất tốt cho
người già, người bệnh đái thào đường,phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị
ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành
chứa isoflavons, đây là chất làm giảm LDL (choresterol có hại). Tuy nhiên trong
sữa đậu nành không chứa nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
Calcium trong thực phẩm.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa đâu nành
Thành Phần
Sữa Ðậu Nành
Sữa Bò
Sữa Mẹ

Water (gram)
88.60
88.60
88.60
Protein (gram)
4.40
2.90
1.40
Calories (Kcal)
52.00
59.00
62.00
Fat (gram)
2.50
3.30
3.10
Chương 2. Tổng quan về nguyên liệu GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 12

Carbohydrates
(gram)
3.80
4.50
7.20
Ash (gram)
0.62
0.70
0.20
Calcium (mg)
18.50

100.00
35.00
Sodium
2.50
36.00
15.00
Phosphorus
60.30
90.00
25.00
Iron
1.50
0.10
0.20
Vitamin B-1
0.04
0.04
0.02
Vitamin B-2
0.02
0.15
0.03
Niacin
0.62
0.20
0.20

Ðược biết, sữa đậu nành dễ dùng, mát, và bổ khỏe, có thể uống nóng, lạnh,
trộn với cereal ăn sáng hay biến chế thành sữa chua. Vì có giá trị dinh dưỡng cao,
giá cả lại rẻ, nên nó đang trở thành một phần dinh dưỡng của chúng ta hàng ngày.

Trên cơ sở dinh dưỡng, sữa đậu nành có giá trị tương đương với sữa bò, như
chúng ta xem bảng so sánh nêu trên và những điểm phân tích dưới đây:
 Theo bảng so sánh trên chúng ta thấy rằng, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 51
phần trăm protein, 16 phần trăm ít hơn carbohydrate, 12 phần trăm ít hơn
calories và 24 phần trăm ít hơn chất fat. Trong khi ấy, sữa đậu nành chứa
nhiều hơn 15 lần chất sắt iron và đặc biệt không cholesterol. Sau cùng sữa
đậu nành không có các chất hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti-biotic
hoặc các chất kích thích tố BGH (Bovine Growth Hormone) mà sữa bò
thường bị nhiễm.
 Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao và giá thành rẻ, có thể trong tương lai
sữa đậu nành nói chung và sữa cho trẻ em nói riêng sẽ thay thế thị trường sữa
bò, nên đã bắt đầu có sự đánh phá dai dẳng của kỹ nghệ sản xuất sữa Hoa Kỳ
Chương 2. Tổng quan về nguyên liệu GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 13

qua những tài liệu nghiên cứu thuê viết dưới hình thức tài trợ học bổng cho
các sinh viên viết luận án cao học hay Tiến sĩ của một vài trường đại học
không tên tuổi.
 Ðể thẩm định các kết quả nghiên cứu, hội nghị quốc tế lần thứ 2 về vai trò
của đậu nành trong việc ngăn ngừa và trị liệu bệnh đã được tổ chức tại
Brussells, Belgium từ ngày 15 đến 18 tháng 09 năm 1996 để thảo luận về sữa
đậu nành cho trẻ sơ sinh và hội nghị đã công bố kết quả của các nghiên cứu
là không có một tác dụng xấu nào.
 Ở Nhật Bản cũng như ở Hong Kong và Hoa Kỳ, sữa đậu nành nước được vô
hộp giấy và sữa đậu nành bột trong lon được bầy bán ở các tiệm health food
stores và một số siêu thị. Sữa cho baby bầy bán tại các nhà thuốc tây và siêu
thị, ngoài Soyalac, còn có Bonlac, GerberSoy, Nursoy và Isomilk.
2.2. Dầu truyền nhiệt
Một số loại dầu truyền nhiệt tiêu biểu sử dụng trong công nghiệp thực phẩm:
Dầu truyền nhiệt Caltex Texatherm 46:

 Dầu truyền nhiệt công nghiệp
 Dầu pa - ra - fin tinh lọc từ dầu mỏ, bền nhiệt, được pha chế để làm dầu
truyền nhiệt cho các hệ thống truyền nhiệt tuần hoàn cưỡng bức kín và hở.
 Ứng dụng: Có thể sử dụng cho hệ thống truyền nhiệt trong các thiết bị sấy
công nghiệp, ngành công nghiệp cao su và chất dẻo, hệ thống gia nhiệt bể
chứa nhựa đường và dầu FO, hệ thống xử lý, chế biến và đóng hộp thực
phẩm, hệ thống gia nhiệt trong phân xưởng, nhà máy sản xuất xà phòng,
nhựa, keo, phẩm nhuộm, sơn dược phẩm và mỡ bôi trơn, nhà máy sản xuất
gỗ ván, ván ép từ xơ sợi và gỗ vơ - nia, hệ thống gia nhiệt và sấy trong nông
nghiệp, hệ thống xử lý hoá chất, dầu mỏ và sáp.
 Hệ thống hở hoạt động ở nhiệt độ lên đến 2000
0
C
Chương 2. Tổng quan về nguyên liệu GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 14

 Hệ thống kín ( có lớp phân cách bằng dầu nguội hay khí trơ) hoạt động với
nhiệt độ dầu lên đến 3200
0
C
 Để các hệ thống kín hoạt động lâu dài và không sự cố, nên giới hạn nhiệt độ
tối đa trên bề mặt tiếp xúc với dầu của thiết bị cấp nhiệt ở 3400
0
C
 Khi vận hành, dầu truyền cần phải tuần hoàn cưỡng bức.
Uƣ điểm:
Hiệu suất truyền nhiệt tối đa
 Các đặc tính truyền nhiệt tuyệt vời giúp dầu tuần hoàn dễ dàng và truyền
nhiệt hiệu quả.
 Chống hình thành cặn bám: Khả năng bền ôxy hoá và bến nhiệt rất cao của

dầu giúp chống sinh ra cặn bùn và cặn cácbon, do đó kéo dài thời gian sử
dụng dầu.
 Thiết bị khởi động nhanh: Tính năng lưu động ở nhiết độ thấp cho phép dầu
tuần hoàn nhanh chóng.
 Kinh tế khi vận hành ở áp suất thấp: Áp suất hơi thấp ở nhiệt độ cao giúp
giảm thiểu sự bay hơi, hạn chế hiện tượng tạo nút khí và xâm thực bơm, cho
phép vận hành hữu hiệu khi áp suất hệ thống nhỏ. Vì vậy, không cần dùng
thiết bị trao đổi nhiệt và hệ thống ống chịu áp lực cao đắt tiền
Dầu truyền nhiệt shell thermia b:
 Shell Thermia B được pha chế từ dầu gốc khoáng tinh chế, nhằm đem lại
những tính năng ưu việt trong các hệ thống truyền nhiệt kín gián tiếp.
 Sử dụng: Các hệ truyền nhiệt kín, tuần hoàn trong công nghiệp chế biến, nhà
máy hoá chất, dệt và dân dụng như bộ tản nhiệt bằng dầu.
 Có thể được sử dụng trong các thiết bị truyền nhiệt làm việc liên tục ở nhiệt
độ cao trong điều kiện làm việc giới hạn như sau:
 Nhiệt độ màng dầu max: 340
0
C
Chương 2. Tổng quan về nguyên liệu GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 15

 Nhiệt độ bể dầu max: 320
0
C
Ƣu điểm kỹ thuật:
 Tính ổn định nhiệt và chống oxy hóa cao
 Được pha chế từ dầu khoáng tinh chế cao được chọn lọc một cách cẩn thận.
Mức độ cắt mạch phân tử và sự oxy hóa dầu rất nhỏ nên kéo dài tối đa tuổi
thọ dầu, với điều kiện bộ trao đổi nhiệt hiệu quả và bơm tuần hoàn tốt để
nhiệt độ màng dầu trên bề mặt bộ trao đổi nhiệt không vượt quá giới hạn đã

nêu.
 Độ nhớt thấp, hệ số truyền nhiệt cao
 Độ nhớt thấp nên dầu có khả năng linh động và truyền nhiệt tốt ở cả nhiệt độ
thấp.
 Hòa tan tốt
 Không ăn mòn
 Áp suất bốc hơi thấp
 Không độc và dễ dàng thải bỏ
 Dầu truyền nhiệt gốc khoáng an toàn hơn, dễ xử lý hơn so với dầu tổng hợp.
Sau thời gian sử dụng dễ dàng thu hồi dầu đã sử dụng để tái tạo hoặc thải bỏ.





Chương 3. Thiết kế thiết bị đun nóng GVHD: ThS Đào Thanh Khê
Kỹ thuật thực phẩm 2 Trang 16

CHƢƠNG 3. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ ĐUN NÓNG SỮA
Bài toán thiết kế là dạng bài toán nghịch được sử dụng để tính toán và thiết
lập các thông số và thiết bị phù hợp phục vụ cho những mục đích khác nhau trong
công nghiệp nói chung và công nghiệp thực phẩm nói riêng. Ở đây, bài toán cụ thể
là tính toán và thiết kế thiết bị đun nóng dung dịch sữa đậu nành phục vụ cho mục
đích thanh trùng và tiệt trùng sữa.
Bài toán: Cần đun nóng dung dịch sữa đậu nành từ nhiệt độ 27 độ C lên 121
độ C, lượng sữa là 1000lit/h, quá trình truyền nhiệt bằng dầu truyền nhiệt. Thiết bị
truyền nhiệt là gián tiếp. Dùng điện trở đun nóng dầu lên 250 độ, sau đó bơm dầu
và sữa vào thiết bị truyền nhiệt. Hãy tính toán, vẽ và bố trí dòng chảy, thiết bị theo
dạng sơ đồ, hình vẽ đáp ứng các yêu cầu trên.
Tính toán:

Mấu chốt của bài toán là ta phải tính được tổng diện tích bề mặt truyền nhiệt
là bao nhiêu để lựa chọn ống và bố trí dòng chảy cho phù hợp.
3.1. Các thông số ban đầu
Bảng 3.1. Nhiệt dung riêng của dầu truyền nhiệt theo nhiệt độ

Nhiệt độ
(
o
C)

0

20


40

100

150

200

250

300

340
Nhiệt dung
riêng (

/.kj kg
độ)

1.8

1.882

1.954

2.173

2.355

2.538

2.72

2.902

3.048

Bảng 3.2. Thành phần các chất trong 100g sữa đậu nành Fami
Thành phần
Khối lượng (g)
Tỉ lệ (%)
Carbohydrat
9.5
0.095