nghiên cứu lựa chọn công nghệ và thiết bị để bảo quản và sơ chế một số nông lâm thuỷ hải sản

1

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện nN và công nghệ sTH
Số 54/102 Đờng Trờng Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội





Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật Đề tài:

Nghiên cứu lựa chọn công nghệ và thiết bị
để bảo quản và sơ chế một số
nông lâm thuỷ hải sản
(m số KC-07-08)




PGS.TS Nguyễn Kim Vũ

Hà nội, 11 2003
B
ản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch
Đ
ơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Trởng Viện CĐNN&CNSTH trừ
trờng hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu
BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH
BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH
BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH

2
bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện nN và công nghệ sTH
Số 54/102 Đờng Trờng Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội








Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu lựa chọn công nghệ và thiết bị
để bảo quản và sơ chế một số
nông lâm thuỷ hải sản
(m số KC-07-08)






PGS.TS Nguyễn Kim Vũ









Hà nội, 11 2003
B
ản thảo viết xong tháng 10 năm 2003
T
ài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài cấp Nhà nớc mã số KC-07-08

Danh sách những ngời tham gia thực hiện đề tài
I. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu xây dựng mô hình sơ chế, bảo quản Cà chua, Đu
đủ cho trung tâm chế biến"
1. ThS. Cao Văn Hùng

1
, Chủ nhiệm
2. ThS. Nguyễn Thị Ngọc Thắng
2
, Thực hiện phần Công nghệ bảo quản Cà chua
3. CN. Nguyễn Mạnh Hiểu
3
, Thực hiện phần Công nghệ bảo quản Cà chua
4. CN. Đặng Thanh Quyên
4
, Thực hiện phần Công nghệ Bảo quản Đu đủ
5. CN. Nguyễn Thị Tú Quỳnh
5
, Thực hiện phần Công nghệ Bảo quản Đu đủ
6. KS. Nguyễn Đức Thông
6
Thực hiện phần Luận chứng Kinh tế kỹ thuật
7. TS. Hoàng Thị Lan
7
, Thực hiện nội dung nghiên cứu vi sinh vật của mục A và B
8. Nguyễn Thị Nhinh
8
, Thực hiện nội dung xây dựng mô hình của mục A và B
9. KS. Phạm Quốc Đoàn
9
, Thực hiện nội dung đánh giá chất lợng sản phẩm bảo
quản thông qua chế biến nớc giải khát
10. ThS. Phạm Đức Việt
10
, Thực hiện nội dung thiết kế thiết bị cho mục A, B và C

11. KS. Phạm Ngọc Tuyên
11
, Thực hiện nội dung thiết kế thiết bị cho mục A, B và C
12. KS. Vũ Đức Hng
12
, Thực hiện nội dung thiết kế thiết bị cho mục A, B và C
II. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu xây dựng mô hình sơ chế và bảo quản quả
nhuyễn Na, ổi, Dứa cho trung tâm chế biến"
13. KSCC Nguyễn Công Hoan
13
, Chủ nhiệm đề tài nhánh

1
NCVC, Trởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ
STH
2
NCV, Phó Bộ môn Nghiên cứu Tận dụng phế phụ phẩm Nông nghiệp, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
3
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
4
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản Nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
5
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
6
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản Nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
7
NCVC Trởng khoa Vi sinh vật, Viện 69, Bộ T lệnh Bảo vệ Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh
8
Phó Chủ nhiệm HTX Nông nghiệp Đông d, Gia lâm, Hà nội
9

KSC, Quản đốc phân xởng nớc giảI khát, Công ty Thực phẩm xuất khẩu Đồng giao
10
NCVC, Viện phó Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
11
NCV, Phó Quản đốc Xởng thực nghiệm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
12
NCV, Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH

3
14. NCV. KS. Lê thị Sáu2
14
, thực hiện nội dung công nghệ sơ chế bảo quản quả
nhuyễn
15. KS. Nguyễn Quang Trung3
15
, thực hiện nội dung công nghệ sơ chế bảo quản quả
nhuyễn
16. KS. Cao Thu Lê
16
, thực hiện nội dung công nghệ sơ chế bảo quản quả nhuyễn
17. KS. Phạm Ngọc Tuyên5
17
, thực hiện nội dung thiết kế thiết bị
18. KS. Vũ Đức Hng6
18
, thực hiện nội dung thiết kế thiết bị
19. Nguyễn Đăng Sinh7
19
, thực hiện nội dung xây dựng mô hình sơ chế bảo quản
III. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu xây dựng mô hình sơ chế bảo quản sắn, khô lạc,

khô đậu cho thức ăn gia súc"
20. TS. Trần Thị Mai
20
, Chủ nhiệm đề tài
21. TS. Nguyễn Thuỳ Châu
21
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu mô hình khử độc tố
aflatoxin trên khô lạc
22. KS. Nguyễn Hữu Hiếu
22
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu mô hình khử độc tố
aflatoxin trên khô lạc
23. KS. Lâm Văn Mân
23
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo
quản sán
24. KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh
24
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu công nghệ sơ chế,
bảo quản sán
25. KS. Lê Doãn Sơn
25
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo quản
sán
26. KS. ĐInh Văn Châu
26
Thực hiện nội dung Nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo
quản khô đậu, khô lạc và thiết kế thiết bị

13

NCV cao cấp, Nguyên Trởng Bộ Môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Chế biến nông sản, Viện Cơ điện NN
& Công nghệ STH
14
NCV, Bộ Môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Chế biến nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
15
NCV, Bộ Môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Chế biến nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
16
NCV, Bộ Môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Chế biến nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
17
Phó Quản đốc xởng thực nghiệm, Viện CĐNN&CNSTH
18
Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản, Viện CĐNN&CNSTH
19
Chủ nhiệm HTX công nghiệp Việt Uc, Xởng trởng xởng chế biến rau quả Đan phợng, thị trấn Phùng,
huyện Đan phợng, Hà tây
20
NCVC, Trởng Bộ môn Hoá sinh, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
21
NCVC, Trởng Bộ môn Nghiên cứu vi sinh vật sau thu hoạch, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
22
NCV, Bộ môn Nghiên cứu vi sinh vật sau thu hoạch, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
23
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
24
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
25
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản Nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
26
NCV, Bộ Môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Chế biến nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH

4
27. KS. Vũ Đức Hng
27
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo
quản khô đậu, khô lạc và thiết kế thiết bị
28. TS. Hoàng Thị Lan
28
, Thực hiện nội dung Nghiên cứu vi sinh vật
29. ThS. Phạm Đức Việt
29
, Thực hiện nội dung Thiết kế thiết bị cho mô hình
30. KS. Nguyễn Danh Kiệt
30
., Thực hiện nội dung Thiết kế thiết bị cho mô hình
31. KS. Phạm Ngọc Tuyên
31
, Thực hiện nội dung Thiết kế thiết bị cho mô hình
32. Đỗ Xuân Toàn
32
, Thực hiện nội dung Xây dựng mô hình sơ chế, bảo quản sắn
33. Trần Đình Cơ
33
, Thực hiện nội dung Xây dựng mô hình sơ chế, bảo quản sắn
34. Ngô Văn Châu
34
, Thực hiện nội dung Xây dựng mô hình sơ chế, bảo quản sắn
35. Vừ A Dính
35
, Thực hiện nội dung Xây dựng mô hình sơ chế, bảo quản sắn
IV. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu xây dựng mô hình sơ chế bảo quản các nhóm

hải sản tận thu cho thức ăn gia súc"
36. TS. Nguyễn Văn Lệ
36
, Chủ nhiệm đề tài KS. Nguyễn Xuân Thi2, Thực hiện mục
A Kết quả điều tra phế phụ phẩm trong chế biến thuỷ sản và Thành phần dinh
dỡng của Phế phụ phẩm
37. KS. Trần Thị Ngà3
37
, Thực hiện mục B Bảo quản phế liệu tôm
38. KS. Nguyễn Thị Oanh4
38
, Thực hiện mục C Bảo quản phế liệu cá
39. CN. Bùi Thị Thu Hiền5
39
, Thực hiện mục D Mô hình áp dụng sơ chế bảo quản
phế phụ phẩm thủy sản quy mô nông hộ
40. Ths. Phạm Đức Việt6
40
, Thực hiện mục E Thiết bị
41. CN. Nguyễn Hữu Hoàng6
41
, Thực hiện mục F Kết quả triển khai áp dụng quy
trình công nghệ


27
NCV Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
28
NCVC Trởng khoa Vi sinh vật, Viện 69, Bộ T lệnh Bảo vệ Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh
29

NCVC, Viện phó Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
30
NCV, Phó Quản đốc Xởng thực nghiệm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
31
NCV, Phó Quản đốc Xởng thực nghiệm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
32
Chủ doanh nghiệp kinh doanh nông sản, Km27 Chơng mỹ, Hà tây
33
Chủ nhiệm HTX Ba sao, Kim bản, Hà nam
34
Chủ nhiệm HTX Kỳ sơn, Tân kỳ, Nghệ an
35
Chủ nhiệm HTX xã Hồi xuân, Quan hoá, Thanh hoá.
36
NCV, Phó Trởng Phòng Nghiên cứu Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên cứu Hải sản
37
NCV, Phòng NC Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên cứu Hải sản
38
NCV, Phòng Nghiên cứu Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên cứu Hải sản
39
NCV, Phòng Nghiên cứu Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên cứu Hải sản
40
NCV, Phó Viện Trởng Viện Cơ điện Nông Nghiệp và Công nghệ Sau Thu Hoạch
41
NCV, NCV, Phòng Nghiên cứu Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên cứu Hải sản


5
42. CN. Đặng Ngọc Đức8
42

, Thực hiện nội dung phân tích các thành phần hóa học và
vi sinh ở các mục B, C, D, F
43. ThS. Phạm Đức Việt
43
, Thực hiện nội dung thiết kế thiết bị
V. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất chế phẩm
Zymocine"
44. TS. Phan Tố Nga
44
, Chủ nhiệm đề tài
45. TS Vũ Nguyên Thành
45
, Chủ nhiệm đề tài
46. KS. Nguyễn Thị Hơng Giang
46
, cộng tác viên
47. KS. Đinh Thị Mỹ Hằng
47
, cộng tác viên
48. KS. Đào Anh Hải
48
, cộng tác viên
49. KS. Dơng Anh Tuấn
49
, cộng tác viên
50. KS. Trần Minh Đức
50
, cộng tác viên
51. KS. Trần Tô Châu
51

, cộng tác viên
VI. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất chế phẩm Bacillus
pumilus"
52. TS. Nguyễn Thuỳ Châu
52
, Chủ nhiệm đề tài
53. KS. Nguyễn Ngọc Huyền
53
, cộng tác viên
54. CN. Nguyễn Hơng Trà
54
, cộng tác viên
55. KS. Nguyễn Hồng Hà
55
, cộng tác viên
56. CN. Nguyễn Tuấn
56
, cộng tác viên
57. KS. Trần Văn Tuân
57
, cộng tác viên

42
NCV, Phòng Nghiên cứu Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên cứu Hải sản
T
43
NCVC, Viện phó Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
44
NCVC, Trởng Bộ môn Công nghệ Protein, Viện Công nghiệp Thực phẩm
45

NCV, Phó Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
46
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
47
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
48
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
49
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
50
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
51
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Công nghiệp Thực phẩm
52
NCVC, Trởng Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
53
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
54
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
55
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
56
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
57
NCV, Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH

6
VII. Đề tài nhánh: "Nghiên cứu qui trình sơ chế bảo quản măng tự nhiên"
58. ThS. Vũ Thị Thuận
58

, Chủ nhiệm đề tài
59. TS. Nguyễn Thị Dự
59
, cộng tác viên
60. KS. Đỗ Trọng Hng
60
, cộng tác viên
61. KS. Khuất Thị Thuỷ
61
, cộng tác viên
62. KTV. Nguyễn Thị Dung
62
, cộng tác viên



58
NCV, Viên Công nghiệp Thực phẩm
59
NCV, Viện Công nghiệp Thực phẩm
60
NCV, Viên Công nghiệp Thực phẩm
61
NCV, Viên Công nghiệp Thực phẩm
62
KTV, Viên Công nghiệp Thực phẩm

7
Tóm tắt

Đề tài Nghiên cứu lựa chọn công
nghệ(CN), thiết bị để bảo quản (BQ) và
sơ chế một số nông lâm thuỷ sản, mã số
KC-07-08. Thuộc Chơng trình khoa
học công nghệ (KHCN) phục vụ công
nghiệp hoá và hiện đại hoá nông
nghiệp, nông thôn (KC-07). Thời gian
thực hiện 24 tháng (10/2001-10/2003).
Do PGS.TS Nguyễn Kim Vũ làm Chủ
nhiệm Đề tài.
Mục tiêu tổng quát của đề tài là Xây
dựng qui trình CN, thiết bị thích hợp và
mô hình sơ chế bảo quản (SCBQ) một
số nông lâm thuỷ sản nhằm nâng cao
chất lợng, giảm thiểu h hỏng, tạo
nguồn nguyên liệu phong phú cho các
trung tâm chế biến (TTCB) rau quả và
thức ăn gia súc.
Sau khi khảo sát ở 18 tỉnh, thành phố
và 5 doanh nghiệp lớn hoạt động trong
lĩnh vực chế biến rau quả, thức ăn gia
súc đã, cho thấy nông sản của nớc ta
rất phong phú nhng sản xuất còn phân
tán, các nhà máy thiếu công nghệ bảo
quản thích hợp, nguyên liệu đỉnh vụ
nhiều, giá rẻ, cuối vụ chất lợng thấp,
lại đắt nên đa số các nhà máy chỉ hoạt
động 25-30% công suất. Nguyên liệu
sản xuất thức ăn gia súc bị tổn thất về
số lợng lớn (sắn lát tổn thất sau 4

tháng bảo quản từ 14,7-18,2% ở hộ gia
đình; 10,9-12,95 ở các doanh nghiệp, tỉ
lệ nhiễm mốc, côn trùng cao), giá không
ổn định.
Đề tài đã kế thừa các kết quả nghiên
cứu của nhiều tác giả trong lĩnh vực
SCBQ nông sản, chỉ tập trung nghiên
cứu hoàn thiện CN BQ cà chua, đu đủ,
công nghệ SCBQ thịt quả nhuyễn na, ổi,
dứa, CN SCBQ măng tự nhiên. Đây là
một phần trong các nguyên liệu hiện
các cơ sở sản xuất đang sử dụng để chế
biến .
Đề tài cũng nghiên cứu nâng cao CN
SCBQ sắn lát, khô lạc, khô đậu tơng
và đề xuất CN tận dụng phụ phế phẩm
hải sản làm bột cá, từ đó góp phần tạo
nguồn nguyên liệu chất lợng cao, ổn
định, giảm tổn thất do côn trùng xuống
còn < 1% cho BQ sắn lát, và < 0,1%
cho BQ khô lạc, khô đậu cho các TTCB
TAGS. Để nâng cao chất lợng BQ, đề

8
tài nghiên cứu sử dụng các vi sinh vật đối kháng, các protein có tính kháng
sinh nh những chất bảo quản nông
sản, nớc quả. Bớc đầu đã xác định
đợc công nghệ sản xuất zymocin, B.
pumilus.
Các mô hình triển khai của đề tài về

công nghệ, thiết bị đã thu đợc kết quả
tốt đẹp, thích hợp với điều kiện của
nớc ta hiện nay.Đề tài đã đề xuất đề
xuất phơng án phát triển bảo quản cà
chua, đu đủ; sơ chế bảo quản thịt quả
nhuyễn na, ổi, dứa; sơ chế bảo quản
sắn, khô lạc, khô đậu tơng và tận dụng
phụ phế phẩm hải sản phục vụ các
trung tâm chế biến có tính khả thi cao.








9
Những chữ viết tắt và chú giải


BQ
Bảo quản
CB
Chế biến
CN
Công nghệ
HTX
Hợp tác xã
KHcn

Khoa học & Công nghệ
NL
Nguyên liệu
NS
Nông sản
QTCN
Qui trình công nghệ
SCBQ
Sơ chế bảo quản
STH
Sau thu hoạch
SX
Sản xuất
TAGS
Thức ăn gia súc
TC
Tiêu chuẩn
TCN
Tiêu chuẩn Nghành
TCVN
Tiêu chuẩn Việt nam
TTCB
Trung tâm chế biến
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV
Vi sinh vật

10
Mở đầu

Đề tài Nghiên cứu lựa chọn Công nghệ (CN), thiết bị để bảo quản và sơ chế
một số nông lâm thuỷ sản, mã số KC-07-08. Thuộc Chơng trình Khoa học CN phục
vụ công nghiệp hoá và hiện đại hoá nông thôn (KC-07). Thời gian thực hiện 24 tháng
(10/2001-10/2003). PGS.TS Nguyễn Kim Vũ làm Chủ nhiệm Đề tài và 68 cán bộ
khoa học trong đó có 12 tiến sĩ, 9 thạc sĩ triển khai.
Đề tài đã kế thừa kết quả nghiên cứu của các đề tài nghiên cứu khoa học các
cấp (K20A, KC 08-04, KHCN 08-11, KHCN 08-12) với hơn 200 tài liệu khoa học
trong và ngoài nớc, kinh nghiệm thực tiễn của 30 đơn vị và cá nhân sản xuất kinh
doanh trong lĩnh vực sơ chế bảo quản (SCBQ), làm cơ sở để thực hiện các nội dung đã
đăng ký với chơng trình KC 07.
Mục tiêu tổng quát của đề tài là Xây dựng qui trình CN, thiết bị thích hợp và
mô hình SCBQ một số nông lâm thuỷ sản nhằm nâng cao chất lợng, giảm thiểu h
hỏng, tạo nguyên liệu cho các trung tâm chế biến (TTCB).
Trớc mắt tập trung nghiên cứu 3 vấn đề sau:
1. Nghiên cứu SCBQ nguyên liệu cho TTCB Rau quả, gồm:
+ Nghiên cứu qui trình công nghệ (QTCN) BQ cà chua, đu đủ.
+ Nghiên cứu QTCN SX và BQ thịt quả nhuyễn na, ổi, dứa, đu đủ.
+ Nghiên cứu QTCN SCBQ măng rừng trồng (nội dung bổ sung).
2. Nghiên cứu SCBQ NL cho TTCB TAGS, gồm:
+ SCBQ sắn lát, khô lạc, khô đậu tơng
+ Tận dụng phế phụ phẩm hải sản làm NL cho TTCB TAGS
3. Nghiên cứu QTCN SX các chế phẩm sinh học cho BQ NS để từng bớc
thay thế chất BQ hoá học. Đề tài tập trung vào các vi sinh vật đối kháng và
protein có tính kháng sinh nh: Zymocin, Bacillus pumilus.

11
Ba nội dung lớn trên đợc tiến hành nghiên cứu từ 10/2001 đến 10/2003. Mỗi năm
triển khai theo kế hoạch sau:
- Năm 2001: Điều tra khảo sát tình hình SX, SCBQ của các loại quả (cà chua, đu đủ,
na, ổi, dứa), các loại nguyên liệu cho TAGS (Sắn, khô lạc, khô đậu, phế phụ phẩm hải
sản) và nghiên cứu đề xuất phơng án nghiên cứu
- Năm 2002: Nghiên cứu qui trình CN SCBQ, thiết kế, chế tạo thiết bị chính, tuyển
chọn định danh vi sinh vật, tạo chế phẩm vi sinh vật
- Năm 2003: Xây dựng qui trình SCBQ và xây dựng mô hình SCBQ. Nghiên cứu SX
thử chế phẩm, đánh giá hiệu quả ức chế nấm men, nấm mốc trên một số nông sản.
Sản phẩm của đề tài là:
A. Qui trình CN, thiết bị, xây dựng mô hình (Dạng I và II)
1. Mô hình BQ tơi cà chua, đu đủ làm nguyên liệu cho TTCB bao gồm QTCN
BQ cà chua, đu đủ, tổn thất dới 10%, đảm bảo VSATTP và các thiết bị chính: buồng
lạnh BL-10, Máy dán túi nạp khí trơ 60 túi/h, Thiết bị thanh trùng nhẹ 500 kg/h.
2. Mô hình SCBQ quả nhuyễn na, ổi, dứa, thời hạn BQ 3-6 tháng làm nguyên liệu
cho TTCB và các thiết bị chính : máy chà 500 kg/h, máy rót nóng 2 đầu 100 lít/h).
3. Mô hình SCBQ sắn, khô lạc, khô đậu, thời gian BQ 6 tháng, tổn thất cho bảo
quản sắn lát 6,3%, trong đó tổn thất do côn trùng < 1%; tổn thất cho bảo quản khô
đậu, khô lạc < 0,1%, độc tố nấm dới ngỡng cho phép làm nguyên liệu cho TTCB
TAGS và các thiết bị chính: sấy tiệt trùng bằng hồng ngoại 5000 kg/ngày, hệ thống
xông NH3 khử aflatoxin 1 tấn/mẻ, Thiết bị ép hai trục khử enzim và chất phản dinh
dỡng 300 kg/h.
4. Mô hình SCBQ các phế phụ phẩm hải sản có hàm lợng đạm > 40%, mùi vị
đảm bảo và các thiết bị chính: thiết bị đảo trộn 0,5 tấn/h, thiết bị ép tách nớc 500
kg/h.
5. Qui trình CN SCBQ măng tự nhiên, thời gian BQ trên 6 tháng
6. Qui trình CN sản suất zymocine.
7. Qui trình CN SX Bacillus pumillus.

12
B. Bảng số liệu, báo cáo phân tích (Dạng III)
1. Báo cáo phân tích tình hình SX, SCBQ các loại rau quả (cà chua, đu đủ, na, ổi,
dứa), các nguyên liệu TAGS (sắn, khô đậu, khô lạc, đầu tôm, đầu cá) Đề xuất các
phơng án nghiên cứu để nâng cao năng lực SX và năng lực cạnh tranh cho sản phẩm.
2. Luận chứng kinh tế kỹ thuật cho xây dựng các cơ sở BQ chế biến trên cơ sở
các mô hình đã đợc nghiên cứu và đánh giá bao gồm luận chứng kinh tế xây dựng cơ
sở SCBQ tơi Cà chua, đu đủ 4 - 10 tấn/năm; Quả nhuyễn na, ổi, dứa 5 tấn/ngày; Sắn,
khô lạc, khô đậu 20 tấn/năm, Đầu tôm, cá 10 tấn/tháng. Luận chứng này là tài liệu sử
dụng để tham khảo khi có nhu cầu đầu t.
Đề tài đợc triển khai với sự hợp tác và làm việc nghiêm túc của 68 cán bộ
khoa học trong đó có 12 tiến sĩ, 9 thạc sĩ và nhiều cán bộ khác thuộc 4 Viện nghiên
cứu và 10 cơ sở sản xuất kinh doanh

13
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài nớc và
trong nớc
Sơ chế là công đoạn tạo cho nguyên liệu nông lâm thuỷ sản có độ đồng đều, độ
ổn định và độ sạch nhất định trớc khi chuyển sang công đoạn bảo quản hoặc chế
biến. Công đoạn sơ chế gồm các hoạt động: phân loại, làm sạch, làm khô, đóng gói
ở các nớc có nền nông nghiệp phát triển, công tác sơ chế gắn chặt với SX
nông nghiệp. Cứ 200-400 ha (ở các nớc có qui mô trang trại lớn) hoặc 20-200 ha (ở
các nớc có qui mô trang trại nhỏ: Nhật, Đài loan) lại có 1 xởng sơ chế. Các xởng
này có thể do trang trại viên, hợp tác xã (HTX) hoặc các doanh nghiệp ở thành phố,
TTCB đầu t, quản lý. Chính nhờ đẩy mạnh công tác sơ chế mà tổn thất sau thu hoạch
thờng giảm đi, giá trị sản phẩm tăng lên. ở Trung quốc ngời ta thấy rằng, bắp cải,
cải bao qua sơ chế đã giảm tổn thất từ 20% xuống còn 8% (Way Xinjang, Shanghai
2000). ở Đài loan qua sơ chế đã tăng giá trị rau quả tơi từ 10-22% (C. C. Lin, Taipei
1998). ở Mỹ, thông qua việc lựa chọn, phân loại và đóng thùng khoai tây để phân

phối đã giảm bầm dập từ 10% xuống còn không đáng kể (R. Mathew, USA 1997), ở
Hàn Quốc, từ năm 1991 đến năm 1996 ngời ta đã xây dựng 220 liên hợp sơ chế bảo
quản lúa nằm ở các tỉnh. Mỗi liên hợp có thể sơ chế bảo quản 1200 tấn thóc phục vụ
cho 1 vùng trồng lúa 200-400 ha. Chính nhờ các liên hợp này, chất lợng gạo đã tăng
rõ rệt, giảm chi phí vận tải, tổn thất sau thu hoạch dới 3% (Chert Ho Lee, Korea
1999)
ở Việt nam, công tác sơ chế chỉ đợc quan tâm đối với lúa, ngô sản phẩm có
sản lợng lớn nhất. Những loại nông sản khác, đặc biệt là rau quả ít đợc quan tâm.
Hiện tợng rau quả có kích thớc, màu sắc, độ chín không đồng đều trong một lô sản
phẩm vẫn còn xảy ra. Vừa qua, thông qua các đề tài nghiên cứu, việc phân loại theo
độ chín của cam, mận, vải, thanh long, rau cải, ngô non đã đợc tiến hành qua đó đã
giúp cho quá trình BQ đợc cải thiện.
Công tác BQ nhằm đạt 2 mục tiêu chính là :
- Kéo dài thời hạn BQ với sự tổn thất số lợng, chất lợng thấp nhất.

14
- Tạo điều kiện cho quá trình lu thông phân phối, góp phần thơng mại hoá
tốt hơn.
Để đạt đợc mục tiêu đầu, hiện nay ngời ta thờng sử dụng biện pháp tổng
hợp, thay thế dần chất BQ hoá học. ở Đài loan, sử dụng biện pháp xử lý nhiệt (giữ quả
vải, chuối trong nớc 48,2
0
C trong 15 phút đã giữ đợc vải trong 20 ngày mà không
cần sử dụng hoá chất (Huang T. X, Taipei 2003)); ở Colombia, ngời ta BQ chuối
đợc 28 ngày trong màng PE kín ở nhiệt độ 13,5
0
C (Marchal Nolin, 1990); ở
Malayxia ngời ta đã kéo dài thời hạn BQ chuối đến 6 tuần ở 17
0
C trong độ chân

không 300 mmHg (Nair and Tung, Malayxia, 1998).
Trong hệ thống BQ, kỹ thuật lạnh và đóng gói đóng vai trò rất quan trọng.
Chính vì vậy ở Trung quốc trong 10 năm qua đã phát triển CN lạnh rất mạnh. Trong
thời gian tới bên cạnh việc nghiên cứu hoàn thiện CN BQ 300 loại quả trong đó xác
định 30 loại quả chính: táo, lê, nho, mận, mơ, ki-wi, táo gai, anh đào, chuối, dứa, vải
nhãn, xoài, đu đủ, dứa và các quả có múi (cam, quít ) và 70 loại rau (có 40 loại quan
trọng) trong đó CN lạnh, bao gói đợc quan tâm hàng đầu nhằm giảm tổn thất từ 20-
35% hiện nay (1998) xuống còn 15-20% (2010). Dự kiến trong thời gian tới, một hệ
thống lạnh mới có thể BQ 60 triệu tấn rau quả sẽ đợc hình thành từ trang trại đến các
đầu mối tập trung (Shuang Aing Feng, vụ KHCN Trung quốc 1998).
Bên cạnh các biện pháp kỹ thuật sau thu hoạch, các tác giả đều cho rằng chất
lợng BQ có liên quan chặt chẽ với giai đoạn trớc thu hoạch và công đoạn sơ chế.
Nếu làm tốt công đoạn sơ chế sẽ giảm tổn thất, giảm tỉ lệ thối hỏng đáng kể.
ở Việt nam, nhiều kỹ thuật mới không dùng hoá chất cũng đã đợc nghiên
cứu áp dụng. Nhiều cơ quan: Viện nghiên cứu Rau quả, Viện nghiên cứu Cây ăn quả
miền Nam, Trung tâm KHTN & CNQG, Trung tâm CNSH ứng dung, Tổng công ty
Rau quả đã có nhiều CN BQ rau quả đã đợc nghiệm thu. Một số CN BQ rau quả đã
đợc áp dụng, bớc đầu mang lại hiệu quả. Tuy vậy, việc khâu nối giữa các kỹ thuật,
giữa các giai đoạn còn nhiều hạn chế dẫn đến kết quả chung cha ổn định.

15
2. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu
+ Các loại rau quả dùng trong công tác nghiên cứu:
- Cà chua (Lycopersicon esculentum M.) dùng để chế biến nớc quả đặc, nớc
giải khát, ketchup, cà chua cô đặc. 3 giống cà chua dùng để chế biến hiện đợc trồng
phổ biến ở phía Bắc là: giống Pháp, giống P375 và giống cà chua lai. Trong quá trình
nghiên cứu có so sánh với 3 giống cà chua hiện đợc trồng phục vụ bữa ăn hàng ngày
là: giống Hồng lan, XH2 và giống cà chua bi. Các giống cà chua đợc thu thập ở Hà
nội, Hải dơng

- Đu đủ (Carica papaya L.) giống Thái lan, giống Đài loan và giống đu đủ địa
phơng Hà tây. Các giống này đợc thu thập ở Hà nội, Hà tây
- Na (Annona squamosa L.) giống na dai, na bở đợc thu thập ở Bắc giang, Hòa
bình
- ổi (Psidium guajava L.) giống ổi mỡ, ổi đào, ổi cầu Bo đợc thu thập ở Hà
nội, Hải dơng, Thái bình
- Dứa (Ananas comosus ) giống dứa hoa Queen, dứa Cayen và giống dứa ta
(Spanish) đợc thu thập ở Ninh bình, Bắc giang
- Măng (Bambusaceae sp.): đề tài chỉ nghiên cứu măng tre, măng nứa tự nhiên ở
Việt nam dới dạng măng củ và măng lá. Măng đợc thu thập ở Lào cai, Tuyên
quang, Thanh hóa
+ Các loại nông sản làm nguyên liệu TAGS:
- Sắn (Manihot esculenta Crantz): các giống sắn KM 95, sắn địa phơng(sắn
dù, sắn đỏ) thu thập ở Hà tây, Hòa bình. Đề tài tập trung nghiên cứu sơ chế bảo
quản sắn lát khô.
- Khô đậu tơng thu thập ở Hà tây, Hà nội do các xí nghiệp ép dầu cung cấp.
- Khô lạc thu thập ở xí nghiệp ép dầu Nam đàn, Nghệ an

16
- Phụ phế phẩm thủy sản bao gồm phế liệu tôm (đầu, vỏ) và phụ phế phẩm cá
(cá nhỏ, đầu, xơng, nội tạng) đợc thu thập ở chợ thủy sản, xí nghiệp chế biến thủy
sản xuất khẩu Hải phòng, Quảng ninh, Nghệ an.
- Các chủng Saccharomyces cerevisiae, Bacillus pumilus, Lactococus lactic
đợc phân lập từ đất, nớc, lá cây của Việt nam để tìm và tuyển chọn các chủng có
hoạt lực cao, thích ứng với điều kiện Việt nam.
- Chủng S. cerevisiae SBY 2576; S. cerevisiae K7, Lactobacillus plantarum
JCM 1149, đợc nhập từ quĩ gen VSV của Nhật, Nga và bộ su tập vi sinh vật của
Viện Công nghệ sinh học, Viện kiểm nghiệm Bộ Y tế để đánh giá so sánh.
2.2. Cách tiếp cận và thiết kế nghiên cứu
Cách tiếp cận:

- Thu thập hơn 200 tài liệu khoa học CN về SCBQ rau quả, nguyên liệu TAGS,
các chủng vi sinh vật, sinh tổng hợp các chế phảm sinh học trên thế giới chủ yếu từ
Luân đôn - Pa ri - New York hoặc Amxtecdam - Tokyo - New York, đợc xuất bản
trong những năm 1990-2000, đặc biệt có sách xuất bản năm 2002: "Post harvest of
horticultural crop" của Adel A. Kader (USA)
- Tiếp thu, kế thừa kết quả nghiên cứu triển khai của đề tài KN 20A, KC 08-04,
KHCN 08-11, KHCN 08-1, các đề tài cấp ngành của Bộ Nông nghiệp và PTNT.
- Thu thập tình hình của hơn 30 cơ sở về kỹ thuật SX, sơ chế, BQ, chế biến, ứng
dụng chế phẩm sinh học và yêu cầu chất lợng nguyên liệu cho các nhà máy chế
biến tại Hải phòng, Hải dơng, Hng yên, Bắc giang, Ninh bình, Thanh hoá, Hà tây,
Nghệ an, Hải phòng để đánh giá thực trạng cung cấp và tiêu thụ nguyên liệu (số
lợng, chất lợng, giá cả ), phát hiện thuận lợi, khó khăn để đề xuất phơng án
nghiên cứu các mô hình
Thiết kế nghiên cứu:
- Chất lợng sản phẩm: Các chỉ tiêu chất lợng của nông sản và thực phẩm đợc
đánh giá dựa vào tiêu chuẩn của Việt nam TCVN hoặc tiêu chuẩn ngành, ví dụ: Tiêu
chuẩn cà chua tơi TCVN 4845-89 và hớng dẫn BQ cà chua TCVN 5007-89 (ISO
5524-1977), tiêu chuẩn sắn khô TCVN 3578-1994, Thức ăn chăn nuôi-khô dầu lạc

17
TCVN 4585-93. Đây là căn cứ cho thiết kế nghiên cứu của đề tài. Ngoài ra căn cứ vào
từng tiêu chuẩn cấp cơ sở để qui định thêm về chất lợng nh TC cơ sở của Công ty
Thực phẩm xuất khẩu Đồng giao cho đu đủ, Công ty Chế biến TAGS An Khánh (sắn,
khô đậu, khô lạc), Tổng Công ty Thuỷ sản Hạ long (Phế liệu hải sản), Công ty
Thơng mại Hải nam-Hải phòng (măng). Các TC cơ sở này đợc sử dụng để làm cơ
sở đánh giá chất lợng BQ
- Kỹ thuật và các phơng tiện SCBQ và phơng tiện SX chế phẩm sinh học: phù
hợp đợc xác định đơn giản, dễ vận hành, vốn đầu t thấp, chi phí hoạt động rẻ (sử
dụng ít điện), dễ di chuyển (nhẹ) nhng vẫn đáp ứng đợc các yêu cầu của thông số
kỹ thuật

- Qui mô năng suất: Nguyên liệu rau quả (cà chua, đu đủ, na, ổi, dứa, măng)
cho TTCB rau quả năng suất 1000-2000 tấn/năm bao gồm nhiều loại rau quả. Trung
bình 1 TTCB có thể chế biến 6 loại rau quả, nên mỗi loại quả cần khoảng 170-340
tấn/năm (2-3 tháng), tơng đơng 200 mô hình hộ BQ qui mô hộ tại các vùng nguyên
liệu. Nên qui mô 1-1,5 tấn/mô hình là hợp lý. Nguyên liệu cho TTCB TAGS ở nớc ta
cũng có qui mô 1000-2000 tấn/năm, các nguyên liệu nh khô lạc, khô đậu, bột cá
chiếm khoảng 20% của tổng lợng trên, nên qui mô cho SCBQ nguyên liệu khoảng
20-40 tấn/năm (tơng đơng cho mỗi loại nguyên liệu 250-500 kg/ngày) là phù hợp.
Sắn là nguyên liệu chính của TAGS, bên cạnh hộ nông dân, cần triển khai SCBQ ở
qui mô liên hộ hoặc trạm thu gom (100 tấn/hộ)
2.3. Phơng pháp nghiên cứu và kỹ thuật đ sử dụng
- Thiết kế thí nghiệm theo phơng pháp yếu tố và ngẫu nhiên hoàn toàn
- Kiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA, phân tích thống kê theo WAP
- Phân tích tình hình bằng kỹ thuật GOOP
- Đề tài có nhiều nội dung khác nhau, mỗi nội dung có những phơng pháp
chuyên biệt. Nhng những kỹ thuật cơ bản đều đợc các tác giả sử dụng nh:
+ Thiết kế thí nghiệm theo phơng pháp yếu tố ngẫu nhiên
+ Phơng pháp điều tra thu thập thông tin theo phiếu điều tra hoặc qua phỏng
vấn theo chu kỳ SX trong năm

18
+ Kỹ thuật phân tích hoá học cảm quan theo các phơng pháp truyền thống của
các phòng thí nghiệm Việt nam nh:
+ Phân tích độ ẩm theo TCVN-78
+ Phân tích đờng tổng số, đờng khử theo 10TCVN 514- 2002
+ Phân tích béo theo phơng pháp chiết bằng Soxhlet
+ Phân tích vitamin C theo TCVN 427- 1998
+ Phân tích Aflatoxin theo TCVN 2781- 78
+ Xác định độ axit theo TCVN 5483- 1991
+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3216-1994

+ Phân tích chỉ tiêu VSV theo TCVN 5287-1990
+ Phân tích tính đối kháng của VSV theo N.Kimura và M.Ono
- Phân tích hiệu quả kinh tế và tính khả thi của các mô hình theo
+ Chỉ số BCR (Benefit Cost Ratio) trong đó;
+


=
=
+
+
=
n
i
i
n
i
i
r
Ci
r
Bi
i
1
1
)1(
)1(

Trong đó: Bi (Benefits): các nguồn thu trong năm
Ci (Cost): vốn đầu t, hoạt động trong năm

r (interest Rate): lãi suất trong năm
i: năm hoạt động
+ Chỉ số IRR (Internal Rate of Return): tỉ suất lợi nhuận đầu t
))((
HDRLDR
LDR
NPWNPW
NPW
LDRHDRLDRIRR
+
+=

IRR: tỉ suất lợi nhuận đầu t
LDR (Low Discountted Rate): giá trị chuyển đổi thấp
HDR (High Discountted Rate): giá trị chuyển đổi ở mức cao
NPW (Net Present Worth): giá trị thực hiện tại
Cần


=
>
n
i
i
n
r
IRR
1
(lãi suất trung bình vay ngân hàng)

19
2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài
- Lần đầu tiên đã nghiên cứu đầy đủ công nghệ bảo quản cà chua, đu đủ trên cơ
sở biện pháp tổng hợp, không sử dụng hoá chất, đảm bảo VSATTP, kéo dài thời hạn
bảo quản . Trong đó, có sử dụng kỹ thuật lạnh một nửa, lạnh 7/8 để nâng cao
hiệu quả bảo quản đến 3 tháng. Tạo điều kiện cho các TTCB dự trữ quả tơi.
- Lần đầu tiên đã xây dựng qui trình sơ chế thịt quả nhuyễn (na, ổi, dứa) là
nguồn nguyên liệu cho chế biến. Qui trình SX đơn giản, có thể thực hiện ở hộ gia
đình. Sau 6 tháng bảo quản, chất lợng vẫn đảm bảo tốt để SX nớc quả, mứt quả.
Đây là biện pháp hữu hiệu tạo NL dồi dào cho các TTCB, đã đợc nhiều nhà máy áp
dụng
- Đã đề xuất công nghệ SCBQ măng tự nhiên dới dạng đóng thùng lớn đến 20
kg hoặc lên men, bảo quản đợc 6 tháng làm nguyên liệu cho chế biến ngoài vụ.
- Đã đề xuất công nghệ SCBQ sắn lát khô với độ ẩm 13% đảm bảo không có
độc tố nấm, giảm tổn thất số lợng từ 21,8% xuống còn dới 7%, trong đó tổn thất do
côn trùng, VSV dới 1%, mang lại hiệu quả kinh tế cho cả nông dân và TTCB TAGS.
Giảm giá thành 84 000 VND/tấn, đảm bảo tiêu chuẩn chất lợng TAGS.
- Đã đề xuất công nghệ SCBQ phụ phế phẩm hải sản tôm, cá để sản xuất bột cá
TAGS có hiệu quả, giảm 5% NL, tăng giá trị 200 VND/kg bột cá, giúp các TTCB dự
trữ và điều phối NL trong SX
- Lần đầu tiên đề xuất công nghệ SX chế phẩm bảo quản sinh học: zymocin,
B. pumilus dùng trong bảo quản ngũ cốc, nớc quả. Đã phân lập, tuyển chọn đợc 3
chủng S.cerevisiae SS4.2 và N14.1 và IFO-0895 có hoạt lực cao để SX zymocin. Đã
phân lập, tuyển chọn đợc 2 chủng B.pumilus DA9 và DA16 để SX chế phẩm
B.pumilus. Các chế phẩm này mở ra nhiều triển vọng mới trong lĩnh vực sử dụng chất
bảo quản sinh học nâng cao chất lợng nông sản chế biến thay thế chất BQ hoá học
- Sử dụng các biện pháp (kỹ thuật điều chỉnh khí) để giảm tác nhân làm ô xy
hoá dầu trong khô dầu. Khử độc tố Aflatoxin bằng kiềm qui mô nhỏ cho khô dấu
nhằm nâng cao chất lợng TAGS.

20
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Khảo sát thực tế và Phân tích tình hình SX, SCBQ nông hải
sản
3.1.1. Tình hình SX, SCBQ cà chua (Lycopersicon escalentum M.), đu
đủ (Carica papaya L.)
Điều tra, khảo sát thực trạng sản xuất, chế biến và tiêu thụ cà chua, đu đủ tại 8
tỉnh phía Bắc (Vĩnh phúc, Bắc giang, Lạng sơn, Hải dơng, Hải phòng, Hng yên,
Ninh bình, Hoà bình) trong đó có 5 doanh nghiệp lớn chế biến rau quả (Tam Dơng,
Bắc giang, Hải phòng, Hng yên, Đồng giao) cho thấy:
*
Đối với cà chua:
Hiện nay các nhà máy sử dụng giống cà chua lai, cà chua Pháp, cà chua P375
để SX nớc cà chua cô đặc (Nhà máy cà chua Hải phòng), nớc cà chua tơi (Công ty
Thực phẩm xuất khẩu Đồng giao, Công ty sữa Vinamilk), ket chup , tơng ớt (đợc
SX ở nhiều xí nghiệp nhỏ: Việt hà, Đông d, Thực phẩm Gia lâm). Các nhà máy sử
dụng TCVN 4845-89 để đánh giá chất lợng , nhng do thiếu phơng tiện BQ nên chỉ
giữ cà chua đợc từ 6-10 ngày. Giá cà chua lúc đỉnh vụ (tháng 11-12) là 700-1000
đồng/kg, trongkhi đó, giá lúc đầu vụ và cuối vụ là 3000-5000 đồng/kg nên nhà máy
không thể thu mua đợc. Nhà máy cà chua Hải phòng năm 2001, 2002 chỉ đạt dới
3% công suất thiết kế CSTK). Nhà máy thực phẩm Đồng giao có vùng nguyên liệu
lớn chỉ đạt 60% CSTK, các nhà máy khác: 20- 30% CSTK.
*
Đối với đu đủ:
Hiện nay các nhà máy sử dụng đu đủ giống Đài loan, Thái lan đu đủ ở các địa
phơng để SX nớc quả đu đủ, đu đủ miếng ngâm đờng (Công ty Thực phẩm xuất
khẩu Đồng giao). Đu đủ đợc trồng ở nhiều địa phơng, nhng cha có vùng chuyên
canh và đợc trồng với rất nhiều các giống khác nhau với các chất lợng khác nhau.
Trung bình mỗi huyện chỉ trồng từ 8-10 ha nên các nhà máy rất khó thu mua. Năng
suất đu đủ trung bình khá cao khoảng 45 tấn/ha và cho lợi nhuận trên 1 triệu

đồng/sào. Giá đu đủ lúc chính vụ (tháng 5-9) khoảng 1000-2000 đồng/kg, nhng giá
cuối vụ lên đến 3000-5000 đồng/kg. Các cơ sở CB thờng mua đu đủ xanh về BQ để
CB. Đu đủ mới chín tới BQ đợc 3-5 ngày, hao hụt do thối khoảng 5%. Hiện nay

21
cha có TCVN về chất lợng đu đủ, vì vậy, các nhà máy thờng tự đặt ra TCNM là:
độ khô không nhỏ hơn 11%, không dập nát, mốc thối, có vị ngọt và thơm.
Đã phát hiện vấn đề có liên quan đến khó khăn của ngời nông dân là: bán rẻ
vào đỉnh vụ và khó khăn của TTCB là: thiếu nguyên liệu là do cha áp dụng SCBQ.
Để đủ nguyên liệu cho trung tâm chế biến cần giải quyết:
- Phát triển CN BQ nguyên liệu với CN thích hợp, với nhiều mô khác nhau (hộ
nông dân, trạm thu mua) tạo nguồn hàng phong phú.
- Phát triển sơ chế để tạo thêm nguyên liệu dới dạng bán thành phẩm cho
TTCB.

22
3.1.2. Khảo sát , phân tích tình hình SX, SCBQ na, ổi, dứa
* Đối với na:
Đề tài đã tiến hành khảo sát ở 3 huyện thuộc 3 tỉnh có sản lợng na lớn là Bắc
giang, Hòa bình và Lạng sơn. Kết quả cho thấy:
Huyện có diện tích trồng na lớn nhất ở phía Bắc là huyện Chi lăng, Lạng sơn,
1800ha , với sản klợng 7200 tấn/năm, năng suất có thể đạt 10-11 tấn/ha. Các huyện
khác có diện tích trung bình khoảng 800-900ha, sản lợng khoảng 3000 tấn. Lợng
na này đa số để bán sang các địa phơng khác ăn tơi.
Giá bán giữa vụ trung bình là 2570 đồng/kg, giá bán đầu và cuối vụ là 11.000
đồng/kg. nh vậy, giá cuối vụ đã tăng 430% so với giữa vụ.
Tổn thất STH của na trên 15%, chủ yếu do dập nát, thâm đen.
Do sản lợng không lớn nên hiện nay chủ yếu na đợc sử dụng dới dạng ăn
tơi.
Hiện nay Công ty Thực phẩm xuất khẩu Đồng giao có sử dụng na làm nguyên

liệu để SX nớc na. Chất lợng sản phẩm đợc đánh giá cao, có thể xuất khẩu đợc,
nhng do giá nguyên liệu còn quá cao (nhất là lúc cuối vụ) nên cha SX qui mô lớn
đợc.
*
Đối với ổi:
Nớc ta, ổi đợc trồng từ lâu đời với giống ổi quả nhỏ, nhiều hạt nhng có mùi
thơm đặc biệt. Đặc biệt, ổi có hàm lợng Vitamnin C khá cao (328 mg%). Hiện nay,
ngời ta thờng trồng 4 giống ổi là: giống ổi mỡ, ổi đào, ổi lai và ổi tím.
Điều tra 4 huyện thuộc tỉnh Hà tây, Hải dơng, nơi trồng ổi nhiều ở phía Bắc.
Huyện Thanh hà (Hải dơng) có diện tích trồng ổi lớn nhất, đạt 194ha cho sản lợng
540 tấn. các huyện khác có diện tích lợng khoảng nhỏ bé từ 18ha đến 120ha.
Thời vụ thu hoạch ổi chính là tháng 7-8.
Giá bán lúc giữa vụ trung bình là 2700đồng/kg. Giá cuối vụ trung bình là
5600đồng/kg (đã tăng 204%)
Qua khảo sát, tổn thất sau thu hoạch của ổi là thấp khoảng 3,1%.
ổi chủ yếu đợc sử dụng để ăn tơi, hiện nay, có một số nhà máy đã sử dụng
ổi để làm nớc quả đợc nhiều ngời tiêu dùng a chuộng.

23

*
Đối với dứa:
Dứa là cây trồng đang đợc nhà nớc quan tâm phát triẻn, nhất là dứa Cayen.
Đề tài đã tiến hành điều tra tại 7 huyện thuộc 3 tỉnh, và 2 doanh nghiệp chế biến có
diện tích trồng dứa lớn. Tại Bắc giang, có diện tích trồng dứa tập trung là 1300 ha,
trong đó, có 230 ha dứa Cayen, cho sản lợng ban đầu là 6 500 tấn quả/năm (2001),
năng suất trung bình là 8-10 tấn/ha (dứa Queen). Dứa hàng năm có 2 vụ thu hoạch
tháng 3-4, và tháng 9-10.
Giá bán lúc giữa vụ trung bình là 466 đồng/kg, lúc cuối vụ là 690 đồng/kg
(tăng 148%).

Tổn thất sau thu họach khá cao, lên đến 23%, trong đó: tổn thất chủ yếu do
bảo quản cha tốt, chuột phá hoại, thối nhũn.


24
3.1.3. Tình hình SX, scbq sắn, khô đậu, khô lạc nguyên liệu cho
TAGS
Hiện nay cả nớc có 179 doanh nghiệp sản xuất TAGS với tổng công suất đạt
5 triệu tấn/năm. Hình thức sở hữu của các nhà máy SX TAGS nh sau: quốc doanh 32
nhà máy, 9 công ty cổ phần, 108 công ty t nhân,30 công ty nớc ngoài và liên
doanh. Năm 2003 cả nớc SX đợc khoảng 4 triệu tấn TAGS, bình quân mỗi tháng
trong phạm vi cả nớc SX và tiêu thụ 300-350 nghìn tấn (Theo báo cáo tổng kết công
tác chăn nuôi, Bộ Nông nghiệp và PTNT 2000).
Đề tài đã tiến hành điều tra, khảo sát tình hình sản suất, sơ chế, bảo quản sắn,
khô đậu, khô lạc cho thức ăn gia súc trên 19 huyện trải khắp 7 tỉnh miền Bắc Việt
nam niên vụ 2001 2002. Kết quả cho thấy:
Đối với sắn: Tại 7 tỉnh miền Bắc Việt nam, giống sắn chủ yếu đợc trồng là
sắn xanh Phú thọ, sắn đỏ, sắn dù và một số giống sắn mới năng suất cao nh KM60,
KM 94 Đa số sắn đợc sử dụng cho chăn nuôi dới dạng sắn lát khô, sắn gạc nai,
sắn chặt Sắn đợc thu hoạch từ tháng 10-12. 95,5% hộ nông dân không có biện
pháp BQ. Ngời nông dân sau khi thu hoạch, rửa qua rồi thái lát, phơi khô. ở một số
địa phơng Hoà bình, nông dân sấy cả củ đến độ khô khoảng 16% thì BQ hoặc bán
cho TTCB TAGS (sắn một phần để chế biến thành tinh bột). Chi phí sấy sắn lát, chẻ,
gạc nai khoảng 170-200 đồng/kgsản phẩm đa độ ẩm từ 50-60% xuống còn 14-16%.
Do độ ẩm cao nên tỉ lệ sắn bị mốc rất cao, 100% là nhiễm từ 1,8-3,2.10
2
CFU/g. Các
hộ nông dân sử dụng biện pháp sấy và phơi nắng để BQ nhng do không nắm vững
công nghệ chỉ làm khô đến độ ẩm 16%, tỉ lệ nhiễm mốc cao. Các đơn vị kinh doanh
cũng không chú ý đến BQ, chỉ 18,7% số đơn vị quan tâm đến quá trình BQ. Phơng

tiện BQ chính của hộ nông dân là bao dứa và thùng gỗ. 10,5 -14% là đổ đống trên
sàn. Tại các cơ sở kinh doanh và nhà máy, 82-91% BQ trong các bao dứa, 4,6% đổ
đống, số còn lại chứa trong các thùng. Với hộ nông dân, thờng chỉ sấy khô để BQ,
chỉ có 3% là sử dụng các chất hoá học để BQ. Trong khi đó, tại các cơ sở SX, kinh
doanh lớn, 84,4% sử dụng chất hoá học để BQ. Tổn thất ở hộ gia đình là 15,8% trong
4 tháng, trong khi đó, tổn thất ở các cơ sở SX kinh doanh chỉ là 11,8%. 85% các tổn

25