Tính toán qui trình truyền nhiệt khi quay heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
BÔ MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
oOo
1
GVHD: PGS.TS. Phạm Văn Bôn
Nhóm thực hiện: Nhóm 3
Hoàng Anh Huy _ MHV: 13050187
Huỳnh Thanh Điền _ MHV: 13050182
Ngô Nguyễn Phương Duy _ MHV: 13050180
Nguyễn Âu Lạc _ MHV: 13050188
Phan Doãn Kim Long _ MHV: 13050190
Huỳnh Phương Ngân _ MHV: 12050152
Tp.HCM, ngày 09 tháng 12 năm 2013
Mục lục
Nhóm thực hiện: Nhóm 3 1
Hoàng Anh Huy _ MHV: 13050187 1
Ngô Nguyễn Phương Duy _ MHV: 13050180 1
Phan Doãn Kim Long _ MHV: 13050190 1
Tp.HCM, ngày 09 tháng 12 năm 2013 1
LỜI NÓI ĐẦU 3
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU & 4
QUÁ TRÌNH QUAY 4
1. Vai trò của quá trình quay trong CNTP 4
Các Món ăn từ heo quay: 4
5
2. Nguyên liệu 5
2.1. Giới thiệu 6
2.2. Tình hình chăn nuôi heo ở nước ta 6
2.3. Đặc điểm sinh vật 8
2.4. Các loài 9
2.5. Các từ để gọi 10

2.6. Thực phẩm 11
2.7. Khía cạnh văn hóa 12
2.8. Thành phần hóa học 12
2.9. Các bệnh hay gặp ở heo 15
2.10. Tiêu chuẩn nguyên liệu 19
3. Giới thiệu qui trình công nghệ xử lý nhiệt 19
3.1. Lò quay 19
3.5. Quy trình thực hiện 22
4. Sản phẩm 23
4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình quay 23
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng 25
4.3. Tiêu chuẩn sản phẩm 25
MÔ HÌNH TOÁN 26
1. Xây dựng mô hình 26
 Phương trình cân bằng nhiệt lượng dạng tổng quát: 26
2. Điều kiện bài toán 26
26
3. Phương trình gần đúng bài toán truyền nhiệt không ổn định 27
30
4. Nhận xét – Đánh giá 31
4.1. Tính sai số 31
4.2. Nguyên nhân sai số 31
4.3. Ưu, nhược điểm của mô hình 31
- Không tính được lượng nhiệt do bức xạ nhiệt gây ra 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32
2
LỜI NÓI ĐẦU
Từ nhiều nguồn nguyên liệu phong phú khác nhau, theo nhiều công thức phối trộn
và cách chế biến, tạo ra rất nhiều món ăn đa dạng, phục vụ đời sống và thỏa mãn nhu cầu
ẩm thực của con người. Tuy nhiên, phổ biến hơn hết, bản chất đó vẫn là quá trình làm

chín thức ăn mà cơ sở chính là sự truyền nhiệt từ bếp vào thực phẩm.
Chính vì vậy, Truyền nhiệt là môn học quan trọng, không thể thiếu trong chương
trình đào tạo học viên – sinh viên ngành Kỹ thuật hóa học nói riêng và các ngành kỹ thuật
khác nói chung. Môn học sẽ đem đến những kiến thức cơ bản về các loại máy, thiết bị và
các quá trình dẫn truyền nhiệt năng. Để từ đó có thể vận dụng kiến thức sách vở vào vận
hành thức tế cũng như là nền tảng để tiếp thu thêm những kiến thức mới.
Với đề tài tiểu luận “ Xây dựng mô hình toán và giải bài toán truyền nhiệt không
ổn định của quá trình quay heo “, chúng em đã có cơ hội tìm kiếm, tiếp xúc với những
người thợ quay heo chuyên nghiệp để nghe họ nói về qui trình quay heo, khoảng nhiệt độ
và một vài yếu tố khác. Bên cạnh đó, chúng em còn có thể áp dụng những lý thuyết trên
lớp để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể như xác định hình dạng vật thể, xác định điều
kiện biên và chọn lời giải phù hợp nhất cho mô hình.
Bài tiểu luận chắc hẳn có nhiều sai sót. Nhóm học viên cao học chúng em chân
thành mong nhận được sự góp ý của thầy Phạm Văn Bôn.
Nhóm học viên cao học thực hiện
3
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU &
QUÁ TRÌNH QUAY
1. Vai trò của quá trình quay trong CNTP
- Quay là phương pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là thịt) bằng các tia nhiệt, hơi nóng
từ lò phát ra, hoặc từ các dụng cụ, vật liệu tỏa nhiệt (bếp, đống lửa ).
- Những tia nhiệt, hơi nóng này tác dụng trực tiếp hay gián tiếp lên thực phẩm làm cho
thực phẩm chín dần. Điểm đặc trưng của quánh trình là nguyên liệu được chuyển động và
tiếp xúc đều với nguồn nhiệt.
- Các hình thức quay thường gặp:
+ Quay xiên: thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói.
+ Quay bỏ lò: thịt có màu vàng đều do tác dụng nhiệt bức xạ.
+ Quay nồi gang: thịt mềm hơn, vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.
+ Quay chảo: có khẩu vị tương tự như quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như
quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn.

+ Quay giội: ngoài bì giòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo giòn. Hầu hết
nguyên liệu trước khi đem đi giội mỡ để quay thì đều được trải qua quá trình chần hay
luộc nhằm tránh tình trạng sau khi quay giội, bên trong chưa chín mà bên ngoài đã chín
giòn.
 Các Món ăn từ heo quay:
4
2. Nguyên liệu
5
2.1. Giới thiệu
- Lợn (còn gọi là Heo, tên theo miền Nam Việt Nam) là loài thuộc động vật móng guốc
có nguồn gốc ở đại lục Á-Âu được gộp nhóm tổng thể với danh pháp khoa học là Sus,
thuộc họ Lợn (Suidae). Heo rừng đã được thuần hóa và được nuôi như là một dạng gia
súc để lấy thịt cũng như da. Các sợi lông cứng của chúng còn được sử dụng để làm một
số loại bàn chải, da có thể dùng để sản xuất bóng bầu dục. Ngoài ra, phân của heo nhà
cũng được dùng làm phân chuồng để cải tạo đất.
- Heo là các loài động vật ăn tạp, chúng ăn cả thức ăn có nguồn gốc động và thực vật
cũng như thức ăn thừa của con người. Trong điều kiện hoang dã, chúng là các động vật
chuyên đào bới, dũi đất để tìm kiếm thức ăn.
- Heo là động vật rất dễ huấn luyện và còn nuôi để làm động vật cảnh, đặc biệt là ở Mỹ.
- Một đàn heo con thông thường có từ 6 đến 12 con. Tuy nhiên, trong điều kiện nuôi nhốt,
thỉnh thoảng người ta thấy hiện tượng heo mẹ ăn thịt các con sơ sinh của nó, có lẽ là do
thiếu chất.
2.2. Tình hình chăn nuôi heo ở nước ta
- Từ lâu, cuộc sống của người nông dân đã gắn liền với cây lúa và con heo. Chăn nuôi
heo không những cung cấp phần lớn lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của mỗi người
dân, là nguồn cung cấp phân bón hữu cơ cho trồng trọt, mà còn giúp tận dụng đư ợc
thức ăn thừa trong gia đình và thu hút lao động dư thừa trong ngành nông nghiệp.
- Trồng trọt và chăn nuôi là hai bộ phận chính trong phát triển của ngành nông nghiệp.
Tuy nhiên, trong điều kiện diện tích đất canh tác ngày càng giảm và thu hẹp thì việc
phát triển ngành trồng trọt sẽ ngày càng gặp nhiều khó khăn. Vì vậy càng phải quan

tâm chú trọng đến việc phát triển của ngành chăn nuôi.
- Trong xu thế hội nhập kinh tế quốc tế, ngày 07/11/2006 Việt Nam đã chính thức là
thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO). Nông nghiệp nước ta có thêm nhiều
cơ hội phát triển. Các khu vực mậu dịch tự do thương mại sẽ đem lại cơ hội cho việc
giảm thuế quan, mở rộng thị trường quốc tế cho ngành hàng lương thực, thực phẩm, nhất
là sản phẩm của ngành chăn nuôi.
- Chăn nuôi heo không chỉ cung cấp thực phẩm trong nước mà còn hướng mạnh đến xuất
khẩu ra thị trường thế giới để tăng nguồn thu ngoại tệ. Trong chiến lược phát triển kinh tế
xã hội của nước ta đến năm 2020, ngành nông nghiệp phát triển theo hướng sản xuất hàng
hoá tập trung, trong đó chăn nuôi heo được xác định là ngành chăn nuôi chính.
6
Hình 2.1. Cơ cấu kim ngạch xuất nhập khẩu thịt ở VN từ năm 2005-2009
- Trong những năm 2000-2009, ngành chăn nuôi heo ở nước ta đã có những bước tăng
trưởng rõ nét. Năm 1998 số lượng heo đạt 19,9 triệu con, tăng 20% so với năm 1990; sản
lượng thịt gần 1,3 triệu tấn, tăng 68% trong cùng giai đoạn. Và hiện nay, theo kết quả
điều tra chăn nuôi, tại thời điểm 01/10/2012, đàn lợn cả nước có 26,5 triệu con, giảm
2,1% so với cùng thời điểm năm 2011. Tỷ trọng khối lượng sản phẩm của ngành chăn
nuôi heo chiếm 77% tổng khối lượng của ngành chăn nuôi.
- Những năm gần đây đời sống của nhân dân ta đã không ngừng được cải thiện và nâng
cao, nhu cầu về thịt heo ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng, đòi hỏi cao về vệ
sinh an toàn thực phẩm, đã thúc đẩy ngành chăn nuôi heo bước sang giai đoạn mới. Đó là
phát triển chăn nuôi heo có tỷ lệ nạc cao, đảm bảo cả về chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Trong những năm qua, giá thịt heo cũng biến động không ngừng.
Hình 2.2. Biến động giá thịt heo 2007-2010
- Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay chăn nuôi heo với phương thức tận dụng là chủ yếu, giá
7
thành chăn nuôi được đánh giá là cao hơn nhiều so các nước có nền chăn nuôi lớn như
Braxin và Trung Quốc song chất lượng sản phẩm lại thấp, tính cạnh tranh yếu, trong
điều kiện kinh tế hội nhập hiện nay đặt ra cho ngành chăn nuôi heo ở nước ta phải không
ngừng nâng cao sức cạnh tranh, phát triển theo hướng sản xuất hàng hoá tập trung.

2.3. Đặc điểm sinh vật
2.3.1. Ngoại hình
- Heo có 44 răng, mõm và tai lớn.
- Chân có 4 ngón, 2 ngón giữa lớn hơn.
- Có lông cứng.
Hình 2.3. Cấu tạo chân heo
2.3.2. Nội tiết
- Heo không có tuyến bài tiết mồ hôi, vì thế chúng phải tìm các nơi râm mát hay ẩm ướt
(các nguồn nước, vũng bùn…) để tránh nóng trong điều kiện thời tiết ôi bức. Chúng cũng
dùng bùn làm lớp bảo vệ để khỏi bị cháy nắng.
2.3.3. Bộ máy tiêu hóa
- Miệng: thức ăn ở miệng được cắt nghiền nhỏ bởi động tác nhai và thức ăn trộn với nước
bọt làm trơn để được nuốt trôi xuống dạ dày. Nước bọt chứa phần lớn là nước (tới 99%)
trong đó chứa men amylase có lác dụng tiêu hoá tinh bột, tuy nhiên thức ăn trôi xuống dạ
dày rất nhanh nên việc tiêu hoá tinh bột xảy ra nhanh ở miệng, thực quản và tiếp tục ở dạ
dày khi thức ăn chưa trộn với dịch dạ dày. Độ pH của nước bọt khoảng 7,3.
- Dạ dày lợn trưởng thành có dung tích khoảng 8 lít, chức năng như là nơi dự trữ và tiêu
hoá thức ăn. Thành dạ dày tiết ra dịch dạ dày chứa chủ yếu là nước với men pepsin và
8
axit chlohydric (HCL). Men pepsin chỉ hoạt động trong môi trường axit và dịch dạ dày có
độ pH khoảng 2,0. Men pepsin giúp tiêu hoá protein và sản phẩm tiêu hoá protein ở dạ
dày là polypeptit và ít axit amin.
- Ruột non: Ruột non có độ dài khoảng 18 mét. Thức ăn sau khi được tiêu hoá ở dạ dày
chuyển xuống ruột non được trộn với dịch tiết ra từ tá tràng, gan và tụy - thức ăn chủ yếu
được tiêu hoá và hấp thụ ở ruột non với sự có mặt của mật và dịch tuyến tụy. Mật được
tiết ra từ gan chứa ở các túi mật và đổ vào tá tràng bằng ống dẫn mật giúp cho việc tiêu
hoá mỡ. Tuyến tụy tiết dịch tụy có chứa men trypsin giúp việc tiều hoá protein, men
lipase giúp cho tiêu hoá mỡ và men diastase giúp tiêu hoá carbohydrate. Ngoài ra ở phần
dưới của ruột non còn tiết ra các men maltase, sacharase và lactase để tiêu hoá
carbohydrate. Ruột non cũng là nơi hấp thụ các chất dinh dưỡng đã tiêu hoá được, nhờ hệ

thống lông nhung trên bề mặt ruột non mà bề mặt tiếp xúc và hấp thu chất dinh dưỡng
tăng lên đáng kể
- Ruột già: Ruột già chỉ tiết chất nhầy không chứa men tiêu hoá. Chỉ ở manh tràng có sự
hoạt động của vi sinh vặt giúp tiêu hoá carbohydrate, tạo ra các axit béo bay hơi, đồng
thời vi sinh vật cũng tạo ra các vitamin K , B. . .
2.3.4. Sinh sản
- Thời kỳ mang thai của heo trung bình là 114 ngày.
2.4. Các loài
+ Giống heo rừng
- Sus barbatus Heo râu; Malaysia, Indonesia
- Sus bucculentus Heo rừng Đông Dương
- Sus cebifrons Heo rừng Visayas
- Sus celebensis Heo rừng Celebes
- Sus daelius Heo rừng Poulter
- Sus habeoncosus Heo rừng Malaysia
- Sus heureni Heo rừng Flores
- Sus philippensis Heo rừng Philipin
- Sus salvanius Heo rừng lùn; đông bắc Ấn Độ, Himalaya
- Sus scrofa (còn gọi là S. domesticus) Heo nhà, heo lòi, heo rừng; châu Âu, châu Á
- Sus timoriensis Heo rừng Timor
- Sus verrucosus Heo rừng Java, Indonesia, Philipin
9
+ Giống heo nuôi
- Heo Móng Cái - Heo Mường Khương
Hình 2.4. Heo Móng Cái Hình 2.5. Heo Mường Khương
- Heo Ba Xuyên - Heo Yorkshire
Hình 2.6. Heo Ba Xuyên Hình 2.7. Heo Yorkshire
- Heo Ỉ - Heo Landrace
Hình 2.8. Heo Ỉ Hình 2.9. Heo Landrace
- Ngoài ra còn có heo Thuộc Nhiêu, và nhiều giống heo khác

2.5. Các từ để gọi
Trong tiếng Việt có nhiều từ để gọi các loại heo khác nhau, chủ yếu áp dụng cho heo đã
thuần hóa (heo nhà):
10
- Heo nái - Heo cái nuôi để sản xuất heo con
- Heo sề - Heo nái già
- Heo bột hay heo sữa - Heo con đang bú mẹ
- Heo hạch - Heo đực đã thiến
- Heo ỷ - Một giống heo của Việt Nam, có mõm ngắn, lưng võng và bụng sệ với lớp da
màu đen hay xám.
- Heo lang hay heo bông - Heo lông đốm đen-trắng
- Heo mọi - Một dạng heo ỷ, rất chậm lớn, chủ yếu nuôi làm cảnh
- Heo lòi - Đồng nghĩa của heo rừng
- Heo nọc - Heo đực chuyên dùng để phối giống…
2.6. Thực phẩm
- Thịt heo được bán tại Việt Nam dưới nhiều tên gọi như thịt heo nạc, thịt heo mông, thịt
ba chỉ.
Hình 2.10. Thịt heo nạc Hình 2.11. Thịt ba chỉ
- Các chân của nó được bán dưới tên gọi là chân giò. Đầu heo, còn gọi là thủ heo-trước
đây khi thịt heo còn rất hiếm chỉ được dành cho tầng lớp có đẳng cấp tại nhiều thôn quê.
Hình 2.12. Chân giò heo Hình 2.13. Huyết heo
- Các loại cơ quan nội tạng của heo cũng được bán như tim, gan, lòng non, lòng già, dạ
dày, cật v.v. Máu của nó cũng được dùng để làm tiết canh.
11
- Các món ăn có nguồn gốc từ phương Tây hiện cũng khá phổ biến như thịt heo muối
xông khói, xúc xích, jambon thịt heo, pa tê gan heo v.v.
Hình 2.14. Xúc xích heo Hình 2.15. Pate gan heo
2.7. Khía cạnh văn hóa
- Thời Hy Lạp cổ đại, heo là con vật để hiến tế cho nữ thần Demeter và nó là con vật yêu
thích của nữ thần này. Phần mở đầu của các lễ hiến tế Eleusis được bắt đầu bằng việc

hiến tế con heo.
- Heo là một trong số 12 con vật tượng trưng cho chu kỳ 12 năm của Địa Chi trong nhiều
tính toán liên quan tới Can-Chi của người Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên
v.v. Nó gắn liền với địa chi Hợi. Những người tin tưởng vào chiêm tinh học Trung Hoa
luôn gắn con vật với đặc điểm, đặc tính cá nhân.
- Người theo Hồi giáo bị cấm không được ăn thịt heo, theo kinh Qur'an.
- Người Do Thái cũng bị cấm ăn thịt heo, theo luật Kashrut.
- Trong Phúc âm, chúa Giê-su đã kể một câu chuyện ngụ ngôn về đứa con trai hoang
đàng. Khi ăn chơi hết tiền cậu ta phải xin làm người nuôi heo thuê, mong ước là có thể ăn
thức ăn của heo nhưng không ai cho.
- Cũng trong Phúc âm, chúa Giê-su thực hiện một phép màu bằng cách làm cho con quỷ
ám ảnh con người đi vào một bầy heo và sau đó làm nó phải chạy trốn tới một vách đá và
sau đó bị chết đuối.
2.8. Thành phần hóa học
12
13
14
2.9. Các bệnh hay gặp ở heo
2.9.1. Kí sinh trùng ngoài da
- Bệnh ký sinh trùng ngoài da gây ra sự ngứa và cũng có thể gây ra tổn thương cho da.
Hầu hết các các ký sinh trùng ngoài da là do chấy, rận, ghẻ, bò chét và ruồi.
2.9.1.1. Ghẻ
- Ghẻ làm cho heo ngứa, khó chịu và có thể gây nên những rối loạn về cảm giác và thị
giác và chúng có thể tồn tại trên cơ thể gia súc đến 8 ngày. Những dấu hiệu đầu tiên là khi
heo nhiễm bệnh sẽ làm khô cứng da xung quanh mắt, tai và mũi. Trong một vài trường
hợp trên toàn bộ da của cơ thể bị viêm và sưng. Chúng gây nên tình trạng khó chịu do ghẻ
lở ở heo, làm cho heo phải tự cọ xát vào thành chuồng để giảm ngứa. Có thể điều trị bằng
cách phun thuốc hay cho ngâm mình vào bể nước có chứa các chất diệt ghẻ.
Hình 2.16. Heo bị ghẻ trên lưng
15

2.9.1.2. Bọ chét
- Bọ chét thường xuất hiện ở những nơi chăn nuôi heo nông hộ hay nuôi quảng canh.
Nhiều loại có thể mang bệnh (ví dụ: Ký sinh trùng đường máu) nhưng chúng thường gây
cho vật chủ bị kiệt quệ về thể xác, ký sinh này có thể dễ điều trị bằng việc sử dụng các
loại thuốc diệt bọ chét.
2.9.1.3. Rận và Chấy
- Cả rận và chấy có thể gây nên mất vệ sinh cho gia súc. Chúng sống trên bề mặt da, hút
máu và gây ngứa, khó chịu. Phun các loại thuốc diệt sâu bệnh có thể tiêu diệt được chúng.
2.9.1.4. Ruồi
- Ruồi cũng là loại ký sinh quấy rầy sự yên tĩnh của heo, chúng có thể cắn vào da của heo
và truyền bệnh từ con này đến con khác hay từ chuồng này sang chuồng khác.
Hình 2.17. Bệnh ghẻ ruồi ở heo
 Ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của thịt heo quay
2.9.2. Các loài giun sán gây bệnh
2.9.2.1. Các loài giun đĩa
- Có nhiều loại giun đũa gây ảnh hưởng cho heo khi chúng tiếp xúc với nền đất. Phổ biến
nhất là giun đũa (Ascaris lumbricoides), chúng sống trong ruột non và có thể dài đến 300
mm. Chúng có thể theo máu lên phổi, gan và bám vào gây tổn thương thành ruột, kết quả
heo sinh trưởng chậm và ốm yếu. Chúng thường xâm nhập vào cơ thể thông qua thức ăn
và nước uống bị nhiễm giun sán. Chúng ta có thể phòng bằng cách tẩy định kỳ và vệ sinh
chuồng trại sạch sẽ, đặc biệt chuyển phân và các chất thải ra khỏi chuồng đến các hố ủ để
tiêu diệt chu kỳ phát triển của chúng.
16
2.9.2.2. Loài sán lá
- Phổ biến là sán lá ruột heo (Taenia solium). Chính heo cũng là vật chủ trung gian cho
giun đũa trưởng thành ở người. heo bị nhiễm giun khi ăn phải trứng giun từ phân người,
ấu trùng bắt đầu xâm nhập vào và tạo thành nang ở mô cơ. Người ăn phải thịt heo, nang
trứng sẽ thực hiện một chu kỳ hoàn chỉnh. Ký sinh trùng có thể dễ dàng loại trừ từ phân
của người thải ra thông qua các biện pháp vệ sinh của người và vật nuôi.
 Nếu thịt không chín kỹ, có thể gây ngộ độc cho con người

2.9.3. Bệnh heo tai xanh
Triệu chứng
- Heo nái:
+ Biếng ăn, lừ đừ do sốt, mất sữa, sẩy
thai
+ Tăng tỉ lệ thai và phôi chết
+ Tăng số con sinh ra yếu ớt và chết
+ Tái xanh, da tím, xù lông
+ Giảm tỉ lệ sinh trong đàn nái
+ Kéo dài thời gian lên giống
- Heo cai sữa:
+ Tăng tỉ lệ chết trước và sau khi cai sữa
+ Rối loạn về hô hấp (không ho ở Châu
Âu)
+ Xù lông, da tím, phù nề ở mặt
+ Chảy máu ở rốn
- Heo thịt
+ Tăng tỉ lệ chết
+ Giảm tăng trọng
+ Tăng bệnh thứ phát
+ Giảm khả năng kháng bệnh
Hình 2.18. Heo nhiễm dịch heo tai xanh
2.9.4. Bệnh dịch tả (petis suum)
17
- Bệnh gây nên do 1 loại virus có sức đề kháng cao tồn tại lâu trong ngoại cảnh. Virus
xâm nhập chủ yếu qua đường tiêu hóa, qua niêm mạc, qua vết thương ở da và qua hệ hô
hấp.
- Triệu chứng: Trong thời gian nuôi bệnh từ 3-7 ngày, bệnh xuất hiện ở 3 thể:
+ Thể quá cấp tính: Bệnh phát ra nhanh, ủ rủ, bỏ ăn, sốt 41 – 42
0

C, phần da mỏng phía
trong đùi, dưới bụng có chỗ đỏ ửng lên rồi tím lại, con vật dãy dụa rồi chết. Diễn biến
nhanh trong vòng 1 - 2 ngày, tỉ lệ chết cao.

+ Thể cấp tính: Heo ủ rũ, kém ăn, rồi bỏ ăn, sốt cao 41 – 42
0
C kéo dài đến lúc gần chết,
mắt viêm đỏ có ghèn, chảy nước mũi. Heo thường bị ói mửa, khó thở, nhịp thở tối loạn.
Lúc đầu táo bón sau đó tiêu chảy. Trên da có nhiều điểm xuất huyết lấm tấm ở đầu, bụng,
sau tai, 4 chân… vào cuối thời kỳ bệnh. Heo bị bại hai chân sau khi đi loạng choạng.
+ Thể mãn tính: heo tiêu chảy, gầy yếu, heo chết do kiệt sức. Heo có thể khỏi bệnh nhưng
vẫn mang virus. Mổ khám bệnh tích ở thể cấp tính thấy có sự bại huyết,tụ huyết, xuất
huyết nặng và viêm loét ở các cơ quan nội tạng như dạ dày, ruột, phổi, tim, gan, lách,
thận, bàng quang.
2.9.5. Bệnh cúm heo
- Bệnh cúm heo là một bệnh truyền nhiễm đường hô hấp gây ra một virus kết hợp với vi
khuẩn Haemophilus influenzae suis. Heo con mới đẻ và heo 1 – 2 tháng tuổi dễ mắc bệnh,
heo trưởng thành có thể mắc bệnh nhưng nhẹ hơn. Xâm nhập chủ yếu qua đường hô hấp
do hít thở, hoặc do giun phổi có chứa virus gây bệnh.
- Triệu chứng: Heo con đột ngột ủ rủ, lười bú, chảy nước mắt, da tái nhợt, ăn kém, sốt nhẹ
lên xuống thất thường, hắc hơi, nhiều lúc heo ho vào lúc sáng sớm hoặc lúc ăn, sau đó ho
thường xuyên, ho giật từng cơn khiến heo mệt, thở nhanh, thở khó phải ngồi xỏm mà thở,
Ngoài ra, có thể có triệu chứng ở da như da nổi mẩn, tím bầm hay các triệu chứng về tiêu
hóa như đi phân táo, có mủ dính máu… khiến heo chết vì kiệt sức. Sau vài tuần lễ bệnh
tích chủ yếu là viêm phế quản phổi, cắt phế quản thấy chứa chất dịch màu đỏ hay xám, ở
thể mãn tính có thể viêm phổi có mủ hay viêm dính màng phổi và viêm ngoại tâm mạc.
18
Hình 2.19. Heo bị nhiễm H1N1
2.10. Tiêu chuẩn nguyên liệu
- Thịt heo tươi, ngon có tiêu chuẩn:

+ Màng ngoài khô
+ Không bị nhớt
+ Mùi và màu sắc bình thường
+ Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm
nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra
+ Các thớ thịt đều
- Nếu thịt sử dụng nhiều chất kích thích tăng trọng thường tích nhiều nước, thịt có độ săn
chắc kém.
- Nếu thịt ướp hàn the hoặc urê khi sờ vào sẽ có cảm giác cứng hơn và không còn độ dẻo
dính của thịt tươi.
3. Giới thiệu qui trình công nghệ xử lý nhiệt
3.1. Lò quay
- Trong công nghiệp, có rất nhiều dạng lò quay khác nhau được sử dụng, có thể theo dạng
hiện đại hay dạng truyền thống được xây bằng gạch (cao 2m, ngang 2m, sâu 1.5m), công
suất có thể quay được 4 con heo một lúc.
19
Hình 3.1. Một số dạng lò quay heo công nghiệp
20
 Lò quay chọn cho việc tính toán trong bài:
3.2. Nguyên liệu chính
- Giấm, muối, gừng, baking soda
3.3. Nguyên liệu ướp da ( 1 tsp = 5 ml )
- 0.5 tsp ngũ vị hương
- 0.5 tsp muối
- 2 tsp rượu Mai Quế Lộ (nếu không có thay bằng các loại rượu mạnh khác)
- 0.5 tsp bột xá xíu hay hỗn hợp mật ong và mạch nha (để có mầu đỏ cho đẹp)
3.4. Nguyên liệu ướp thịt
- 2 tsp ngũ vị hương
- 3 tsp rượu Mai Quế Lộ (nếu không có thay bằng các loại rượu mạnh khác)
- 4.5 tsp nước tương

- 3 tsp đường
- 3 tsp muối
- 1 ít tỏi bằm nhuyễn
- 1 ít gừng bằm nhuyễn
21
3.5. Quy trình thực hiện
3.5.1. Sơ đồ khối
3.5.2. Thuyết minh quy trình
a) Xử lý sơ bộ
- Sau khi heo được thọc huyết, làm sạch các bộ phận
- Dùng dao cạo lớp lông heo cho thật sạch.
- Nếu phần thịt có chỗ dày thì nên dùng dao rọc vài đường để tạo khe hở, để quay chín
đều cùng với phần thịt mỏng
b) Khử mùi
- Chà muối lên da và thịt rửa kỹ.
- Giã nát gừng, trộn chút giấm chà sát lên lớp da để khử hết mùi da.
22
c) Xăm lỗ
- Dùng cây xiên nhọn hay đầu mũi dao đâm đều lên khắp mặt da. Đây là cách để da heo
khi nướng sẽ phồng lên.
- Đâm sâu vừa phải, không quá sâu vào phần lớp mỡ.
d) Ướp gia vị
- Trộn hỗn hợp gia vị để ướp da cho đều. Bôi đều lên mặt lớp da. Bôi nhiều lần cho da
thấm gia vị. Để ướp khoảng 60 phút.
- Song song tiến hành trộn hỗn hợp gia vị để ướp thịt cho đều. Dùng dao khứa vài vạch
hay đâm vài mũi trên miếng thịt (phần thịt) để gia vị dễ thấm. Bôi đều gia vị lên phần thịt.
Tránh đừng làm ướt phần da đã thấm gia vị. Cũng để ướp trong 60 phút.
e) Tạo màu
- Quét hỗn hợp mạch nha và mật ong lên toàn bộ lớp da heo.
- Muốn màu đẹp, có thể bổ sung màu thực phẩm như bột màu xá xíu

f) Treo lên giá
- Treo ngược heo lên theo chiều thằng đứng (phần đầu nằm dưới, gần lò quay nhất).
g) Tiến hành quay
- Cho vào lò quay ở 270-300
o
C, khoảng 25-30 phút để cho lớp thịt bên ngoài săn lại.
- Đưa heo gần lửa để nướng cho phần da phồng rộp lên.
- Sau đó, tiếp tục quay khoảng 70 - 85 phút, giữ khoảng cách giữa heo và ngọn lửa không
quá xa cũng không quá gần để thịt chín đều
- Lúc này cần quan sát thật kỹ. Khi lớp da đã phồng rộp, có màu đặc trưng thì quá trình
quay đã kết thúc, phải mang ra ngoài lò quay ngay. Nếu không da sẽ bị cháy và không
còn giòn, thịt sẽ mất ngon.
4. Sản phẩm
4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình quay
4.1.1. Vật lý
- Trong quá trình quay sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiều tính chất vật
lý của nguyên liệu có thể bị biến đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, tỷ trọng, độ giòn,
độ dai…Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có
lợi tới chất lượng của thực phẩm.
23
4.1.2. Hóa học
- Có rất nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình quay, phụ thuộc vào thành phần
hóa học của nguyên liệu. Dưới đây là một vài phản ứng tiêu biểu:
+ Phản ứng Mailard giữa nhóm khử của đường và nhóm amino của các acid amin,
peptide,… sản phẩm tạo thành là các malanoidin góp phần tạo nên màu sắc và mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Phản ứng Caramen hóa đường hình thành nên những chất sậm màu, làm tăng độ
màu của sản phẩm. Tùy theo nhiệt độ và thơi gian quay mà thành phần sản phẩm
của phản ứng Caramen hóa có thể thay đổi.
+ Phản ứng oxy hóa chất béo.

+ Phản ứng phân hủy protein.
+ Phản ứng phân hủy các chất mẫn cảm với nhiệt như các vitamin có trong
nguyên liệu.
- Những phản ứng hóa học nói trên sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
trong quá trình quay. Từ đó, giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm trở nên khác
biệt so với nguyện liệu ban đầu.
- Một số biến đổi sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm, ngược lại, một số biến đổi sẽ làm
giảm chất lượng sản phẩm. Ví dụ như phản ứng Mailard, Caramen hóa sẽ cải thiện màu
sắc của sản phẩm heo quay. Ngược lại, phản ứng oxy hóa chất béo hoặc phản ứng phân
hủy vitamin sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt heo quay.
4.1.3. Hóa lý
- Nhiệt độ trong quá trình quay thường cao hơn nhiệt độ trong các quá trình xử lý nhiệt
khác. Trong quá trình quay, protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch. Những biến đổi này
không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình nướng là sự bay hơi của một số phân tử
nước. Ngoài ra, trong quá trình quay, chất béo của nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thoát ra
bên ngoài. Những biến đổi này có thể làm xuất hiện một số mao dẫn bên trong sản phẩm.
Do đó, cấu trúc của thịt sau khi quay sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
4.1.4. Sinh học và hóa sinh
- Quá trình quay sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật và mô của thịt. Mật độ
vi sinh vật trong thịt heo quay sẽ giảm đi đáng kể. Các enzym sẽ bị vô hoạt bất thuận
nghịch.
24
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng
- Hai thông số công nghệ quan trọng trong quá trình quay là nhiệt độ và thơi gian.
4.2.1. Nhiệt độ
- Khi tăng nhiệt độ, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra với tốc độ nhanh hơn và mức
độ biến đổi cũng sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học. Nếu các biến đổi hóa học
xảy ra quá mức thì chất lượng sản phẩm sẽ giảm đi.
- Nhiệt độ càng cao thì tổn thất của các cấu tử mẫn cảm với nhiệt càng lớn. Ngoài ra,

nhiệt độ cao còn thúc đẩy phản ứng oxy chất béo, phản ứng phân hủy acid amin và đường
gây ảnh hưởng xấu đền giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thịt heo quay.
4.2.2. Thời gian
- Thời gian quay càng dàu thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu sẽ
càng lớn. Ngoài ra, thời gian quay kéo dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiệt bị
quay và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.
- Trong sản xuất công nghiệp, tùy theo đối tượng nguyên liệu mà người ta chọn hai thông
số nhiệt độ và thời gian cho phù hợp.
4.2.3. Các yếu tố khác
- Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng tới quá trình quay.
+ Bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, hình dạng, kích thước,…):
Các yếu tố này cũng sẽ ảnh hưởng tới độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt cho quá
trình quay. Nếu chúng ta cố định nhiệt độ và thời gian quay thì việc thay đổi hình
dạng, kích thước của nguyện liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
+ Độ ẩm của không khí trong thiệt bị quay: Độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng
đến sự thoát hơi ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình quay. Do đó, ảnh hưởng
tới chất lượng thịt heo quay.
+ Thiết bị và phương pháp quay.
4.3. Tiêu chuẩn sản phẩm
- Màu đặc trưng của thịt heo quay : do sự tạo thành melanoidine hay gia vị xúc
- Dậy mùi: thơm béo ngậy của chất béo, gia vị thơm, vừa ăn, nhưng vẫn cần nước chấm.
- Chín mềm hay chín kỹ tuỳ thuộc vào cách quay.
- Những món sau khi quay có nước sốt, lượng sốt chỉ còn ít, nổi váng béo (100 cc/kg thịt)
và phải mượt hơn sánh của chất keo đông (gelatine).
25