Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại việt nam

1
KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP


BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT
LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM”
MÃ SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT

Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài


TS. Trương Hương Lan PGS. TS. Lê Đức Mạnh
Ban Chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ

8743


Hà Nội – 2011


2
KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG


CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP

BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT
LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM”
MÃ SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT

Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp thực phẩm
Chủ nhiệm đề tài: TS. Trương Hương Lan







Hà Nội – 2011

1

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Hà Nội, ngày tháng năm 2011

BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam

Mã số đề tài: 03/2008/HĐ-NĐT
Thuộc: Nghị định thư với Cộng hòa Pháp.
2. Chủ nhiệm đề tài:
Họ và tên: Trương Hương Lan
Ngày, tháng, năm sinh: 09/07/1971 Nam/ Nữ: Nữ
Học hàm, học vị: Tiến sĩ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên. Chức vụ: Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm
và Dinh dưỡng.
Điện thoại: 04. 38582222; Tổ chức: 04. 38584318;
Nhà riêng: 04. 38545225; Mobile: 0904235877
Fax: 04. 3858 4554; E-mail:
.
Tên tổ chức đang công tác: Viện Công nghiệp thực phẩm
Địa chỉ tổ chức: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Địa chỉ nhà riêng: số 37 Tập thể Đá quí, xã Trung Văn, Huyện Từ Liêm, Hà Nội.
Tổ chức chủ trì đề tài:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp thực phẩm
Điện thoại: 04. 3858 4318; Fax: 04. 3858 4554;
E-mail:
; Website: www. firi.ac.vn
Địa chỉ: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lê Đức Mạnh
Số tài khoản: 931.01.016

Ngân hàng: tại Kho bạc Nhà nước Thanh Xuân Hà Nội
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương

2

II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 1/2008 đến tháng 12/2009.
- Thực tế thực hiện: từ tháng 1/2008 đến tháng 11/2010
- Được gia hạn: 11 tháng, từ tháng 1/2010 đến tháng 11/2010
2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 1.550 triệu đồng, trong đó: Kinh phí hỗ trợ từ SNKH: 1.350
triệu đồng. Kinh phí từ các nguồn khác: 200 triệu đồng
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ ngu
ồn SNKH: Đơn vị: đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian

Kinh phí

Thời gian Kinh phí
Ghi chú
(Số đã được quyết toán)
1 2008 450 000 000 2008 416 500 000 416 500 000
2 2009 900 000 000 2009 641 500 000 641 500 000
3 2010 292 000 000 292 000 000

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi: Đối với đề tài:

Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1
Trả công lao động 360 360 360 360

2
Nguyên, vật liệu, năng lượng 635 435 200 635 435 200
3
Thiết bị, máy móc chuyên
dùng
145 145 145 145
4
Đoàn ra 170 170 170 170

5
Đoàn vào 60 60 60 60

6
Chi khác 180 180 180 180


Tổng cộng 1.550 1.350 200 1.550 1.350 200

3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài: (Liệt kê các quyết định, văn
bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng,
điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự
án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)
Số
TT
Số, thời gian ban hành văn bản Tên văn bản

Quyết định, văn bản của cơ quan quản lý
1 Quyết định số 2389/QĐ-BKHCN
ngày 22 tháng 10 năm 2007
về việc thành lập Hội đồng khoa học và công nghệ
cấp Nhà nước thẩm định chuyên ngành xem xét
nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và công nghệ theo

3
Nghị định thư năm 2008.
2 Quyết định số 355/QĐ-BKHCN
ngày 10 tháng 3 năm 2008
về việc phê duyệt các nhiệm vụ hợp tác quốc tế về
khoa học và công nghê theo Nghị định thư bắt đầu
thực hiện từ năm 2008.
3 Hợp đồng thực hiện nhiệm vụ hợp
tác quốc tế về khoa học và công
nghệ theo Nghị định thư số
03/2008/HĐ-NĐT ngày 26 tháng 3
năm 2008.
Hợp đồng thực hiện nhiệm vụ hợp tác quốc tế về
khoa học và công nghệ theo Nghị định thư.

4 Quyết định số 2948/QĐ-BKHCN
ngày 22 tháng 12 năm 2009
về việc điều chỉnh thời gian thực hiện nhiệm vụ
Nghị định thư với Cộng hòa Pháp.
5 Công văn số 1452/BKHCN-CNN
ngày 22 tháng 6 năm 2010
Về việc đồng ý gia hạn thời gian thực hiện đề tài
Nghị định thư: Nghiên cứu công nghệ sản xuất
rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam. Hợp đồng
số 03/2008/HĐ-NĐT.
6 Quyết định số 4640/QĐ-BCT ngày
07 tháng 09 năm 2010 của Bộ
trưởng Bộ Công Thương
về việc cử cán bộ đi công tác tại Cộng hòa Pháp.

Văn bản của Tổ chức chủ trì đề tài
1 Công văn số 184/VTP ngày 10
tháng 12 năm 2009 của Viện
trưởng Viện Công nghiệp thực
phẩm
Gửi Bộ Khoa học và Công nghê về việc xin gia hạn
thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT
đến tháng 06/2010.
2 Công văn số 80/CV-VTP ngày 14
tháng 6 năm 2010 của Viện trưởng
Viện Công nghiệp thực phẩm
Gửi Bộ Khoa học và Công nghê về việc xin gia hạn
thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT
đến tháng 11/2010.

4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:

Số
T
T
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên tổ chức
đã tham gia
thực hiện
Nội dung
tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu
đạt được
1
Viện Công
nghiệp Thực
phẩm


Công ty CP
Phát triển
Thực phẩm
Quốc tế

Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu
thích hợp thích hợp cho rượu vang.

Lựa chọn được giống
nho Syrah NTR06 và
Sauvignon Blanc
NTR21 cho sản xuất
rượu vang đỏ và rượu
vang trắng chất lượng
cao tại Việt Nam.
2
Công ty TNHH
Hoàng Giang

Công Ty
TNHH Hoàng
Giang

- Nhận chuyển giao công nghệ sản
xuất rượu vang đỏ chất lượng cao.

2.000 lít Rượu vang đỏ
mang thương hiệu của
công ty TNHH Hoàng
Giang.


4
Công ty
TNHH Hà
Anh

- Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm
công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
chất lượng cao.

- Nhận chuyển giao công nghệ sản
xuất rượu vang đỏ chất lượng cao.
- Sản xuất thử nghiệm
rượu vang đỏ chất
lượng cao ở quy mô
2.000 lít.
- 3.000 lít Rượu vang
đỏ mang thương hiệu
của công ty TNHH Hà
Anh.
3
Công ty Việt
Hàn

Công ty
TNHH Hà
Anh
Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm
công nghệ sản xuất rượu vang trắng
chất lượng cao.

- Sản xuất thử nghiệm
rượu vang trắng chất
lượng cao ở qui mô
2.000 lít

4
Bộ môn Các
quá trình Sinh
học và Hệ
thống vi sinh
vật – Phòng thí
nghiệm Công
nghệ Hoá học
của Trường
Đại học
Toulouse, Pháp
Bộ môn Các
quá trình Sinh
học và Hệ
thống vi sinh
vật – Phòng thí
nghiệm Công
nghệ Hoá học
của Trường
Đại học
Toulouse,
Pháp

- Cung cấp cho đối tác Việt Nam các
chủng nấm men rượu vang, chủng vi
khuẩn malolactic sử dụng cho sản
xuất rượu vang .
- Đào tạo cán bộ Việt Nam về lên
men hỗn hợp các chủng nấm men
rượu vang Saccharomyces và non –

Saccharomyces theo phương pháp
đồng thời và liên tiếp, phương pháp
lên men malolactic.
Cung cấp cho Việt
Nam các chủng vi sinh
vật sau:
- 03 chủng nấm men
Saccharomyces, trong
đó có 2 chủng cho lên
men rượu vang đỏ là
PV1 và PV3, 01 chủng

S. cerevisiae VL1 cho
sản xuất rượu vang
trắng.
- 02 chủng vi khuẩn
Oenococcus oeni VF và
O.oeni149 cho lên men
Malolactic
- 01 chủng nấm men
non-Saccharomyces
Torulaspora
delbrueckii NSC
- Đạo tạo tại Pháp 01
cán bộ về phương pháp
lên men rượu vang.
5
Khoa Rượu
Vang, Trường
Đại Học

Bordeaux 2
,
Pháp
Khoa Rượu
Vang, Trường
Đại Học
Bordeaux 2,
Pháp

Hướng dẫn cho phía Việt Nam
phương pháp tàng trữ rượu vang với
thanh gỗ sồi (oak chips).

Các cán bộ phía Việt
Nam đã làm chủ được
phương pháp tàng trữ
rượu vang với gỗ sồi

6
Đại học Quốc
gia về Khoa
học Nông
nghiệp, Thực
phẩm và Môi
trường
AgroSup
Dijon, Pháp
- Phối hợp với Viện nghiên cứu
Rượu vang và nho IUVV tổ chức
hội thảo tại Viện CNTP về CNLM

rượu, lên men malolactic.


- Phối hợp với Viện nghiên cứu
Rượu vang và nho IUVV đào tạo
cán bộ Việt Nam phương pháp sản
xuất rượu vang ở qui mô sản xuất
thực nghiệm.
- Tổ chức 2 hội thảo tại
Viện CNTP với sự
tham gia của các nhà
nghiên cứu, cơ quan
quản lý và các doanh
nghiệp sản xuất rượu
vang tại VN.

- Đào tạo được 2 cán bộ
Việt Nam tại xưởng
thực nghiệm ở
Marsannay.


5
7
Vin Nghiờn
cu v o to
Vang v Nho
(IUVV),
Dijon, Phỏp
-o to cỏn b Vit Nam phng

phỏp ỏnh giỏ cm quan ru vang
v ru vang trng.


- ỏnh giỏ cht lng ru vang
trng v ru vang ca ti
theo thang im Davis Score Card.


- o to c 2 cỏn b
ca ti phng phỏp
ỏnh giỏ cm quan theo
thang im Davis Score
Card.

- ỏnh giỏ cht lng
r
u vang trng v
ru vang Vit Nam
v so sỏnh vi sn
phm ca Phỏp hng
Vin de Pays

5. Cỏ nhõn tham gia thc hin ti, d ỏn:
S
T
T
Tờn cỏ nhõn
ng ký theo
Thuyt minh

Tờn cỏ nhõn
ó tham gia
thc hin
Ni dung tham gia chớnh
Sn phm ch yu t
c
1 Trng Hng
Lan
Trng Hng
Lan

2
Trần Thị Minh
Hà
Trn Th
Minh H

3 Ngụ Anh
Tun
Ngụ Anh
Tun

4 Li Quc
Phong

Li Quc
Phong
5 Nguyn Th
Ln

6 Phm Linh
Khoa

7 Nguyn Th
Vit H

8


Nguyn La
Anh
9
on Th
Thanh Huyn


10
V Phng
Nam
- Nghiờn cu s dng enzim
pectinaza nhm tng hiu sut trớch
ly dch qu, nõng cao cht lng
ru vang.
- Nghiờn cu tuyn chn chng nm
men thớch hp cho quỏ trỡnh lờn
men ru vang
- Nghiờn cu tuyn chn chng vi
khun malolactic thớch hp cho quỏ
trỡnh lờn men malolactic ca ru
vang.

- Nghiờn cu xỏc nh cỏc iu kin
ti u ca quỏ trỡnh lờn men ru
vang v lờn men malolactic trong
cụng ngh sn xut ru vang.
- Nghiờn c
u s dng mnh g si
cho quỏ trỡnh tng tr ru vang
sn phm cú hng thm c trng.
- Nghiờn cu sn xut ru vang
qui mụ thc nghim, to sn phm
ru vang , ru vang trng.
- Chuyn giao cụng ngh sn xut
ru vang cht lng cao cho
doanh nghip sn xut ru vang ti
Vit Nam.
- ó tuyn chn
c 01
chng nm men
Saccharomyces
cerevisiae SH09 cho sn
xut ru vang .
- ó cụng b 02 bi bỏo
ti Hi ngh Cụng ngh
Sinh hc ton quc nm
2009, o to c 3 k
s, 01 c nhõn chuyờn
ngnh cụng ngh sinh
hc.
- Xõy dng c 01 qui
trỡnh cụng ngh sn xut

ru vang Syrah.
- Xõy dng c 01 qui
trỡnh cụng ngh sn xut
ru vang trng
Sauvignon Blanc.
- Chuyn giao cụng ngh
sn xu
t ru vang
cho cho Cụng ty TNHH
Hong Giang v Cụng ty
TNHH H Anh.
- 01 bỏo cỏo tng kt
ti.







11
Taillandier
Patricia

Taillandier
Patricia

- Cung cấp cho đối tác Việt Nam
các chủng nấm men rợu vang,
Cung cp cho Vit Nam

03 chng vi sinh vt:

6
chủng vi khuẩn malolactic sử dụng
cho sản xuất rợu vang
- Đào tạo cán bộ Việt Nam về lên
men hỗn hợp các chủng nấm men
rợu vang Saccharomyces và non
Saccharomyces theo phơng pháp
đồng thời và liên tiếp.
- 01 chng nm men
Saccharomyces
cerevisiae VL1 cho sn
xut ru vang trng.
- 01 chng vi khun
Oenococcus oeni VF cho
lờn men Malolactic
- 01 chng nm men Non-
Saccharomyces
Torulaspora delbrueckii
NSC

12 Lonvaud Aline Lonvaud Aline
- Hng dn cho phớa Vit Nam
phng phỏp tng tr ru vang vi
thanh g si (oak chips) sn
phm to ra cú hng v hi ho,
c trng ti Phỏp v Vit Nam.
- Cỏc cỏn b phớa Vit
Nam ó nm c

phng phỏp tng tr
ru vang vi mnh g
si.

13 Pierre Andre
Marechal
- o to cỏn b Vit Nam phng
phỏp sn xut ru vang qui mụ
sn xut thc nghim
o to c 2 cỏn b
Vit Nam ti xng thc
nghim Marsannay.

14 Raphelle
Tourdot
Marechal
o to cỏn b Vit Nam phng
phỏp ỏnh giỏ cm quan ru vang
v ru vang trng.
2 cỏn b c o to.


6. Tỡnh hỡnh hp tỏc quc t:
S
TT
Theo k hoch

Thc t t c

1

on i Phỏp
:
S lng ngi: 4 ngi. Thi gian:
38 ngy.
a im: i hc Quc gia Bỏch
khoa Tolouse (Phỏp)
Kinh phớ: 170 triu ng
on i Phỏp
:
S lng ngi: 3 ngi
Thi gian: 13 ngy, t 21/09/2010-03/10/2010
a im: i hc Quc gia v Khoa hc Nụng
nghip, Thc phm v Mụi trng AgroSup
Dijon v Vin Nghiờn cu v o to Vang v
Vang (IUVV), Dijon, Phỏp
Kinh phớ: 170 triu ng
2 on vo: Chuyờn gia Phỏp vo Vit
Nam
S lng ngi: 07 ngi. Thi gian:
14 ngy. T nc: Cng hũa Phỏp
Kinh phớ: 60 triu ng
on vo: Chuyờn gia Phỏp vo Vit Nam
S lng ngi: 02 ngi
Thi gian: 11 ngy (t 17-27/04/2008)
T nc: Cng hũa Phỏp.
Kinh phớ: 60 triu ng
- Lý do thay i ngi trong on ra: Vỡ tỡnh hỡnh bin ng v giỏ mỏy bay, chi phớ n
nờn kinh phớ d toỏn theo thuyt minh ti nm 2008 khụng , do vy phi gim bt 01
ngi trong on ra.
7. Tỡnh hỡnh t chc hi tho, hi ngh:

S
TT
Theo k hoch
(Ni dung, thi gian, kinh phớ, a im )
Thc t t c
(Ni dung, thi gian, kinh phớ, a im )
1 Hi tho chuyờn 1: Ni dung: Lờn men
malolactic Gii phỏp hiu qu nõng cao cht
Hi tho chuyờn 1: Ni dung: Lờn men
malolactic Gii phỏp hiu qu nõng cao cht

7
lượng rượu vang Việt. Thời gian: 2009. Kinh
phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp
thực phẩm
lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian: 2009.
Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công
nghiệp thực phẩm
2 Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu
và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho
công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao
tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5
triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực
phẩm
Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu
và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho
công nghệ sản xu
ất rượu vang chất lượng cao
tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5
triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực

phẩm
3 Hội thảo chuyên đề 3: Nội dung: Nghiên cứu
các phương pháp lên men hỗn hợp nhằm nâng
cao chất lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian:
2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện
Công nghiệp thực phẩm
Hội thảo chuyên đề 3: Nội dung: Nghiên cứu
các phương pháp lên men hỗn hợp nhằm nâng
cao chất lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian:
2010. Kinh phí: 5 tri
ệu đồng. Địa điểm: Viện
Công nghiệp thực phẩm
4




Hội thảo chuyên đề 4: Nội dung: Các phương
pháp tàng trữ nâng cao chất lượng rượu vang
sản xuất tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh
phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp
thực phẩm
Hội thảo chuyên đề 4: Nội dung: Các phương
pháp tàng trữ nâng cao chất lượng rượu vang
sản xuất tại Việt Nam. Thời gian
: 2010. Kinh
phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp
thực phẩm

8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:

Thời gian
Số
T
T
Các nội dung, công việc
chủ yếu
Kế
hoạch
Thực tế
Người, cơ quan
thực hiện
1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu nho thích
hợp cho sản xuất rượu vang chất lượng cao tại
Việt Nam.
01/2008
–
06/2008
08/2008
–
12/2008
Đoàn Thị Thanh
Huyền, Vũ Phương
Nam và các cộng
sự.
Công ty CP Phát
triển Thực phẩm
Quốc tế.
2 Nghiên cứu sử dụng enzim pectinaza cho quá
trình trích ly dịch quả để tăng hiệu suất trích
ly nguyên liệu, rút ngắn thời gian lên men,

tăng hương thơm và nâng cao chất lượng rượu
vang.
06/2008
–
07/2008
04/2008
-
07/2008
KS. Nguyễn Thị
Làn và các cộng sự.
Viện Công nghiệp
thực phẩm
3 Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích
hợp cho quá trình lên men rượu vang

7/2008
–
9/2008
7/2008
–
9/2008
TS. Trương Hương
Lan, Ths. Lại Quốc
Phong và các cộng
sự.
4 Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn
malolactic thích hợp cho quá trình lên men
malolactic của công nghệ sản xuất rượu vang.
9/2008
–

11/2008
8/2008
–
11/2008
TS. Nguyễn La
Anh, KS. Nguyễn
Thị Làn và các cộng
sự.
p5 Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của
quá trình lên men rượu và quá trình lên men
malolactic trong công nghệ sản xuất rượu
vang.
11/2008
–
2/2009
02/2009
–
6/2009
Ths. Lại Quốc
Phong. CN. Nguyễn
Thị Việt Hà và các
cộng sự.
6 Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho quá 10/2008 02/2009 Ths. Trần Thị Minh

8
trình tàng trữ rượu vang để sản phẩm có
hương thơm đặc trưng.
–
6/2009
–

6/2009
Hà và các cộng sự.
7 Nghiên cứu sản xuất rượu vang ở qui mô thực
nghiệm, tạo sản phẩm rượu vang đỏ và rượu
vang trắng.
3/2009
–
10/2009
2/2009
–
12/2009
TS. Trương Hương
Lan, KS. Nguyễn
Thị Làn và các cộng
sự
8 Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang
chất lượng cao cho một số doanh nghiệp sản
xuất rượu vang tại Việt Nam
8/2009
–
11/2009
9/2009
–
12/2009
và
07/2010
–
12/2010
TS. Trương Hương
Lan và các cộng sự.

9 Viết báo cáo tổng kết và nghiệm thu 12/2009 11/2010 TS. Trương Hương
Lan

III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng chủ
yếu
Đơn
vị đo
Số
lượng
Theo
kế
hoạch
Thực tế
đạt
được
1
Sản phẩm:
1. Rượu vang đỏ Syrah
2. Rượu vang trắng Sauvignon Blanc

Lít
Lít

2.000
2.000

2.000
2.000


2.000
2.000
2 Bộ giống vi sinh vật:
- Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae
SH09 phân lập tại Việt Nam sử dụng cho sản
xuất rượu vang đỏ.
- Chủng nấm men S.cerevisiae VL1 do đối
tác Pháp cung cấp sử dụng cho sản xuất rượu
vang trắng.
- Chủng nấm men non–Saccharomyces
Torulaspora delbrueckii NSC do đối tác Pháp
cung cấp.
- Chủng vi khuẩn malolactic Oenococcus
oeni VF do đối tác Pháp cung cấp.

Chủng


Chủng


Chủng


Ch

ủng

1


1


1


1




1


1


1


1

b) Sản phẩm Dạng II:
T
T

Tên sp SL
Theo đăng ký trong TM & HĐ Thực tế đạt được
1
Quy trình
công nghệ

02
- 01 quy trình sản xuất công nghệ
sản xuất rượu vang đỏ chất lượng
cao.


- 01 quy trình công nghệ sản xuất
rượu vang trắng chất lượng cao.
- 01 quy trình sản xuất công nghệ
sản xuất rượu vang đỏ chất lượng
cao từ nho Syrah NTR06 với các
thông số công nghệ đầy đủ, tối
ưu.
- 01 quy trình công nghệ sản xuất
rượu vang trắng chất lượng cao t
ừ

9
nho Sauvignon Blanc NTR21 với
các thông số công nghệ đầy đủ,
tối ưu.

c) Sản phẩm Dạng III:
Yêu cầu khoa học cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi chú
1 Bài báo về lên men hỗn hợp nấm
men rượu vang và lên men
malolactic.
02 02 2009


d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên ngành
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi chú

1 Đại học, Công nghệ sinh học 2 3 2009 - 2010
2 Tiến sĩ 0 1 2007-2010

e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian Địa điểm Kết quả sơ bộ
1 Rượu vang đỏ 09/2009

-
12/2010
- Công ty
TNHH Hoàng
Giang
- Công ty
TNHH Hà
Anh
+ 2.000 lít rượu vang đỏ.


+ 5.000 lít rượu vang đỏ
(2.000 lít của đề tài và 3.000 lít
của Công ty)
2 Rượu vang trắng
Sauvignon Blanc
06/2010
-
12/2010
Công ty
TNHH Hà
Anh
+ 2.000 lít rượu vang trắng.

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:(Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững,
làm chủ, so sánh với trình độ công nghệ so với khu vực và thế giới…)
- Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ nho Syrah NTR06 trồng trong nước là công nghệ
hiện đại đã được nghiên cứu trên cơ sở lựa chọn các chủng nấm men, vi khuẩn malolactic
thích hợp, kết hợp với một qui trình công nghệ lên men hỗn hợp tối ưu đã cho ra đời sản

phẩm có chất lượng vượt trội so với các sản phẩm trong nước và có những điểm tương
đồ
ng với rượu vang Pháp (loại Chantovent Dolmen Syrah và Fortant de France Sauvignon
Blanc).

- Công nghệ sản xuất rượu vang trắng với các thông số công nghệ tối ưu của quá trình lắng
trong, lên men, tàng trữ với gỗ sồi tạo ra sản phẩm rượu vang Sauvignon Blanc có các tiêu
chuẩn sản phẩm đạt TCVN, được đánh giá cao về mặt cảm quan bởi Hội đồng chuyên gia
Pháp và Việt Nam.

10
- Đề tài đã sử dụng kết hợp các công nghệ hiện đại như công nghệ enzym, vi sinh,
các phương pháp phân tích GC, các kỹ thuật di truyền … trong qúa trình nghiên cứu nên
các kết quả thu nhận được là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm
cùng loại trên thị trường…)
- Sản phẩm r
ượu vang của đề tài có chất lượng cao chắc chắn sẽ mang lại hiệu quả
kinh tế cho các nhà sản xuất do sử dụng được nguồn nguyên liệu, nhân công trong nước có
giá thành rẻ, đồng thời tiết kiệm được chi phí vận chuyển, lưu thông so với các sản phẩm
ngoại nhập.
- Giá thành ước tính của sản phẩm rượu vang đỏ Syrah là 58.000 đ, của rượu vang
trắng Sauvignon Blanc là 62.000 đ. Nếu so với các sản ph
ẩm cùng loại của Pháp như loại
Chantoven Dolmen Syrah, giá bán tại Việt Nam là 270.000 đ và Fortant de France
Sauvignon Blanc giá 285.000 đ thì đây là một mức giá có tính cạnh tranh.
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT

Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)
I
Báo cáo định kỳ

1 Lần 1 12/2008 Đề tài thực hiện đúng nội dung và tiến độ. Đã có
các sản phẩm như chủng giống vi sinh vật, đào tạo
sinh viên đại học.

2 Lần 2 12/2009 - Về mặt nội dung nghiên cứu, đề tài đã đạt được
kế hoạch đúng so với mục tiêu đặt ra, tuy nhiên
chưa thực hiện được Đoàn ra và Đoàn vào do thời
gian thực hiện dự án của đối tác Pháp lệch so với
phía Việt Nam. Đoàn ra và Đoàn vào của đề tài xin
gia hạn sang năm 2010.
Đã có các sản phẩm như chủng giống vi sinh vật,
bài báo công bố, đào tạo đạ
i học.
II
Kiểm tra định kỳ

1 Lần 1 29/1//2010 Kết luận của Đoàn kiểm tra: Hoàn thành các nội
dung của năm 2009. Đảm bảo đúng tiến độ.

III Nghiệm thu cơ sở Kết luận của Hội đồng: đủ điều kiện đánh giá kết
quả đề tài ở cấp Nhà nước.

Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)





TS. Trương Hương Lan
Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)





PGS.TS. Lê Đức Mạnh

1

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành công trình này, chúng tôi đã nhận được sự quan giúp
đỡ, hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi của nhiều Đơn vị, tổ chức trong và ngoài
nước. Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn:
- Vụ Khoa học và Công nghệ các ngành kinh tế kỹ thuật, Bộ Khoa học và
Công nghệ.
- Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công thương.
- Ban lãnh đạo, các phòng chức năng, các Bộ môn nghiên cứu của Vi
ện
Công nghiệp Thực phẩm.

- GS. TS. Taillandier Patricia, Bộ môn các quá trình Sinh học và Hệ
thống Vi sinh vật, phòng thí nghiệm Công nghệ Hóa học, INP của
Toulouse (Cộng hòa Pháp).
- GS. TS. Lonvaud Aline, Khoa Rượu vang, trường Đại học Bourdeaux 2
(Cộng hòa Pháp).
- PGS. TS. Pierre Andre Marechal, Phó hiệu trưởng trường Đại học
Quốc gia về Khoa học Nông nghiệp, Thực phẩm và Môi trường
AgroSup Dijon (Cộng hòa Pháp).
- TS. Raphelle Tourdot Marechal, chuyên gia Rượu vang Viện Nghiên
cứu và đào tạo về Rượu vang và nho IUVV (Cộng hòa Pháp).
-
Tập thể lãnh đạo và công nhân Công ty trách nhiệm hữu hạn TNHH
Hà Anh (Vĩnh Phúc), Công ty TNHH Hoàng Giang (Hải Phòng).








2
MỤC LỤC

Trang
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN 3
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRONG
NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
3

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 3
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 4
1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 6
1.2.1. Đặc điểm và tính chất của nguồn nguyên liệu nho 6
1.2.1.1. Thành phần hóa học chính của nho 6
1.2.1.2. Các giống nho sử dụng trong sản xuất rượ
u vang 7
1.2.2. Sử dụng chế phẩm enzym pectinaza trong sản xuất rượu vang
9
1.2.2.1. Vai trò của enzym trong sản xuất rượu vang đỏ
10
1.2.2.2. Vai trò enzym trong sản xuất rượu vang trắng
10
1.2.2.3. Phân loại pectinaza
10
1.2.3.4. Hoạt tính của enzym pectinaza
12
1.2.3. Nấm men và quá trình lên men rượu vang 13
1.2.3.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang 13
1.2.2.2. Một số loài nấm men Saccharomyces 14
1.2.2.3 Một số loài nấm men non-Saccharomyces 15
1.2.2.4. Phương pháp lên men hỗn hợp các chủng nấm men rượu vang 20
1.2.3. Vi khuẩn malolactic và quá trình lên men malolactic 22
1.2.3.1 Vi khuẩn lactic 22
1.2.3.2. Vi khuẩn Oenococcus oeni 23
1.2.4. Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 28
1.2.4.1. Chiết tannin và anthocyanin trong giai đoạn ngâm ủ 30
1.2.4.2. Lên men malolactic 32
1.2.5. Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 32
1.2.5.1. Bảo v

ệ dịch hèm nho khỏi quá trình oxy hóa 33
1.2.5.2. Tầm quan trọng của giai đoạn lắng trong đến chất lượng của
vang trắng
33
1.2.6. Sử dụng gỗ sồi trong quá trình tàng trữ rượu vang 36
1.3. THỰC TRẠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở VIỆT
NAM
38
1.3.1. Nguyên liệu 41

3
1.3.2. Xử lí nguyên liệu 41
1.3.3. Chủng giống vi sinh vật 41
1.2.4. Phương pháp lên men 42
1.3.5. Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm 42
1.3.6 Nhân lực 42
CHƯƠNG 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
2.1. NGUYÊN LIỆU, CHỦNG VI SINH VẬT VÀ HÓA CHẤT 44
2.1.1. Nguyên liệu 44
2.1.2. Vi sinh vật 45
2.1.2.1. Môi trường phân lập vi sinh vật 45
2.1.2.2. Môi trường lên men của vi sinh vật 45
2.1.3. Hóa chất 46
2.1.4. Dụng cụ máy móc, thiết bị 46
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47
2.2.1. Phương pháp công nghệ 47
2.2.2. Phương pháp vi sinh vật 48
2.2.3. Phương pháp phân tích lý hóa 51
2.2.4. Phương pháp sinh học phân tử
53

2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 54
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 56
3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NHO THÍCH HỢP CHO
SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM
56
3.1.1. Xác định thành phần của nho đỏ Red Cardinal và Syrah NTR06 56
3.1.2. Xác định thành phần 2 giống nho xanh NH01-48 và Sauvignon Blanc
NTR21
58
3.2. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM PECTINEX TRONG SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
59
3.2.1. Nghiên cứu sử dụng enzym Pectinex trong sản xuất rượu vang trắng 59
3.2.2. Nghiên c
ứu sử dụng enzym Pectinex trong sản xuất rượu vang đỏ 62
3.3. NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN THÍCH HỢP CHO
QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG
64
3.3.1. Phân lập các chủng nấm men tạo etanol cao từ nho Syrah NTR06 64
3.3.2. Phân lập các chủng nấm men tạo độ etanol cao từ nho Sauvignon
Blanc NTR21
65
3.3.3. Nghiên cứu xác định đặc tính lên men của các chủng nấm men phân
lập
66
3.3.4. Đánh giá chất lượng các chủng nấm men do đối tác Pháp cung cấp 68
3.3.4.1. Nghiên cứu xác định đặc đ
iểm hình thái của các chủng nấm men
rượu vang do đối tác Pháp cung cấp
68

4
3.3.4.2. Nghiên cứu xác định đặc tính lên men của các chủng nấm men
trên môi trường dịch hèm nho cô đặc
69
3.3.5. So sánh một số đặc tính của các chủng nấm men Pháp cung cấp và
các chủng nấm men phân lập tại Việt Nam
70
3.3.5.1. Nghiên cứu khảo sát khả năng chịu etanol của các chủng nấm
men rượu vang
70
3.3.5.2. Nghiên cứu khả năng bền vững với SO
2
của các chủng nấm men
rượu vang
71
3.3.5.3. Nghiên cứu khả năng lên men của các chủng nấm men cho lên
men rượu vang đỏ trên môi trường dịch nho Syrah NTR06
71
3.3.5.3. Nghiên cứu khả năng lên men của các chủng nấm men cho lên
men rượu vang trắng trên môi trường dịch nho Sauvignon Blanc NTR21
73
3.4. NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN MALOLACTIC
CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG
74
3.4.1. Phân lập các chủng vi khuẩn malolactic tại Việt Nam 74
3.4.1.1. Phân lập các chủng vi khuẩn lactic 74
3.4.1.2. Xác định kh
ả năng lên men malolactic của các chủng vi khuẩn
phân lập

76
3.4.2. Nghiên cứu so sánh các chủng vi khuẩn malolactic phân lập được tại
Việt Nam với các chủng do đối tác Pháp cung cấp
78
3.4.2.1. Nghiên cứu một số đặc tính di truyền của các chủng vi khuẩn
malolactic phân lập được tại Việt Nam và các chủng do đối tác Pháp cung
cấp
79
3.4.2.2. Nghiên cứu so sánh khả năng chịu SO
2
và etanol của các chủng
vi khuẩn O. oeni phân lập và các chủng O. oeni do đối tác Pháp cung cấp
80
3.4.2.3. Nghiên cứu khả năng chuyển hóa axít malic thành axít lactic của
các chủng vi khuẩn trên môi trường rượu vang non
81
3.5. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU CỦA QUÁ
TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC
82
3.5.1. Nghiên cứu lên men rượu vang đỏ bằng nuôi cấy hỗn hợp các chủng
nấm men rượu vang theo phương pháp đồng thời (mixed yeast culture)
82
3.5.2. Nghiên cứu lên men rượu vang đỏ bằng nuôi c
ấy các chủng nấm men
theo phương pháp liên tiếp (sequential yeast culture)
85
3.5.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của bơm đảo đến quá trình chiết các hợp chất
phenol trong quá trình lên men rượu vang đỏ
86
3.5.4. Xác định nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men rượu vang đỏ 87

3.5.5. Nghiên cứu xác định thời gian lên men cùng với xác nho (ngâm ủ) 88
3.5.6. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men
malolactic rượu vang đỏ
90

5

3.5.6.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất dinh dưỡng bổ sung đến quá
trình lên men malolactic
90
3.5.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men malolactic 92
3.5.7. Tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang trắng 93
3.5.7.1. Ảnh hưởng của việc cung cấp oxy đến quá trình lên men rượu
vang trắng
94
3.5.7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến các chỉ tiêu lý hóa của rượu
vang trắng
95
3.6. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẢNH GỖ SỒI CHO QUÁ TRÌNH TÀNG
TRỮ RƯỢ
U VANG
97
3.6.1. Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho quá trình tàng trữ rượu vang đỏ 97
3.6.1.1. Sự thay đổi của furfural trong quá trình tàng trữ 98
3.6.1.2. Sự thay đổi của vanillin trong quá trình tàng trữ 98
3.6.1.3. Sự thay đổi của cis và trans lacton gỗ sồi trong quá trình tàng trữ 99
3.6.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của sử dụng mảnh gỗ sồi đến màu của
rượu vang đỏ sau quá trình tàng trữ
100
3.6.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của sử dụng mảnh gỗ

sồi sau thời gian 4 tháng
đến một số chỉ tiêu hóa lý của rượu vang trắng
101
3.6.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm sinh học để chống
vi sinh vật nhiễm tạp, chống biến màu, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang
102
3.6.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của Nisaplin đến bảo quản rượu vang 102
3.6.3.2. Nghiên cứu xác định nồng độ Nisaplin thích hợp để bảo quản
rượ
u vang
102
3.6.3.3. Nghiên cứu tác dụng của Natamax đến bảo quản rượu vang 103
3.6.3.4. Nghiên cứu xác định nồng độ Natamax thích hợp cho quá trình
bảo quản rượu vang
104
3.6.3.5. Nghiên cứu sử dụng phối hợp Natamax và Nisapin trong quá
trình bảo quản rượu vang.
104
3.7. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
CHẤT LƯỢNG CAO
105
3.7.1. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ chất lượng cao 105
3.7.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu vang tr
ắng chất lượng
cao
108
3.8. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở QUI MÔ
2.000 LÍT
112
3.8.1. Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm rượu vang đỏ qui mô 2.000 lít 112

3.8.2. Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm rượu vang trắng qui mô 2.000 lít 116
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 123

6
TÀI LIỆU THAM KHẢO 125
PHỤ LỤC 134

7
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AG Acid Grape – Nước nho axít
ATP Adenosin – 5’ - triphotphat

C. Tên giống nấm men Candida
CoA Coenzyme A
CFU Colony formation unit – Đơn vị khuẩn lạc
GC-MS Gas Chromatography Mass Spectometry – Sắc ký khí khối phổ
HDL High density lipoprotein – Lipoprotein có tỷ trọng cao
LAB Lactic acid bacteria - Vi khuẩn lactic
LDL Low density lipoprotein – Lipoprotein có tỷ trọng thấp
MRS De Man, Rogosa and Sharp – Môi trường MRS
NAD
+
Nicotinamit Adenin Dinucleotit

NADH Nicotinamit Adenin Dinucleotit Hydro
OD Optical density – Mật độ quang
S. Tên giống nấm men Saccharomyces
YMPG Môi trường Yeast Extract, Malt Extract, Peptone, Glucose
YMPS Môi trường Yeast Extract, Malt Extract, Peptone, Saccharose



















8
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng Tên bảng Trang
Bảng 1.1 Sản lượng sản xuất và tiêu thụ rượu vang toàn thế giới 3
Bảng 1.2 Thành phần phân tích rượu vang lên men hỗn hợp và lên men

thuần khiết
22
Bảng 1.3 Phân tích rượu trước và sau lên men malolactic 25
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của thành phần dịch hèm nho Muxcat lên một số
đặc tính của quá trình lên men
35
Bảng 1.5 Ảnh hưởng của độ đục đến hàm lượng axít bay hơi trong
rượu (g/l axít axetic)
35
Bảng 1.6 Ngưỡng cảm nh
ận (µg/l) các hợp chất dễ bay hơi
của gỗ sồi trong rượu vang đỏ
36
Bảng 3.1 Một số thành phần hoá học của dịch ép nho đỏ Ninh Thuận 57
Bảng 3.2 Thành phần hoá học của nho xanh NH01 – 48 và Sauvignon
Blanc NTR21
58
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu
hồi dịch tự chảy và dịch ép nho xanh
60
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của sử dụng Pectinex 3XL đến thờ
i gian lắng
trong dịch nho
61
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến cường độ
màu của dịch quả trong quá trình lên men
62
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu
hồi dịch tự chảy và dịch ép rượu vang
63

Bảng 3.7 Khả năng tạo etanol của 21 chủng nấm men phân lập từ nho
Syrah NTR06
65
Bảng 3.8 Khả năng tạo etanol của 15 chủ
ng nấm men phân lập từ
nho Sauvignon Blanc NTR21
66
Bảng 3.9
Một số đặc điểm của dịch lên men từ các chủng nấm men phân
lập được từ nho Syrah NTR06 trên môi trường YMPS

66
Bảng 3.10 Một số đặc điểm của dịch lên men từ các chủng nấm men
phân lập được từ nho Sauvignon Blanc NTR21 trên môi
trường YMPS
67
Bảng 3.11
Một số đặc điểm hình thái của các chủng nấm men rượu vang
68
Bảng 3.12 Một số đặc điểm về khuẩn lạc của các chủng nấm men rượu 69

9
vang
Bảng 3.13 Một số đặc tính của rượu vang đỏ được sản xuất từ 2 chủng
nấm men PV1 và PV3 do đối tác Pháp cung cấp
69
Bảng 3.14 Hàm lượng etanol mới tạo thành (%v/v) của các chủng nấm
men rượu vang lên men ở các nồng độ etanol ban đầu khác
nhau

70
Bảng 3.15 Hàm lượng etanol tạo thành của 3 chủng nấm men trên môi
trường dịch nho được sulphit hoá
71
Bảng 3.16 Một số tính chất của dịch lên men từ các chủng nấm men
phân lập trong nước và các chủng nấm men do đối tác Pháp
cung cấp trên môi trường dịch nho Syrah NTR06

72
Bảng 3.17 Một số đặc tính của rượu vang trắng được lên men từ VL1 và
SBL04
73
Bảng 3.18 Đặc tính sinh lý của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được
tại Việt Nam
75
Bảng 3.19 Đặc tính trao đổi chất của các chủng vi khuẩn lactic phân lập
được
77
Bảng 3.20 Khả năng lên men malolactic của 9 chủng vi khuẩn phân lập
được
78
Bảng 3.21 Một số gen của các chủng vi khuẩn malolactic phân lập tại
Việt Nam và Pháp cung c
ấp
80
Bảng 3.22 Hàm lượng axít malic và axít lactic trước và sau lên men
malolactic
80
Bảng 3.23 Hàm lượng axít malic và axít lactic trước và sau quá trình
lên men malolactic

81
Bảng 3.24 Hàm lượng axít axetic và diaxetyl trước và sau lên men
malolactic của 4 chủng vi khuẩn
82
Bảng 3.25 Một số thành phần của rượu vang ở lên men thuần khiết
và lên men hỗn hợp
83
Bảng 3.26 Ảnh hưởng của lên men liên tiếp các chủng nấm men đến
một số thành phần chính của rượu vang
85
Bảng 3.27 Ảnh hưởng của bơm
đảo đến chất lượng của rượu vang non 87
Bảng 3.28 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hợp chất phenol trong rượu
vang đỏ lên men ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau
88
Bảng 3.29 Ảnh hưởng của thời gian ngâm bã đến quá trình chiết
polyphenol từ nho đỏ
89

10
Bảng 3.30 Thành phần dịch vang non sau khi lên men rượu 90
Bảng 3.31 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự chuyển hóa axít malic thành
axít lactic trong quá trình lên men malolactic

92
Bảng 3.32 Thành phần của rượu vang sau khi kết thúc quá trình lên men
malolactic
93
Bảng 3.33 Một số tính chất của rượu vang trắng được thông khí ở các
điều kiện khác nhau trong quá trình lên men

94
Bảng 3.34 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến một số đặc tính của rượu vang
trắng và thời gian lên men
95
Bảng 3.35 Hàm lượng furfural (µg/l) trong các mẫu rượu vang 98
Bảng 3.36 Sự thay đổi của vanillin (µg/l) trong quá trình tàng trữ ở các
mẫu rượu vang khác nhau
99
B
ảng 3.37 Hàm lượng của cis và trans-lacton (µg/l)
trong các mẫu rượu vang
100
Bảng 3.38 Độ màu của các mẫu rượu vang sau thời gian tàng trữ 4 tháng
101
Bảng 3.39 Thành phần hóa lý của rượu vang trắng sau khi tàng trữ với
mảnh gỗ sồi
101
Bảng 3.40 Ảnh hưởng của Nisaplin đến số lượng vi khuẩn lactic trong
rượu vang sau quá trình bảo quản
102
Bảng 3.41 Số lượng vi khuẩn lactic ở các mẫu rượu vang sử dụng chế
phẩm Nisaplin ở các nồng độ khác nhau
103
Bảng 3.42 Ảnh hưởng của Natamax đến số lượng nấm men, mốc trong
rượ
u vang sau quá trình bảo quản
103
Bảng 3.43 Số lượng nấm men, nấm mốc ở các mẫu rượu vang sử dụng
chế phẩm Natamax ở các nồng độ khác nhau
104

Bảng 3.44 Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang khi bảo quản bằng chế
phẩm Nisaplin và Natamax sau thời gian 6 tháng
104
Bảng 3.45 Các thông số của quá trình lên men rượu vang đỏ ở qui mô
thực nghiệm
112
Bảng 3.46 Thành phần hóa lý của rượu vang đỏ ở qui mô sản xuấ
t thực
nghiệm và so sánh với một số loại rượu vang khác
113
Bảng 3.47 Điểm cảm quan của các mẫu rượu vang đỏ đánh giá tại Hội
đồng chuyên gia Pháp theo thang điểm Davis Score Card
115
Bảng 3.48 Điểm cảm quan của các mẫu rượu vang đỏ đánh giá tại Hội
đồng chuyên gia Việt Nam theo thang điểm TCVN 3217-
1979
115

11
Bảng 3.49 Các thông số công nghệ của sản xuất rượu vang trắng ở qui
mô sản xuất thực nghiệm
116
Bảng 3.50 Thành phần hóa lý của rượu vang trắng ở qui mô sản xuất
thực nghiệm và so sánh với một số loại vang trắng khác
117
Bảng 3.51 Điểm cảm quan của các mẫu rượu vang trắng đánh giá tại
Hội đồng chuyên gia Pháp theo thang điểm Davis Score Card

118
Bảng 3.52 Điểm cảm quan của các mẫu rượu vang trắng đánh giá tại

Hội đồng chuyên gia Việt Nam theo thang điểm TCVN 3217-
1979
119
Bảng 3.53 Sơ bộ ước tính giá thành sản phẩm rượu vang nho Syrah (cho
2.000 lít sản phẩm, 2.500 chai)
120
Bảng 3.54 Sơ bộ ước tính giá thành sản phẩm rượu vang nho Sauvignon
Blanc (cho 2.000 lít sản phẩm, 2.500 chai)
121

12
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

Hình Tên hình Trang
Hình 1.1 Con đường đường phân và quá trình lên men 17
Hình 1.2 Quá trình trao đổi chất của các vi khuẩn lactic lên men dị hình 24
Hình 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men malolactic 27
Hình 1.4 Một số qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ trên thế giới
29
Hình 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống
39
Hình 1.6 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Đà Lạt 40
Hình 1.7 Quy trình sản xuất rượu vang trắng Đà Lạt 40
Hình 2.1 Sơ đồ phân lập vi khuẩn malolactic từ nguồn nguyên liệu quả và
rượu vang
49
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu hồi
dịch tự chảy và dịch ép nho sau thời gian 90 phút
60
Hình 3.2 Độ trong của rượu vang đỏ trước và sau khi lọc ở mẫu sử dụng
enzym Pectinex 3XL và
đối chứng.
63
Hình 3.3 Sản phẩm PCR tổng hợp của các cặp mồi đặc hiệu On1,On2 và
Arg B1, Arg B2 của một số chủng vi khuẩn malolactic Pháp và
Việt Nam
79
Hình 3.4 Sự phân giải axít malic trong quá trình tàng trữ ở các mẫu có tỷ
lệ bổ sung dinh dưỡng khác nhau
91

Hình 3.5 Động học của quá trình lên men rượu vang trắng bởi nấm men
VL1 ở nhiệt độ 22
o
C
96
Hình 3.6 Qui trình sản xuất rượu vang đỏ Syrah 106
Hình 3.7 Qui trình sản xuất rượu vang trắng Sauvignon Blanc 109