nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt
đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú.
Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân đối các sản phẩm trên thị trường giữa
các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản
phẩm khan hiếm, giá thành cao. Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử lý, chế biến và
bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp sản xuất rau
quả đồ hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra.
Bên cạnh đó rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin và chất khoáng. Gần đây, khoa học dinh dưỡng đã kết luận rằng rau quả còn
cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu
hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau
quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Ngoài ra, trong công tác bảo quản và chế
biến rau quả, chúng ta phải khai thác tối đa các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, đồng thời cũng
cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiến tiến để sản phẩm có chất lượng đáp ứng được
những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hiện nay các mặt hàng từ súp lơ trên thị trường tương đối ít, chủ yếu được xuất khẩu ở
dạng tươi. Việc xuất khẩu ở dạng tươi không những đỏi hỏi súp lơ phải đạt những tiêu chuẩn về
chất lượng mà còn phải đảm bảo về hình thức bên ngoài. Do đó, việc chế biến các sản phẩm từ
súp lơ giúp đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần nâng cao giá trị sản
phẩm, tăng thu nhập cho người nông dân.
Tuy nhiên trên thị trường hiện nay đã có sản phẩm đồ hộp súp lơ ngâm dấm, đồ hộp dưa
chuột ngâm dấm nhưng sản phẩm kết hợp từ hai loại rau quả này vẫn là một sản phẩm mới chưa
xuất hiện. Qua xem xét tôi nhận thấy có một số ưu điểm có thể phát triển và đưa vào sản xuất sản
phẩm này như: Cải tiến làm cho sản phẩm thêm đa dạng và phong phú hơn, ngoài ra chi phí cho
sản xuất thấp, tiện dụng hơn khi sử dụng, thiết bị sản xuất đơn giản, giá thành nguyên liệu tương
đối thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, với sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm – Trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM và sự hướng dẫn của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1

tôi đã tiến hành thực hiện đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp
dưa chuột bao tử ngâm dấm”
Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới đáp ứng
được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có tác dụng tốt đối với sức
khỏe con người và quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực tế sản xuất.
Mặc dù đề tài được thực hiện với sự lỗ lực cao nhất xong vẫn còn hạn chế vế mặt kiến
thức, kinh nghiệm, thời gian và cả về vật chất nên bài luận văn sẽ không tránh khỏi những sai sót,
rất mong được sự góp ý kiến và những lời phê bình thiện chí của quý thầy, cô và các bạn.
2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về đồ hộp [1]
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp
kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư
hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.1.1. Nguyên lý bảo quản đồ hộp[1], [6]
Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả v.v rất giàu chất dinh dưỡng như protein,
lipit, gluxit, vitamin nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần phải có
phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo
quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó những lí luận về vi trùng
học và vi sinh vật vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu nhầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng
thực phẩm trong hộp là không khí.
Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không
phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên. Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì
cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi
sinh vật gây hư hỏng phực phẩm. Từ đó, ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lí luận
khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín. Theo Ia. Nikitinxki đồ hộp được bảo quản theo
nguyên tắc đình chỉ sự sống tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme.
1.1.2. Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản [2], [6]
1.1.2.1. Trong quá trình chế biến
a. Biến đổi về vitamin
 Một số tính chất chung của vitamin
Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong sản phẩm
giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của đồ hộp phải chú ý tới
các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.
3

Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt. Ví dụ các
loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin. Độ
chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà
chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm.
Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm. Các
vitamin tan trong nước như C, B1, B2, B6, PP, H, B3 rất dễ bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu
trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại
trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép. Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không
khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1, vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro.
Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ
khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid
ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác
dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ.
Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi,
khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm
một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 100
0
C,
khi đun nóng các dung dịch thì β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền,
dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1 không chịu được đun nóng lâu. Tuy nhiên vitamin B1 và vitamin

B2 lại bền hơn trong môi trường acid. Vitamin B3 bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường
kiềm, các vitamin PP, vitamin B6 bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ. Thời gian đun
nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A.
Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Các kim loại nặng tạo
điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C. Khi lên men lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà
acid lactic được tạo thành còn là chất ổn định vitamin C. Các chất ổn định vitamin C là các
protid, aminoacid. Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy
hoá của vitamin C.
 Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến
Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi rất
nhiều. Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin tan được trong
4

nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm
lượng này không nhiều lắm.
Khi rán các loại rau (cà rốt, hành …) vitamin C bị tổn thất một ít, họ vitamin B tổn thất
trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt. Khi rán nước bốc hơi đi một lượng
rất lớn, thành phần trong rau có tính chất cô đặc, vì vậy vitamin có tổn thất đi nhưng hàm lượng
phần trăm của vitamin thì tăng lên.
Bảng 1.1: Tỷ lệ tồn tại của Vitamin C trong rau khi chần (% so với hàm lượng trong
nguyên liệu) [2]
Tên rau
Chần bằng nước Chần bằng hơi
2 phút 5 phút 3 phút
Đậu hà lan 71 60 82
Súp lơ 84 - 92 – 95
Cải bắp 69 52 89
Cà rốt cắt khúc 74 61 78
Cà rốt cắt dài 77 54 80
Cà rốt nguyên củ - 56 68

Đậu bốn mùa - 82 82
Ớt ngọt 60 – 65 - 92 – 95
Rau cải 38 - 40 - 70
Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều tuỳ theo
điều kiện nghiền nhỏ (có không khí hay không).
Khi thanh trùng rau hộp vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ
thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân không trong hộp.
Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên
tắc sau:
- Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn.
- Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước.
- Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn.
- Khi vào hộp nên cho đầy hộp.
- Độ chân không trong hộp phải cao.
5

- Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng).
- Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ,
độ ẩm ).
b. Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ
 Sự tổn thất của đường và protid
 Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ:
Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà tan tổn thất
vào nước khá nhiều. Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt
bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý nhiệt … Nên hàm lượng đường trong
nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít.
Muốn tránh được tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường
hoặc nước muối. Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường
chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của
môi trường và loại acid … quyết định.

 Công đoạn xử lý nhiệt cao:
Khi rán, thành phần dinh dưỡng của rau tổn thất khá nhiều. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao, chất nguyên sinh của tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức của rau đệm đầy tất
cả những không bào và gian bào, nước trong tổ chức tế bào bốc hơi. Nhiệt độ cao có thể làm cho
một số đường khử bị caramen sản sinh các hợp chất màu. Lượng nước mất đi khi rán khoảng
50%, lượng đường mất đi khoảng 35 ÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35%. Khi thanh trùng đường
phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất có đạm cũng bị phân giải.
 Sự tổn thất chất vô cơ:
Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần. Nếu chần bằng hơi nước thì sự tổn
thất sẽ ít hơn chần trong nước. Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ càng nhiều. Khi
chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút canxi của nước, vì muối canxi trong nước cứng nó kết hợp
với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn.
Các muối kaliclorua và kalisunphat là những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất
gần hết.
6

c. Sự biến đổi màu sắc
Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến và làm
giảm chất lượng của sản phẩm. Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu muôn vẻ và còn nhiều
vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành phần hoá học của rau gây nên hoặc do
kỹ thuật chế biến không được đảm bảo.
Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten, xanthofil,
anthoxian … trong đó nhiều nhất là chlorofil. Đồ hộp các loại rau này trong quá trình chế biến,
đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá
hoại. Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu của các loại rau này người ta tìm cách đảm bảo tốt
cho chlorofil không bị phá hoại. Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B. Thông thường
trong lá xanh có ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B. Lá càng xanh chứng tỏ
chlorofil A càng nhiều. Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc –CH
3
. Cả hai

loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của acid hay bazơ thì rất dễ biến màu. Trong
cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol.
Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của chlorofil bị xà
phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục.
Chlorofil B + Kiềm → (CH
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + Rượu phitol
Chlorofil A + Kiềm → (CH
32
H
30
ON
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + Rượu phitol
Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của chlorofil.
Dưới tác dụng của axit thì H

+
trong dung dịch sẽ thay thế Mg
2+
trong kết cấu của nhân chlorofil
và nhân Mg
2+
bị đẩy ra, lúc đó màu lục sẽ biến thành màu nâu đen, chất này gọi là chất đen thực
vật (feofitin).
Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào thì màu xanh bị mất đi, một mặt là do
protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa chlorofil và protein bị
đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng.
Ngoài ra, dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì nhân Mg trong chlorofil cũng sẽ bị thay thế
và sẽ cho các màu khác nhau như:
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
7

- Với Al, Sn sẽ cho màu xám.
- Với Cu cho màu xanh sáng.
Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta thường
dùng một số biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục:
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng axit
trong dịch bào. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần axit của
dịch bào.
- Dùng hỗn hợp Na
2
CO
3
và Mg(AC)
2

để xử lý rau xanh.
- Cho một ít dinattri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp.
- Dùng chlorofilin (chlorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng.
1.1.2.2. Trong thời gian bảo quản
a. Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp các hợp phần của đồ hộp
tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự
ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân
bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn
định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp.
Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém,
màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm
lượng vitamin giảm … Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp rau trong thời gian bảo quản gây
nên hương vị khó chịu và màu sắc xấu cho sản phẩm, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây
độc cho cơ thể người sử dụng
Bảng 1.2: Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp [2], [4]
Loại đồ hộp Lượng kim loại nặng trong sản phẩm không quá
(mg/kg)
Đồng Thiếc
8

Rau tự nhiên - 100
Rau sốt cà chua 10 200
Quả nước đường 5 200
Nước quả 5 200
Mứt quả 10 200
Đồ hộp trẻ em 5 25
Một số loại đồ hộp như đồ hộp dứa nước đường tuy hàm lượng thiếc không tới 200 mg/kg
chỉ ở khoảng 120 ÷ 125 mg/kg nhưng mùi tanh của thiếc đã rất rõ rệt nên dù đảm bảo chỉ tiêu về
kim loại nặng nhưng vẫn kém giá trị vì không đạt chỉ tiêu cảm quan. Để khắc phục và hạn chế

hiện tượng này sử dụng bao bì thuỷ tinh hay đồ hộp sắt tây có sơn véc ni. Trong quá trình bảo
quản hàm lượng vitamin trong đồ hộp giảm dần nhất là đối với vitamin C, màu sắc của đồ hộp
cũng biến đổi, chuối có màu hồng do phản ứng giữa thiếc hay muối thiếc với chất chát, chuối bị
thâm đen do chất chát bị oxi hoá. Đồ hộp hai pha phần nước bị đục, nổi váng hay kết tủa do biến
đổi của hệ thống keo.
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tương đối của kho bảo quản lên sản phẩm đồ hộp
Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm
không đậy kín bị hư hỏng. Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp đổ
mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hoà không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong kho
bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70 – 80% không nên quá
90%. Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hoá học và vi sinh làm hư
hỏng đồ hộp. Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại đồ hộp quả nước đường,
mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ cao chóng bị biến đổi màu sắc sẫm, tích tụ kim loại nặng
nhanh, hàm lượng vitamin giảm, dung dịch rót bị đục hoặc rau quả mềm có khi bị rữa. Bảo quản
đồ hộp ở nhiệt độ thấp có lợi hơn nhưng quá thấp hay lạnh đông sẽ có trường hợp không lợi như
dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá dung dịch bị đục và dễ bị kết tinh đường nhất
là đối với đồ hộp mứt, đồ hộp nước quả chóng bị đục và phân lớp. Đồ hộp rau quả có màu xẫm
nên bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng (đồ hộp sắt, thuỷ tinh màu) để giữ màu sắc tự nhiên
được tốt hơn.
1.1.3. Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau [4]
Nếu bảo quản các loại đồ hộp rau quả ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hóa học
và vi sinh làm hư hỏng đồ hộp. Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại đồ hộp
9

quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ làm nhanh chóng biến đổi thành
màu sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm nhanh, dung dịch rót bị vẩn đục
hoặc rau quả mềm nhũn
Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn nhưng quá lạnh hay lạnh đông có trường hợp
không tốt như sẽ làm dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá dung dịch sẽ bị đục và dễ
bị kết tinh đường nhất là đối với sản phẩm đồ hộp mứt, đồ hộp nước quả dễ bị đục và phân lớp.

Đồ hộp rau quả có màu sẫm nên bảo quản tránh ánh sáng trực tiếp để giữ được màu tự
nhiên của sản phẩm.
Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm
không đậy kín nắp bị hư hỏng. Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp
đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hòa không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong
kho bản quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70% ÷ 80% không
nên quá 90%.
Thời hạn bảo quản của đồ hộp thường 6 tháng đến một vài năm. Đồ hộp đựng trong bao
bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối
với sản phẩm là ít hơn.
Bảng 1.3: Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp [2], [4]
1.1.4. Phân loại đồ hộp rau [2], [4]
Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành thành các nhóm sản phẩm như sau:
a. Đồ hộp rau tự nhiên
Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng hoặc
nước muối có pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của
10
Loại đồ hộp Nhiệt độ (
0
C) Độ ẩm (%)
Đồ hộp cà chua các loại 0-20 70-75
Đồ hộp rau tự nhiên 0-15 70-75
Đồ hộp cho trẻ em 0-20 70-75
Đồ hộp rau dầm dấm 0-20 70-75
Đồ hộp quả nước đường 0-20 70-75
Rau muối chua 0-20 85-90

nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế
phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu các món ăn. Dạng sản phẩm này thường
được nấu nướng lại trước khi sử dụng.

Nguyên liệu phổ biến được dụng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu
quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử,…
b. Đồ hộp rau ăn liền
Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn. Khi sử dụng, không cần nấu
nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng. Trong dạng sản phẩm này, rau có thể được
chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt ,cá. Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt
cà chua và các gia vị. Đồ hộp rau ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm
các dạng chính sau:
- Rau nhồi nhân, có xốt cà chua: Nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với nhân rồi
rót xốt cà chua. Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán; có khi trong sản phẩm
được trộn thêm cơm. Nguyên liệu chính phổ biến là ớt ngọt, cà chua, cà tím, bắp cải.
- Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành
khoanh, rán rồi đóng hộp với xốt cà chua.
- Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật.
Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu.
c. Đồ hộp rau dầm dấm
Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối,
axit axêtic. Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và một số gia vị khác. Sản phẩm
chủ yếu là dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, giá đỗ xanh dầm dấm, xa lát (hỗn hợp rau dầm
dấm).
d. Sản phẩm cà chua đặc và xốt cà chua
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, đựơc
coi là bán chế phẩm vì dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt
của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến từ cà chua
11

nghiền mịn loại bỏ vỏ, hạt rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản
phẩm đạt tới 15 ÷ 32%. Thời gian nấu khoảng 20 ÷ 45 phút.
Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure ớt ngọt
(giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) và không dùng dụng cụ, thiết bị

bằng sắt, bằng đồng để chế biến.
e. Đồ hộp nước rau
Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau thịt nghiền nhỏ. Vì chứa tất cả các
chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại đồ uống rất bổ. Trong
các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối
chua.
f. Đồ hộp rau muối chua
Rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên
liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất
sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Rau
đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm.
Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 20
0
C. Quá trình tiến
hành trong điều kiện yếm khí.
Ngoài các sản phẩm chủ yếu đã nêu, còn có đồ hộp rau dùng cho trẻ em, đồ hộp rau dùng
cho người ăn kiêng (phần lớn là rau nghiền ở dạng hỗn hợp), đồ hộp rau thịt.
1.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm [4]
1.2.1. Giới thiệu chung
Sản phẩm dầm dấm không phải là sản phẩm lên men mà nó chỉ là quá trình khuếch tán
các chất vào trong nguyên liệu. Vì thế các thành phần, tính chất của thực phẩm ban đầu ít bị biến
đổi trong quá trình chế biến. Đây cũng là dạng thực phẩm kích thích tiêu hóa tốt.
Đồ hộp rau dầm dấm (hay marinat) là các sản phẩm được chế biến từ rau, ngâm trong
nước dầm, bao gồm dung dịch dấm, đường kính, muối ăn, và các gia vị. Nước dầm có tác dụng
làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó dấm còn có vai trò như một chất bảo quản.
12

Khi môi trường có độ pH thấp hơn 4,2 thì các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây ngộ độc
gây bệnh như: Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Escherichia coli, Salmonella

spp… bị ức chế, và nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không
phát triển.
Trong môi trường axit axêtic loãng, những loại nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và một số vi
sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác
dụng sát trùng.
Với nồng độ axit axêtic không quá 1,8%, hương vị sản phẩm hài hòa ( cao quá sản phẩm
có mùi vị gắt), nhưng nồng độ axit như vậy không đảm bảo cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng. Vì
vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt dộ thấp dưới 12
0
C.
Nồng độ axit càng thấp thì nhiệt độ bảo quản càng thấp.Với độ axit 0,9 ÷ 1,2%, sản phẩm
phải bảo quản ở 0
0
C.
Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng độ axit như vậy
không đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Để sản xuất rau dầm dấm, có thể dùng dấm (nồng độ axit axêtic 3 ÷ 5%), điều chế bằng
cách lên men; hoặc có thể dùng axit axêtic đậm đặc đem pha loãng.
1.2.2. Phân loại [4]
Người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau :
- Rau dầm dấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng axit axêtic 0,4 ÷ 0,6 % .
- Rau dầm dấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lượng axit axêtic 0,61 ÷ 0,9%.
- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng hàm lượng axit axêtic 1,2 ÷ 1,8%.
- Xalat rau: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu chính chiếm
chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật.
Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất rau dầm dấm phổ biến là dưa chuột, cà chua (xanh
và chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, giá đỗ xanh, su hào v.v. Nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng
13

là cần tây, thìa là, hành, tỏi, ớt, tiêu, hạt cải, hạt mùi, chất tạo màu, đường kính, muối ăn, axit

axêtic.
Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản phẩm dầm dấm như dưa chuột, măng, bồn bồn,
bắp non, ớt, tỏi
1.2.3. Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường
1.2.3.1. Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm [2]
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như sau :
14

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột ngâm dấm tham khảo
15
Nguyên liệu
Phân loại
Thanh trùng
Ghép kín
Bài khí
Rót nước dầm
Xếp hộp
Ngâm nướcChần
Rửa
Dán nhãn
Bảo quản
Thành phẩm
Chuẩn bị
hộp
Nguyên liệu
phụ gồm: thì là,
hành ớt, hạt
tiêu.
Chuẩn bị
dịch dầm

Thuyết minh quy trình [2]
Nguyên liệu dưa chuột dùng dầm dấm rất đa dạng. Phổ biến nhất là các giống dưa chuột
có chiều dài quả 4 ÷ 11 cm, đường kính quả không quá 3,0 cm. Giống dưa chuột quả rất nhỏ
(thường gọi với tên dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngón tay út ) để chế biến sản phẩm
có giá trị cao. Giống dưa chuột quả dài, ít ruột có thể dùng chế biến dưa chuột dầm giấm dạng
khúc, dạng chẻ, dạng lát mỏng, dạng xalát dưa chuột.
Dưa chuột đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không có màu vàng,
biểu hiện của dưa đã già hoặc dưa đã bị héo. Các rau gia vị như cần tây, cà rốt, ớt, hạt tiêu … có
thể sử dụng ở dạng tươi họặc dạng bán chế phẩm nhưng nguyên liệu tươi cho sản phẩm có chất
lượng cao hơn.
Dưa chuột sau khi đã được lựa chọn và phân loại, phân cỡ được rữa sạch và ngâm trong
nước lã sạch với thời gian 5 ÷ 8 giờ để đuổi bớt khí trong gian bào, tăng độ dòn cho dưa chuột
trong sản phẩm. Cũng có thể làm cách khác để đạt được mục đích này là chần dưa chuột trong
nước nóng 60
0
C, với thời gian 3 ÷ 4 phút để phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước
dầm, quả dưa sẽ chắc và giòn hơn. Sau khi chần phải là nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm.
Vào hộp: Vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ như: cần tây, thì là, hành, tỏi, cà rốt, ớt,
hạt tiêu. Hộp được sử dụng là hộp sắt tây hay lọ thuỷ tinh trước khi vào hộp được rửa sạch, để
khô. Gia vị và nguyên liệu phụ được xếp vào đáy hộp sau đó xếp dưa chuột và rót nước dầm.
Với hộp 13 thành phần gia vị và phụ gia gồm:
- Cần tây: 10 gam
- Hạt tiêu: 2-3 hạt
- Thì là: 5 gam -Cà rốt: 2 ÷ 3 lát
- Hành: 5 gam Ớt: ¼ quả
- Tỏi: 2 nhánh Dưa chuột: 425 gam
Rót dung dịch: Thành phần dung dịch gồm: 1,5% axit axêtic, 1,5% đường kính trắng,
muối 2,0%.
16

Nước dầm cần lọc kĩ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới 85
0
C. Vì
axit axêtic dễ bay hơi nên chỉ được pha vào nước dầm ngay trước khi rót nước dầm vào hộp.
Dùng phương pháp rót nước dầm nóng (hơn 85
0
C) vào hộp để bài khí cho sản phẩm đồ
hộp dưa chuột dầm dấm.
Đối với hộp sắt tây có thể thanh trùng ở 100
0
C trong thời gian 10 phút. Để tăng độ dòn
của dưa có thể hạ nhiệt độ thanh trùng xuống 80 ÷ 90
0
C.
Hình 1.2: Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm
1.2.3.2. Một số đồ hộp rau dầm dấm khác
Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại đồ hộp rau
dầm dấm khác như tỏi, ớt, cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những sản phẩm này
không phổ biến.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu chính [10], [17]
1.3.1. Súp lơ
1.3.1.1. Nguồn gốc và phân loại
a. Nguồn gốc của súp lơ
Súp lơ còn có tên gọi là sulơ, hoa lơ, là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, được trồng ở
nhiều nước trên thế giới nhưng phạm vi phân bố hẹp hơn một số loại rau cải khác vì kỹ thuật
trồng khó khăn hơn, lại là loại rau khó bảo quản và vận chuyển.
17

Súp lơ hay cải bông có tên khoa học là Brassica oleracea.L.var. botrytisL có tiếng Anh là

Cauliflower thuộc họ cải (Brassicaceae), bộ Màn màn (Capparales), phân lớp sổ (Dilleniidae),
cây hai lá mầm (Dicotyledoneae), có nguồn gốc từ bờ biển Địa Trung Hải.
Súp lơ là loại cây nằm trong nhóm
Italica, nó là cây hai năm tồn tại ở vùng Caribê
như một cây bản địa. Cây này được du nhập vào
Bắc Mỹ từ những người nhập cư. Sau này nó trở
thành loại rau thông dụng ở Mỹ sau khi giống
súp lơ xanh thương mại đầu tiên được thu hoạch
ở Broocklyn, New York. Ngày nay, nó được
trồng nhiều ở Anh, Châu Âu, Châu Á.
b. Phân loại
- Súp lơ chồi tía: Cây sinh trưởng phát triển tốt trong mùa đông, là
cây hai năm ở Châu Âu. Súp lơ chồi tía có khả năng phân nhánh, chồi tía, đa dạng, có
cả giống chín sớm và giống chín muộn.
- Súp lơ Cape tía: Cây sinh trưởng phát triển tốt trong mùa đông, là
cây hai năm ở Châu Âu, có hoa màu tía, đa dạng.
- Súp lơ chồi trắng: Cây sinh trưởng phát triển tốt trong mùa đông, là
cây hai năm ở Châu Âu, cây có khả năng phân nhánh, chồi trắng. Phân biệt thành giống
chín sớm và giống chín muộn. Trong đó, giống chín muộn chiếm đa số trong nhóm
Botrytis.
- Súp lơ Sicalian tía: Có hoa màu tía nhạt được biết đến như Súp lơ
tía (thuộc nhóm Súp lơ trắng - bắp ngù)
- Cauve Broccolo: Hoa tía cao (kiểu chồi từ Bồ Đào nha)
- Calabrese: Súp lơ chồi xanh vùng Calabua. Đây là dạng được
trồng phổ biến trên thế giới ngày nay, có hoa đạng đơn. Hiện nay có nhiều giống lai
trong nhóm này.
- Súp lơ đen: Cây hàng năm có chồi xanh thẫm, phân nhánh nhiều, lá
có hình liềm, xuất phát từ vùng Rome.
Ở Việt Nam trồng phổ biến hai loại Súp lơ:
18

Hình 1.3: Cây súp lơ

- Súp lơ đơn (hay sớm): Giống này lá dài, nhỏ, trên mặt lá có lớp phấn trắng mỏng, ngù
hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn mỏng, ăn ngon, nặng từ 1 ÷ 2kg.
- Súp lơ kép (hay đoạn): Trồng vụ chính và muộn, cây lùn, hoa to, nặng từ 1 ÷ 2kg, màu
trắng ngà hay xanh, lá cây mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía.
1.3.1.2. Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam
Căn cứ vào độ lớn và mật độ của nụ hoa (ngù hoa) mà nông dân thường gọi súp lơ đơn
(vụ sớm) và súp lơ kép (vụ muộn).
Năm 1960, những giống súp lơ nhập từ Pháp được thuần hóa và được trồng ở ngoại thành
Hà Nội như giống Đan - giê cây trung bình, lá thuôn dài. Cây sau khi có từ 20 ÷ 25 lá thì ra nụ.
Ngụ hoa có đường kính từ 12 ÷ 15 cm. Cây sau khi trồng 60 ÷ 70 ngày thì có thể thu
hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất thấp từ 8 ÷ 10 tấn/ha.
Giống súp lơ Đại Yên cũng được nhập từ Pháp đã được trồng lâu đời ở Hà Nội, cây trung
bình. Cây sau khi có 30 ÷ 35 lá thì ra nụ. Mỗi ngụ hoa có đường kính từ 25 ÷ 30 cm. Sau khi
trồng 120 ÷ 150 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất trung bình là 15
tấn/ha.
Hiện nay, nước ta đã nhập nhiều giống súp lơ khác từ Thái Lan, Nhật, Pháp,… Súp lơ là
cây rau vụ đông, hiện được trồng chủ yếu ở ngoại thành Hà Nội, Hải Phòng, một số thị trấn và thị
xã ở Bắc Ninh và Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng). Súp lơ là loại rau được người thành phố ưa thích, chủ
yếu dùng để xào, nấu, luộc, .v.v
1.3.1.3. Thời vụ của súp lơ
Những giống chín sớm mà gieo muộn ngù hoa sẽ rất nhỏ, năng suất thấp, chất lượng
không tốt.
- Vụ sớm gieo cuối tháng 7, tháng 8, trồng vào cuối tháng 8, tháng 9.
- Vụ chính gieo trồng vụ chính vào tháng 9 trồng tháng10.
- Vụ muộn gieo tháng 10, trồng tháng 11.
Nguyên tắc thu hoạch đối với súp lơ là phải thu khi hoa còn non, hoa chưa nở. Thu muộn
hoa nở sẽ giảm chất lượng. Từ khi xuất hiện nụ hoa đến thu hoạch khoảng 15 ÷ 20 ngày tùy theo
19

giống và điều kiện thời tiết. Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, thu hoạch
khi hoa đạt kích cỡ lớn nhất, chặt nhất và đó là lúc rau có khả năng bảo quản tốt nhất.
1.3.1.4. Đặc điểm
Nụ hoa màu trắng, màu trắng ngà, vàng nhạt, màu xanh và màu tím. Nụ hoa mới hình
thành, còn non là bộ phận sử dụng chủ yếu. Ngụ hoa tập trung rất nhiều nụ hoa, đường kính ngù
hoa từ 10 ÷ 15 cm, loại trung bình 16 ÷ 20 cm và loại to trên 20 cm, có giống đạt 25 ÷ 30 cm. Nụ
hoa nhỏ, mặt hoa mịn là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng súp lơ.
Những nhánh non cũng dùng làm thực phẩm rất tốt.
Súp lơ xanh thân lá cũng giống như súp lơ trắng nhưng thân lá cao to hơn súp lơ trắng,
mặt hoa không mịn, nụ hoa có màu xanh, chất lượng tốt ăn bùi.
Súp lơ là loại rau có giá trị dinh dưỡng tương đối cao (súp lơ trắng thấp hơn súp lơ xanh)
nên rất khó bảo quản, mặt khác là loại rau có cường độ hô hấp rất lớn 40 ÷ 60 mg CO
2
/kg.h (ở
5
0
C) và khả năng tạo ethylene lớn 50 ÷ 100 μl C
2
H
4
/kg.h (ở 20
0
C), nên phải có những phương
pháp xử lí và kỹ thuật bảo quản thích hợp.
Khi thu hoạch nên cắt một đoạn thân gồm cả lá để bảo quản hoa không bị dập nát trong
quá trình vận chuyển.
1.3.1.5. Các hư hỏng thường gặp
Khi bảo quản, súp lơ thường có những hiện tượng hư hỏng sau:
- Thối mốc xám : Rau bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm Botrytis cinerea.

Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh.
- Thối mốc đen : Bệnh này xảy ra trong thời gian bảo quản do Altenaria radicina. Đầu
tiên xuất hiện trên nụ nhỏ, rồi lan rộng ra. Trường hợp bảo quản với độ ẩm cao ngụ hoa
bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ màu xám thẩm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen.
- Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana nấm kí sinh ở trên rau. Rau
được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho các rau mềm và tạo
nhầy.
20

- Bệnh thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn bệnh là Bacterinum carotovorum. Các mô bị bệnh
trở nên thâm và bị phân hủy nhanh.
Vì vậy, súp lơ cần có một chế độ bảo quản thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật, ức chế các quá trình sinh hóa, sinh lí bất lợi. Súp lơ để cuống 5 cm và vài lá bọc bắp;
bảo quản 1 ÷ 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ 5 ÷ 10
0
C.
1.3.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng
Súp lơ là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều vitamin và khoáng chất,
nhưng hàm lượng protein và đường không cao nên đây là loại rau bổ sung vitamin và khoáng
chất rất tốt, cung cấp năng lượng ít. Thành phần hoá học của súp lơ (từ 100g phần ăn được) cụ
thể như sau:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của súp lơ
Thành phần Hàm lượng
Nước 90,9%
Protein 2,5%
Đường khử 4,9%
Axit ascorbic 70,0 mg%
Caroten 0,05 mg%
Vitamin B1 0,11 mg%
Vitamin B2 0,1 mg%

Vitamin PP 0,6 mg%
Canxi 26,0 mg%
Photpho 51,0 mg%
Sắt 1,6 mg%
- Theo bác sỹ Paul Talalay trường Đại học John Hopkins ở Baltimore thuộc bang Marylan
(Hoa Kỳ) thì trong mầm của súp lơ cung cấp chất Sulforaphan có tác dụng chống ung thư gấp
hàng chục lần so với cây đã trưởng thành. Sulforaphan có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn
Helicobacter pylori mà vi khuẩn này vẫn kháng lại các kháng sinh thông thường.
- Súp lơ là nguồn cung cấp sắt và axit folic rất tốt cho phụ nữ: bởi thiếu sắt và axit folic sẽ
dẫn đến thiếu máu. Hiện tượng thiếu máu do thiếu sắt làm tăng nguy cơ biến chứng thai kì, tăng
nguy cơ sẩy thai và biến chứng hậu sản như bị băng huyết sau sinh. Nguy hiểm hơn, thiếu máu do
thiếu sắt làm tăng tỷ lệ tử vong cho cả mẹ và bé. Đối với thai nhi thiếu máu do thiếu sắt và axit
folic có thể gây suy dinh dưỡng bào thai trẻ dễ bị sinh non, nhẹ kí. Ngoài ra, thiếu máu trong quá
21

trình mang thai còn ảnh hưởng đến sự phát triển thể lực và trí lực sau này của trẻ cũng như ảnh
hưởng đến chỉ số IQ của trẻ. Đặc biệt với axit folic, việc bổ sung axit folic trước và trong giai
đoạn đầu của thai kỳ sẽ góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ sinh con dị tật ống thần kinh vì axit
folic ngăn ngừa sinh con dị tật ống thần kinh mà ống thần kinh lại được hình thành rất sớm chỉ
trong 28 ngày đầu của thai kỳ, đây là giai đoạn chúng ta thường không nhận biết được mình đã có
thai nên chế độ dinh dưỡng cũng chưa được quan tâm đúng mức. Chính vì vậy mà việc bổ sung
axit folic trong giai đoạn tiền thụ thai là vô cùng quan trọng. Hiện nay tổ chức Y tế thế giới
khuyến cáo mọi phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ nên bổ sung 400 mg axit folic mỗi ngày nhằm giảm
thiểu nguy cơ dị tật thần kinh ở trẻ.
- Một nghiên cứu mới đây của các Giáo sư trường Đại học Haward cho thấy các cây thực
vật họ cải, súp lơ có thể phòng ngừa bệnh ung thư bàng quang. Tuy nhiên nghiên cứu này vẫn
còn được nghiên cứu thêm.
1.3.2. Dưa chuột bao tử [10], [14], [17]
1.3.2.1. Nguồn gốc
Dưa chuột còn có một số tên gọi khác: người miền Nam còn gọi nó là "dưa leo", đông y

gọi là "Hoàng qua" hay là "Hổ qua". Tên khoa học là Cucumis sativus L, thuộc họ bí
(Cucubitaceae). Dưa chuột có xuất xứ từ Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước và nước ta đã hàng
ngàn năm nay. Hiện nay dưa chuột đã trở thành một thứ rau ăn quả thương mại thông dụng, rất
được ưa chuộng, do có hương vị thơm mát, được coi là thực phẩm có nhiều nước.
Những thập kỷ cuối của thế kỷ 20 dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản
xuất rau trên thế giới, những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là Trung Quốc,
Liên Xô, Nhật Bản, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập, Tây Ban Nha. Theo FAO (1993) diện
tích trồng dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ha và sản lượng đạt
1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành một trong những cây quan
trọng trong sản xuất nông nghiệp.
22

Hình1.4: Cây và quả dưa chuột
1.3.2.2. Thời vụ của dưa chuột
Có thể trồng quanh năm, tuy nhiên dưa chuột tăng trưởng tốt trong mùa mưa hơn mùa
khô.
Các vụ trồng khác nhau có thuận lợi và khó khăn khác nhau:
- Vụ hè thu: Gieo tháng 5 ÷ 6, thu hoạch tháng 7 ÷ 8, đây là thời vụ chính trồng dưa
chuột leo giàn. Mùa này dưa chuột cho năng suất cao, ít sâu bệnh và đỡ công tưới nước.
- Vụ thu đông: Gieo tháng 7 ÷ 8, thu hoạch 9 ÷ 10, do mưa nhiều, cây có cành lá xum
xuê, cho ít hoa trái. Trong thời kỳ trổ bông nếu gặp mưa liên tục vào buổi sáng thì cây
đậu trái kém hoặc trái non dễ bị thối, vụ này dưa chuột dễ bị bệnh đốm phấn nên thời
gian thu hoạch ngắn.
- Vụ đông xuân: Gieo tháng 10 ÷ 11, thu hoạch tháng 12 ÷ 1 năm sau, dưa chuột leo bò
và dưa chuột leo giàn đều trồng được. Vụ này thời tiết lạnh, thường có dịch bọ trĩ và
bệnh đốm phấn phát triển mạnh nên phải đầu tư cao.
- Vụ xuân hè: Gieo tháng 1 ÷ 2, thu hoạch 3 ÷ 4, mùa này nhiệt độ cao thích hợp cho dưa
chuột trồng đất. Cuối mùa nắng, thời tiết khắc nghiệt nhất trong năm, lượng nước bốc
thoát qua mặt đất và lá dưa nhiều, nếu không tưới đủ nước cây sinh trưởng kém thân
ngắn, lá nhỏ, hoa trái ít và cho năng suất thấp.

23

1.3.2.3. Đặc điểm
Rễ: Bộ rễ dưa chuột phát triển rất yếu, rễ chỉ phân bố ở tầng đất mặt 30 ÷ 40 cm.
Thân: Thân thảo hằng niên, thân dài, có nhiều tua cuốn để bám khi bò. Chiều dài thân tùy
điều kiện canh tác và giống, các giống canh tác ngoài đồng thường chỉ dài từ 0,5 ÷ 2,5 m. Thân
trên lá mầm và lóng thân trong điều kiện ẩm độ cao có thể thành lập nhiều rễ bất định. Thân tròn
hay có góc cạnh, có lông ít nhiều tùy giống. Thân chánh thường phân nhánh; cũng có nhiều dạng
dưa chuột leo hoàn toàn không thành lập nhánh ngang. Sự phân nhánh của dưa còn chịu ảnh
hưởng của nhiệt độ ban đêm.
Lá: Lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài 5 ÷ 15 cm, rìa
lá nguyên hay có răng cưa. Lá trên cùng cây cũng có kích thước và hình dáng thay đổi.
Hoa: Đơn tính cùng cây hay khác cây. Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi hay riêng biệt,
hoa đực mọc thành cụm từ 5 ÷ 7 hoa, dưa chuột cũng có hoa lưỡng tính. Có giống trên cây có cả
3 loại hoa và có giống chỉ có 1 loại hoa trên cây. Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng, bầu
noãn của hoa cái phát triển rất nhanh ngay trước khi hoa nở. Các giống dưa chuột trồng ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long thường ra hoa sớm, bắt đầu ở nách lá thứ 4 ÷ 5 trên thân chính, sau đó
hoa nở liên tục trên thân chính và nhánh.
Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của
cây trong điều kiện môi trường. Nói chung, điều kiện ngày dài, nhiệt độ cao và các điều kiện bất
lợi khác làm cho cây cho nhiều hoa đực. Ngoài ra, tỉa nhánh, sử dụng kích thích sinh trưởng và
chế độ phân bón có thể ảnh hưởng đến sự biến đổi giới tính của cây. Các dạng cây có giới tính
khác nhau ở dưa chuột được nghiên cứu và tạo lập để sử dụng trong chọn tạo giống lai.
Trái, hạt: Lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai từ từ mất đi. Trái từ khi hình thành đến
khi thu hoạch có màu xanh đậm, xanh nhạt, có hay không có hoa văn (sọc, vệt, chấm), khi chín
trái chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh. Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo giống,
có thể thu trái từ 8 ÷ 10 ngày sau khi hoa nở. Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào thành phần
các chất dinh dưỡng trong trái mà còn tùy thuộc vào độ chặc của thịt trái, độ lớn của ruột trái và
hương vị trái. Trái chứa hạt màu trắng ngà, trung bình có từ 200 ÷ 500 hạt/trái.
24

Dưa chuột thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ ngày thích hợp cho dưa tăng trưởng là 30
0
C. Và
nhiệt độ ban đêm 18 – 21
0
C. Dưa có phản ứng với độ dài ngày khác nhau tùy theo giống, thông
thường ngày ngắn kích thích cây ra lá và trái, vì vậy điều kiện thời tiết vùng đồng bằng cho phép
dưa chuột ra hoa trái quanh năm.
Yêu cầu về độ ẩm đất của dưa chuột rất lớn. Dưa chuột chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây
sinh trưởng kém và tích lũy chất cucurbitaxin làm trái trở nên đắng. Tuy nhiên ẩm độ không khí
cao lại giúp cho bệnh đốm phấn phát triển mạnh.
1.3.2.4. Thành phần dinh dưỡng của dưa chuột bao tử
Dưa chuột chứa nhiều nước, vitamin và khoáng chất có tác dụng giải khát, thanh nhiệt,
thải độc, lợi tiểu và giảm cân, có khả năng hỗ trợ điều trị AIDS. Ngoài ra, dưa chuột còn được chị
em phụ nữ sử dụng như một loại mặt nạ dưỡng da rất phổ biến.
Theo Đông y, dưa chuột tính lạnh, vị ngọt, vào các kinh tỳ, vị, đại tràng, có tác dụng
thanh nhiệt, lợi tiểu, dùng chữa các chứng bệnh do nhiệt như kiết lỵ, phù thũng do thấp nhiệt có
kết quả tốt. Theo những nghiên cứu gần đây, nước ép dưa chuột có thể hòa tan axit uric và muối
urat nên có tác dụng lợi tiểu, bài sỏi, phòng chống bệnh thấp khớp, chống phong, đồng thời còn là
vị thuốc an thần, giảm sốt, chữa một số bệnh ngoài da như nứt nẻ da, tàn nhang, nếp nhăn…nên
có giá trị như một loại mỹ phẩm.
Dưa chuột nghiền lấy nước hoặc thái thành lát mỏng xoa lên mặt, lên tay, chân, có tác
dụng làm da nhẵn, mịn màng, tẩy tàn nhang và xóa nhẹ những nếp nhăn, được nhân dân Nhật
Bản và một số nước dùng rất phổ biến. Ngoài những cách dùng đơn giản trên, ở nhiều nước
người ta còn chế ra các loại nước hỗn hợp gồm dưa chuột phối hợp với một số rau quả khác như
táo, chanh, cà rốt… ép lấy nước, hoặc làm thuốc mỡ dưỡng da dưa chuột để bôi và đắp tươi lên
da giữ cho làn da đẹp, mịn màng. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống rộp da, bong da vì ánh nắng
gay gắt mùa hè. Cũng vì vậy, nhiều người cho rằng dưa chuột và một số loại rau quả mới chính là
loại mỹ phẩm tốt, rất rẻ tiền, lại an toàn không gây tác dụng phụ, không làm da bị dị ứng, nổi

mẩn.
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của dưa chuột dưa bao tử
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 95
25