CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP
GVHD: ThS. TRẦN THỊ MINH HÀ
Nguyễn Hoàng Phúc-Nguyễn Tấn Phúc-Võ Minh Trí-Nguyễn
Như Tuyết-Phạm Quốc Huy-Huỳnh Tấn Đạt
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2013

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM
(Fish sauces production)
NỘI DUNG
QUY TRÌNH
I
III
NGUYÊN LIỆU
II
NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU
Cá là nguồn nguồn
nguyên liệu chính, quyết
định chất lượng NM
Chứa hàm lượng
protein cao, nguồn cơ
chất cho VSV
Cá nước ngọt ít được
sử dụng do nguyên liệu
ít và giá cao
1. NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU

1.1. Phân loại
2. NGUYÊN TẮC
2. NGUYÊN TẮC
Cơ bản:
Bản chất:
Thùng ủ
Công thức sơ bộ:
100Kg cá, 25Kg muối (thường cho làm 3 lần) và
25 lít nước lã.
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3. QUY TRÌNH
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3. QUY TRÌNH
3.1. Cá+muối
Cho cá và muối vào thùng.
Cứ một lớp cá thì một lớp
muối. Phủ một lớp muối mặt
khá dày khoảng 2 – 3 cm
Mục đích là giữ nhiệt và chống tạp
nhiễm.
Gài nén để giữ vệ sinh
và tác dụng lực ép để
nước từ thịt cá tiết ra
nhanh hơn
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC

1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3. QUY TRÌNH
3.2. Ủ
Thời gian ủ: 2 ngày
Là giai đoạn lên men khô, cả khối
chượp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khô yếm khí vừa có
tác dụng phân giải tốt, vừa tạo
hương vị thơm ngon.
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo
cơ chế xúc tác:

Bước 1:
Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất
khá nhanh, không bền.

Bước 2: Chuyển biến các phân tử protein  làm cho
protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
3.3. Lên men

Bước 3:
Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp,
giải phóng enzyme.

3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
Hệ enzyme Metalo-protease: Tồn tại trong
nội tạng của cá, hoạt tính mạnh, thủy phân rộng rãi
các loại peptide. Là nhóm thủy phân enzyme trung
tính, pHopt 5-7
Hệ enzyme Serin-protease: Điển hình là enzyme
tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Protein
phân giải thành dạng peptol. pHopt từ 5-10, mạnh
nhất ở pH=9
Hệ enzyme acid-protease: Chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân
3. QUY TRÌNH
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng
cụ, thiết bị, môi trường.
Tham gia vào quá trình thủy phân
protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi

nồng độ muối cao.
Hình thành hương vị của nước mắm,
chủ yếu là các VSV kỵ khí có khả
năng sinh hương.
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Dịch cá muối thường có 32 – 40 loài VSV khác
nhau: Ví dụ Giống Micrococus: M.alvatus,
M.candidus, M.flavus, etc…
Nhóm trực khuẩn Gram âm có giống
Achomolbacter, citrobacter anidoliae, etc…
Nhóm vi khuẩn lactic có: Streptococus faecalis,
Lactobacillus plantarum, etc…
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Có 2 ý kiến về sự tạo hương cho nước mắm:


Các sản phẩm phân hủy protein
kết hợp với nhau.

Clostridium
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Đến năm 1930, Botz và Ghilec đã tìm
thấy vai trò sinh hương nước mắm
của nhóm Clostridium.
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Các VSV trong chượp chủ yếu là các chủng
sinh protease ngoại bào, phát triển nhanh
ở nhiệt độ 30 – 400C.
VSV phát triển làm nước chượp ban

đầu đục, cá thay đổi màu sắc rồi rửa dần ,
sinh khí làm cho chượp sủi bọt
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
3.4. Chượp
NGUYÊN TẮC CHƯỢP
Phân giải chất protein trong thịt cá
bằng của enzyme có sẵn trong cơ thể cá
và vi khuẩn có trong nước thêm vào.
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Cho muối lần 1

Cá trộn đều với muối cho vào chum, vãi san
đều và phủ kín bề mặt cá. Ủ kín trong 2-3 ngày.
Sau đó cho nước vào, mở nắp phơi nắng, tối lại
ủ kín.
3.4. Chượp

3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Cho muối lần 2
Lần này cho thêm muối, đánh khuấy thật
nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng
dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng
và dần chìm xuống
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH

Phần lớn cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một
số cá mình dày và to lại nổi lên, xông mùi chua nhưng
đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Cho thêm
muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp.
Cho muối lần 3
3.4. Chượp
3.3. Lên men

3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
GIAI
ĐOẠN
CHƯỢP
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
3.5. Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình liên
tục.
Ta rút phần nước có màu vàng rơm, trong
phía trên (nước mắm cốt).
Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước
muối vào. Quá trình lên men tiếp tục phân giải
hết lượng thịt cá còn sót lại
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi
tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
3.4. Chượp

3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Phối trộn để tạo ra Nước mắm với độ đạm
theo yêu cầu
3.6. Phối trộn
3.5. Chiết rút
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Clip Fish Sauce production in ThaiLand
3.6. Phối trộn
3.5. Chiết rút
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU

1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
QUY TRÌNH THỰC
TẾ THAM KHẢO
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3.5. Chiết rút
3.6. Phối trộn