BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ CÁC THÔNG TIN CHỦ CHỐT (PRODUCT
BRIEF) ĐỂ TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN MỘT SẢN
PHẨM THỰC PHẨM MỚI CHO TRƯỚC (TỰ CHỌN). GIẢI THÍCH RÕ
DỰA TRÊN CƠ SỞ NÀO ĐỂ ĐƯA RA CÁC THÔNG TIN NÀY
GVHD : ThS NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH : NGUYỄN NGỌC THÙY 2005100384
TRẦN MAI ĐĂNG 2005100431
LÊ NGUYỄN HOÀNG TUẤN 2005100307
HÀ THẾ TRUNG 2005100100
NHÓM 02 – LỚP 01DHTP1 - CHIỀU THỨ 6 – TIẾT 7,8 – NHÓM 09
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2013
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG
Theo những số liệu thống kê của Trung tâm Xúc tiên Thương mại và Đầu tư
TP HCM, trong cơn khủng hoảng kinh tế toàn cầu, mặt hàng nước giải khát hầu như
không bị tác động. Các nhãn hàng nước giải khát vẫn có doanh số tăng trưởng
khoảng 800%/năm. Đồ uống cũng là mặt hàng duy nhất đang giữ phong độ quảng
bá thương hiệu trong lúc các ngành hàng khác đều cắt giảm tối đa chi phí. Nên thị
trường nước giải khát vẫn được coi là miếng bánh béo bở hiện nay.
Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát hiện nay đang triển
khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước. Các công ty sản xuất nước uống

đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra
đời những sản phẩm mới như trà xanh, trà thảo mộc không đường dành cho người
mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức uống có đường Mức tăng trưởng này
cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trong thời điểm hiện nay.
Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Nielsen, khoảng cách giữa ngành hàng
trà uống liền đóng chai và nước ngọt có gas đang ngày càng được rút ngắn, từ kém
78,1% (về sản lượng) và 76,2% (về doanh thu) thời điểm năm 2007 giảm xuống còn
16,3% (về sản lượng) và 15,2% (về doanh thu) năm 2011.
Trong đó, năm 2009 là thời điểm có tốc độ giảm mạnh nhất, còn 9,5% (về
doanh thu) và 4,9% (về sản lượng). Đây cũng là cột mốc để đánh giá tốc độ phát
triển vượt bậc của sản phẩm trà đóng chai uống liền.
Ông Nguyễn Thanh Phong - Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ
Y tế), cho biết, miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều
đối với doanh nghiệp trong nước. Tuy nhiên, theo ông Phong, không vì thế mà
doanh nghiệp Việt Nam lơ là việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản
phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng
trở nên khốc liệt, đòi hỏi doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm
đưa ra những sản phẩm mới có chất luợng cao.
Trên thị trường nước giải khát trà đóng chai hiện nay, Tân Hiệp Phát và
URC là 2 công ty đang chiếm ưu thế nhất, đặc biệt trong đó là Tân Hiệp Phát, là
công ty tiên phong trong ngành thức uống có lợi cho sức khỏe. Do đó công ty muốn
đưa ra thị trường loại nước trà chai muốn tồn tại trên thị trường phải cần phải có
nhưng chiến lược phát triển sản phẩm hợp lý để sản phẩm có thể tồn tại được trên
thị trường.
1.2 SẢN PHẨM “ TRÀ XANH LIGHT TEA”
Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ
hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như: Trung Quốc, Đài
Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc
Uống trà thậm chí được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc
biệt và trang trọng. Nhịp sống hối hả hiện đại thúc đấy ngành công nghệ nước uống

phát triển mạnh mẽ. Trà xanh đóng chai cũng nằm trong dòng chảy này.
Thị trường ở Việt Nam, trên thế giới và trong khu vực, trà xanh đóng chai đã
phát triến mạnh tù
-
thập niên 80 của thế kỷ trước. Tất cả những thương hiệu lớn có
mặt tại Việt Nam đều đã có sản phẩm trà xanh tại các thị trường: châu Âu, Mỹ,
Nhật, Hàn như Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC, Ở Việt
Nam hiện nay, khi nói đến trà xanh đóng chai, chúng ta phải kể đến các thương hiệu
như trà xanh không độ của Tân Hiệp Phát, C
2
của URC, Queen Tea. Thương hiệu
Trà xanh không độ có lẽ được nhiều người biết đến nhất hiện nay.
Do vậy, để đưa sản phẩm trà xanh Light Tea vào thị trường đã có nhiều đối
thủ cạnh tranh. Qua thời gian tìm hiếu, chúng tôi đã quyết định thực hiện xây dựng
chiến lược Marketing cho loại nước giải khát trà xanh Light Tea: được chiết xuất từ
những đọt trà xanh tươi, bằng công nghệ Nhật Bản, giúp giữ lại cao nhất hàm lượng
chất chống oxy hóa EGCG, giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư,
tăng cường sức đề kháng và làm đẹp da, cùng với thành phần đường isomalt giúp
hỗ trợ cơ thể phòng tránh bệnh tiểu đường, béo phì, thừa cân. Đây là một xu hướng
bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người trong thế giới hiện nay. Trà xanh Light
Tea cho mọi người cảm thấy sảng khoái, tươi mát và sẵn sàng cho một cuộc sống
mới.
PHẦN 2: CÁC THÔNG SỐ THEN CHỐT CỦA SẢN PHẨM (PRODUCT
BRIEF)
2.1. KHÁCH HÀNG MỤC TIÊU
Đối tượng khách hàng mà sản phẩm muốn nhắm tới chính là giới trẻ năng
động, nhân viên công sở và những người quan tâm đến sức khỏe, vóc dáng. Và để
tiếp cận đối tượng này, ta cần có những chiến lược để đưa sản phẩm đến tay người
tiêu dùng.
2.1.1.Chiến lược truyền thông

Truyền thông cổ động là công cụ quan trọng giúp giới thiệu sản phẩm tới
người tiêu dùng, giúp khách hàng hiểu về các sản phẩm của công ty đế từ đó họ sử
dụng các sản phẩm. Thấy được tầm quan trọng này, công ty đã luôn quan tâm tới
chính sách truyền thông của mình. Công ty đã sử dụng nhiều công cụ và phương
tiện truyền thông như quảng cáo, PR, khuyến mãi, bán hàng cá nhân, marketing
trực tiếp.
• Quảng cáo
Các sản phẩm mà công ty kinh doanh là sản phẩm tiêu dùng. Do vậy cần tạo
sự hiểu biết sâu rộng tới người tiêu dùng. Vì thế quảng cáo sẽ giúp công ty giới
thiệu về bản thân mình, về các mặt hàng mà mình kinh doanh, tạo dựng uy tín và
hình ảnh tập đoàn. Đối tượng mà Công ty muốn hướng tới và cung cấp thông tin
chính là những người đã, đang và sẽ tiêu dùng các sản phẩm mà công ty kinh
doanh.
Công ty cần tập trung quảng bá để tăng cường độ nhận biết cho thương hiệu
thông qua tài trợ chủ yếu là quảng cáo trên truyền hình, báo in, internet.
Nổi bật là hình thức quảng cáo trên truyền hình như: quảng cáo trên các kênh
VTV3 bằng các hình ảnh tươi trẻ, năng động, những đoạn nhạc trẻ trung, gây ấn
tượng với người xem. Trà xanh Light Tea nên chuyển dần từ quảng cáo lý tính sang
cảm tính, ngoài những giá trị lý tính mà người tiêu dùng đã có mức nhận thức khá
cao như “trà xanh thiên nhiên”, “giải nhiệt”, “mát cho cơ thể”, “tốt cho sức khỏe”
cần phải tìm kiếm một giá trị cảm tính để đem đến sự khác biệt cao cho sản phẩm
này so với các sản phẩm khác, chú trọng vào lợi ích của đường isomalt đối với sức
khỏe. Ngoài ra còn có hình thức trên báo bao gồm báo điện tử hay các loại báo bình
thường
• Quan hê công chúng (PR)
Để quảng bá cho thương hiệu, sản phẩm điều không thể thiếu đó là các hoạt
động quan hệ công chúng. Dựa vào khách hàng mục tiêu mà sản phẩm muốn nhắm
tới. Công ty sẽ tài trợ cho các chương trình nhắm tới phân khúc đó. Ví dụ:
o Vì mục tiêu chăm lo sức khỏe cộng đồng, công ty hợp tác với Tổng
hội y học VN (Bộ Y tế) thực hiện “Chương trình mục tiêu quốc gia về

phòng chống bệnh đái tháo đường”
o Tài trợ trong cuộc thi ca nhạc dành cho học sinh - sinh viên toàn quốc
“Tiếng ca học đường” (khách hàng mục tiêu ở độ tuổi từ 15 đến 24
tuổi)
o Tài trợ cho cá cuộc thi sắc đẹp (như các cuộc thi hoa hậu, siêu mẫu)
(khách hàng mục tiêu là những người quan tâm đến sức khoẻ và sắc
đẹp)
Dù là tài trợ từ thiện hay thương mại thì cũng không nằm ngoài mục đích
chính đề cho người tiêu dùng biết đến sản phẩm và thương hiệu của mình. Vì thế,
mỗi khi lựa chọn một chương trình để tài trợ, công ty thường dựa trên hai tiêu chí
chủ yếu là mức độ thu hút của chương trình (có lượng khán giả cao nếu đã phát
sóng hoặc đơn vị chào tài trợ chứng minh được khả năng thu hút khán giả sau khi
chương trình phát sóng) và đối tượng khán giả phù hợp với phân khúc thị trường
mục tiêu của sản phẩm, thương hiệu.
• Khuyến mãi
Đối với hình thức khyến mãi công ty cần chú trọng tới hình thức chiết khấu
phần trăm bán hàng cho nhà bán sỉ và nhà bán lẻ, cũng như hình thức khuyến mãi
cho người tiêu dùng. Các chương trình hỗ trợ bán hàng, khuyến mãi với chính sách
đẩy làm trọng tâm góp phần thu hút, giữ chân các đại lý
2.1.2. Chiến lược khuyến mãi:
Hiện nay, thị trường trà xanh trong nước đã bắt đầu bão hòa. Bên cạnh đó,
các hãng nước giải khát lớn như: Tân Hiệp Phát, Coca – Cola, Pepsi, Lipton đều
đã có mặt tại thị trường Việt Nam, điều nay cho thấy sự cạnh tranh trên thị trường
nước giải khát càng ngày càng khốc liệt. Để là người dẫn đầu thị trường về sản
phẩm nước giải khát thì doanh nghiệp cần phải biết phát huy công cụ khuyến mãi.
Nắm bắt được tâm lý khách hàng “giá rẻ nhưng chất lượng sản phấm tốt
nhất”. Ta sẽ đề xuất một số chương trình khuyến mãi cho sản phấm trà xanh Light
Tea.
Tên chương trình khuyến mãi “ Uống Light Tea – Rinh Liberty”
(Chương trình được áp dụng kể từ ngày 30/10/2013 đến hết ngày 31/12/2013):

• 1 giải đặc biệt: Một xe máy Liberty trị giá 51 triệu VNĐ.
• 3 giải nhất: Mỗi giải một Tivi Led Samsung 32inch, trị giá 12 triệu VNĐ.
• 5 giải nhì: Mỗi giải là một điện thoại di động Galaxy Trend trị giá 3.5 triệu
VNĐ.
• 20 giải ba: Mỗi giải là một áo thun thời trang, trị giá 200 VNĐ.
• Cùng hàng ngàn giải khuyến khích, mỗi giải là một chai trà xanh Light Tea
Đối với thị trường thương mại
+ Tặng tủ trưng bày sản phấm và sắp xếp sản phẩm
+ Chiết khấu phần trăm cho các đại lý, các nhà bán buôn khi mua một số lượng
lớn sản phẩm.
• Khi mua 5-10 thùng được hưởng mức chiết khấu 3%
• Từ 11 -20 thùng được hưởng 5% chiết khấu
• Từ 21 -50 thùng sẽ được hưởng chiết khấu 7%
• Trên 50 thùng sẽ được hưởng chiết khấu 10%
Chiến lược Marketing trực tiếp:
+ Có những bức thư chào hàng đến từng khách hàng qua phương tiện truyền thông
như e-mail, tin nhắn giới thiệu sản phẩm trên điện thoại di động.
+ Doanh nghiệp gửi thư thăm hỏi, thư chúc mừng đến từng khách hàng vào các dịp
lễ, tết.
2.1.3. Triến khai và theo dõi
Sau khi hoàn thiện chiến lược Marketing thì bước tiếp theo chính là triển
khai công việc. Ớ đây, 2 bước triển khai và theo dõi phải được thực hiện đồng thời
để đảm bảo công việc được thực hiện đúng như kế hoạch đã đề ra và có thể khắc
phục được sai hỏng một cách dễ dàng hơn. Bên cạnh đó doanh nghiệp cần phải biết
phân bố công việc một cách hợp lí về các phòng ban. Mỗi phòng đảm nhận một
công việc chính. Chắng hạn như phòng Marketing sẽ đảm nhận công việc tiếp thị
sản phấm đến tay người tiêu dùng, phòng tài chính kề toán sẽ đảm nhận việc thu chi
và các vấn đề liên quan đến tài chính doanh nghiệp, phòng nhân sự sẽ đảm nhận
việc bố trí điều động nhân sự, Trong mỗi phòng đề cử ra 1 nhóm trưởng để điều
hành công việc. Sau một khoảng thời gian nhất định, các nhóm trưởng sẽ báo cáo

lên cấp trên về tiến độ thực hiện của công việc mình đảm nhận. Và giữa các phòng
ban sẽ có sự phối hợp với nhau để hoàn thành công việc một cách hiệu quả.
Sau khi triển khai, thực hiện công việc thì tiếp theo là chúng ta sẽ đánh giá
hiệu quả của chiến lược Marketing của doanh nghiệp có mang lại hiệu quả hay
không?
Mẫu đánh giá:
THÁI ĐỘ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚI SẢN PHẨM TRÀ XANH LIGHT
TEA
***Xin anh chị vui lòng cho biết các thông tín cá nhân sau:
Họ và tên:
Tuổi:
Số điện thoại:
*** Xin chị vui lòng trả lời câu hỏi sau bằng cách khoanh tròn phương án mà
anh (chị) cho là hợp lí.
Câu 1: Nghĩ đến sản phấm trà xanh đóng chai thì anh (chị) sẽ nghĩ đến nhãn
hiệu nào đầu tiên?
A. Trà xanh không độ
B. Trà xanh 100
C. Trà C2
D. Nhãn hiệu khác (ghi rõ):
E. Không biết/Không nhớ
Câu 2: Anh (chị) có biết nhãn hiệu trà xanh Light Tea?
A. Có
B. Không
Câu 3:Anh (chị) biết đến sản phấm nàv qua kênh nào? ( Câu này có thế
chọn nhiều phương án)
A. Qua quảng cáo
B. Qua chương trình gameshow trên TV
C. Thấy người khác sử dụng
D. Qua mạng internet

E. Do bạn bè, người thân giới thiệu
F. Do người bán giới thiệu
G. Trưng bày tại cửa hang
H. Khác (ghi rõ):
Câu 4: Anh (Chị) nghĩ gì về công dụng của trà xanh Light Tea?
A. Giải khát
B. Giảm nóng
c. Giảm chất béo
D. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt
E. Khác (ghi rõ):
F. Không biết/Không rõ
Câu 5:Anh (chị) đã dùng qua sản phấm trã xanh Light Tea chưa?
A. Có
B. Không
Câu 6: Anh (chị) có thích hương vị của trà xanh Light Tea không?
A. Hoàn toàn không thích
B. Không thích
C. Bình thường
D. Thích
E. Rất thích
Câu7: Trong một tuần anh (chị) uống trà xanh Light Tea bao nhiêu lần?
A. Dưới một lần
B. 2 -3 lần
C. 4 - 6 lần
D. Trên 6 lân
Câu 8: Anh (chị) có từng xem quảng cáo của trà xanh Light Tea không?
A. Có
B. Không
Câu 9:Anh (chị) có thích mẫu quảng cáo của trà xanh Light Tea không?
A. Hoàn toàn không thích

B. Không thích
C. Bình thường
D. Thích
E. Rất thích
Câu 10: Nếu không thích, tại sao anh (chị) lại không thích mẫu quảng cáo
này?
A. Quá nhàm chán
B. Quá bình thường
C. Cốt chuyện vô lý
D. Hình ảnh vô duyên
E. Không phù hợp với người Việt Nam
F. Khác (ghi rõ):
Câu 11: Khi xem xong quảng cáo, anh (chị) có muốn mua sản phần này hay
không?
A. Hoàn toàn không mua
B. Không mua
c. Bình thường
D. Mua
E. Sẽ tìm mua
Câu 12: Theo anh (chị) thì giá cả của sản phấm trà xanh Light Tea có họp lí
không?
a. Quá đắt
b. Đắt
c. Bình thường
d. Rẻ
e. Quá rẻ
Đề xuất của khách hàng:
2.2. MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM
Nếu như trước đây, người tiêu dùng Việt Nam xem việc lựa chọn một sản
phẩm thức uống chỉ đơn thuần nhằm vào một mục đích giải khát, thì bây giờ người

tiêu dùng ngày càng khó tính hơn, cân nhắc hơn trong lựa chọn thức uống giải khát
cho mình. Ngoài tiêu chí “uống giải khát”, người tiêu dùng còn mong muốn những
tác dụng có lợi ích cho sức khỏe từ thức uống ấy, vì ai cũng hiểu được rằng việc
“uống” có tác động quan trọng ra sao đối với sức khỏe, cơ thể.
Lướt qua các kệ hàng ở các siêu thị, bạn sẽ thấy sự hiện diện của những mặt
hàng nước giải khát đóng chai có nguồn gốc từ thiên nhiên đang chiếm ưu thế so
với các loại thức uống có gas khác. Những sản phẩm trà xanh được nhiều người tiêu
dung ưu tiên lựa chọn trong giỏ hàng mua sắm của mình. Đặc biệt vào mùa hè nắng
nóng, các sản phẩm này càng ngày được người tiêu dùng ưa chuộng.
Bà nội trợ nào cũng tâm niệm: Chăm sóc sức khỏe cho gia đình toàn diện từ
bữa cơm đến ly nước. Sự hiện diện của những chai nước giải khát có nguồn gốc
thiên nhiên trong bữa cơm gia đình cũng ngày trở nên phổ biến, góp phần chăm sóc
sức khỏe cho cả gia đình, vì ai cũng biết trà xanh thì giúp tăng cường sức khỏe.
Trong nhịp sống tất bật, hối hả, áp lực của công việc, học hành cùng với sự
phát triển của khoa học kỹ thuật, nhất là công nghệ thông tin, nhiều người chỉ mải
mê trong công việc ngồi trên máy tinh, bấm điện thoại, latop, ipad, ít vận động
nên tình trạng béo phì và tiểu đường ngày càng gia tăng.
Chính vì thế công ty đã tìm hiểu thị trường và đưa ra loại sản phẩm trà xanh
không nhằm mục đích không chỉ giải khát, bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết
mà còn tốt cho sức khỏe. Trà xanh Light Tea có sự phối trộn sử dụng đường
isomalt. Ở phần giới thiệu nguyên liệu, công ty đã đề cập đến vấn đề đường isomalt,
vì đường này chỉ làm tăng rất ít hàm lượng glucose thông dụng, có chỉ số đường
huyết rất thấp, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm mỡ trong máu và
những rủi ro về bệnh tim mạch, rất phù hợp cho mọi lứa tuổi. Đây cũng chính là
mục tiêu sử dụng chính của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng và cũng chính
là các khác biệt giữa sản phẩm này so với các sản phẩm trà xanh khác.
Tóm lại, mục tiêu sử dụng trà xanh Light Tea là giúp người tiêu dùng giải
khát, mang lại nguồn dinh dưỡng cần thiết và tốt cho sức khỏe (đặc biệt là đối với
người béo phì, bệnh đường huyết, tim mạch,…).
2.3. CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CƠ SỞ, NỀN TẢNG

2.3.1. Nước
Nước có vai trò rất quan trọng đối với cuộc sống của con người. Nước là hợp
phần chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là một hợp phần phong phú nhất trong
các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước là một nguyên liệu cần thiết
không thể thiếu được đối với ngành công nghiệp thực phẩm.
Về cơ bản nước dùng trong công nghệ sản xuất trà xanh không đường hương
chanh có cùng đặc tính chất lượng với loại nước dùng trong công nghiệp sản xuất
bia. Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất trà xanh. Thành phần tính chất của
nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành
phẩm. Trong quá trình sản xuất trà xanh cần một lượng nước rất lớn.
Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và
hữu cơ. Ngoài ra trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ
các khí hòa tan.
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm
quan, hóa lý và vi sinh.
2.3.2. Đường isomalt
Isomalt là là sản phẩm họ polyol, là chất rượu nhiều lần, định nghĩa theo hóa
học. Cấu trúc gần giống các chất bột đường, được tạo thành từ các chất đường bột
nhờ phản ứng hydro hóa. Không thuộc nhóm đường hóa học trên thị trường hiện
nay. Isomalt có vi ngọt tinh khiết, có độ ngọt bằng nửa đường bình thường.
Có thể sử dụng isomalt thay thế đường trong chế những món ăn, được bổ
sung vào các thực phẩm trong công nghệ sản xuất thực phẩm: café hòa tan, bột trái
cây hòa tan và đặc biệt là trà xanh không đường hương chanh.
Với thành phần nguyên liệu tự nhiên, đường isomalt thích hợp cho mọi đối
tượng sử dụng. Đặc biệt theo sự khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng, thực phẩm chứa
isomalt làm tăng rất ít hàm lượng glucose thông dụng. Isomalt có chỉ số đường
huyết rất thấp, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm mỡ trong máu và
những rủi ro về bệnh tim mạch.
Hình 1.1. Đường isomalt
Gần đây xã hội ngày càng phát triển, bệnh tiểu đường ngày càng gia tăng và

thói quen và khẩu vị ngọt của con người khó có sự thay đổi vì nó tạo ra vị ngon
miệng
Do vậy các nhà khoa học trên thế giới đã sản xuất ra một lọai đường, một
giải pháp đáp ứng nhu cầu đó. Đường isomal là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ
tinh bột có độ ngọt thấp. (6/10) và có hàm lượng calori thấp 191Kcal/100g so với
đường mía thông thường 370Kcal/100g. Và điều quan trọng hơn nữa của đường
Isomalt là không làm thay đổi các công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực
phẩm như bánh, kẹo và ứng dụng cho người ăn kiêng và tiểu đường.
Đường isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể
chúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường isomalt được hấp thu
rất chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường
huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi
ăn so với ăn bánh kẹo thông thường.
Đường isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo, các
thực phẩm giải khát cho người ăn kiêng và tiểu đường. Đường isomalt có chỉ số
đường huyết thấp, không làm tăng glucose máu sau ăn, được cộng đồng chấp nhận
và sử dụng rộng rãi.
Các nghiên cứu chỉ rõ, sau khi ăn đường isomalt, đường huyết và insulin
tăng ít và tăng từ từ và tăng không có ý nghĩa thống kê, đặc biệt rất thấp so với
đường kính hoặc glucose, fructose.
Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường isomalt từ khi ra
đời đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực phẩm
cần độ ngọt (trước đây phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu
đường & ăn kiêng, không làm thay đổi hương vị sản phẩm, công thức cho người sản
xuất mà an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Đường isomalt được đánh số thứ tự E.965 trong danh mục các mặt hàng
được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do Ủy Ban Thực Phẩm Châu Âu ban
hành theo Quyết định số 95/31EC ngày 05/07/1995.
Dùng đường isomalt rất an toàn, phòng bệnh tiểu đường, giảm lượng mỡ
trong máu, giảm rủi ro về bệnh tim mạch. Đã được sự tư vấn của Viện Dinh dưỡng

Việt Nam về sử dụng sản phẩm đường isomal do PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó
viện trưởng ký ngày 22/12/2006.
2.3.3. Đường Saccharose
Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người.
Đường là hợp phần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường
H
H
H
CH2OH
OH
O
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
H
OH
H
H
H
H
CH2OH
còn là nguyên liệu quan trọng của nhiều ngành công nghiệp (CN) hiện nay như CN
bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v
Sacaroza là một disacarit có công thức C
12
H
22

O
11
. Trọng lượng phân tử của
sacaroza là 342,30.
Sacaroza được cấu tạo từ hai đường đơn là α, d - glucoza và β, d - fructoza.
Công thức cấu tạo của sacaroza được biểu diễn như sau:
Hình 1.2. Công thức cấu tạo đường saccharose
Sacaroza có tính ức chế rất mạnh trong việc tổng hợp Vitamin B
1
trong cơ
thể. Dùng đường quá nhiều không có lợi, nhất là đối với người lao động nặng, vì
nếu bổ sung vitamin B
1
không đủ, khi chuyển hoá gluxit sinh ứa lactac, dễ tăng mệt
mỏi (ứa nhiều sinh phù). Ngoài ra nếu ăn nhiều đường quá trong một lúc, lượng
đường trong máu tăng đột ngột đến 200-400 mg % (giới hạn là 80- 120mg%), tế
bào tuỷ sẽ không tạo đủ lượng insulin làm cho việc chuyển đường glucoza thành
glucogen để dự trữ ở gan và cơ, thận sẽ làm việc quá tải và đường theo nước giải ra
ngoài.
Trong sản xuất trà xanh Light Tea, đường saccaroza góp phần tạo vị ngọt
cùng với đường isomalt.
Bảng 2.1. Độ hoà tan của sacaroza trong nước
Nhiệt độ
o
C
Độ hoà tan
g sacaroza/100g nước.
Nhiệt độ
0
C

Độ hoà tan
g sacaroza/100g nước.
0
10
20
30
40
50
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
60
70
80
90
100
287,36
302,50
362,20
415,70
487,20
2.3.4. Trà xanh
Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước
tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.
Hình 1.2. Lá trà xanh dùng trong công nghệ sản xuất trà xanh không đường
Ngoài ra, trà còn có những dược tính quý giá được các nhà khoa học nghiên
cứu ngày càng nhiều để ứng dụng phòng ngừa và chữa bệnh trong các sản phẩm

thực phẩm cũng như mỹ phẩm.
Một số công dụng của trà xanh:
• Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thu vú
Những chất polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc
phòng chống bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao
hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần, đặc biệt chất chống oxy
hóa EGCG (Epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ, là nhân tố
chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme
kích hoạt sự sao chép nhân tế bào.
Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá
ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có
nguy cơ mắc bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng
như những đối tượng bình thường khác.
Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh. Để đạt được
những lợi ích sức khỏe, bạn chỉ cần uống 3 – 4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là
không nên pha thêm đường hay sữa.
• Trà xanh và bệnh viêm khớp
Tiến sĩ Tarip công tác tại trường Đại học Western Reverve ở Cleveland,
Ohio (Mỹ), đã cùng nhóm nghiên cứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với
bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái
hóa khớp.
Những con chuột trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là trà xanh với liều
lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng
được thử nghiệm bằng tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp
tiến triển tăng dần ở người. Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít
bị viêm khớp hơn so với con chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc
bệnh viêm khớp đi chăng nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắc bệnh sơ sài vào
một thời gian khá lâu sau đó.
• Trà xanh và bệnh tim
Vào tháng 5/2002 tạp chí “Circuration” của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho

thấy trà xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân tim mạch.
Kenneth J Mukamal là một bác sỹ kiêm thạc sỹ công tác tại một trung tâm y
khoa Beth Israel Deaconess cho biết “những lợi ích về sức khỏe lớn nhất của trà
xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân bệnh tim mạch”.
Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim
những bệnh nhân nghiện trà xanh cỡ nặng “đô” có tỷ lệ tử vong ít hơn 44% so với
bệnh nhân không uống trà, còn những bệnh nhân uống trà ở mức độ vừa phải có tỷ
lệ tử vong ít hơn 22% so với những người không uống trà. Chìa khóa cho tính năng
bảo vệ sức khỏe của trà xanh chính là các flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà
đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol
xấu LDL không bị oxy hóa, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên,
Mukamal cũng lưu ý rằng cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay
trên cả cá nhân mạnh khỏe lẫn bệnh tật.
• Trà xanh có công năng diệt khuẩn E.Coli O:157
Tháng 8/1996 giáo sư T.Shimamura công tác tại trường Đại học y khoa
Showa (Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết “về tác động diệt khuẩn E.Coli
O:157” . Nếu uống trà xanh trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chất Catechin
tiêu diệt tế bào ngoài của vi khuẩn. Trong các thí nghiệm này trà xanh được ngâm
trong nước muối để tạo ra hợp chất phal loãng nồng độ 2,5 – 5% so với trà bình
thường. Còn khi ngâm với nước nóng chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên
tác động diệt khuẩn cũng được cải tiến.
• Một số hợp chất hóa học và lợi ích sức khỏe khác của trà xanh
Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường
máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi.
Caffein giúp tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.
Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm .
Acid Gama – Amino Bityric (GABA) hạ huyết áp.
Flavonoid tăng cường sức khỏe thành động mạch, ngừa hôi miệng.
Polysaccharide ngừa tăng đường máu.
Flouride ngừa sâu răng.

Vitamin E như là chất chống oxy hóa duy trì tuổi xuân.
Theanine tăng cường khẩu vị.
2.3.5. Phụ gia
2.3.5.1. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Nó được
ký hiệu là E330.
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại
dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
(monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrate hình
thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa
thành dạng khan khi nung nóng trên 74
0
C.
Đối với các dạng nước giải khát thì phép đo độ ngọt tốt nhất là tỷ lệ
đường/acid. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là
an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng
sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể.
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và
nấm men. Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh
tổng hợp toxin ở nấm sợi.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối
citrate canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức
chế vi sinh vật.
2.3.5.2. Hương liệu
Dùng hương liệu tổng hợp là hương chanh chiếm ưu thế.
Ngoài ra còn sử dụng phối trộn thêm vài hương khác như, đào, mật ong,…để
đa dạng hóa sản phẩm.
2.3.5.3. Vitamin C (acid ascorbic)
Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.

2.4. CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG THỊ HIẾU
Sản phẩm trà xanh hương chanh là một sản phẩm mới trên thị trường. Với sự
có mặt trước đây của trà xanh không độ và trà xanh C
2
làm cho bước đầu thâm nhập
thị trường nước giải khát không cồn của công ty còn nhiều khó khăn, khi mà trong
bối cảnh người tiêu dùng đã quá quen thuộc và luôn có thói quen dùng ít nhất một
chai trà xanh không độ hoặc trà xanh C
2
ít nhất là một tuần một lần.
Tuy nhiên, công ty đã xác định được chiến lược kinh doanh và bước đầu
marketing cho sản phẩm mới này bằng cách phân tích tổng quát về thị hiếu người
tiêu dùng để bước đi đầu tiên của hoạt động phát triển sản phẩm được hiệu quả.
Sản phẩm trà xanh Light Tea hương chanh của công ty nằm trong phân khúc
nước giải khát không cồn có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, sản phẩm mới này có một
bước đột phá lớn so với các sản phẩm khác đang có mặt trên thị trường ở chỗ đây là
sản phẩm chỉ sử dụng một nửa đường saccharose, còn lại là đường isomalt, một loại
đường rất quen thuộc với người ăn kiêng và những người mắc bệnh đường huyết,
được cơ quan dinh dưỡng quốc gia khuyên dùng để thay thế đường saccharose có
trong thực phẩm hằng ngày.
Như chúng ta đã biết, bệnh đái tháo đường là một bệnh khá nguy hiểm và
gây nhiều hệ lụy khác nhau nếu người bệnh không điều trị một cách đúng đắn. Bệnh
đái tháo đường xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau, trong đó có con đường
thực phẩm. Ăn thực phẩm chứa quá nhiều đường trong một thời gian dài làm cho
đường huyết trong máu tăng cao, lượng issuline bị rối loạn không thể điều hòa
lượng đường huyết trong máu như bình thương dẫn đến một phần lớn lượng đường
không được hấp thu vào máu mà phải thải trực tiếp ra ngoài qua bài tiết nước tiểu.
Và một trong những hậu quả của bệnh đái tháo đường là bệnh loãng xương. Những
người mắc bệnh đái tháo đường thường không có được xương chắc khỏe như người
không mắc bệnh.

Các căn bệnh do đái tháo đường gây ra thường để lại nhiều hậu quả nghiêm
trọng. Nhận thức được việc đó nên phòng R&D của công ty đã nghiên cứu, chỉnh
sửa, bổ sung và cho ra dòng sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
ngày nay hơn, đó là sản phẩm trà xanh có lượng đường saccharsoe thấp, kết hợp
hương chanh và có màu sắc, mùi vị hài hòa với những lá trà xanh được thu hoạch
và chế biến trong ngày.
Người tiêu dùng ngày nay ngoài ăn ngon còn phải “an toàn, vệ sinh thực
phẩm”. Sản phẩm trà xanh Light Tea hương chanh ra đời đánh mạnh vào tâm lý này
của người tiêu dùng. Trà xanh Light Tea hương chanh với các thành phần khác
nhau, được phối trộn hài hòa để tạo ra sản phẩm chất lượng đáp ứng yêu cầu người
tiêu dùng. Đường isomal là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt
thấp. Và điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không làm thay đổi các
công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo và ứng dụng
cho người ăn kiêng và tiểu đường. Do đó, công ty đã thay đổi công thức chế biến,
sử dụng đường isomalt kết hợp với đường saccharose thông thường để đạt được độ
ngọt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, bên cạnh đó giá cả cũng không quá cao
so với thu nhập trung bình của người tiêu dùng.
Với thành phần nguyên liệu tự nhiên, đường isomalt thích hợp cho mọi đối
tượng sử dụng. Đặc biệt theo sự khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng, thực phẩm chứa
isomalt làm tăng rất ít hàm lượng glucose thông dụng. Isomalt có chỉ số đường
huyết rất thấp, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm mỡ trong máu và
những rủi ro về bệnh tim mạch. Do đó, sản phẩm này hoàn toàn đáp ứng yêu cầu
chất lượng của người tiêu dùng cả về mặt dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, sản phẩm còn sử dụng hương chanh tự nhiên, một trong những loại
hương mà người tiêu dùng Việt Nam rất ưa chuộng. Công ty sử dụng phương pháp
phối chế lạnh để giữ lại hương một cách toàn vẹn nhất. Qua đó người tiêu dùng có
thể cảm thấy thỏa mãn và hài lòng về chất lượng của sản phẩm mới này.
Bên cạnh các yếu tố trên còn có một số các yếu tố cũng không kém phần
quan trọng như bao bì, mẫu mã, giá cả, thương hiệu công ty, an toàn vệ sinh thực
phẩm, niềm tin của người tiêu dùng về sản phẩm,…

Về khía cạnh mẫu mã, bao bì dùng trong sản phẩm trà xanh của công ty,
công ty đã quyết định chọn màu xanh lá cây là màu chủ đạo, pha trộn với các dòng
nước khoáng và các lá trà xanh tươi ngon tạo cảm giác mát mẻ, sảng khoái cho
người tiêu dùng nhất là trong những ngày hè oi bức.
Về phương thức dán nhãn, công ty quyết định dán kín toàn bộ thân chai, từ
chân lên nắp chai và còn dư lại một khoảng trống nhỏ lên nắp chai. Mục đích của
việc dán nhãn như thế này nhằm tránh tác nhân ánh sáng bên ngoài có thể gây biến
đổi các thành phần không mong muốn trong sản phẩm trà xanh.
Nhằm mục đích tạo sự ấn tượng cho người tiêu dùng về dòng sản phẩm của
công ty cũng như thương hiệu công ty mới trên thị trường, công ty đã quyết định
thiết kế một logo đặc biệt cùng với một câu slogan và in lên chai, để khi người tiêu
dùng mua sản phẩm, họ có thể xem đó là công ty nào, ở đâu, thương hiệu ra làm
sao. Trong đó, logo và câu slogan giúp công ty truyền tải phần nào ý đồ và định
hướng chất lượng đến cho người tiêu dùng, qua đó họ có thể biết được định hướng
chiến lược của công ty là như thế nào và quyết định đến việc có mua sản phẩm trà
xanh hay không.
Về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm, người tiêu dùng sẽ được đảm bảo chất
lượng ở mức cao nhất. Công ty sử dụng quy trình sản xuất với thiết bị hiện đại, tự
động hóa hoàn toàn, ít nhân công đứng máy nên ngăn ngừa được hầu hết các mối
nguy đến từ công nhân, người vận hành,…Ngoài ra, công ty hiện đang áp dụng hệ
thống tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9001:2008, hệ thống quản lý chất lượng toàn diện