nghiên cứu khả năng tách chiết dịch acid amin thô từ phế thải nấm bào ngư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG TÁCH CHIẾT DỊCH
ACID AMIN THÔ TỪ PHẾ THẢI NẤM BÀO NGƯ



GVHD : Ths. Hồ Xuân Hương
SVTH : Trần Ngọc Ánh - 106110003
Nguyễn Thị Nga - 106110049

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010
ii

Lời cảm ơn
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ,
đóng góp ý kiến và chỉ bảo chân tình của các thầy cô, bạn bè.
Trước hết cho chúng em bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến Thạc sĩ Hồ Xuân Hương,
người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, đóng góp những ý kiến vô cùng quý báu và giúp đỡ chúng
em tận tình trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, anh chị phụ trách quản lý phòng thí
nghiệm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM và trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô là chủ tịch hội đồng, phản biện
và ủy viên hội đồng đã bỏ nhiều thời gian quý báu để đọc và tham gia hội đồng chấm đồ án này.






Tp.HCM, Ngày 29 tháng 8 năm 2010
SVTH: Nguyễn Thị Nga
Trần Ngọc Ánh

iii

Tóm tắt đồ án
Chế biến phế thải của nấm nói chung và của nấm Bào Ngư nói riêng thành sản phẩm bổ
sung vào các sản phẩm thực phẩm khác sẽ mang lại quả kinh tế cao cho nhà sản xuất và giảm
lượng phế thải gây ô nhiễm môi trường. Đề của chúng em là “Nghiên cứu khả năng tách chiết
dịch acid amin thô từ phế thải nấm bào ngư” theo phương pháp thủy phân dùng enzyme kết hợp
với acid trong điều kiện như sau:
Thủy phân 1: dùng enzyme Protease với thời gian thích hợp là 22 giờ.
Hàm lượng acid amin thô thu được đối với mẫu tách béo là 0.086 (g), mẫu không tách béo là
0.079(g)
Thủy phân 2: dùng HCl 32% với tỷ lệ HCl và mẫu thích hợp là 1: 6 (v/v), thời gian 10 giờ. Hàm
lượng acid amin thô thu được với mẫu tách béo là 0,215 (g),
Dùng HCl 32% với tỷ lệ HCl và mẫu thích hợp là 1: 5 (v/v), hàm lượng acid amin thô thu được
mẫu không tách béo là 0,173 (g)
Với hiệu suất thu hồi dịch acid amin thô mẫu tách béo là 84%, mẫu không tách béo là 64%.

iv

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1. Nguyên liệu 2
2.1.1. Giới thiệu về nấm bào ngư 2
2.1.2. Cấu tạo 3
2.1.3. Đặc điểm của nấm bào ngư 3
2.1.3.1. Đặc điểm chung của giới nấm 3
2.1.3.2. Đặc điểm sinh lý và dinh dưỡng của nấm bào ngư 4
2.1.3.3. Đặc điểm tế bào học 4
2.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh 6
2.1.5. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư 7
2.1.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư 8
2.1.7. Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nước ta 13
2.2. Tổng quan về acid amin và phản ứng thủy phân thu dịch acid amin 14
2.2.1. Acid amin 14
2.2.2. Phản ứng thủy phân 16
2.2.2.1. Khái niệm 16
2.2.2.2. Bản chất quá trình thủy phân protein 17
2.2.2.3. Các phương pháp thủy phân 17
2.2.2.4. Ứng dụng phản ứng thủy phân trong công nghệ thực phẩm 20
2.3. Tổng quan về enzyme 24
2.3.1. Định nghĩa 24

2.3.2. Tính chất của enzyme 24
v

2.3.4. Trung tâm hoạt động của enzyme 24
2.3.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme 25
2.3.6. Vài nét về enzyme thủy phân protein thực vật (HVP enzyme) 26
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Nguyên liệu. 27
3.1.1. Nguyên liệu chính 27
3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng 27
3.1.2.1. Enzyme 27
3.1.2.2. HCl (Acid chlohydric) 27
3.1.2.3. Na
2
CO
3
(Natri cacbonat) 28
3.1.2.4. Nước 29
3.1.3. Địa điểm và thời gian thí nghiệm 29
3.1.4. Dụng cụ thí nghiệm 29
3.2. Sơ đồ nghiên cứu 29
3.3. Quy trình dự kiến 30
3.3.1. Quy trình 30
3.3.2. Thuyết minh quy trình 31
3.4. Phương pháp phân tích 36
3.4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng máy sấy hồng ngoại 36
3.4.2. Phương pháp xác định xơ thô 37
3.4.3. Định lượng protein tổng bằng phương pháp Kejdald 38
3.4.4. Định lượng đạm acid amin theo phương pháp Sorensen 41
3.4.5. Định lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet 42

3.5. Bố trí thí nghiệm 43
vi

3.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình tách béo 44
3.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình thủy phân bằng enzyme 44
3.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình thủy phân bằng HCl 46
3.6. Phương pháp xử lý số liệu 47
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48
4.1. Khảo sát chỉ tiêu của nguyên liệu 48
4.2. Khảo sát quá trình tách béo 48
4.3. Khảo sát quá trình thủy phân bằng enzyme 50
4.3.1. Khảo sát quá trình thủy phân bằng enzyme của mẫu tách béo 50
4.3.2. Khảo sát quá trình thủy phân bằng enzyme của mẫu không tách béo 52
4.4. Khảo sát quá trình thủy phân bằng HCl 56
4.4.1. Khảo sát quá trình thủy phân HCl mẫu tách béo 56
4.4.2. Khảo sát quá trình thủy phân HCl mẫu không tách béo 58
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62
5.1. Kết luận 62
5.2. Kiến nghị 62
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV




vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1. Nấm bào ngư 2
Hình 2.2. Sơ đồ chu trình sống của nấm bào ngư 5
Hình 2.3. Thu hoạch nấm bào ngư 7
Hình 2.4. Sơ đồ biểu diễn sự hình thành liên kết peptid 15
Hình 2.5. Sơ đồ sản xuất nước tương 21
Hình 2.6. Sơ đồ quá trình sản xuất Magi 23
Hình 3.1. Sơ đồ nghiên cứu 30
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến 31
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quá trình tách béo 44
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quá trình thủy phân bằng enzyme 45
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quá trình thủy phân bằng HCl 48
Hình 4.1. Bảng phân tích Anova kết quả quá trình tách béo 49
Hình 4.2. Đồ thị phân tích LSD của quá trình khảo sát tách béo 49
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn lượng acid amin sinh ra theo thời gian 51
Hình 4.4. Bảng phân tích Anova kết quả thủy phân mẫu tách béo bởi Flavourzyme 51
Hình 4.5. Đồ thị phân tích LSD kết quả thủy phân mẫu tách béo bởi Flavourzyme 52
Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn quá trình thủy phân mẫu không tách béo bởi Flavourzyme 53
Hình 4.7. Bảng phân tích Anova kết quả thủy phân mẫu chưa tách béo bởi Flavourzyme 54
Hình 4.8. Đồ thị phân tích LSD kết quả thủy phân mẫu chưa tách béo bởi Flavourzyme 54
Hình 4.9. Đồ thị so sánh lượng acid amin sinh ra của mẫu tách béo và chưa tách béo 55
Hình 4.10. Biểu đồ biểu diễn quá trình thủy phân mẫu tách béo bởi HCl 56
Hình 4.11. Bảng phân tích Anova kết quả thủy phân mẫu tách béo bởi HCl 57
viii

Hình 4.12. Đồ thị phân tích LSD kết quả thủy phân của mẫu tách béo bởi HCl theo thời gian thủy
phân 58
Hình 4.13. Đồ thị phân tích LSD kết quả thủy phân mẫu tách béo bởi HCl theo tỉ lệ HCl 58
Hình 4.14. Biểu đồ biểu diễn quá trình thủy phân mẫu không tách béo bởi HCl 59
Hình 4.15. Bảng phân tích Anova kết quả thủy phân mẫu không tách béo bởi HCl 59
Hình 4.16. Đồ thị phân tích LSD kết quả thủy phân của mẫu không tách béo bởi HCl theo tỉ lệ

HCl 60
Hình 4.17. Đồ thị phân tích LSD kết quả thủy phân của mẫu không tách béo bởi HCl theo thời
gian thủy phân 61
Hình 5.1. Quy trình đề xuất 64














ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư 6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nấm bào ngư 8
Bảng 2.3. Thành phần acid amin của nấm Agaricus bisporus và Pleurotos ostreatus (mg/g) theo
trọng lượng nấm khô 9
Bảng 2.4. Thành phân acid amin có trong hệ sợi nấm 9
Bảng 2.5. Thành phần chất béo có trong sợi nấm và thân nấm 10
Bảng 2.6. Thành phần một số vitamin trong nấm bào ngư 11
Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng xủa một số nấm ăn quen thuộc (theo FAO 1972) 13
Bảng 2.8. So sánh các phương pháp thủy phân 19

Bảng 2.9. Một số enzyme dùng trong phản ứng thủy phân protein 26
Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu HCl 28
Bảng 3.2. Bảng chỉ tiêu Na
2
CO
3
28
Bảng 3.3. Bảng thành phần hóa học của nấm (theo trọng lượng khô) 33
Bảng 3.4. So sánh ưu và nhược điểm của quá trình tách béo và không tách béo 33
Bảng 3.5. Bảng so sánh độ phân cuwucj của một số dung môi đối với nước 33
Bảng 3.6. Các chỉ tiêu nguyên liệu cần phân tích và phương pháp sử dụng
Bảng 3.6. Bảng thông số kỉ thuật cho quá trình thí nghiệm 36
Bảng 3.7.Bố trí thí nghiệm quá trình thủy phân bằng HCl 47
Bảng 4.1.Chỉ tiêu ban đầu của nguyên liệu 48
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát quá trình tách béo 48
Bảng 4.3. Lượng acid amin (g) thu được của quá trình thủy phân bằng enzyme Flavourzyme mẫu
tách béo 50
Bảng 4.4. Lượng acid amin (g) thu được của quá trình thủy phân bằng enzyme Flavourzyme mẫu
không tách béo 53
x

Bảng 4.5. Lượng acidamin (g) thu được của quá trình thủy phân bằng HCl mẫu tách béo 56
Bảng 4.6. Lượng acid amin (g) thu được trong quá trình thủy phân bằng HCl mẫu không tách
béo 59

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cũng giống như các đại phân tử sinh học khác là polysaccharide, lipid, nucleic acid, các phân tử
Protein và acid amin là thành phần thiết yếu trong mọi sinh vật sống. Ngoài giá trị sinh học và
dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực phẩm Protein, acid amin cũng đóng vai trò hết sức
quan trọng. Rất nhiều các sản phẩm thực phẩm thương mại sử dụng Protein thực vật đã thủy phân
như là các tác nhân tạo hương ví dụ sản xuất tương, chao nước chấm lên men…Vì thế, việc
nghiên cứu tìm ra nguồn Protein, acid amin bổ sung vào trong các sản phẩm thực phẩm luôn
được các nhà sản xuất quan tâm.
Có rất nhiều nghiên cứu nói về việc trích ly Protein, acid amin từ nguyên liệu động thực vật.
Tuy nhiên các đề tài nghiên cứu đều tập trung rất nhiều vào các nguyên liệu như: các loại đậu,
xương động vật và vi sinh vật…còn nghiên cứu acid amin từ nấm và phế thải nấm thì hầu như là
còn rất ít. Do vậy, đồ án tốt nghiệp của em là “Nghiên cứu khả năng trích dịch acid amin thô từ

phế thải nấm bào ngư” với mục tiêu:
 Bước đầu khảo sát quá trình trích dịch acid amin thô bổ sung vào sản phẩm thực phẩm để cải
biến chất lượng sản phẩm;
 Giảm tải vấn đề ô nhiễm môi trường.
Với nội dung như sau:
• Phân tích một số chỉ tiêu chính của nguyên liệu
• Lựa chọn dung môi tách béo cho nguyên liệu
• Khảo sát mức độ thủy phân của Protein bằng phương pháp Enzym kết hợp với HCl
• Khảo sát điều kiện thủy phân bằng Enzyme
• Khảo sát hàm lượng HCl sử dụng và thời gian thủy phân
• Đưa ra quy trình sơ bộ tách chiết dịch acid amin từ phế thải nấm.







Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu về Nấm Bào Ngư
Nấm Bào Ngư thuộc:
• Chi: Pleurotus
• Họ: Pleurotaceae
• Bộ: Agaracales
• Lớp phụ: Hymenomycetidae
• Lớp: Hymenomycetes

• Ngàng phụ: Basidomycotina
• Ngàng nấm thật: Eumycota
• Giới nấm: Mycota hay Fungi








Hình 2.1 Nấm bào ngư
Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:
 Nhóm “ưa nhiệt trung bình” ra quả thể ở nhiệt độ từ 10°-20°C.
 Nhóm “ưa nhiệt” ra quả thể ở nhiệt độ từ 20°-30°C. Đây là nấm có nhiều loài được trồng
nhất ở Pháp, có 7 loài (P.cornucopiae, P.ostreatus, P.florida, P.du Québec, P.columbinus,
P.pulmonarius).
mailto:Ở các nước châu Á còn thấy có loài P. flabellatus (Indonesia,
Ấn Độ, Philippines), P.sajor- caju (Ấn Độ, Thái Lan và Úc), P.abalonus (Đài Loan và Thái Lan),
ngoài ra còn có P. fossulatus, P.corticatus, P.eryngii…
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3

Ở Việt Nam nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm sò, nấm
hương trắng hay chân dài (miền Bắc), nấm dai (miền Nam). Việc nuôi trồng loài nấm này bắt đầu
khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P. florida, P.ostreatus, P.pulmonarius, P.sajor-
caju….
2.1.2 Cấu tạo
Nấm bào ngư có cấu tạo tương tự như những loại nấm lớn và vi nấm khác. Trong tế bào
cũng chứa đầy đủ các bộ phận như vách tế bào, màng tế bào, nhân, ti thể và các bào quan…Tuy

nhiên, trong tế bào của nấm bào ngư có một số điểm khác biệt như sau:
Thành tế bào nấm không chứa cellulose như một số vi thực vật khác. Cấu tạo gồm ba lớp từ
trong ra ngoài:
• Lớp chitin - một polymer của n–acetylglucosamin. Chitin chiếm khoảng 60% và đóng vai
trò như bộ xương của thành tế bào, giúp cố định hình dạng tế bào. Trung bình, hàm lượng chitin
trong quả thể nấm khoảng 3.78g ( chiếm khoảng 0.97% chất khô), trong chân nấm là 2.8g (chiếm
khoảng 0,75% chất khô của tế bào). Hàm lượng chitin trong một số loại nấm này dao động từ
2.16% đến 3.31% khối lượng chất khô. Sợi nấm chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 -
19,8% ở các loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông
cô; và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm.
• Ngoài ra còn có một số polysaccharide khác như hemicellulose, manan, lignin…
• Lớp manoprotein (là 1 glycoprotein chứa mannose). Lớp protein phía ngoài này liên kết
với rất nhiều nhóm manose. Các protein nằm ở thành tế bào chủ yếu là protein chức năng enzyme
liên kết với vỏ thành tế bào, phần protein còn lại không phải là enzyme, kết hợp với manan và
polysaccharide khác để tạo nên cấu trúc của thành tế bào.
• Lớp beta-1, 3-glucan
2.1.3 Đặc điểm của Nấm Bào Ngư
2.1.3.1 Đặc điểm chung của giới nấm
• Nấm không phải là thực vật
+ Không có khả năng quang hợp
+ Vách tế bào bằng chitin và glucan (thay vì cellulose)
+ Đường dự trữ là glycogen (thay vì tinh bột)
• Nấm cũng không phải là động vật
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
4

+ Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây
+ Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (hữu tính và vô tính)
Vì vậy, nấm được xếp vào một thế giới riêng gọi là giới nấm
2.1.3.2 Đặc điểm sinh lý và dinh dưỡng của nấm bào ngư

• Hiếu khí: cần oxy và thải CO
2

• Sinh sản nhanh bằng bào tử nấm
• Lấy thức ăn qua sợi nấm
• Dinh dưỡng theo kiểu dị dưỡng, lấy thức ăn từ:
+ Cơ thể chết bằng hoại sinh
+ Cơ thể sống bằng ký sinh hoặc cộng sinh
Phần lớn cơ chất dùng cho nấm phát triển đều chứa nguồn cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp
lượng cellulose bao giờ cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemicellulose và khoáng. Nấm bào
ngư là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể.
2.1.3.3 Đặc điểm tế bào học
Đặc điểm chung của nấm lớn là cấu tạo sợi và cho quả thể kích thước lớn. Tai nấm dạng
phễu lệch, phiến mang bào, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có
màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn
Hệ sợi nấm
 Hình ống có vách ngăn
 Vách ngăn không hoàn chỉnh, có những lỗ nhỏ (tế bào chất, thậm chí nhân có thể thương
qua lại)
 Sợi nấm phát triển chia thành nhiều nhánh chính và nhánh con. Có hai dạng sợi
o Sợi sơ cấp: sinh ra từ bào tử, tế bào có một nhân
o Sợi thứ cấp: phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân
Quả thể nấm:
Cơ quan sinh sản của nấm có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm. Thường gồm ba thành phần
chính: mũ, cuống và phiến nấm
 Mũ nấm: che chở cho tai nấm. Mặt trên có sắc tố (để cản ánh sáng mặt trời). Mặt dưới
mang thụ tầng bằng cơ quan sinh bào tử
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
5

 Phiến nấm: thường dạng lá. Cơ quan chính sinh bào tử. Nôi hai nhân của sợi nấm hợp lại
thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng. Thụ tầng sinh ra bào tử nấm.
 Cuống nấm: cơ quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử ra xa.
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên
gọi cho từng giai đoạn .
- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và
chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ.
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép
thẳng đến dợn sóng.
Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn
từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vợt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó
giảm dần.
Chu trình sống của nấm bào ngý cũng nhý các loại nấm khác, bắt ðầu từ ðảm bào tử hữu
tính, nẩy nầm cho hệ sợi tõ dinh dýỡng (sợi thứ cấp). Kết thức bằng việc hình thành cơ quan sinh
sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trinh sống lại tiếp tục. Có 4 nhân đơn bội
(n), mỗi nhân đơn bội về sau sẽ chui vào 1 đảm và tạo các bào tử đảm (basidiospore)

Dạng phễu
Tơ nấm Nụ nấm
Bào tử nảy mầm
Đảm bào tử
Đảm
Dạng bán cầu lệch
Dạng đùi trống
Dạng lá lục bình (trưởng thành)
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
6

Hình 2.2. : Sơ đồ chu trình sống của nấm bào ngư
[9]

2.1.4 .Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh
Ngoài các chất dinh dưỡng, sự sinh trưởng và phát triển của nấm còn liên quan đến nhiều
yếu tố khác của môi trường như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy…
Bảng 2.1. Yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trương và phát triển của nấm Bào Ngư










2.1.5 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư
Việc thu hái nấm bào ngư nên tiến hành ở giai đoạn trưởng thành, đó là lúc tai nấm

chuyển từ dạng phễu lệch sang dạng lá lục bình (mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằn
xuống – nếu mép cong lên là nấm già). Nấm thu hoạch ở giai đoạn này, ngoài chất lượng dinh
dưỡng cao, ít bị hư hỏng (không gãy bìa mép khi thu hái) và dễ bảo quản (giữ được lâu ở dạng
tươi).
Khi hái nên hái từng chùm không nên tách tai lẽ. Nấm hái xong nên cắt gốc cho sạch và
cho vào túi nylon có đục nhiều lỗ nhỏ (thông khí, tế bào nấm không bị ngột chết)
Tùy theo giống nấm, có thể thu hoạch khoảng 6- 12 đợt, mỗi đợt cách nhau chừng 15- 20
ngày trong khoảng 3-8 tháng. Năng suất thu hoạch nấm dao động khoảng 405-60% so với trọng
lượng bịch.
Yếu tố Giai đoạn ủ tơ Giai đoạn ra quả thể
Nhiệt độ 20 – 30
0
C
27 – 32
0
C
15 – 25
0
C,
25 - 32
0
C.
Độ ẩm cơ chất 50- 60%
Độ ẩm không khí > 70% 70- 95%
Ánh sáng Không cần thiết 200 – 300 lux
pH 5-7
Độ thông thoáng Vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
7

Hình 2.3. Thu hoạch nấm bào ngư
 Bảo quản nấm bào ngư sau thu hoạch:
Sự biến chất sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa ở nấm Bào Ngư thường trên 10% đã
giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm Bào Ngư
trở nên dai và chắc hơn.
Nấm bào ngư trong điều kiện được giữ lạnh ở 5 – 8
0
C, có thể giữ tươi từ 5 – 7 ngày. Nấm
bào ngư dễ làm khô, chỉ cần dàn mỏng để nơi thoáng có gió là nấm khô quéo lại. Nếu phơi và sấy
thì thời gian càng nhanh hơn. Nhiệt độ sấy khoảng 50
0
C. Thường nấm khô có mùi thơm đặc
trưng hơn nhưng không giòn, ngọt như nấm tươi. Tỉ lệ nấm khô/nấm tươi là 1/10 (10 kg tươi thu
được 1kg nấm khô)
2.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư
Trong các loại nấm, nấm Bào Ngư được xem là một trong loại nấm quý, là một thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là loại thực phẩm rất tốt cho con người. Các loại nấm Bào
Ngư Pleurotus là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với nấm tươi chứa khoảng 4% protein,
3.4% glucid. Nấm khô hàm lượng protein lên tới 33-43%, thành phần acid amin phong phú, có đủ
các acid amin không thay thế như glutamic, valine, isoleucin Bên cạnh đó là các thành phần
khoáng chất, axit béo (chủ yếu là axit không no, axit hữu cơ…). Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm
Bào Ngư còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ
huyết áp, chống béo phì… vị
ngọt đậm, thân nấm giòn, dai, nấm bào ngư chế biến được nhiều món ăn từ chay đến mặn nên
được mệnh danh là thứ thực phẩm vừa là “rau sạch” vừa là “thịt sạch”.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của nấm Bào Ngư theo trọng lượng nấm tươi
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
8

Bảng 2.3. Bảng thành phần hóa học của nấm (theo trọng lượng nấmkhô)
[2]



• Protein và acid amin
+ Protein: tập trung chủ yếu ở thành tế bào, ti thể và lipoxom.
+ Chỉ có 60 – 70% nito hiện diện trong tế bào nấm là protein, một số lượng lớn hiện diện
trong chitin của thành tế bào, một số khác trong các acid amine tự do và acid nucleic.
+ Rất dễ tiêu hóa. Mức độ tiêu hóa đến 98%.
+ Thành phần acid amin không thay thế đầy đủ, tuy nhiên không cân đối. Trong các acid
amine không thay thế, phenylalamine và methionine hơi ít nên phải bổ sung thêm acid amine để
hoàn thiện hơn.
Bảng 2.4.Thành phần acid amin của nấm Agaricus bisporus và Pleurotus ostreatus (mg/g)
theo trọng lượng nấm khô.
[2]

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
9


+ Phần hệ sợi nấm chứa nhiều hơn quả thể các loại acid amine: aspartic acid, cystein, phenylalanine
và leucine. Trong khi đó, phần quả thể lại chứa chủ yếu valine và isoleucine.
Bảng 2.5. Thành phần acid amin có trong hệ sợi nấm

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
10

• Lipid: chứa các acid béo linoleic, panmitic, oleic (80%). Tổng hàm lượng chất béo

trong hệ sợi và quả thể là như nhau nhưng hệ sợi chứa nhiều acid béo bão hòa hơn. Tỷ lệ axit no/
axit không no là 14/16.
Bảng 2.6. Thành phần chất béo có trong sợi nấm và thân nấm





mailto:
• Chất xơ : Nấm Bào Ngư chứa rất nhiều chất xơ: Cứ 100gr nấm Bào Ngư chứa 2,5g chất
xơ trong khi đó 100gr hạt lúa mạch chỉ chứa 2g chất xơ. Hàm lượng chất xơ trong nấm chủ yếu
là thành phần chitin.[4]
• Carbonhydate: Nấm Bào Ngư có nhiều carbohydrat, thậm chí nhiều hơn cả nấm rơm,
nấm đông cô, nấm mỡ. Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và
khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Về đạm và khoáng không thua gì các loại
nấm khác.
• Vitamin:
+ Vitamin D: Nấm Bào Ngư là một trong số ít những nguồn nguyên liệu tự nhiên chứa Vitamin D
(thành phần thiết yếu cho xương và răng)
+ Vitamin B1-Thiamin: 100g nấm Bào Ngư chứa khoảng 27% Thiamin mà nguồn thức ăn hàng
ngày cần cung cấp.Thiamin điều khiển việc giải phóng năng lượng từ cacbohydrat, đây là quá
trình cần thiết cho hệ thống não và thần kinh.
+ Vitamin B2- Riboflavin: Nấm Bào Ngư chứa rất nhiều Riboflavin-Vitamin B giúp duy trì các tế
bào hồng cầu và mang lại sự khỏe mạnh cho làn da.
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
11

+ Vitamin B3- Niacin: Niacin, là một loại vitamin B khác cũng được tìm thấy trong nấm Bào Ngư,
có tác dụng điều khiển sự giải phóng năng lượng từ protein, chất béo và cacbohydrat, quá trình

này giữ cho hệ thần kinh và hệ tiêu hóa được tốt nhất.
+ Vitamin B9- Folate: Nấm Bào Ngư khá dồi dào nguồn folate, folate là thành phần chủ yếu tạo
nên tế bào hồng cầu và bạch cầu trong tủy. Folate là nhân tố quan trọng cho sự sinh trưởng và
phát triển, phụ nữ mang thai nên sử dụng nhiều folate.
+ Vitamin H-Biotin: Là thành phần chủ yếu trong việc tổng hợp Protein, cacbohydrat, cũng như
các loại vitamin B, vitamin H cũng được tìm thấy trong nấm Bào Ngư.
Mặc dù những loại vitamin này cũng có ở nhiều loại rau quả, tuy nhiên nó thường bị mất
hoặc giảm bớt hàm lượng khi nấu do quá trình bay hơi trong nước. Vì vậy nấm Bào Ngư ít được
nấu sôi cùng với nước để bảo tồn được giá trị vitamin.
Bảng 2.7. Thành phần một số Vitamin trong Nấm Bào Ngư
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Nấm bào ngư
Vitamin
C
Vitamin
B
1

Axit
nicotinic
Vitamin
B
2
Axit
pantotenic
Axit flolic
P.Sajor -caju 111 1.75 60 6.66 21.1 1278
P.floridanus 113 1.36 72.9 7.88 29.4 1412

• Chất khoáng:

+ Kali: Nấm Bào Ngư có chứa nhiều Kali hơn các loại rau quả (nguyên tố chủ yếu tạo nên sự cân
bằng khoáng, giúp điều hòa huyết áp)
+ Potassium: Nấm Bào Ngư chứa nhiều potassium hơn trái cây và rau. Potassium giúp cân bằng áp
lực máu.
+ Canxi: Cũng là một nguyên tố khoáng quan trọng đối với cơ thể con người, canxi tạo nên cấu
trúc của răng và xương và cần thiết đối với cơ bắp.100g nấm Bào Ngư chứa 2mg canxi.
+ Sắt: Nấm Bào Ngư có chứa sắt, thành phần chủ yếu của sự sống con người.
+ Kẽm: Kẽm có trong hầu hết các tế bào của cơ thể bạn. Kẽm có thể thay thế cho hoạt động của
gần 100 enzym và hỗ trợ cho hệ thống immune. Kẽm cũng được tìm thấy trong nấm Bào Ngư.
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
12

+ Magie: Thành phần tạo nên sức khỏe tốt, Mg giúp duy trì cơ bắp và chức năng thần kinh, giúp
tim đập đều đặn, hỗ trợ cho hệ thống immune và giữ xương chắc khỏe, 100g nấm Bào Ngư tươi
chứa 9mg Mg.
+ Selen: Đây là nguyên tố khoáng hoạt động giống như một chất chống oxi hóa, bảo vệ các tế bào
khỏi bị tổn thương và chống lại các bệnh về tim và ung thư. Nấm Bào Ngư chứa dồi dào nhất
Selen.
+ Ergothioneine: đây là chất chống oxi hóa tự nhiên được tìm thấy trong nấm Bào Ngư.
Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong nấm Bào Ngư so với nấm rơm (mg/ 100g nấm khô)
Nấm Ca K Fe Na
P.Ostreatus 33-79 3793 15,2 637
P.saijor-Caju 20-24 3260-5263 12,5-124 165-184
Nấm rơm 35-347 2005-6144 6-224 156-347
• Cholesterol:
Nầm rất giàu Polyscarit không tinh bột (NSP), chitin và beta-gluten. Những nghiên cứu gần đây
cho thấy rằng những NSP này, hoặc các chất xơ có thể giúp làm giảm lượng cholesterol trong
máu, cholesterol là nguyên nhân gây ra sự xơ cứng động mạch
• Chống sự oxi hóa
Theo trình bày về “Nấm Bào Ngư và các chất khoáng” ở trên, nấm Bào Ngư có chứa hai chất

chống oxy hóa là Selen và Ergothioneine.
Chất chống oxi hóa là chất có thể chống sự lão hóa của cơ thể con người. Các nhà nghiên cứu
ở Mỹ đã tìm thấy rằng nấm Bào Ngư trắng chứa gấp 12 lần Ergothioneine so với lúa mạch, cao
gấp 4 lần so với gan gà: từ trước tới giờ lúa mạch và gan gà là những loại chứa chất chống oxi
hóa hàng đầu.
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng của một số nấm ăn quen thuộc( theo FAO 1972)
Thành phần (100g
nấm khô)
Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào ngư Nấm đông
cô
Nấm mỡ
Nước ban đầu 90.1 87.1 90.8 91.8 88.7
Protein thô 21.20 7.73 0.14 3.42 3.9
Carbohydrate 58.6 87.6 57.6 78 60.1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
13

Chất béo 10.1 0.8 2.2 4.9 8
Chất xơ (g) 11.1 14 9.8 7.3 8
Tro (g) 10.1 3.9 9.8 3.7 8
Sắt (mg) 17.1 64.5 15.2 8.5 8.8
Calci (mg) 71 239 33 98 71
Natri (mg) 374 72 837 61 106
Phopho (mg) 677 256 1348 476 912
Kali (mg) 3455 984 3792 - 2850
Sinh tố B
1
(mg) 1.2 0.2 4.8 7.8 8.9
Sinh tố B
2

(mg) 3.3 0.6 4.7 4.9 3.7
Sinh tố C (mg) 20.2 0 0 0 26.5
Sinh tố PP (mg) 91.9 4.7 108.7 54.9 42.5
Năng lượng (kcal) 369 347 345 392 381

2.1.7 Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nước ta
Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn cho biết năm 2010 sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm
ăn/ năm, đạt giá trị 7000 tỷ đồng, trong đó xuất khẩu đạt 200 triệu USD.
Để đạt mục tiêu này, Bộ đã đưa ra nhiều giải pháp, trong đó, trước hết là các địa phương
cần dựa vào điều kiện cụ thể để đề ra các phương hướng ưu tiên phát triển một cách ổn định các
loại nấm phù hợp; xây dựng các trung tâm sản xuất giống thương phẩm và chế biến nấm, đồng
thời khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư chế biến nấm với thương hiệu riêng để tăng khả năng
cạnh tranh trên thị trường.
Việt Nam được đánh giá là có lơi về vị trí địa lí, tự nhiên phù hợp với phát triển sản xuất
nấm, cho năng suất và chất lượng cao, hoàn toàn có thể đáp ứng được nhu cầu của thị trường
trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, nấm sản xuất tại Việt Nam có chất lượng cao nhưng giá xuất
khẩu chỉ bằng 60% so với sản phẩm nấm cùng được sản xuất tại Trung Quốc và Thái Lan.
Hiện nay, nấm được bán ở trên thị trường vẫn mang tên của từng chủng loại chứ chưa
được có thương hiệu riệng để người tiêu dùng nhận biết về nguồn gốc của sản phẩm. Tuy nhiên,
việc tạo một thương hiệu nấm Việt Nam trên thị trường thế giới vẫn đang là một bài toán khó
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
14

chưa có lời giải. Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm nấm chế biến được đóng gói sơ sài nên có giá
thành thấp và về lâu dài sẽ gặp phải rủi ro khi bán ra thị trường
Trung tâm Công nghệ thực vật sinh học thuộc viện di truyền nông nghiệp hiện là một
trong những đơn vị đi đầu trong việc nghiên cứu, chuyển giao công nghệ nuôi trồng các loại
giống nấm cung cấp cho các cơ sở sản xuất và đồng thời thu mua các sản phẩm nấm ở dạng nấm
tươi, nấm sấy khô, nấm muối để phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Ngành sản xuất nấm ăn Việt Nam trong 10 năm trở lại đây đã được coi là một nghề mang

lại hiệu quả kinh tế cao. Trong thời gian gần đây, nhờ được chuyển giao công nghệ rộng rãi, Việt
Nam đã hình thành nhiều vùng chuyên sản xuất nấm nguyên liệu như tại các tỉnh phía Nam chủ
yều trồng nấm rơm và mộc nhĩ; các tỉnh phía Bắc như Hưng Yên, Bắc Gian, Hải Dương chủ yếu
trồng nấm hương, nấm sò, nấm mỡ. Nhiều địa phương ở khu vực miền Trung như Quảng Bình,
Quảng Trị, Đà Nẵng cũng đang từng bước xây dựng các cơ sở sản xuất giống và nuôi trồng nấm
với sản lượng trung bình đạt 1000 tấn/ năm.
Hiện nay, tổng sản lượng các loại nấm ở Việt Nam đạt khoản 100000 tấn/ năm. Năm
ngoái, Việt Nam đã xuất khẩu khoảng 50.000 tấn, đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD.
2.2 Tổng quan về acid amin và phản ứng thủy phân thu dịch acid amin
2.2.1 Acid amin
[7], [8]
- Acid amin là loại hợp chất hữu cơ tạp chức mà phân tử chứa đồng thời nhóm amino (NH
2
) và
nhóm cacboxyl (COOH)
Công thức chung: (H
2
N)x – R – (COOH)y
 Cấu tạo phân tử
- Trong phân tử amino axit, nhóm NH
2
và nhóm COOH tương tác với nhau tạo ion lưỡng cực. Vì
vậy acid amin kết tinh tồn tại ở dạng ion lưỡng cực
- Trong dung dịch, dạng ion lưỡng cực chuyển một phần nhỏ thành dạng phân tử

Nhóm R- là chuỗi bên và được dùng để phân định acid amin. Các acid amin nối với nhau qua liên
kết peptit -C(=O) NH- và giải phóng một phân tử nước (H
2
O).
 Sự hình thành liên kết peptit từ hai acid amin

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
15



Hình 2.4 Sơ đồ biểu diễn sự hình thành liên kết peptide
• Phân loại
 Dựa vào cấu tạo gốc R:
+ Không phân cực, không tích điện: thường R là mạch hydrocarbon
+ Phân cực, không tích điện
+ Tích điện, phân cực
 Dựa vào giá trị dinh dưỡng:
+ Acid amin không thay thế: acid amin mà cơ thể con người và động vật không thể
tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn ví dụ như Vang, leucin,
isoleucin, treo nin, methionin, phenylalanin, tryptophan, ly sin, histidin.
+ Acid amin thay thế: tức là loại acid amin mà cơ thể động vật có thể tự tổng hợp
được từ các nguyên liệu sẵn có (các acid béo, amiac, amid ). Nhóm này gồm các
acid amin còn lại.
+ Acid amin bán thay thế: Thuộc nhóm này có arginin, cystein, tyrosin
 Dựa vào công thức:
+ Acid amin dạng D: không đươc tiêu hóa trong cơ thể con người
+ Acid amin dạng L: có nhóm amino ở phía trái và nhóm cacboxyl trên. Liên kết
hình nêm nằm ở phía trên mặt phẳng thể hiện và liên kết hình chấm nằm phía
dưới. Có nhiều giá trị dinh dưỡng
2.2.2 Phản ứng thủy phân
2.2.2.1 Khái niệm chung
[5]