Đánh giá cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeeEDTA) và khả năng axit citric hoà tan chất sắt trong nước mắm

B Y T
VIN DINH DNG


Báo cáo kết quả nghiên cứu




ỏnh giỏ cht lng cm quan nc
mm b sung cht st (NaFeEDTA)
v kh nng axit citric hũa tan cht
st trong nc mm


Chủ nhiệm đề tài: Bs. Ts. Phạm Vân Thúy
Cán bộ thực hiện: Lê Thị Phơng Thảo v Cs. Khoa Nghiờn cu v ng
dng vi cht dinh dng
Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dỡng
Nguồn kinh phí: GAIN



7482
14/8/2009

Hà Nội - 2008
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 2

I. TỔNG QUAN 3
II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined.
III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6
3.1. Nguyên liệu 6
3.2. Phương pháp nghiên cứu 7
3.3. Xử lý số liệu 9

IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 9

4.1. Sự khác biệt về màu sắc và mùi vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt 9

4.2. Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định
màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng 188

V. KẾT LUẬN 20
5.1. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt20
5.2. Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric
acid Error! Bookmark not defined.1

VI. KIẾN NGHỊ 211


TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.
Phụ lục 1. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 244

Phụ lục 2. CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 255

Phụ lục 3. CÁC PHIẾU TRẢ LỜI 288

Phụ lục 4. CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ 333

Phụ lục 5. CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN
PHẨM 422

Phụ lục 6. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH 48
Phụ lục 7. CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID 555




2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC Association of Official
Agricultural Chemists
Hiệp hội các nhà hóa học nông
nghiệp
ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai
CBS Non fortified Có bổ sung
KBS Fortified Không bổ sung
ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội
GAIN Global Alliance for Improved
Nutrition
Liên minh toàn cầu về cải thiện
dinh dưỡng
PGS Associate Professor Phó giáo sư
TS Medical Doctor Tiến sĩ
VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng
ISO International Standardization
Organization
Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

JECFA Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives
Uỷ ban hợp tác chuyên gia
FAO/WHO về phụ gia thực phẩm
NaFeEDTA Sodium Iron (III)
EthyleneDiamineTetraAcetate
Sắt Natri EDTA
nm
nanometer một phần ngàn triệu met, 10
-9
m,
hoặc một triệu phầm mm
PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính
TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam
UV/VIS Ultraviolet-visible
spectrophotometer
Quang phổ tử ngoại khả kiến



3
I. TỔNG QUAN

Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ khá cao; đây cũng là
vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Hậu quả của
thiếu máu thiếu sắt rất nghiêm trọng đối với sức khỏe và kinh tế [8]. Vì vậy, phòng
chống thiếu máu dinh dưỡng đã trở thành một trong những mục tiêu quan trọng củ
a
Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng [15]. Chế độ ăn của người dân Việt Nam chủ yếu
là gạo và rau, ít chất đạm như thịt cá, cùng với sự cải thiện lượng đạm, chất béo và

năng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh
dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong
đó có thi
ếu máu dinh dưỡng còn cao.
Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất
sắt. Sắt trong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5-
10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn
thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấ
p thu sắt.
Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắt trong các giai
đoạn sinh lý đặc biệt [12]. Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất
và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu
được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu
cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượ
ng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và
trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6].
Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chất trong khẩu phần, bổ sung vi chất vào
thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao. Tháng 12/2003, tại
quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổ sung vi chất vào thực
phẩm, trong đó quy định hàm lượ
ng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 30 - 50 mg
sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1]. Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và
JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ
ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu. NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene
Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol,
có công thức hóa học là C
10
H
12
N

2
O
8
FeNa.3H
2
O, độ tinh khiết ~ 99% và hàm lượng sắt
nguyên tố là 13,3%.


4
Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với sự hỗ trợ của Liên minh toàn cầu về cải thiện
dinh dưỡng (GAIN) đang triển khai chương trình bổ sung chất sắt vào nước mắm.
Nước mắm được chọn là chất mang vì đó là gia vị truyền thống của người dân Việt
Nam, khoảng 80% người dân sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, và theo kết quả Tổng
điều tra dinh dưỡng, lượng nước mắm trung bình mộ
t người tiêu thụ là 16 ml/ ngày
[16]. Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm (đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định
46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước
khi đóng nước mắm thành phẩm vào chai. Giá thành để bổ sung sắt cho một lít nước
mắm khoảng 500 - 600 đồng, đây là giá mà tất cả mọi đối tượng người tiêu dùng có
thể chấp nhận được. Nếu một ngườ
i sử dụng 16 ml nước mắm bổ sung chất sắt thì sẽ
đáp ứng được 20 - 25% nhu cầu về sắt và lượng sắt còn lại sẽ được cung cấp từ các
nguồn thực phẩm khác.
Các nhà máy có thương hiệu trên toàn quốc, có cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng như đảm bảo kiểm soát chất lượng nước mắm bổ sung sắt đã tham gia
dự án là: Cát Hải, H
ải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên
Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa
Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái

Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang. Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt của các cơ sở
này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước. Lượng người tiêu dùng mua
sử dụng nước mắm bổ sung sắt đang tăng dần.
Mấu chốt thành công của việ
c bổ sung chất sắt vào nước mắm là không được làm
thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp
nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảm quan của mỗi loại thực phẩm của người
tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản
phẩm với sức kh
ỏe [26]. Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng vai trò
quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh
nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nước mắm
nói riêng. Chất lượng cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất
lượng thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổ
n định là một trong những nhiệm
vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Đồng thời phân tích cảm quan
là một phần rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản
xuất. Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt là rất cần thiết.


5
Theo kinh nghiệm truyền thống, nước mắm trở nên sẫm màu hơn theo thời gian
bảo quản [35]. Khi bổ sung chất sắt vào nước mắm hiện tượng sẫm màu cũng có xảy
ra. Với mục đích duy trì và cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm nước mắm bổ
sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước
mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự
khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm
không bổ sung với nước mắm có bổ sung sắt không pha loãng, pha loãng hai lần và
pha loãng bốn lần.
Hiện nay, quy trình bổ sung sắt vào nước mắm cần thêm thời gian từ 2 đến 4 giờ

để khuấy tan chất bổ sung, thời gian khuấy có thể khác nhau giữa mùa đông (nhiệt độ
môi trường thấp hơn) và mùa hè (nhiệt độ mội trường cao hơn), thời gian khuấy càng
lâu thì càng cần thêm nguồn lực cho sản xuất.
Axít citric hay axit chanh có công thức hóa học H
3
C
6
H
5
O
7
.H
2
O, là một axít hữu
cơ yếu, một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm
hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, là tác nhân trung gian quan trọng trong
chu trình axít citric, nên xuất hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật, nó
cũng được coi là tác nhân làm sạch về môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi
hóa. Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yế
u là các loại quả của chi
Citrus (chanh, cam, bưởi…). Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như
là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên
được sử dụng. Với vai trò của một phụ gia thực phẩm (E 330), axít citric được sử dụng
như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm. Các muối citrat của các
kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng ch
ất này ở dạng có thể sử
dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm
của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình
và trong dược phẩm. Trong công nghiệp nó được dùng để đánh tan lớp gỉ trên bề mặt
thép. Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của

heroin nâu. V
ới mục đích tránh sự đổi màu của mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid
với hàm lượng cho phép là 0,15 - 0,35% và hàm lượng phù hợp là 0,16 - 0,26% [34].
Trong thủy sản, axit citric được dùng để chống mất màu và sự mất mùi vị do phức kim
loại là tác nhân của các phản ứng này [32].
Axit citric được các tổ chức quy định thực phẩm quốc tế thừa nhận là an toàn để
sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần nh
ư mọi dạng sự sống, các


6
lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể [33]. FDA không
giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (mg/kg trọng lượng cơ thể) và lượng sử dụng thông
thường (%) [36]. Do vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu khả năng axit citric hòa tan chất
bổ sung và tính ổn định chất lượng của nước mắm bổ sung chất sắt khi thêm axit citric
với hàm lượng 0,1% và 0,2%.

II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Đánh giá sự khác biệt của các đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi và vị) giữa nước
mắm bổ sung chất sắt và nước mắm chưa bổ sung chất sắt ở các độ pha loãng khác
nhau: không pha loãng, pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần.
2. Xác định khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và sự ổn
định màu của nước mắm trong quá trình bảo quản đến 3 tháng.

III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Nguyên liệu cho nghiên cứu đánh giá cảm quan
Nước mắm Cát Hải 15

0
N và 25
0
N, nước mắm Thanh Hương 15
0
N và 28
0
N:
- không bổ sung chất sắt, không pha loãng (CH15, CH25, TH15, TH28)
- không bổ sung chất sắt, pha loãng 2 lần (CH15/2, CH25/2, TH15/2, TH28/2)
- không bổ sung chất sắt, pha loãng 4 lần (CH15/4, CH25/4, TH15/4, TH28/4)
- có bổ sung chất sắt, không pha loãng (CH15Fe, CH25Fe,TH15Fe, TH28Fe)
- có bổ sung chất sắt, pha loãng 2 lần (CH15Fe/2, CH25Fe/2,TH15Fe/2,
TH28Fe/2)
- có bổ sung chất sắt, pha loãng 4 lần (CH15Fe/4, CH25Fe/4,TH15Fe/4,
TH28Fe/4)
Nước mắm bổ sung chất sắt NaFeEDTA với liều 4 mg sắt/ 10 ml nước mắm.
NaFeDTA của hãng Akzonobel, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo JECFA.
Các chất t
ạo mùi và vị được sử dụng trong quá trình huấn luyện hội đồng của các
hãng Merck và Prolabo có độ tinh khiết > 99%: mùi cá (demethylamine), mùi ngai
ngái (propionic) và mùi caramen.


7
Các chất tạo vị: vị chua (C
6
H
8
O

7
- axit citric), vị ngọt (C
12
H
22
O
11
- sucrose), vị
mặn (NaCl - sodium chloride), vị chát (MgSO
4
- magie sulfate), vị kim loại
(FeSO
4
.7H
2
O).
3.1.2. Nguyên liệu cho nghiên cứu axit citric
Nước mắm Cát Hải 15
0
N và 25
0
N, nước mắm Thanh Hương 15
0
N và 28
0
N như ở
nghiên cứu đánh giá cảm quan
Axit citric dùng trong thực phẩm của hãng DSM Nutritional Product AG –
Switzerland, độ tinh khiết > 99%.
3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Nghiên cứu đánh giá cảm quan
a) Chuẩn bị cho nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thử nghiệm phân tích cảm quan của Đại học Bách khoa Hà Nội
và phòng thí nghiệm của Viện Dinh dưỡng. Phòng thử nghiệm đạt các yêu cầu về điều
kiện ánh sáng, nhiệt độ và môi trường của phòng thí nghiệ
m cảm quan theo ISO 8589
như: thoáng, mát, sạch, không có mùi lạ và người thử được yên tĩnh làm việc độc lập.
Phòng thí nghiệm của trường Đại học Bách khoa Hà Nội có thiết kế 8 ngăn riêng biệt
cho 8 người thử, mỗi ngăn có hệ thống đèn riêng, đảm bảo yêu cầu tốt nhất cho người
thử đánh giá mẫu. Các buổi thí nghiệm được tiến hành trong phòng ở nhiệt độ tối ưu là
20
0
C đến 25
0
C.
Thời gian: các buổi thử nghiệm được tiến hành trong khoảng thời gian từ 9 – 11
giờ, hoặc 15 – 17 giờ trong ngày. Trong cùng phép thử thì kết quả phải được thu thập
vào cùng một thời điểm trong ngày.
Thiết bị: máy quang phổ tử ngoại khả kiến (UV/VIS) Model 1700 - Shimadzu,
cân phân tích.
Dụng cụ: cốc sứ thể tích 30 ml bên trong tráng men trắng, cốc uống nước, thìa
nếm, khay đựng mẫu các dụng cụ thuỷ tinh, ống đong, cân phân tích và các dụ
ng cụ
thông thường của phòng thí nghiệm.
Tất cả các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và những người tham gia
sẽ trả lời trên cơ sở phiếu hướng dẫn trả lời và xác định các chỉ tiêu mà người điều
khiển thí nghiệm đưa ra.
Người thử: được nhận được các mẫu nước mắm đựng trong các cốc sứ, và phải
sử dụng chất thanh v
ị là bánh mì trắng, nước tinh khiết giữa các mẫu thử và các lần

thử.


8
b) Đánh giá sự khác biệt cảm quan về màu và mùi vị giữa nước mắm có bổ
sung và không bổ sung chất sắt
Về màu nước mắm:
- Đối tượng thử: 30 sinh viên ĐHBK Hà Nội (12 nam và 18 nữ) từ 18 đến 25 tuổi.
- Tiến hành: Mỗi lượt các thành viên được nhận 2 mẫu nước mắm, mã hoá bằng 3
chữ số và 1 phiếu đánh giá (Phụ lục 3), họ được yêu cầu quan sát 2 mẫu nướ
c mắm
rồi viết ra mã số của mẫu có mầu đậm hơn so với mẫu còn lại. 30 người tham gia
phép thử ta thu được 30 câu trả lời cho cặp sản phẩm. Để kết luận mẫu nào trong hai
mẫu có màu đậm hơn, tra bảng A1 trong ISO 5495 - 2005, tổng số câu trả lời là 30
và độ tin cậy là 95%, nếu ít nhất 20 câu trả lời là mẫu B đậm màu hơn mẫu A thì hai
mẫu có màu khác nhau là có nghĩa và mẫu B đậm màu hơn mẫ
u A [21].
Về mùi vị nước mắm:
- Đối tượng: 20 ứng viên tham gia để lựa chọn hội đồng. Những người được chọn có
cảm nhận tốt trong việc xác định các tính chất về mùi và vị của sản phẩm nước
mắm. Chúng tôi có thể tiến hành những bài kiểm tra trên mùi và vị (Phụ lục 1). Các
ứng viên sẽ thử và xác định: các mùi, các vị (mặn, ngọt, chua, đắng) và sắp xế
p
cường độ vị. Trong số các ứng viên chúng tôi chọn ra hội đồng gồm 8 người thử.
Hội đồng được huấn luyện theo các bài huấn luyện nhằm nâng cao khả năng nhận
biết các mùi, vị, các chỉ tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và
nâng cao khả năng sử dụng các thuật ngữ mô tả (Phụ lục 2).
- Lập danh sách các thuật ngữ có thể dùng mô tả
các thuộc tính cảm quan của nước
mắm. Lựa chọn thuật ngữ các thuật ngữ mô tả tốt các thuộc tính cảm quan của sản

phẩm nước mắm nghiên cứu (11 tính chất). Huấn luyện người thử trên các thuật
ngữ sử dụng trong đánh giá cảm quan (Phụ lục 4).
- Tiến hành đánh giá trên các mẫu thử: trong bước này các thành viện hội đồng sẽ
đánh giá các sản phẩm trên 11 thu
ộc tính cảm quan đã được lựa chọn trên thang 10
điểm có cấu trúc, mỗi sản phẩm lặp lại 3 lần.
3.2.2. Nghiên cứu axit citric
a) Chuẩn bị cho nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng
- Thiết bị: máy khuấy từ gia nhiệt của Jenway- Đức, cân phân tích có độ chính xác
0,0001g.


9
- Dụng cụ: ống đong, viên khuấy từ, cốc thủy tinh 1 lít và các dụng cụ thí nghiệm
thông thường khác
b) Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm
và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3
tháng

Pha chất bổ sung sắt (NaFeEDTA) đồng thời với axit citric (0,1% và 0,2%) vào
nước mắm với cùng tốc độ khuấy 80 vòng/ phút rồi so sánh với mẫu chứng (chỉ pha
NaFeEDTA vào nước mắm) về điều kiện hoà tan (thời gian khuấy trong 1 giờ; 1,5
giờ; 2 giờ; 2,5 giờ và 3 giờ) sau đó so sánh khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung
bằng cách đo hàm lượng sắt trong nước mắm, độ pH, màu sắc được đo theo độ truyền
quang củ
a các mẫu khác nhau tại thời điểm ngay sau khi pha (T
0
), rồi ghi vào phiếu đo
(Phụ lục 7).

Sau 3 tháng bảo quản (T
3
), đo độ truyền quang của các mẫu nước mắm thí
nghiệm.
3.3. Xử lý số liệu
Sử dụng các phương pháp thống kê được thực hiện nhờ phần mềm Microsoft
Excel và R2.3.1

IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Nghiên cứu đánh giá cảm quan
4.1.1. Sự khác biệt về màu sắc
Khi không pha loãng, 100% đối tượng (trên 20 đối tượng trả lời có màu đậm hơn)
nhận thấy sự khác nhau về màu sắc ở các c
ặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ
sung sắt (CBS). Ở các cặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ sung sắt (CBS) pha
loãng 2 lần thì sự khác nhau về màu sắc là không có ý nghiã thống kê (p > 0,05) ở
nhóm nước mắm thấp đạm. Sự khác nhau này quan sát rõ đối với nước mắm cao đạm
TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe.
Khi pha loãng 4 lần thì kết quả so sánh cặp của nước mắm Cát Hải và Thanh
Hương (Bảng 4.1, Bảng 4.2), sự khác nhau không có nghĩa đối với hai loại nước mắm
thấp đạm TH15 và TH15Fe; CH15 và CH15Fe. Sự khác nhau này vẫn quan sát được
đối với nước mắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe.


10
Bảng 4.1. Tần suất mẫu nước mắm Cát Hảt có màu đậm hơn
Loại 15
0
N (N = 30) Loại 25

0
N (N = 30) Nước mắm
CBS, n (%) KBS, n (%) CBS, n (%) KBS, n (%)
Không pha loãng 30 (100%) 0 30 (100%) 0
Pha loãng 2 lần 27 (90%) 3 (0%) 30 (100%) 0
Pha loãng 4 lần 19 (63,3%) 11 (36,7%) 26 (86,7%) 4 (13,3%)

Bảng 4.2. Tần suất mẫu nước mắm Thanh Hương có màu đậm hơn

Độ truyền quang (T%) là tỉ lệ ánh sáng truyền qua các dung dịch nước mắm
không bổ sung sắt (KBS) và nước mắm có bổ sung sắt (CBS) so với nước cất (có độ
truyền quang tương ứng là 100%). Độ truyền quang thấp chứng tỏ tỷ lệ ánh sáng
truyền qua dung dịch nước mắm thấp, như vậy nước mắm có màu đậm hơ
n (2)

Bảng 4.3. Độ truyền quang (T%) của nước mắm Cát Hải
Nước mắm CH15 CH15/2 CH15/4 CH25 CH25/2 CH25/4
KBS 46,2 56,3 70,5 25,7 43,8 65,9
CBS 32,7 48,5 69,1 21,5 39,8 62,3

Bảng 4.4. Độ truyền quang (T%) của nước mắm Thanh Hương
Nước mắm TH15 TH15/2 TH15/4 TH28 TH28/2 TH28/4
KBS 51,8 65,6 77,2 35,8 47,5 70,1
CBS 39,9 50,7 75,6 29,5 40,9 65,8

Nước mắm Cát Hải có độ truyền qua thấp hơn nước mắm Thanh Hương, chứng
tỏ nước mắm Cát Hải có màu đậm hơn, điều này có thể giải thích do phương pháp sản
Loại 15
0
N (N=30) Loại 28

0
N (N=30) Nước mắm
CBS, n (%) KBS, n (%) CBS (n, %) KBS (n, %)
Không pha loãng 30 (100%) 0 30 (100%) 0
Pha loãng 2 lần 26 (86,7%) 4 (13,3%) 30 (100%) 0
Pha loãng 4 lần 19 (63,3%) 11 (36,7%) 25 (83,3%) 5 (6,7%)


11
xuất mang đặc tính vùng miền, nguyên liệu sản xuất (cá, muối) ở hai vùng có khác
nhau và phương pháp chế biến cũng khác nhau giữa hai nhà máy.
Đồ thị 4.1 và 4.2 ta thấy, nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì độ
truyền quang càng thấp và nước mắm bổ sung chất sắt sẽ có độ truyền quang thấp hơn
nước mắm cùng loại. Điều này tương đương với việc nước mắm bổ sung chất sắ
t có
mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung chất sắt cùng loại, hoặc nước mắm có hàm
lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
CH15 CH15/2 CH15/4 CH25 CH25/2 CH25/4
T%
KBS

CBS

Đồ thị 4.1. Độ truyền quang của nước mắm Cát Hải

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
TH15 TH15/ 2 TH15/ 4 TH28 TH28/ 2 TH28/4
T%
KBS
CBS

Đồ thị 4.2. Độ truyền quang của nước mắm Thanh Hương

4.1.2. Sự khác biệt về mùi và vị
Sau quá trình lựa chọn và rút gọn, chúng tôi sử dụng 11 thuật ngữ sau để tiến
hành đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm trong nghiên cứu: thơm đặc trưng,


12
mùi caramen, mùi tanh cá, mùi ngai ngái, vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị chát, vị umani,
hậu vị ngọt, hậu vị tanh.
4.1.2.1. Các sản phẩm nước mắm không pha loãng

Từ kết quả trong Bảng 4.16 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.3
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
Thơm đặ c trưng
Mù i caramen
Mù i tanh cá
Mù i ngai ngá i
Vị mặ n
Vị ngọ tVị chua
Vị chá t
Vị umani
Vị kim loạ i
Hậ u vị ngọ t
TH15
TH15Fe
TH28
TH28Fe
CH15
CH15Fe
CH25
CH25Fe

Đồ thị 4.3. Tính chất cảm quan của 8 loại nước mắm (không pha loãng)
Quan sát bằng trực giác, ta thấy, các sản phẩm nghiên cứu không khác nhau
nhiều ở 11 tính chất trên. Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là:
vị mặn, mùi thơm đặc trưng và hậu vị ngọt.

Kết quả phân tích phương sai (ANOVA) đối với các giá trị cường độ của các
tính chất cảm quan của các sản phẩm cho thấ
y (Phụ lục 6):
- Mùi “Thơm đặc trưng” nhận thấy khác nhau rõ ở sản phẩm cao đạm của Thanh
Hương (TH28) so với thấp đạm (TH15) (p < 0,05) và so với thấp đạm có bổ sung
sắt (TH15Fe) (p = 0,01).
- Tính chất “Hậu vị ngọt” cũng nhận thấy khác nhau rõ ở sản phẩm cao đạm của
Thanh Hương (TH28) so với thấp đạm (TH15) (p = 0,02) và so với thấp đạm có bổ
sung sắt (TH15Fe) (p = 0,01). Ngay cả nước mắm cao đạm có bổ sung sắt
(TH28Fe) cũng trội hơn nước mắm thấp đạm (TH15) (p = 0,03) và nước mắm thấp
đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p = 0,02) ở đặc tính này. Như vậy, nước mắm có độ

đạm càng cao thì càng hơn trội hơn về tính chất “Thơm đặc trưng” cũng như “Hậu
vị ngọt”.
- Các sản phẩm bổ sung sắt loại cao đạm có “Mùi ngai ngái” trội hơn so với các sản
phẩm không bổ sung sắt. Điều này nhận thấy rõ không những giữa sản phẩm cao
đạm có bổ sung sắt (TH28Fe) so với thấp đạm không bổ sung sắt (TH15) (p = 0,03),


13
mà còn nhận thấy rõ ở cùng trong sản phẩm cao đạm có bổ sung sắt (TH28Fe) và
không bổ sung sắt (TH28) (p = 0,04). Tuy nhiên, “Mùi ngai ngái” lại không nhận
rõ giữa các sản phẩm thấp đạm có và không bổ sung sắt.
- Kết quả phân tích cũng cho thấy các tính chất còn lại của các sản phẩm khác nhau
không có ý nghĩa thống kê.
Tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm sản phẩm: Để xác định
mối tương quan giữa các tính chất cảm quan của các sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi
tiến hành phân tích thành phần chính PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính
chất cảm quan này, số liệu phân tích PCA trong bảng 4.15 (Phụ lục 5).

Hình 4.4. Mặt phẳng chính thứ nhất thể hiện hình chiếu của 8 sản phẩm nghiên cứu

Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình 4.4, cho thấy hình chiếu các điểm
tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 65% thông tin) của PCA
11
.
Từ kết quả phân tích PCA, kết quả tương quan giữa các tính chất cảm quan và sự
phân nhóm của các sản phẩm cho thấy: các sản phẩm được chia thành 4 nhóm rõ rệt
trên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 65% thông tin). Đó là:
nhóm 1 gồm TH28 và CH25,
nhóm 2 gồm TH28Fe và CH25Fe,
nhóm 3 gồm TH15Fe và CH25Fe,
nhóm 4 gồm TH15 và CH15.
Chúng ta nhận thấy tất cả các các sản phẩm có bổ sung chất sắt nằm ở phía chiều
dương của trục I (Dimension I) và đặ
c trưng bởi vị kim loại, mùi ngai ngái và vị chát;
phía đối lập - chiều âm của trục I là hai nhóm sản phẩm không bổ sung sắt, đặc trưng
bởi vị umani. Các sản phẩm cao đạm nằm một phía trên trục dương của trục II


14
(Dimension II) và đặc trưng bởi các tính chất: thơm đặc trưng, mùi tanh cá, hậu vị
ngọt. Các sản phẩm loại 15
0
N đặc trưng bởi vị ngọt và mùi caramen.

Hình 4.5. Mặt phẳng chính thứ I – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính
chất cảm quan của 8 sản phẩm nước mắm

4.1.2.2. Các sản phẩm nước mắm pha loãng 2 lần

Từ kết quả trong bảng 4.18 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.6.
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
thơm đặc trưng
mùi caramen
mùi tanh cá
mùi ngai ngái
vị mặn
vị ngọtvị chua
vị chát
vị umani
vị kim loại
hậu vị ngọt
TH15/2
TH15Fe/2
TH28/2
TH28Fe/2
CH15/2
CH15Fe/2
CH25/2
CH25Fe/2

Đồ thị 4.6. Tính chất cảm quan của 8 loại nước mắm (pha loãng 2 lần)


15

Quan sát bằng trực giác, cho thấy: các sản phẩm nghiên cứu ít khác nhau ở 11
tính chất cảm quan. Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là: vị mặn
và thơm đặc trưng.
Kết quả phân tích phương sai (ANOVA) đối với các giá trị cường độ của các
tính chất cảm quan của các sản phẩm pha loãng 2 lần cho thấy:
- Các sản phẩm bổ sung sắt có “Mùi ngai ngái” trội hơn so với các sản phẩm không
bổ sung sắt cùng độ đạm (p <0,001).
- Các sản phẩm có độ đạm khác nhau có sự khác nhau về tính chất “Thơm đặc trưng”
kể cả nước mắm bổ sung sắt như CH25Fe/2 và CH15Fe/2 (p=0,002) và “Hậu vị
ngọt”, nước mắm có độ đạm cao hơn (TH28/2) trội hơn về tính chất “Thơm đặc
trưng” cũng như “Hậu vị ngọt” so với sản phẩm thấp đạm (TH15/2) với p=0,016
(Phụ lục 6).
- Kết quả phân tích cũng chỉ ra rằng sự khác nhau các tính chất còn lại của các sản
phẩm không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Mối tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm các sản phẩm nghiên
cứu (pha loãng 2 lần) đã được xác định bằng cách tiến hành phân tích thành phần
chính PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính chất cảm quan này, số liệu phân
tích PCA trong bảng 4.17 (Phụ lục 5). Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình
4.7, cho biết hình chiếu các điểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần
66% thông tin) của PCA
11
.

Hình 4.7. Hình ảnh chính thứ I – hình ảnh 8 sản phẩm nghiên cứu (pha loãng 2 lần)


16
Kết quả phân tích cho thấy, khi pha loãng 2 lần, các sản phẩm có và không có bổ
sung chất sắt đã có sự lẫn lộn giữa các nhóm được phân. Nhìn chung các sản phẩm có
bổ sung chất sắt vẫn có các tính chất: mùi ngai ngái và vị kim loại, các sản phẩm cao

đạm vẫn đặc trưng bởi tính chất hậu vị ngọt và thơm đặc trưng.

Hình 4.8. Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính chất cảm quan của 8 sản
phẩm (pha loãng 2 lần)
4.1.2.3. Các sản phẩm nước mắm pha loãng 4 lần
Từ kết quả trong bảng 4.20 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.9.
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
thơm đặc trưng
mùi caramen
mùi tanh cá
mùi ngai ngái
vị mặn
vị ngọtvị chua
vị chát
vị umani
hậu vị ngọt
vị kim loại
TH15/4
TH15Fe/4
TH28/4
TH28Fe/4
CH15/4
CH15Fe/4
CH25/4
CH25Fe/4

Đồ thị 4.9. Tính chất cảm quan của các sản phẩm nước mắm pha loãng 4 lần



17
Quan sát bằng trực giác, ta thấy: các sản phẩm nghiên cứu hầu như không khác
nhau ở 11 tính chất trên. Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là: vị
mặn và thơm đặc trưng.
Kết quả phân tích ANOVA đối với các sản phẩm pha loãng 4 lần cho thấy, các
sản phẩm có và không có bổ sung sắt không còn phát hiện được sự khác nhau về các
tính chất cảm quan nghiên cứu, mà chỉ phát hiện có sự khác nhau giữa các sản phẩm
có s
ự khác nhau về tính chất Hậu vị ngọt, các tính chất cảm quan còn lại không khác
nhau một cách có ý nghĩa.
Mối tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm sản phẩm pha loãng 4
lần trong nghiên cứu đã được xác định bằng cách tiến hành phân tích thành phần chính
PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính chất cảm quan này, số liệu phân tích
PCA trong bảng 4.19 (Phụ lục 5). Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình 4.10,
cho biết hình chiếu các đ
iểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 64%
thông tin) của PCA
11
.


Hình 4.10. Hình ảnh chính thứ I – Hình ảnh 8 sản phẩm nghiên cứu (pha loãng 4 lần)
Kết quả phân tích cho thấy, khi pha loãng 4 lần, các sản phẩm có và không có bổ
sung chất sắt đã có sự lẫn lộn giữa các nhóm được phân. Nhìn chung, các sản phẩm có
bổ sung và không bổ sung chất sắt không còn sự phân biệt có ý nghiã thống kê về màu

sắc, mùi và vị. Tuy nhiên các sản phẩm loại cao đạm vẫn đặc trưng bởi tính chất thơm
đặc trưng và hậu v
ị ngọt.


18

Hình 4.11. Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính chất cảm quan của 8 sản
phẩm nước mắm (pha loãng 4 lần)

4.2. Khả năng citric acid hòa tan chất sắt trong nước mắm và tính ổn định
màu của nước mắm
4.2.1. Kết quả thí nghiệm citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm,
kiểm tra ngay sau quá trình khuấy (thời gian bảo quản T
0
):
Khuấy chất bổ sung sắt cùng với citric acid ở nồng độ 0,1 & 0,2%, sau đó đo độ
pH, hàm lượng sắt và độ truyền quang tại ngay sau khi khuấy (T
0
), so sánh với kết quả
mẫu nước mắm bổ sung sắt nhưng không bổ sung citric acid, kết quả thu được trong
bảng 4.21. và bảng 4.22. (Phụ lục 7).
Trong tiếng Anh, pH là viết tắt của "power of hydrogen”, Khái niệm này được
S.P.L. Sørensen (và Linderström-Lang) đưa ra vào năm 1909. pH là chỉ số đo độ hoạt
động của các ion hiđrô (H
+
) trong dung dịch và vì vậy là độ axít hay bazơ của nó.
Trong các hệ dung dịch nước, độ hoạt động của ion hiđrô được quyết định bởi hằng số
điện ly của nước (K
w

) = 1,011 × 10
−14
ở 25 °C và tương tác với các ion khác có trong
dung dịch. Do hằng số điện ly này nên một dung dịch trung hòa (độ hoạt động của các
ion hiđrô cân bằng với độ hoạt động của các ion hiđrôxít) có pH =7. Các dung dịch có
giá trị pH < 7 được coi là có tính axít, trong khi các giá trị pH > 7 được coi là có tính
kiềm.


19
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, qua thực nghiệm cho thấy: pH môi
trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH
này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Ở môi trường tự nhiên có pH thích
hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
Kết quả thí nghiệm cho thấy việc bổ sung sắt và citric acid không ảnh hưởng đến
pH, đến độ hòa tan sắt trong nước mắm. Kế
t quả đo hàm lượng sắt của các mẫu thí
nghiệm cho thấy, các mẫu khuấy ở thời gian 3 giờ thì chất bổ sung sắt được hòa tan tốt
nhất, hàm lượng sắt trong nước mắm đo được cao nhất, do vậy chúng tôi lưu lại các
mẫu có thời gian khuấy là 3 giờ để kiểm tra sự thay đổi màu sau 3 tháng bảo quản.
Bảng 4.21. Độ truyền quang (T%) của các mẫu nước mắm tại thờ
i điểm T0
Sản phẩm T% tại T0
CH15 46,2
CH25 25,7
TH15 51,8
TH28 35,8
CH15Fe 32,6
CH25Fe 21,5
TH15Fe 39,9

TH28Fe 29,5
CH15Fe +0,1% citric acid 32,5
CH25Fe + 0,1% citric acid 21,3
TH15Fe + 0,1% citric acid 40,0
TH28Fe + 0,1% citric acid 29,6
CH15Fe +0,2% citric acid 32,3
CH25Fe + 0,2% citric acid 21,4
TH15Fe + 0,2% citric acid 39,9
TH28Fe + 0,2% citric acid 29,5

4.2.2. Tính ổn định màu của các mẫu sau thời gian bảo quản 3 tháng:
Các mẫu thí nghiệm lưu ở trên được đo độ truyền quang sau 3 tháng (T3), kết quả
đo tại T3 (bảng 4.23 - Phụ lục 7) được so sánh với kết quả đo tại T0 (bảng 4.21 &
4.22), thể hiện trong bảng 4.24.





20
Bảng 4.24. Độ truyền quang (T%) của các mẫu nước mắm tại thời điểm T0 & T3
KBS CBS
CBS+0,1% citric
acid
CBS+0,2% citric
acid
Sản
phẩm
T0 T3 T0 T3 T0 T3 T0 T3
CH15

46,2 35,1 32,6 19,5 32,5 19,9 32,3 19,8
CH25
25,7 22,5 21,5 16,7 21,3 17,4 21,4 17,8
TH15
51,8 49,1 39,9 24,3 40,0 26,5 39,9 26,9
TH28
35,8 32,8 29,5 17,9 29,6 18,7 29,5 19,1


Kết quả trong bảng 4.24 cho ta thấy:
- Nước mắm có bổ sung sắt, không bổ sung sắt, bổ sung sắt và citric acid đều bị
thẫm màu hơn sau 3 tháng bảo quản.
- Nước mắm có bổ sung sắt và thêm citric acid có độ truyền quang cao hơn nước
mắm bổ sung sắt mà không có citric acid, sự khác nhau không nhiều (khoảng 0,5 –
2,5%T , khác nhau so với giá trị trung bình 5-10%), do vậy sự khác nhau là không
đáng kể và không nhìn rõ bằng mắt thường. Tuy nhiên, điều này cho thấy nước mắm
bổ sung sắt khi thêm acid citric, bảo quản dài ngày, có xu hướng sáng màu hơn so với
nước mắm chỉ bổ sung sắt, do thời gian bảo quản còn ngắn (mới 3 tháng) nên sự khác
nhau chưa thấ
y có ý nghĩa thống kê.
V. KẾT LUẬN
5.1. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ
sung chất sắt
Về màu sắc:
- Nước mắm bổ sung chất sắt có mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung sắt cùng độ
đạm. Nước mắm có bổ sung và không bổ sung sắt, khi bảo quản dài ngày đều bị
sẫm màu hơn.
- Nước m
ắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn.
Về mùi và vị:

- Tính chất chung của 8 loại nước mắm nghiên cứu là có vị mặn, có mùi thơm đặc
trưng và có hậu vị ngọt. Các sản phẩm không khác nhau nhiều ở 11 tính chất cảm
quan (thơm đặc trưng, mùi caramen, mùi tanh cá, mùi ngai ngái, vị mặn, vị ngọt, vị
chua, vị chát, vị kim loại và hậu vị ngọt).
- Các sản phẩm nướ
c mắm không pha loãng và pha loãng 2 lần có sự khác nhau về
các tính chất: thơm đặc trưng, mùi ngai ngái và hậu vị ngọt. Tính chất “thơm đặc
trưng” và “hậu vị ngọt” của các sản phẩm cao đạm trội hơn các sản phẩm loại thấp
đạm hơn. Còn “mùi ngai ngái” ở sản phẩm nước mắm bổ sung chất sắt trội hơn các


21
sản phẩm còn lại. Đối với các sản phẩm pha loãng 4 lần, chỉ phát hiện được sự khác
nhau về hậu vị ngọt, còn các tính chất cảm quan khác khác nhau không có ý nghĩa
thống kê.
5.2. Khả năng citric acid
hòa tan chất sắt trong nước mắm và tính ổn định màu
của nước mắm trong quá trình bảo quản

- Việc bổ sung citric acid hầu như không ảnh hưởng đến độ hòa tan lượng sắt trong
nước mắm. Tuy nhiên, màu của nước mắm bổ sung sắt và citric axit sáng hơn màu
của nước mắm không thêm citric acid.
- Nước mắm bổ sung sắt và citric acid bảo quản trong 3 tháng có xu hướng sáng màu
hơn nước mắm chỉ bổ sung sắt, tuy nhiên, do thời gian theo dõi chưa đủ dài nên sự
cải thiện này chưa thấy có ý nghĩa thống kê.
VI. KHUYẾN NGH
Ị
- Để đảm bảo tính chất cảm quan của nước mắm bổ sung sắt về màu sắc, khi sử dụng
có thể pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần, tuy nhiên, pha loãng sẽ làm giảm nồng độ
chất sắt trong nước mắm. Do không có sự khác nhau rõ rệt ở các tính chất cảm quan

khác nên người tiêu dùng có thể chấp nhận được sự khác nhau về màu so với lợi ích
về sức khỏe mà nước mắm bổ sung chất sắ
t mang lại. Sự khác nhau ở hai tính chất
cảm quan (màu đậm hơn và mùi ngai ngái) của nước mắm chưa pha loãng cũng
chính là đặc điểm nhận biết của nước mắm bổ sung chất sắt.
- Cần theo dõi thêm việc cải thiện chất lượng cảm quan của nước mắm khi thêm chất
sắt và axit citric bảo quản dài ngày hơn (đến 12 tháng). Có thể thêm các phụ gia
được phép dùng trong thực phẩm để cải thiện màu c
ủa nước mắm như phẩm màu
thực phẩm và các chất điều vị như Dinatri Guanylat.5’ (627), Dinatri Inosinat.5’
(631) và Acesulfam K (950) để cải thiện vị của nước mắm.
Hà Nội, ngày 28 tháng 3 năm 2009
Chủ tịch Hội đồng khoa học
(Ký tên đóng dấu)






PGs. Ts. Nguyễn Thị Lâm
Trưởng đơn vị
(Ký tên)






PGs. Ts. Nguyễn Xuân Ninh

Chủ nhiệm đề tài
(Ký tên)






Ts. Phạm Vân Thúy


22
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
1. Bộ Y tế (2003), Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm, Kèm theo Quyết
định số 6289/2003/QD-BYT ngày 9 tháng 12 năm 2003 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2. Nguyễn Thị Chính (2005), Luận văn thạc sĩ, Tìm chế độ thích hợp để cô đặc nước mắm
bằng phương pháp kết tinh dung môi, Trường Đại học Bách khoa Hà nội. 101 tr.
3. Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại học Báck khoa
TP Hồ Chí Minh. 58 tr.
4. Nguyễn Huy Quang (1999), Khảo sát nghiên cứu các loại nước mắm Việt nam để đánh
giá tìm biện pháp nâng cao chất lượng nước mắm, Luận văn tốt nghiệp cao học ngành
Công nghệ các sản phẩm lên men, Trường Đại học Bách khoa Hà nội. 89 tr.
5. Nguyễn Công Khẩn, Hà Huy Khôi (2007), Chuyển tiếp Dinh dưỡng ở Việt Nam. Tình
hình dinh dưỡng và chiến lược can thiệp ở Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà nội, 1-15.
6. Hà Huy Khôi, Hoàng Thị Vân, Lê Bạch Mai, Nguyễn Công Khẩn (1997), Tình hình và
yếu tố nguy cơ của thiếu máu dinh dưỡng ở Việt Nam. Tình hình dinh dưỡng và chiến
lược hành động ở Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, 71 - 79.
7. Shuichi Kimura (1999), Công nghệ tăng cường sắt vào thực phẩm, Hội thảo khoa học

Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng thông qua tăng cường sắt vào thực phẩm. Nhà xuất
bản y học. 55 - 61.
8. Nhóm tư vấn quốc tế về thiếu máu dinh dưỡng (1999), Sử dụng sắt EDTA để tăng cường
vào thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, 54 tr.
9. Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Công Khẩn (2007), “Khuynh hướng thay đổi bệnh thiếu
vitamin A, thiếu máu dinh dưỡng ở Việt Nam trong những năm gần đây, một số khuyến
nghị mới về biện pháp phòng chống”, Tình hình dinh dưỡng và chiến lược can thiệp ở
Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, 39 - 48.
10. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Phân tích cảm quan – phương pháp luận –
Đánh giá thực phẩm bằng phương pháp cho điểm, TCVN 5090-1990, Hà nội. 16 tr.
11. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Nước mắm – Tiêu chuẩn kỹ thuật, TCVN 5107
- 2003, Hà nội. 9 tr.
12. Phạm Vân Thúy, Nguyễn Công Khẩn (2005), Hiệu quả bổ sung sắt vào nước mắm đối
với dự trữ sắt cơ thể , Tạp chí Y học dự phòng.7: 26 - 32.
13. Phạm Vân Thúy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), Đánh giá cảm quan nước mắm bổ
sung chất sắt. Tạp chí Y học dự phòng, tập XVI, số 5(84); 51 - 56.
14. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật. 146 tr.
15. Viện Dinh dưỡng (2001), Chiến lược quốc gia Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, Hà nội,
116-122.
16. Viện Dinh dưỡng (2003), Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000, Nhà xuất bản Y học Hà
nội. 168 tr.
Tiếng Anh
17. Akzo Nobel Functional Chemicals (2006). Application for the approval of Ferrazone
ferric sodium EDTA as a source of iron for use in the manufacturer of parnuts products
and food supplements, Nertherland.
18. Codex Alimentarious, Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in


23

laboratories; CAC/GL 31.
19. International Organizion for Standardization, ISO 6564-1985: Sensory analysis –
Methodology – Flavour profile methods, Switzerland. 6 p.
20. International Organization for Standardization, ISO 13299-2003, Sensory analysis –
Methodology – General guidance for establishing a sensory profile, Switzerland. 34 p.
21. International Organization for Standardization, ISO 5495-2005, Sensory analysis –
Methodology – paired test, Switzerland. 21 p.
22. International Organization for Standardization, ISO 4121-2003, Sensory analysis –
Guidance for the use of quantitaive response scales, Switzerland. 9 p.
23. International Organization for Standardization, ISO 1135-2003, Sensory analysis –
Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a
multidimentional approach, Switzerland. 26 p.
24. Pichai Fish Sauce Co. Ltd, Specification of Pichai Fishsauce, Thailand.
25. International Organization for Standardization, ISO 6658-2005, Sensory analysis –
Methodology – General guidance, Switzerland. 9 p.
26. Harry T. Lawless, Hildegarde Heymenn (1998), Sensory evaluation of food principles
and practices. Kluwer academic/plenum publishers. New York.
27. Kae Morita 1, Kikue Kubota 2, Tetsuo Aishima , Comparison of aroma characteristics
of 16 fish species by sensory evaluation and gas chromatographic analysis ,
1Chemometrics and Sensometrics Laboratory, Ltd, 1-35-12 Minami-Ohizumi, Nerima-
ku, Tokyo 178-0064, Japan.
28. Sancedan, Suzukie, Kurata (2003), Quality and sensory acceptance of fish sauce
partially substituting sodium chloride or natural salt with' potassium chloride during the
fermentation process, Department of Human Biological Studies, Institute of
Environmental Science for Human Life, Ochanomizu University, 2-1-1 Otsuka, Bunkyo-
ku, Tokyo 112, Japan, International journal of food science &
technology, vol. 38, n
o
4, pp. 435-443 [9 page(s) (article)] (26 ref.)
29. Pham Van Thuy, Berger J, Davidsson L, Nguyen Cong Khan, Nguyen Thi Lam (2003),

Regular consumption of NaFeEDTA-fortified fish sauce improvemes iron status and
reduces the prevalence of anemia in anemic Vietnamese women, American Journal of
Clinical Nutrition; 78(2): 284-290.
30. Pham Van Thuy, Jacques Berger, Yukiko Nakanishi, Nguyen Cong Khan, Sean Lynch,
and Philip Dixon (November 2005), The use of NaFeEDTA-fortified Fish sauce is an
Effective Tool for controlling Iron deficiency in women of childbearing age in Rural
Vietnam, American Journal of Clinical Nutrition; 135:2596-2601.
31. WHO (2001), Nutrition for Health and Development, 16-17.
32. Codex allimenterious, Codex general standard for food additives, Codex stand 192-
1995,

33. World good way INC. international trading, Citric acid,
34. World Interlecture Property Organization, Natural deodorant compositions,


35. 20/10/2008
36. . 1/2009




24
Phụ lục 1. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các ứng viên tham gia tuyển chọn có kết quả trả lời đúng trong các phép thử này đạt từ
80% trở lên. Tám thành viên được chọn ra từ 20 ứng viên tham gia.
1. Bài 1:
Nhận biết 4 dung dịch vị
Mục đích: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng các vị cơ bản: mặn, ngọt, chua đắng
Chuẩn bị: Các dung dịch chuẩn bị có nồng độ như trong bảng:
Bảng 1.1. Các chất gây vị và nồng độ

Loại vị Chất gây vị Nồng độ chất gây vị (g/l)
Mặn sodium chloride 20
Ngọt sucrose 20
Chua Citric acid 0,7
Đắng Magie sulfate 0,7
Tiến hành: Mã hoá các cốc mẫu bằng các số có 3 chữ số. Mỗi người thử nếm khoảng 10
ml dung dịch từng mẫu, xác định loại vị: mặn, ngọt, chua, đắng hay trung tính, được phép thử
nghiệm lại trong khoảng thời gian không dưới 30 phút.
Yêu cầu: Sau khi thử người thử phải trả lời đúng cả 4 vị cơ bản nhận được đối với dung
dịch tương ứng.
2.
Bài 2: Xếp dãy cường độ vị
Mục đích: So hàng cường độ vị theo nồng độ giảm dần.
Chuẩn bị:
- Dãy 4 dung dịch đường (saccaroza): 2, 4, 6 và 8 g/l.
- Dãy 4 dung dịch mặn (Natri chlorua): 10, 20, 30 và 40 g/l.
- Dãy dung dịch chua (Citric acid): 1, 2, 3, 4 g/l.
Tiến hành: Cho 30 ml dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị vào các cốc đã đánh số mã hoá và
xếp ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu nếm các cốc rồi sắp xếp thành một dãy dung dịch
t
ạo vị tương ứng theo chiều có nồng độ giảm dần.
- Yêu cầu: Phải sắp xếp đúng không được sai bất kỳ vị trí nào.
3. Nhận biết mùi:
Mục đích: Kiểm tra khả năng nhận biết mùi đơn.
Tiến hành: Người thử nhận được 10 lọ chất thơm khác nhau, mỗi lọ chứa một trong các
mùi đơn sau đây: cam, dâu, dừa, sữa, càphê, vaniline, caramen, chocolate, etanol, acetic acid,
ngử
i và ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong vòng 15 phút.
Yêu cầu: Phải nhận đúng ít nhất 8 mùi mới được vào nhóm thử cảm quan.