nghiên cứu sản xuất giò lụa không sử dụng hàn the

p
1


















Chương 1

p
2
(PGTP)

-
-







Chương GVHD: TS
3







Chương 2

Chương GVHD: TS
4

A.
2.1

[5].
2.1.1


P
[10].
[10].

Chương GVHD: TS
5
[10].




[11].

Đ
[11].

Chương GVHD: TS
6
…[5].

[10]

[10].
2
2.1.3
Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc
bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho
thịt dễ hư hỏng.
- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm
mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa
Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của
các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gel
trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị
đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi. Ở pH đẳng điện khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực
trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau các mô sẽ trương lên và độ mềm của
thịt cũng tăng lên.
Chương GVHD: TS
7
2.1.3.2 Protein

-
-

-
-
-
-
[10].
2.1.3.3 Lipid
-
[5]
[13]


Protein (%)
Lipid (%)
1.
-
-
-

73,0
60,9
47,5

19,0
16,5
14,5

7,0

21,5
37,5
2.
70,5
18,0
10,5
3.
69,2
22,4
7,5

Chương GVHD: TS
8

2.1.3.4 Glycogen
t [5]
2.1.3.5 Glucid
-
[11]
2
[11].
[13]



Ca
Mg
Fe
K
Na

P
Cl
S

12
24
3
338
84
216
76
230
Heo
12
24
2,5
300
142
208
60
215

14
36
1,5
390
56
200
60
292

\
2.1.3.7 Vitamin
[5]
ng 2.3 [13]



B1
B2
B6
PP
Acid
panthotenic
Acid
folic
H

0,23
0,26
0,40
7,5
0,6
0,06
3,0
Heo
1-1,5
0,24
0,61
8,0
1,25

1,5
1,5

Chương GVHD: TS
9
2
luco-protein

[4].
2
-
-
[14].
2.1.6 G
[10].


Chương GVHD: TS
10
[13]
Acid amin



Lysine
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin

Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
7,8
2,5
1,4
4,1
5,1
5,0
7,5
4,9
6,4
3,2
8,1
2,3
1,1
4,0
4,0
5,7
8,4
5,1
6,6
2,9
8,4
3,4
1,3
3,8
4,7
-

-
-
6,9
2,3


2.1.7

- 1 gam - 5,9 Calo
- - 4,3 Calo
- - 9.3 Calo

- cho 4,1 Calo
- 1 gam lipid cho 9,3 Calo [13]
2


Chương GVHD: TS
11
i
[14].

S
2
2
glycogen
2
[14].

i

3
, H
2
o
[10].

- -
-
o 25- 30
0

Chương GVHD: TS
12
o 15-17
0

o 2-5
0
-
-
[10]

cid lactic, acid acetic, CO
2
, H
2
S, H
2
[14]
2

[14].
2.1.10 C

Chương GVHD: TS
13
- P

o

o
2
S,
o

-
[5].


-10
0
[10].
 chua
Bacillus putrifacien
[11].

-

-
i k [5].
2.
w

a
w
w
Chương GVHD: TS
14
w
w
[14].
2
0
0
[14]
[14]

0
C )

12

4

10
Salami lên men
-4

-4

35

-12
0
[14].
2
2.1.13.1 M
-
quan cao hơn.
-
Chương GVHD: TS
15
o

o
o
o
o [8]
2


[8].

0 0
[8].

-70

0
0 0

[10]

Chương GVHD: TS
16
[10]

[8].
B.
2.
Được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm.
Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại
vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm. Một số tác dụng của củ gia vị
- Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá…
- Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.
- Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin.
2.2.1 Tỏi









 Tên khoa học: Allium sativum L
 Họ: Liliaceae.

Chương GVHD: TS
17
- Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi
có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
- Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng.
o Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào
mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị.
o Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là
tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm.
o Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ
trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị
cay của nó rất mạnh.
- Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5
ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ
thân để lại khoảng 4- 5cm.
- Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu
huỳnh (S).
Bảng 2.6: Thành phần

Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Ca
Phospho
Fe
Thiamin
Riboflavin

Niacin
Acid ascorbic
118 Kcal
4,4g
0,2g
23,6g
5mg
44mg
0,4mg
0,25mg
0,03mg
0,9mg
3mg

Chương GVHD: TS
18
Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sulfur (có tỷ lệ
cao nhất trong các loại rau quả 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng
trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi
tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzym anilase có trong củ tỏi
mới cho ra chất alixin [19]
Công dụng
Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài
ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm. Các bệnh có thể dùng
tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu
chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà… [19]
2.2.2 Hành tím

 Tên khoa học: Allium Fistulosum L
 Họ: Liliaceae
- Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản
phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường
gặp có các loại hành to, hành nhỏ…
- Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và acid
ascobic khá phong phú.


Chương GVHD: TS
19
Bảng 2.7: Thành phần các chất có trong 100g hành tím

Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Ca
Phospho
Fe
Caroten

Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Acid ascobic
24 Kcal
1g
0,3g
6,3g
12mg
46mg
0,6mg
1,2mg
0,08mg
0,05mg
0,5mg
14mg

- Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa
nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa
sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.
- Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng
sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh. [19]
 Công dụng
Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm
tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng
ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt… [19]
2.2.3 Muối

Chương GVHD: TS
20

-
Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.

- Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của
sản phẩm khi bảo quản.
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của
một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp
với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng
phân hủy protein. Vì vậy khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi
sinh vật.[15]






Chương GVHD: TS
21
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (Trích: TCVN 3973- 84 và
TCVN 3974- 84).
Chỉ tiêu

Loại
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
- Màu sắc

- Mùi


- Dạng bề ngoài
- Cỡ hạt
- Hàm lượng chất không tan
trong nước (tính theo % khối
lượng chất khô)
- Hàm lượng NaCl (tính theo %
khối lượng chất khô)
- Hàm lượng ẩm (tính theo %
khối lượng chất khô)
- Hàm lượng các ion (tính theo %
khối lượng chất khô)
- Ca
2+

- Mg
2+

- SO
4
2-
Trắng, trong

Vị mặn thuần
khiết, không có
mùi vị lạ


< 0,25




> 97


>9,5
0,3
0,4
1,1
Trắng ánh xám,
ánh vàng
Không mùi


Khô ráo, sạch
1- 15mm
< 0,4

>98


< 10
0,05
0,7
1,8
Trắng xám, trắng
nâu





< 0,8




> 93


< 10,5
0,55
1
2,35

Chương GVHD: TS
22
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối [13]
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài
Hạt khô, rời, trắng sạch
Màu sắc
Màu trắng, trong
Mùi vị
Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Độ ẩm
Không quá 20%
Tạp chất
Không lẫn tạp chất, cát sạn

2.2.4 Đường

- Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccharose là đường
dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
- Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ hai
nhóm glucozit của chúng, saccharose không có tính khử.
- Công thức cấu tạo đường Saccharose



Chương GVHD: TS
23


g Saccharose
 Chức năng
- Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt
có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzym protease, enzym này sẽ làm cho thịt thối rữa.
Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm chế
được hoạt động của vi khuẩn gây thối.[15]
- Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g
saccharose = 4,1 Kcal)
Bảng 2.10: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện

Loại chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Cảm quan
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối
đồng thể, tơi, khô, không

vón cục.
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung
dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không mùi lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng
ánh. Khi pha trong nước cất,
dung dịch đường trong suốt.




Chương GVHD: TS
24
2.2.5 Bột ngọt




Bột ngọt là muối của mono Natri của acid glutamic, acid này là một acid amin.
Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể.
Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường
ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược,
mất trí nhớ, bệnh về tim [19]
 Chức năng của bột ngọt trong chế :
Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có
giới hạn) [15]
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan [13]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái
Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong
10cm
2
<2
Màu sắc
Trắng sang
Mùi thơm
Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị
Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt



Chương GVHD: TS
25
Bảng 2.12: Chỉ tiêu lý hóa [13]
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ pH
6,5 – 7,0
Hàm lượng nước
<1,4%
Hàm lượng Natri glutamic
>80%
Hàm lượng NaCl
18%
Sắt
<0,05%

Gốc sulfur
<0,002%
Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định là
0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg.

2.2.6 Tiêu











 Tên khoa hoc: Piper nigrum L
 Họ: Piperacae
- Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân
mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá.
- Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô.